SUBIECTUL I .............................................................................................................................

20 puncte
A. Alegeți litera corespunzătoare răspunsului corect..................................................................10 puncte
1. În cazul mâncărurilor din legume și carne, prelucrarea termică parțială a cărnii se realizează prin:
a) fierbere; b) înăbușire; c) fierbere sau înăbușire; d) frigere
2. Blanșarea este un proces termic de:
a) opărire ușoară; b) fierbere;c) evaporare; d) înăbușire
3. Aspectul făinii albe este :
a) alb gălbui cu nuanţă cenuşie; b) alb gălbui cu nuanţă cenuşiu - deschis; c) alb gălbui cu nuanţă cenuşiu – închis;
d) alb gălbuie, cu particule de tărâţe
4. Preparatul Ciulama de ciuperci se prezintă:
a) pe platou; b) în farfurie; c) bol; d) legumieră
5. Preparatul Mazăre cu carne de vită se decorează cu:
a) mărar verde; b) pătrunjel verde; c) cu mărar și pătrunjel verde; d) busuioc
6. Iahnia de fasole este un preparat:
a) de prim fel; b) din legume cu sos roșu; c) din legume diferite; d) din legume cu sos alb
7. Flambarea este operația specific pentru:
a) carnea de vită; b) carnea de pasăre; c) carnea de pește; d) carnea de vânat

B. Notați cu A (adevărat) sau F (fals) următoarele enunțuri: .....................................................5 puncte

1. Frigerea se realizează expunând direct alimentele la acțiunea radiațiilor calorice
2. Preparatul Roșii cu carne de vită se servește în stare rece
3. Culoarea albă, alb – gălbuie, uniformă în toată masa, în ruptură cu aspect de porţelan este caracteristică pentru
brânza telemea
4. Curățarea legumelor bulbifere presupune detașarea foilor exterioare
5. Preparatul Ghiveci național are în componență carne de vită

C. Realizați conexiunile dintre cele 2 coloane ....................................................................5 puncte

A. Legume B. Caracteristici
1. Morcovi a. Rădăcină ovală, rotundă sau conică în
2. Pătrunjel funcție de soi
3. Țelină b. Rădăcină rotundă turtită, conică sau
4. Păstârnac alungită
5. Sfeclă c. Rădăcină cărnoasă, suculentă, de formă
sferică sau fusiformă
d. Rădăcină spongioasă, cu pulpă fibroasă,
suculentă
e. Rădăcină sferică acoperită cu o pieliță
f. Rădăcină lemnoasă, lipsită de suculență

SUBIECTUL II ............................................................................................................................. 30 puncte

A. Răspundeți la următoarele cerințe..............................................................................................20 puncte
1. Precizați 4 caracteristici ale preparatelor de bază din legume,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,4 puncte
2. Sortimentul preparatelor de bază din legume (câte 1 exemplu din fiecare grupă identificată)........8 puncte
3. Definiți gratinarea ...........................................................................................................................6 puncte
4. Prelucrările preliminare specifice ciupercilor și conopidei............................................................. 6 puncte
5. Precizați 2 defecte ale preparatelor de baza din legume, cauzele apariției acestor defecte, precum și remedierile
lor................................................................................................................................................................... 6 puncte
B. Completați spațiile libere........................................................................................................................ 10 puncte
....(1)... sunt preparate culinare prezentate în forme ...(2).... cu aspect ....(3)... și volum .. (4).... Ele se servesc la ...
(5)...mesei sau între mesele ...(6)..., în cantități ...(7)...., având rol de a influența ...(8)...... consumatorilor, atât prin
gustul ...(9).... pe care îl au, cât și prin modul ...(10)...... de prezentare.

SUBIECTUL III ............................................................................................................................. 40 puncte

Realizaţi un eseu structurat cu titlul „Preparate de bază din legume și carne”, având în vedere următoarele
aspecte
1. Sortimentul preparatelor din legume și carne (un exemplu pentru fiecare grupă) ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 6 puncte
2. Prelucrarea termică parțială a legumei de bază ................................................................................ 14 puncte
3. Prelucrarea termică parțială a cărnii ................................................................................................. 7 puncte
4. Variante de preparare a sosului ........................................................................................................ 3 puncte
5. Modalități de prezentare și servire .................................................................................................... 5 puncte
5. Indici de calitate pentru preparatele de bază din legume și carne ..................................................... 5 puncte