Analiza Organoleptica A Vinurilor Ind Lab DS

Digitally signed by
Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
ANALIZA ORGANOLEPTIC A
VINURILOR I PRODUSELOR
ALCOOLICE
ndrumar de laborator la disciplina
Bazele analizei organoleptice
Chiinu
2014
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N
INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA OENOLOGIE
ANALIZA ORGANOLEPTIC A
VINURILOR I PRODUSELOR
ALCOOLICE
ndrumar de laborator la disciplina
Bazele analizei organoleptice
Chiinu
Editura Tehnica-UTM
2014
CZU 663.2/5(076.5)
A 48
Lucrarea este elaborat n conformitate cu programul de nvmnt
la disciplina Bazele analizei organoleptice, fiind destinat studenilor
specialitilor tehnologice cu forma de studii la zi i cu frecven redus.
Una dintre metodele principale de studiu ale studenilor const n
efectuarea lucrrilor de control i aplicarea cunotinelor la susinerea
testelor i examenului de evaluare final.
Indicaiile cuprind material teoretic i practic privind efectuarea
lucrrilor de laborator. Materialul expus este structurat n 5 lucrri de
laborator, n corespundere cu obiectivele generale ale cursului la
disciplina menionat.
Elaborare:
conf.univ., dr.
conf.univ., dr.
lector universitar, drd.
lector superior, drd.
Redactori responsabili: lector universitar, drd.
lector superior, drd.
Recenzent:
prof. univ., dr.
Grigore Mustea
Vasilina Popov
Ecaterina Covaci
Natalia Furtuna
Ecaterina Covaci
Natalia Furtuna
Anatol Blnu
DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAIONALE A CRII

Analiza organoleptic a vinurilor i produselor alcoolice:
ndrumar de laborator la disciplina Bazele analizei organoleptice/
Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologie i Management n Industria
Alimentar, Catedra Oenologie: elab.: Grigore Mustea [et.al.];
red.resp.: Ecaterina Covaci, Natalia Furtuna. Chiinu: TehnicaUTM, 2014 .- 80 p.
Bibliogr.: p.75 (12 tit.) 50 ex.
ISBN 978-9975-45-330-1.
663.2/5(076.5)
A 48
Redactor: Eugenia Balan
Bun de tipar 03.11.14

Formatul 60x84 1/16
Coli de tipar 5,0
Comanda nr. 97
ISBN 978-9975-45-330-1.
UTM, 2014
GENERALlTI
Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani
factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea, primul contact al
consumatorului cu produsul se efectueaz pe cale senzorial i n
consecin proprietile senzoriale dein rolul primordial n selectarea
i decizia de cumprare.
Termenul degustaie provine din latin (gustus) ce semnific gust,
iar aprecierea calitii vinurilor se efectueaz sub aspect compoziional
i organoleptic.
Analiza senzorial a produselor alimentare presupune examinarea
acestora cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pip, auz).
Aceasta este disciplina tiinific folosit pentru a arta, a msura, a
analiza i a interpreta reaciile omului fa de caracteristicile
alimentului analizat percepute cu ajutorul simurilor vzului, mirosului,
gustului, tactil i auditiv.
n funcie de scopul propus al analizei senzoriala a vinurilor,
aceasta poate fi:
analiza senzorial didactic i comercial, prezentndu-se anul,
soiul, podgoria, tehnologia de producere etc.;
analiza senzorial profesional, n care se urmrete evoluia
vinurilor, aceasta poate fi simpl sau detaliat;
analiza senzorial de concurs i expertiz, snt cele mai
pretenioase, nu se cunoaste originea, unitatea comercial, prin care se
apreciaz valorile reale ale vinurilor degustate.
Vinul, ca produs alimentar, nu trebuie apreciat numai dup raportul
dintre prile componente, dar ca aliment dup calitile gustative.
Unele substane ce se gsesc n cantiti extrem de mici, uneori
nedozabile, influeneaz mult gustul, aroma i buchetul vinului i a
altor produse alimentare. Astzi exist numeroase metode chimice de
analiz a vinului ce se efectueaz cu aparataje de o sensibilitate mare.
Dar metodele cunoscute cum ar fi metodele analitice, fizico-chimice i
microbiologice nu permit aprecierea complet i multilateral a
produsului. Din aceste considerente, degustaia este considerat
metoda de baz pentru aprecierea vinurilor, n timp ce analiza chimic
i cea microbiologic ca metode auxiliare.
3
Glosar de termeni ntlnii la analiza senzorial a buturilor

alcoolice
Analiz organoleptic a vinurilor cunoscut obinuit sub
denumirea de degustare, se bazeaz pe senzorii biologici cu care snt
dotate organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii).
Analiz senzorial const n msurarea, analizarea i
interpretarea din punct de vedere tiinific a reaciilor caracteristice
alimentelor i materialelor percepute prin simul vzului, mirosului,
gustului, tactil i auzului.
Anosmie incapacitatea organismului de a simi mirosul
(pierderea mirosului), poate fi temporar sau definitiv.
Arom nsuire olfactiv a vinului tnr condiionat de
componentele volatile provenite de la materia prim, n principal de la
strugure.
Arom primar se formeaz n baza substanelor ce se gsesc n
strugure, adic pulp, dar mai ales n pielia bobului de strugure. Dup
acest caracter olfactiv se poate recunoate soiul materiei prime care
atribuie prospeime vinului.
Arom secundar se formeaz n baza compuilor volatili
rezultai n cursul fermentrii alcoolice. Fermentarea vinurilor albe la
temperatur sczut favorizeaz meninerea n vin a compuilor de
arom.
Buchetul vinului totalitatea aromelor emanate de vin care snt n
permanent evoluie, manifestndu-se sub influena temperaturii i a
contactului cu oxigenul din aer. Acesta se formeaz n cadrul
proceselor de maturare i nvechire a vinurilor.
Capacitate de concentrare capacitatea de detaare de la cele ce
se ntmpl n jur i concentrare maxim asupra operaiei de analiz
senzorial.
Caudal unitate de msur a persistenei gusto-olfactive a
vinului dup ce a fost nghiit. Valoarea se msoar n secunde de
persisten a vinului.
Degusttor - specialist cu pregtire n domeniul oenologiei,
capabil s detecteze componentele care atribuie vinului calitate, s le
exprime n termeni adecvai i s le descrie.
Echilibru realizarea unui coraport scontat ntre cele trei

caracteristici principale ale vinului aciditate, coninut de tanin i de
alcool.
Memorie gusto-olfactiv - nsuire nativ care se dezvolt foarte
mult prin exerciii metodice asupra produselor alcoolice.
Examen organoleptic apreciere a proprietilor produsului
percepute de ctre organele de sim.
Pahar vas de sticl, de metal, de mas plastic etc. de diferite
forme sau mrimi din care se bea ap sau alte lichide.
Percepie contientizarea i nterpretarea senzaiei, implicarea
creierului pentru interpretarea informaiei percepute de ctre organele
de sim.
Persisten calitate a unui vin ale crui senzaii gustative se
menin ndelungat, n mod agreabil la nivel gustativ.
Prag de difereniere cantitatea de stimul care trebuie adugat la
o cantitate deja existent i perceptibil astfel nct schimbarea s poat
fi recunoscut de ctre degusttor.
Prag de percepie sau recunoatere a unui stimul cea mai mic
concentraie a stimulului care poate fi identificat, descris sau numit
de ctre un degusttor.
Precursori de arom compui prezeni n alimente care datorit
prelucrrilor tehnologice sufer transformri chimice n urma crora
rezult componente de arom. Din aceast categorie fac parte
aminoacizii, zaharurile, acizii organici, flanonoide etc.
Postgust senzaie care rmne n cerul gurii dup degustare. Cu
ct mai durabil este postgustul, cu att mai nalt este apreciat vinul.
Acest criteriu face diferena dintre vinurile ordinare i cele exclusive.
Rspuns senzorial - exprimat prin rspunsul verbal, scris sau
comportamental al degusttorului n procesul de analiz senzorial i
care este dependent de natura stimulului.
Senzaie rspunsul neurologic imediat al organismului la un
stimul din mediul nconjurtor, adic un act reflex incontient ca
rezultat al stimulrii receptorilor senzoriali.
Stimul excitant de natur chimic sau fizic care provoac
excitarea receptorilor specifici ai organelor de sim.
I. Aspecte practice de organizare i desfurare a analizei

senzoriale a vinurilor i produselor alcoolice
Pentru buna desfurare a unei analize senzoriale, obinerea
unor rezultate exacte i reproductive snt necesare condiii i
instrumente de lucru, printre care enumerm:
- persoana examinatoare i organele de sim mplicate n analiza
senzorial; organele de sim;
- ncperea de desfurare a edinelor i de pregtire a probelor
pentru analiza senzorial;
- ustensilele de lucru ale degusttorului i cele necesare pregtirii
probelor;
- temperatura i ordinea de degustare a vinurilor etc.
1.1. Degusttorul
Degusttorul este cel mai important element care condiioneaz
reuita degustrii, altfel spus este cel care efectueaz actul
degustrii propriu-zis. Degusttorul trebuie s detecteze, s
diferenieze, s evalueze, s compare, s recunoasc, s identifice,
s clasifice, s ierarhizeze, s aleag, s trieze i s stabileasc
destinaiile senzaiilor percepute de organele de sim proprii.
Degusttor specialist cu pregtire n domeniul oenologiei,
capabil s detecteze componentele care atribuie vinului calitate, s
le exprime n termeni adecvai i s le descrie.
Pentru a efectua o analiz senzorial a probelor de produse sau
vinuri, este necesar ca persoana selectat s corespund
urmtoarelor cerine:
- s posede nsuiri native: acuitate senzorial i percepii gustoolfactive juste;
- s aib o pregtire de baz care s-i uureze instruirea;
- s aib cunotinele de specialitate necesare;
- s fie o persoan sntoas, n plin form i neaprat odihnit
cnd se prezint la analiza senzorial;
- s respecte orarul degustrilor cuprins ntre orele dimineii
1012 sau dup-amiaz 1618 ori 1719;
- s se prezinte la analiza senzorial curat, dar nu i parfumat;
- s evite consumul de picanterii i consumul excesiv de alcool;
6
- nu trebuie s fie fumtor sau poate s fumeze cu 2 ore nainte

de degustaie.
Pe parcursul desfurrii degustaiei degusttorul ndeplinete
funciile urmtoare:
- s simt i s detecteze caracteristicile organoleptice ale vinului
analizat att pozitive, ct i negative;
- s diferenieze nsuirile specifice care deosebesc un vin de
altul;
- s evalueze aceste nsuiri i s le aprecieze intensitatea;
- s compare vinul degustat cu etaloanele, cu tipurile de vin pe
care le-a cunoscut din diferite zone viti-vinicole, din ar sau din
strintate;
- s identifice vinul, n sensul de a recunoate soiul, vrsta, zona de
producere i anumite procese tehnologice .a.;
- s clasifice vinul degustat ntr-o anumit ierarhie valoric,
absolut sau relativ;
- s noteze sau s exprime valoarea vinului n form numeric sau
descriptiv;
- s aleag vinul cel mai bun dintre cele mai bune i s stabileasc
destinaia fiecrui vin;
- s caracterizeze vinul n aspect cromatic;
- s stabileasc momentul n care se gsete vinul n evoluia sa.
Dar exist i un vocabular caracteristic degusttorului, un limbaj
oenologic consacrat care presupune n mare msur o instruire
special. Degusttorul trebuie nu numai s simt vinul prin
detectarea nsuirilor, ci i s evalueze vinul printr-o not la final.
Organele de sim i senzaiile participante la analiza senzorial
snt: vederea, mirosul, gustul, simul tactil i auzul n cazul vinurilor
efervescente. Fiecare senzor biologic are rolul su cum ar fi:
vederea pentru a aprecia i detalia particularitile legate de
aspectul vizual al vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;
mirosul pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe
care n final l denumim buchet, intensitatea i puritatea aromelor la
vinurile mbuteliate;
7
gustul pentru a descoperi senzaiile elementare de calitate pe

care le las vinul n cavitatea bucal (aciditate, dulcea,
astringen/amreal);
simul tactil pentru a aprecia fluiditatea, consistena i senzaia
de temperatur a vinului;
auzul pentru a percepe intensitatea cu care se sparg bulele de
CO2 n cazul vinurilor efervescente.
1.2. Sala de degustare i de pregtire a probelor

Sala n care se petrece analiza senzorial a mostrelor de produse
trebuie s fie curat, lipsit de mirosuri, trepidaii sau zgomote i cu
posibiliti de aerisire. Pereii ncperii i mobilierul trebuie s fie de
culoare deschis, de preferin alb.
Dimensiunile slii de degustare (suprafaa total) variaz n funcie
de scopul destinat al acesteia, astfel:
- sala de degustare cu scop didactic, are suprafaa de 4060 m2;
- sala de degustare cu scop de triere, are suprafaa de 20 m2;
- sala de degustare cu scop de concurs, are suprafaa de 3040 m2.
Figura 1. Aspectul slii de analiz senzorial a vinurilor
Lumina ncperii trebuie s fie natural, evitndu-se razele

solare directe (se poate folosi i lumina artificial, cu o intensitate
cuprins ntre 550 lx/m2 i 800 lx/m2 pentru fiecare loc de
examinare), astfel nct aceasta s permit aprecierea corect a
culorii. Este bine ca lumina s nu deranjeze degusttorul, fiind
ndreptat spre mas i nu spre ochii acestuia.
Condiiile de mediu n aceast sal snt: temperatur constant,
la nivel de 18C 22C, dotare cu termometru, umiditatea aerului
cuprins n limitele 50% 55%.
Astfel, sala de degustare, prin ambiana i aspectul su interior,
asigur degusttorului urmtoarele condiii:
- confortul degusttorului;
- nu exercit influene n aprecierea aspectului, culorii, mirosului
i gustului;
- condiiile necesare pentru concentrarea degusttorului asupra
probelor de analizat.
Alturi de sala n care se efectueaz analiza senzorial a probelor
trebuie s fie amenajat o camer pentru pregtirea i pstrarea
probelor. Aceasta este prevzut cu instalaii de ap (cald i rece),
condiii de pstrare a mostrelor (frigider), precum i cu mas
acoperit cu faian sau cu alt material uor lavabil. Aceast
ncpere nu trebuie s serveasc i pentru alte destinaii dect aceea
pentru care a fost amenajat.
1.3. Obiectele i accesoriile slii de degustare
Masa i scaunul degusttorului. Degusttorii trebuie s dispun
de mese individuale de acelai model distanate corespunztor, ce
permit lucrul independent, i de scaune comode. Mesele trebuie s
fie fabricate din material uor lavabil i de culoare deschis. Se
recomand cabine individuale cu limea de 5060 cm, lungimea de
8090 cm i nlimea 7580 cm de la nivelul mesei.
n cazul n care nu este posibil montarea cabinelor, pot fi
utilizate mese cu perete despritor sau mese aranjate n rnd una
dup alta. Spaiul acordat unui degusttor, conform normelor

tehnice, este de aproximativ 4 m2.
Paharul pentru degustare. Ustensil perfect pentru degustare
prin forma i caracteristicile sale, paharul pentru degustarea vinurilor, a
crui specificaii au fost definite la nceputul anilor 70, este fabricat din
sticl sau semicristal (9% plumb), fiind transparent, incolor, rezistent la
fluctuaii de temperatur i cu o permeabilitate foarte bun a luminii.
Grosimea sticlei i greutatea paharelor trebuie s fie minime, cu partea
superioar care vine n contact cu buzele mai subire.
Piciorul paharului este subire, fin, solid, rotund i suficient de

nalt pentru a putea fi inut n mn. Nu este recomandat contactul
minii cu cupa paharului care conine vinul, deoarece va modifica
temperatura vinului i va ngreuna aprecierea limpiditii acestuia.
Dimensiunile paharului de degustare snt standardizate de OIV
(Oficiul Internaional al Viei i Vinului), cu capacitatea de
210225 ml, avnd form special adecvat tipului de butur
consumat. Dimensiunile paharului de degustare conform cerinelor
AFNOR (Asociaia Francez de Normalizare) i aprobate de OIV
pentu toate concursurile de vinuri inter- i naionale snt redate n
figura 2.
Cupa paharului este puin mai ngust la deschidere (gur), iar
partea de jos mai larg, ceea ce permite concentrarea spre nas a
aromelor vinului. Acest tip de pahar satisface majoritatea cerinelor
pentru totalitatea de vinuri, simplificnd problema mulimii de tipuri
de pahare folosite la o degustare.
Enumerm mai jos recomandrile referitoare la corelarea
tipului de pahar cu cel al vinului propus spre degustare:
a) Paharul tulipe (lalea) - utilizat pentru degustarea vinurilor
albe, perfect conceput pentru aprecierea corect a limpiditii i
culorii vinului. Avnd o form special (figura 3, a), cu ngustarea
diametrului gurii, aromele pot fi simite mai bine.
b) Paharul tulipe alungit - folosit n mod special pentru
vinurile aromate. Este ngustat la gur (figura 3, b), astfel nct
aromele se apreciaz foarte bine.
10
c) Paharul sferic - considerat ideal pentru degustarea vinurilor

roii. Paharul asigur vinului rou un strat suficient de gros pentru
buna evaluare a culorii. nsuirile olfactive ale vinului se simt foarte
bine prin faptul c este ngustat la gur (figura 3, c).
Figura 2. Pahar de degustare conform cerinelor AFNOR

i adoptate de OIV
d) Paharul flute (flaut) - destinat vinurilor spumante. Aceste

pahare snt nalte i permit o bun observare a degajrii bulelor de
dioxid de carbon pe fundul paharului, precum i drumul lor pn la
suprafa. Paharul fiind totui ngustat la gur (figura 3, d), asigur
o bun detecie a compuilor de arom i buchet al vinurilor
spumante. Se utilizeaz de asemenea pahare de diferite forme: cupa
evazat (figura 3, e) i paharul conic prelungit n diferite forme
(figura 3, f).
11
Splarea paharelor se efectueaz manual, cu ap cald, fr

detergent. Dup splare paharele trebuie aranjate cu gura n sus n
locuri nchise i ferite de toate mirosurile neplcute. nainte de a fi
aezate pe mas, acestea vor fi controlate i, eventual, terse din nou
cu un ervet special, dintr-un material care s nu lase scame.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Figura 3. Diferite tipuri de pahare

1.4. Ordinea i temperatura de degustare a vinurilor
Ordinea de degustare este esenial pentru reuita analizei
organoleptice. La stabilirea ordinii de degustare trebuie s se in
cont de tria alcoolic i de corpolena vinurilor, de vrst, culoarea
i astringena vinurilor, de caracterul aromatic i de efervescen,
dar mai presus de toate de coninutul de zahr rezidual n vinuri.
12
Ordinea degustrii vinurilor n funcie de anumite criterii este

urmtoarea:
1. Tria alcoolic a vinurilor:
- vinurile uoare;
- vinurile alcoolice.
2. Coninutul n extract:
- vinurile suple i mai subiri;
- vinurile mai grele i extractive.
3. Vrsta vinurilor:
- vinurile tinere (noi);
- vinurile vechi;
- vinurile de colecie.
4. Coninutul de compui fenolici:
- vinurile fine, cu un coninut redus de compui fenolici;
- vinurile aspre, atringente, mai bogate n polifenoli i n
special taninuri.
5. Culoarea vinurilor:
- vinurile albe;
- vinurile roz;
- vinurile roii.
6. Caracterul aromatic al vinurilor:
- vinurile de tip neutral, vinuri nearomate;
- vinurile provenite din soiuri semiaromate;
- vinurile provenite din soiuri tipic aromate.
7. Coninutul vinurilor n dioxid de carbon:
- vinurile linitite (vinurile din categoria stricto-senso;
- vinurile efervescente (vinurile spumante, vinurile
spumoase, vinuri perlante i cele petiante).
8. Coninutul de zahr rezidual al vinurilor:
8.1. Vinuri linitite de mas (albe, roz, roii):
seci, cu pn la 4 g/L zaharuri;
cu rest de zahr > 4 g/ L.
8.1.1. Vinuri de calitate din soiuri nearomate i aromate:
- seci, cu pn la 4 g/L zaharuri;
- demiseci, cu 4-18 g/L zaharuri;
13
- demidulci, cu 18-45 g/L zaharuri;

- dulci, cu peste 45 g/L zaharuri.
8.1.2. Vinuri speciale de desert:
- dulci, cu 410-205 g/L zaharuri;
- licoroase, cu 210-300 g/L zaharuri.
8.1.3. Vinuri peliculare:
- tari, cu 8-50 g/L zaharuri;
- de desert, cu 90-200 g/L zaharuri;
8.1.4. Vinuri speciale aromatizate:
- seci, cu 30-50 g/L zaharuri;
- tari, cu 30-130 g/L zaharuri;
- de desert, cu peste 135 g/L zaharuri.
8.2. Vinuri efervescente (albe, roz, roii):
8.2.1. Vinuri spumante cu presiune > 3,5 atm.:
- brute, cu pn la 4 g/L zaharuri;
- seci, cu 4-15 g/L zaharuri;
- dulci, cu peste 80 g/L zaharuri.
8.2.2. Vinuri spumoase/gazeficate cu presiune > 2,5 atm.:
- demidulci, cu peste 40 g/L zaharuii.
8.3. Vinuri petiante i perlante cu presiune cuprins ntre
0,5-2,5 atm.).
Temperatura de degustare a vinurilor este foarte important la
analiza senzorial a vinurilor. Este bine cunoscut faptul c
substanele volatile din vin snt percepute de organele de sim uman
cu att mai intens cu ct temperatura de degustare este mai ridicat.
14
nc din vremurile strvechi se respecta regula de aur:

indiferent de tipul vinului, acesta nu treuie servit la temperaturi ce
depesc 15-18C. Normele OIV pentru concursurile internaionale
de vin i alte buturi alcoolice stabilesc anumite limite de
temperatur pentru fiecare tip de produs alcoolic, care snt descrise
n tabelul 1. Astfel, un vin degustat la o temperatur de 30C
creeaz o imagine incorect a calitilor sale organoleptice.
Tabelul 1. Temperatura optim de degustare a vinurilor
i altor buturi alcoolice n funcie de tipul acestora
Nr.
Tipul produsului alcoolic
Temperatura optim
crt.
de degustare
1
Vinuri efervescente (spumante,
5 6C
spumoase, petiante, perlante)
2
Vinuri de desert, dulci i
5 7C
licoroase
3
Vinuri albe seci pn la 2 ani,
10 12C
nearomate, semiaromate
4
Vinuri albe seci de peste 2 ani
12 14C
5
Vinuri albe dulci nearomate i
14 16C
aromate
6
Vinuri roii tinere (pn la 6-10
15 16 C
luni)
7
Vinuri roii uoare
16C
8
Vinuri roii de la 1-3 ani
16C
9
Vinuri roii corpolente, vechi
15 18C
10
Buturi aperitive reci
8 10 C
11
Cognac i celelalte buturi
18 C
obinute prin distilarea vinului
12
Cherry, plinc de prune, toate
10 12C
cockteil-urile
13
Lichior-urile
14 16C
15
Ustensile, materiale i documente necesare fiecrui degusttor:

1. Calificative pentru evaluarea calitii;
2. Fi de analiz senzorial conform tipului de butur degustat;
3. Pahare pentru probe vinicole conform normelor AFNOR;
4. Pahar pentru ap plat;
5. Vase pentru colectarea resturilor de buturi (cup pentru golirea
vinului din pahare i scuiptoare);
6. Farfurie cu pine, mere, cacaval nesrat i neafumat (opional).
II. Degustarea vinurilor i elementele principale
2.1. Etapele i tehnica degustrii vinurilor
Etapele n baza crora se efectueaz degustarea vinului i
produselor alcoolice snt:
1. Destuparea buteliilor;
2. Turnarea vinului n paharul de degustare;
3. Examinarea vinului care include etapele:
- examenul vizual;
- examenul olfactiv;
- examenul gustativ.
1. Destuparea buteliilor se efectueaz n ncperea de pregtire
a probelor. Dopurile de la butelii se scot n momentul prezentrii
vinurilor la degustare, pentru pstrarea prospeimii aromelor. Se
verific mirosul dopului, pentru ca buteliile care prezint eventuale
defecte de miros (mucegai, hidrogen sulfurat etc.) s poat fi
eliminate i s se debuoneze altele. n cazul vinurilor roii i vechi,
debuonarea se face cu 20-30 minute nainte de prezentarea
probelor la degustare. Acesta se efectueaz pentru eliberarea din
masa vinului a aromelor fenolice i buchetului de nvechire, care s
fie mai uor percepute. Expunerea vinului la aer ndelungat nu este
indicat. Buteliile snt introduse n sala de degustare prin
nfurarea lor ntr-un prosop alb curat sau alt material, anunnduse doar numrul probei i categoria de calitate a vinului.
2. Turnarea vinului n paharul de degustare se face de ctre
persoana care introduce proba de vin n sala de degustare. Acesta
apuc cu mna paharul de picior, l nclin uor, astfel ca vinul s se
16
scurg lin pe peretele cupei fr a se produse spum. Se umple 1/3

din capacitatea paharului, pentru a rmne suficient spaiu de agitare
a vinului n vederea degajrii i concentrrii aromelor, etalrii
culorii i limpiditii.
3. Examinarea vinului se efectueaz prin consecutivitatea
urmtoarelor etape:
Examenul vizual include starea de limpiditate, culoarea i
degajarea dioxidului de carbon drept criterii de cercetare. Pentru
aceasta paharul cu vin se ndreapt spre sursa de lumin
reflectorizant (natural sau artificial) pe fond alb, examinndu-se
starea de limpiditate, culoarea vinului i eventual starea de oxidare,
conform figurii 4, a) i b).
La vinurile efervescente se examineaz i degajarea de CO2,
spumarea i perlarea, atunci cnd vinul este turnat n pahar. n cazul
vinurilor linitite se poate constata o degajare uoar de CO2.
Fenomenul poate aprea ca un neajuns, n cazul vinurilor afectate
de alterrile bacteriene sau de refermentarea zaharurilor de ctre
levuri.
a)
b)
Figura 4. Examinarea vizual a vinului
17
Examenul olfactiv include determinarea indicilor:

intensitatea i puritatea aromelor, detectarea aromelor de soi, de
fermentaie i de nvechire a vinului. Practic, se aduce paharul la
nas i prin inspiraii scurte se percepe mirosul. Nu trebuie de insistat
cu nasul n pahar, pentru a nu obosi simul olfactiv. Este nevoie de
ntreruperi scurte de 10-15 secunde pentru odihna senzorilor
olfactivi i numai dac este nevoie se revine, inspirnd din nou.
Pentru a se facilita degajarea aromelor, coninutul paharului se
agit, apoi se aduce imediat la nas i se inspir conform figurii 5. Se
detecteaz natura mirosului (arome primare de soi, arome secundare
de fermentare sau buchetul de nvechire a vinului), intensitatea i
persistena lor.
Figura 5. Examinarea olfactiv a vinului

18
Examenul gustativ se efectueaz pentru a determina

aciditatea, amreala, dulceaa i senzaia de cldur a vinului. n
acest scop se sorb din prob 2-3 ml de vin, care se plimb prin toat
cavitatea bucal pentru ca vinul s intre n contact cu papilele
gustative, dup care vinul se nghite pentru a-l simi ct mai bine.
Unii degusttori prefer s soarb din proba de 10-15 ml de vin i
dup ce l plimb prin cavitatea bucal, l elimin n vase speciale
de pe mas.
Pentru detectarea retronazal a aromelor, vinul trebuie
meninut n gur minimum 4-5 secunde ca s se elibereze aromele
volatile, care snt apoi antrenate de aerul ce ptrunde n gur i
vehiculate pn la zona olfactiv nazal, conform figurii 6.
Persistena gusto-olfactiv constituie un element foarte important de
apreciere a vinului, astfel c, un vin cu persisten gusto-olfactiv
este mai plcut apreciat.
Figura 6. Examinarea gustativ a vinului

19
Senzaiile tactile snt percepepute cu vrful limbii i cu ajutorul

buzelor. Drept rezultat vinul este perceput ca fiind cald sau rece. Un
element forte esenial de care depinde reuita degustrii vinurilor
este perioda zilei n care se organizeaz aceasta. Desfurarea
edinei de degustare se recomand ntre orele 1012 sau ntre orele
1517. La fiecare edin de degustare se prezint spre examinare
cel mult 20 mostre de alcool sau buturi alcoolice tari i cel mult 50
mostre de alte produse alcoolice, n serii a cte cel mult 10 mostre.
Fiecare mostr n volum de pn la 50 ml este prezentat fiecrui
degusttor. ntre seriile de mostre se face o pauz de minimum 10
minute, timp n care ncperea se aerisete.
2.2. Fie de degustare i scri de notare
nsuirile senzoriale ale vinurilor degustate se nscriu n fiele
de degustare n funcie de categoria de buturii alcoolice, special
concepute, utilizndu-se urmtoarele scri de notare:
Scara de evaluare cu note de la 0 la 10 - este cea mai simpl i
utilizat scar de notare la analiza senzorial a vinurilor. Acordarea
notelor se face n funcie de importana nsuirilor organoleptice
care se evalueaz: limpiditatea i aspectul 0-0,5; culoarea 0-0,5;
aroma/buchetul 0-3; gustul 0-5 i tipicitatea vinului 0-1. n
cazul cnd suma notelor este mai mic de 5, vinul este respins, iar
aprecierea unui vin ideal trebuie s acumuleze 10 puncte.
Scara de evaluare cu note de la 0 la 20 - permite o apreciere
mai exact a calitilor organoleptice ale vinurilor i obiectivitate la
notare. Acordarea notelor este urmtoarea: limpiditate 0-2;
culoare 0-2; arom/buchet 0-4, gust 0-10, tipicitatea vinului 02. Vinul care acumuleaz o sum mai mic de 14 puncte este
respins.
20
Fia 1. Fia de degustare a vinurilor

Nr. degusttorului
Categoria de calitate a vinului
Nr. probe/eantion
Anul de recolt
Caracteristicile
organoleptice
Elementele
care se
evalueaz
Examenul
vizual
Limpiditate
Culoare:
nuan
intensitate
.........................
.........................
.........................
.........................
Vin 1
Examenul
olfactiv
Vin 2
Vin 3
Arom/Buchet
Intensitatea
Persistena
Examenul
Gustul
gustativ
Intensitatea
Calitatea
Tipicitatea
Echilibrul
vinului
gustativ
Impresia
general
Not. Scara de evaluare prin note se selecteaz la alegere.
21
Vin 4
22
Bun
22
Satifctor
Punctaje
Total puncte
Necorespunztor
Nota
...................................................................
...................................................................
...................................................................
...................................................................
...................................................................
Not. Scara de evaluare prin note se selecteaz la alegere.
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Armonie
i
tipicitate
TOTAL
Caracteristici
Excelent Foarte
bun
Nr. juriului
Nr. probe/eantion
Nr. degusttorului
Numele degusttorului
Fia 2. Fia de degustare a buturilor alcoolice
Observaii
Metoda de evaluare introdus de OIV i aprobat n 1970 sub

autoritatea lui M. Mauron este practic i foarte fiabil (fia 3). La
baza acestei metode numit i metoda Caudali stau coeficienii de
penalizare a vinurilor pentru caracteristicile senzoriale percepute.
Valorile coeficienilor de penalizare snt diferite, n funcie de
importana nsuirilor organoleptice: pentru limpiditate este 1;
pentru intensitatea i calitatea mirosului - 1 pentru fiecare; pentru
intensitatea gustului 2; pentru calitatea gustului - 3 i pentru
echilibrul de compoziie, coeficientul constituie 3.
Degusttorul noteaz cu X penalizarea fcut, n coloana de
calitate a vinului. Calculul se efectueaz prin stabilirea valorii
punctelor de penalizare prin nmulirea cifrei corespunztoare
gradurii calitative a vinului cu coeficientul de penalizare,
asemntor exemplului descris ulterior. Punctele de penalizare snt
puncte negative. Vinul ideal trebuie s acumuleze 0 puncte de
penalizare.
Metoda de evaluare propus de UIO (Uniunea Internaional a
Oenologilor) se bazeaz pe acordarea punctelor de la 0 la 100
pentru nsuirile organoleptice ale vinurilor (fia 4). Acordarea
notelor se face n funcie de importana nsuirilor organoleptice
care se evalueaz: limpiditatea 15 puncte; culoarea 210
puncte; intensitatea mirosului 614 puncte; calitatea mirosului
816 puncte; intensitatea gustului 614 puncte; calitatea gustului
1022 puncte; persistena gustului 48 puncte i
echilibrul/armonia general a vinului 711 puncte. Vinul ideal
trebuie s acumuleze 100 puncte de bonificaie.
23
24
Excelent
0
Limpiditate i
X
efervescen ()
Intensitate
Miros
Calitate
Gust Intensitate
X
Calitate
Echilibru/armonie i
culoare
() pentru vinurile efervescente
X
24
Foarte bun
Bun
Acceptabil
0
3
12
X=01
X=13
X=4 3 (2 )
1
4
0
X=11
X=14
X=0 1 (2 )
Fia 3. Fia de degustare cu utilizarea coeficienilor de penalizare la evaluarea vinurilor

(metoda OIV)
Caracteristici
Gradul de calitate a vinurilor
Coeficientul
Puncte de
organoleptice
de penalizare
penalizare
Necorespunzotor
25
Limpiditate
Aspectul Nuana culorii
vinului
Intensitate
Tipicitate
Intensitate
Miros
Finee
Armonie
Tipicitate
Intensitate
Corpolen
Gust
Armonie
Persisten
Gust plcut
Echilibru de ansamblu
Foarte bun
5
5
5
5
7
7
7
5
7
7
7
7
5
7
Excelent
6
6
6
6
8
8
8
6
8
8
8
8
6
8
Bun
4
4
4
4
6
6
6
4
6
6
6
6
4
6
25
3
3
3
3
5
5
5
3
5
5
5
5
3
5
Mediocru
Gradele de calitate a vinurilor
2
2
2
2
4
4
4
2
4
4
4
4
2
4
Acceptabil
Caracteristicile
organoleptice
1
1
1
1
2
2
2
1
2
2
2
2
1
2
Tipic
Accidental
Fizico-chimic
Biologic
Originea
defectelor
Total
bonificaii
Fia 4. Fia de degustare prin acordarea punctelor de bonificaie pentru caracteristicile

organoleptice (metoda UIO)
Necorespunztor
Pentru degustarea i aprecierea senzorial a diverselor buturi

alcoolice se utilizeaz diferite modaliti de apreciere, n funcie de
categoria acestora i de ponderea caracteristicilor detectate la
caracterul de ansamblu al buturilor. Aprecierea altor categorii de
butiri alcoolice n afar de vin se efectueaz la scara de notare de la
0 la 20 puncte. Printre acestea descriem:
vinurile speciale i buturile care au un coninut mai mare al
extractului: pentru aspect (limpiditate) i culoare se acord
maximum 2 puncte la fiecare, miros - maximum 4 puncte, tipicitate
- maximum 2 puncte, gust - maximum 10 puncte (fia 5);
distilatele crude sau nvechite, brandy, scotch, wiskey,
rachiuri, uic se acord un numr mult mai mare de puncte pentru
miros i gust (7 i 8 puncte corespunztor), deoarece la aceste
buturi mirosul i gustul snt primordiale. Pentru aspect se acord
un punct, deoarece la aceste buturi limpiditatea este mult mai uor
de obinut i meninut (fia 6);
buturile spirtoase albe votc, gin: se pune accent pe
tipicitate, finee i armonie care au mare importan i snt apreciate
cu un numr mare de puncte (6 puncte pentru fiecare).
Caracteristicile de limpiditate i culoare (neaprat incolore) dein un
punctaj redus de numai 1 punct fiecare (fia 7).
26
27
Excelent
27
Aspect
2,0
1,8
1,6
1,4
1,0
Culoare
2,0
1,8
1,6
1,4
1,0
Miros
4,0
3,6
3,2
2,8
2,0
Gust
10,0
9,0
8,0
7,0
5,0
Armonie,
2,0
1,8
1,6
1,4
1,0
tipicitate
TOTAL
20,0
18,0
16,0
14,0
10,0
Not. Punctele acordate snt maximal admisibile.
Bun
Punctaje
Satifctor
Caracteristici
Foarte bun
Nota
sumar
Observaii
Fia 5. Fia de punctaj - vinuri speciale licoroase, aromatizate, misteluri, aperitive, bitteruri
Necorespunztor
Punctaje
Satifctor
Foarte bun
Excelent
28
Aspect
1,0
0,9
0,8
0,7
0,5
Culoare
2,0
1,8
1,6
1,4
1,0
Miros
7,0
6,3
5,6
4,9
3,5
Gust
8,0
7,2
6,4
5,6
4,0
Armonie,
2,0
1,8
1,6
1,4
1,0
tipicitate
20,0 18,0 16,0 14,0 10,0
TOTAL
Bun
Caracteristici
Necorespunztor
Nota
Observaii
sumar
Fia 6. Fia de punctaj pentru distilate crude sau nvechite, brandy, scotch, wiskey, rachiuri, uic
28
29
Excelent
29
Aspect
1,0
0,9
0,8
0,7
Culoare
1,0
0,9
0,8
0,7
Miros
6,0
5,4
4,8
4,2
Gust
6,0
5,4
4,8
4,2
Armonie,
6,0
5,4
4,8
4,2
tipicitate
TOTAL
20,0 18,0
16,0
14,0
Bun
Punctaje
Satifctor
Caracteristici
Foarte bun
10,0
0,5
0,5
3,0
3,0
3,0
Nota
Observaii
Fia 7. Fia de punctaj pentru buturile spirtoase albe - votc, gin
Necorespunztor
III. Partea practic

Lucrarea de laborator nr. 1
Recunoaterea gusturilor de baz i determinarea

pragului de sensibilitate
Scopul lucrrii: identificarea gusturilor de baz, determinarea
sensibilitii gusturilor de baz personale.
Generaliti
Aprecierea organoleptic a produselor alimentare se efectueaz
n partu direcii senzoriale: vizuale, olfactive, gustative i tactile.
Organul principal al senzaiei gustative este limba a crei papile
gustative (receptorii) snt regrupate i localizate doar pe limb
(cavitatea bucal este lipsit de papile). Cu ajutorul papilelor
gustative ale limbii se percep cele patru gusturi fundamentale:
dulce, srat, acid i amar. Substanele ce determin aceste gusturi
snt:
Gustul dulce - determinat de prezena glucidelor (glucoz,
zaharoz, fructoz, lactoz, galactoz etc.). Exist totui o
multitudine de substane dulci de natur nonglucidic printre care:
aminoacizi, peptide, substane aromatice i heterociclice. Unele din
aceste substane au un gust dulce de cele mai multe ori mai intens
dect al zaharozei.
Gustul acru - atribuit de prezena acizilor i srurilor acide n
produsele vinicole ca acidul citric, malic, tartric, lactic, acetic etc.
Majoritatea acizilor organici prezeni n produse snt slabi, mediul
alimentar constituind deseori soluii-tampon, iar percepia acestora
se efectueaz n urma neutralizrii (cavitatea bucal are pH alcalin
al salivei).
Gustul amar - caracteristic pentru substanele de natur
polifenolic, a glucozidelor, cumarinelor derivate ale acidului galic
(prezena grupelor NO2, -S-S n molecul).
Gustul srat - corespunde prezenei clorurii de sodiu. Alte
sruri (sulfatul de sodiu, bromura de sodiu i iodura de sodiu) au
senzaii complexe, unde gustul srat este doar unul din componeni.
30
Tipul papilelor gustative:

1 papile circumvalate;
2 papile filiforme;
3 papile fungiforme;
4 rdcina limbii;
5 epiglota;
6 amigdala palatin;
7 amigdala lingual;
8 corpul limbii;
Localizarea centrilor de
percepie a gusturilor:
9 amar; 10 acru;
11 srat; 12 dulce.
Figura 7. Analizatorul gustativ

Mecanismul de producere a senzaiilor gustative const n
aceea c substana solubil ptrunde n papile unde se modific ntruna din cele 4 directii. Drept rezultat se pun n libertate ionii care
acioneaz asupra celulelor alungite ale terminaiilor gustative;
astfel acest proces are un caracter pur chimic. Succesiunea
percepiilor gusturilor: faza 1 - se percepe gustul dulce care dispare
treptat; faza 2 - apare gustul acid; faza 3 - la sfrit se identific
gustul amar. Gustul srat nu este specific vinului.
Conform figurii 7, gustul dulce este perceput la vrful limbii,
cel amar la baza limbii, cel srat se simte n special pe margini, iar
cel acid pe partea mijlocie a suprafeei laterale a limbii.
Modul de cuantificare a substanelor ce determin percepiile
gustative i olfactive se efectueaz prin determinarea a dou
concentraii denumite i praguri. Pentru stimulii senzoriali se pot
defini pragurile: de detecie, de percepie, de difereniere, de
prefereniere i altele.
31
Tipul de concentraii cel mai frecvent aplicate n analiza

senzorial snt: pragul de percepie i de difereniere. Acestea snt
definite n mod cantitativ astfel:
a) pragul de percepie sau recunoatere a unui stimul reprezint
concentraia stimulului la care 50% dintre persoanele testate snt
capabile s identifice corect senzaia produs de acesta;
b) pragul de difereniere cantitatea de stimul care trebuie
adugat la o cantitate deja existent astfel nct schimbarea s poat
fi recunoscut. Aceste dou tipuri de praguri sau limite de detectare
exist pentru gust, ct i pentru miros.
Atare concentraii snt relative i variaz de la o persoan la
alta, n funcie de dezvoltarea diferit a zonelor limbii acestora. De
exemplu, pragul de percepie la tanine constituie 1 g/l n vinurile
albe i 1,5 g/l n cele roii, pe cnd pentru zaharoz intervalul este
mai mare, constituind 5-25 g/l etc.
A) Identificarea gusturilor de baz
Materiale i ustensile:
- Soluii-etalon de gusturi de baz;
- ap distilat;
- formulare de completare pentru aprecierea gusturilor;
- set pahare de unic folosin;
- vas de colectare a resturilor;
- butelii cu ap distilat.
Modul de lucru
Se iau 10 pahare codate de unic folosin cu soluii-etalon ale
gusturilor de baz repartizate n mod aleator. Mostrele se
examineaz gustativ fiecare i n fiele de nregistrare se noteaz
codul de cifre al probei cu gustul recunoscut.
Examenul gustativ al fiecrei probe se efectueaz astfel: se
soarbe din prob 2-3 ml, se plimb prin toat cavitatea bucal
pentru ca proba s intre n contact cu papilele gustative i se observ
care din cele patru regiuni ale limbii percep senzaia cea mai
pronunat. Limba se lipete de cerul gurii pentru a preciza senzaia
predominant i se menine 4-10 secunde n aceast poziie. Proba
examinat se poate nghii sau elimina n vasul de colectare a
32
resturilor, se cltete gura cu ap distilat i se pstreaz o pauz de

20-30 secunde pn la degustarea urmtoarei probe.
Senzaia gustativ perceput se noteaz n fia numrul 8 de
apreciere gustativ i se analizeaz urmtoarea prob cu respectarea
etapelor descrise anterior. Probele din seria examinat se obin prin
diluarea soluiilor-model de gusturi n progresie geometric cu
raia 2.
B) Determinarea pragului de percepie a gusturilor
- serii de pahare de unic folosin codate cu soluii-etalon de
gusturi;
- ap distilat;
Modul de lucru
Se iau 4 serii a cte 6 pahare de unic folosin codate cu
soluii-etalon ale gusturilor repartizate aleator n baza metodei de
ordonare dup rang a probelor. Mostrele din fiecare serie se
examineaz gustativ i se clasific dupa creterea intensitii
caracteristicii senzoriale a probelor. n fia de nregistrare se
noteaz codul de cifre al probelor n ordinea corespunztoare a
caracteristici senzoriale percepute.
soarbe din prob 2-3 ml, se plimb prin toat cavitatea bucal,
care din cele patru regiuni ale limbii percep senzaia cea mai
pronunat. Limba se lipeste de cerul gurii pentru a preciza senzaia
Senzaia gustativ perceput se noteaz n fia de apreciere 8 i
se analizeaz urmtoarea prob cu respectarea etapelor descrise
anterior. La finele examinrii seriei se noteaz gustul perceput, iar
33
codurile probelor se scriu n ordinea creterii intensitii gustului

perceput. Tot aa se evalueaz celelalte serii de probe cu meninerea
unei pauze de 3-5 minute ntre serii. Probele din seriile examinate sau realizat prin diluia soluiilor-model n progresie aritmetic cu
raia 25.
C) Determinarea pragului de difereniere a sensibilitii
gustative
- serii de pahare de unic folosin codate;
- ap distilat;
Modul de lucru
Se iau 3 serii a cte 6 pahare de unic folosin codate cu
soluii-etalon ale gusturilor repartizate n ordinea stabilit conform
testelor: seria nr. 1 testul probelor pereche, seria nr. 2 testul
triunghiular i seria nr. 3 testul comparrii succesive.
soarbe din prob 2-3 ml, se plimb prin toat cavitatea bucal
care din cele patru regiuni ale limbii percep senzatia cea mai
pronunat. Limba se lipeste de cerul gurii pentru a preciza senzaia
Senzaia gustativ perceput se noteaz n fia de apreciere i se
analizeaz urmtoarea prob cu respectarea etapelor descrise
anterior. La finele examinrii seriei se noteaz gustul perceput i
codurile probelor asemntoare la seria nr. 3, iar probele diferite la
seriile nr. 1 i 2. Tot aa se evalueaz i celelalte serii de probe cu
meninerea unei pauze de 3-5 minute ntre serii. Probele din seriile
examinate se efectueaz prin diluia soluiilor-model n progresie
aritmetic cu raia 25.
34
Exprimarea rezultatelor
n urma prelucrrii rezultatele analizei gustative (fia 8) a
fiecrui evaluator se specific profilul i potenialul gustativ al
fiecruia.
Pentru identificarea corect a gusturilor de baz se acord 1
punct, punctajul minim al compartimentului A admis prin norme
tehnice fiind de 7-8 puncte, iar la celelalte compartimente
aprecierea rspunsului se efectueaz de ctre profesor.
Corelaia existent ntre pragul de percepie gustativ i tipul
testului aplicat pentru evaluarea acestuia permite calcularea
matematic a sensibilitii gusturilor de baz percepute de o
persoan prin relaia:
Fia 8. Fia de apreciere a gusturilor de baz

Numele degusttorului
.........................
Data desfurrii degustaiei
.........................
A. Identificarea gusturilor de baz
Numrul
mostrei
Codul mostrei analizate
1
2
...
10
35
Gustul
identificat
B. Determinarea pragului de percepie a gusturilor de baz

Numrul Gustul
Codurile mostrelor aranjate n
seriei
identificat ordinea creterii gustului perceput
Seria 1
Seria 2
Seria 3
Seria 4
C. Determinarea pragului de difereniere a sensibilitii
gustative
Specificul seriei
Codul probei identificate
conform testului de baz
Seria 1 realizat n baza
testului probelor perechi
36
Concluzii
Conform rezultatelor obinute la testele aplicate n
subcompartimentul B i C al lucrrii, se calculeaz media aritmetic
pe serii. Datele snt incluse n tabelul 2 i prin formula de calcul se
determin S(GB) individual.
Se trag concluzii referitor la capacitatea fiecruia de a analiza
senzorial vinurile, din considerentul c valoarea minim acumulat
a S(GB) de 7,6 puncte permite ca o persoan s se ncadreze n
categoria de degusttor. Obinerea unei valori mai mari fa de acest
minim claseaz persoana n categoria de degusttor specializat i
chiar degusttor expert.
37
Recunoaterea aromelor de baz ale vinurilor

Scopul lucrrii: recunoaterea olfactiv, identificarea i
clasificarea aromelor.
Generaliti
Vinul este un produs nu doar de consum, ci i de cultur, un
produs care rsfa simurile, de aceea calitatea organoleptic a
acestuia constituie factorul major n alegerea de ctre consumator.
Pentru ca un vin s merite aprecierea cunosctorilor, trebuie s
impresioneze prin aroma sa care se ntlnete ntr-o larg varietate
de arome. Sistematizarea valoroas a aromelor vinurilor a fost
efectuat de Ann Noble i colaboratorii si de la Universitatea
Davis din California, n 1984, cu denumirea cunoscut roat a
aromelor prezentat n anexa 2 i 3.
Aroma vinurilor este mult mai complex dect cea a strugurilor,
astfel fiind identificai numeroi compui volatili care particip la
formarea aromei i buchetului de nvechire a vinurilor (peste 90
esteri, 30 alcooli, 25 aldehide i cetone, 10 terpene i 25 compui
chimici diveri, printre care acizi grai liberi, lactone i fenoli
volatili). Pentru a putea fi percepui olfactiv, concentraia acestor
compui n vin trebuie s depeasc minimum de 1,910-3 mg/l.
Natura aromelor vinului se mbogete n timpul fermentaiei
alcoolice i n perioada de nvechire a vinului datorit substanelor
aromate nou formate n vin. Multitudinea compuilor chimici
susceptibili de a contribui la formarea aromei i buchetului vinurilor
snt grupai n funcie de originea lor astfel:
1. Arome primare sau varietale care provin din struguri i se
formeaz n urma proceselor metabolice ale viei de vie ca produi
secundari i snt determinate de natura genetic a soiurilor. Ele snt
responsabile de tipicitatea aromei vinului (muscat, tmios, floral,
ierbaceu etc.).
2. Arome secundare sau de fermentaie, datorate activitii
levurilor i bacteriilor care particip la formarea vinului,
conferindu-i n general caracterul de vinozitate.
38
3. Arome teriare sau de maturare i nvechire a vinurilor

(buchetul) rezultate n urma proceselor fizico-chimice de oxidare i
esterificare ce se petrec n vin. Ca rezultat se formeaz esteri,
aldehide i cetone ce contribuie la formarea buchetului vinului.
Examinarea olfactiv a vinului reprezint faza cea mai
important, euforizant a consumrii prin care se apreciaz bogia
vinului n arome. Organul de sim al percepiei aromelor vinului
este nasul, sensibilitatea cruia este de 1000 de ori mai mare dect
cea a gustului.
Figura 8. Morfologia analizatorului olfactiv

Mirosul se constituie ca o percepie subtil i variat a
substanelor odorante, mirositoare din vin. Nu au miros dect
substanele aromate volatile, care la temperatura obinuit pot trece
n stare gazoas pentru a putea fi percepute.
Majoritatea substanelor aromate se formeaz n vin pe durata
fermentaiei alcoolice i n perioada de nvechire a vinului. Gama de
arome ntlnite n vinuri se clasific n 7 clase mari, n funcie de
natura discriptorilor percepui, redat n tabelul 3.
Practic, examinarea prin miros ncepe prin rotirea repetat a
vinului din pahar dup care se trece timp de cteva minute pe sub
nas pentru a aprecia aromele i buchetul vinului. Aceasta este prima
impresie care trebuie s stea la baz i pe care trebuie s o rein
39
degusttorul. Acum se constat dac vinul are buchet de nvechire,

arom specific soiului din care provine sau eventuale defecte.
Tabelul 3. Caracteristicile aromelor vinului
Grupa
Descriptorii
De lstari verzi, fructe proaspete, crcei verzi,
ciorchini, iarb proaspt (verdea), iarb
Arome vegetale
cosit (fn), frunze de coacz i de nuc, ardei
verde
De fragi, zmeur, coacz neagr, afine,
Arome de fructe
cpune, nuc verde, banane, migdale, mere,
prune, ciree, lamie, pepene galben
De violete, mucat, caprifoi, micunele,
Arome florale
roze, flori de tei, de salcm, piersic, miere.
De stejar, lemn prjit de stejar (cipsuri), brad,
Arome de lemn
pin, cedru, vanilie
Iz de pmnt, humus, argil, de cret, pmnt
Arome minerale
vulcanic, ulei
Arome de
De anason, fenicul, ment, busuioc,
condimente
scortioar, vanilie, ienupr, piper, stafide
Arome de ars,
Afumat, prjit, caramel, ciocolat, pine
prjit
prjit, cafea, alune i migdale prjite
Aprecierea vizual i olfactiv a unui vin permit degusttorului
s identifice calitile sau defectele unui vin care necesit
confirmare suplimentar prin examinare gustativ.
A) Recunoaterea aromelor de baz
- 25 mostre de arome (5 tipuri de arome a cte 5 mostre);
- cronometru;
- fie pentru nregistrarea rezultatelor;
- recipient cu boabe de cafea.
40
Modul de lucru
Mostrele de arome codate, n numr de 25 uniti (5 serii cu
diferite tipuri de arome a cte 5 mostre), se examineaz olfactiv i
rezultatul se noteaz n fia de apreciere. Examenul olfactiv al
mostrelor de arome se efectueaz astfel:
se apropie de nas cte o mostr din aceeai serie, respectnd
ordinea de prezentare;
se inspir, se memorizeaz impresia olfactiv i se noteaz
senzaiile;
dup evaluarea fiecrei serii de mostre se face o pauza de 5-7
minute;
n caz de anosmie temporar cauzat de oboseal, se miroase din
vasul cu recipient cu boabe de cafea.
Etapele descrise se repet la toate 25 mostre cu indicarea
codului aromei percepute n fiele de apreciere olfactiv.
B) Identificarea i clasificarea aromelor
- mostre de arome;
- cronometru;
Modul de lucru
Din seria de mostre codate de arome, fiecare mostr este
analizat olfactiv cte 2-3 secunde i repartizat n funcie de clasa
de arome corespunztoare. Examenul olfactiv al mostrelor de arome
se efectueaz astfel:
se apropie de nas cte o mostr din aceeai serie, respectnd
ordinea de prezentare;
se inspir, se memorizeaz impresia olfactiv i se noteaz
senzaiile;
dup evaluarea fiecrei serii de mostre se face o pauz de 5-7
minute;
n caz de anosmie temporar cauzat de oboseal, se miroase din
vasul cu recipient cu boabe de cafea.
41
Etapele descrise se repet la toate mostrele cu indicarea codului

aromei percepute i clasei corespunztoare n fiele de apreciere
olfactiv.
Rezultate i concluzii
Rezultatele analizei olfactive a mostrelor de arome se introduc
n tabelul 4.
Tabelul 4. Rezultatele obinute la analiza olfactiv a
aromelor
Clasa de
arome
Aroma
perceput
Pentru identificarea corect a aromei se acord 1 punct,
punctajul minim admis prin norme tehnice constituind 65% din
punctajul maxim. n baza fielor se prelucreaz rezultatele analizei
olfactive cu precizarea profilului aromatic al fiecrui student.
42
Identificarea defectelor senzoriale

Scopul lucrrii: identificarea olfactiv a defectelor n mostreleetalon, descrierea cauzei apariiei acestora n vinuri.
Generaliti
Vinurile predispuse unor defecte senzoriale manifest unele
dezechilibre compoziionale, ca rezultat al unor dezechilibre
existente nc n etapa de materie prim struguri, sau ca urmare a
unor greeli tehnologice care afecteaz unele grupe de compui din
masa vinului.
Defecte senzoriale toate modificrile compoziionale ale unui
vin care duc la degradarea lipiditii, mirosului sau gustului
acestuia.
Multitudinea defectelor senzoriale ntlnite la vinuri impune
necesitatea gruprii i clasificrii lor n urmtoarele 4 criterii
generale:
Criteriul 1 de clasificare este modul de percepere a defectului
respectiv la nivel senzorial: vizual, olfactiv i gustativ. Defectele
senzoriale pot fi:
defecte de limpiditate i de culoare;
defecte de miros;
defecte de gust.
Criteriul 2 are la baz originea defectelor senzoriale.
Degradrile vinurilor ar putea fi considerate modificri senzoriale
nedorite generate de instabiliti, deoarece se refer la schimbrile
compoziionale care apar n vinuri n procesul producerii acestora.
Astfel enumerm:
43
- defecte de natur fizic, preponderent dominate de

precipitarea proteinelor i a bitartratului de potasiu i calciu;
- defecte de natur chimic: defecte datorate proceselor de
oxidare sau de reducere scpate de sub controlul tehnologic.
Asemenea defecte snt cauzate de excesul de metale, apariia unor
compui ai sulfului cu miros dezagreabil sau oxidrii excesive a
compuilor fenolici;
- defecte de natur microbiologic, determinate de prezena i
activitatea diverselor microoorganisme din vinuri.
Criteriul 3 este corelat cu intensitatea i gradul de percepie
al defectelor i se clasific astfel:
- defecte de mare intensitate, puternice, sesizabile de toi
consumatorii;
- defecte de mic intensitate, abia sesizabile de degusttori,
care pot trece uor neobservate de consumatorul obinuiut.
Criteriul 4 se refer la impresia general a defectului asupra
degusttorului i ele pot fi:
- defecte care genereaz o impresie neplcut (ex. mirosul i
gustul de doag etc.);
- defecte care confer o impresie plcut (ex. mirosul i gustul
de lemn, dar care devin exagerate cnd se folosesc butoaie netratate
sau chipsuri n exces).
n procesul de analiz organoleptic a vinurilor, caracteristica
defectelor senzoriale se poate efectua prin utilizarea termenilor
prezentai n tabelele 5 i 6.
44
Tabelul 5. Vocabularul utilizat la caracterizarea defectelor

gusto-olfactive ale vinului n funcie de natura provenienei
acestora
Natura provenienei defectului
Nr.
de pstrare
de la vas sau recipient
n urma
crt.
manipulrii
1
oxidat
bhlit
iz de plac de
filtru
2
rsuflat
iz de doag
gust de asbest
3
obosit
iz de mucegai
iz de celuloz
4
vnturat
iz de butoi
iz de cauciuc
5
maderizat
iz de mucegai
gust de gudron
6
rnced
iz de rin epoxidic
gust de petrol
7
miros butiric
gust de metal
miros de hrtie
8
casare brun
vin ptat
9
iz de borhot
Natura provenienei defectului
Nr.
de la
n urma degradrii
alte defecte
crt.
fermentare
microbiologice
10
iz de drojdie
Oetit
sulfuros
11
miros de
miros de oet
miros de
fermentaie
cpun
malolactic
12 miros de
miros de acetat de etil
casare neagr
hidrogen sulfurat
13
miros sulfidric
borit
casare feric
14
miros de ou
vin cu floare
casare fosfatoclocit
feric
15
miros de
miros pelargonic
casare alb
mercaptan
16
miros de ustroi
miros de geranium
casare cuproas
17
miros de muscat
iz de oarece
45
O clasificare mai generalizat a defectelor vinurilor n funcie

de natura i compusul determinant al acestora este dat n tabelele 6
i 7.
Tabelul 6. Clasificarea defectelor olfactive ale vinurilor n
funcie de natura agenilor provocatori
Urin de oarece, urin de pisic, sudoare de
Miros
cal, pasre, vnat, pene ude, piele tbcit
animalier
De mucegai, de dop, oetit, acrire lactic,
Miros
microbiologice rnced, bloire, drojdie alterat
Miros de
Oxidat, rsuflat, maderizat
oxidare
De petrol, aceton, gudron, elatoplast,
Miros chimic
hidrogen sulfurat, mercaptani, cloroform
Tabelul 7. Compui chimici responsabili
pentru defectele olfactive ale vinurilor
Miros anormal
Compui responsabili
oetire
acetat de etil
de dop
cloroanisoli
de mucegai
clorofenoli
petrol (hidrocarburi)
hidrocarburi alifatice
stiren
Stiren
smbure de migdale amare
aldehida benzilic
de pesticede
organoclorurai
A. Itentificarea i caracterizarea tipurilor de defecte

- mostre-etalon de defecte olfactive;
46
Modul de lucru
Mostrele-etalon de defecte codate snt retribuite pe grupe, n
funcie de tipul defectului. Examenul olfactiv al mostrelor de
defecte se efectueaz pe etape n funcie de numrul mostrelor, cu
scopul memorizrii senzaiei gusto-olfactive i pentru a evita
obosirea receptorilor retronazali.
Pentru o caracterizare mai adecvat a mostrelor propuse spre
analiz se vor utiliza termenii prezentai n tabelele 6 i 7. Procedura
de examinare olfactiv include urmtoarele etape:
se apropie de nas cte o mostr-etalon de defect olfactiv din
aceeai grup, respectnd ordinea de prezentare;
se inspir timp de 3-4 secunde, memorizndu-se impresia
olfactiv i ulteruior se noteaz senzaiile pe fia de apreciere;
dup evaluarea fiecrei grupe de mostre se face o pauz de 5-7
minute (sau dup necesitate);
n caz de anosmie temporar cauzat de oboseal, se miroase
din vasul cu recipient cu boabe de cafea pentru a neutraliza mirosul.
Etapele descrise se repet la toate grupele de mostre de defecte
prezentate spre analiz, indicndu-se n fia de apreciere olfactiv
impresia perceput asupra mostrelor de defecte.
Rezultatele analizei olfactive a mostrelor de arome se introduc n
tabelul 8.
Tabelul 8. Rezultatele obinute la analiza olfactiv a
defectelor
Defectul
Defectul perceput
Codul
Codul
perceput sau
sau asemnarea
mostrei
mostrei
asemnarea
acestuia
acestuia
Pentru identificarea corect a fiecrei mostre de defect se acord

respectiv cte 1 punct. n baza fielor se prelucreaz rezultatele
47
analizei olfactive cu precizarea profilului aromatic al fiecrui

student.
B. Identificarea i clasificarea defectelor olfactive n funcie
de grupa de origine
Modul de lucru
Mostrele etalon de defecte codate se aranjeaz aleatoriu. Din
totalitatea de mostre prezentate se analizeaz olfactiv fiecare i se
determin din care grup de defecte fac parte. Pentru a efectua
corect clasificarea defectelor snt utilizate tabelele 5 i 6. Procedura
de examinare olfactiv se efectueaz dup cum a fost descris mai
sus.
Rezultatele analizei se nregistreaz n tabelul 9 n care se
clasific defectele, se caracterizeaz fiecare grup i se indic
posibila cauz de apariie a acestora.
Tabelul 9. Rezultatele obinute la aprecierea olfactiv a
probelor
Codul
Grupa de
Grupa de
Grupa de
Grupa de
mostrelor
defecte
defecte
defecte
defecte
analizate
1.
1.
1.
1.
2.
2.
2.
2.
3.
3.
3.
3.
4.
Cauza
apariiei
defectului
Concluzii
48

respectiv cte 1 punct, punctajul minim admis prin norme tehnice
constituind 65% din punctajul maxim.
C. Identificatea i diferenierea mostrelor de arome i defecte
olfactive
Modul de lucru
Mostrele-etalon de arome i defecte snt aranjate aleatoriu. Din
totalitatea de mostre prezentate se analizeaz olfactiv fiecare i se
delimiteaz aromele de defecte. Ulterior se caracterizeaz fiecare
mostr n parte i grupa din care face parte. Pentru a efectua corect
clasificarea aromelor i defectelor se utilizeaz tabelele 3 i 6.
Procedura de examinare olfactiv se efectueaz dup cum a fost
descris mai sus.
Rezultatele analizei se nscriu n fia de apreciere olfactiv
prezentat n tabelul 10, iar la final se concluzioneaz asupra
dificultii separrii defectelor de arome.
Tabelul 10. Clasificarea probelor de arome i defecte dup
grup.
Arome
Grupa
Defecte
Grupa
Concluzii
respectiv cte 1 punct, punctajul minim admis prin norme tehnice
constituind
65%
din
punctajul
maxim.
49

Examinarea senzorial a vinurilor
Scopul lucrrii: examinarea senzorial a vinurilor i aprecierea
calitii acestora.
Generaliti
Examinarea senzorial a vinului include 3 etape eseniale care au
rolul de a aprecia vizual, senzorial i gustativ anumite caracteristici
ale sale.
A. Examinarea vizual a vinurilor
Prima testare a vinului const n examinarea vizual. Organul de
sim implicat n aceast analiz a alimentelor este vzul, care
percepe i apreciaz starea de limpiditate, caracteristicile cromatice,
starea de oxidare, degajarea de CO2 din vin, spumarea i perlarea n
cazul vinurilor efervescente.
Figura 9. Analizatorul ocular uman

Limpiditatea vinului este prima impresie care exprim i starea
lui de stabilitate fizico-chimic sau biologic. Un vin care nu este
limpede poate fi predispus la precipitri proteice i tartrice; casare
fosfato-feric sau tanoferic; refermentare levurian; activitate
malo-lactic sau degradare bacterian.
50
Prin analiza aspectului vinului se poate determina i fluiditatea

lui, astfel, vinul mai gros fiind o dovad c acesta este mai
extractiv sau c este un vin cu zahr rezidual. Un vin fluid apos
arat c este un vin uor, slab alcoolic i suplu. Pentru vinurile
efervescente, paralel cu limpiditatea se mai determin gradul de
spumare i perlare. Un vin spumant de calitate (CO2 de origine
endogen) trebuie s formeze spum abundent, fin i persistent
cnd este turnat n pahar. Pe cnd la un vin spumos (CO2 de origine
exogen) se poate admite ca spuma s fie grosier i s dispar mai
repede. Perlarea persistent i cu bule fine este o prim dovad c
spumantul este de calitate, fermentat la o temperatur sczut (circa
11-12C) care a favorizat ncorporarea lent a CO2, iar ca durat
aceasta ar trebui s dureze mai mult de 20 minute. Pentru
exprimarea strii de limpiditate i turbiditate a vinurilor se
utilizeaz termenii prezentai n tabelul 11.
Tabelul 11. Termeni utilizai pentru a exprima starea de
limpiditate/turbiditate a vinului
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
limpiditate
Strlucitor
Clar
Cristalin
Fin
Limpede
Luminos
Curat
Transparent
Starea
turbiditate
murdar
Necurat
burbos
Nebulos
tulbure
nnorat
tulburat
obscur
tulburel
opalescent
casat
opalin
ncrcat
opac
dubios
plumburiu
51
prfos
murdar
murdrit
tern
ters
splcit
alb-lptos
lptos
O alt caracteristic cromatic care se poate evalua vizual este

culoarea i ntensitatea acesteia. Termenii folosii pentru exprimarea
culorii vinului snt foarte diveri. Unii din termeni snt prezentai n
tabelul 12 i 13.
De exemplu, un vin alb vinificat fr macerare are nuane mai
verzui, pe cnd un vin alb macerat pe botin (Muscat, Traminer)
are de la nceput o culoare galben mai intens, deoarece conine o
cantitate mai mare de flavone extrase la macerare. n plus, dou
vinuri cu aceeai intensitate colorant pot avea culori cu strluciri
diferite. Unul din vinuri poate fi strlucitor, n timp ce cellalt poate
avea o culoare tern. Termenii pentru exprimarea vivacitii culorii
snt dai n tabelul 14.
52
53
verzuiglbui
galbenverzui
galbencanar
galben-pai
sau auriu
alb
galben pal
2
3
incolor
Nr.
crt.
alb ptat
aur roiatic
sau rocat
53
rozviolaceu
crmiziu
aur vechi
maderizat
roz net
Roz
clairet
gri
armiu
brunificat
brun
oxidat
roz franc
aten
brun
brun nchis
chihlimbariu
caramel
auriuverzui
aur fin
topaz
auriu
glbui
alb
rozportocaliu
roz-galbui
rozaliu
roz-cirea
roz-zmeur
roz-bujor
roz
roz-somon
roz-cais
roz-coaj
de ceap
portocaliu
rocat
Tabelul 12. Termeni folosii pentru exprimarea culorii vinului alb i roz
Tipul de vin
Tabelul 13. Termeni folosii pentru exprimarea culorii vinului

rou
Nr
Caracteristica vinului rou
1
rou
rou ca
rou ca rodia
negru
sngele
2
rou clar
rou-foc
rou nchis
negricios
3
rou net
roupurpuriu
rou
crmiziu
amestecat
4 rou franc
rourou
rou-pai
portocaliu
purpur
5
rourou-glbui
rou-drapel
Maron
violaceu
6 rou-bujor
rou-brun
rou-violaceu
Crmiziu
7
roucarmin
violet
rou cafeniu
cirea
8
rourubiniu-ars rou-albstrui
coacz
9
rubiniu
albstrui
rou-cafea
Tabelul 14. Termeni folosii pentru exprimarea limpiditii i
vivacitii culorii vinului
Nr.
Tipul culorii vinului
crt.
1
vii i nete
culori terne, lipsite de strlucire
2
viu
mat
3
net
tern
4
vivace
ndoielnic
5
proaspt
dubios
6
luminos
nedecis
7
strlucitor
fr prospeime
8
sclipitor
stins
9
eclantat
mort
10
lucios
trecut
11
scnteietor
Decolorat
54
Caracteristicile cromatice ale vinurilor se refer la culoarea

vinurilor, apreciindu-se intensitatea i nuana culorii care redau
haina i strlucirea culorii acestuia. Culoarea vinurilor este
determinat de gradul de maturare a strugurilor i condiiile pedoclimaterice unde snt cultivai, de tehnologia de producere.
n mod normal durata macerrii pe botin influeneaz
culoarea vinului rou, astfel, un vin cu macerare de scurt durat are
culoare mai pal, iar cel obinut prin termo-vinificare are o culoare
de intensitate colorant mai mare. Vinul roz tnr ce se
caracterizeaz prin culoare rozviolacee poate proveni dintr-un
cupaj al vinului alb cu cel rou, ceea ce nu este admis. La vinul roz
obinut din struguri roii prin macerare de scurt durat se poate
obine o culoare roz cu nuane portocalii.
Nuana sau tenta culorii (Nc): se afl n raport cu natura
pigmenelor flavonici i antocianici care dau culoarea vinului, vrsta
i gradul de conservare/pstrare a vinului. n cazul vinurilor albe i
roz, nuana culorii este n concordan direct cu etapele de evoluie
pe care le parcurge vinul (tineree, vrst mijlocie, nvechire), pe
cnd la vinurile roii nuana culorii prezint variaii foarte largi, de
la rou-viu n cazul vinurilor tinere, pn la rou-cafeniu, n cazul
vinurilor vechi. Acest raport dintre culoarea roie are maximum de
absorbie la 520-620 nm i culoarea aparent galben cu absorbana
maxim la 420 nm. Calcularea nuanei sau tentei culorii se
realizeaz prin expresia:
Nc=A420/A520,
unde: A420 absorbana la 420 nm;
A520 absorbana la 520 nm.
Acest calcul permite determinarea tipului de vin, cunoscnd c
pentru vinurile tinere Nc este cuprins n limitele 0,5-0,6, iar la cele
vechi valoarea este peste unitate i poate fi cuprins n limitele 1,02,5. Procesul de copolimerizare a antocianilor cu taninul din vin
determin apariia culorii roie-crmizie, iar absorbana A520
corespunztoare culorii roii scade n timp.
Intensitatea culorii (Ic) se afl n relaie direct cu coninutul
vinului n antociani. Pentru vinurile albe i roz valoarea Ic < 1, iar
55
pentru cele roii supraunitar. Pentru calcularea acestui indice

cromatic se msoar absorbana la 420, 520 i 620 nm i suma lor
reprezint Ic:
Ic= A420+A520+A620,
n care: A420 caracterizeaz componenta galben a culorii;
A520 caracterizeaz componenta roie a culorii;
A620 caracterizeaz componenta mov (violet) a culorii.
- pahare pentru degustare specifice categoriei de vin;
- mostre de vin alb, roz, rou linitite sau/i efervescente;
- spectrofotometru;
- ceas.
Modul de lucru
n paharul pentru degustare se toarn vin circa 1/3 din volumul
paharului. Paharul se ine de picior i se ndreapt spre sursa de
lumin reflectorizant (natural sau artificial) pe fond alb. Se
examineaz transparena vinului conform figurii 10, caracteriznduse gradul de limpiditate a vinului prin termeni specifici conform
tabelului 11. Dup aprecierea limpiditii vinului, se determin
culoarea i vivacitatea acesteia (tabelul 12-14).
La apreciere are mare importan grosimea stratului de vin n
pahar, de aceea paharul se umple numai o treime din capacitatea sa
(la o nlime a lichidului de circa 2 cm). Culoarea se analizeaz
privind vinul din mai multe poziii, de aceea vinul trebuie privit
obligatoriu pe un fond alb al feei de mas sau al unei foi albe.
Vinul se privete prin transparen, ndreptnd paharul ctre sursa de
lumin: se analizeaz vizual din lateral i de sus n jos conform
figurii 8. Pentru caracterizarea culorii vinului se utilizeaz termeni
specifici fiecrei categorii de vinuri prezentai n tabelele 12-13.
Culoarea vinului se va compara i cu paleta de culori a vinurilor
albe, roz i roii prezent n laborator.
56
Figura 10. Examinarea vizual a limpiditii i culorii vinului
Determinarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor

Pregtirea probei pentru analiz
Dac proba de vin este tulbure, ea trebuie s fie limpezit
nainte de efectuarea msurrilor. Cel mai des utilizat procedeu de
limpezire a vinului este centrifugarea lui sau filtrarea prin
membrane cu diametrul porilor de 0,45-1,2 m. Din vinurile tinere
sau cele efervescente trebuie s fie nlturat n cea mai mare parte
dioxidul de carbon prin agitarea lui n vid.
Parcursul optic al cuvelor utilizate pentru msurri trebuie ales
n aa fel, nct absorbana msurat s fie cuprins n intervalul 0,30,7. Volumul de vin luat pentru analiz este n corespundere cu
volumul cuvei spectrofotometrice. Pentru vinurile albe se
recomand utilizarea cuvelor de 10 sau 20 mm, pentru cele roz de
1-10 mm, iar pentru vinurile roii 1-5 mm, n funcie de intensitatea
57
colorant. Se determin absorbanele la lungimile de und

respective (cu trei zecimale). n calitate de soluie de referin
servete apa distilat.
Determinarea gradului de spumare i spumarea vinurilor
efervescente
n paharul de tip flaut se toarn vin efervescent 1/3 din
volumul paharului. Se determin vizual calitatea spumei:
abundena, persistena i fineea. Pentru determinarea gradului de
perlare se analizeaz mrimea bulelor de CO2 i drumul parcurs de
ele pn la suprafaa vinului. Se msoar temperatura vinului i
ulterior, cu ajutorul cronometrului, se fixeaz durata de perlare
(tab. 15).
n baza rezultatelor obinute se calculeaz parametrii cromatici
ai vinurilor: intensitatea i nuana culorii la probele de vin analizate
organoleptic.
,min
TC
Spumarea
Nuana culorii
Intensitatea
colorant
Vivacitatea
Culoarea
Limpiditatea
Tabelul 15. Rezultatele analizei vizuale a vinurilor examinate

Categoria
Perlarea
vinului
1.
2.
3.
Concluzii
La vinurile albe culoarea este condiionat de flavone i parial
de proteine, care prezint absorban la lungimea de und 420 nm.
Intensitatea colorant n vinurile roz i roii este exprimat prin
suma absorbanelor la lungimile de und 420, 520 i 620 nm,
58
msurat n cuve cu un parcurs optic egal cu 1, 2 sau 5 mm, n

funcie de intensitatea culorii, rezultatul final fiind raportat la 10
mm.
B) Analiza olfactiv a vinurilor
- pahare pentru degustare specifice categoriei de vin;
- mostre de vin alb, roz, rou linitit sau/i efervescent;
- fie pentru nregistrarea rezultatelor.
Modul de lucru
Paharul pentru degustare n care s-a turnat 1/3 din volumul
paharului se ine de picior i se ndreapt spre nas. Pentru a simi
mirosul vinului se folosesc dou ci:
1) Calea direct sau calea nazal: se efectueaz prin dou
modaliti: mirosul fr agitare i mirosul cu agitare.
mirosul fr agitare: se duce paharul la nas, se inspir, se reine
impresia olfactiv, se noteaz. Nu trebuie de insistat cu nasul n
pahar, pentru c mirosul este simul care obosete cel mai repede.
De aceea se face o pauz de 10-15 secunde pentru odihna mirosului
i se revine inspirnd din nou. Se recomand a se nota observaiile
imediat, deoarece, de regul, se uit prima impresie determinat
preponderent de aroma primar, de aroma de fermentaie sau de
buchetul de nvechire. Este de dorit ca evaluatorul (studentul), n
funcie de aroma primar a vinului, s identifice soiul;
mirosul cu agitare: pentru a stimula volatilizarea compuilor de
arom, paharul se agit, fiind inut n mn sau rotindu-l de cteva
ori pe suprafaa mesei, apoi imediat se duce la nas i se inspir. Se
noteaz, de asemenea, aceast impresie olfactiv i dac este
nevoie, evaluatorul poate reveni de 2-3 ori cu pauz pentru odihna
mirosului. Evident, mirosul dup agitare intensific nsuirile
olfactive ale vinului.
2) Calea indirect sau calea retronazal se efectueaz la
analiza gustativ a vinurilor, care va fi descris detaliat. n ceea ce
privete analiza olfactiv, se noteaz calitatea sau caracteristica
mirosului, intensitatea i persistena senzaiei olfactive.
59
Caracterizarea olfactiv a vinului se efectueaz utiliznd termenii

specifici descrii n tabelul 3. Aromele enunate se vor compara i
cu Roata aromelor pentru tipul de vin respectiv din anexa 2 i 3.
Rezultatele obinute n urma analizei olfactive a vinului se
introduc n tabelul 16, cu acordarea notelor corespunztoare
principalelor clase de arome.
Tipul
Floral Fructat Vegetal Condimente Alte
vinului
(0-100) (0-100) (0-100) (0-100) (0-100)
Intensitatea
(0-100)
Persistena
(0-100)
Tabelul 16. Rezultatele analizei olfactive a vinurilor examinate

Clasa de arome
1
2
3
4
Concluzii:
C) Analiza gustativ a vinurilor
Cunoscnd c buchetul/aroma unui vin este rezultatul unor
elemente volatile, senzaiile gustative provin din componentele nonvolatile ca zaharurile, taninurile, acizii i srurile. Impresia olfactiv
i gustativ creat de vin depinde de echilibrul componenilor
constitueni n mare parte de cei descrii n schema urmtoare.
Senzaia de dulce senzaia de acid senzaia de amar
(zaharuri, alcool,
(acizi organici
(compui fenolici)
glicerol etc.)
i minerali)
Aceste substane n funcie de coninutul lor n vinuri,
determin intensitatea i calitatea senzaiilor gustative. n general,
aceti compui pot fi privii ca stimuli ai percepiei senzoriale fie
individual sau n grup.
60
Analiza gustativ se realizeaza n trei etape de aproximativ trei

secunde fiecare: atacul, evoluia i impresia final.
Atacul prima impresie recepional. Ea poate fi, de exemplu:
de fructe, sincer, nervoas, moale sau din contra ascuit.
Evoluia corespunde timpului n care se va pstra
vinul/produsul n gur. n aceast faz se percepe echilibrul,
raportul dintre aciditate, alcool i tanin.
Impresia final (postgustul) sinteza diverselor impresii
gustative, ndeosebi persistena aromelor i buchetului.
Determinarea duratei de persisten a vinurilor
Dup cum este cunoscut, buchetul/aroma unui vin este
rezultatul unor elemente volatile, senzaiile gustative provenind din
componentele nonvolatile. Pentru a msura durata de meninere a
acestor senzaii gustative n cavitatea bucal, se cronometreaz
timpul momentului cnd se percepe la nivel gustativ buchetul/aroma
vinului i pn cnd acesta se disip n cavitatea bucal. Aceast
caracteristic a vinurilor este numit persisten, iar n funcie de
aceast durat vinurile snt clasificate astfel:
vinuri: lungi la care persistena se simte timp ndelungat;
vinuri scurte care de regul snt vinuri ordinare, lipsite de
personalitate i caracter.
Impresia de persisten pe care o las vinul n cavitatea bucal se
poate evalua n funcie de urmtoarea scar a valorilor gustative:
vin obinuit - de la 1 la 3 secunde;
vin de calitate - de la 4 la 5 secunde;
vin deosebit - de la 6 la 8 secunde;
vin excepional - de la 8 la 11 secunde;
vin alb licoros pn la 18 secunde i mai mult.
- mostre de vin alb, roz, rou linitit i/sau efervescent;
- pahare de degustare specifice fiecrei categorii de vinuri;
- pahare de unic folosin pentru ap distilat;
- ap distilat;
- fie de degustare a vinurilor linitite i efervescente;
- ceas;
61
- recipient cu boabe de cafea;

- vas de colectare a resturilor.
Modul de lucru
Examenul gustativ se efectueaz pentru a determina aciditatea,
amreala, dulceaa i senzaia de cldur a vinului n cavitatea
bucal i cile retronazale. Pentru aceasta, n paharul pentru
degustare, corespunztor tipului de vin, se toarn vin circa 1/3 din
volumul paharului (la o nalime a lichidului de circa 2 cm). Paharul
cu vin inut de picior se apropie de cavitatea bucal din care se
soarbe din prob 2-3 ml de vin, se plimb prin toat cavitatea
minimum 4-5 secunde, pentru ca vinul s intre n contact cu papilele
gustative. Dup care vinul se nghite sau se elimin n vasul de
colectare a resturilor i se trage puin aer. n timpul ct a fost inut n
gur, vinul s-a nclzit i a pus n liberate alte substane mai volatile.
Acestea ajung retronazal n fosele nazale i completeaz impresia
olfactiv cu noi componente ale mirosului i gustului. Percepia
gustativ parial i de ansamblu simit se memorizeaz i se
nscrie n fiele de nregistrare a rezultatelor. La necesitate
procedura de degustare se repet pn la un rezultat gustativ ct mai
exact i subiectiv al probei de vin examinate. Gustativ
caracteristicile se evalueaz de la 1 la 5: aciditatea, astringena, tria
alcoolic, gustul dulce i amar, echilibrul de ansamblu al vinului
examinat.
Rezultatele analizei gustative i olfactive se nregistreaz n fia
9 cu specificarea intensitii caracteristicilor la scara de 1-5 puncte.
62
Fia 9. Fia de nregistrare a rezultatelor analizei gustative a

vinurilor
Nr. degusttorului
Nr. probe/eantion
Anul de recolt
1) Aciditate
Caracter plat
Mic
.........................
.........................
.........................
.........................
Medie
Mare
Caracter
agresiv
2) Gust dulce
Absent
Slab
Mediu
Puternic
Structurat
Taninos
Foarte
puternic
3) Astringen
Neastringent
Catifelat,
moale
63
Dur,
rugos
4) Extract n general
Suplu, subire
Prea extractiv
Echilibrat
5) Intensitatea total a aromei

(persistena aromei)
Medie
Foarte redus Redus
Ridicat
Foarte ridicat
6) Descrierea aromei
Nuana floral
(specificai)....................................................................................................
.................................................................................................
Nuana de fructe
(specificai)....................................................................................................
...................................................................................................
Nota vegetal
(specificai)....................................................................................................
...................................................................................................
Arome de prjit/condimentate
(specificai)....................................................................................................
...................................................................................................
Nuane complexe, variate
(specificai)....................................................................................................
...................................................................................................
Altele
(specificai)....................................................................................................
...................................................................................................
Pentru fiecare parametru evaluat nota acordat se nscrie cu

semnul X n csua adecvat din fia de degustare a vinurilor.
64
Determinarea duratei de persisten a vinurilor

- mostre de vin alb, roz, rou linitit i efervescent;
- pahare de degustare specifice fiecrei categorii de vinuri;
- ap distilat;
- fie de degustare a vinurilor linitite i efervescente;
- cronometru;
- vas de colectare a resturilor.
Modul de lucru
Aprecierea duratei de meninere a senzaiilor gustative se
efectueaz concomitent cu evaluarea senzorial a vinurilor. Pentru
aceasta, din proba de vin turnat n paharul corespunztor tipului de
vin, se sorb 2-3 ml de vin, se plimb prin toat cavitatea minimum
4-5 secunde dup care vinul se nghite sau se elimin n vasul de
colectare a resturilor i se inspir puin aer. Cronometrul se pornete
din momentul n care se percep senzaii gustative n cavitatea bucal
i se oprete n momentul n care acestea nu mai snt simite.
Pentru neutralizarea papilelor gustative i pregtirea pentru o
nou apreciere cavitatea bucal se cltete cu ap distilat. Se face o
pauz de 2-5 minute i se trece la analiza gustativ a urmtoarelor
probe de vin, cu respectarea etapelor descrise anterior. Procedura se
repet de 2-3 ori pentru calcularea valorii medii a duratei de
meninre a persistenei gustative a vinului. Se procedeaz la fel i cu
urmtoarele probe de vin.
Rezultatele analizei gustativo-olfactive a vinurilor se introduc
n tabelul 17.
65
Tabelul 17. Calcularea duratei de persisten a vinurilor

Nr. Denumirea
Nota
Valoarea
Valoarea
crt.
i tipul organoleptic duratei de
duratei de
vinului
acordat
persisten persisten a
examinat
probei de
a
senzaiilor
vin, puncte
senzaiilor
gustative
gustative,
conform
secunde
literaturii,
secunde
1
1=
2=
3=
med=
2
3
Concluzii generale ale lucrrii

n baza rezultatelor obinute se calculeaz parametrii cromatici,
se formuleaz concluzii privind vinurile analizate din perspectiva
conformitii, clasamentului, duratei de persisten a senzaiilor
gustative, impresiei generale i preferinelor proprii n baza notelor
acordate.
66

Utilizarea metodelor de apreciere senzorial la analiza
vinurilor
Scopul lucrrii: determinarea profilului senzorial individual
prin metodele analizei senzoriale (n baz de teste analitice).
Generaliti
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice
moderne aplicate corect i tiinific. Aceasta permite efectuarea unei
evaluri reale a calitii produselor alimentare, evaluare ce nu ar
putea fi obinut doar prin aplicarea metodelor fizico-chimice i
microbiologice, deoarece aceasta din urm nu evideniaz valoarea
senzorial a poduselor. Metodele de analiz senzorial utilizate snt
selectate n funcie de informaia cutat i scopurile propuse, fiind
clasificate elementar n dou mari categorii:
analitice, cuprinznd analize descriptive i difereniale;
afective, numite i hedonice, incluznd analize prefereniale
i acceptabile.
Metodele analitice presupun utilizarea unor paneluri cu
evaluatori selectai pe baza unei acuiti senzoriale dovedite n
domeniul msurrii i caracterizrii trsturilor organoleptice de
baz ale vinurilor testate (se consider, evident, de culoare, gust i
arom). Aceste paneluri particip la edinele de analiz senzorial
dup instruirea (care poate fi simpl i scurt sau foarte complex,
dup caz) n cadrul creia se familiarizeaz cu procedura de lucru i
produsul testat.
Metodele afective sau hedonice presupun n mod obinuit
consumatori sau evaluatori neantrenai pentru a rspunde la
ntrebri aparent simple i directe, precum: Care dintre aceste vinuri
este produsul pe care l preferai? Care dintre aceste produse v
place? Ct de mult v place acest produs? Ct de des ai cumpra sau
ai folosi acest produs? Ceea ce se msoar, de fapt, n cadrul
67
analizei afective reprezint acceptabilitatea produsului sau

preferinele evaluatorilor. Prin msurarea gradului de acceptabilitate
a produsului se urmrete ct de plcut sau apreciat este acesta.
Testele aplicae la analiza senzorial a vinului snt sistematizate
n tabelul 18. Aceste teste includ:
a) Metoda analitic diferenial n care se aplic testul triunghi,
testul comparaiilor n perechi i testul duo-trio. Datele obinute din
fiecare test se limiteaz la observarea sau neobservarea diferenei,
deoarece din aceste teste nu se poate concluziona ct de mult difer
probele examinate. n cadrul analizei senzoriale, testarea se refer la
un singur aspect al probei, oricare alte diferene dintre probele
testului trebuie eliminate pe ct este posibil. n continuare vom
descrie succcint cel mai frecvent utilizate teste de analiz senzorial
pe categorii:
Testul triunghi se aplic pentru probe la care nu se cunoate
exact natura diferenei dintre dou produse, dar i pentru instruirea
i certificarea evaluatorilor. Acesta presupune ca evaluatorii s
identifice proba care difer din cele trei probe simultan, dintre care
dou snt identice, iar a treia este diferit. Probele se prezint n
mod echilibrat, aranjate n mod aleatoriu, astfel nct fiecare s se
gseasc de acelai numr de ori n poziia 1, 2 i 3, fiind secretizate
prin coduri aleatoare de trei cifre.
Metoda comparaiilor n perechi se efectueaz prin alegerea
probei diferite din dou probe. n practic, evaluatorului i se propun
dou probe codate i i se cere s indice proba care difer.
Comparativ cu testul triunghi, acest test cauzeaz mai puin
oboseal senzorial i din acest motiv este folosit adesea pentru
produse cu gust sau miros puternic sau de mare complexitate. n
acest caz ansele de a ghici la ntmplare rspunsul corect cresc la
50% n comparaie cu testul triunghi care constituie doar 33%.
68
69
Metoda aprecierii
prin puncte
Fiziologic i
Metoda ordonrii psihologic
dupa rang
Metoda comparrii
Fiziologic
Metoda profilului
Testul pereche
Testul duo-trio
Testul triunghiular
Metoda diluiei
1
2
3
4
69
Formarea
profesional i
obinerea
minimului
senzorial
Necesar la
grupe de experi
de control
Coordonare
Antrenament
specializat
intensiv
3-10
3-10
1-10
1-10
3-10
3-10
3-10
3-10
Concursuri de calitate; controlul

calitii; concursuri internationale
Aprecierea
calitii;
controlul
calitativ n cadrul firmei; concursuri
naionale i internaionale
Cercetri de baz n aprecierea

calitii produselor
Cercetri de baz: experiene de
depozitare i aprecierea calitii
Controlul comparat cu mostre;
aprecierea
calitii;
concursuri
internaionale
Cercetri de baz, diversificarea

sortimental; aprecierea procedeelor
de prelucrare i influena ambalajului
Tabelul 18. Sistematizarea principalelor metode analitice la analiz senzorial

Nr. Teste i metode
Modul de
Alegerea
Nr. de Domeniile de aplicare posibile
crt.
de control
apreciere
experilor
experti
Testul duo-trio se compune din trei probe simultan. Una

dintre ele este marcat ca referin" (R), iar celelalte dou snt
secretizate i codificate. Degusttorul trebuie s determine care
dintre cele dou probe codificate este identic cu referina.
b) Metoda analitic descriptiv presupune o descriere complet
a calitilor senzoriale ale produsului analizat. Volumul i
complexitatea rezultatele obinute necesit instrumente matematice
relativ complexe pentru ca aceast informaie s poat fi exploatat
pe deplin. Exemple de teste de analiz descriptiv pot fi: analiza
descriptiv cantitativ, analiza profilului de arom, analiza
descriptiv a intensitii n timp, profilarea cu alegere liber etc. La
aplicarea acestor metode snt necesari evaluatori/degusttori
experimentai i antrenai n domeniu, pentru o interpretare ct mai
ampl i complex a rezultatelor obinute.
c) Metoda afectiv (hedonic). Cel mai des folosite snt
comparaia n perechi i scrile hedonice. Toate metodele afective
presupun consumatori sau evaluatori neantrenai pentru a rspunde
la ntrebri aparent simple i directe. Ceea ce se msoar, de fapt, n
cadrul analizei afective reprezint acceptabilitatea produsului sau
preferinele evaluatorilor. Msurarea gradului de acceptabilitate a
produsului urmrete s observe ct de plcut sau apreciat este
acesta de ctre consumatori. Testul comparrii n perechi aplicat la
analiza hedonic este similar celui din analiza analitic doar c
evaluatorului i se solicit s indice nu proba ce difer, dar cea
preferat de acesta. Testele cu scri hedonice snt cel mai des
aplicate pentru aprecierea gradului n care proba examinat
corespunde preferinelor consumatorilor. n general, scara hedonic
conine 9 niveluri, cu proprieti aproximative de interval.
Rezultatele furnizate de testele cu aplicarea scrilor hedonice snt
valoroase i nglobeaz rspunsurile elementare din testul de
comparaie n perechi. De asemenea, rspunsurile obinute prin
70
aplicarea acestor scri permit cartografierea preferinelor

consumatorilor ntr-un spaiu bi-, tri- sau multidimensional.
A) Determinarea sensibilitii olfactive a aromelor
- 16 mostre de arome (8 tipuri de arome a cte dou mostre);
- pahare de unic folosin cu mostre de vin alb, roz i rou linitit
n care s-au administrat arome i compui chimici constitueni;
- ceas;
- ap distilat.
Modul de lucru
Se iau 8 serii de arome a cte dou probe fiecare, formate n
baza testului comparrii n perechi. Mostrele de arome codate se
examineaz olfactiv fiecare i n fia de nscriere se noteaz codul
probei ce se deosebete din fiecare test. Examenul olfactiv al
fiecrei probe de arom se efectueaz astfel: se deschide proba, se
apropie de nas, inspirnd timp de 3-5 secunde, dup care se
ndeprteaz de la nas. Aroma simit se memorizeaz olfactiv i se
continu analiza olfactiv a probei a doua de arom din test n mod
similar. La finalul aprecierii testului, n fia de nscriere se noteaz
codul de cifre al probei care dup percepia personal se deosebete
de cealalt prob. Pentru neutralizarea aromelor analizate se
miroase din vasul cu recipient cu boabe de cafea. Se face o pauz de
5-7 minute i se purcede la analiza olfactiv a urmtoarelor mostre
de arome cu respectarea etapelor descrise anterior.
71
B) Determinarea sensibilitii olfactive a vinurilor

- 24 pahare de unic folosin cu mostre de vin alb, roz i rou
linitit n care s-au administrat arome i compui chimici
constitueni;
- ceas;
- ap distilat.
Modul de lucru
Se iau 8 serii de pahare cu vin a cte 3 probe fiecare, formate n
baza testului triunghiular. Mostrele de vin codate se examineaz
olfactiv fiecare i n fia de nscriere se noteaz codul de cifre al
probei ce se deosebete din fiecare test. Examenul olfactiv al
fiecrei probe de arom se efectueaz astfel: se apropie de nas proba
(paharul), inspirnd timp de 3-5 secunde, dup care se ndeprteaz
de la nas. Aroma simit se memorizeaz olfactiv i se continu
analiza olfactiv a urmtoarelor dou probe de vin din test n mod
similar. La finalul aprecierii testului, n fia de nscriere se noteaz
codul de cifre al probei care dup percepia personal se deosebete
de celelalte dou probe cu motivarea alegerii fcute. Pentru
neutralizarea aromelor analizate anterior se miroase din vasul cu
recipient cu boabe de cafea. Se face o pauz de 5-7 minute i se
purcede la analiza olfactiv a urmtoarelor mostre de vinuri cu
respectarea etapelor descrise anterior.
C) Determinarea sensibilitii gustative a vinurilor
- 18 pahare de unic folosin cu mostre de vin alb/roz/rou linitit
n care s-au administrat arome i compui chimici constitueni;
- ceas;
72

- ap distilat
Modul de lucru
Se iau 6 serii de pahare cu vin a cte 3 probe fiecare, formate n
baza testului duo-trio. Una dintre probe se marcheaz ca referin"
(R), iar celelalte dou snt secretizate i codificate. Mostrele de vin
codate se examineaz gustativ fiecare i se noteaz codul de cifre al
probei. Examenul gustativ al fiecrei probe de vin se efectueaz
astfel: se sorb din prob 2-3 ml de vin, se plimb prin toat cavitatea
bucal minimum 4-5 secunde, pentru ca vinul s intre n contact cu
papilele gustative, dup care vinul se nghite sau se elimin n vasul
de colectare a resturilor. Percepia gustativ simit se memorizeaz
i se continu analiza gustativ a urmtoarelor dou probe de vin
din test n mod similar. La finalul aprecierii testului, n fia de
nscriere se noteaz codul de cifre al probei care dup percepia
personal este identic cu referina. Pentru neutralizarea papilelor
gustative i pregtirea pentru o nou apreciere, cavitatea bucal se
cltete cu ap distilat. Se face o pauza de 5-7 minute i se trece la
analiza gustativ a urmtoarelor serii de pahare cu vinuri cu
respectarea etapelor descrise anterior.
Rezultatele analizei senzoriale ale mostrelor de vin prin metodele
analitice de apreciere se introduc n tabelele 19.
Pentru identificarea corect a rspunsului se acord 1 punct,
punctajul minim admis prin norme tehnice fiind de 70% din
punctajul maxim. n baza fielor de nscriere se prelucreaz
rezultatele analizei olfactive i gustative a aromelor i probelor de
vin, cu identificarea sensibilitii fiecrui evaluator.
73
Tabelul 19. Rezultatele analizei olfactive a mostrelor

Numrul seriei
Codurile
Codul mostrei
analizate
mostrelor
perceput ca fiind
analizate
deosebit
A. Determinarea sensibilitii olfactive a aromelor
1
2
3
..
8
B. Determinarea sensibilitii olfactive a vinurilor
1
2
3
...
8
C. Rezultatele analizei gustative a vinurilor
1
2
3
...
6
74
BIBLIOGRAFIE
1. Stoian V., 2001, Marea carte a degustrii vinurilor, Editura
Artprint, Bucureti.
2. rdea Constantin, Srbu Gh., Angela rdea, 2000, Tratat de
vinificaie, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.
3. Gergen I., 2004, Analiza produselor agroalimentare, Editura
Eurostampa, Timioara.
4. PG 29-02-98-99 Evaluarea organoleptic a calitii produselor
alimentare i alcoolice, Chiinau, 2000.
5. ISO 3591 Sensory analysis Wine tasting glass, 1991.
6. ISO 5492 Analyse Sensorielle Vocabulaire, 1992.
7. ISO 8586-1 Analyse Sensorielle Guide general pour la
selection, entrainement et le controle des sujets Partie 1: sujet
qualifies, 1993.
8. ISO 8586-2 Analyse Sensorielle Guide general pour la
selection, entrainement et le controle des sujets Partie 2:
experts, 1994.
9. ISO 8587 Analyse Sensorielle Methodologie Essai de
classement par rangs, 1989.
10. ISO 10399 Analyse Sensorielle Methodologie Essai duotrio.
11. ISO 11036 Analyse Sensorielle Methodologie Recherche
de discripteurs pour lelaboration dun profil sensoriel.
12. ISO 11036 Analyse Sensorielle Methodologie Directives
generales pour la realisation depreuves hedoniques.
75
ANEXE
Anexa 1
Nuane odorante care pot fi gsite n vinuri
Nuane florale Floral; nflorit; floare de salcm, migdal, portocal,
mr, piersic, vi de vie, soc, mce, verbin, tei,
stnjenel, violete, garoafe, bujor, narcis, iasomie,
mucat, caprifoi, nalb, magnolie, trandafir,
mueel i micsandr
Nuane
de Drojdie de bere i de vin, gru ncolit, mal, aluat,
fermentaie i aluat fermentat, bere, cidru, lactic, lapte acru,
nuane eterate lptrie, unt, diacetil, iaurt, chefir, varz acr, acetat
de izoamil, aceton, amilic, banan, bomboane, oj,
spun, lumnri, cear, stearin, gina, grajd, cote,
esteri ai acizilor grai: caproic, caprinic, caprilic etc.
Nuane
de Stafide, dulcea, fructe zaharate, struguri uscai,
fructe
ciree negre, ciree slbatice, ciree pietroase,
viine, prune, prune uscate, migdale amare,
mirabele, fistic, ananas, nucoar, smochine,
smochine uscate, gutui, mere, pere, fragi, cpuni,
zmeur, coacze, agrie, nuci, portocale, lmi,
grappefruit, afine, cimbru, banane, mure etc.
Nuane
Ienupr, pin, creolin, pin galben, rin,
balsamice
terebentin, tmie, vanilie etc.
Nuane de ars Afumat, tutun, tutun de pip, scrum de igar,
cenu, ars, fript, caramel, alune i castane prjite,
pine prjit, praf de puc, lemn ars, incendiu,
cauciuc ars, ebonit ncins, piele, za de cafea,
cacao, ciocolat, unt proaspt, unt rnced, iasc
ars, cremene etc.
76
Nuane
chimice
Nuane
vegetale
Nuane
lemn
Nuane
bcnie
Nuane
animal
Continuarea anexei 1
Acetic, alcool, carbogazos, hidrocarburi, naftol,
fenol, acid fenic, iod, iodat, grafit, sulf, sulfuros,
celuloid, ebonit, medicinal,
farmaceutic,
dezinfectant, cauciuc etc.
Iarb, ierbos, erbacee, fn de curnd cosit sau uscat,
fn ncins, frunz de coacz, frunze moarte, frunze
de laur, infuzie, miros de crcei, ceai, varz, pelin,
ieder, rdcin, cafea verde, tutun, humus, pmnt,
pmntos, iasc, pulbere, mlatin etc.
de Lemn verde, lemn btrn, lemn de salcm, lemn de
cedru, lemn de stejar, lemn de santal, creion, cutie
de igri, scoar, lignin, doag etc.
de Anason, mrar, fenicul, ciuperci, burei, hribi,
mnatrc,
scorioar,
cuioare,
nucoar,
levnic, piper, piper verde, busuioc, ment verde,
cimbru, glicin, usturoi, ceap, maghiran, camfor,
vermut etc.
de pete, pete de mare, pete proaspt, pete de balt,
scoici, caalot, ri, stavrizi, carne, indol, seatol,
cine, mosc, vnat, mistre, transpiraie, urin de
oareci, urin de pisic, piele tbcit, a de clrie
etc.
77
Anexa 2
Roata aromelor la vinurile albe
78
Anexa 3
Roata aromelor la vinurile roii
79
Cuprins
Generaliti...............................................................................
Glosar de termeni.....................................................................
I. Aspecte practice de organizare i desfurare
ale analizei senzoriale a vinurilor i produselor alcoolice........
1.1. Degusttorul..............................................................
1.2. Sala de degustare i de pregtire a probelor..............
1.3. Obiectele i accesoriile slii de degustare.................
1.4. Ordinea i temperatura de degustare a vinurilor........
II. Degustarea vinurilor i elementele principale......................
2.1. Etapele i tehnica degustrii vinurilor.......................
2.2. Fie de degustare i scri de notare...........................
III. Partea practic ..................................................................
Lucrarea de laborator nr. 1................................................
Lucrarea de laborator nr. 2................................................
Lucrarea de laborator nr. 3.................................................
Bibliografie.................................................................................
Anexe.........................................................................................
80
3
4
6
6
8
9
12
16
16
20
30
30
38
43
50
67
75
76

Analiza Organoleptica A Vinurilor Ind Lab DS

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza Organoleptica A Vinurilor Ind Lab DS

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Digitally signed by

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAIONALE A CRII

Bun de tipar 03.11.14

Glosar de termeni ntlnii la analiza senzorial a buturilor

Echilibru realizarea unui coraport scontat ntre cele trei

I. Aspecte practice de organizare i desfurare a analizei

- nu trebuie s fie fumtor sau poate s fumeze cu 2 ore nainte

gustul pentru a descoperi senzaiile elementare de calitate pe

1.2. Sala de degustare i de pregtire a probelor

Figura 1. Aspectul slii de analiz senzorial a vinurilor

Lumina ncperii trebuie s fie natural, evitndu-se razele

dup alta. Spaiul acordat unui degusttor, conform normelor

Piciorul paharului este subire, fin, solid, rotund i suficient de

c) Paharul sferic - considerat ideal pentru degustarea vinurilor

Figura 2. Pahar de degustare conform cerinelor AFNOR

d) Paharul flute (flaut) - destinat vinurilor spumante. Aceste

Splarea paharelor se efectueaz manual, cu ap cald, fr

Figura 3. Diferite tipuri de pahare

Ordinea degustrii vinurilor n funcie de anumite criterii este

- demidulci, cu 18-45 g/L zaharuri;

nc din vremurile strvechi se respecta regula de aur:

Ustensile, materiale i documente necesare fiecrui degusttor:

scurg lin pe peretele cupei fr a se produse spum. Se umple 1/3

Examenul olfactiv include determinarea indicilor:

Figura 5. Examinarea olfactiv a vinului

Examenul gustativ se efectueaz pentru a determina

Figura 6. Examinarea gustativ a vinului

Senzaiile tactile snt percepepute cu vrful limbii i cu ajutorul

Fia 1. Fia de degustare a vinurilor

Not. Scara de evaluare prin note se selecteaz la alegere.

Fia 2. Fia de degustare a buturilor alcoolice

Metoda de evaluare introdus de OIV i aprobat n 1970 sub

Fia 3. Fia de degustare cu utilizarea coeficienilor de penalizare la evaluarea vinurilor

Gradele de calitate a vinurilor

Fia 4. Fia de degustare prin acordarea punctelor de bonificaie pentru caracteristicile

Pentru degustarea i aprecierea senzorial a diverselor buturi

Fia 7. Fia de punctaj pentru buturile spirtoase albe - votc, gin

III. Partea practic

Recunoaterea gusturilor de baz i determinarea

Tipul papilelor gustative:

Figura 7. Analizatorul gustativ

Tipul de concentraii cel mai frecvent aplicate n analiza

resturilor, se cltete gura cu ap distilat i se pstreaz o pauz de

codurile probelor se scriu n ordinea creterii intensitii gustului

Fia 8. Fia de apreciere a gusturilor de baz

Codul mostrei analizate

B. Determinarea pragului de percepie a gusturilor de baz

Lucrarea de laborator nr. 2

Recunoaterea aromelor de baz ale vinurilor

3. Arome teriare sau de maturare i nvechire a vinurilor

Figura 8. Morfologia analizatorului olfactiv

degusttorul. Acum se constat dac vinul are buchet de nvechire,

Etapele descrise se repet la toate mostrele cu indicarea codului

Lucrarea de laborator nr. 3

Identificarea defectelor senzoriale

- defecte de natur fizic, preponderent dominate de

Tabelul 5. Vocabularul utilizat la caracterizarea defectelor

O clasificare mai generalizat a defectelor vinurilor n funcie

A. Itentificarea i caracterizarea tipurilor de defecte

Pentru identificarea corect a fiecrei mostre de defect se acord

analizei olfactive cu precizarea profilului aromatic al fiecrui