Alterarea Microbiană

Alterarea alimentelor poate fi definită ca un proces sau o schimbare care face ca un

produs să fie nedorit sau inacceptabil pentru consum. Acest fenomen ecologic complex este
rezultatul activității biochimice a proceselor chimice microbiene care în cele din urmă vor
domina în funcție de determinanții ecologici predominanți.
Pentru a asigura siguranța și calitatea alimentelor și băuturilor, monitorizarea eficientă a
lanțului de răcire prin producție, transport, distribuție și depozitare în dulapuri de vânzare cu
amănuntul și frigidere de acasă este esențială. În prezent, pentru evaluarea deteriorării
alimentelor sunt utilizate o varietate de metodologii diferite, în care metodele microbiologice
joacă un rol decisiv. Recent, relația dintre creșterea microbiană și modificările chimice care apar
în timpul depozitării alimentelor a fost recunoscută ca un indicator potențial care poate fi util
pentru monitorizarea prospețimii și siguranței.
În acest scop, au fost dezvoltate abordări analitice interesante pentru evaluarea rapidă și
cantitativă a deteriorării alimentelor. Acestea se bazează pe biosenzori, rețele de senzori și
tehnici de spectroscopie în tandem cu chimiometria. Au fost utilizate diferite procese pentru a
preveni deteriorarea microbiologică a alimentelor și băuturilor, printre care depozitarea la
temperaturi scăzute și tratamentul termic par a fi cele mai eficiente. Aplicarea unei atmosfere
bogate de dioxid de carbon ca parte a unui sistem de ambalare în atmosferă modificată este, de
asemenea, eficientă în suprimarea microorganismelor de alterare.
Alterarea biologică – este provocată de microorganisme şi enzime. Microorganismele
sunt fiinţe microscopice care au o energie de înmulţire şi viteza mare, face schimbul de substanţe
dintre mediul exterior şi celula microorganismului. Drojdiile, prin fermentaţie, transformă
zahărul în dioxid de carbon şi alcool – pe acest mediu bogat în alcool etilic se dezvoltă bacteriile
acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri
rezultând bioxid de carbon şi apă.
Alterarea alimentelor animale este provocată de bacteriile de putrefacţie care descompun
substanţele albuminoide în produşi asimiliabili. Alterarea este semnalată de substanţele volatile
rău mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafaţa cărnii devine umedă, lipicioasă, fibrele se
înmoaie, culoarea se închide, apoi ia un aspect cenuşiu sau verde.
Enzimele sunt substanţe organice cu rolul de catalizatori biochimici. Acţiunea lor este
condiţionată de mediu şi de temperatura de 700C. Acestea sunt uşurate de oxidaze, catalaze,
peroxidaze. Ele produc alterarea culorii, gustului şi chiar a mirosului alimentelor.
Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic
esential in desfasurarea a numeroase fenomene. Astfel microorganismele sunt cele care
realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca si in transformarea solului, ca si transformarea
materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefractie.Numeroasa specii de
microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si a
berii, a antibioticelor, a unor produse alimentare s.a Dar existenta in natura a microorganismelor
este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un
timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar
si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au
proliferat. Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constitue principala cauza a unor
pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi insa contaminate si cu
germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzator a unor boli.
Bacteriile din produsele alimentare
Alimentele sunt cel mai frecvent stricate de bacterii, deoarece pot crește într-o mare
varietate de condiții, totuși bacteriile sunt folosite pentru fermentații benefice ale muraturilor,
produselor lactate și a unor produse vegetale fermentate.
Bacteriile nu cresc la un nivel de activitate a apei sub 0,91 și necesită pH neutru (6,5-7)
pentru a provoca alterarea alimentelor (de exemplu, lapte, carne, legume verzi, fructe etc.)
Unele bacterii sunt capabile să formeze spori, deci sunt foarte rezistente la căldură, iar
altele sunt capabile să producă toxine rezistente la căldură. Consumul de astfel de alimente
stricate duce la boli alimentare.
Cele mai frecvente bacterii care cauzează alterarea alimentelor sunt:
Bacteriile Gram-pozitive precum Staphylococcus aureus, Bacillus spp, Clostridium spp,
bacterii lactice (LAB), Leuconostoc spp, Streptococcus spp, Brochothrix spp, Weissella spp,
Mycobacterium bovis etc.
Bacteriile Gram-negative precum Salmonella spp, Shigella, Vibrio spp, Escherichia
coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitis, Brucella spp, Coxiella burnetii, Aeromonas
spp, Plesiomonas shigelloides etc.
Aceste bacterii provoacă mirosuri și arome neplăcute, decolorări, producție de gaze,
producție de slime și scăderea pH-ului în alimente.
Ciupercile din alimente
Ciupercile reprezintă cel mai abundent grup de microorganisme care joacă un rol
important în alterarea alimentelor.
Ciupercile sunt osmotrofe și își obțin nutrienții prin absorbție.
Ciupercile pot fi împărțite în mucegai și drojdie.
Mucegaiurile din alimente
Mucegaiurile sunt cele mai comune microorganisme care cauzează alterarea alimentelor.
Mucegaiurile cresc pe suprafața alimentelor (au nevoie de oxigen liber pentru creștere) și
într-o gamă largă de valori ale pH-ului (de la 2 la 8,5), dar majoritatea preferă pH-ul acid.
Mucegaiurile pot crește la niveluri foarte scăzute de activitate a apei (0,7–0,8) pe
alimentele uscate (de exemplu, cereale, fasole, alune și unele condimente)
 Cele mai frecvente mucegaiuri care cauzează alterarea alimentelor sunt Mucor,
Aspergillus spp, Rhizopus spp, Penicillium spp, Alternaria spp, Bothrytis, Byssochlamys,
Fusarium spp.
Acest mucegai provoacă arome nedorite, contaminare cu micotoxine, decolorare,
putrezire și este vizibil extern în alimente.
Drojdii
În comparație cu bacteriile și mucegaiurile, drojdiile joacă un rol minor în alterarea
alimentelor
Drojdiile pot crește cu sau fără oxigen și sunt folosite pentru fermentarea benefică în
fermentarea pâinii și a băuturilor alcoolice.
Adesea strica alimentele care au un conținut ridicat de zahăr sau sare (de exemplu, sirop
de arțar, murături, gemuri, sos de soia și varză murată).
Drojdiile necesită un nivel de activitate a apei de 0,90–0,95 pentru creștere și pot crește
într-o gamă largă de pH (3 – 8), dar, în general, preferă pH-ul acid (4,5-5,5).
Cel mai frecvent drojdiile care cauzează alterarea alimentelor sunt Zygosaccharomyces
spp., Saccharomyces spp., Candida spp., Dekkera spp.
Aceste drojdii provoacă o schimbare a culorii, o modificare a texturii, un miros neplăcut
sau un gust nedorit în alimente.
Protozoare în alimente
Protozoarele sunt microorganisme unicelulare fără un perete celular rigid, iar forma
transmisibilă a acestor organisme este numită chisturi.
Paraziții protozoare sunt foarte asociați cu focarele de boală transmise prin alimente și
prin apă. Apa și alimentele acționează ca un purtător pentru transmiterea paraziților protozoare
de la o gazdă la alta.
Cei mai frecventi paraziți de origine alimentară sunt Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii și Trichinella spiralis.
Virușii din alimente
Virușii sunt paraziți intracelulari obligați care provoacă o gamă largă de boli la plante,
animale și oameni.
Virușii au nevoie de celule vii specifice pentru a se replica și, prin urmare, nu se pot
replica în alimente sau apă. Apa și alimentele acționează ca un purtător pentru transmiterea
virușilor de la o gazdă la alta.
Virușii de origine alimentară sunt destul de stabili în afara gazdei și sunt rezistenți la
acizi.
Unii dintre virusurile transmise prin alimente sunt Norovirus, virusul hepatitei A (HAV), virusul
hepatitei E (HEV), astrovirusul (AstV), rotavirusul (RV), Coronavirusul, Sapovirusul (SaV).
Metode de prevenire a altaerării alimentelor:
1. Păstraea corectă;
2. Separarea alimentelor;
3. Conservarea alimentelor prin diverse metode;
4. Prevenirea creșterii bacteriilor privându-le de oxigen;

Sursele bibliografice:
1. Microbial Food Spoilage- Types of microorganisms with examples (microbenotes.com)
2. 1 - Microbiological spoilage of foods and beverages, G-J.E.NychasE.Panagou,
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 2011, Pages 3-
28