UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA

ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TRASABILITATEA ÎN
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A
EXUDATELOR PROTEICE

Lazăr Adela
SPCCPA, AN I
1.INTRODUCERE
 1.1.Ce este trasabilitatea?

Trasabilitatea este capacitatea de a determina şi urmări un produs alimentar pe parcursul tuturor

etapelor de producţie, procesare şi distribuţie.
Trasabilitatea este abilitatea de a localiza şi urmări un aliment, un ingredient alimentar, o substanţă
care a intrat în contact cu produsele alimentare, de-a lungul tuturor etapelor de producţie, de procesare şi
distribuţie.
Prima definiţie internaţională a trasabilităţii a fost dată în standardul ISO 8402 din1987 ca fiind
„aptitudinea de a regăsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entităţi prin intermediul identificărilor
înregistrate”. Entitatea poate desemna: o activitate, un proces,un produs, un organism sau o persoană.
Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se înţelege capacitatea de aurmări
deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei, prelucrării şidistribuţiei.
Trasabilitatea permite urmărirea unui produs, mergând pe traseul acestuia de lam a t e r i a p r i m ă p â n ă l a
e x p u n e r e a î n v e d e r e a c o m e r c i a l i z ă r i i , i n c l u s i v l a c o n s u m a t o r . Consumatorul percepe
trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite parcurgerea fluxului unui produs alimentar "de la
fermă la masa consumatorului" sau "de la furcă la furculiţă", fiind vorba despre o politică de
identificare şi urmărire cu ajutorul documentelor.

1.2.Etapele de implementare a trasabilităţii

Trasabilitatea cuprinde trei etape:
 1. Prevenirea şi anticiparea crizei care se poate realiza prin:

 Supraveghere, calitate, punerea în practică a trasabilităţii.

 Configurarea unei celule de criză în ceea ce priveşte personalul posibil.

2. Derularea crizei are în vedere următoarele obiective:

 Alerta, blocarea, retragerea.

 Flux de informaţii şi comunicare.

 Fluxul de producţie şi compatibilitatea materiilor prime.

3. Sfârşitul crizei necesită parcurgerea următoarelor faze:

 Remisia lunară;

 Comunicarea;

 Analiza şi refacerea experienţelor: procese de ameliorare continuă;

1.3.Tipurile de trasabilitate în interiorul unui lanţ de producţie

Trasabilitatea este diferenţiată în:

 Trasabilitatea internă reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea

produsului în cadrul unei întreprinderi sau companii: trasabilitatea internă
are loc atunci când partenerii trasabilităţii primesc una sau mai multe
materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne ( în cadrul
companiei, întreprinderii).
 Trasabilitatea externă reprezentată de informaţiile pe care compania le
primeşte sau furnizează altor membrii al lanţului alimentar, cu privire la
un anumit produs.
  Trasabilitatea lanţului alimentar, respective trasabilitatea dintre
legăturile lanţului, atenţia fiind îndreptată asupra informaţiilor care
însoţesc produsul de la un punct al lanţului la la alt punct al acestuia, astfel
încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs în toate etapele
producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

1.4.Scopul şi domeniul de aplicare al trasabilităţii

Trasabilitatea este un proces ce acoperă întregul lanţ de aprovizionare şi în care

diferite întreprinderi colaborează pentru a optimiza interfeţele determinate de diferitele
direcţii, domenii şi subprocese.

Materii
prime şi Mesajul electronic Depozitul Depozitul Punct de
ambalaje Despatch Advice producatorului clientului desfacere
terţar

Punct de Consumator
desfacere

Fig.1.1 Trasabilitatea pe lanţul de distribuţie

Scopul trasabilităţii produselor alimentare este:

- protecţia siguranţei alimentelor;

- controlul bolilor;
- controlul costurilor;
- facilitează funcţionarea schemelor de asigurare a calităţii;
 Sistemele de trasabilitate interesează consumatorii, producătorii şi procesatorii de
alimente, precum şi puterea executivă a statului.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
 fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente
alimentare care pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a
celor care care nu corespund unui anumit stil de viaţă;
 fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferitele alimente fabricate
în diferite feluri;
 fac posibiă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului
în caz de necesitate;

Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi

procesatorii:
 să respecte legislaţia în vigoare în domeniu;
 să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă produsele de
calitate inferioară;
 să minimalizeze cantitatea produselor retrase de pe piaţă, prin
urmare să minimalizeze costurile de recuperare, lichidare,
recondiţionare a produselor retrase de pe piaţă;

2. EXUDATELE PROTEICE
2.1.Generalităţi
 Soia poate fi valorificată în mod complex în făinuri normale şi făinuri extrudate,
concentrate proteice tradiţionale şi funcţionale, concentrate sub formă de texturate, isolate
din soia normale şi izolate din soia structurate prin granulare, inclusiv derivate proteice
filate.
Proteina de soia texturată este obţinută prin procesul de extrudare a făinei albe din
bobul de soia.

Compoziţia chimică a unor făinuri din soia

Componentul Făina de soia Făina de soia cu Făina de soia

degresată conţinut scăzut de integrală
grăsime
Proteină% 50,5 46,0 41,0
Grăsime% 1,5 6,5 20,5
Fibră % 3,2 3,0 2,8
Cenuşă % 5,8 5,5 5,3
Carbohidraţi 34,2 33,5 25,2
totali %

TEXTURATE DIN SOIA Gama produselor texturate este o proteină alternativă

la carne, aditiv alimentar care îmbunătăţeşte calităţile produselor finite în care este folosit
şi utilizarea lui măreşte rentabilitatea economică. Pentru fabricarea produselor din carne
tocată, a preparatelor din carne proteina din soia este utilizată ca şi substituient funcţional
şi nutritiv pentru proteina animală.

2.1. Metoda de obţinere a exudatelor proteice din soia

 Exudarea termoplastică constă în a supune un amestec de substanţe amilacee şi
sau /proteice hidratate sau nu, la efecte conjugate de temperatură ridicată şi lucru mecanic
intens, după care amestecul este forţat să iasă printr-o filieră.
Exudatele proteice se obţin prin operaţia de exudare, care are loc într-un exuder
care cuprinde următoarele zone:
- zona de condiţionare, care lucrează la presiune atmosferică şi în
care componentele sunt amestecate intim( materialul proteic +
diverşi aditivi), umiditatea se reglează în limitele 5-30% prin
injectare de vapori de apă.
- Zona de extrudare prevazută cu şnec si manta de încălzire , în
care amestecul condiţionat se transformă într-o pastă vâscoasă;
- Zona de filare, care constă într-o filieră prin care amestecul
plastificat este extrudat si ajunge la presiunea atmosferică,
antrenându-se şi o vaporizare instantanee a unei părţi din apa
conţinută de produs.

În exuder se produc următoarele fenomene:

- fizice: ridicarea temperaturii, pomparea malaxarea, frecarea
compresie, laminare;
- modificări ale proteinelor sub acţiunea fenomenelor fizice,
acestea fiind denaturarea proteinelor sub efectul căldurii cu
pierderea structurii cuaternare, terţiare şi secundare a proteinelor
native, formarea unei soluţii concentrate prin dizolvarea
particulelor solide în faza apoasă supraîncalzită sub efectul
temperaturii fiecărei secţiuni; alinierea lanţurilor polipeptidice cu
formarea de noi legaturi ( covalente şi necovalente).
Fig 2.1. Schema tehnologică de obţinere a derivatelor proteice din
soia.
 Curăţirea are drept scop : îndepărtarea corpurilor străine ( nisip, pietre, deşeuri
vegetale, boabe străine); îndepărtarea boabelor de soia immature, germinate, deteriorate.
Curăţirea se face cu ajutorul sitelor şi separatoarelor fluizidatoare.
Sfărâmarea are drept scop uşurarea desprinderii cojii, înainte de sfărâmare
boabele de soia se umezesc la 10 % umiditate şi se stochează la această umiditate 1-3
zile.
Decorticarea (separarea cojii) se face la fel ca la separarea cojii.
Condiţionarea se face prin încălzirea boabelor sfărâmate la 60 °C, în scopul
permeabilizării pereţilor celulari şi fluidizării uleiului.
Aplatizarea se face în scopul măririi suprafeţei de contact dintre solventul de
extracţie şi material.
Delipidizarea se face în extractoare verticale sau orizontale la temperature de 60
°C. Pentru extracţie se foloseşte hexan.
Măcinarea paietelor şi cernerea făinii are drept scop obţinerea unor grişuri şi
făinuri cu anumite granulaţii.
Sortimentele de făină de soia care se obţin în SUA sunt următoarele:
- făină degrestă, care este produsă prin îndepărtarea completă a
uleiului cu ajutorul hexanului ( conţine < 1% ulei);
- făină cu conţinut scăzut de grăsime, care este produsă prin
îndepărtarea parţială a uleiului ( ulei 5-6 %);
- făină de soia cu conţinut ridicat de grăsime, care se produce prin
adăugarea de ulei de soia la făina degresată până la un nivel de
15%;
- făină de soia integrală care conţine ( 18-20 % grăsime);
- făină de soia lecitinizată care se obţine prin adios de fosfatide;

Extrudarea. În exuder amestecul condiţionat se transformă într-o pastă vâscoasă,

iar temperature creşte pănă la 150-170 °C, iar presiunea ajunge până la 100 bari.
Produsul se usucă până la <7% umiditate, durata de staţionare în exuder este de 1-
2 minute.
 3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN
AL CALITĂŢII –HACCP LA EXUDATELE
PROTEICE DIN SOIA

Se analizează fiecare etapă a producţieii şi se identifică eventualele disfuncţii:

- de natura fizică: sticlă, metal, lemn, plastic, nisip, pietricele;
- de natură biologică

Se recomandă :
- control la recepţie;
- control înainte de utilizare;
- control în timpul obţinerii produsului;
- controlul condiţiilor de depozitare şi manipulare;
- inventarierea substanţ€lor chimice utilizate;

Etapa tehnologică Descriere pericol Masuri preventive

Recepţia materiei -pesticide, reziduri - respectare GMP
prime - impurităţi metalice - analize fizice,
chimice ale
materiilor prime
Extracţie ulei - depăşirea cantităţii -verificarea continua
de solvent
-
Măcinare şi - contaminarea cu - igienizarea sitelor
cernere microorganisme de
pe site
Extrudare - contaminarea -igiena mediului
fizică : praf -igiena aparatelor
- contaminarea
 microbiologică

3.1. Determinarea punctelor critice de control(PCC)

Puncte critice de control tipice sunt:

 Un detector de metal pentru a identifica fragmentele de metal din produsul
finit
 etapă de tratare termică, prevazută special pentru a distruge agenţii
patogeni sau o ajustare de pH a produselor acidifiate pentru a ţine sub
control dezvoltarea patogenilor.
În aceste etape, pericolul depăşeşte limitele acceptabile şi nu poate fi redus sau
eliminat intr-o etapă următoare. Totuşi, în această etapă pericolul poate fi redus imediat
sau eliminat.

Limitele critice corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa

produsului.
 Boabele de soia trebuie să aibă o umiditate de 10%.
 Pentru extrudare indicele NSI( Nitrogen Solubility Index) trebuie să fie
>50.