Antioxidantii

Absolvent: Kteles Norbert Specializarea: Siguran i Securitate Agroalimentar anul II

Definitie :
Antioxidantii sunt substante chimice care au proprietatea unica de a neutraliza substantele periculoase pentru organism, numite radicali liberi (de oxigen) care ataca membranele celulelor, tulburandu-le functionarea normala si uneori chiar distrugandu-le. Antioxidantii sunt localizati in fructe in pigmentul colorat al fructului - in frunzele verzi ale legumelor, in semintele strugurilor, etc. Conform directivei 95/2/EC din 20.02.1995 antioxidantii sunt substantee care prelungesc durata de pastrare (durata de viata) a produselor alimentare, prin protejarea lor fata de deteriorarea cauzata de oxidare (rancezire si modificare de culoare).

Clasificarea :
Antioxidantii se pot clasifica dupa functia lor principala si dupa natura lor. Dupa functia lor principala antioxidantii pot fi: Antioxidanti propriu-zisi ( antioxidanti primari) Substante care au actiune antioxidanta, dar care prezinta in egala masura aalte functii. Dupa natura lor antioxidantii pot fi: Antioxidanti naturali care cuprind, in general, tocoferolii Antioxidanti de sinteza. Impreuna cu antioxidantii propriu-zisi se folosesc si substante care pot intari actiunea antioxidantilor primari. Aceste substante se numesc substante sinergetice sau substante de complexare a metalelor. In urmaatorul tabel se prezinta aceste 3 categorii de substante, cu numarul E respectiv.

Nr. CEE 1 Agenti antioxidanti propriu-zisi E-300 E-301 E-307 E-308 E-309 E-320 E-321 Substante care au actiune antioxidanta dar si alte functii E-221 E-226 E-322 Substante care intaresc actiunea antioxidantilor primari E-270 E-330 E-334 E-338

Denumire 2 Agenti antioxidanti propriu-zisi Acidul L-ascorbic L- ascorbatul de sodiu -tocoferolul de sinteza -tocoferolul de sinteza -tocoferolul de sinteza Butilhidroxianisolul (BHA) Butilhidroxitoluenul (BHT) Substante care au actiune antioxidanta dar si alte functii Sulfitul de sodiu Sulfitul de calciu Lecitina Substante care intaresc actiunea antioxidantilor primari Acidul lactic Acidul citric Acidul tartric Acidul ortofosforic

Antioxidanti mai importanti

BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA, E320) BUTILHIDROXITOLUENUL (BHT, E321) GATALUL DE PROPIL (E310) ACIDUL ASCRORBIC sau VITAMINA C (E300) TOCOFEROLII

Radicali liberi
Radicalii liberi sunt molecule inalt reactive cu un electron impar (sau "liber") pe orbitalul extern, conditie de dezechilibru care transforma aceste molecule fragmentate in agenti foarte instabili si periculosi din puncte de vedere biochimic. Compusii chimici complecsi, cum sunt cei din structura fiintei umane, dobandesc stabilitatea prin paritatea electronilor moleculelor. Atunci cand o molecula pierde un electron, ea devine dezechilibrata din punct de vedere electrochimic, instabila biochimic si extrem reactiva, cautand sa-si recapete stabilitatea prin sustragerea violenta a unui electron de la alta molecula.

Tipuri de radicali liberi

Din punct de vedere al naturii elementului care contine electroni neimperecheati, radicalii liberi pot fi clasificati in: 1. Radicali liberi ai oxigenului 2. Radicali liberi ai azotului 3. Compusi aromatici 4. Compusi de tip chinonic si semichinonic 5. Acizi nucleici 6. Radicalul thiil

Surse de producere de radicali liberi

Sursele interne de radicali liberi sunt procesele de acidoza metabolica declansate in organism ca urmare a stresurilor prelungite si acumularii de emotii negative persistente. Sursele externe de radicali liberi includ radiatia nucleara, razele X si microundele, metalele toxice ca Aluminiul si Cadmiul din apa potabila, smogul, aditivii alimentari chimici, fumul de tigara, gazele de esapament (in special compusii cu Plumb) si, poate cea mai semnificativa, uleiurile vegetale hidrogenate omni-prezente in preparate uzuale precum margarina de consum.

Concluzii:
Antioxidantii se gasesc in orice celula , protejeaza organismul de distrugerile provocate la nivel celular de radicalii liberi. Vitamina E este un important antioxidant solubil in grasime, reduce oxidarea lipoproteinelor cu densitate joasa LDL, previne initierea si progresia de ateroscleroza. Antioxidantii naturali cu efect in stabilitatea oxidativa la alimente previne rancezirea. Este recomnadat consumul de antioxidanti care apara organismul de efectele radicalilor liberi. Alaturi de productia interna de antioxidanti a organismului, exista si agenti externi care manifesta activitate antioxidanta atunci cand ajung in sistemul digestiv uman. Printre aceste surse externe de antioxidanti se numara vitaminele A, C, E, B1, B5, B6, BetaCarotenul (precursorul vitaminei A) si aminoacizii Taurina, Cisteina, Metionina si Glutation. Radicalii liberi din corpul nostru provin in primul rand de la procesele de oxidare derulate in organism pe fond de stres si stari emotionale negative, dar si de la toxicele de tot felul provenite din exterior si ajunse in corp pe diferite cai (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutritie).