L CISTEINA N CONTEXTUL PREOCUPRILOR ACTUALE PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR

POPA NICOLAE CIPRIAN *, TAMBA-BEREHOIU RADIANA-MARIA**

* SC Farinsan SA, Gradistea, Comana, Giurgiu (cipnpopa@yahoo.com) ** U.S.A.M.V.B., Facultatea de Biotehnologii, Str. Marasti, 59, sector 1, Bucuresti, (radianatamba@yahoo.com)

Cisteina (acid amino--tiopropionic) a fost izolat n anul 1810 de ctre Wollaston din calculii renali. Ea se gsete n proporii variabile n SH diferite proteine de origine vegetal i animal (0,8 % n zein, 2,3 % n gliadina grului, 12,5 % n insulin, 1,1 % n proteinele musculare COOH etc). Ali compui cu formul structural similar sau derivai ai H2C HC aminoacidului sunt: acidul tiazolidincarbonic, cistina i taurina1. NH 2 Cisteina este un aminoacid neesenial, deoarece poate fi sintetizat n organim pornind de la metionin. Metionina este transmetilat la L-cisteina homocistein care n prezena cistationinsintetazei condenseaz cu serina, formnd cistationin. Aceasta este hidrolizat enzimatic de cistationaz la cistein i homoserin. Cistationinsintaza este localizat n ficat i este o enzim dependent de fosfopiridoxal. Catabolismul cisteinei se poate realiza fie prin decarboxilare, cu formare de tioetanolamin, fie prin oxidarea gruprii tiolice cu formare de acid cistein sulfinic2. L cisteina reprezint cea mai important surs de intrare a sulfului n metabolismul celular, fiind implicat n biosinteza unor compui precum : L metionina, biotina, tiamina, conezima A etc. De asemenea, joac un rol important n activitatea unor metal enzime dependente de Fe sau S, aa cum sunt aconitaza, citocromii sau L serin dehidrataza din E. coli3. L cisteina este implicat n mecanismele de pliere i asmblare a proteinelor, contribuind semnificativ prin intermediul punilor disulfidice la stabilitatea acestora. Este component principal din structura unor compui precum tioredoxina i glutationul, cu funcie de reducere a stresului oxidativ la nivel celular. L cisteina n aluat. Premise teoretice Agenii reductori sunt utilizai n cazul finurilor care prezint reele glutenice puternice, pentru reducerea timpilor de fermentare i frmntare a aluaturilor, precum i pentru ajustarea anumitor proprieti reologice ale acestora, n vederea obinerii unor finuri cu caracteristici vsco-elastice speciale. Finurile care necesit adugarea de ageni reductori dau n general produse cu volum mic, miez dens, porozitate nedezvoltat i arom slab4.

1 2

Dumitru I.F., 1980, Biochimie, Ed. Didactic i Pedagogic Bucureti, pg. 23 29. Dumitru I.F., 1980, Biochimie, Ed. Didactic i Pedagogic Bucureti, pg. 776 780.

Cicchillo RM, Baker MA, Schnitzer EJ, Newman EB, Krebs C, Booker SJ (2004) Escherichia coli L-serine deaminase requires a [4Fe-4S] cluster in catalysis. J Biol Chem 279:3241832425 4 Popa, N.C., Tamba Berehoiu, R., Cmpeanu, Gh., Tploag, P., Stan, V., Iancu, A ., 2006, The influence of L cystein containing upon strong flours, Roumanian Biotechnological Letters., vol. XI., p. 2549 - 2561.

Actualele ipoteze care descriu mecanismul de aciune a agenilor reductori n aluat se bazeaz pe lucrrile lui Sullivan i colab. (1940) respectiv, Frater i colab. (1960). Astfel, activitatea acestora implic reducerea legturilor -S-Sintramoleculare, mpiedicndu-le s participe la reaciile de interschimb sulfhidril-disulfid. Ca urmare, reeaua glutenic se formeaz mai repede i conine un numr mai mic de legturi intermoleculare5,6. L-cisteina i derivaii si sunt folosii pe scar larg n panificaie, n cantiti de pn la 90 ppm. Asupra mecanismelor de aciune a acesteia n aluat au fost emise o serie de teorii. Una dintre acestea consider c cisteina, care conine o grupare -SH, desface punile disulfidice din structura proteinelor glutenice. O a doua teorie consider c cisteina interfereaz cu legturile disulfidice, prin faptul c reacioneaz cu radicalii sulfidici, rezultai n urma ruperii fizice a legturilor S-S n timpul frmntrii, diminund astfel refacerea lor7,8,9 Reacia este terminat n momentul n care unul dintre cei doi radicali formai n urma ruperii legturilor disulfidice accept ionul de hidrogen de la molecula de cistein, iar cellalt radical se leag cu restul de cistein rmas, conform mecanismului de mai jos: R-S-S-R* + CYS-SH R-S-S-CYS + R*-SH R-S-S-CYS + CYS-SH CYS-S-S-CYS + R-SH n acest caz, se pot reface numai jumtate din legturile disulfidice desfcute. Dup Tsen cisteina acioneaz numai n timpul frmntrii i nu acioneaz n timpul dospirii10. Anumite opinii au ncercat s minimizeze rolul schimburilor sulfhidril-disulfidice n formarea reelei glutenice. Rolul principal n formarea aluatului l-ar avea astfel legturile stabilite ntre resturile de tirozin de la nivelul moleculelor proteice. La baza acestei teorii st faptul c aceste tipuri de legturi, sub form isoditirozinic i ditirozinic, au fost identificate ntr-o gam vast de proteine vegetale i animale (rezilina, elastin, colagen). Agenii oxidani adugai n aluat faciliteaz formarea acestor structuri, pe cnd agenii reductori de tipul cisteinei sau glutationului le inhib, prin intermediul activitii lor de eliminare a radicalilor liberi din sistem11. Un astfel de mecanism de aciune al cisteinei confirma observaiile unor cercetri anterioare. Interschimburile sulfhidril disulfid sunt reacii lente care pot fi inhibate n anumite condiii de extrudare a aluatului (folosindu-se un aluat subhidratat i timpi de frmntare mici). Totui, n astfel de sisteme, adaosul de cistein era corelat cu o scdere a numrului de legturi intramoleculare la nivelul unui mare numr de agregate proteice ale finii. Prin urmare, nu formarea legturilor disulfidice era inhibat de
5

Sullivan, B.; Howe, M.; Schmalz, F. D.; Astleford, G. R., The action of oxidizing and reducing agents on flour. Cereal Chem. 1940, 17, 507-528. 6 Frater, R.; Hird, J. F. R.; Moss, H. J.; Yates, J. R . A role for thiol and disulphide groups in determining the rheological properties of dough made from wheaten flour. Nature 1960, 186, 451-454.
7 8 9

Kilborn, R.H., Tipples, K.H., 1973, Factors affecting mechanical dough development. I. Effect of mixing intensity and work input, Cereal Chem. 49:34. Kilborn, R.H., Tipples, K.H., 1973, Factors affecting mechanical dough development. III. Mechanical efficiency of laboratory dough mixers, Cereal Chem. 50:50. Kilborn, R.H., Tipples, K.H., 1973, Factors affecting dough development. IV. Effect of cysteine, Cereal Chem. 50:70.
10 11

Tsen, C.C., Anderson, J.A., 1963 , Determination of sulfhydryl and disulfide groups in glour and their relation to wheat quality, Cereal Chem 40:314 322. Katherine A. Tilley, Rachel E. Benjamin, Katherine E. Bagorogoza, B. Moses Okot-Kotber, Om Prakash, Haidoo Kwen , Tyrosine Cross-Links: Molecular Basis of Gluten Structure and Function, J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 26272632

adaosul de cistein, ci alte tipuri de legturi 12. Cercetri mai recente contrazic ns acest ultimo mecanism sau i minimalizeaz importana. Din punct de vedere cantitativ, numrul de legturi dintre resturile de tirozin din moleculele glutenice este mult prea redus pentru a explica formarea reelei glutenice, comparativ cu numrul legturilor disulfidice13,14. Efectele adaosului de cistein la fin sunt evidente, n accentuarea proprietilor fluide ale aluatului: scade capacitatea acestuia de a acumula energie, duritatea, rezistena la extensie i crete adezivitatea i extensibilitatea acetuia15. Originea L cisteinei i problemele culturale Exist o controvers intens n lumea occidental cu privire la utilizarea L-cisteinei n panificaie. Ea nu are la baz poteniale efecte negative la adresa sntii umane, dar se considera c originea ei este n dezacord cu filozofia alimentar vegan i cu prescripiile Shariei musulmane. Cultul mozaic a exprimat prin intermediul unei analize realizate de un rabin, o opinie interesant referitor la utilizarea L cisteinei n alimentaie. S-a considerat Lcisteina kosher, cu condiia s nu provin de la cadavre umane sau s fi fcut anterior obiectul unui scarificiu religios16. n consecin, problemele legate de utilizarea L cisteinei i pot gsi rezolvarea prin interpretarea indicaiilor prezente n literatura halachic. Spre exemplu, Tora conine indicaii explicite referitoare la necesitatea ca oamenii s consume doar grne maturate, iar funciunile cisteinei n aluat corespund acestor indicaii*. Din punct de vedere a tradiiilor iudaice, statutul ingredientelor folosite n prepararea hranei corespund statutului materiei prime din care acestea provin16. Spre exemplu, chametz se refer la calitatea alimentelor obinute prin fermentaia cerealelor n mediu apos. Dac glutamatul monosodic este obinut prin fermentarea glucozei din gru, atunci acesta trebuie considerat ca fiind chametz (aceast categorie de alimente nu pot fi consumate n perioada patelui evreiesc). n plus, anumite proprieti ale produselor alimentare bogate n cistein erau cunoscute i utilizate nc din timpurile talmudice. Gemara (una din crile componente ale Talmudului) relateaz c Rav Abbah (175 247) folosea o reet pe baz de macerat de pui n scopuri medicinale, iar n evul mediu, Rambam (1135 1204) i-ar fi prescris prinului AlAfdal de la curtea lui Saladin, o reet similar pentru tratarea astmului bronic (tratamentul acesti boli se face i n ziua de astazi, folosind derivati ai cisteinei)16. n ciuda acestui fapt, multe site-uri de internet evreieti consider alimentele care conin L cistein ca fiind non-kosher. L- cisteina nu este singurul aditiv alimentar aflat n aceast situaie. Controverse similare au ca obiect gelatina, cheagul utilizat n industria brnzeturilor, praful de oase folosit sporadic nc la albirea zahrului, ageni de glazulare precum elacul i ceara de albine, colorani precum roul de coenil etc.

12

Koh, B. K.; Karwe, M. V.; Schaich, K. M. Effects of cysteine on free radical production and protein modifica-tion in extruded wheat flour. Cereal Chem. 1996, 73, 115-122. 13 E. Peaa, A. Bernardoa, C. Solerb, N. Jouve, Do tyrosine crosslinks contribute to the formation of the gluten network in common wheat (Triticum aestivum L.) dough?, Journal of Cereal Science, Volume 44, Issue 2, September 2006, Pages 144-153.

14

Franziska Hanft and Peter Koehler, Quantitation of Dityrosine in Wheat Flour and Dough by Liquid ChromatographyTandem

Mass Spectrometry, J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (7), pp 24182423. 15 Alessandro Angioloni, Marco Dalla Rosa, Effects of cysteine and mixing conditions on white/whole dough rheological properties, Journal of Food Engineering, Volume 80, Issue 1, May 2007, Pages 18-23 16 Rabbi ZusheYasef Blech, Like mountains hanging by a hair. Kosher issues in L Cysteine, MK News and Views Volume IV, Issue 6 Lag B'Omer Edition - Iyar, 5763 / May 2003. *aici autorul se neal. Procesele care au loc la maturizarea grnelor i finii sunt n primul rnd de natur oxidativ, deci de formare a punilor disulfidice. Efectul cisteinei n aluat este acela de reducere (desfacere) a acestor puni. Pe de alt parte, tratamentele cu cisteina asigura o valorificare optim a potenialului tehnologic al finurilor, ceea ce poate fi interpretat ca fiind n spiritul ndemnului din Tora la care face referire autorul.

Genul acesta de discuii indic existena unei dimensiuni suplimentare, pe care tinele alimentelor trebuie s se pregteasc s-o exploareze. Consumatorul nu este interesat doar de sigurana sa fizic n relaia cu un aliment, ci i de sntatea sa spiritual, incluznd aici i potenialele efecte psihologice (emoionale i mentale) pe care le pot induce natura anumitor ingrediente. O tentativ de integrare holistic a elementelor privitoare la sigurana alimentar, cu cele referitoare la efectele psihologice i spirituale ale consumului alimentelor, se regsesc la nivelul conceptului de stare de bine. Alimentele trebuie s urmreasc asigurarea strii de bine a consumatorilor, aa cum arta urmrete catharsisul. Piaa mondial de L cistein este estimat la 5000 de tone pe an, fiind aprovizionat ca urmare a unui amestec de diverse tehnologii de obinere, care includ: hidroliza keratinei, sinteza chimic i fermentaia.17,18 Dei pentru majoritatea aminoacizilor au fost puse la punct tehnologii de biosintez, pentru L cistein, L leucin, L histidin i L tirozin, calea principal de obinere a rmas extracia din hidrolizate proteice. n cazul cisteinei se utilizeaz extracia din hidrolizate de keratin provenite din pr uman sau pene de animale19. Dintre tehnologiile de biosintez utilizate la scar industrial o amintim pe ce folosit de Ajinomoto Co. Inc. din Japonia, care presupune hidroliza asimetric a acidului DL-2-amino2-tiazolin-4-carboxilic la L cistein, prin intermediul unor enzime secretate de bacterii din genul Pseudomonas. De asemenea, Wacker Chemie (2001) a implementat la nivel industrial o metod de obinere a L cisteinei, prin intermediul unei mutante E coli, folosind ca principal surs de carbon glucoza17. Au mai fost propuse biotehnologii de sintez a L-cisteinei pornind de la L serin, prin intermediul unor culturi specifice de E. coli, Salmonella typhimurium i Corynebacterium glutamicum. Ci specifice pentru biosinteza de L cistein din L metionin au fost studiate n cazul Saccharomyces cerevisiae, Lactococcus lactis, Pseudomonas putida.17 n general, aceste ci de biosintez implic asigurarea unei aprovizionri optime cu precursori, iar acest demers este n cazul L cisteinei destul de dificil. L serina este greu de obinut prin fermentaie direct, datorit instabilitii sale metabolice, fiind convertit rapid n compui precum glicina i piruvatul. La acestea se adaug probleme specifice cilor metabolice, de sintez a cisteinei n microorganismele amintite, care limiteaz posibilitatea folosirii acestor tehnologii la nivel industrial. Valoarea pieei de L cistein este estimat la 55 de milioane de dolari, avnd o rat de cretere de 4 % pe an17. Aproximativ 30 % din L cisteina produs pe plan mondial este utilizat pentru obinerea derivailor si farmacoterapeutici (N-acetilcisteina i Scarboximetilcisteina, ambele avnd aciune mucolitic). Pe lng folosirea L cisteinei ca agent de tratare a finurilor, n industria de morrit i panificaie, se mai utilizeaz intens n industria producerii hranei animale. Rolul ei n hrana pentru animale, este acela de mbogire a aromei de carne din aceste produse. Un consum mai mic, dar constant, se nregistreaz n industria cosmetic, fiind un preparat de baz n cremele anti-aging. Din totalul L cisteinei obinute pe plan mondial, la nivelul anului 2004, doar 12 % era obinut prin procedee fermentative. Rata de cretere anual cotei de pia pentru Lcisteina de origine microbian era estimat la 10 %. Procesul convenional de obinere a cisteinei implic hidroliza acid (HCl > 20 %) a keratinei la temperaturi mari (100 0C, timp de 6 ore) i formarea de dimeri de cistein (L,L cistin). L,L-cistina este puin solubil i poate fi precipitat uor prin neutralizarea pH-ului. Ulterior, prin reducere electrolitic ea poate fi scindat la L-cistein. Procesul are ns o serie
17

Ikeda M (2003) Amino acid production process. In: Scheper T,Faurie R, Thommel J (eds) Advances in biochemical engineering/biotechnology, vol. 79. Springer, Berlin Heidelberg New York, pp 135 18 Rainer Hfer, Sustainable Solutions for Modern Economies, Royal Society of Chemistry, 2010
19

Masaru Wada, Hiroshi Takagi, Metabolic pathways and biotechnological production of L-cysteine, Appl Microbiol Biotechnol (2006) 73:4854

de implicaii asupra mediului nconjurtor, destul de greu de gestionat. Pentru obinerea unui kilogram de cistein sunt necesari 27 de kilograme de acid clorhidric, cantiti care presupun utilizarea unor mari resurse de ap. n comparaie, metoda de biosintez aplicat de Wacker Chemie, necesit doar 1 kilogram de acid clorhidric, pentru obinerea unui kilogram de L cistein. n ciuda acestui fapt, L cisteina obinut pe cale fermentativ este mai scump dect cea convenional i este preferat n primul rnd de industria farmaceutic i cea cosmetic, industrii capabile s transfere aceste costuri la nivelul unor produse cu valoare adugat mai mare dect industria alimentar. Unul dintre factorii care determin interesul industriei farmaceutice pentru L cisteina microbian este i teama, adnc nrdcinat n psihologia consumatorilor, referitoare la riscurile implicate de consumul anumitor produse de origine animal, capabile s transmit maladii prionice de tipul bolii Creutzfeldt-Jakob (encefalopatia spongiform). Experii Comisiei Europene s-au aplecat asupra acestei probleme n anul 2000, la cererea unor organizaii de productori din industria cosmetic. Acestia solicitau modificarea directivei 76/768/EEC care interzicea folosirea de celule, esuturi sau produse de origine uman n fabricaia cosmeticelor comercializate pe Piaa Comun, astfel nct aminoacizii obinui prin hidroliza acid a keratinei s poat fi totui utilizai. Concluzia experilor a fost c aminoacizii obinui prin hidroliza keratinei pot fi considerai siguri pentru consumul uman, atta timp ct nu sunt contaminai cu alte materii care prezint risc crescut de transmitere a encefalopatiei spongiforme umane (EST). Concluzia s-a bazat pe urmtoarele premise, care pot fi extrapolate i produselor alimentare: - prionii asociai cu EST nu au fost identificai niciodat n pr; - procesul de obinere implic o serie de condiii de inactivare care permit reducerea numrului de uniti infecioase, la un nivel mai mic chiar dect cel agreat deja n legislaia UE, n ceea ce privete procesul de fabricaie a gelatinei alimentare (gelatina alimentar este obinut din oase de animale, care conin mduv, material cu un risc ridicat de transmitere a bolii Creutzfeldt-Jakob); - condiiile severe de hidroliz, n asociere cu testele obligatorii, privind lipsa de peptide la nivelul preparatelor pe baz de L cistein, pot garanta excluderea proteinelor prionice transmisibile din acestea20; Experii Comisiei Europene au fost chemai s rspund ulterior (2006) i ntrebrilor legate de sigurana aditivrii cu acest aminoacid a biscuiilor pentru copiii de vrste mici (3 12 luni). Dei acest aminoacid era agreat pentru utilizarea n tratarea finii, evalurile realizate considerndu-l acceptabil din punct de vedere toxicologic, el nu fusese menionat n lista aditivilor acceptai n formularea hranei pentru sugari i copii mici. Biscuii pentru copii trebuie s aib un coninut controlat de glucide i de grsimi. Faptul determin ns creterea gradului de fragilitate a biscuiilor, inducnd un risc suplimentar de sufocare. Utilizarea L cisteinei sau a derivatului su clorhidrat permite optimizarea caracteristicilor texturale ale produselor crocante i reducerea riscului amintit. Doza uzual de L cistein este de max. 1 g/kg de fin. Extrapolat la nivelul cantitilor medii de biscuii pe care le consum zilnic un copil de vrst mic, cantitatea de cistein ingerat este echivalentul a 6 mg/zi. Aceast cantitate reprezint doar 2 % din cantitatea total de cistein pe care o furnizeaz zilnic unui copil ntreaga sa diet (296 mg). n consecin, grupul de experi a conchis c utilizarea L cisteinei n produsele pentru bebelui nu prezint nici un risc la adresa siguranei acestora i c nu este n contradicie cu recomandrile anterioare ale Comisiei Europene. Recomandrile prevedeau ca adugarea de aminoacizi n hran copiilor s fie fcut doar n scopul mbuntirii valorii nutritive a acesteia21.
20 21

http://ec.europa.eu/health/scientific_committees/consumer_safety/opinions/sccnfp_opinions_97_04/sccp_out122_en.htm http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/390.htm

Explicaia anterioar poate fi aplicat i n cazul expunerii la acest aminoacid a adulilor, n urma consumului de produse de morrit i panificaie. Evaluarea corect a cantitilor de L cistein sau derivai ai acesteia, furnizate de filiera alimentar morrit panificaie este destul de dificil. Pe de o parte, L- cisteina este adugat n moar, iar pe de alt parte, amelioratorii utilizai n brutrii conin i ei cantiti variabile de L cistein. Putem bnui o corelaie liniar ntre valoarea acestui consum i calitatea recoltelor romneti, situaie n care adaosul de L- cistein pe kilogramul de fin este puin probabil s depeasc n medie 0,05 0,1 grame. Cantitile de L cistein pot fi mult mai mari n cazul biscuiilor, produse la care caracteristicile reologice ale aluaturilor sunt aduse la valorile necesare proceselor de fabricaie, prin tratamente cu proteaze i ageni reductori. Consumul mediu zilnic de pine pe cap de locuitor era estimat de Econtext.ro pentru anul 2010 la 0,26 kg22. Dac admitem un consum specific mediu de 0,75 kg de fin pentru kilogramul de produs finit, atunci cantitatea de L cistein corespunztoare acestui consum este de 9,75 19,5 miligrame. Adic, de 25 50 de ori mai mic dect cantitatea uzual zilnic de L-cistein sau derivai ai acesteia folosit n scopuri terapeutice pentru tratarea diferitelor afeciuni. Noi direcii de utilizare a L-cisteinei n industria alimentar. L cisteina i coninutul de acrilamid din alimente. Acrilamida este o substan potenial carcinogen, care se formeaz atunci cnd alimentele bogate n amidon sunt coapte, fierte sau prjite. Primele supoziii cu privire la efectul carcinogen al acrilamidei au aprut n 2002. Oamenii de stiinta de la Swedish Food Administration au raportat un nivel neateptat de mare de acrilamida, mai ales n alimentele bogate n glucide 23, cu care erau hrnii oarecii de laborator, Mecanismul formrii acrilamidei, implic produii de degradare Strecker ai aminoacizilor asparagin i metionin i produii dicarbonilici formai n reacia Maillard. Compuii dicarbonilici pot aprea i ca urmare a autooxidrii hidroxi-cetonelor. O serie de studii au artat c acrilamida se formeaz din asparagin i glucoz la temperaturi cuprinse ntre 100 i 170 de grade Celsius, printr-un mecanism care implic o serie de N-glicozide. Studiile efectuate la nivelul produselor alimentare accesibile europenilor, au artat niveluri ale concentraiei acrilamidei foarte diferite, n produse precum: pine, cereale pentru mic dejun, cafea, biscuii, produse instant pentru copii, cartofi prjii etc. Moleculele de acrilamid conin legturi nesaturate, susceptibile de atacuri nucleofile, aa cum este adiia Michael. Acrilamida interacioneaz covalent in vivo cu substane nucleofile celulare, predominant cu gruprile sulfhidril ale glutationului redus i ale proteinelor24. Acrilamida este absorbit n organism pe toate cile i este distribuit n toate esuturile. Metabolizarea ei se realizeaz de ctre sistemul citocrom P 450 2E1, la un epoxid, anume: glicidamid. Glicidamida este de asemenea, supus atacului nucleofil, la nivelul ciclului epoxidic, de ctre gruprile sulfhidril sau amino ale proteinelor (respectiv aminoacizilor), sau de ctre moleculele de ap. Totodat, se poate ntmpla ca glicidamida s

22
23

Ioan A. Murgu, Evolutia consumului de alimente in ultimii zece ani. Vezi cat mananca romanii si cu cat a scazut consumul in criza, 26

septembrie 2011, www.econtext.ro Tamba Berehoiu, Radiana, Popa N.C., Noi perspective asupra reducerii continutului de acrilamida in produsele alimentare, http://www.moraritsipanificatie.eu/2008/11/noi-perspective-asupra-reducerii.html 24 Tamba Berehoiu Radiana, Popa N.C ., 2006, Toxicologia n biotehnologii (cap. 15.) dinTratat de Biotehnologie II, Ed. Tehnic, Bucureti.

interacioneze nucleofil cu ADNul, formnd aduci. Formarea de aduci cu ADN este de natur s confirme potenialul toxic mutagen al acestei substane. Calea major de metabolizare a acrilamidei, presupune mai nti conjugarea acesteia cu glutationul redus i formarea unei propionamide a acidului mercapturic. Glicidamida, obinut prin adiie de oxigen, sub aciunea citocrom P450, sufer o serie de hidrolize metabolice, n urma crora se obin produi derivai ai acidului mercapturic, eliminai prin urin. Aceti metabolii din urin servesc ca markeri biochimici pentru evaluarea expunerii la acrilamid. Potenialele strategii de scdere a coninutului de acrilamid din alimente pot fi reduse la dou abordri majore: fie la eliminarea precursorilor de acrilamid, fie la reducerea interferenei acestora cu reacia Maillard25. Reacia Maillard este ns responsabil pentru formarea aromei, gustului i culorii caracteristice a alimentelor, astfel nct reducerea formrii acrilamidei fr afectarea specificaiilor produselor finite este o provocare major. Pe de alt parte, cel puin n cazul cartofilor, este valabil i abordarea agronomic, care presupune eliminarea precursorilor de acrilamid (cum ar fi asparagina), la nivelul soiurilor utilizate n industria alimentar. Aceast strategie este ns subminat de constrngerile legale existente, precum i de reticena consumatorilor fa de soiurile modificate genetic. Analiza cantitativ a acrilamidei, n unele produse alimentare disponibile pe piaa romneasc, a relevat faptul c cele mai mari concentraii de acrilamid se gsesc n probele de cartofi prjii, fiind urmate de probele de chips-uri, biscuii, pop-corn i pine26. Variaiile concentraiilor de acrilamid n produsele alimentare prelucrate la nivel casnic se datoreaz att coninutului diferit n precursori ai acrilamidei, ct i condiiilor de prelucrare culinar, ce intervin prin urmtorii parametri: blanizare (oprire/fierbere), condimentare, timpul i temperatura de prjire, tipul i calitatea uleiului utilizat la prjire, modalitatea de prelucrare culinar (pre-prjire, prjire n ulei, prjire n abur, coacere, microunde). Spre exemplu, pinea feliat este caracterizat de valori ale coninutului de acrilamid sub limita de cuantificare a metodei, dar prjirea acesteia induce creteri ale concentraiei de acrilamid dup o relaie dependent de timpul i temperatura procesului de prelucrare termic. De asemenea, exist o dependen a coninutului n acrilamid de gradul de extracie al finii, valorile cele mai mari obinndu-se pentru pinea graham, care conine n compoziia sa tre de gru. Aceast dependen este explicabil pe seama variaiei aminoacidului asparagin cu gradul de extracie al finii (este mai sczut n fina alb dect n tre)26. n ultimii ani au fost patentate mai multe metode care utilizeaz L cisteina sau compui tiolici, pentru reducerea coninutului de acrilamid din alimente.
25 Raquel Medeiros Vinci, Frdric Mestdagh, Bruno De Meulenaer, Acrylamide formation in fried potato products Present and future, a critical review on mitigation strategies, doi:10.1016/j.foodchem.2011.08.001 26 Anca Irina Burlacu Priscaru , 2009, Cercetri privind prezena acrilamidei n alimentele prelucrate termic, Tez de doctorat, Facultatea de Farmacie, Universitatea de Medicin i Farmacie Gr. T. Popa Iasi

Flukiger i Salih au propus n 2009 o metod de tratare a produselor alimentare, care urmeaz a fi prelucrate termic, cu o soluie alcalin de cistein sau glutation. Compuii tiolici reacioneaz n mediu alcalin cu acrilamida, la nivelul legturilor duble de carbon din molecula acesteia, formnd un compus nou, netoxic, S - (3-amino 3 oxipropil) - cisteina (vezi imaginea) 27. Anterior, Barry i colab. propuseser o metod similar, care presupunea contactul alimentelor nainte de tratarea termic, cu o soluie de clorur de calciu i L cistein28. Nu doar compuii tiolici au fost recomandai pentru reducerea coninutului de acrilamid din produsele tratate termic, precum pinea. Un studiu publicat n 2004 arta c bicarbonatul acid de sodiu poate s scad cu pn la 60% cantitatea de acrilamid din turta dulce. n acelai timp ns, carbonatul acid de amoniu crete puternic rata de formare a acrilamidei29. n 2005, o cercetare realizat de cercettori chinezi, arta c pe lng cistein i glicina sau lizina au efecte puternice de inhibare a formrii acrilamidei n sisteme apoase. n cazul snacks-urilor porvenite din fin de gru, lizina i glicina au chiar efecte inhibatoare mai puternice dect cisteina 30. Efectul inhibitor al glicinei i al cisteinei asupra formrii acrilamidei este confirmat i de o cercetare britanic din 2009. Valina, alanina, fenilalanina, triptofanul, glutamina i leucina nu influeneaz sau chiar stimuleaz formarea acrilamidei, iar pe lng glicin i cistein efecte semnificative de atenuare au fost observate i n cazul triptofanului i prolinei (n cazul acestor doi aminoacizi, efectele asupra reducerii coninutului de acrilamid au fost chiar mai mari, dect n cazul glicinei i cisteinei)31. Compuii tiolici acioneaz mpotriva acrilamidei i in vivo. Astfel, un test realizat pe embrioni de broasc (Xenopus laevis), expui unor diverse concentraii de acrilamid, a artat c L cisteina i glutationul redus au efecte att mpotriva malformaiilor induse de acrilamid, ct i mpotriva mortalitii embrionilor. N-acetilcisteina are efect doar asupra mortalitii embrionilor, iar glicina nu are nici un efect protectiv32. Bisulfitul de sodiu, L cisteina, N-acetilcisteina i glutationul redus au fost eficiente n reducerea coninutului de acrilamid din sucul de msline (prelucrate prin tratamente alcaline), nclzit la 1200C, timp de 30 de minute. Rezultate promitoare au fost obinute i n cazul argininei i usturoiului (una dintre legumele bogate n cistein)33. Pna n prezent, cercetatorii au identificat o lista relativ mare de extracte din plante capabile s reduc continutul de acrilamide din alimente, iar produse enzimatice specifice, precum Preventase de la DSM si Acrilaway de la Novozyme, au aparut deja pe pia si sunt destul de eficiente (reduc continutul de acrilamida cu pana la 90 %, mecanismul acestora fiind bazat pe conversia asparaginei, un precursor al acrilamidei, la o forma inactiv pentru ciclul de reacii care duce la formarea acesteia in alimente).
Flukiger Rudolf, Salih Erdjan, 2009, Methods to limit acrylamide in heated foods, United States Patent Application Publication, Pub. No.:US2009/0022862 A1 28 Barry i colab., 2008, Method for reducing acrylamide formation in thermally processed food, Patent No. US7,393,550 B2
27

29
30

Thomas M. Amrein, Barbara Schnbchler, Felix Escher, Renato Amad, Acrylamide in Gingerbread: Critical Factors for

Formation and Possible Ways for Reduction, J. Agric. Food Chem., 2004, 52 (13), pp 42824288 Cheong Tae Kim, Eun-Sun Hwang, Hyong Joo Lee, Reducing Acrylamide in Fried Snack Products by Adding Amino Acids, Journal of Food Science, Volume 70, Issue 5, pages C354C358, June 2005

31 32
33

Georgios Koutsidis, Sandra P. J. Simons, Yeong H. Thong, Yannis Haldoupis, Jonas Mojica-Lazaro, Bronislaw L.

Wedzicha and Donald S. Mottram, Investigations on the Effect of Amino Acids on Acrylamide, Pyrazines, and Michael Addition Products in Model Systems, J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (19), pp 90119015 James R. Rayburn, Mendel Friedman, L-Cysteine, N-Acetyl-L-cysteine, and Glutathione Protect Xenopus laevisEmbryos against

Acrylamide-Induced Malformations and Mortality in the Frog Embryo Teratogenesis Assay, J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (20), pp 1117211178 Francisco Javier Casado, Antonio Higinio Snchez, Alfredo Montao , Reduction of acrylamide content of ripe olives by selected additives, Food Chemistry, Volume 119, Issue 1, 1 March 2010, Pages 161-166

Efectele L cisteinei asupra altor categorii de contaminani din alimente. Majoritatea contaminanilor alimentari i exercit efectele toxice sau antinutritive la nivelul unor grupri chimice specifice, capabile s interacioneze cu compui implicai n anumite ci metabolice. Blocarea reactivitii acestor grupri prin intermediul funciunilor tiolice ale unor aminoacizi, peptide sau proteine, este una dintre cile utilizate pe larg pentru inhibarea toxicitii anumitor contaminani. Deoarece compuii tiolici sunt substane puternic nucleofile, acetia au o afinitate puternic pentru situsurile electrofile nesaturate din structura unor toxici alimentari diveri, precum: aflatoxinele, sesquiterpenele lactonele (elefantropina i partenina), uretanul, compuii carbonilici, quinonele i chiar compuii halogenai 34 . Boyaciolu i colab. au publicat n 1993 un studiu prin care artau printre altele, c L cisteina are un efect moderat de scdere a coniutului de DON din pinea integral de gru. Alturi de bisulfitul de sodiu i fosfatul de amoniu, tratamentele cu L cistein asigurau o reducere a coninutului de DON ntre 38 i 46 % 35. Un derivat al cisteinei, anume N-acetilcisteina, n doze de 800 mg/kg de furaj, a fost capabil s reduc efectele toxice ale aflatoxinei B, atunci cnd era adugat n hrana puilor36. Cisteina i glutationul fac parte din categoria substanelor capabile s stopeze formarea nitrozaminelor, elaborate endogen la nivelul stomacului i a tubului digestiv, aa cum sunt: N-nitrozodimetilamina, N-nitrozo-piralidina i N-nitrozopiperidina37. Efecte toxice ale L cisteinei n organism. Modalitatea uzual prin care L-cisteina medicamentoas este furnizat organismului, este cistina. Acesta este un dimer al L cisteinei, care spre deosebire de L cistein trece prin tractul gstrointestinal i prin plasma sanguin fr s fie catabolizat. Cistina este transformat n L cistein nainte de introducerea n celul. Produii de catabolism ai L cisteinei din tractul gastrointestinal i plasma sanguin au potenial toxic38. Potenialele efecte toxice ale L-cisteinei au fost testate pe obolani nc din anii 70. Rezultatele publicate n Journal of the Science of Food and Agriculture, au artat c n ciuda hrnirii obolanilor cu pine obinut din fin tratat cu doze de 10 pn la 100 de ori mai mari dect cele uzuale, nu au fost identificate modificri histopatologice sau leziuni n organismul acestora, pn la a cincea generaie39. Totui, anumite studii au artat c L cisteina poate avea efecte negative n organismul animal atunci cnd este administrat n doze foarte mari. Dilger i colab. au introdus n hrana puilor, furaje tratate cu o cantitate de 30 g/kg L cistein i au identificat o serie de modificri ale strii de sntate a acestora, precum acidoza metabolic i creterea nivelului de stress oxidativ din organism40. ntr-un studiu anterior, ei investigaser efectele suplimentrii dietei cu cantiti extreme de aminoacizi cu sulf, la mai multe specii. Au
34

Faruk Bozoglu, Different mycotoxin inactivation applications, and their inactivation mechanisms, Proc. Nat. Sci, Matica Srpska Novi Sad, 117, 2735, 2009
35 36

Dilek Boyaciolu, Navam S. Heltiarachchy, Bert L. D'appolonia, Additives Affect Deoxynivalenol (Vomi toxin) Flour during Breadbaking, Journal of Food Science, Volume 58, Issue 2, pages 416418, March 1993 AG Valdivia, A Martinez, FJ Damian, T Quezada, R Ortiz, C Martinez, J Llamas, ML Rodriguez, L Yamamoto, F Jaramillo, MG Loarca-Pina, and JL Reyes, Efficacy of N-acetylcysteine to reduce the effects of aflatoxin B1 intoxication in broiler chickens, 2001, Poultry Science, Vol 80, Issue 6, 727-734 37 Tiberiu Mogo, Carmen Dondoi, 2008, Carcinogeneza de origine alimentar, Medicina Modern, vol. XV, nr. 1 38 http://www.ammunotec.com/glutathione.html
39

D. L. Frape, J. Wilkinson, L. G. Chubb, A. M. Buchanan, J. B. M. Coppock, Use of L-cysteine in bread bakingresults of a multigeneration feeding experiment with breeding rats, Journal of the Science of Food and Agriculture, Volume 22, Issue 2, pages 65 68, February 1971

constatat c excesul de L cistein, n doze de 7,5 ori mai mari dect recomandrile nutriionale, pot determina dup cinci zile de administrare o cretere a mortalitii puilor cu 50 %. n toate variantele de administrare (de 2,5 10 ori, peste recomandrile nutriionale), administrarea L cisteinei a suprimat creterea puilor. Creterea puilor a fost reluat, iar mortalitatea redus, n situaia n care n furaje s-a adugat carbonat acid de potasiu. De asemenea, adugarea apei oxigenate n apa de but a sczut semnificativ mortalitatea. n cazul oarecilor tineri sau porcilor, crora li s-au administrat doze similare de L cistein, nu au fost identificate modificri semnificative ale ratei mortalitii, dar creterea a fost suprimat drastic. Pentru nici una dintre cele trei specii analizate nu s-au nregistrat simptome similare la excesul de cistin din hran41. n literatura de specialitate sunt citate o serie de interferene a L-cisteinei cu medicaia terapeutic, administrat n cazul unor boli. Astfel, L cisteina poteneaz activitatea medicamentelor administrate pentru reducerea tensiunii arteriale. De asemenea, ea poate provoca supresia imunitii, crescnd astfel sensibilitatea fa de anumite boli42. Au fost sesizate situaii n care L cisteina a inactivat insulina administrat diabeticilor. Totodat, se consider c L cisteina poteneaz toxicitatea monoglutamatului de sodiu, n cazul persoanelor suferinde de boala restaurantelor chinezeti 43. n cazul pacienilor bolnavi de cistinurie (boal caracterizat de reabsorbia tubular diminuat i excreia urinar excesiv a aminoacizilor dibazici: lizina, arginina, ornitina si cistina; cistina fiind cea mai putin solubila dintre aminoacizii naturali, excretia ei marit predispunnd la formarea de calculi renali, ureterali si biliari), administrarea L cisteinei are efect negativ. O serie de opinii includ L cisteina n categoria excitotoxinelor. Acestea sunt substane care au funcii fiziologice de neurotransmitori (n general aminoacizi sau derivai ai acestora) i care la concentraii mari pot supraactiva receptorii specifici de la nivelul celulei nervoase. Procesul se traduce printr-o stimulare excesiv a celulelor nervoase, care se poate solda cu distrugerea acestora. Cea mai cunoscut substan cu efect excitotoxic este monoglutamatul de sodiu. n 1990 Olney i colab. au constatat c administrarea sistemic la oareci imaturi a Lcisteinei este corelat cu distrugeri ale celulelor nervoase din cortexul cerebral, hipocampus, talamus i striatum. Neurotoxicitatea L cisteinei este n opina autorilor mediat tot de receptorii de glutamat (subtipul N-methil-D-aspartat), iar amploarea ei crete n prezena ionilor de bicarbonate, la concentraii fiziologice44. Mecanismele prin care L cisteina poate produce neurotoxicitate poti fi foarte diferite: creterea concentraiei extracelulare de glutamate, ca urmare a creterii ratei de eliberare sau a inhibrii biodegradrii acestuia, chelatarea cationilor de zinc care poate conduce la deblocarea canalelor cationice a receptorilor de glutamat, modularea redox a gruprilor tiolice funcionale, creterea afinitii agonitilor, metabolismul derivailor oxidativi ai L- cisteinei cu proprieti excitotoxice, precum acidul L cisteinsulfinic sau cistein- carbamatul. Reactivitatea chimic a gruprii tiolice a cisteinei poate induce toxicitate pe calea autooxidrii, prin formarea de specii reactive de oxigen45.

40 41

Ryan N. Dilger, David H. Baker, Excess Dietary L-Cysteine Causes Lethal Metabolic Acidosis in Chicks, J. Nutr. September 1,

2008 vol. 138 no. 9 1628-1633 Ryan N. Dilger, Sakino Toue, Takeshi Kimura, Ryosei Sakai and David H. Baker, Excess Dietary L-Cysteine, but Not L-Cystine,

Is Lethal for Chicks but Not for Rats or Pigs, J. Nutr. February 1, 2007, vol. 137 no. 2 331-338 42 L cysteine & Hypertension, http://www.livestrong.com/article/494657-l-cysteine-hypertension/ 43 http://www.ndhealthfacts.org/index.php?title=L-Cysteine
44

JW Olney, C Zorumski, MT Price, J Labruyere, L-cysteine, a bicarbonate-sensitive endogenous excitotoxin, Science 4 May 1990: Vol. 248 no. 4955 pp. 596-599 45 Wlodek L., Causes of L-cysteine neurotoxicity, Acta Biologica Cracoviensia / Zoologia year: 2002, vol: 44, number: , pages: 15-24

10

Multe din dubiile legate de potenialul toxic al L cisteinei sunt induse de asocierea nivelului ridicat de homocistein din organism cu o serie de maladii neurodegerative i cardiovasculare. Homocisteina este implicat ntr-o multitudine de reacii de transsulfurare (ca de exemplu sinteza cisteinei din organism), remetilare (n sinteza metioninei), transmetilarea ADN-ului, proteinelor i lipidelor, biosinteza unor neurotransmitori sau hormoni. Homocisteina oxideaz un mare numr de analogi ai L glutamatului (acid L homocisteinsulfinic, acid homocisteic) i L aspartatului (acid L-cisteinsulfinic, acid cisteic) care au efecte excitotoxice chiar mai mari dect ale homocisteinei 46. Homocisteina poteneaz autooxidarea particulelor lipoproteice LDL, iniind astfel tromboza sau formarea placii de aterom.

Concluzii Utilizarea L cisteinei i a derivailor si n panificaie, permite optimizarea potenialului tehnologic al finurilor i valorificarea superioar a acestora, prin produse cu valoare adugat mare. Controversele legate de utilizarea acestui aditiv n alimentaia uman sunt n primul rnd de natur cultural i religioas i vor fi probabil depite n momentul n care tehnologiile fermentative de obinere al L cisteinei se vor generaliza la nivelul pieii. Exist un potenial de extindere a utilizrii L cisteinei n industria alimentar, n scopul reducerii gradului de contaminare cu o serie de substane cu potenial carcionogen, precum acrilamida i micotoxinele. Nu exist date despre poteniale efecte toxice ale L cisteinei la dozele uzuale care sunt folosite n industria de panificaie. n medicin, L cisteina i derivaii ei sunt utilizai n multiple scopuri terapeutice, de detoxifiere a organismului. Singurele efecte toxice ale L cisteinei n organismele animale au fost experimentate la doze care exced de mai multe ori maximele recomandrilor nutriionale. Potenialul excitotoxic al L cisteinei este cea mai mare ameninare la adresa statutului de aditiv sigur al acesteia. Dei mecanismele care au loc la nivelul receptorilor de glutamat de pe celula nervoas nu sunt nc bine elucidate, numrul studiilor care adun dovezi n favoarea potenialului excitotoxic al L cisteinei este n cretere. Totui, nu este clar nc, n ce msur cantitile de L cistein adugate n hran, pe parcursul procesrii ei, pot interfera la nivelul acestor mecanisme.

46

Russell L. Blaylock, A possible central mechanism in autism spectrum disorders, part 2, immunoexcitotoxicity, Althernative Therapies in Health and Medicine, Jan/Feb 2009, 15, 1, pg. 60 67.

11

12