EVALUAREA CALITĂȚII APEI DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ASSESSMENT OF WATER QUALITY USED IN FOOD INDUSTRY

ONEŢ CRISTIAN
Universitatea din Oradea, Facultatea de Protecția Mediului,
Departamentul Ingineria Mediului
Șef lucrări, cristyonet@yahoo.com

Rezumat
Scopul principal al cercetărilor a constat în monitorizarea calităţii igienice a apei
potabile și apei reziduale în 4 obiective din industria alimentară, localizate în județul Bihor,
în vederea obținerii de informații privind calitatea apei, eficiența tehnologiilor de tratare,
informații ce vor sta la baza realizării unui plan de măsuri pentru îmbunătățirea activității de
supraveghere a calității apei din industria alimentară. În urma rezultatelor obținute probele
de apă potabilă au fost conforme din punct de vedere calitativ cu normativele în vigoare.
Rezultatele au evidențiat de asemenea diferențe semnificative privind caracteristicile apei
potabile și ale apelor reziduale din unitățile monitorizate în funcție de sursa de alimentare cu
apă și tipul procesului tehnologic. Parametrii calitativi cu diferențe semnificative din punct
de vedere statistic au fost duritatea, pH-ul, clorul rezidual, nitriții și nitrații pentru apa
potabilă și consumul chimic de oxigen, consumul biochimic de oxigen, pH-ul, clorurile, azotul
și fosforul total pentru apa reziduală.

Cuvinte –cheie: monitorizare, calitate, apă potabilă, apă reziduală, parametrii,

dezinfecție
Clasificare JELL:
Q - Agricultural and Natural Resource Economics; Environmental and Ecological
Economics

Abstract
Our research aims at monitoring the quality of drinking water and wastewater in
Bihor county (in terms of hygiene). Our analysis focuses on the following parameters:
effectiveness of treatment technologies, water quality information. Our research aims at
achieving a set of measures for better monitoring of the water in the food industry. Also, our
research aims to determine to what extent the water quality meets the requirements of current
legislation in this field. In our analysis we also aim to observe and compare the
characteristics of drinking water and waste water depending on the power supply and
processing technologies. For this purpose, we will use the following parameters: water
hardness, pH, residual chlorine, nitrates, nitrites, nitrogen and phosphorus.

Key-Words: monitoring water quality, drinking water, waste water, quality parameters

128

Electronic copy
Electronic copy available
available at:
at:https://ssrn.com/abstract=2637526
http://ssrn.com/abstract=2637526
Introducere
Monitorizarea calităţii apei din industria alimentară este o premisă obligatorie şi
necesară în vederea asigurării securităţii alimentare şi protejării şi gospodăririi resurselor de
apă (McKnight, 2002). Monitorizarea calităţii igienice a apei potabile, precum şi a calităţii
apelor reziduale evacuate sunt condiţii necesare şi obligatorii pentru toate unităţile alimentare
care produc, prelucrează, depozitează, păstrează, transportă şi desfac produse alimentare
(Pantea, 2010). Apa utilizată în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să
corespundă unor caracteristici care să asigure calitatea corespunzătoare a produselor
alimentare (WHO, 1995). Scopul monitorizării de control este de a produce periodic
informații despre calitatea organoleptică, chimică și microbiologică a apei potabile, despre
eficiența tehnologiilor de tratare, cu accent pe tehnologia de dezinfecție, principalul obiectiv
fiind stabilirea conformității valorilor parametrilor de calitate a apei potabile cu normele
stabilite de legislația națională și europeană (EPA, 2006). În ceea ce priveşte normele de
calitate, pe plan mondial se tinde spre o bază comună rezultată din experienţa şi necesităţile
tuturor. În acest sens, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a emis şi reeditează periodic
"Directivele pentru calitatea apei potabile", iar organisme internaţionale, precum Uniunea
Europeană, promovează şi ele norme comune, detaliate sau cel puţin orientative, cum sunt
Directiva 98/83/EC privind calitatea apei destinate consumului uman (APHA, 1995). În
România, norma de calitate pentru apa potabilă în anii '80 a fost STAS 1342/84, care a fost
revizuită în 1991, şi mai recent STAS 458/2002 şi 311/2004 (Bara, 2008).

Metodologia de cercetare
În vederea realizării scopului şi obiectivelor propuse, cercetările au fost realizate în 4
obiective din industria alimentară (2 fabrici de procesare a laptelui și 2 fabrici de procesare a
cărnii) localizate în județul Bihor. Pe parcursul anilor 2013-2014, monitorizările de control au
constat în prelevarea de probe de apă potabilă şi apă reziduală (înainte de preepurare şi
epurare şi după tratare şi epurare), din anumite puncte de control, probe care au fost analizate
din punct de vedere fizico-chimic şi bacteriologic în vederea stabilirii încadrării acestora în
normele privind calitatea igienică a apei utilizată în industria alimentară, norme stabilite prin
reglementările în vigoare. O unitate de lapte (unitatea "A"), precum și cele 2 unități de
procesare a cărnii (unitățile "C" și "D") prezintă sursă proprie de alimentare cu apă potabilă în
timp ce unitatea de procesare a laptelui "B" prezintă sursă centralizată de alimentare cu apă
potabilă. Probele de apă potabilă au fost prelevate de la robinetul situat la intrarea în unitățile
monitorizate sau din bazinul cu apă forată din puţ.
Unitatea de lapte "B" precum și unitatea de procesare a cărnii "C" prezintă în dotare
stații de epurare proprii. Pentru a evalua gradul de încărcare cu poluanți al apelor reziduale, în
vederea determinării caracteristicilor efluenților din industria alimentară s-a monitorizat
calitatea apelor reziduale înainte de preepurare, recoltând probe din punctul de evacuare a
apelor reziduale spre staţia de preepurare (în cazul unităţilor alimentare ce nu dispun de staţii
de epurare proprii) şi din punctul de evacuare spre staţiile de epurare proprii unităţilor
alimentare. Monitorizarea calităţii efluenţilor evacuaţi din unităţile monitorizate care nu
129

Electronic copy
Electronic copy available
available at:
at:https://ssrn.com/abstract=2637526
http://ssrn.com/abstract=2637526
dispun de staţii de epurare s-a realizat prelevând probe de apă reziduală preepurată din
bazinele vidanjabile ale unităţilor, pentru a stabili încadrarea acestora în normele privind
calitatea apelor uzate evacuate în reţeaua de canalizare. Monitorizarea calităţii apelor
reziduale tratate în staţiile de epurare proprii în cazul unităţilor alimentare care prezintă staţii
de epurare, s-a realizat prelevând probe de apă uzată din punctul de evacuare finală a acestora
în apele de suprafaţă (receptor).
Analizele fizico-chimice şi bacteriologice ale apei potabile s-au realizat conform
metodelor standardizate de determinare a indicatorilor de calitate ai apei potabile şi apei
reziduale:
- gustul şi mirosul unei probe de apă s-a determinat prin compararea acesteia şi/sau a
diluţiilor sale cu apă de referinţă (SR EN 1622-2000);
- culoarea apei s-a determinat utilizând un comparator (SR 7887-2002);
- turbiditatea apei s-a determinat prin compararea apei de cercetat cu o soluţie
cunoscută utilizând un comparator nefelometric (SR EN ISO 7027-2001);
- nitriţii s-au determinat prin metoda spectrometrică de absorbţie moleculară (SR EN
26777/C91-2006); nitraţii s-au determinat prin metoda spectrometrică cu 2,6 dimetilfenol
(SR ISO 7890/1-1998);
- duritatea apei s-a determinat prin titrarea complexometrică a calciului şi magneziului
(SR EN ISO 6059-2008);
- clorul rezidual s-a analizat prin metoda iodometrică (SR EN ISO 7393-2/2002);
- pH-ul apei – cu ajutorul pH-metrului (ISO 10523-1997);
- numărul total de germeni, bacteriile coliforme şi streptococii fecali din apă s-au
determinat prin metoda filtrelor membrană (SR EN ISO 6222-2004; SR EN ISO 7899/2-
2002; SR EN ISO 9308/1-2004).
De asemenea s-au realizat şi următoarele analize privind apa reziduală:
- CBO5 s-a obţinut prin determinarea conţinutului de oxigen dizolvat în apă după recoltare
şi după 5 zile, iar diferenţa a reprezentat CBO5 (SR 1899-2:2002);
- CCO-Cr – metoda cu bicromat de potasiu (SR ISO 6060/1996); suspensiile totale s-au
determinat prin separarea acestora prin filtrare sau centrifugare, în funcţie de dimensiunile
lor (SR EN 872/2005);
- pH-ul apei uzate – cu ajutorul pH-metrului (ISO 10523:1997);
- clorurile s-au analizat prin titrare cu azotat de argint utilizând cromatul ca indicator
(Metoda Mohr) (SR ISO 9297:2001);
- azotul total s-a determinat prin metoda Kjeldahl (SR EN ISO 11905-1/2003);
- fosforul total - metoda spectrometrică cu molibdat de amoniu (SR EN 1189/2000).
Rezultatele au fost analizate statistic din punct de vedere al semnificației diferențelor
dintre valorile obținute (testul Student).

130

Electronic copy available at: https://ssrn.com/abstract=2637526

Rezultate obținute

În ceea ce priveşte consumul de apă potabilă, realizând o analiză a consumului în toate

cele 4 unităţi alimentare monitorizate s-a observat că cel mai mare consum l-au prezentat
fabricile de carne urmate de fabricile de lapte. Consumul de apă potabilă a variat şi în funcţie
de mărimea producţiei, numărul de angajaţi, dotarea fabricii şi de amploarea proceselor
tehnologice desfăşurate.
Analizele fizico-chimice ale probelor de apă potabilă au evidenţiat faptul că probele
nu au prezentat culoarea modificată şi nici gust şi miros particular, caracteristic unei eventuale
impurificări cu substanţe poluante. Apa potabilă recoltată din unităţile alimentare
monitorizate, nu a prezentat valori ale gradelor de turbiditate peste limita maximă admisă
conform normelor în vigoare, însă probele de apă provenite de la unitățile cu sursă proprie de
alimentare au prezentat valori ale durității semnificativ mai mari (p<0,0001) comparativ cu
valorile înregistrate la unitatea "B" cu sursă centralizată de alimentare (fig. 1). De asemenea,
probele de apă prelevate de la unitățile cu sursă proprie de alimentare au prezentat valori ale
pH-ului semnificativ mai mici (p<0,0001) comparativ cu valorile probelor de apă de la
unitatea cu sursă centralizată (fig. 2).

Fig. 1.: Duritatea totală (grade germane) a probelor de apă potabilă

Sursa: proprie

Fig. 2.: Valorile pH (unităţi pH) ale probelor de apă potabilă

Sursa: proprie

131

Electronic copy available at: https://ssrn.com/abstract=2637526

 Concentraţiile de nitraţi şi nitriţi au prezentat valori mai mari (p<0,001) în unităţile
alimentare aprovizionate cu apă provenită din sursă proprie (apă de foraj) comparativ cu
unitatea de lapte aprovizionată cu apă din sursă centrală (fig. 3,4).

Fig. 3.: Concentraţiile de NO2 (mg/l) din probele de apă potabilă

Sursa: proprie

Fig. 4.: Concentraţiile de NO3 (mg/l) din probele de apă potabilă

Sursa: proprie

În probele de apă potabilă provenită din unitățile ce prezintă sursă proprie de

alimentare cu apă subterană (puț forat), clorul rezidual a prezentat concentraţii semnificativ
mai mari (p<0,001) comparativ cu valorile înregistrate în apa potabilă provenită de la unitatea
aprovizionată cu apă potabilă din sursă centrală (fig. 5), ceea ce evidenţiază faptul că
procesul de dezinfecţie a apei s-a realizat în mod eficient şi corespunzător la această unitate.

Fig. 5.: Concentraţiile de Cl rezidual (mg/l) determinate în probele de apă potabilă

Sursa: proprie

132

Electronic copy available at: https://ssrn.com/abstract=2637526

 Fig. 6.: Numărul total de bacterii coliforme/100 cm3 în probele de apă potabilă

Sursa: proprie

Analiza microbiologică a probelor de apă recoltate din unităţile alimentare studiate

evidenţiază faptul că nu s-au înregistrat depăşiri ale limitelor maxime admise privind prezenţa
numerică a germenilor mezofili însă, în anumite perioade de monitorizare, s-au înregistrat
depăşiri ale numărului total de bacterii coliforme admise conform normelor în vigoare (fig. 6).
Această situaţie denotă faptul că procesul de dezinfecţie s-a realizat defectuos, însă s-au luat
măsurile necesare şi situaţia s-a remediat, înregistrându-se apoi lipsa acestor germeni
coliformi în apa analizată. Bacteriile coliforme reprezintă un grup de microorgansime cu
incidență ridicată de contaminare a apei potabile din industria alimentară (Amund, 1991). În
ceea ce priveşte prezenţa enterococilor, apa potabilă preluată din punctele de recoltare situate
în incintele unităţilor alimentare monitorizate s-a încadrat în limitele admise prevăzute de
legislaţia în vigoare constatându-se absenţa acestor germeni.
Pentru a compara calitatea apelor reziduale înainte de tratare şi preepurare, provenite
de la fabricile de lapte şi carne, valorile indicatorilor de poluare monitorizaţi în fabricile de
lapte au fost comparate cu valorile indicatorilor de poluare monitorizaţi în fabricile de carne.
Astfel, cele mai mari valori (p<0,0001) ale indicatorilor CCO-Cr şi CBO5 au fost înregistrate
în probele de apă reziduală provenite de la unităţile de procesare a laptelui comparativ cu
valorile înregistrate în probele de ape reziduale prelevate de la unităţile de procesare a cărnii
(fig. 7).

Fig. 7.: Analiza comparativă a valorilor medii ale indicatorilor de poluare CCO-Cr şi CBO5
(mg/l)

12000
10000
8000 CCO-Cr
Valori 6000 CBO5
medii
4000
obtinute
2000
(mg/l)
0
Unități de procesare Unități de procesare
a laptelui a cărnii

Sursa: proprie

133

Electronic copy available at: https://ssrn.com/abstract=2637526

 Nu s-au înregistrat diferenţe semnificative în ceea ce priveşte încărcarea cu suspensii
totale a apelor reziduale provenite de la unităţile alimentare monitorizate. Cele mai mari
concentraţii în cloruri şi cele mai mari valori ale pH-ului (p<0,0001) s-au înregistrat în
probele de apă reziduală prelevate de la fabricile de lapte, comparativ cu cele înregistrate în
probele de apă reziduală provenită de la fabricile de carne (fig. 8). Valorile concentraţiilor în
cloruri ale apelor reziduale provenite din industria laptelui sunt mult mai mari comparativ cu
cele provenite din industria cărnii deoarece apele de spălare rezultate de la procesarea untului
(zara) şi fabricare a brânzeturilor (zerul) sunt puternic încărcate cu săruri anorganice
(Campos, 1986).

Fig. 8.: Valorile medii ale concentraţiei de cloruri (mg/l) din apa reziduală prelevată înainte de
preepurare şi tratare

700
600 Cloruri
Valori
500
medii
400
obtinute
(mg/l) 300
200
100
0
Unități de procesare Unități de procesare
a laptelui a cărnii

Sursa: proprie

Apele reziduale provenite din industria cărnii şi a preparatelor din carne au prezentat
concentraţii mai mari ale azotului şi fosforului (p<0,0001) comparativ cu concentraţiile
determinate în probele de apă reziduală provenite de la unităţile din industria laptelui (fig. 9,
10).

Fig. 9.: Valorile medii ale concentraţiei în azot total (mg/l) din apa reziduală prelevată înainte de
preepurare şi tratare

3000
2500
obtinute (mg/l)

azot total
Valori medii

2000
1500
1000
500

0
Unități de procesare Unități de procesare
a laptelui a cărnii

Sursa: proprie

134

Electronic copy available at: https://ssrn.com/abstract=2637526

Fig. 10.: Valorile medii ale concentraţiei în fosfor total (mg/l) din apa reziduală prelevată înainte
de preepurare şi tratare

350
300
250 Fosfor totall
obtinute (mg/l)
valori medii

200
150
100
50
0
Fabrici de lapte Fabrici de carne

Sursa: proprie

În continuarea cercetărilor probele de apă reziduală recoltate după preepurare şi

tratare au fost analizate fizico-chimic pentru a certifica şi evalua modul în care acestea se
încadrează şi respectă limitele maxime admise în ceea ce priveşte indicatorii de calitate a
apelor reziduale evacuate în reţelele de canalizare sau în receptori, norme stabilite prin
legislaţia în vigoare (NTPA-001/2005; NTPA -002/2005). Pe baza datelor obţinute s-a
constatat faptul că apele uzate evacuate din unităţile alimentare monitorizate, în general, nu s-
au încadrat în limitele maxime admise conform normativelor în vigoare în ceea ce priveşte
indicatorii de calitate ai apelor uzate evacuate în reţelele de canalizare şi în apele de suprafaţă,
înregistrându-se depăşiri ale indicatorilor: CCO-Cr, CBO5, suspensii totale, azot total, fosfor
total, cloruri, pH. La datele la care s-au înregistrat depăşirile indicatorilor de calitate pentru
apele uzate evacuate apa prelevată avea o culoare gri, constatându-se flocoane de grăsime.
Astfel, unităţile au recurs ulterior la curăţarea celor două separatoare de grăsimi aferente
staţiei de preepurare.

Concluzii
În vederea producerii bunurilor de consum, unităţile din industria alimentară trebuie să
contribuie la realizarea produselor alimentare, prin tehnologii noi, care să poată satisface
cerinţele calitative şi cantitative ale consumatorilor şi să fie competitive pentru a intra în
circuitul economic mondial.
Datele obţinute confirmă faptul că apele reziduale provenite din industria laptelui au
prezentat caracteristici calitative diferite faţă de cele generate de industria cărnii, în ceea ce
privește concentrația unor parametrii de calitate. Astfel, concentrațiile de cloruri au fost mai
mari în apele reziduale provenite din industria laptelui. Valorile consumului chimic de oxigen
și a consumului biochimic de oxigen au prezentat de asemenea, valori mai mari comparativ cu
cele determinate în probele de apă reziduală de la fabricile de carne. Apele reziduale din
industria cărnii au prezentat concentrații mai mari ale azotului și fosforului, în comparație cu
cele înregistrate în probele de apă reziduală din industria laptelui.
În România, procedura de monitorizare a calității apei potabile se realizează în toate
localitățile, însă numărul de parametrii analizați este foarte limitat în multe localități deoarece

135

Electronic copy available at: https://ssrn.com/abstract=2637526

monitorizarea se axează, în special, pe parametrii microbiologici generatori de riscuri
epidemiologice din punctul de vedere al sănătății publice.
Pe lângă parametrii de calitate a apei potabile prevăzuți în legislația în vigoare, este
necesar să se monitorizeze și alți parametrii, însă pentru aceasta sunt necesare dotări cu
echipamente și personal specializat a laboratoarelor pentru a se obține suficiente date pentru
determinarea incidenței unor parametrii suplimentari în apa potabilă. De asemenea, se
înregistrează frecvent în unele localități multe neconformități ale parametrilor cu semnificație
importantă în contextul sănătății publice. Stațiile de tratare nu dispun de tehnologii adecvate
pentru asigurarea calității apei în sursă.

Bibliografie
1. Amund, O. O. and Odubella, M.T. (1991) - Coliform bacteria and faecal steroids as Indicators of water
quality, Proc. Of First National Conf. On Water Quality Monitoring and Status In Nig., Kaduna pp 216 –
224;
2. American Public Health Association, APHA (1995) - Standard methods for the examination of water and
wastewater, 19th Ed, APHA, Washington D.C.;
3. Banu C. (2002) - Food Industry Engineer Book, Tehnical Publishing House, Bucharest;
4. Bara V., Oneţ C. (2008) - Hygiene Guide in Food Units, University of Oradea Publishing House;
5. Bull, M.A., R.M. Sterritt and J.N. Lester (1982) - The treatment of wastewaters from the meat industry: A
review. Environmental Technology Letters 3:117-126;
6. Campos, J.R., E. Foresti and R.D.P. Camacho (1986) - Anaerobic treatment in the food processing industry:
Two case studies, Water Science Technology 18:87-97;
7. Dague, R.R., R.F. Urell and E.R. Krieger (1990) - Treatment of pork processing wastewater in a covered
anaerobic lagoon with gas recovery, Proceedings of the 44th Industrial Waste Conference, 815-823. Ann
Arbor, MI: Ann Arbor Science;
8. McKnight, S. (2002) - Issues on Water Quality and Safety, Dairy, Food and Environmental Sanitation, p. 512-
513;
9. Pantea Emilia, Romocea Tamara, Ghergheles Carmen, Ioana Blaj (2013) - Comparison Of Efficiency Of
Diferent Type Systems For Wastewater Treatment, International Symposium ”Risk Factors for Environment
and Food Safety”, vol.XX1, Anul 18, pg.665 Oradea;
10. Pantea E. (2010) - Studiul proceselor de epurare a apelor reziduale provenite de la unitățile
alimentare, Editura Politehnica, Timisoara, ISSN: 1842-581X, ISBN: 978-606-554-093-4;
11. United States Environmental Protection Agency (EPA) (2006) - Water Quality Standards Review and
Revision. Washington, DC.
12. World Health Organisation (1995) - Guidelines For Drinking Water Quality, W.H.O. Geneva.
13. *** Hotărârea Guvernului 352/2005 – Anexa 2. Normativ privind condiţiile de evacuare a apelor uzate în
reţelele de canalizare ale localităţilor şi direct în staţiile de epurare, NTPA-002/2005.
14. *** Hotărârea Guvernului 352/2005 - Anexa 3. Normativ privind stabilirea limitelor de încărcare cu
poluanţi a apelor uzate industriale şi orăşeneşti la evacuarea în receptorii naturali, NTPA-001/2005.

Acknowledgement
Această lucrare a fost realizată cu sprijinul finanţării obţinute în cadrul proiectului de
studii doctorale şi postdoctorale: „Studii doctorale şi postdoctorale Orizont 2020:
promovarea interesului naţional prin excelenţă, competitivitate şi responsabilitate în
cercetarea ştiinţifică fundamentală şi aplicată românească” Contract
POSDRU/159/1.5/S/140106.

136

Electronic copy available at: https://ssrn.com/abstract=2637526