EFECTUL UNOR FORMULE DE AMELIORARE PE BAZ DE PREPARATE ENZIMATICE, ACID CITRIC I L CISTEIN N FINURI DE CALITATE MEDIE

Radiana-Maria TAMBA-BEREHOIU 1, Ciprian-Nicolae POPA2, Stela POPESCU 1

1

U.S.A.M.V.B., Facultatea de Biotehnologii, Bd. Marasti nr. 59, sector 1, Bucuresti, radianatamba@yahoo.com 2 FARINSAN S.A. Gradistea, Comana, jud. Giurgiu, cipnpopa@yahoo.com
Rezumat Doua preparate enzimatice cu activitate mixta amilazica si hemicelulazic (Belase PG 3098 si Alphamalt A 17098) si un preparat pe baza de L cisteina au fost testate singure si in combinatie cu acidul citric pe o faina din grau de calitate medie spre slab. Testarile au urmarit modificarea proprietilor reologice ale finurilor folosind metoda alveografica. Rezultatele obinute au artat c preparatele enzimatice utilizate au avut un efect semnificativ de scdere a rezistenei aluaturilor i de cretere a extensibilitii, dar spre deosebire de L- cistein efectul lor asupra valorii energiei absorbite de aluat la frmntare (W) a fost nesemnificativ. Cel putin unul dintre preparatele enzimatice testate (Alphamalt A 17098) poate fi considerat un inlocuitor eficient al L-cisteinei din perspectiva ameliorarii parametrului alveografic P/L. Efectul adaosului de acid citric asupra calitatii fainii a fost de crestere a rezistentei aluaturilor si de scadere a extensibilitatii, dozele mai mari de 100 ppm determinand pierderea calitilor de panificaie ale finii. Acidului citric a avut un efect de anulare a influenei preparatelor enzimatice asupra proprietilor relogice ale aluaturilor, efect cu atat mai pregnant cu cat doza de acid citric utilizata a fost mai mare.