UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR

BIOTEHNICE
Programul de studii: Ingineria Produselor
Alimentare

Tehnologii avansate în industria alimentară 3

Temă de casă: Produse fermentate pe baza de legume
frunzoase. Vinul de rubarbă

A elaborat: Alexandrina Stratan

 Introducere
Alimentele fermentate sunt alimentele produse în urma creșterii controlate a bacteriilor
de fermentație, concomitent cu procesul de transformare al compoziției acestora prin
intermediul enzimelor. 
Procesul de fermentare a alimentelor este printre cele mai vechi procedee de
conservare a hranei. Cele mai comune alimente supuse fermentării sunt: carnea, peștele,
produsele lactate, legumele, soia, fructele și anumite cereale (pâinea cu maia).
Cel mai frecvent se fermentează varza, castraveții, morcovii, iaurtul, pâinea cu maia,
produsele din soia.
Fermentarea a fost și este folosită pentru modificarea proprietăților organoleptice ale
alimentelor (gustul și textura), care altfel nu ar fi putut fi consumate, cel mai bun exemplu
fiind măslinele (fermentația elimină componenții fenolici care dau gustul amar).
Există două metode principale de fermentare a alimentelor.
Prima implică alimentele care fermentează în mod natural, în componența lor existând
microorganismele necesare acestui proces (varza folosită pentru sauerkraut sau kimchi,
precum și soia).
A doua presupune folosirea unor culturi de fermentație (cum se procedează la
obținerea kefirului sau kombucha). Uneori, aceste culturi de fermentație sunt obținute prin
păstrarea unei mici cantități din produsele fermentate anterior (lactate fermentate, maiaua
etc.).
Deși prezente în mai toate bucătăriile din lume, fermentarea fiind folosită de secole ca
metodă de conservare, acest tip de alimente a cunoscut o creștere accentuată în popularitate în
ultima vreme, datorită beneficiilor pentru sănătate, în special potențialul probiotic al acestora
și impactul asupra microbiomului organismului uman.
În primul rând, alimentele fermentate conțin microorganisme probiotice (așa cum sunt
numite bacteriile benefice, dintre care lactobacillus și bifidobacterium sunt cele mai
cunoscute), în concentrații diferite, în funcție de fiecare tip de aliment în parte, modul de
obținere și regiunea de proveniență.
În al doilea rând, componentele derivate procesului de fermentație, cum sunt peptidele și
poliamidele produse de bacteriile lactice, au un potențial efect benefic asupra sănătății
cardiovasculare, imunității și proceselor metabolice ale organismului uman.
În al treilea rând, fermentația transformă anumite componente, activându-le biologic.
În al patrulea rând, prebioticele și vitaminele au efecte benefice pentru sănătate.
În al cincilea rând, fermentația reduce nivelul de toxine și anti-nutrienți din alimente.
Printre cele mai cunoscute și utilizate alimente fermentate sunt: kefirul, sauerkraut (varza
fermentată), kimchi, kombucha, miso, tempeh, măslinele, berea și vinul.
Un studiu recent, desfășurat de Standford School of Medicine, a demonstrat că o dietă
bogată în alimente fermentate duce la creșterea diversității bacteriilor bune din intestine și la
diminuarea proceselor inflamatorii. Astfel, consumul de iaurt, kefir, brânză fermentată,
kimchi și alte legume fermentate, băuturi obținute în urma fermentației și kombucha a
determinat o creștere generală a diversității microbiene, care a contribuit la ameliorarea stării
de sănătate și la întărirea sistemului imunitar.
 I. Legumele frunzoase
LEGUMELE FRUNZOASE sunt legume cultivate pentru frunze (verdețurile). Sunt
bogate în provitamina A, vitaminele B, C, săruri minerale. Au unconținut mare de apă, de
aceea sunt foarte perisabile.
Principalele legume frunzoase
Salata verde Salata Iceberg Salata creață

Spanac Baby spanac

Frunze de Mangol

Radicchio Andive (cicoare) Andive roșii

Rucola Apio (Țelină) Rubarbă

Salata verde Este o legumă deosebit de importantă în alimentație datorită aportului de
substanțe nutritive. Există mai multe soiuri: Cosina, Iceberg, Lăptuca, Creață
Spanacul Este o legumă importantă în consumul alimentar datorită conținutului în
vitamine și fier
Mangoldul Este o varietate de sfeclă – sfecla pentru frunze – ale cărei beneficii pentru
sănătate sunt uimitoare datorită conținutului în vitamine, minerale,
antioxidanți
Andivele Sunt legume fără clorofilă (crescute în întuneric) cu un gust interesant, puțin
amar, sărace în calorii și bogate înfibre și substanțe nutritive. Există
maimulte variațiuni: albă, roșie, radicchio.
Rucola Este o legumă frunzoasă cu gust specific, piperat, puțin amărui și intens,
care se potrivește perfect în orice salată în combinație cu alte frunze verzi.
Are un conținut ridicat de vitamine și minerale, fiind recomandată în
alimentație pentru eliminarea toxinelor din organism și a radicalilor liberi.
Apio Este tulpina dulce de țelină apreciată pentru: savoarea sa deosebită și
multiplele beneficii pentru sănătate datorită conținutului în minerale,
vitamine și apă.
Rubarba Este o legumă –fruct, folosită în scop terapeutic (remediupentru boli de
rinichi și de stomac) și culinar (tijele care au un gust acrișor). De la aceasta
se consumă doar tulpina și rizomii (frunzele sunt toxice).
 II. Produse fermentate pe baza de legume frunzoase. Vinul de
rubarbă

Metoda de preparare a vinului de rubarbă include amestecarea rubarbei, zahărului,

drojdiei. După câteva zile de fermentație se verifică regulat densitatea până la oprirea
completă a fermentației. Vinul este apoi trasat și îmbuteliat prin adăugarea de zahăr în sticlă
pentru a produce o fermentație secundară, făcând vinul spumant în două până la trei luni.
Tradiția spune că vinul este făcut din struguri sau alte fructe și suc de fructe. Am văzut
și vinul din cereale sau miere ca elemente de bază.
Toate aceste vinuri necesită condiții climatice sau de cultură destul de speciale,
care fac recoltarea periculoasă, neregulată, epuizează solul și permit doar o recoltă pe
an. Rubarba dă un vin spumant fructat.
Este ușor de cultivat, are un randament bun (până la 3 recolte pe an), nu necesită atât
de puțin ritm, se adaptează bine la aproape orice sol, crește bine în condiții climatice
temperate până la căpușe reci, necesită puțin îngrășământ și oferă o rezistență excelentă. la
insecte.
Metoda de fabricare a vinului de rubarbă, prezentată aici, cuprinde etapele de măcinare
a rubarbei, amestecarea acesteia cu o cantitate egală, în greutate, de apă și de zahăr pentru a
obține o densitate specifică în funcție de cantitatea de alcool dorită în vin în final. obținut.
După adăugarea drojdiei, fermentația continuă timp de câteva zile până la câteva săptămâni.
La finalul acesteia, mustul este presat, vinul este trasat si imbuteliat prin adaugarea de zahar
pentru a determina o fermentatie secundara. Prin urmare, este important să acoperiți sticlele
pentru a păstra gazul. Vinul își continuă fermentația în sticle care sunt agitate periodic pentru
a amesteca și zahărul. Vinul ajunge la maturitate în aproximativ trei luni de la îmbuteliere.
Vinul de rubarbă poate fi făcut de două până la trei ori în timpul verii, în funcție de
numărul de recolte efectuate. Timpul de fermentare este destul de scurt, acesta per-putând să
se refolosească de fiecare dată același material, permițând astfel economii deloc neglijabile
din partea operatorului. Fibrele recuperate după fermentare, puține pot fi compostate. De fapt,
este vorba despre producerea unui vin care se poate lăuda a fi o resursă locală, în întregime
naturală, simplă și ecologică.

Descrierea procesului de fabricare a vinului de rubarbă

Materia primă
Rubarbă
Sezonul de vârf de recoltare pentru rubarbă durează două până la trei luni.
 Zahăr
Spre deosebire de alte fructe folosite pentru a face vin, rubarba nu conține mult zahăr.
Trebuie adăugat zahăr pentru a hrăni drojdia și a crea alcoolul.
Zahărul alb funcționează foarte bine. Se pot folosi și zahăr din trestie de zahăr sau alte
zaharuri naturale, dar nu zaharuri artificiale precum eritritol.
Cantitatea de zahăr va influența cantitatea de alcool din vinul rezultat.
Apă
Apa este cel mai important ingredient din punct de vedere al volumului din vinul de
rubarbă.
Drojdie
Se recomandă folosirea drojdiei de vin.
Hrana pentru drojdie
Spre deosebire de struguri, rubarba nu conține nutrienții necesari pentru ca drojdia să
funcționeze. Prin urmare, trebuie adăugate nutrienți pentru a stimula fermentația!
Se recomandă folosirea de nutrienți pentru drojdie, care conține toți nutrienții,
mineralele și azotul necesar pentru drojdia sănătoasă.
Taninuri (ceai)
Taninurile dau astringenta vinului si un gust interesant in gura. Strugurii conțin mult
tanin, dar rubarba nu! Prin urmare, puteți infuza ceai negru în must.
Etapele procesului de preparare a vinului de rubarbă:
1. Sirop de rubarbă
Primul pas este extragerea aromelor de rubarbă într-un sirop. Pentru a face acest lucru,
rubarba se acopera cu zahar si se lasa la macerat.
Zahărul atrage apa din rubarbă și creează un sirop concentrat. Siropul este apoi filtrat,
pasteurizat și diluat.
3. Prepararea mustului
Mustul este lichidul dulce pe care drojdia îl va transforma în vin. Două ingrediente
sunt adăugate în sirop pentru a ajuta procesul de fermentație: ceai (pentru un gust echilibrat de
taninuri) și nutrient pentru drojdie.
4. Fermentarea
Fermentarea vinului poate dura câteva săptămâni sau chiar luni.
Prima săptămână este adesea foarte intensă! Apoi fermentația se stabilește.
5. Îmbutelierea
Vinul de rubarbă este transferat în sticle, folosind un sifon automat. Vinul de rubarbă
se lasă apoi la maturat în sticlă.