%

Metode de conservare fizică a

cărnii de peşte

Lazăr Adela
Hideg Andrea,TPPA, AN IV
 Carnea de peşte îşi pierde rapid calitatea iniţială,
ca urmare a dezvoltării microbiene şi a proceselor
enzimatice.
Acest lucru se datorează:
conţinutului ridicat de apă
pH-ului neutru
prezenţei enzimelor

http://www.gianteagle.com/Grocery-
Store/Seafood/Articles/Grilling-Seafood/
 Care sunt cauzele alterării cărnii de
peşte?

Alterarea este produsă de 3 procese distructive:

-descompunerea enzimatică
-acţiunea bacteriană
-oxidarea

http://www.spc.int/DigitalLibrary/Doc/FAME/Manuals/
Tuara_97_PreservSeafood.pdf
http://suppversity.blogspot.ro/2011/07/meat-science-to-cook-or-not-to-cook-
raw.html
 Componenţii principali ai cărnii de peşte

Componenţii Apa Proteine Lipide

Cantitatea 70% 15-20% 2-10%

http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5916e/x5916e01.htm
 Microorganime
care pot
Contamina
Carnea de peşte

Gram negative:
Gram pozitive:
Pseudomonas Microorganisme
Bacillus
Alteromonas Patogene:
Micrococcus C.Botulinum
Moraxella
Streptococcus V.parahaemolyticus
Vibrio

Microbiologia produselor alimentare,Sorin Apostu,Risoprint,Cluj-Napoca,2009

 Metode fizice de conservare a cărnii de peşte

Refrigerarea

Congelarea

Liofilizarea

Uscarea
 1.Refrigerarea carnii de peşte

Refrigerarea este folosită pentru conservarea de scurtă durată şi este

destinată conservării peştelui din momentul scoaterii lui din apă până la
locul unde este prelucrat.
Germenii patogeni care contaminează peştele nu se multiplică la
temperatura de refrigerare, cu excepţia tipurilor psihrotrofe(EşiF) de C.
Botulinum.

Microbiologia produselor alimentare,Sorin Apostu,Risoprint,Cluj-Napoca,2009

Temperatura de refrigerare este scăzută la aprozimativ 0
grade.
Pe navele de pescuit peştii sunt refrigeraţi mecanic, cu
ajutorul aerului rece sau prin ambalare în cutii cu gheaţă.

http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_preservation
2.Congelarea cărnii de peşte
Se face pentru conservarea pe perioade lungi de timp.
Se face prin contact cu rafturile de congelare prin curenţi
de aer rece.
Metoda de congelare trebuie să fie cât mai rapidă.
Depozitarea produselor congelate se face la -18 grade.

Microbiologia produselor alimentare,Sorin Apostu,Risoprint,Cluj-Napoca,2009

3.Liofilizarea
Este un proces de deshidratare folosit pentru a păstra
carnea de peşte mai perisabilă, produsul se poate
transporta mai uşor.
Etapele liofilizării:
-pretratare
-congelare
-uscare primară
-uscare secundară

http://en.wikipedia.org/wiki/Freeze-drying
 4.Uscarea peştelui

Uscarea este o metodă care funcţionează prin

eliminarea apei din produsele alimentare,care inhibă
multiplicarea microorganismelor.
Apa este eliminată prin evaporare ,în urma uscării la
soare, la aer sau cu ajutorul vântului.
Cea mai veche metodă tradițională de conservare a
peștelui a fost cea de a lăsa vântul și soarele să-l usuce.

http://en.wikipedia.org/wiki/Dried_fish
Uscarea peştelui în Madagascar
Uscarea peştelui în Norvegia şi
Islanda
Vă mulţumim!!!