Sunteți pe pagina 1din 34

Difenilul (E 230) se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar, cu miros neplcut, fiind

un conservant organic. Se recomand s se foloseasc pentru tratamentul de suprafa al citricelor n cantitate de max. 70 mg/kg, fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). - tratamentul hartiei de ambalat citrice.

Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic, care apare sub form de pulbere fin, de culoare alb sau glbui deschis, insolubil n ap, dar solubil n soluii alcaline i solveni organici. Se poate utiliza i ortofenilfenatul de sodiu (E 232), ambele substane fiind utilizate pentru tratamentul de suprafa al citricelor n doze de max. 12 mg/kg, fiind un bactericid.

Tiabendazolul pulbere alba-castanie, inodora. Utilizare: tratarea citricelor si bananelor.

Hexametilentetramina (E 239) se folosete la conservarea brnzei Provolone, cantitatea rezidual n produs trebuind s fie de 25 mg/kg (exprimat n formaldehid, pe care o formeaz n urma reaciei cu acizii). Este o pulbere cristalin alb sau incolor, solubil n ap i n alcool etilic. Se obine pe calea sintezei chimice din formaldehid i amoniac, fiind eficient mpotriva fungilor. DZA = pn la 0,15 mg/kg corp.

Acidul formic si sarurile sale. Acidul formic lichid incolor, miros penetrant, gust dulce. - solubil in apa, etanol, glicerina.

Formiatul de sodiu cristale solubile in apa si etanol.


Utilizare: conservarea sucurilor de fructe, icrelor de peste, dezinfectia recipientelor din industria vinului. - Adaosul in cantitati mici accelereaza fermentatia anaeroba a drojdiei de panificatie. - Agenti de decontaminare a suprafetei carcaselor de carne, avand efect bactericid asupra salmonelelor.

Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus n ara noastr prin ordinul 438/295/2002, fiind un lichid incolor, care se descompune n soluie apoas. Este coroziv pentru piele i ochi, fiind toxic la inhalare sau ingerare. Se folosete n buturi aromate nealcoolice, vin nealcoolic i concentratul lichid de ceai n cantitate maxim de 250 mg/l.

Conservanti minerali
Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii Dioxidul de sulf E 220 (anhidrida sulfuroas) este un conservant mineral care acioneaz ca oxidant i inhibitor al oxidazelor, limitnd oxidarea pigmenilor antocianici (previne nchiderea la culoare a mustului). Are o aciune antimicrobian asupra mucegaiurilor i bacteriilor aerobe i mai puin asupra drojdiilor. Dioxidul de sulf este o substan antiseptic cu un larg spectru de utilizri, deoarece are o eficacitate ridicat, un pre de cost redus i prezint posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. Anhidrida sulfuroas se prezint ca un gaz incolor, neinflamabil, cu miros iritant, iar n soluii, n funcie de pH, se poate afla n stare liber (forma molecular), putnd ptrunde uor prin membrana celular a mucegaiurilor sau bacteriilor, n forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau n form legat (combinat cu aldehide, fenoli).

Poate exercita un efect antienzimatic i antioxidant. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza i ascorbinoxidaza) sunt inhibate, favoriznd pstrarea coninutului de vitamine uor oxidabile, n special vitamina C. Acest efect se manifest att n timpul depozitrii, ct i n decursul tratamentelor termice, la care poate fi supus produsul alimentar. Dioxidul de sulf protejeaz vitamina C prin crearea unui mediu reductor i prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C. Dioxidul de sulf asigur i pstrarea vitaminei A, deoarece elimin efectul oxigenului, care determin reducerea activitii vitaminice. Dar acest conservant poate determina i distrugerea unor vitamine, cum ar fi cazul vitaminei B1, la care determin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului i a pirimidinei, proces care are loc, n special, la un pH neutru al mediului. De asemenea, acidul folic este descompus sub influena dioxidului de sulf n pteridin i acid paraaminobenzoilglutamic. DZA = maxim 0,7 mg/kg corp.

Sulfitul de sodiu (E 221) anhidru sau heptahidrat - poate fi sub form de cristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i insolubil n alcool. Sulfitul de calciu (E 226) este o substan puin solubil n ap, dizolvndu-se n soluii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalin, incolor.

Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil n etanol, fiind sub form de soluie limpede incolor sau cu nuane spre galben, cu miros uor sulfuros i gust specific. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluie apoas verde-galben, limpede, avnd un miros caracteristic de dioxid de sulf. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluie apoas incolor, limpede.

Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezint sub form de cristale sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i puin solubil n alcool etilic, avnd miros de dioxid de sulf. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil n ap i insolubil n alcool etilic, putndu-se prezenta sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore, lucioase.

Utilizri: pastrarea fructelor taiate destinate deshidratarii in scopul prelungirii duratei de conservare, mentinerii culorii, aromei, protejarii acidului ascrobic si carotenului; conservarea sucurilor de fructe, siropuri, paste de fructe. Este necesara o acidifiere corespunzatoare. Inainte de prelucrare in produse finite, continutul in SO2 al semifabricatelor se reduce sub 20 mg/kg prin incalzire sub vacuum, agitare mecanica insotita de barbotare cu gaze inerte; industria vinului dezinfectia echipamentului de fabricatie, pregairea mustului si vinului, cand actioneaza ca antiseptice, deburbanti (limpezire), amelioratori ai gustului, dizolvanti de pigmenti (antociani si tanin);

-SO2 manifesta actiune bacteriostatica si bactericida. -Rolul antioxidant al SO2 se bazeaza pe proprietatea sa reducatoare: SO2 leaga O2 dizolvat in must, suc sau vin, oxidandu-se in H2SO4, ceea ce determina cresterea continutului de acizi liberi, deci cresterea aciditatii.

-Efectul reducator este caracteristic SO2 liber care impiedica oxidarea si brunificarea mustului si vinului, mentinand prospetimea si aroma.
- SO2 protejeaza pigmentii antocianici. Dupa oxidarea SO2 pigmentul este pus in libertate, determina o culoare mai intensa, ca urmare a micsorarii pH-ului. - Efectul de limpezire este consecinta accelerarii depunerii coloizilor din must.

- Efectul de ameliorare a gustului combinarea SO2 cu acetaldehida. - Efectul dizolvant se manifesta asupra pigmentilor antocianici, apolifenolilor din pielita strugurilor, accelerandu-se procesul de macerare.

Doze recomandate de SO2: - Vinuri albe, seci 30-40 mg/l; - Vinuri albe dulci 60/80 mg/l; - Vinuri rosii curente 20-30 mg/l; - Vinuri rosii superioare 0-20 mg/l. Dozele indicate pot fi mai mici in urmatoarele situaii: -pH-ul vinurilor este mai mic; -Vinurile sunt conservate la temperaturi sczute; -Manipulrile sunt minime; -Sulfitarea se asociaz cu alte procedee de stabilitate biologic.

Sulfitarea este necesar la urmtoarele faze tehnologice: -Limpezirea mustului alb; -Fermentare; -Macerarea mustuielii roii; -Tratamente de limpezire si stabilizare; -Filtrare final nainte de mbuteliere.
Efectele sulfitrii necorespunztoare: -Defecte ale vinului prin suprasulfitare miros i gust neplcut, culoare deschis; -Defecte ale vinului prin subsulfitare vinurile se oxideaz, se nvechesc prematur, vinurile dulci se refermenteaz i nu se mai realizeaz fermentaia dirijat a vinului

Dezavantaje n cazul folosirii SO2:


- La doze mari apariia de gust i miros nedorite; -Hidroliza pectinelor, ceea ce produce modificarea consistenei fructelor. Remediu: adugarea CaCl2 n soluie; -Se prefer folosirea bisulfitului de sodiu n locul SO2, dei nu acioneaz la fel de rapid; -Pot apare alergii i cefalee ca urmare a consumului de vin sulfitat; -S nu conin cantiti mari de sulfuri pot fi atacate de drojdiile utilizate la fermentare, sulful ptrunznd n celula drojdiei i este redus la H2S, de unde este eliminat n vin miros i gust de ou clocite sau de usturoi (mercaptani).

Aditivi de conservare E-249 pn la E-290

Sunt substane care, pe lng aciunea conservant, mai posed i alte activitate.
Aditivi de conservare minerali

Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu


Nitraii i nitriii (azotai i azotii) de sodiu i potasiu n calitate de conservant, nitriii inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie anaerobe, inclusiv Clostridium botulinum, ct i a bacteriilor Gram negative (Salmonella), prin blocarea legturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Efectul antibacterian este determinat de reacia ionului nitrit cu grupri SH ale compuilor cu sulf, care nu mai pot fi folosii de microorganisme, sau de reacia cu grupri aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor.

n mediu acid nitriii n stare liber (prin aport alimentar), la un nivel de peste 1 mg/100 g produs, formeaz acidul azotos, care n prezena aminelor secundare sau teriare, rezultate n timpul proceselor de maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastrointestinal, poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal, respectiv uman. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slab, dar prezint un pronunat potenial cancerigen, hepatotoxic i teratogen. Datorit aciunii lor cancerigene, compui nitrozaminici ca Nnitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, Ndinitrozoanilina i N-nitrozoetilureea figureaz pe lista substanelor cancerigene a Centrului internaional de cercetri ale cancerului (CIRC/OMS), nc din anul 1971. Cu proprieti cancerigene sunt i compuii nitrozaminici cu radicalii propil, butil, fenil, metil-fenil etc.

Nitraii se pot transforma prin reducere n nitrii, hipoazotii i hidroxilamin, substane cu efecte toxice asupra organismului. Nitriii pot forma cu hemoglobina methemoglobina, iar hidroxilamina produce anemie hemolitic, inhibnd diferite sisteme enzimatice. Nitriii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraii, care se folosesc n preparatele din carne pentru meninerea culorii n produsul finit.

Conform datelor FAO, cantitatea de azotat tolerat de omul adult este de 5-10 mg/kg corp, iar doza zilnic admis de azotit este de 0,2-0,4 mg/kg corp. Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate aprea ca o pulbere cristalin de culoare alb sau fragmente glbui, cu gust srat, hidrosolubil, dar insolubil n etanol, nitritul de potasiu (E 249) sub form de granule higroscopice de culoare alb sau galben deschis, nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalin de culoare alb, uor higroscopic, cu gust amrui, inodor i nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalin de culoare alb sau cristale sub form de prisme transparente cu gust srat, picant.

Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomand s se utilizeze n: produse din carne netratate termic, afumate, uscate max. 150 mg/kg; alte produse din carne afumat (unc afumat), conserve de carne, pateu de ficat gras max. 150 mg/kg. Azotaii de sodiu i de potasiu se recomand s se ncorporeze n produsele alimentare n doze maxime de: 300 mg/kg n produse din carne afumat, conserve de carne, hering i scrumbii afumate; 50 mg/kg n pateul de ficat gras.

n produsul finit cantitatea rezidual de nitrii de sodiu i potasiu (exprimat n nitrit de sodiu) se recomand s fie de: max. 50 mg/kg n produsele din carne netratate termic, afumate, uscate; max. 100 mg/kg n produse din carne n conserv, pateu de ficat gras; max. 175 mg/kg n unca afumat. n ceea ce privete cantitatea de nitrai de sodiu i potasiu rmas n produsul finit (exprimat n nitrit de sodiu), aceasta este indicat s fie de maxim: 50 mg/kg n brnza tare, semitare sau semimoale; 200 mg/kg n hering i scrumbii marinate; 250 mg/kg n produsele din carne afumat i n conservele din carne.

Anhidrida carbonic (E-290)


CO2 este activ fa de bacteriile de alterare i mucegaiuri. Se utilizeaz n industria produselor pe baz de carne la conservarea n atmosfer modificat. La dozele utilizate nu este toxic.

Aditivi de conservare organici


Acidul acetic i srurile sale Acidul acetic (E 260) i srurile sale sunt utilizai n preparatele alimentare, fiind conservani organici care acioneaz prin reducerea pHului, producnd diferite modificri la nivelul membranei celulare a microorganismelor i afectnd, n acest mod, schimburile osmotice. Acidul acetic se gsete n natur sub form de esteri sau sruri de calciu sau de potasiu n plante, n melasa obinut din trestie de zahr, n ficat, rinichi, esut muscular. Se poate obine prin fermentaia acetic a vinului i prin procedee de sintez, cum ar fi oxidarea catalitic a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.

Acidul boric (E 284) i sarea acestuia, tetraboratul de sodiu (borax) E 285 sunt conservani nou admii pe lista aditivilor alimentari prezentat n ordinul 438/295/2002. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore, inodore, granule sau pulbere de culoare alb. Este uleios la atingere. Tetraboratul de sodiu se prezint sub form de pulbere sau foie asemntoare cu sticla, care devin opace n momentul expunerii la aer. Este o substan uor solubil n ap. Se pot utiliza n scopul conservrii icrelor de sturioni (caviar), doza maxim fiind de 4 g/kg.

Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid limpede, incolor, corosiv, higroscopic, cu miros neptor i cu gust acid, fiind solubil n ap. Acetatul de potasiu (E 261) se prezint sub form de cristale incolore, higroscopice sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un slab miros astringent, acetic. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub dou forme i anume: - anhidru, cnd se prezint sub form de pulbere higroscopic de culoare alb, inodor, granulat; - trihidrat, cnd poate fi sub form de cristale incolore, transparente sau pulbere cristalin, inodor sau cu un slab miros acetic.

Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei mase solide, cristaline, de culoare alb, higroscopic, avnd un gust uor amar i un miros slab acetic, sau monohidrat, cnd este sub form de cristale aciculare sau pulbere de culoare alb. Utilizare: - Conservarea legumelor; - Fabricarea sosurilor, maionezelor, dressing-urilor pentru salate; - Fabricarea semiconservelor de pete de tip marinate cu soluii n concentraii de 4-4,5%, - Prevenirea mucegirii pinii (preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare) i a produselor de panificaie; - Fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicat; - Decontaminarea de suprafa a carcaselor de carne.

Acidul propionic i srurile sale Acidul propionic i srurile sale prezint o aciune fungistatic, acionnd prin modificarea permeabilitii membranei plasmatice. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se gsete n natur n lapte, unt, brnzeturi. Pe cale sintetic se poate obine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacia dintre oxidul de carbon i alcoolul etilic. Se prezint sub forma unui lichid uleios incolor sau glbui, limpede, cu miros astringent i cu gust puternic acid. Acidul propionic prezint aciune fungistatic, fungicid i bactericid asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Candida albicans i asupra unor bacterii Gram pozitive, precum Pseudomonas. Propionatul de sodiu (E 281) se obine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Se prezint sub form de cristale transparente, incolore, fr gust sau ca o pulbere de culoare alb cu miros caracteristic, fiind solubil n ap i n alcool etilic. Propionatul de calciu (E 282) se prezint sub form de pulbere cristalin alb, solubil n ap. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub form de pulbere cristalin de culoare alb.

Utilizri: produse de panificaie fine i de cofetrie, franzele, brioe max. 2000 mg/kg; pine preambalat feliat i pine din secar max. 3000 mg/kg; tratament de suprafa la brnz i nlocuitori de brnz; brnzeturi cu past semitare, tare i topit; fructe i legume deshidratate; impregnarea hrtiei de ambalaj destinate untului, margarinei, unturii de porc.

Acidul lactic n principal, este acidifiant, dar acioneaz i pentru reducerea activitii apei. -Aciune bateriostatic fa de Listeria.

Ali aditivi de conservare Nizina (E 234) este un antibiotic, care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum), care determin balonarea brnzeturilor cu past tare. Nizina este constituit din polipeptide strns legate, fiind obinut din suele naturale ale Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb. n timpul tratamentului termic poate fi distrus n proporie de pn la 85-90%. Nizina se utilizeaz n budinci din gri i produse similare n proporie de max. 3 mg/kg, precum i n brnza maturat i brnza topit max. 12,5 mg/kg, putnd fi folosit ca atare sau asociat cu acidul sorbic.

Natamicina (E 235) este un antibiotic, care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor, forma de prezentare fiind de pulbere de culoare alb sau albcrem. Este obinut din suele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. Natamicina se utilizeaz pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor tari, semitari i semimoi, precum i a crnailor uscai sau afumai, doza maxim recomandat fiind de 1 mg/dm2.

Lizozimul (enzim) E 1105 - Este extras din albuul de ou. - Hidrolizeaz mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor. - Se introduce n laptele destinat obinerii brnzeturilor.