CHIMIE ORGANICA

-CURS-

CURS UNIVERSITAR PENTRU STUDENTII ANULUI II

Cuprins

1. Structura compusilor organici

1.1 Obiectul chimiei organice pag.3
1.2 Compozitia compusilor organici 3
1.3 Legaturi chimice in compusii organici 4
1.4 Catene de carbon 9
1.5 Formule structurale 10
1.6 Clasificarea compusilor organici 11
2. Hidrocarburi
2.1 Alcani 13
2.2 Cicloalcani 19
2.3 Alchene 23
2.4 Diene si poliene 30
2.5 Poliene cu structura izoprenica 34
2.6 Alchine 38
2.7 Hidrocarburi aromatice 41
3. Compusi organici cu functiuni simple
3.1 Compusi halogenati
48
3.2 Alcooli 52
3.3 Fenoli 62
3.4 Amine 70
3.5 Compusi carbonilici
78
3.6 Acizi carboxilici 85
3.7 Esteri 96
3.8 Acizi grasi si acilgliceroli 99
4. Coloranti alimentari 109
Bibliografie 111

l. STRUCTURA COMPUSILOR ORGANICI

1.1 OBIECTUL CHIMIEI ORGANICE

Obiectul de studiu al chimiei organice il reprezinta:

 Izolarea si purificarea substantelor organice naturale sau sintetice
 Determinarea compozitiei calitative si cantitative prin analiza elementala
 Determinarea proprietatilor fizice si chimice
 Stabilirea structurii chimice
 Sinteza industriala sau de laborator
1.2. COMPOZITIA COMPUSILOR ORGANICI

Compusii organici sunt alcatuiti dintr-un numar relativ mic de elemente chimice,numite
elemente organogene.
Elementele organogene,in ordinea decrescatoare a frecventei sunt;
C,H,O,N,Cl,S,P,Br,I,F,Si,metale(Na,Li.Mg,Fe,Co,Cu,Zn,Pb).
Toti compusii organici contin carbon in molecula,motiv pentru care chimia organica este
denumita ca fiind chimia compusilor carbonului..Majoritatea substantelor organice
contin hidrogen in molecula(exista cca.600 compusi organici fara hidrogen).
Compozitia compusilor organici se determina prin analiza elementala .Prin analiza
elementala calitativa se identifica elementele organogene,iar prin analiza elementala
cantitativa se determina proportia elementelor care intra in compozitia substantei
analizate.
Principiul analizei elementale organice consta in transformarea compusilor organici in
compusi anorganici(proces de mineralizare sau de dezagregare),care se identifica si se
dozeaza prin metode specifice chimiei anorganice.
Identificarea carbonului si a hidrogenului dintr-un compus organic se face prin oxidarea
acestora,folosind oxidul de cupru sau dioxidul de mangan care au rol de oxidanti si de
catalizatori.
Substanta(C,H) + CuO → CO2 + H 2 O + Cu
Exemplu: C6 H12 O6 + 12 CuO → 6CO2 + 6H2 O + 12 Cu
Bioxidul de carbon se identifica sub forma de BaCO3 sau CaCO3,iar apa se identifica
ub forma de picaturi pe peretii eprubetei.

Pentru identificarea azotului,sulfului si halogenilor,substanta organica se mineralizeaza

cu sodiu,cand se formeaza compusi anorganici,usor de identificat prin reactii simple si
specifice.
Substanta(C,H,N,S,X) + Na → NaCN + Na2S+ NaX
Ionul cian se identifica sub forma de albastru de Berlin,ionul sulfura se identifica sub
forma de sulfura de plumb,iar ionul halogenura sub forma de halogenura de argint.

Fig.1 Identificarea C si H

Formule brute si formule moleculare

Din datele analizei elementale calitative si cantitative se determina formula procentuala si
formula bruta(empirica)
Exemplu:40%C,6,66%H,53,34%O si masa molara 60 g/mol
Formula bruta indica felul si raportul numeric dintre atomii componenti:(CH 2O)n
Formula moleculara sau reala reprezinta tipul si numarul real al atomilor componenti
dintr-o molecula C2 H 4O2 .
Formula moleculara este fie egala,fie multiplu intreg al formulei brute.
Oxigenul organic se determina indirect,prin diferenta.

1.3 LEGATURI CHIMICE IN COMPUSII ORGANICI

Legaturile chimice(legaturile de valenta) reprezinta interactiile reciproce care se stabilesc
intre atomii elementelor chimice prin intermediul electronilor de valenta,cand dobandesc
configuratie de gaz inert.
Atomii de carbon formeaza legaturi covalente intre ei,cat si cu atomii altor elemente
organogene.
Conform teoriei electronice a covalentei(teoria lui Lewis),legatura covalenta se stabileste
intre atomii elementelor cu caracter electrochimic apropiat, prin punerea in comun a
unu,doi sau trei electroni de valenta .Se formeaza astfel o covalenta
simpla,dubla,respectiv tripla.

sau

ETENA FORMALDEHIDA FORMALDIMINA

Caracteristicile legaturii covalente:

 Energia de legatura
 Lungimea covalentei
 Polaritatea covalentei
La formarea unei covalente intre doi atomi se elibereaza energie. Cu cat energia eliberata
este mai mare, cu atat legatura este mai saraca in energie si deci mai stabila. Procesul
invers, de desfacere a unei covalente in atomi liberi, are loc cu consum de energie, egala
cu energia degajata la formarea covalentei. Cantitatea de energie degajata sau consumata
la formarea, respectiv la desfacerea unei covalente se numeste energie de disociere.
Pentru molecule biatomice, energia de disociere este egala cu energia de legatura. Pentru
molecule poliatomice, energia de legatura este media energiilor de disociere a tuturor
legaturilor de acelasi tip dintr-o molecula. Energia de legatura este o masura a tariei unei
legaturi covalente.
Asa cum rezulta din tabelul urmator,energia de legatura depinde de starea de hibridizare
a carbonului (creste cu multiplicitatea legaturii), de lungimea covalentei(scade cu
cresterea lungimii)
Caracteristicile unor legaturi covalente

Legaturi simple Legaturi multiple

Legatura Energie Distanta
Å Legatura Energie Distanta
Å
kJ/mol kcal/mol kJ/mol kcal/mol
C-C
C-H
C-O
C-N
C-Cl
C-Br 347
415
359
305
328
276 83
99
86
73
78
66 1,54
1,08
1,43
1,47
1,77
1,91 C=C
C=N
C=O
N=O
C≡C
C≡N 610
615
748
398
832
890 146
147
179
95
199
213 1,34
1,34
1,22
1,14
1,21
1,15

Legatura multipla are energia de legatura mai mare decat legatura σ.dar nu este dubla sau
tripla.Energia legaturii π are valoarea 610-347=263 kj/mol.Legatura π este mai slaba
decat legatura σ si deci compusii nesaturati sunt mai reactivi decat cei saturati.
Lungimea covalentei(distanta interatomica) creste cu raza si scade cu multiplicitatea
legaturii.
Covalenta nepolara (omogena) se stabileste intre doi atomi identici si deci dubletul
electronic de legatura este repartizat simetric intre atomii pe care ii leaga.
Exemplu: C-C , O-O, N-N
Covalenta polara(eterogena) se stabileste intre doi atomi diferiti.In acest caz,dubletul
electronic de legatura este partial deplasat spre atomul mai electronegativ si apar sarcini
fractionare +δ si –δ:
Polaritatea legaturii covalente creste cu cresterea diferentei de electronegativitate si cu
multiplicitatea legaturii:
Polaritate: C-Cl > C-Br > C-I..> C-O > C-N > C-S > C-C
O-H > N-H > C-H > C-C
C-O > C-N > C-C
C≡N> C=N> C-N
Polaritatea moleculei depinde si de factorii geometrici -: moleculele simetrice sunt
nepolare. Exemplu: CH¬4, CCl4, CO2, CH2=CH2, HC≡CH, CH2=CH-CH=CH2,
C6H6, derivatii para-substituiti si derivatii 1,3,5-trisubstituiti ai benzenului cu
substituienti identici.

Deplasari de electroni in legaturile covalente.

Efectul de deplasare partiala a dubletului electronic de legatura catre atomul mai
electronegativ se transmite prin legaturi C-C de-a lungul catenei pana la 3, maximum 4
atomi de carbon. Efectul de deplasare partiala a electronilor σ catre atomul mai
electronegativ din molecula se numeste efect inductiv. Acesta se noteaza cu I si se
reprezinta grafic prin sageti drepte
SAU
Atomi sau grupe de atomi cu efect atragator de electroni(efect –I):-NO2,-OH,-
OR,-COOH,-X
Grupele alchil exercita efect respingator de electroni(+I)
In moleculele cu legaturi multiple apar si deplasari ale electronilor π prin efect
electromer. Acest efect se noteaza cu E si se reprezinta grafic prin sageti curbe.

Efectul electromer este mai pronuntat in sistemele conjugate ,motiv pentru care se
mai numeste si efect de conjugare sau efect mezomer. Structura unei molecule conjugate
poate fi reprezentata prin mai multe formule de structura numite structuri limita.

Teoria mecanic-cuantica a covalentei

Conform acestei teorii,legatura covalenta se prezinta sub forma unui nor electronic
format prin intrepatrunderea orbitalilor atomici monoelectronici ai celor doi atomi, cand
rezulta un orbital molecular de legatura.
Legatura covalenta σ se formeaza prin intrepatrunderea axiala a doi orbitali
atomici monoelectronici si rezulta un orbital molecular de tip σ.

a) b)
Fig. 2. Orbitali de legatura: a) legatura σ sp3-s; Fig.4 Reprezentarea
schematica a
b) legatura σ sp3-p cuplajului lateral a doi
orbitali p puri
Fig.3 Orbitali de legatura in hidrocarburi
a. legatura C-H σ sp3-s, b. Legatura C-C σ sp3-sp3
Legatura covalenta simpla este o legatura puternica pentru ca gradul de intrepatrundere a
orbitalillor atomici este mare, permite rotirea atomilor pe care ii leaga (nu se modifica
gradul de intrepatrundere a aorbitalilor atomici)si influenteaza geometria moleculei
( unghiul de valenta, lungimea legaturii).
Legatura covalenta π se formeaza prin intrepatrunderea laterala a doi orbitali
atomici monoelectronici π ,cand rezulta un orbital molecular de tip π.
Covalenta π nu permite rotirea atomilor pe care ii leaga(este o legatura rigida) si este mai
slaba decat legatura simpla.
Starile de hibridizare ale atomului de carbon

Fig.5 Configuratiile electronice ale atomului de carbon in stare fundamentala

si in diferite stari de hibridizare
Carbonul formeaza covalente numai cu orbitali hibrizi (micsti, deformati). Hibridizarea
consta in contopirea (amestecarea) orbitalilor atomici de energii diferite, dar apropiate,
egalarea energetica, modificarea formei si a orientarii spatiale. Energia orbitalilor hibrizi
este intermediara intre energia orbitalilor de provenienta. Orbitalii hibrizi au forma
bilobara, cu lobul pozitiv mult extins.
In cazul carbonului hibridizarea este precedata de decuplarea unui electron 2s si
promovarea lui in 2p.

Hibridizarea sp (liniara sau digonala) consta in contopirea unui orbital s cu un

orbital p. cand rezulta 2 orbitali hibrizi echivalenti cu simbolul sp. Cu acesti orbitali
carbonul stabileste doua legaturi σ. Cei doi orbitali p puri sunt perpendiculari intre ei si
perpendiculari pe planul legaturii σ. Cu acesti orbitali carbonul stabileste doua covalente
π. Cei doi orbitali hibrizi sp sunt coliniari, formand intre ei unghi de 1800.
Fig.6 Hibridizarea sp (digonala)

Exemple de compusi in care carbonul este hibridizat sp: HC≡CH, HC≡N,

O=C=O
Hibridizarea sp2 (trigonala) consta in contopirea unui orbital s cu doi orbitali p
cand rezulta trei orbitali hibrizi identici cu simbolul sp2. Acesti trei orbitali au o
distributie trigonala, unghiul de valenta fiind de 1200. Cu acesti orbitali hibrizi carbonul
stabileste trei covalente simple, iar cu orbitalul p pur ramas stabileste o covalenta π.
Carbonul trigonal formeaza legaturi duble de forma: C=C; C=O; C=N; C=S

Fig. 7 Hibridizare sp2 (trigonala)

Hibridizarea sp3 (tetraedrica) consta in contopirea unui orbital s cu trei orbitali p si
rezulta patru orbitali hibrizi echivalenti cu simbolul sp3. Cu acesti orbitali distribuiti
tetraedric (unghiul de valenta este 109028’ sau 109,50) carbonul stabileste patru
covalente simple.
Fig.8 Hibridizare sp3 (tetraedrica)
1.4.CATENE DE CARBON

Din cauza caracterului electroneutru si a volumului atomic redus,atomii de carbon

se unesc intre ei prin legaturi covalente simple ori multiple si formeaza lanturi sau catene.
Catenele hidrocarbonate saturate contin numai legaturi covalente σ,iar catenele nesaturate
contin cel putin o legatura multipla.

1.5. FORMULA STRUCTURALA

Formula moleculara este suficienta numai pentru caracterizarea substantelor cu
structura simpla.In aceste cazuri,unei formule moleculare ii corespunde o singura formula
structurala:
C2 H4 H2 C=CH2 ; CH4 O H3 C- OH ; CH5 N H
3C- NH2
Formula structurala reprezinta numarul si felul atomilor componenti,tipul de
legatura chimica,modul de legare a atomilor in molecula si configuratia moleculei.Pentru
substantele organice cu structura simpla,formula structurala se stabileste pe baza formulei
moleculare si a valentei elementelor componente.In cazul substantelor cu structura mai
complexa formula structurala nu mai corespunde necesitatii de individualizare din cauza
izomeriei..Izomeria este fenomenul existentei mai multor substante cu aceeasi formula
moleculara,dar cu structura si deci proprietati diferite.Substantele care au aceeasi formula
moleculara dar structura diferita se numesc izomeri.De exemplu,formulei moleculare C2
H 6O ii corespund doua formule structurale:
CH 3– CH 2– OH H3 C – O -CH3
Alcool etilic(lichid solubil in apa) Eter metilic(gaz putin solubil in apa)
Pentru determinarea structurii unei substante organice obtinute in laborator sau
izolate din produse naturale este necesara ,pe langa formula moleculara, si cunoasterea
proprietatilor fizice si chimice
Cunoasterea structurii chimice permite aprecierea proprietatilor fizice si chimice,precum
si stabilirea metodelor de sinteza.
Structura chimica se reprezinta grafic prin formule plane(a),formule de
propiectie(b),formule de configuratie(c),formule de conformatie(d) sau prin modele
structurale(e,f)

Fig.9 Formule si modele folosite in chimia organica

1.6. CLASIFICAREA COMPUSILOR ORGANICI

Clasificarea compusilor organici se face in functie de compozitie si de grupele
functionale pe care le contin in molecula.Hidrocarburile contin in molecula numai atomi
de carbon si de hidrogen si se clasifica in functie de modul de legare a atomilor de carbon
si de raportul numeric al atomilor C/H.
Compusii organici cu functiuni(derivatii functionali ai hidrocarburilor), R-Z
contin in molecula atomi de carbon,hidrogen si atomi ai altor elemente
organogene(heteroatomi).Radicalul hidrocarbonat R este partea putin activa a
moleculei,iar gruparea functionala(functiunea organica) Z este un atom sau o grupare de
atomi care confera moleculei proprietati fizice si chimice specifice.Acesti compusi se
clasifica dupa numarul si natura gruparilor functionale. Compusii organici cu grupari
functionale simple au in molecula una sau mai multe grupari functionale de acelasi tip,iar
cei cu grupari functionale mixte au in structura lor doua sau mai multe grupari
functionale diferite.

Teoretic, compusii organici cu functiuni deriva de la hidrocarburi prin substitiurea

unuia sau mai multor atomi de hidrogen cu alti atomi sau grupari de atomi..De aceea,
K.Schörlemmer a definit in 1889 chimia organica astfel: chimia organica este chimia
hidrocarburilor si a derivatilor functionali ai acestora.

2 HIDROCARBURI
2.1 Alcani (parafine)
Hidrocarburile saturate se impart in functie de structura catenei, in alcani si
cicloalcani. Sunt hidrocarburi saturate deoarece contin in molecula numai legaturi σ C-C
si C-H.
Alcanii sunt hidrocarburi saturate aciclice in care raportul de combinare dintre
atomii de carbon si hidrogen este redat de formula generala CnH2n+2¬ ¬ (n≥1).
Nomenclatura alcanilor, serie omologa

Tabel cu denumirile primilor 15 alcani

Numarul atomilor de carbon Denumirea Formula moleculara Formula structurala
(formula plana obisnuita)
1 Metan CH4 CH4
2 Etan C2H6 CH3-CH3
3 Propan C3H8 CH3-CH2-CH3
4 Butan C4H10 CH3-(CH2)2-CH3
5 Pentan C5H12 CH3-(CH2)3-CH3
6 Hexan C6H14 CH3-(CH2)4-CH3
7 Heptan C7H16 CH3-(CH2)5-CH3
8 Octan C8H18 CH3-(CH2)6-CH3
9 Nonan C9H20 CH3-(CH2)7-CH3
10 Decan C10H22 CH3-(CH2)8-CH3
11 Undecan C11H24 CH3-(CH2)9-CH3
12 Dodecan C12H26 CH3-(CH2)10-CH3
13 Tridecan C13H28 CH3-(CH2)11-CH3
14 Tetradecan C14H30 CH3-(CH2)12-CH3
15 Pentadecan C15H32 CH3-(CH2)13-CH3

Seria omologa este o serie de termeni chimici din aceeasi clasa de compusi
organici care difera inre ei printr-o grupare –CH2-, numita metilen.
Radicali ai hidrocarburilor
Radicalii hidrocarbonati deriva teoretic de la hidrocarburi prin indepartarea unuia
sau mai multor atomi de hidrogen. Radicalii liberi derivati de la alcani se numesc radicali
alchil (alchilici sau alcanici). Radicalii liberi monovalenti contin un electron necuplat la
un atom de carbon si sunt neutri din punct de vedere electric.

Alcan Radical alchil

CH4
Metan CH3-
Metil
CH3-CH3
Etan CH3-CH2- (sau C2H5-)
Etil
CH3-CH2-CH3
Propan

De la metan deriva radicalul bivalent –CH2- (metiliden dau metilen) si radicalul

trivalent >CH- (metilidin sau metin). Radicalii divalenti derivati de la etan sunt –CH2-
CH2- (etilen sau etandiil) si
CH3-CH< (etilden).
Denumirea izoalcanilor, conform sistemului IUPAC, se face respectandu-se urmatoarele
reguli:
 Se alege catena de baza care este catena cea mai lunga si se numeroteaza astfel
incat ramificatia sa aiba indici de pozitie minimi.
 Daca doua lanturi cu lungime egala concura pentru alegerea lantului de baza, se
va alege lantul care are numarul mai mare de substituenti.
 Numerotarea catenei cu mai multe ramificatii (catena laterala) se face astfel incat
suma indicilor de pozitie sa fie minima si radicalii se indica in ordinea alfabetica.
 Prezenta mai multor radicali identici se indica prin folosirea prefixelor di-, tri-,
tetra-, etc.
 Numerotarea catenei cu mai multe ramificatii diferite la distante egale de capetele
lantului se face in ordine alfabetica
Izomeria alcanilor
Alcanii cu minimum patru atomi de carbon in molecula prezinta izomerie de
catena (izomeria care apare datorita ramificarii catenei). Alcanii cu catena liniara se
numesc normal-alcani (n-alcani), iar cei cu catena ramificata se numesc izoalcani sau
izoparafine.
Structurile si denumirile butanilor izomeri , ale pentanilor izomeri si ale
hexanilor izomeri sunt urmatoarele:

H3C-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3 normal-hexan

Structura alcanilor
In molecula alcanilor toti atomii de carbon sunt hibridizati sp3 si deci alcanii nu
au molecule plane. Valentele atomilor de carbon sunt orientate in spatiu dupa varfurile
unui tetraedru regulat; unghiul dintre valente are valoarea 109028’, lungimea legaturii C-
H este de 1,1Ǻ , lungimea legaturii C-C este de 1,54Ǻ.
Modelele spatiale ale moleculelor de metan si etan sunt urmatoar
Fig.10 Modelele spatiale ale moleculelor de metan si de etan
Catenele alcanilor cu mai mult de doi atomi de carbon in molecula nu sunt liniare,
ci au configuratie de zig-zag (mai stabila) in care atomii de carbon sunt coplanari, iar
atomii de hidrogen sunt orientati in spatiu.
Lanturile atomilor de carbon nu sunt rigide si pot adopta un numar mare de conformatii
numite izomeri de conformatie (vezi fig.9). Cele doua formule de conformatie indica
aranjamentele geometrice rezultate prin rotirea in jurul legaturii simple (conformatia
legaturii); Conformatia intercalata este mai saraca in energie decat cea eclipsata.
Proprietatile fizice ale alcanilor
Proprietatlie fizice sunt dependente de taria fortelor intermoleculare, care la
randul lor depind de structura chimica. Intre moleculele nepolare de alcani se exercita
forte intermoleculare slabe de tip van der Waals si din aceasta cauza alcanii prezinta
constante fizice scazute si sunt insolubile in apa.
Starea de agregare. In conditii obisnuite de temperatura si presiune, alcanii C1- C4 sunt
gazosi si inodori, alcanii C5-C17 sunt lichizi si au miros de benzina, alcanii superiori sunt
solizi si inodori.
Temperatura de fierbere si de topire, densitatea cresc cu masa molara. Densitatea este mai
mica decat a apei si punctul de fierbere scade cu ramificarea catenei.
Solubilitatea. Alcanii sunt insolubili in apa, solubili in solventi organici (eter, cloroform,
benzen).
Proprietatile chimice ale alcanilor
Alcanii prezinta reactivitate chimica scazuta in conditii obisnuite de temperatura
si de presiune, de unde si denumirea de parafina (parum affinis- lipsa de afinitate in limba
greaca). Absenta polaritatii moleculelor si taria legaturilor C-C si C-H explica
stabilitatea chimica a alcanilor. In conditii energice (temperatura, presiune, catalizator) se
rup legaturile C-C si C-H si au loc urmatoarele reactii chimice:
Reactia de substitutie (halogenare, nitrare) consta in substitutia unuia sau mai multor
atomi de hidrogen cu alti atomi sau grupari de atomi:
 Reactia de halogenare
R-H + X2 → R-X + HX (X= Cl, Br)
Halogenarea alcanilor decurge in conditii fotochimice sau termice (la 3000- 4000
C) are mecanism in lant si este exoterma. La clorurarea si bromurarea alcanilor rezulta un
amestec de compusi mono- si polihalogenati, in functie de raportul molar alcan:X¬2 si de
durata reactiei. La monohalogenarea metanului si a etanului rezulta un singur compus
monohalogenat (legaturile C-H sunt echivalente):

Cu exces de halogen se obtine un amestec de compusi mono- si polihalogenati:

Monohalogenarea alcanilor care au mai mult de doi atomi de carbon in molecula duce la
obtinerea de amestecuri de compusi monohalogenati, care sunt izomeri de pozitie.

Reactiile de substitutuie sunt regioselective, in sensul ca se substituie preferential

atomul de hidrogen cel mai reactiv: hidrogenul de la carbonul tertiar este mai reactiv
decat hidrogenul de la carbonul secundar si acesta mai reactiv decat hidrogenul de la
carbonul primar
Reactivitatea bromului este mai mica si deci bromurarea este mai selectiva si mai
putin exoterma decat clorurarea (bromul substituie atomul de hidrogen cel mai reactiv).
La bromurarea propanului se formeaza 2-bromopropan in procent de 98%.
Reactivitatea halogenilor in reactia de substitutie scade in ordinea: F2> Cl2> Br2> I2.
Derivatii fluorurati ai alcanilor se obtin indirect,conform reactiei:
2 CH3-CH2 –Cl + HgF2 → 2 CH3 –CH2-F + HgCl2
Fluorul reactioneaza violent si se rup legaturile C-C si C-H(au loc arderi in fluor):
CH4 + 2F2 → C + 4HF
Derivatii iodurati ai alcanilor nu se obtin direct pentru ca HI format descompune
instantaneu iodura de alchil obtinuta
CH4 + I 2 → CH3 –I +HI → CH4 + I2
 Nitrarea alcanilor consta in substituirea unui atom de hidrogen cu gruparea
nitro,cand rezulta nitroalcani:
CH4 + HONO2 → CH 3–NO 2+ H2O
nitrometan
Reactia de izomerizare a alcanilor consta in transformarea n-alcanilor in izoalcani si
invers,,obtinandu-se un amestec de hidrocarburi izomeri.Reactia este catalizata de clorura
de aluminiu activata de urme de apa.

La izomerizarea pentanului se obtine un amestec format din cei trei izomeri

Reactia de descompunere termica a alcanilor.Alcanii prezinta stabilitate chimica pana la

300-400 C(metanul este stabil pana la 900).Peste aceasta temperatura alcanii sufera
descompuneri termice cand se rup legaturile C-C9 reactie de cracare)si C-H(reactie de
dehidrogenare).In procesul de cracare(proces de descompunere termica la temperaturi
mai mici de 650 rezulta un amestec de alcani si de alchene cu numar mai mic de atomi de
carbon in molecula.
La descompunerea n-butanului au loc urmatoarele reactii chimice:
-reactii de cracare:

Metanul sufera un proces de piroliza(descompunere termica la temperaturi de peste 650)

2 CH 4 → C2H2 + 3 H2
Dehidrogenarea catalitica a alcanilor.Alcanii cu doi pana la cinci atomi de carbon in
catena principala formeaza alchene prin dehidrogenare catalitica(Cr2O3/Al2O3/K2O ,
400-6000C, presiune), sau diene (Fe2O3/Cr2O3 )
CH3-CH2-CH3 → CH2=CH-CH3 + H2

2-metilbutan 2-metil-1,3-butadiena (izopren)

Alcanii cu 6 pana la 9 carboni in catena principala formeaza arene prin dehidrogenare
catalitica(Pt/C la 310 sau Cr2O3/470 ,proces denumit reformare catalitica,aromatizare
sau platformare
Oxidarea alcanilor.Alcanii sunt stabili la actiunea agentilor oxidanti ionici.In conditii
energice(temperatura,presiune,catalizator),alcanii superiori(parafinele)se oxideaza cu
aer,,cu sau fara ruperea moleculei,formandu-se acizi carboxilici superiori:
R-(CH2)m-CH3 +3/2 O2 → R-(CH2)m-COOH + H2O
CH3-(CH2)m-CH2-CH2-(CH2)n-CH3 + 5/2 O2 → CH3-(CH2)m-COOH + CH3-
(CH2)n—COOH
Oxidarea totala,numita si ardere,conduce la formarea de bioxid de carbon si apa.Aceste
reactii sunt puternic exoterme si stau la baza folosirii alcanilor drept combustibili.

Identificarea hidrocarburilor saturate se poate face pe baza proprietatilor

fizice(solubilitate,punct de fierbere sau de topire,densitate,indice de refractie,spectre
IR.Aflate in amestec, hidrocarburile saturate se pot identifica numai prin metode
cromatografice.

2.2 CICLOALCANI (CICLOPARAFINE)

Definitic.Clasificare.Nomenclatura
Cicloalcanii sunt hidrocarburi ciclice saturate cu formula generala Cn¬H2n+2-2p
unde p reprezinta numarul de cicluri (la inchiderea unui ciclu, numarul atomilor de
hidrogen din molecula scade cu 2).
Cicloalcanii se clasifica astfel:

Monocicloalcanii se denumesc conform IUPAC prin adaugarea prefixului ciclo la

numele alcanului cu acelasi numar de atomi carbon.
 La cicloalcanii cu doua nuclee izolate, ciclul cel mai mic se considera
substituentul ciclului mai mare.

Compusii spirociclici sau spiranii (au un atom de carbon comun, numit carbon
spiranic) se denumesc cu ajutorul prefixului spiro la numele alcanului cu acelasi numar
de atomi de carbon, indicandu-se in paranteze patrate numarul atomilor de carbon din
fiecare ciclu. Compusii ciclici cu punte se denumesc cu ajutorul prefixului biciclo,
triciclo, etc la numele alcanului corespunzator, indicandu-se in paranteze patrate numarul
atomilor de carbon din inelul principal, urmat de numarul atomilor de carbon din inelul
secundar, apoi de numarul atomilor de carbon din punte.

Inelele cicloparafinice constituie scheletul multor substante raspandite in natura

cum ar fi terpenele si steroizii.

Proprietatile fizice ale cicloalcanilor

Ciclopropanul si ciclobutanul sunt gaze la temperatura obisnuita si au miros caracteristic.

Termenii C5........C10 sunt lichizi iar cicloalcanii cu peste C10 sunt solizi si sunt inodori.
Temperatura de fierbere, temperatura de topire si densitatea cresc cu numarul atomilor de
carbon din ciclu si sunt mai ridicate decat ale alcanilor cu acelasi numar de atomi de
carbon.
Sunt insolubile in apa, solubile in hidrocarburi, compusi halogenati
Stabilitatea cicloalcanilor. Ciclizarea catenei producce o deviere a valentelor atomului de
carbon tetraedric de la orientarea lor normala. Devierea este foarte mare la ciclopropan si
scade cu cresterea ciclului. Aceasta deviere are drept urmare crearea unei tensiuni in
ciclu, numita tensiune Baeyer si deci o crestere a continutului energetic.
Ciclurile de 5 si 6 atomi de carbon sunt mai stabile decat ciclurile mai mari sau mai mici.
De aceea, in natura se intalnesc numerosi derivati ai ciclopentanului si ai ciclohexanului.
Absenta tensiunii in ciclurile de 6 atomi si deci stabilitatea acestora se explica admitand
ca ciclul nu este plan ,ci este deformat in spatiu.

Proprietatile chimice ale cicloalcanilor

 Reactii de aditie
Ciclopropanul si ciclobutanul prezinta caracter nesaturat si caracter saturat slab,din cauza
tensiunii de ciclu mare. Cicloalcanii superiori prezinta caracter saturat si dau reactii de
substitutie. Reactiile de aditie la ciclopropan si ciclobutan decurg cu deschiderea ciclului
Ciclobutanul este mai putin reactiv si nu reactioneaza prin deschidere de ciclu la
temperatura camerei cu halogenii si hidracizii. Ciclopentanul este si mai stabil si nu
reactioneaza cu deschidere de ciclu decat la temperaturi mai mari de 3000.
 Reactii de descompunere termica
La descompunerea termica a cicloalcanilor rezulta alchene.

 Reactii de substitutie

Ciclurile de 5 si 6 atomi dau reactie de substitutie (halogenare fotochimica si nitrare)

 Dehidrogenarea catalitica a ciclohexanulor conduce la hidrocarburi aromatice.

 Reactia de izomerizare
Ciclurile mai mari sau mai mici de 5 sau 6 atomi de carbon in molecula se izomerizeaza
,transformandu-se in cicluri de 5 sau 6 atomi de carbon c,are sunt mai stabili.
Izomerizarea ciclohexanului, ciclopentanului si a derivatilor lor are loc cu ingustare sau
cu largire de ciclu.:

Etilciclobutanul se transforma cantitativ intr-un amestec ciclohexan si metilciclopropan

 Reactia de oxidare
Ciclohexanul se oxideaza in conditii catalitice si conduce la produsi diferiti,in functie de
conditiile de reactie:

2.3 ALCHENE (OLEFINE)

Definitie.Serie omologa.Nomenclatura

Alchenele sunt hidrocarburi aciclice nesaturate care au in molecula o legatura dubla C=C
si au formula generala CnH2n (n≥2).
Formulele si denumirile alchenelor C2.....C4 sunt urmatoarele:
CH2=CH2 (etena, etilena) CH2=CH-CH3 (propena, propilena)
Denumirea alchenelor se face inlocuind in denumirea alcanului corespunzator sufixul –an
cu sufixul –ena sau –ilena. Pentru denumirea izoalchenelor se respecta aceleasi reguli de
nomenclatura ca la alcani, la care se mai adauga urmatoarea regula: catena de baza este
catena cea mai lunga care contine dubla legatura si numerotarea catenei de baza se face
astfel incat dubla legatura sa aiba indice minim.

Radicali alchenici
CH2=CH- CH3-CH=CH- CH2=CH-CH2¬¬¬¬¬¬¬-
etenil 1-propenil 2-propenil 3-propenil
vinil izoalil izopropenil alil

Structura si izomeria alchenelor

Molecula etenei este plana, atomii de carbon fiind hibridizati sp2 (trigonala). Omologii
etenei au in structura si atomi de carbon hibridizati sp3 cu geometrie tetraedrica

Alchenele care contin in molecula cel putin 4 atomi de carbon pot prezenta izomerie de
catena, izomerie de pozitie si izomerie geometrica (etilenica sau cis-trans).
Izomerii structurali cu formula moleculara C4H8 sunt prezentati mai sus: 1-butena si 2-
butena sunt izomeri de pozitie ai dublei legaturi, iar izobutena este izomer de catena cu
primele doua butene.
Alchenele sunt izomerii de functiune ai cicloalacanilor. Exemplu:

Legatura π este rigida si nu permite rotirea atomilor pe care ii leaga. Din acesta cauza
alchenele care au substituenti diferiti la acelasi carbon sp2 prezinta izomerie geometrica,
sau stereoizomeri.
Izomerii geometrici ai 2-butenei si 2-hexenei sunt urmatorii:

Cand atomul de carbon sp2 are 4 substituienti diferiti, izomerii geometrici se denumesc Z
si E. In stereoizomerul Z substituientii de referinta (cei cu numarul atomic Z minim) sunt
situati de aceeasi parte a planului dublei legaturi, iar in stereoizomerul E sunt situati de o
parte si de cealalta parte a planului dublei legaturi.

Proprietatile fizice ale alchenelor

In conditii obisnuite de temperatura si de presiune,alchenele C2....C4 sunt gazoase,
C5....C18 sunt lichide iar cele superioare sunt solide
Sunt compusi incolori, mai usori decat apa, au puncte de fierbere mai mici sau
comparabile cu ale alcanilor corepunzatori, iar densitatea este mai mare decat ale
alcanilor corespunzatori. Punctul de fierbere creste cu masa molara, si este cu atat mai
mic cu cat legatura dubla este mai marginala.

Punctele de fierbere si de topire ale alchenelor C2-C5 au urmatoarele valori:

Alchena p.t0.C p.f.0C

Etena -165,5 -103,9
Propena -185,2 -47.7
1-butena -190 -6,5
cis-2-butena -139.8 3.7
trans-2-butena -105,8 0,96
Izobutena -140,7 -6,6
1-pentena -165,2 +30,1

Izomerii geometrici prezinta reactivitate chimica si proprietati fizice

diferite:stereoizomerul cis este mai polar,prezinta reactivitate chimica mai mare,are punct
de fierbere si densitate mai mare decat stereoizomerul trans.Punctul de topire este mai
mare la izomerul trans,care,din cauza simetriei moleculare,formeaza retele cristaline mai
compacte si deci mai stabile.Din aceasta cauza solubilitatea este mai mica.
Sunt solubile in solventi organici: hidrocarburi, alcooli, eteri, acetoa, cloroform, acid
sulfuric concentrat.

Proprietatile chimice ale alchenelor

Legatura π este mai polarizabila decat legatura σ, ceea ce explica reactivitatea marita a
alchenelor ,comparativ cu a alcanilor.
Alchenele prezinta caracter chimic nesaturat si dau urmatoarele reactii caracteristice:
 Aditie (H2, X2, HX, H2O)
 Polimerizare
 Substitutie alilica
 Oxidare, ardere

Reactiile de aditie au loc cu ruperea legaturii π, cand rezulta compusi saturati

 Aditia hidrogenului (hidrogenarea)

CH2=CH2 + H2 CH3-CH3
CH2=CH-CH2-CH3 + H2 CH3-CH2-CH2-CH3

Prin hidrogenarea catalitica a uleiurilor vegetale creste stabilitatea oxidativa a

acestora si se obtin grasimi de tipul matgarinei.
 Aditia halogenilor (halogenarea) conduce la derivati dihalogenati vicinali. Fluorul
reactioneaza exploziv cu dubla legatura, iodul reactioneaza foarte greu, la lumina. Reactia
decurge usor pentru clor si brom si se efectueaza in solvent inert (CCl4, CH2Cl2) in care
se dizolva alchena si halogenul.
Schema generala a reactiei de aditie a bromului la alchene:

Reactia propenei cu clorul sau bromul la temperaturi de 500-6000C este o reactie de

substitutie in pozitie alilica si rezulta compusi nesaturati.

 Aditia hidracizilor (hidrohalogenarea) decuge cu formarea compusilor

monohalogenati.
Aditia hidracizilor (HI, HBr, HCl) la alchenele simetrice nu este orientata.

Aditia hidracizilor la alchenele nesimetrice este orientata (decurge regioselectiv) conform

regulii lui Markovnikov.

In prezenta de peroxizi organici, alchenele cu dubla legatura marginala aditioneaza HBr

contrar regulii lui Markovnikov:

 Aditia apei (hidratarea) se face in prezenta unui catalizator acid (H2SO4 sau
H3PO4) si conduce la alcooli

Aditia apei la alchenele nesimetrice se face cu respectarea regulii lui Markovnikov.

 Reactia de polimerizare este reactia prin care un numar mare de molecule de
monomer se unesc si formeaza o macromolecula numita polimer
Schematic, polimerizarea se poate reprezenta astfel:

Polimerizarea monomerilor vinilici decurge dupa urmatoarea schema:

unde Z poate fi H (etena), CH3 (propena), Cl (clorura de vinil), CN (acrilonitril),
OCOCH3 (acetat de vinil), C6H5 (stiren).
 Reactia de oxidare.
Alchenele sunt usor oxidabile cu agenti oxidanti ionici si conduc la produsi de oxidare
diferiti, in functie de agentul oxidant folosit si de structura alchenei.
o Oxidarea blanda cu solutie apoasa neutra sau slab bazica de KMnO4 (reactiv
Baeyer) conduce la dioli vicinali

o Oxidarea energica (distructiva) cu KMnO4 sau K2Cr2O7 in prezanta de H2SO4

are loc cu ruperea totala a legaturii π si conduce la acizi sau cetone, in functie de structura
alchenei

Reactia de oxidare energica serveste la determinarea pozitiei dublei legaturi in molecula

o Reactia de ardere (oxidarea completa) duce la formarea de CO2 si H2O
o Reactia de autooxidare (peroxidarea alchenelor) este un proces de degradare
oxidativa sub actiunea oxigenului molecular sau a aerului cand se formeaza hidroperoxizi
la carbonul alilic

Hidroperoxizii sufera scindari oxidative si se formeaza o gama larga de

produsi:aldehide,cetone,eteri,alcooli,hidrocarburi.

Cicloalchenele dau reactii aditie, oxidare, ardere, substitutie alilica.

Exemplu:

Identificarea alchenelor
 Aditia bromului la dubla legatura este insotita de decolorarea solutiei de brom;
 Oxidarea cu permanganat de potasiu in solutie apoasa neutra sau alcalina(reactiv
Baeyer)este insotita de disparitia culorii violete a permanganatului si de formarea unui
precipitat de MnO2.Hidrocarburile aromatice nu decoloreaza reactivul Baeyer si deci
reactia de identificare a dublei legaturi poate fi efectuata in solventi ca toluene,benzene;
 Analiza spectrala UV,IR.

2.4 DIENE SI POLIENE

Definitie. Serie omologa. Denumire.

 Dupa structura catenei si numarul legaturilor duble exista:
• Alcadiene- hidrocarburi aciclice cu doua legaturi duble (CnH2n-2)
• Alcatriene- hidrocarburi aciclice cu trei legaturi duble (CnH2n-4)
• Poliene.Cele conjugate au formula generala CH2=CH-(CH=CH)n-CH=CH2
• Cicloalcadiene cu formula generala CnH2n-4

Dupa pozitia relativa a dublelor legaturi, alcadienele pot avea:

• Duble legaturi cumulate:
CH2=C=CH-CH2-CH3 CH3-CH=C=CH-CH3
1,2-pentadiena 2,3-pentadiena
• Duble legaturi conjugate:
CH2=CH-CH=CH-CH3 1,3-pentadiena
• Duble legaturi izolate:
CH2=CH-CH2-CH=CH2 1,4-pentadiena
Structurile si denumirile n-hexadienelor sunt urmatoarele:
CH2=C=CH-CH2-CH2-CH3 CH3-CH=C=CH-CH2-CH3 CH2=CH-CH=CH-CH2-CH3
1,2-hexadiena 2,3-hexadiena 1,3-hexadiena

CH3-CH=CH-CH=CH-CH3 CH2=CH-CH2-CH=CH-CH3 CH2=CH-CH2-CH2-

CH=CH2
2,4-hexadiena 1,4-hexadiena 1,5-hexadiena

Denumirea dienelor se formeaza prin inlocuirea sufixului –an din numele

alcanului corespunzator cu sufuxul –adiena. Pozitia dublelor legaturi se indica prin cifre
si numerotarea catenei de baza (care contine dublele legaturi) se face astfel incat suma
indicilor dublelor legaturi sa fie minima. Substituientii se denumesc in ordine alfabetica.

Izomeria alcadienelor
Alcadienele care au minim patru atomi de carbon in molecula prezinta izomerie
de pozitie a dublei legaturi iar cele care au minimum cinci atomi de carbon prezinta si
izomerie de catena.
CH2=CH-CH=CH-CH3 si CH2=C(CH3)-CH=CH2 (izopren sau 2-metil-1,3-butadiena)
sunt izomeri de catena.
Dienele conjugate substituite pot prezenta si izomerie cis-trans.
Proprietati fizice.
La temperatura obisnuita, propadiena si butadiena sunt gaze .iar termenii superiori
sunt lichizi. Punctele de fierbere sunt mai scazute decat ale alcanilor corespunzatori si
cresc cu lungimea catenei. Sunt solubile in solventi organici.
Proprietatile chimice ale alcadienelor
In dienele cu duble legaturi izolate, electronii π sunt localizati intre atomii de
carbon hibridizati sp¬2 si acestea prezinta proprietatile alchenelor.
In dienele cu duble legaturi conjugate exista interactii intre electronii π ai celor
doua duble legaturi si electronii π sunt delocalizati intre cei patru atomi de carbon sp2.
Dienele conjugate sunt mai reactive decat cele cu duble legaturi izolate.
Dienele prezinta caracter chimic nesaturat si dau reactii de aditie, polimerizare si
oxidare.
 Reactii de aditie
• Aditia hidrogenului (hidrogenarea) la dienele conjugate se realizeaza in conditii
catalitice (Ni, Pd, Pt), cand rezulta alcanii corespunzatori, sau cu hidrogen in stare
nascanda, provenind din reactia sodiului sau a sodiului amalgamat cu apa, acizi sau
alcooli. In acest ultim caz rezulta alchene
De exemplu: Ni
CH2=CH-CH=CH2 + 2H2 → CH3-CH2-CH2-CH3
1,3-butadiena n-butan
C2H5-OH, Na
CH2=CH-CH=CH2 + 2[H] CH3-CH=CH-CH3

C6H5-CH=CH-CH=CH-C6H5 + 2[H] C6H5-CH2-CH=CH-CH2-

C6H5
1,4-difenil-1,3-butadiena 1,4-difenil-2-butena
• Aditia halogenilor (Br2, Cl2) la dienele conjugate duce la un amestec de produsi
de aditie 1,4- si 1,2-.

2CH2=CH-CH=CH2 + 2Cl2 ClCH2-ClCH-CH=CH2 + ClCH2-CH=CH-CH2Cl

50% 50%
3,4-dicloro-1-butena 1,4-dicloro-2-
butena
Prin aditia bromului la butadiena se obtine majoritar(90 %) produsul de aditie 1,4.Bromul
este mai putin reactiv decat clorul si reactioneaza regioselectiv, atacand pozitiile mai
reactive.In exces de brom se obtine 1,2,3,4-tetrabromobutanul.

 Oxidarea energica a dienelor conduce la cetone sau acizi monocarboxilici si

derivati difunctionali(dicetone,cetoacizi)

 Polimerizarea dienelor decurge ca o poliaditie 1,4:

n CH2=CH-CH=CH2 → -(CH2-CH=CH-CH2-)n Polibutadiena
Cauciucul natural este forma cis a poliizoprenului,iar forma trans este denumita
gutaperca.

2.5 POLIENE CU STRUCTURA IZOPRENICA

(izoprenoizi sau izoprenoide)
Conform principiului constructiei izoprenice, majoritatea acestor compusi sunt
constituiti formal din resturi de izopren unite cap la coada (aditie 1,4), dar impreunate
coada la coada la mijlocul catenei.

Clasificare. Nomenclatura.
Izoprenoidele se clasifica astfel:
• Terpenoide
• Politerpenoide
• Carotinoide (carotenoide)
• Steroide
Politerpenoidele sunt compusi macromoleculari naturali cu formula (C5H8)n : cauciucul
natural si gutaperca.
Terpenoidele cuprind hidrocarburile de origine vegetala cu formula moleculara (C5H8)n
numite terpeni (hidrocarburi izoprenoide) si derivatii lor oxigenati: alcooli, aldehide,
cetone, eteri, epoxizi, oxizi, acizi carboxilici.
In plante se gasesc monoterpene cu formula C10H16 (n=2), sesquiterpene, C15H24
(n=3), diterpene, C20H32 (n=4), triterpene, C30H48 (n=6), si tetraterpene, C40H64
(n=8) care se mai numesc carotinoide.
Dupa structura scheletului hidrocarbonat terpenoidele pot fi:
- aciclice monociclice
- ciclice biciclica
Exemplu de monoterpene aciclice si monociclice:

limonen

α -Ocimenul este 3,7-dimetil-1,3,7-octatriena

z-ocimen (Z)-3,7-Dimethyl-1,3,6-octatriene (cis beta) α-ocimen

(E)-3,7-Dimethyl-1,3,6-octatriene
 α- si β- ocimenul sunt izomeri de pozitie a dublei legaturi. Izomerul β exista sub
forma a doi stereoizomeri cis si trans. Ocimenul se gaseste in uleiurile eterice de lavanda,
busuioc.
Limonenul exista sub forma a doi stereoizomeri optici. Forma dextro se gaseste in
uleiul esential din coji de lamaie, portocale, chimen, telina; forma levo se gaseste in
uleiul esential din ace de molid si in uleiul de terebentina.
Terpenii intra in compozitia uleiurilor eterice, de unde se separa prin antrenare cu
vapori de apa sau extractie cu solventi.
Toate alimentele contin combinatii terpenoide provenite, mai ales din materii
prime vegetale. Multe dintre acestea sunt volatile si deci au rol de componente de aroma,
altele sunt labile si se transforma chimic sau enzimatic in timpul prelucrarii tehnologice.
Unele se gasesc sub forma de hidrocarburi, sau combinatii oxigenate, cu rol important in
conferirea calitatilor organoleptice si conservabilitatii alimentelor.
Di- si triterpenoidele sunt lichide vascoase sau rasini si se izoleaza din gume sau
rasini vegetale nevolatile prin extractie cu solventi.
α- si β- pinenul se gasesc in uleiurile eterice, in special in uleiul de terebentina
(rasina de conifere), de unde se extrage cu vapori de apa. Rezidul galben se numeste
colofoniu (sacaz).

Squalenul este un triterpen, C30H50, format din sase unitati izoprenice unite cap
la coada, iar in mijlocul catenei imbinarea este de tip coada la coada. Se gaseste in
masline, germeni grau, de porumb, tarata de orez, seminte de amaranth, in uleiul de ficat
de rechin (de unde s-a extras prima data). Squalenul este un intremediar in biosinteza
sterolilor.
squalen

Carotenoidele.
Tetraterpenoidele C40 sunt carotenoide propriu-zise iar carotenoidele superioare
contin C45-C50 atomi de carbon in molecula. Apocarotenoidele se formeaza prin
degradare oxidativa a carotenoidelor si contin C25-C40.
Carotenoidele cuprin hidrocarburile cu formula moleculara C40H56 numite
carotene si derivatii lor oxigenati, numiti xantofile. Cele mai imoprtante carotenoide sunt:
licopen sau licopina

α-carotene

β-carotene

Acesti trei compusi sunt carotine izomere cu formula moleculara C40H56.

Molecula contine 8 resturi izoprenice unite cap coada iar in mijlocul catenei imbinarea
este de tip coada-coada. Contin in molecula un sistem polienic conjugat, tetraterpenoidic,
cu 11 sau 10 legaturi duble conjugate, care au rol de cromofor (grupare purtatoare de
culoare) si determina absorbtia in UV-viz. Cofiguratia catenei polienice este all trans
(total trans),care este mai stabila termodinamic.
 Carotenii sunt pigmenti (coloranti) naturali de origine vegetala, neazotati, de
culare galbena, portocalie sau rosie.
Licopina este pigmentul carotenoidic rosu din tomate, piersici, pepene rosu, de
unde se extrage cu solventi (acetona:etanol = 2:1 volume)
β-carotina criastalizeaza din eter de petrol sau benzen-metanol sub forma de placi
de culoare rosie inchisa. Se gaseste in plantele verzi, alaturi de clorofila si a fost izolata
prima data din morcovi. Licopina si β-carotina se obtin si sintetic.
luteina (3.3’-dihidroxi-α-carotina)

zeaxantina (3.3’-dihidroxi-β-carotina)

Xantofilele sunt alcooli ai carotinoidelor. Cea mai raspandita este xantifila sau
luteina, C40H56O2. Ea insoteste clorofila si carotina in cloroplastele din plantele verzi.
Este de culoare galbena si are rol in absorbtia luminii in procesul fotosintezei.

Luteina este un carotenoid natural din frunzele verzi de spanac, varza creata,
petale de flori galbene sau rosii, alge, galbenus de ou. Are proprietatea de a absorbi
lumina albastra si din aceata cauza este galbena la concentratii mici sau rosu-portocaliu la
concentratii mari. Se oxideaza usor sub actiunea luminii, calduriii si este instabila in
mediu acid.
Zeaxantina este diolul β-carotinei si este colorantul galben din porumb.

Proprietatile fizice si chimice ale carotenoidelor

Sunt substante cristalizate colorate si colorante (pigmenti). Sunt insolubile in apa
si in alcooli, dar se dizolva in eter, benzen, cloroform, grasimi. Din aceasta cauza se
folosesc ca si coloranti alimentari liposolubili; totusi sunt dispersabili in mediu apos prin
protejare cu emulgatori sau macromolecule. Xantofilele se dizolva in solventi organici
polari.
Majoritatea se descompun la temperatura de topire, descompunerea fiind
accelerata de lumina, temperatura, oxigen, mediu acid sau bazic.
Hidrogenarea catalitica a carotenoidelor conduce la perhidrocarotenoide
(incolore). Se autooxideaza cu formare de produsi incolori. Autooxidarea este accelerata
de lumina, temperatura si pH mai mic de trei. Procesele de pasteurizare a sucurilor de
legume, fructe, a berii, a vinului au efecte negative asupra aromei naturale conferite de
produsele carotenoidice datorita proceselor de oxidare si descompunere.
Rolul carotenoidelor
• Sunt pigmenti (coloranti) alimentari pentru grasimi; β-carotenul este folosit pentru
colorarea margarinei, a untului, inghetatei, a bomboanelor, a sucurilor de fructe, a
cremelor, a macaroanelor, etc.
• Sunt generatori de substante de gust si aroma (precursori de arome) pentru
alimente; prin reactii chimice specifice-oxidare, reducere, condensare, apa- conduc la
arome.
• Au rol in fiziologia vegetala si animala: sunt antioxidanti naturali si sunt
provitamine A. β-carotenul este cea mai importanta proviatmina A deoarece prin
hidroliza enzimatica formeaza doi moli de vitamina A.
 vitamina A sau retinol sau (2E,4E,6E,8E)-3,7-Dimethyl- 9-(2,6,6-trimethylcyclohex-1-
enyl)nona- 2,4,6,8-tetraen-1-ol (IUPAC)

2.6 ALCHINE (ACETILENE)

Definitie. Denumire

Alchinele sunt hidrocarburi aciclice nesaturate care contin in molecula o legatura

tripla -C≡C-
(covalenta tripla este alcatuita din doua covalente π si una σ).
Formula generala este CnH2n-2 (n≥2). Aceasta formula determina o serie
omologa:
C2H2 HC≡CH etina (acetilena)
C3H4 HC≡C-CH3 propina (metilacetilena)
C4H6 HC≡C-CH2-CH3 1-butina (etilacetilena)- este o alchina marginala
C4H6 CH3-C≡C-CH3 2-butina (dimetilacetilena)- este o alchina interna
(disubstituita)
In sistemul IUPAC denumirea alchenelor se realizeaza prin inlocuirea sufixului –
an din numele alcanului corespunzator cu sufixul –ina. Alchinele cu structura ramificata
se denumesc alegand catena cea mai lunga care contine legatura tripla.

Structura. Izomerie.
Molecula acetilenei este coliniara si planurile celor doua legaturi π sunt
perpendiculare intre ele si perpendiculare pe planul σ.

Alchinele cu cel puti patru atomi de carbon in molecula prezinta izomerie de

pozitie, iar alchinele cu mai mult de patru atomi de carbon prezinta si izomerie de catena.
Alchinele sunt izomeri de functiune cu alcadienele, cicloalchenele.
Exemple:

Proprietatile fizice ale alchinelor.

Starea de agregare: acetilena, propina si 1-butina sunt gaze, 2-butina si alchinele cu pana
la 14 atomi de carbon in molecule sunt lichide, iar restul sunt solide.
Constantele fizice: temperatura de topire, temperatura de fierbere si densitatea sunt mai
mari decat ale alcanilor si ale alchenelor corespunzatoare. Densitatea este mai mica decat
a apei, punctul de firbere creste cu masa molara, scade cu ramificarea catenei.
Solubilitatea: acetilena si alchinele inferioare cu tripla legatura marginala sunt partial
solubile in apa datorita polarizarii legaturii C-H, care se hidrateaza prin legaturi de
hidrogen. Toate alchinele se dizolva in solventi organici (acetona).
Proprietatile chimice ale alchinelor
Alchinele au caracter chimic nesaturat si dau reactii de aditie, polimerizare, oxidare. Din
cauza polarizarii legaturii ≡C-H, hidrogenul acetilenic are caracter slab acid si poate fi
substituit cu metale.
Reactii de aditie
 Aditia hidrogenului (hidrogenarea) la alchine conduce la cis-alchene(hidrogenare
partiala) sau la alcani(hidrogenare totala),in functie de catalizatorul folosit.

 Aditia halogenilor (brom sau clor) la alchine conduce la derivati dihalogenati

nesaturati de tip trans sau la derivati tetrahalogenati, in functie de raportul molar
alchina:halogen.

 Aditia hidracizilor (HCl, HBr) la alchine este catalizata de HgCl2 si decurge in

doua etape. Aditia la alchinele nesimetrice decurge cobform regulii lui Markovnikov.

 Aditia apei la alchine (hidratarea) sau reactia Kucerov duce la compusi

carbonilici: acetilena formeaza acetaldehida, iar omologii acetilenei formeaza cetone

Identificarea alchinelor se face cu ajutorul urmatoarelor reactii:

1. Aditia bromului la tripla legatura este insotita de decolorarea solutiei de brom
2. Oxidarea acetilenei cu solutie apoasa alcalina de permanganat de potasiu este
insotita dedecolorarea solutiei violet de permanganat si de formarea precipitatului brun de
bioxid de mangan. Acidul oxalic format se identifica sub forma de oxalat de calciu
insolubil in apa, solubil in acizi minerali.
3. Reactia de formare a acetilurilor de catre alchinele cu tripla legatura marginala
4. Analiza spectrala UV, IR

2.7.HIDROCARBURI AROMATICE (ARENE)

Definitie, clasificare, nomenclatura.

Hidrocarburile aromatice contin in molecula unul sau mai multe nuclee benzenice.

Cercul interior simbolizeaza repartitia uniforma (delocalizarea sau conjugarea) a celor

sase electroni π pe intregul nucleu.
Dupa numarul si pozitia nucleelor benzenice din molecula, arenele se impart in:
- mononucleare CnH2n-6
cu nuclee izolate

- polinucleare cu nuclee condensate

arene polinucleare cu nuclee izolate

arene polinucleare cu nuclee condensate

radicali aril monovalenti divalenti

Proprietatile fizice ale arenelor

Benzenul si omologii sai sunt lichde incolore, mai usoare decat apa cu miros
aromat. Arenele polinucleae sunt solide si naftalina are proprietatea de a sublima.
Punctul de fierbere creste cu masa molara si scade cu ramificarea catenei laterale,
iar punctul de topire creste cu simetria moleculara, ceea cde explica urmatoarele valori:
benzenul are pt0= +5,50 si pf0= 80,10, iar toluenul pt0= -95,50 si fierbe la 110,50.
Arenele sunt insolubile in apa, solubile in solventi organici (alcooli, eter, acetona,
cloroform, clorura de metilen, bioxid de sulf.
Proprietatile chimice ale arenelor
Arenele prezinta caracter chimic aromat, si anume caracter saturat pronuntat si
caracter nesaturat slab.
Reactiile chimice ale arenelor pot fi clasificate astfel:
- reactii la nucleu: - reactii de substitutie;
- reactii de aditie;
- reactii de oxidare;

- reactii la catena laterala: - reactii de substitutie (clorurare, bromurare)

- reactii de dehidrogenare
- reactii de oxidare

In reactia de halogenare se substituie unul sau mai multi atomi de hidrogen cu

halogen si rezulta compusi halogenati aromatici. Clorurarea si bromurarea se face in
prezenta catalizatorilor de FeCl3, FeBr3 sau AlCl3, iar iodurarea (iodul este putin reactiv)
se realizeaza in prezenta de acid azotic.
 In reactia de nitrare se substituie unul sau mai multi atomi de hidrogen cu grupari
nitro –NO2 si rezulta nitroderivati aromatici, Ar-NO2. nitrarea se realizeaza cu amestec
nitrant sau amestec sulfonitric (acid azotic si acid sulfuric concentrati).
Sulfonarea este reactia in care unul sau mai multi atomi de hidrogen se substituie
cu gruparea sulfonica –SO3H si rezulta acizi sulfonici, Ar-SO3H. Arenele cu catena
laterala lunga dau la sulfonare produsi folositi la fabricarea detergentilor. Sulfonarea se
realizeaza cu acid sulfuric oleum (20% SO3).
In reactia de alchilare (reactia Friedel-Crafts) se substituie atomii de hidrogen cu
radicali alchil si rezulta alchil-benzeni. Ca agenti alchilare se folosesc compusi halogenati
reactivi (catalizator AlCl3 anhidru), alchene (catalizator acid sulfuric, acid fosforic ori
AlCl3 cu urme de apa sau HCl) sau alcooli (catalizator acid sulfuric).

In reactia de acilare (reactia Friedel-Crafts), catalizata de AlCl3 anhidra, se

substituie hidrogenul cu radicali acil –CO-R si rezulta cetone aromatice. Ca agent de
acilare se folosesc halogenurile acide si anhidridele acide.

Orientarea substituentilor in nucleul aromatic

In reactiile de substitutie ale benzenului, primul substituent poate ocupa oricare
dintre cele sase pozitii deoarece acestea sunt echivalente. Substituentul preexistent
determina pozitia in care intra al doilea substituent.
Dupa pozitia in care orienteaza al doilea substituent, substituentii se impart in
doua categorii:

Substituenti de ordinul I
Orienteaza substitutia ulterioara in pozitiile orto si para ale nucleului benzenic si
activeaza nucleul (halogenii dezactiveaza)
Exemple:
-NH2, -NHR, -NR2
-OH, -OR
-CH3 (alchil)
-Cl, -Br, -I
Substituenti de ordinul II
Orienteaza substitutia ulterioara in pozitia meta si activeaza nucleul aromatic.
Exemple:
-CHO, -COR
-COOH, -COOR
-CN
-NO2, SO3H
Reactii de aditie
 tetrahidronaftalina decahidronaftalina
sau tetralina sau decalina
Cresterea numarului de nuclee condensate este insotita de scaderea caracterului
aromatic (scaderea caracterului saturat si accentuarea caracterului nesaturat), motiv
pentru care naftalina da mai usor reactii de aditie si hidrogenarea are loc in doua etape
Benzenul se halogeneaza(clorurare,bromurare)prin aditie in conditii fotochimice:

Reactii de oxidare catalitica la nucleu

Oxidarea nucleului benzenic se face numai in conditii energice (temperatura
ridicata, catalizator) si are loc cu ruperea legaturilor C-C.

Naftalina are caracter aromatic mai slab decat benzenul si se oxideaza mai usor.

Reactii la catena laterala

Substitutia in pozitie benzilica
Alchilarenele se clorureaza (bromureaza) la catena laterala in conditii fotochimice.

Dehidrogenarea catenei laterale

C6H5-CH2-CH3 C6H5-CH=CH2 + H2
Feniletena (stiren)

Oxidarea catenelor laterale alifatice

Alchilarenele si polialchilarenele formeaza prin oxidare acizi monocarboxilici,
respectiv policarboxilici. Cand catena laterala este formata din doi sau mai multi atomi de
carbon, oxidarea are loc la carbonul benzilic.

Reprezentanti
Bifenilul este un antiseptic aprobat de Comunitatea Europeana pentru tratamentul de
suprafata al fructelor, si in special pentru citrice, piersici si banane. Se foloseste ca
fungistatic pentru a le feri de mucegaire. Se recomanda tratamentul cu bifenil si pentru
hartia de ambalat citrice.
Bifenilul (fenilbenzenul) se obtine trecand vapori de benzen printr-un tub la
7000C sau din iodobenzen si cupru:
2C6H6 C6H5-C6H5 + H2; 2C6H5I + 2Cu C6H5-C6H5 + 2CuI
Bifenilul cristalizeaza in foite lucioase, are temperatura de topire 70,50C, are miros
aromatic caracteristic, sublimeaza usor si este solubil in grasimi.

3.COMPUSI ORGANICI CU FUNCTIUNI SIMPLE

3.1 COMPUSI HALOGENATI (DERIVATI HALOGENATI)

Derivatii halogenati sunt compusi organici ce contin in molecula unul sau mai
multi atomi de halogen legati de un radical hidrocarbonat organic R.
Formula generala este R-X (X= F, Cl, Br, I).
Clasificare, nomenclatura
 Dupa natura atomului de halogen, compusii halogenati se impart in compusi
fluorurati, clorurati, bromurati, iodurati, micsti.
 Dupa numarul atomilor de halogen, se impart in mono-, di- si polihalogenati;
derivatii di- si polihalogenati pot fi geminali, vicinali sau izolati.
 Dupa natura radicalului organic, pot fi alifatici (saturati sau nesaturati) si
aromatici.
 Dupa natura atomului de carbon care contine halogenul, se impart in derivati
halogenati:
Primari: R-CH2-X; Secundari:R2CH-X; Tertiari:R3C-X

Denumirile unor drivati monoclorurati

Formula structurala Denumire IUPAC Denumirea uzuala

CH3-Cl
CH3-CH2-Cl
CH3-CH2-CH2-Cl
CH3=CHCl-CH3
CH2=CH-Cl
Cl-CH=CH-CH3
CH2=CCl-CH3
CH2=CH-CH2-Cl
CH2=CH-CCl=CH2
HC≡C-Cl

clorometan
cloroetan
1-cloropropan
2-cloropropan
cloroetena
1-cloropropena
2-cloropropena
3-cloropropena
2-cloro-1,3-butadiena
cloroetina

clorociclohexan

meta-clorometilbenzen

clorometilbenzen clorura de metil

clorura de etil
clorura de n-propil
clorura de izopropil
clorura de vinil

clorura de alil
cloropren
clorura de etinil

clorura de ciclohexil

meta-clorotoluen

clorura de benzil
Metode de obtinere a compusilor halogenati
1. Halogenarea hidrocarburilor prin substitutie

R-H + X2 R-X + HX (X= Cl, Br)

alcan, cicloalcan

R-CH2-CH=CH2 + X2 R-CHX-CH=CH2 + HX (X= Cl, Br)

alchena

Ar-CH3 + X2 Ar-CH2X + HX
alchilarena

2. Halogenarea hidrocarburilor prin aditie:

R-CH=CH2 + X2 R-CHX-CH2X (X= Cl, Br)

R-CH=CH2 + HX R-CHX-CH3 (X= Cl, Br, I)

R-C≡CH + X2 R-CX=CHX + X2 RCX2-CHX2

R-C≡CH + HX RCX=CH2 + HX RCX2-CH3

C6H6 + 3Cl2 C6H6Cl6 (reactie fotochimica)

3. Halogenarea alcoolilor: R-OH + HX R-X + H2O (X= Cl, Br, I)

4. Sinteza compusilor fluorurati si iodurati prin schimb de halogen:

Proprietati fizice
Compusii halogenati alifatici sunt gazosi (CH3Cl, C2H5Cl), lichizi (CHCl3,
C6¬H5Cl, CH3I) sau solizi (CHI3, C6H6Cl6, C6H4Cl2). Sunt insolubili in apa, solubili
in dizolvanti organici (hidrocarburi, eter, alcool, acetona).

Proprietati chimice
Compusii halogenati prezinta reactivitate chimica crescuta datorita polarizarii legaturii .
Compusii iodurati sunt cei mai reactivi, iar cei fluorurati sunt cei mai stabili deoarece
energia legaturii C-F este cea mai mare (fiind cea mai polara si cu cea mai mica lungime)
iar energia legaturii C-I este cea mai mica.
Compusii halogenati cu reactivitate marita au halogenul in pozitia alilica sau
benzilica, compusii cu reactivitate scazuta au halogenul la carbonul hibridizat sp2 sau sp.
Compusii cu reactivitate chimica normala au halogenul la un carbon saturat (alta decat
pozitia alilica sau benzilica).

Compusii halogenati cu reactivitate normala sau marita dau reactii de substitutie

si de eliminare (dehidrohalogenare).
 Reactii de substitutie
• Sinteza aminelor primare: RX + NH3 → R-NH2 + HX
• Sinteza aminelor secundare: RX + R-NH2 → R-NH-R + HX
• Sinteza aminelor tertiare: RX + R-NH-R → R3N + HX
• Sinteza nitrililor: RX + KCN → RCN + KX
• Sinteza omologilor acetilenei: RX + CH≡CNa → CH≡C-R + NaX
• Sinteza Würtz a hidrocarburilor simetrice: RX + 2Na + XR → R-R + 2NaX
• Sinteza alchilarenelor:

• Sinteza eterilor micsti: R’X + RONa → ROR’ + NaX; RX + ArONa

→ ArOR + NaX
• Sinteza esterilor: R’X + R-COONa → R-COOR’ + NaX
• Sinteza alcoolilor:

Compusii halogenati aromatici hidrolizeaza numai in conditii energice si dau fenoli.

• Sinteza compusilor carbonilici:

Compusii dihalogenati geminali primari formeaza aldehide, iar cei secundari formeaza
cetone.
• Sinteza acizilor carboxilici:

 Reactia de eliminare (dehidrohalogenarea); la incalzirea cu baze tari in solutie

alcoolica, compusii halogenati elimina hidracid si formeaza alchene.

Conform regulii lui Zaitev, se elimina preferential hidrogenul de la atomul de carbon din
β cel mai sarac in hidrogen.

3.2 ALCOOLI

Alcoolii sunt compusi hidroxilici in care gruparea functionala hidroxil este legata
de un atom de carbon hibridizat sp3 si au formula generala R-OH.
In enoli, gruparea functionala este legata de carbonul sp2 al unei legaturi duble.
Enolii sunt compusi instabili si se transforma in compusi carbonilici. Enolii si compusii
carbonilici sunt tautomeri, adica sunt izomeri care difera prin pozitia legaturii π si a unui
atom de hidrogen.

Clasificare, denumire.
Alcoolii se clasifica dupa:
 Numarul grupelor hidroxil:
• Alcooli monohidroxilici
• Alcooli polihidroxilici (diol, triol, tetrol, pentitoli, hexitoli)
 Natura atomilor de carbon de care se leaga gruparea hidroxil
• Alcooli primari: R-CH2OH
• Alcooli secundari: R2CH-OH
• Alcooli tertiari: R3C-OH
 Natura radicalului organic: alcoolii pot fi saturati, nesaturati sau aromatici

Denumirile unor alcooli monohidroxilici

Formula structurala Denumirea IUPAC Denumirea uzuala
CH3-OH
CH3-CH2-OH
CH3-CH2-CH2-OH
CH3-CH(OH)-CH3
CH3-CH2-CH2-CH2-OH
CH3-CH2-CH(OH)-CH3
CH3-CH(CH3)-CH2-OH
(CH3)3C-OH
CH2=CH-CH2OH
CH3-CH=CH-CH2OH
CH≡C-CH2-OH
C6H5-CH2-OH
(C6H5)2CH-OH
C6H5-CH2-CH2OH Metanol
Etanol
1- Propanol
2- Propanol
1-Butanol
2-Butanol
2-Metil-1-propanol
2-Metil-2-propanol
2-Propen-1-ol
2-Buten-1-ol
2-Propin-1-ol
Fenilmetanol
Difenilmetanol
2-Feniletanol Alcool metilic, hidroximetan, carbinol
Alcool etilic, hidroxietan
Alcool propilic
Alcool izopropilic, 2-hidroxipropan
Alcool butilic
Alcool sec-butilic
Alcool izobutilic
Alcool tertbutilic
Alcool alilic

Alcool propargilic
Alcool benzilic

Exemple de polioli:

Denumirea alcoolilor se obtine prin adaugarea sufixului –ol sau a prefixului

hidroxi- la numele hidrocarburii corespunzzatoare. Catena de baza este catena cea mai
lunga care contine gruparea hidroxil. Aceasta grupare trebuie sa aiba indice numeric
minim si are prioritate fata de legatura multipla. Catena de baza poate uneori sa nu fie cea
mai lunga dintre catene:

Alcoolii prezinta urmatoarele tipuri de izomerie: izomerie de catena (n-butanol,

izo-butanol), izo,erie de pozitie a gruparii functionale (1-propanol si 2-propanol),
izomerie de functiune (alcooli si eteri).
Izomerii de functiune ai butanolului sunt urmatorii eteri:
CH3-CH2-O-CH2-CH3 CH3¬-O-CH2-CH2-CH3 CH3-O-CH(CH3)-
CH3
Dietileter sau eter etilic metil-propileter metilizopropileter

Proprietati fizice
Starea de agregare. Termenii inferiori sunt lichizi iar cei superiori sunt solizi.
Miros. Alcoolii monohidroxilici cu C1 pana la C11 sunt incolori si au miros
caracteristic. Odata cu cresterea numarului de grupe hidroxil dijn molecula dispare
mirosul caracteristic alcoolilor monohidroxillici, apare gustul dulce si scade toxicitatea.
Densitatea. Densitatea alcoolilor este mai mica decat a apei, dar superioara
hidrocarburilor corespunzatoare.
 Punct de topire si punct de fierbere. Ca si apa, alcoolii au pf si pt0C anormal de
ridicate in comparatie cu ale altor compusi cu mase moleculare comparabile. Aceasta se
datoreza legaturilor de hidrogen care se stabilesc intre moleculele de alcool (in stare
lichida si solida) si care conduc la asocierea acestora. Formarea legaturilor de hidrogen
explica si contractia de volum care se produce la dizolvarea in apa a unui alcool.
Valorile punctelor de fierbere pentru unii compusi organici sunt urmatoarele:
C2H5OH; C2H5-NH2; C2H5-Cl; C2H6; CH3OH; glicerol
780 C 16,60 C 120 C -890 C 650 C 2900 C
Temperaturile de fierbere cresc proportional cu masa moleculara si cu numarul de
grupe hidroxil.
Solubilitatea. Alcoolii inferiori sunt solubili in apa datorita hidratarii prin legaturi
de hidrogen. Solubilitatea in apa creste cu numarul grupelor hidroxil si scade cu marirea
radicalului hidrocarbonat.

Metode de obtinere a alcoolilor

 Hidroliza compusilor halogenati alifatici:

 Aditia apei la alchene

 Reducerea compusilor carbonilici:

Metanolul se obtine industrial din gazul de sinteza iar etanolul de uz alimentar se

obtine prin fermentatia alcoolica a glucozei.

Ca materie prima pentru obtinerea etanolului se folosesc cereale (grau, porumb, orez),
melasa, cartofi, sfecla, fructe, celuloza extrasa din lemn sau din stuf (amidonul si celuloza
se transforma mai intai in glucoza prin hidroliza acida)In urma fermentatiei alcoolice se
obtine o solutie apoasa care contine alcool in concentratie de 12%-18%,alaturi de alti
compusi.Prin distilare se obtin alcool de 95-96%.Etanolul anhidru se obtine prin actiunea
unor reactivi care reactioneaza chimic cu apa(oxid de calciu).

Structura si proprietati fizice

Prezenta atomuului de oxigen puternic (electronegatic) determina polariatea celor
doua legaturi σ.

Din aceasta cauza alcoolii sunt mai reactivi decat hidrocarburile corespunzatoare
si alcoolii inferiori sunt mai reactivi decat cei superiori.
Alcoolii prezinta urmatoarele proprietati chimice:
• Caracter amfoter
• Reactii de substitutie ( eterificare, esterificare, etoxilare, halogenare)
• Reactii de eliminare
• Reactii de oxidare
 Caracterul amfoter al alcoolilor
Ca si apa,alcoolii sunt amfoliti acido-bazici.Din cauza prezentei electronilor
neparticipanti la
legatura,oxigenul poate coordina protonul unui acid(are caracter bazic)si formeaza ionul
oxoniu R-OH2+
R-OH + H+→ R-OH2+
Polaritatea legaturii O-H determina caracterul acid foarte slab (constanta de
aciditate Ka are valori cuprinse intre 10-18-10-16 mol/L) al alcoolilor. Solutia apoasa a
alcoolilor are caracter neutru pentru ca alcoolii nu ionizeaza in solutie apoasa.
Alcoolii in stare anhidra reactioneaza cu metalele alcaline si formeaza saruri
numite alcoxizi (alcoolati), cu degajare de hidrogen.
R-OH + Na → R-O-Na+ + 1/2H2
Exemple de alcoolati:
CH3-O-Na+ metoxid de sodiu sau metilat de soaiu.
C2H5-O-Na+ etoxid de sodiu sau etilat de sodiu
CH3-CH2-CH2-O-Na+ propoxid de sodiu
C6H5-CH2-O-Na+ benziloxid de sodiu
Alcoolii superiori dizolvati in benzen, toluen sau xilen anhidru formeaza alcoxizi
in reactia cu metalele alcaline.
Aciditatea alcoolilor creste cu numarul gruparilor hidroxil; astfel glicerina
formeaza glicerat de cupru in reactia cu hidroxidul de cupru.
Alcoolii anhidri reactioneaza mai putin energic cu sodiul decat apa, deoarece
legatura O-H este mai putin polara in alcooli.
Alcoxizii sunt compusi ionici hidrolizabili deoarece ionul alcoxid este o baza mai
tare decat ionuyl HO- pe care il dezlocuie din apa:
C2H5-O- + H2O → C2H5-OH + HO-
Alcoolii nu pot reactiona cu hidroxidul de sodiu pentru ca aciditatea alcoolilor este mai
mica decat aciditatea apei.
 Reactia de deshidratare intramoleculara are loc la incalzirea alcoolilor in prezenta
acidului sulfuric concentrat, sau a acidului fosforic, ori la 300-4000 C si catalizator oxid
de aluminiu si rezulta alchene.

La deshidratarea intramoleculara, apa eliminata provine majoritar din gruparea

hidroxil si hidrogenul de la atomul de carbon vecin, cel mai substituit (regula lui Zaitev).
Alcoolii tertiari e deshidrateaza cel mai usor, iar alcoolii primari se deshidrateaza cel mai
greu.

Deshidratarea diolilor in prezenta de acid fosforic duce la formarea dienelor.

 Deshidratarea glicerolului are loc la incalzirea cu acid sulfuric sau sulfat acid de
potasiu si conduce la acroleina, cu miros caracteristic de grasime ranceda.

 Reactia de eterificare este o reactie de deshidratare intermoleculara a alcoolilor

cand rezulta eteri. Reactia are loc la temperaturi mai joase decat deshidratarea
intramoleculara si in prezenta unor cantitati mici de acid sulfuric.

Eterul etilic este un lichid incolor, volatile, folosit ca solvent si ca anestezic.

Pentru obtinerea eterilor asimetrici (micsti) se folosesc alcoxizi sau fenoxizi si
derivati halogenati.

 Reactia de esterificare. Este reactia dintre un acid si un alcool cand rezulta un

ester si apa. Reactia este reversibila si este catalizata de acidul sulfuric concetrat sau de
acidul clorhidric gazos.
• Cu acizii minerali oxugenati se formeaza esteri anorganici.

• Cu acizii carboxilici se formeaza esteri organici

Cei doi esteri sunt lichide cu miros floral folosite ca aromatizanti in industria alimentara.
Prin folosirea alcoolilor marcati izotopic R-O18-H s-a demonstrat ca in reactia de
esterificare se elimina gruparea –OH de la acid in reactia cu alcoolii primari sau
secundari, si gruparea –OH de la alcool in esterificarea acizilor cu alcool alilic, benzilic
sau tertiari.
 Reactia de halogenare a alcoolilor cu hidracizi decurge conform schemei:
R-OH + HX → R-X + H2O (X= I, Br, Cl)
Acidul iodhidric este cel mai reactiv, iar acidul clorhidric este cel mai ptin reactiv si
necesita catalizator de ZnCl2. Alcoolii tertiari se halogeneaza cel mai usor, iar alcoolii
primari se halogeneaza cel mai greu.
 Reactia de etoxilare. Prin etoxilarea alcoolilor se obtin hidroxieteri sau
hidroxipolieteri.
Polietoxilarea alcoolilor superiori conduce la obtinerea agentilor activi de suprafata, care
pot fi agenti de spalare (detergenti), agenti de spumare sau agenti de dispersare.
 Reactii de oxidare. La oxidarea blanda cu bicromat de potasiu in solutie acidulata
cu acid sulfuric, alcoolii primari si alcoolii secundari se transforma in aldehide, respectiv
cetone. Alcoolii tertiari sunt stabili la oxidarea blanda. La oxidarea energica cu
permanganat de potasiu in solutie acidulata cu acid sulfuric, alcoolii primari formeaza
acizi carboxilici cu acelasi numar de atomi de carbon, iar alcoolii secundari si cei tertiari
formeaza acizi carboxilici cu numar mai mic de atomi de carbon decat molecula initiala.

3CH3CH2OH + K2Cr2O7 + 4H2SO4 3CH3CHO + K2SO4 + Cr2(SO4)3 +

7H2O

Aceasta reactie de oxidare blanda a etanolului sta la baza testului de alcoolemie care este
insotit de schimbarea culorii in verde, datorata ionului Cr+3.
Prin metabolizarea etanolului in ficat se formeaza acetaldehida- produs toxic.
Etanolul se utilizeaza ca antidot in cazul intoxicatiilor cu metanol, deoarece
alcooldehidrogenaza din organism actioneaza asupra etanolului si astfel metanolul
ramane netransformat in aldehida formica (foarte toxica, care provoaca orbirea si chiar
moartea) si este eliminat din organism.
Dehidrogenarea catalitica a alcoolilor primari si secundari conduce la compusi
carbonilici.

Prin fermentatia acetica a etanolului se obtine acidul acetic. Oxidarea are loc in prezenta
oxigenului din aer si este catalizata de alcooldehidrogenaza, o enzima produsa de bacteria
Mycoderma aceti.

Reactii de identificare a alcoolilor

1. Reactia cu metale alcaline are loc cu degajare de hidrogen si formare de alcoxizi.
Aceasta reactie poate fi folosita la diferentierea alcoolilor de eteri. Eterii uscati nu
reactioneaza cu sodiul metalic.
2. Reactia de esterificare cu acizii organici in prezenta acidului sulfuric concentrat
ca si catalizator duce la formarea de compusi volatili, placut mirositori.
3. Reactia de oxidare a alcoolilor primari si secundari in conditii blande duce la
aldehide sau cetone usor de identificat cu ajutorul reactiilor specifice compusilor
carbonilici.
4. Analiza spectrala UV, IR, RMN.
Alcooli utilizati in industria alimentara
Citronelolul (dehidrogeraniolul) este un monoterpenoid aciclic cu formula
moleculara C10H20O si apare in doua forme izomere (izomeri de pozitie a dublei
legaturi): 3,7-dimetil-6-octen-1-ol si 3,7-dimetil-7-octen-1-ol.

Citronelolul se izoleaza din uleiurile esentiale de trandafir si de muscata. Sintetic se

obtine prin reducerea citronelalului cu sodiu amalgamat si etanol.
Este un lichid uleios, incolor, solubil in etanol, are miros de trandafir si se
utilizeaza la obtinerea aromatizantilor alimentari.

Geraniolul, nerolul si linalolul sunt alcooli monoterpenoidici aciclici izomeri, cu

formula moleculara C10H18O. Geraniolul este izomerul trans , nerolul este izomerul cis
iar linalolul este un alcool tertiar. Fiecare exista sub forma a doi izomeri. Acesti alcooli se
folosesc ca aomatizanti alimentari cu aroma de fructe.

Geraniolul este trans-3,7-dimetil-2,6-octadien-1-ol si trans- 3,7-dimetil-2,7-octadien-1-ol.

Este componentul principal al uleiului de trandafir,citronella,lemon grass si de muscata.
Sintetic se obtine din linalol si din citral. Nerolul se gaseste in uleiul de nerol si in uleiul
de bergamot.
Forma levo a linalolului, (-)-Linalol se gaseste in uleiul esential de lavanda (motiv
pentru care i se mai spune lavandol), bergamot, trandafir, salvie. Forma dextro, (+)-
Linalol este principala componenta a uleiului esential de flori de portocal, lemn de
trandafir, coriandru (din aceasta cauza se mai numeste coriandrol). Linalolul se obtine
prin distilarea uleiului esential de linalol, coriandru sau sintetic plecand de la acetona si
acetilena.
Mentolul si α-terpineolul sunt terpenoide monociclice. Mentolul este substanta
odoranta din uleiul de menta si intra in compozitia unor parfumuri si arome. Linalolul si
nerolul trec usor, la tratare cu acizi minerali, in terpeni monociclici ,ca de exemplu α-
terpineolul care are miros de liliac.

Ca arome de caise se folosesc amestecul de nerol, geraniol, linalol, α-terpineol si γ-

undecalactona.Geraniolul este un antioxidant natural si s-a dovedit a avea efecte benefice
in prevenirea cancerului.
 Un amestec de 4-(2’,6’,6’-trimetil-1,3-ciclohexadien-1-il)-2-butanol si 4-(6’,6’-
dimetil-2-metilen-3-ciclohexen-1-il)-2-butanol se foloseste ca aromatizant cu aroma de
flori pentru zaharul caramel, puddinguri, checuri, cozonaci.

Alt aromatizant sintetic cu aroma de flori este 2-(4-hidroxi-4-

metilpentil)norbornadiena. Norbornadiena este Biciclo[2,2,1]heptadiena.

Poliolii. Lactitolul, manitolul, maltitolul, xilitolul, sorbitolul si izomaltul se folosesc ca

inlocuitori ai zaharului pentru obtinerea produselor hipocalorice. Se obtin prin reducerea
mono- si oligzaharidelor. Glicerina intra in compozitia bomboanelor pentru a impiedica
procesul de cristalizare a zaharului si se foloseste la tratarea frunzelor de tutun pentru
pastrarea umiditatii si prevenirea incretirii (glicerina formeaza un numar mare de legaturi
de hidrogen cu apa). Glicerina este un constituent al vinurilor de caliate, contribuind la
gustul dulce si catifelat (datorat vascozitatii ridicate a glicerinei).

3.3 FENOLI

Fenolii sunt derivati hidroxilici in care gruparea hidroxil este legata de un carbon
din nucleul aromatic si au formula generala Ar-OH (Ar- radical aril).

Clasificare. Nomenclatura.
Fenolii pot fi clasificati dupa numarul grupelor hidroxil, -OH, din molecula in:
 Fenoli monohidroxilici

 Fenoli polihidroxilici

Proprietatile fizice ale fenolilor.

Fenolii (cu exceptia m-crezolului) sunt compusi solizi cristalizati. Fenolii
monohidroxilici au miros caracteristic patrunzator (naftolii sunt inodori).
Fenolii monohidroxilici sunt putin solubili in apa (solubilitatea fenolului in apa
este de 6,7%, iar a crezolului este sub 2%). Fenolii se dizolva in apa calda, in solventi
organici (alcool, glicerol, eteri, benzen, toluen) si in hidroxizi alcalini cu formare de
hidroxizi. Polifenolii se dizolva in apa si alcool datorita hidratarii grupei hidroxil prin
legaturi de hidrogen, dar sunt greu solubili in hidrocarburi. Posibilitatea de formare a
legaturilor de hidrogen cu apa explica de ce fenolii sunt compusi higroscopici (fenolul se
transforma intr-un lilchid mai dens decat apa, care este o solutie de apa in fenol).
 Densitatea fenolilor este mai mare decat a apei. Punctele de fierbere sunt ridicate
datorita aasocierii prin legaturi de hidrogen si cresc cu numarul gruparilor hidroxil.
Fenolul este toxic,in contact direct cu pielea producand arsuri;in stare de vapori irita
ochii,nasul si pielea.

Structura si proprietatile chimice.

Electronii neparticipanti ai atomului de oxigen si electronii π ai nucleului
aromatic sufera o deplasare (conjugare) in urma careia atomul de oxigen capata sarcina
partial pozitiva, iar nucleul aromatic capata sarcina partial negativa.

Aceasta conjugare explica activarea de catre hruparea –OH a nucleului aromatic in

reactiile de substitutie precum si caracterul slab acid al fenolilor.
Fenolii participa la urmatoarele reactii:
1. Reactii datorate gruparii –OH (caracterul acid, eterificarea, esterificarea,
etoxilarea)
2. Reactii datorate nucleului aromatic- reactii de substitutie (halogenare, nitrare,
sulfonare, alchilare, acilare) si reactii de aditie a hidrogenului
3. Reactii datorate nucleului si gruparii functionale: reactia de oxidare

 Aciditatea fenolilor
Spre deosebire de alcooli care manifesta caracter neutru in solutie apoasa, fenoliii
prezinta caracter slab acid (datorita influentei nucleului aromatic asupra gruparii
functionale) si in solutie apoasa ionizeaza reversibil.

Fenolii nu schimba culoarea indicatorilor acido-bazici,deoarece concentratia ionilor de

hidroniu in solutie apoasa este scazuta.
Aciditatea unor compusi organici scade in ordina:
Acizi minerali tari>acizi carboxilici>H2CO3>H2S >fenoli>apa>alcooli>acetilena
Fenolul reactioneaza cu sodiul ca si alcoolii,dar, spre deosebire de alcooli,fenolii
reactioneaza si se dizolva in hidroxizi alcalini,cu formare de fenoxizi(fenolati).

Fenolii pot fi dezlocuiti din fenoxizi prin acidulare cu acizi mai tari (H2CO3,
H2SO3, H2S, acizi carboxilici, acizi minerali). Cu ajutorul acestei reactii se pot separa
fenolii de acizii organici inferiori (acid formic, acid acetic), care nu sunt pusi in libertate
de acidul carbonic, sufhidric, sulfuros.
Fenoxizii alcalini sunt solubili in apa (fiind compusi ionici) si solutia apoasa are
caracter bazic (sunt saruri derivate de la acizi slabi si baze tari). Fenoxizii sunt stabili in
solutie apoasa (nehidrolizabili) deoarece ionul fenoxid este o baza mai slaba decat ionul
hidroxil HO- (fenolii sunt acizi mai slabi decat apa).
 Reactia de eterificare a fenolilor nu se face direct ca in cazul alcoolilor, ci prin
reactia fenoxizilor alcalini cu compusi halogenati reactivi sau sulfati de alchil.

Eterii naftolilor se obtin si direct prin reactia cu alcoolii (caracterul aromatic al naftalinei
este mai slab decat al benzenului, conjugarea electronilor neparticipanti ai oxigenului cu
electronii π ai nucleului este mai slaba.

 Reactia de esterificare a fenolilor se realizeaza indirect, prin incalzirea fenoxizilor

alcalini cu cloruri acide sau anhidride acide.

 Reactia de alchilare cu oxid de etena a alchilfenolilor este catalizata de hidroxizii

alcalini si duce la obtinerea unor agenti activi de suprafata.

Reactii ale nucleului aromatic.

Datorita grupei hidroxil, care este un substituent de ordinul I, reactiile de
substitutie aromatica sunt orientate in pozitiile orto si para ale nucleului benzenic si se
produc in conditii mai blande decat in cazul hidrocarburilor aromatice.
Hidrogenarea catalitica a fenolului conduce la ciclohexanol si ciclohexanona.

Oxidarea fenolilor. Fenolii se oxideaza mai usor decat hidrocarburile aromatice

corespunzatoare. Fenolul se oxideaza usor la contactul cu aerul atmosferic, colorandu-se
in roz-rosu. Polifenolii se oxideaza mai usor decat monofenolii (au caracter reducator mai
pronuntat). Din aceasta cauza fenolii se folosesc ca antioxidanti. Pirogalolul are caracter
reducator atat de pronuntat in solutie alcalina incat poate fixa cantitativ oxigenul din aer
sau dintr-un amestec gazos si, ca urmare, se utilizeaza la dozarea oxigenuluui din
amestecurile gazoase.
Oxidarea hidrochinonei la para-benzochinona decurge conform reactiei:

Identificarea fenolilor
1. Reactia de formare a fenoxizilor cu hidroxizii alcalini. Solubilizarea in hidroxizi
alcalini este specifica fenolilor, acizilor carboxilici si acizilor sulfonici.
2. Reactia cu clorura ferica. In solutie apoasa sau in solutie alcoolica fenolii dau
coloratii caracteristice cu clorura ferica in solutie apoasa din cauza formarii unor
complecsi. Culoarea poate sa dispara la adaugarea unor solventi organici, la acidulare sau
la alcalinizare. Reactia cu clorura ferica poate fi efectuata si in solventi organici clorurati
(cloroform, clorura de metilen) in prezenta piridinei.
 Coloratiile caracteristice unor fenoli in reactia cu clorura ferica sunt: violet
(pentru fenol, rezorcinol, α-naftol), albastru (pentru crezol, xilenoli, floroglucina), rosu-
violet (acidul salicilic), rosu-brun (pirogalol), galben-verzui (hidrochinona)
3. Reactia de cuplare a fenolilor cu saruri de diazoniu cand rezulta derivati azoici
colorati, de la galben-portocaliu la rosu intens.
4. Reactia de formare a 2,4,6-tribromofenolului (precipitat alb) prin tratarea
fenolului in mediu alcalin cu apa de brom. Aceasta reactie serveste si la dozarea
fenolului. Si aminele aromatice formeaza produsi de substitutie cu bromul. Acidul
bromhidric pus in libertate poate fi pus in evidenta prin aducerea la gura eprubetei a
hartiei de filtru imbibata cu solutie concentrata de amoniac, cand se formeaza fum alb de
bromura de amoniu.
5. Reactia de oxidare
6. Analiza spectrala UV, IR, RMN.

Fenoli in produsele alimentare

 Aromatizanti. Ca aromatizanti sintetici se folosesc anetolul, eugenolul si 1-(1’-
propenil)-3,4,5-trimetilbenzen.

Anetolul se gaseste in uleiul esential de anis si fenicul. Sintetic se obtine din

anisol si propionaldehida:

Anetolul se prezinta ca o masa cristalina alba cu punct de topire de 200C, este solubil in
alcool, are miros aromat de anis si gust dulce, este sensibil la lumina.
Eugenolul intra in compozitia uleiurilor esentiale si in special a uleiului de
cuisoare, din care se extrage cu solutie de hidroxid de sodiu, apoi precipitare cu un acid.
Se purifica prin distilare in vid si in atmosdera de CO2. Se prezinta ca un lichid vascos,
incolor sau slab galbui, avand puternic miros de cuisoare si gust arzator de condimente.
Prin expunere la lumina se inchide la culaore si se ingroasa.
Derivatul fenolic trimetoxilat (solubilizat in propilen glicol) se foloseste ca
aromatizant pentru bomboane si siropuri, avand aroma de capsune.
In uleiul de cimbru se gaseste 3-metoxi-6-izopropilfenol (timol), iar in uleiul de
chimion si cel de cimbru de gradina se gaseste 2-metil-5-izopropilfenol (carvacrol), care
este izomer cu timolul.
Acesti compusi se obtin si sintetic prin dehidrogenarea catalitica a mentolului,
respectiv a carvomentolului.

 Antiseptice cu structura fenolica. Substantele antiseptice au rolul de a asigura

securitatea sanitara sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltarii
bacteriilor patogene sau a mucegaiurilor, precum si de a inhiba producerea de toxine de
catre acestea.
Esterii acidului para-hidroxibenzoic (parabeni sau produsi nipaginici) se folosesc ca
agenti conservanti in industria alimentara, farmaceutica si cosmetica, fiind aprobati de
Comunitatea Europeana.Esterii alchilici ai acidului para-hidroxibenzoic au actiune
antiseptica si antifungica mai puternica si toxicitate mai redusa decat acidul,care nu se
foloseste ca atare. Se obtin prin esterificarea directa a acidului cu alcoolii in prezenta de
acid sulfuric concentrat sau de acid clorhidric gazos. Se folosesc urmatorii esteri sau
derivatii sodati ai acestora.

Cresterea radicalului alchil determina crestera activitatii antibacteriene si antifungice a

parabenilor si scaderea punctului de topire. Parabenii sunt eficienti fata de drojdii,
mucegaiuri si mai putin activi fata de bacterii,in special fata de cele gram-negative.
Esterii sunt insolubili in apa iar derivatii sodici sunt solubili in apa.
Orto-fenilfenolul se prezinta sub forma de pulbere alba sau galbuie, solubila in
solventi organici, iar derivatul sodic este solubil in apa si insolubil in solventi organici.
Acesti compusi sunt autorizati pentru tratamentul superficial al citricelor, al altor fructe si
legume, actionand in special ca bactericid. Se foloseste si pentru impregnarea
materialelor utilizate la ambalarea produselor alimentar

 Antioxidanti fenolici. Ca aditivi alimentari se utilizeaza urmatorii antioxidanti cu

structura fenolica:

Alchilgalatii sunt esterii alchilici ai acidului 3,4,5-trihidroxibenzoic (acidului galic).

Antioxidantii alchilfenolici si alchilhidrochinonici se obtin prin alchilarea
fenolilor cu compusi halogenati, alchene, alcooli. Acesti compusi sunt solubili in etanol,
propilenglicol, grasimi si uleiuri vegetale si deci sunt antioxidanti liposolubili. Se
folosesc pentru conservarea grasimilor, a uleiurilor alimentare, a alimentelor ce contin
grasimi, alaturi de α-tocoferol.Avand caracter slab acid,antioxidantii fenolici se utilizeaza
in cazul produselor alimentare acide,deoarece in caz contrar isi pierd eficacitatea,mai ales
la temperaturi inalte.
Antioxidantii fenolici sunt mai eficienti daca se asociaza cu acid ascorbic, acid
citric sau sarurile lor,ori cu monoglicerol citrat. Prin asociere se obtin efecte sinergetice,
adica eficienta antioxidanta a amestecului este mai mare decat suma celor doua efecte
individuale. Efectele sinergetice se datoreaza chelarii (sechestrarii) metalelor care
favorizeaza rancezirea grasimilor. Ionii metalelor tranzituionale(Fe,Co,Ni,Cu,Mn)
accelereaza descompunerea hidroperoxizilor formati intermediar si deci au efect
prooxidant. Activitatea acestor antioxidanti este potentata si prin asociere cu alti
antioxidanti; BHA este mai eficient ca antioxidant daca se asociaza cu propilgalat ,BHT
si acid citric sau monoglicerol citrat.Activitatea BHT este crescuta prin asociere cu alti
antioxidanti,in special cu dodecilgalat.Propilgalatul are potential antioxidant mare si
poate fi utilizat si singur.
In general,antioxidantii hidrosolubili sunt distrusi mai usor in timpul prelucrarii
termice si ,din acest motiv,acidul ascorbic si acidul galic se esterifica pentru a creste
solubilitatea lor in grasimi si astfel devin mai termorezistenti..

Modul de actiune a antioxidantilor fenolici.

Autooxidarea (peroxidarea) produsilor nesaturati decurge prin mecanism radicalic in lant.
Antioxidantii fenolici Ar-OH reactioneaza cu radicalii peroxidici ROO. si radicalii alcoxi
RO. prin transfer de hidrogen (sunt captori de radicali), transformandu-se intr-un radical
liber inactiv, stabilizat prin conjugare, conform schemei:

Radicalii liberi aroxil au reactivitate scazuta si nu pot initia alte lanturi de reactii; astfel
se blocheaza peroxidarea compusilor nesaturati.
Pentru ca un fenol sa posede actiune antioxidanta semnificativa este necesar ca
gruparea –OH sa fie ecranata de cel putin o grupare voluminoasa, cum ar fi tert-butil,
ciclohexil, benzil. Rolul acestor substituenti este de a stabiliza radicalii liberi aroxil
rezultati prin captarea radicalilor oxigenati. Radicalii aroxil participa la reactii de
recombinare (3) sau la reactii de disproportionare (4), cand se reface molecula
antioxidantului.

Lantul reactiilor de oxidare este stopat pana la epuizarea antioxidantului folosit,

dupa care autooxidarea incepe foarte rapid. Actiunea antioxidantilor poate fi prelungita in
prezenta unor agenti reducatori care contin grupari tiolice, de tip R-SH, cand
antioxidantul se regenereaza prin transfeer de hidrogen.

Vitamina E (tocoferolul) este un antioxidant natural cu o grupare fenolica si

actioneaza ca inhibitor al peroxidarii ca si fenolii.

3.4 AMINE

Aminele sunt compusi organici care contin in molecula una sau mai multe grupari
functionale amino –NH2 , amina substituita –NHR, sau –NR2 .

Clasificare. Denumire.
 Dupa gradul de substituire a azotului din molecula amoniacului NH3 (aminele
deriva teoretic de la amoniac prin substituirea partiala sau totala a atomilor de hidrogen
cu radicali organici) se disting:
• Amine primare, R-NH2
• Amine secundare, R2NH
• Amine tertiare, R3N
 Dupa natura radicalilor organici legati de atomul de azot, se disting:
• Amine alifatice (alchil amine)
• Amine aromatice (aril amine)
• Amine mixte (aril alifatice)
 Dupa numarul grupelor functionale din molecula, aminele pot fi mono-, di-, tri-
sau poliamine.

Monoamine alifatice primare

CH3-NH2 metanamina, metilamina sau aminometan

CH3-CH2-NH2 etanamina, etilamina, aminoetan
CH3-CH2-CH2-NH2 propanamina, n-propilamina, 1-aminopropan
CH3-CH(CH3)-NH2 2-aminopropan, izopropilamina
CH3-CH2-CH2-CH2-NH2 n-butanamina, n-butilamina sau 1-aminobutan
CH3-CH(CH3)-CH2-NH2 2-metil-1-propanamina, izobutilamina
CH3-CH2-CH2-CH(CH3)-CH2NH2 2-metil-1-pentanamina, 1-amino-2metilpentan
CH2=CH-CH2-NH2 2-propen-1-amina, 1-amino-2-propena, alilamina
CH3-CH=CH-CH2-CH2-NH2 1-amino-3-pentena
C6H5-CH2-NH2 fenilaminometan, benzilamina

Monoamine aromatice primare

Monoamine alifatice secundare

(CH3)2NH dimetilamina
CH3-CH2-NH-CH3 etil-metilamina, N-metil-aminoetan, N-metil-etilamina
(aminele secundare se considera derivati N-substituiti ai aminei primare cu catena cea
mai lunga.
CH3-CH2-CH2-CH2-NH-CH3 N-metil-1-butanamina

Monoamine secundare mixte sau aromatice

Monoamine tertiare alifatice, mixte, aromatice

Di- si poliamine.
Proprietatile fizice ale aminelor
Aminele inferioare sunt gaze(metilamina,dimetilamina,trimetilamina,etilamina)si au
miros de amoniac.Aminele superioare sunt lichide majoritatea,.iar unele amine aromatice
cu doua sau trei nuclee aromatice sunt solide si inodore.Aminele lichide si diaminele au
miros neplacut de peste.
Aminele au puncte de fierbere mai ridicate decat hidrocarburile
corespunzatoare,deoarece legaturile de hidrogen sunt mai puternice decat legaturile van
der Waals;totusi,punctele de fierbere sunt mai coborate decat ale alcoolilor cu mase
moleculare comparabile,deoarece aminele formeaza legaturi de hidrogen de
forma>N...H-O-H,mai slabe decat alcoolii.
Aminele inferioare sunt solubile in apa,datorita hidratarii grupei functionale prin
legaturi de hidrogen.Solubilitatea in apa scade odata cu cresterea masei molare.Aminele
superioare,desi formeaza legaturi de hidrogen,nu se dizolva in apa deoarece marimea
radicalului hidrocarbonat impiedica solubilizarea totala in apa.Aminele aromatice sunt
partial solubile in apa(anilina se dizolva aproximativ 3,5%)

Metode de sinteza a aminelor

1. Din amonniac sau amine, prin alhilare directa cu halogenuri de alchil primar sau
secundar, se obtin amestecuri de amine. In exces de amoniac se obtin predominant amine
primare, iar in exces de compus halogenat se formeaza majoritar saruri de
tetraalchilamoniu (sare cuaternara de amoniu)

2. Prin reducerea nitrililor cu hidrohen molecular, in conditii catalitice sau cu

hidrogen in stare nascanda se obtin amine primare.

3. Prin reducerea nitroderivatilor cu hidrogen molecular sau cu hidrogen in stare

nascanda se obtin amine primare.

Proprietatile chimice ale aminelor

 Bazicitatea aminelor se datoreaza capacitatii dubletului de electroni neparticipanti

la legatura ai atomului de azot de a fixa un proton provenit de la apa sau de la acizi

Aminele se dizolva complet in solutii de acizi minerali, deoarece se formeaza compusi

ionici si prin tratarea acestora cu baze mai tari se pune in libertate amina.
 Aminele alifatice sunt baze mai tari decat amoniacul, iar cele aromatice sunt baze
mai slabe decat amoniacul. Bazicitatea aminelor alifatice creste in ordinea: NH3< R-
NH2<R3N<R2NH
Cresterea bazicitatii alchilaminelor fata de amoniac se explica prin efectul respingator de
electroni al grupelor alchil si astfel creste densitatea de electroni la atomul de azot.
Micsorarea bazicitatii aminelor aromatice fata de cele alifatice se datoreaza conjugarii
electronilor neparticipanti ai azotului aminic cu nucleul benzenic

 Alchilarea aminelor consta in substituirea atomilor de hidrogen de la azot cu

radicalii alchil. Se obtine un amestec de amine secundare, tertiare si saruri cuaternare de
amoniu.

C6H5NH2 + CH3Cl → C6H5NHCH3 + HCl

C6H5NHCH3 + CH3Cl → C6H5N(CH3)2 + HCl
C6H5N(CH3)2 + CH3Cl → C6H5N(CH3)3]+Cl- clorura de feniltrimetilamoniu

 Acilarea aminelor primare si secundare consta in substituirea unui atom de

hidrogen de la azot cu radicalul acil, R-CO-. Se obtin amine acilate. Ca agenti de acilare
se folosesc clorurile acide, anhidridele acide, acizii carboxilici.

Reactia de acilare serveste in sinteza organica pentru a proteja gruparea amino la oxidare
si pentru separarea aminelor tertiare de cele primare si secundare, intrucat aminele
tertiare nu se pot acila.

 Reactia cu acidul azotos. Aminele secundare alifatice si aromatice formeaza

nitrozamine.iar aminele aromatice primare reactioneaza cu acidul azotos in prezenta de
acizi anorganici tari si formeaza saruri de diazoniu.

Sarurile de diazoniu dau reactii de cuplare cu fenolii sau cu aminele aromatice

(componente de cuplare) si rezulta coloranti azoici.

Amine biogene
Aceste amine se formeaza prin decarboxilarea enzimatica a α-
aminoacizilor,conform reactiei
R-CH(NH2)-COOH→ R-CH2 – NH2 + CO2
Enzimele care catalizeaza aceasta reactie,aminoacid-decarboxilazele,sunt specifice
fiecarui aminoacid.
 Printre aminele biogene care iau nastere prin decarboxilarea α-aminoacizilor se
mentioneaza urmatoarele
Formula structurala Denumirea
Aminoacidul din care provine

β-Fenil-etilamina

p-hidroxifenil-etanamina (Tiramina)

3,4-dihidroxifenil etanamina (Dopamina)

3-(2-aminoetil)-indol (Triptamina)

5-hidroxi-triptamina (Serotonina)

β-imidazolil-etilamina(Histamima)

1,4-butandiamina(Putresceina)
1,5-pentandiamina(Cadaverina)
Fenil alanina

p-Hidroxifenil-alanina (Tirosina)

3,4-Dihidroxifenil alanina (Dopa)

Benzopirol alanina (Triptofan)

5-Hidroxiindol alanina

4-Imidazolil alanina (Histidina)

Ornitina

Lizina

In organismul uman, aminele biogene se formeaza in procesele metabolice, mai

ales la nivelul intestinului subtire si al colonului. In alimente se formeaza in timpul
proceselor tehnologice, sau in timpul depozitarii materiilor prime agroalimentare si a
produselor alimentare, in special sub efectul unor microorganise ca Bacterium coli si
Bacillus subtilis.De exemplu, cadaverina si putresceina se formeaza prin decarboxilarea
lizinei, respectiv a ornitinei, sub actiunea enzimelor produse de bacteriile de putrefactie.
Degradarea biologica a histidinei la histamina este produsa tot de bacteriile de
putrefactie. Aminele biogene sunt prezente in branzeturile maturate, in carnatii maturati
si afumati, in pestele afumat, in bauturile fermentate(bere, vin), in ciocolata.
Aminele biogene pot avea atat efecte pozitive, cat si negative. Totul depinde de
originea lor, de tipul si doza in care se afla. Prezenta aminelor biogene in alimente
provoaca alergii alimentare, toxinfectii alimentare, blocarea unor functii biologice,
cresterea tensiunii arteriale, ca urmare a efectului vasoconstrictor. Multe alergii sunt
provocate de concentratiile mari de histamina. Intoxicatiile histaminice sunt cele mai
raspandite intoxicatii cu amine biogene si se datoreaza in special consumului de peste
alterat Pe baza continutului de amine biogene continute in alimente, se stabileste factorul
de prospetime, care este un parametru de evaluare a calitatii si sigurantei alimentare a
materiilor prime agroalimentare si a produselor alimentare
Nitrozamine
Nitrozaminele se pot gasi in alimentele conservate cu azotit de sodiu, cum ar fi:
carnea si produsele din carne, pestele, laptele praf degresat, branzeturile, berea, tutunul.
Azotitul de sodiu este un agent conservant, care previne dezvoltarea microorganismelor
de clostridium botulinum (responsabil de producerea botulismului), dar este si un agent
nitrozant. Alimentele tratate cu azotit de sodiu pot contine nitrozamine, formate prin
nitrozarea aminelor cu azotit de sodiu, sau chiar cu oxizii de azot din atmosfera. Sunca,
de exemplu, contine cantitati detectabile de nitrozamine, in principal nitrozopirolidina, si
intr-o cantitate mai mica, dimetilnitrozamine.

In bere, nitrozaminele se formeaza in timpul uscarii prin incalzirea directa a maltului de

orz. Continutul de nitrozamine se reduce apreciabil prin uscare indirecta
Aminele din carne, in special aminele secundare, reactioneaza cu agentii
nitrozanti in mediu acid (reactia este totala la pH 3-3,9, iar la valori mai mari ale pH-lui
se formeaza cantitati mici de nitrozamine) sau la temperaturi ridicate si formeaza N-
nitrozamine. Si aminele tertiare formeaza N-nitrozamine:

R2NH + HO-NO→ R2N-NO + H2O

R3N + HONO→ R2N-NO + ROH

Mecanismul reactiei de nitrozare.

In solutie acida, acidul azotos este dezlocuit din sare (reactia 1), apoi este transformat in
ion de nitrozoniu, NO+ (reactia 2). In solutie apoasa exista ionul nitrozoniu hidratat.
Aceasta forma activa reactioneaza apoi cu amina (reactia 3).

In solutie neutra sau foarte slab acida, agentul de nitrozare este trioxidul de azot, format
prin reactia (4), care formeaza apoi nitrozamine cu o amina secundara (reactia 5), sau cu
o amina primara (reactia 6).

In cazul nitrozaminelor aromatice,gruparea nitrozo migreaza de la atomul de azot la

nucleu si se formeaza C-nitrozamine (ON-C6H4-NH2), care au toxicitate mai mica decat
N-nitrozaminele.
Notrozaminele sunt cunoscute ca substante carcinogenice si mutagenice.
Prevenirea formarii nitrozaminelor presupune folosirea unor substante care
competitioneaza cu aminele pentru agentii nitrozanti. Acidul ascorbic, acidul
izoascorbic(erythorbic), α-tocoferolii adaugati la carne, inhiba formarea nitrozaminelor,
avand proprietati reducatoare. Acidul ascorbic, de exemplu, este oxidat la acid
dehidroascorbic, iar agentii de nitrozare NO+si N2O3 se reduc la NO care nu este agent
de nitrozare;
Agentii reducatori energici pot rupe legatura N-N din nitrozamine, formand amoniac si
amina secundara initiala:

Acidul erythorbic (enantiomer cu acidul ascorbic) este la fel de eficient ca si vitamina C

in ceea ce priveste inhibarea formarii de nitrozamine (desi activitatea vitaminica este
scazuta) si este mai ieftin. Pentru carnea proaspata se folosesc adausuri de 550 ppm de
acid erythorbic.
Nitrozaminele se formeaza si in sucul gastric la om, prin asa-zisa”nitrozare
endogena”. Grupele aminice din alimentele tratate cu azotit de sodiu se nitozeaza in
preznta sucului gastricAcidul ascorbic reduce nitrozarea endogena.
Bacteriile din gura reduc ionul azotat NO-3 (azotatii sunt folositi ca fertilizatori)
la ionul azotit NO-2 care apoi trece in forma activa NO+.
Surse de nitrozamine sunt nu numai alimentele conservate cu azotit de sodiu,
tutunul, ci si produsele cosmetice, surfactantii, emulsificatorii. Unii adjuvanti din
compozitia produselor cosmetice contin azot (amine si aminoderivati, in special
dietanolamine) si pot forma nitrozamine daca este prezent un agent nitrozant, cum ar fi 2-
bromo-2-nitro-1,3-propandiol,trihidroximetilnitropropan. Trebuie deci sa fie evitate
asemenea asocieri in formularea unui produs cosmetic.

Indulcitori sintetici cu structura aminica

Un procent de 60% din ciclamatul ingerat se metabolizeaza si produsul intermediar de

metabolizare, ciclohexilamina este carcinogenetica. Sunt reglementate totusi dozele
maxim admise.
Dulcina este un indulcitor termostabil, dar provoaca tumori hepatice si ale
tractului urinar. Compusul P 4000 este unul dintre cei mai puternici edulcoranti de
sinteza, dar provoaca hipertrofie hepatosplenica la animalele de experienta.

3.5 COMPUSI CARBONILICI (ALDEHIDE SI CETONE)

Aldehidele si cetonele sunt compusi organici care contin gruparea functionala

carbonil , >C=O.
Formulele generale sunt urmatoarele:
Clasificare. Nomenclatura. Izomerie

 Dupa natura radicalului R, compusii carbonilici pot fi saturati, nesaturati sau

aromatici.
 Dupa numarul gruparilor functionale exista compusi mono- sau policarbonilici

Formula structurala Denumirea IUPAC Denumirea uzuala

H-CHO
CH3-CHO
CH3-CH2-CHO
CH3-CH2-CH2-CHO
CH2=CH-CHO
CH3-CH=CH-CHO
C6¬H5-CH=CH-CHO
C6H5-CHO
CH3-CO-CH3
CH3-CH2-CO-CH3
CH2=CH-CO-CH3
C6H5-CO-CH3
C6H5-CO-C6H5
O=CH-CH=O
CH3-CO-CHO
CH3-CO-CO-CH3 Metanal
Etanal
Propanal
Butanal
Propenal
2-Butenal
3-Fenilpropenal
Benzencarbaldehida
Propanona
Butanona
Butenona
Fenil-metil-cetona
Difenil-cetona
Etandial
Cetopropanal
Butandiona Aldehida formica, formaldehida
Aldehida acetica, acetaldehida
Aldehida propionica
Aldehida butirica, butiraldehida
Aldehida acrilica, acroleina
Aldehida crotonica, crotonaldehida
Aldehida cinamica, cinamaldehida
Aldehida benzoica, benzaldehida
Acetona, dimetilcetona
Etil-metil-cetona
Metil-vinil-cetona
Acetofenona
Benzofenona
Glioxal
Aldehida piruvica, metilglioxal
Diacetil

Denumirea compusilor carbonilici se face prin adaugarea sufixului –al pentru

aldehide si –ona pentru cetone la numele hidrocarburii corespunzatoare. Aldehidele
ciclice se denumesc adaugand sufixul –carbaldehida la numele hidrocarburii
corespunzatoare. Cetonele se mai denumesc prin enumerarea radicalilor in ordine
alfabetica, urmata de termenul cetona.
Pentru compusii carbonilici cu strustura ramificata se alege catena cea mai lunga
care contine gruparea functionala si se numeroteaza astfel incat gruparea carbonil sa aiba
indice minim.

Compusii carbonilici prezinta izomerie de catena,izomerie de pozitie a gruparii

functionale si izomerie de functiune cu alcoolii si eterii nesaturati ori ciclici.

Proprietatile fizice ale compusilor carbonilici

Starea de agregare.Sunt compusi solizi sau lichizi in functie de masa molara,cu
exceptia aldehidei formice care este gaz.
Miros.Aldehidele: formica,acrilica,piruvica si propargilica ( propinal)au miros
intepator,dezagreabil.Benzaldehida si salicilaldehida au miros de migdale
amare.ciclohexanona are miros de menta,,acetona si butanona au miros aromat,2-
heptanona are miros de fructe
Punctele de fierbere si de topire sunt mai ridicate decat ale hidrocarburilor
corespunzatoare,dar mai coborate decat ale alcoolilor si ale acizilor carboxilici
corespunzatori.Fortele intermoleculare dipol-dipol prin are sunt asociate moleculele
compusilor carbonilici sunt mai puternice decat fortele de dispersie London din
hidrocarburi,dar mai slabe decat legaturile de hidrogen dintre moleculele alcoolilor si ale
acizilor.
Valorile punctelor de fierbere pentru unii compusi organici sunt urmatoarele:

C3H8 C2H5-CHO CH3COCH3 C2H5-CH2OH

C2H5COOH
-420C +490C +56,10C 970C
141,30C
Se observa ca cetonele au puncte de fierbere mai mari decat aldehidele corespunzatoare
din cauza polaritatii mai mari a moleculelor de cetona.
 Solubilitatea. Termenii inferiori C1-C3 sunt misciibili cu apa in orice proportie
diin cauza formarii legaturilor de hidrogen cu moleculele apei. Solubilitatea in apa scade
cu cresterea masei molare si termenii cu numar mai mare de sapte atomi de carbon sunt
practic insolubili in apa. Toti compusii carbonilici se dizolva in alcool, eter, cloroform,
hidrocarburi. Solubilitatea in apa este determinata de gruparea functionala iar
solubilitatea in soluventi organici este determinata de radicalul organic.
Metode de obtinere a compusilor carbonilici.
 Oxidarea energica a alchenelor:

 Oxidarea blanda a alcoolilor:

 Aditia apei la alchine (reactia Kucerov)

 Acilarea hidrocarburilor aromatice:

 Hidroliza bazica a compusilor dihalogenati geminali (vezi capitolul compusi

halogenati)

Proprietati chimice.
Gruparea carbonil are o mare reactivitate chimica din cauza polarizarii:

Reactivitatea gruparii carbonil este mai mare in aldehide decat in cetone. Compusii
alifatici sunt mai reactivi decat cei aromatici si intr-o serie omologa reactivitatea scade cu
cresterea masei molare.
Compusii carbonilici prezinta reactii comune pentru aldehide si cetone si reactii
specifice aldehidelor

Reactii comune aldehidelor si cetonelor (reactii de aditie si de condensare).

 Reducerea compusilor carbonilici este o reactie de aditie de hidrogen, care

transforma aldehidele in alcooli primari, iar cetonele in alcooli secundari.

Pentru reducerea gruparii carbonil se poate folosi si hidrogen in stare nascanda(din

reactia sodiului cu etaolul) sau cu hidrura de litiu si aluminiu LiAlH4 in eter,
 Aditia acidului cianhidric conduce la cianhidrine, care prin hidroliza trec apoi in
α-hidroxiacizi.

 Condensarea compusilor carbonilici poate fi de tip aldolic sau de tip crotonic.

Condenasrea aldolica (aldolizarea) consta in aditia componentei metilenice la
componenta carbonilica cand rezulta o hidroxialdehida, numita si aldol, sau o
hidroxicetona, numita si cetol. Componenta carbonilica participa la reactie cu gruparea
carbonil iar componenta metilenica cu gruparea metilen din pozitia α fata de gruparea
carbonil. Componenta metilenica contine o grupare –CH2- sau CH3- activata prin efectul
atragator de electroni al unei grupari functionale. Drept componente metilenice se pot
folosi compusi carbonilici, acizi, esteri, compusi cu azot, fenoli, etc.

Condensarea crotonica (crotonizarea) presupune formarea aldolului (cetolului),

urmata de eliminarea apei, cand rezulta o aldehida α,β-nesaturata.
Condensarea compusilor carbonilici cu compusii cu azot (hidroxilamina,
hidrazina, aminele aromatice primare) decurge dupa schema condensarii crotonice:

Oximele, hidrazonele si azometinele servesc la identificarea compusilor carbonilici. In

reactia cu 2,4-dinitrofenilhidrazina se formeaza usor 2,4-dinitrofenilhidrazone colorate in
galben pana la portocaliu, cu puncte de topire caracteristice.
Compusii carbonilici se condenseaza si cu fenolii. De exemplu:

Reactii de oxidare (reactii specifice aldehidelor):

Aldehidele, spre deosebire de cetone, au caracter reducator. Prin oxidare aldehidele
formeaza acizi carboxilici. Oxidarea se poate realiza cu permanganat de potasiu sau
bicromat de potasiu in prezenta de acid sulfuric, cu acid azotic, cu sarurile metalelor grele
(argint, cupru) in mediu bazic, sau cu oxigen molecular (autooxidare).

Aldehidele reduc hidroxidul diaminoargentic (reactiv Tollens) in mediu bazic la

argint metalic, ce se depune sub forma unei oglinzi pe peretii eprubetei.

Aldehidele, cu exceptia celor aromatice, reduc la cald reactivul Fehling la oxid

cupros, rosu-caramiziu, si se oxideaza la acizii carboxilici corespunzatori. Ecuatiile
reactiilor chimice sunt urmatoarele:
 Oxidarea se poate face si cu oxigenul din aer, proces numit autooxidare, cand se
formeaza intermediar un peracid.

Reprezentanti.
Aromatizanti.
• Aldehida benzoica, C6H5-CHO, intra in compozitia amigdalinei (glicozidul care
se gaseste in samburii de caise, piersici) si a uleiului esential de migdale amare, de unde
se extrage prin antrenare cu vapori de apa. Sintetic se obtine prin hidroliza clorurii de
benziliden, C6H5-CHCl2, prin oxidarea catalitica a toluenului. Se prezinta ca un lichid
incolor cu miros de migdale amare si gust arzator.
• Aldehida cinamica (cinamalul), C6H5-CH=CH-CHO, intra in compozitia a
numeroase uleiuri esentiale de unde se extrage prin distilare cu vapori de apa. Sintetic se
obtine prin condensarea crotonica a benzaldehidei cu acetaldehida, in mediu bazic. Este
un lichid uleios, galbui, care se imbruneaza sub actiunea luminii, are gust arzator si miros
de scortisoara.
• Aldehida octilica sau caprilica, CH3-(CH2)6-CHO se gaseste in uleiul esential de
citronela, lemon grass si de trandafir. Sintetic se obtine prin dehidrogenarea catalitica a
alcoolului octilic. Este un lichid incolor cu miros de fructe.
• Aldehida monilica sau pelargonica, CH3-(CH2)7-CHO, este constituient al
uleiului esential de mandarine si iarba lemon. Sintetic se obtine din acid formic si acid
pelargonic la 3000C, catalizator TiO2:

Este un lichid incolor sau usor galbui, cu miros puternic si patrunzator. In dilutie foarte
mare are miros de trandafir.
• Citralul sau geranialul este 3,7-dimetil-2,6-octadienal. Este un terpenoid aciclic
care apare in doua forme izomere, cis si trans. Este componentul principal al unor uleiuri
esentiale (de lamaie, portocale, mandarine, iarba lemon. Produsul natural este un amestec
de izomeri cis si trans. Industrial se obtine din ulei esential de lemon grass care contine
70-90% citral. Sintetic se obtine prin oxidarea geraniolului, nerolului sau a linalolului cu
acid cromic (vezi capitolul alcooli). Se prezinta sub forma unui lichid galbui sensibil la
lumina (se imbruneaza), are miros de lamaie.
• Carvona este un monoterpenoid ciclic care exista sub forma a doi enantiomeri (are
un carbon asimetric). Forma dextrogira intra in compozitia uleiului esential de chimion,
anason. Se obtine prin distilarea fractionata sub vid sau cu vapori de apa a uleiului
esential de chimion. Forma levogira se gaseste in cantitate mai mare in uleiul esential de
izma creata. Forma racemica se gaseste in uleiul esential de ghimbir, menta, anis.

• Vanilina si etilvanilina se prezinta sub forma de cristale albe putin solubile in apa
rece, solubile in apa calda, alcool, eter, au miros caracteristic. Mirosul etilvanilinei este
de patru ori mai puternic decat cel al vanilinei. Vanilina se obtine sintetic prin oxidarea
cu ozon a izoeugenolului (orto-metoxi -para-1-propenil-fenol) sau din guaiacol (2-
metoxifenol) si cloroform in prezenta de hidroxid alcalin.
• 3-fenilpentanal, 4-fenilpentanal, 5-fenilpentanal, 5-metil-2-fenilhexanal se
folosesc ca aromatizanti cu aroma de cacao si de ciocolata.
• 8-nonen-2-ona se foloseste in amestec cu metilcetone, conferind aroma de branza.
• Diacetilul CH-CO-CO-CH3 se gaseste alaturi de acetaldehida in produsele lactate
fermentate, contribuind la aroma acestor produse. In untul fabricat din smantana
fermentata se gaseste in cantitate de 1mg/kg unde se formeaza din citrati sub actiunea Str.
lactis. Se obtine si sintetic din butanona. Este un lichid galben-verziu, cu miros penetrant
chinionic. Este miscibil cu etanolul si solubilitatea in apa este de 1:4. Vaporii sai au miros
similar cu ai clorului. In dilutie foarte mare are miros de unt. Se foloseste pentru
aromatizarea untului, a margarinei.
Hidroperoxidul de acetona se obtine prin reactia acetonei cu apa oxigenata. Se foloseste
pentru maturarea fainurilor, avand proprietatea de a mari rezistenta aluatului la intindere
si de a scadea extensibilitatea lui prin transformarea gruparilor tiolice –SH din proteine in
grupari disulfurice, -S-S-.

Aceasta transformare imbunatateste textura si porozitatea produselor de panificatie.

Peroxidul de acetona se foloseste impreuna cu peroxidul de benzoil, C6H5-CO-O-O-CO-
C6H5 ca agent de albire a fainii.

Hexametilentetraamina, (CH2)6N4, numita si urotropina sau hexamina. Este produs de

condensare a formaldehidei cu amoniacul, conform reactiei:
6CH2=O + 4NH3 → (CH2)6N4 + 6H2O
Este o pulbere cristalina care are proprietatea de a sublima, este solubila in apa si in
etanol. Prin tratare cu acizi, pune in libertate formaldehida, care ii confera calitati de
antiseptic. Se utilizeaza in tratamentul de suprafata al branzeturilor de tip „provolone”.

Formaldehida se foloseste ca aditiv pentru limpezire si stabilizare in industria berii.

3.6 ACIZI CARBOXILICI

Acizii carboxilici sunt compusi organici care contin gruparea functionala carboxil.
Formula generala este:

Clasificare. Nomenclatura. Izomerie.

Acizii carboxilici se clasifica in functie de:

 Natura radicalului organic R de care este legata gruparea carboxil: acizi saturati,
nesaturati sau aromatici.
 Numarul grupelor carboxil: acizi mono-, di-, policarboxilici.
Denumirea IUPAC se formeaza prin adaugarea sufixului –oic la numele hidrocarburii
corespunzatoare. Dupa o alta nomenclatura, se adauga sufixul –carboxilic la numele
hidrocarburii corespunzatoare, in special pentru acizii ciclici. Se folosesc si denumirile
uzuale.

Denumirile unor acizi:

Formula structurala Denumire IUPAC Denumire uzuala

H-COOH
CH3-COOH
CH3-CH2-COOH
CH3-(CH2)2-COOH
CH2=CH-COOH
CH3-CH=CH-COOH
CH2=C(CH3)-COOH
HOOC-COOH
HOOC-CH2-COOH
HOOC-(CH2)2-COOH
HOOC-(CH2)3-COOH
C6H5¬-COOH
C6H4(COOH)2 orto
C6H4(COOH)2 meta
C6H4(COOH)2 para Acid metanoic
Acid etanoic, acid metancarboxilic
Acid propanoic, acid etancarboxilic
Acid butanoic
Acid 2-propenoic
Acid 2-butenoic
Acid 2-metilpropenoic, acid 2-propencarboxilic
Acid etandioic
Acid propandioic
Acid butandioic
Acid pentandioic
Acid benzoic, acid benzencarboxilic
Acid 1,2-benzendicarboxilic
Acid 1,3-benzendicarboxilic
Acid 1,4-benzendicarboxilic Acid formic
Acid acetic
Acid propionic
Acid butiric
Acid acrilic
Acid crotonic (cis + trans)
Acid metacrilic
Acid oxalic
Acid malonic
Acid succinic
Acid glutaric
Acid benzoic
Acid ftalic
Acid izoftalic
Acid tereftalic

In acizii cu catene ramificate sau avand substituienti, numerotarea pozitiilor

incepe de la gruparea carboxil, care are cea mai mare prioritate.
Prioritatea principalelor grupari finctionale scade in ordinea:
-COOH> -COOR> -CO-NH2> -CN> -CH=O> -CO-> -OH> -NH2> -CH=CH2> -C≡C-
>R

Acizii carboxilici prezinta urmatoarele tipuri de izomerie:

• de catena (exemplu: acidul pentanoic sau acidul valerianic si acidul 3-
metilbutanoic sau acidul izovalerianic)
• de pozitie (exemplu: acizii ftalici)
• geometrica (exemplu: acidul maleic si acidul fumaric)

• izomerie optica, in cazul in care molecula contine carboni asimetrici

• izomerie de functiune cu esterii, compusii hidroxicarbonilici, diolii ciclici

Proprietati fizice

Starea de agregare. Acizii monocarboxilici saturati cu pana la zece atomi de

carbon in molecula si acizii nesaturati sunt lichizi. Acizii monocarboxilici saturati
superiori, acizii dicarboxilici si cei aromatici sunt solizi.
Punctul de fierbere creste odata cu cresterea masei molare si scade cu ramificarea
catenei. Acizii nesaturati cu catene normale au temperaturi de fierbere si de topire mai
mici decat acizii saturati corespunzatori. Temperaturile de fierbere ale acizilor sunt mai
mari decat ale alcoolilor corespunzatori deoarece legaturile de hidrogen formate intre
moleculele de acizi sunt mai puternice decat legaturile de hidrogen dintre moleculele de
alcool, din cauza polarizarii mai mari a legaturii O-H din acizi. Spre deosebire de alcooli
si fenoli,unde puntile de hidrogen sunt polimoleculare,acizii carboxilici sunt asociati sub
forma de domeri ciclici.

Structura de dimer se pastreaza partial si in stare de vapori, in special la termenii

inferiori. In solventii polari (apa, metanol, acetona), ca si in solventii nepolari (benzen,
CCl4), acizii grasi, la concentratii medii, se gasesc intotdeauna dimerizati prin punti de
hidrogen. La cresterea concentratiei de acizi, pot aparea asociatii trimere, tetramere, etc.
Valorile punctelor de fierbere pentru unii compusi sunt urmatoarele:
CH3CH2COOH CH3-COOH H-COOH C2H5-OH CH3-CHO C2H5-
Cl C2H6
141,20C 118,20C 100,50C 780C 210C 12,20C
-88,60C

Punctul de topire creste cu numarul atomilor de carbon din molecula. Acizii

monocarboxilici cu catena liniara prezinta o alternanta a punctului de topire, respectiv
acizii cu numar par de atomi de carbon se topesc mai sus decat cei doi acizi invecinati cu
numar impar de carboni. Aceasta se datoreaza deosebirilor de structura cristalina generate
de diferentele de simetrie moleculara. Configuratia in zig-zag a catenelor acizilor saturati
conduce la o aranjare mai compacta a acizilor cu numar par de atomi de carbon.
Temperatura de topire a stereoizomerilor trans este mai mare decat la stereoizomerii
cis.Din cauza simetriei moleculare mai mare in stereoizomerul trans moleculele se
impacheteaza mai compact in reteaua cristalina si formeaza retele cristaline mai stabile.
La acizii nesaturati cu catena normala punctul de topire creste pe masura apropierii dublei
legaturi de gruparea carboxil.
Solubilitatea. Termenii C1-C3¬ sunt miscibili cu apa din cauza hidratarii gruparii
functionale prin legaturi de hidrogen. Solubilitatea in apa scade cu cresterea radicalului
hidrocarbonat care este hidrofob. Acidul butiric de exemplu are solubilitatea in apa 5,1g
% iar acidul hexanoic are solubilitatea 0,4g%. Termenii cu mai mult de 12 carboni in
molecula sunt practic insolubili. Solubilitatea diferentiata a acizilor in diversi solventi
permite separarea lor. Acizii butiric, hexanoic, octanoic se pot extrage din amestecuri
prin antrenare cu vapori de apa.
Mirosul.Acizii formic si acetic au miros intepator caracteristic,termenii mijlocii
au miros neplacut,iar termenii superiori sunt inodori.

Structura gruparii carboxil. Proprietati chimice

Gruparea carboxil se reprezinta prin formulele urmatoare:

Datorita structurii plane a gruparii carboxil(atom de carbon hibridizat sp2) apare o

deplasare electronica(o conjugare p-π), care face ca aceasta grupa sa nu se comporte ca o
grupare cu functiuni mixte.
Acizii carboxilici prezinta urmatoarele proprietati chimice:
 reactii la gruparea functionala
o caracterul acid
o reactii comune cu reactiile acizilor minerali
o reactii specifice acizilor carboxilici
 reactii la catena nesaturata(aditie,oxidare).
Caracterul acid.Polarizarea legaturii O-H in urma conjugarii interne determina caracterul
slab acid.,care poate fi pus in evidenta cu ajutorul indicatorilor acido-bazici. In solutie
apoasa diluata cizii carboxilici ionizeaza reversibil cunform reactiei:
Valorile incluse in paranteze patrate reprezinta concentratiile molare de echilibru,iar Ka
reprezinta constanta de aciditate,care este o masura a tariei unui acid.Aciditatea scade cu
cresterea radicalului hidrocarbonat (grupele cu efect respingator de electroni reduc
aciditatea),si creste cu cresterea numarului de grupe carboxil.Acizii aromatici si acizii
α,β-nesaturati sunt mai tari decat acizii saturat.
Aciditatea unor compusi scade in ordinea:
Acizi minerali tari (HCl, HNO3, H2SO4)> RCOOH> H2CO3> H2S> HCN> ArOH>
H2O> ROH

Reactii comune cu acizii minerali.

Acizii carboxilici formeaza saruri cu metalele reactive(Na,K,Ca,Mg,Zn,Al),cu
oxizii bazici(Na2O,CaO,MgO,CuO,PbO),cu bazele(NaOH,KOH,Ca(OH)2,Mg(OH)2,
NH3),cu sarurile derivate de la acizii mai slabi (NaHCO3,Na2CO3,NaCN,
(NH4)2S,C6H5- ONa,CH3-ONa)

Aciditatea grupei carboxil sta la baza metodelor volumetrice de dozare prin titrare
cu solutii etalon de NaOH sau KOH, in prezenta de indicatori acido-bazici. Acizii
carboxilici se dizolva in hidroxizi alcalini,in carbonati alcalini si de amoniu, formand
saruri solubile complet ionizate in solutie apoasa. Din solutii apoase de saruri, acizii pot fi
regenerati prin acidulare cu acizi minerali sau cu acizi organici mai tari.

Pe diferenta de solubilitate dintre sarurile acizilor organici si alti compusi organici din
amestecuri se bazeaza separarea si identificarea acizilor ,precum si prelucrarea
tehnologica a produselor alimentare

Reactii specifice acizilor carboxilici

Acizii carboxilici formeaza urmatorii derivati functionali:

Reactiile acizilor carboxilici,precum si alte transformari posibile ale derivatilor

functionali ai acizilor sunt date in schema urmatoare:

Unii acizi carboxilici care contin grupe carboxil in pozitii vecine pot forma anhidride
ciclice,prin eliminarea intramoleculara a unei molecule de apa.

 Reactia de esterificare decurge conform ecuatiei chimice urmatoare:

 In reactia de esterificare se substituie un atom de hidrogen din molecula alcoolului
cu radicalul acil, -CO-R. Exemplu: H-CO- (formil), CH3-CO- (acetil), C6H5-CO-
(benzoil). Esterificarea este deci o reactie de acilare la oxigen, O-acilare.

 Reactia de acilare a aminelor primare si secundare conduce la amide substituite la

azot (derivati acilati ai aminelor).

 Reactii de identificare a acizilor carboxilici:

1. Reactia cu hidrogenocarbonatul de sodiu are loc cu efervescenta caracteristica si
cu solubilizarea acidului.
2. Reactia de esterificare cu alcooli in prezenta de catalizator acid conduce la esteri
care sunt substante volatile cu diverse arome.
3. In solutie alcalinizata acizii carboxilici formeaza, cu clorura ferica, saruri bazice
colorate. De exemplu: acidul acetic formeaza un acetat bazic de fier cu formula:
4. Analiza spectrala IR, RMN.

Aditivii alimentari- acizi carboxilici si sarurile lor.

Rolul aditivului Denumirea aditivului Structura chimica Nr. CEE

Antiseptici acidul sorbic

sorbatul de sodiu
sorbat de potasiu
sorbat de calciu

acidul benzoic
benzoatul de sodiu
benzoatul de potasiu
benzoatul de calciu
acidul formic
formiat de sodiu
formiat de calciu
acid acetic
acetat de sodiu
acetat de potasiu
acetat de calciu
acid lactic
acid propanoic
propionat de sodiu
propionat de calciu
propionat de potasiu
acid fumaric

C6H5-COOH
C6H5COO-Na+
C6H5COO-K+
(C6H5COO-)2Ca+2
H-COOH
H-COO-Na+
(H-COO-)2Ca+2
CH3-COOH
CH3-COO-Na+
CH3-COO-K+
(CH3-COO-)2Ca+2
CH3-CH(OH)-COOH
CH3-CH2-COOH
CH3-CH2-COO-Na+
(CH3-CH2-COO-)2Ca+2
CH3-CH2-COO-K+
trans-HOOC-CH=CH-COOHE-234
E-235
E-236
E-237
E-238
E-239
E-242
E-249
E-236
E-237
E-238
E-260
E-262
E-261
E-263
E-270
E-280
E-281
E-282
E-283
E-297
Acidulanti acid lactic
acid citric
acid tartric
acid fumaric
acid adipic

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH

HOOC-CH2-(CH2)2-CH2-COOH E-270
E-330
E-334
E-297

Antioxidanti acid ascorbic

ascorbat de sodiu
ascorbat de calciu
diacetat de ascorbil
palmitat de ascorbil
acid erisorbic
erisorbat de sodiu

E-300
E-301
E-302
E-303
E-304
E-315
E-316

Sinergici pentru antioxidanti

(aditivi care intaresc actiunea antioxidantilor primari) acid lactic
lactat de sodiu
lactat de potasiu
lactat de calciu
acid citric
citrat de sodiu
citrat de potasiu
citrat de calciu
acid tartric
tartrat de sodiu
tartrat de potasiu
esterul citric al mono- si digliceridelor acizilor grasi
CH3-CH(OH)-COO-Na+
CH3-CH(OH)-COO-K+ E-270
E-325
E-326
E-327
E-330
E-331
E-332
E-333
E-334
E-335
E-336

Agenti sechestranti, de stabilizare, de intarire si tamponare citrati de Na, K, Ca

tartrati de Na, K
acetat de Ca + CaCl2
lactati de Na, K, Ca
EDTA
acid adipic

Acidul acetic se utilizeaza ca aditiv de conservare avand proprietati

antimicrobiene; este mai eficient asupra bacteriilor si drojdiilor decat asupra
mucegaiurilor. Acetatul de sodiu este mai eficace asupra mucegaiurilor. Acidul acetic
actioneaza prin scaderea pH-ului, iar acetatii actioneaza prin scaderea activitatii apei.
Acidul benzoic este putin solubil in apa rece, solubil in apa calda, alcool, uleiuri.
Datorita acestui fapt se utilizeaza mai mult sarurile care sunt solubile in apa si in alcool.
Se folloseste ca agent de conservare pentru produsele din peste si pentru sucurile din
fructe.
Acidul formic are proprietati antiseptice si se utilizeaza pentru conservarea
sucurilor de fructe, a icrelor de peste si pentru dezinfectia recipientilor in industria
vinurilor. Se obtine industrial din hidroxid de sodiu si monoxid de carbon la 2000C si 1,5
atmosfere. Acidul se pune in libertate cu cid sulfuric din formiatul de sodiu obtinut initial.
 Acidul propanoic se foloseste ca si conservant antimicotic in cazul produselor de
panificatie, a branzeturilor, a fructelor si legumelor deshidratate, a produselor de
cofetarie.
Acidul sorbic se gaseste in fructele scorusului de munte si se obtine sintetic
conform reactiei:

Se prezinta sub forma de cristale incolore, este putin solubil in apa rece, solubil in apa
calda si in etanol. Are actiune antifungica si se foloseste pentru branzeturi, produse de
panificatie, produse vegetale murate, in vinificatie.
Acidul cinamic, C6H5-CH=CH-COOH, are proprietati antibacteriene si
antifungice. Acidul si esterii lui se folosesc ca antiseptici si agenti conservanti. Se
foloseste si ca agent aromatizant in industria parfumurilor.
Acidul adipic se foloseste ca acidifiant si ca sechestrant in industria uleiului, ca
agent in inducerea gelifierii. Esterul propilic se utilizeaza ca aromatizant pentru sosul de
soia.
Acidul fumaric se foloseste ca acidulant si ca antiseptic, la fabricarea sarurilor de
afanare pentru panificatie si ca sinergetic pentru antioxidantii fenolici. Se obtine prin
fermentatia enzimatica a glucozei, prin oxidarea ciclohexanului.
Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA):

Avand capacitatea de a chela (sechestra) ionii metalelor grele, adausul de EDTA se

foloseste pentru:
- stabilizarea vitaminei C din sucul de rosii, portocale, grapefruit, lamai fata de
oxidare.
- protejarea solutiilor de vitamina C, vitamina B1, B12, acid folic
- prevenirea imbrunarii neenzimatice a produselor de origine vegetala, care este
datorata formarii unor complexe metalice cu polifenolii.

Dintre hidroxiacizi se folosesc ca aditivi alimentari: acidul lactic, acidul tartraic,

acidul malic, acidul citric, acidul ascorbic.
Acidul lactic exista sub forma a doi izomeri optici si a unui amestec racemic,
optic inactiv.

Acidul lactic dextrogir, acid (+)-lactic, se gaseste in sange, in sucul gastric, in muschi
,unde se formeaza prin degradarea fiziologica a hidratilor de carbon. Concentratia
acidului creste dupa o activitate intensa. Forma dextrogira se obtine prin scindarea
amestecului racemic.
Acidul lactic levogir, acid (-)-lactic, se gaseste rar in natura si se obtine prin scindarea
acidului lactic racemic.
Acidul lactic racemic, acid ( )-lactic sau acidul lactic de fermentatie, se gaseste in
laptele acru, in varza acra, in melasa. Se formeaza prin fermentatia lactica a glucozei,
lactozei, zaharozei sub actiunea fermentilor lactici (enzime produse de Bacillus lacti
acidi):
C6H12O6 → 2CH3-CH(OH)-COOH
Ca materie prima se foloseste melasa, maltoza (amidon zaharificat), zerul bogat in lactoza
de la fabricile de branzeturi, laptele smantanit, siropul de porumb, tarata de grau.
Amestecul de reactie se trateaza cu branza fermentata si carbonat de calciu pentru fixarea
acidului lactic pe masura ce se formeaza (deoarece bacteriile nu se pot dezvolta la o
concentratie de peste 0,5% acid lactic). Fermentatia este totala in 8-10 zile la 300C.
Lactatul de calciu format se dizolva la cald in apa, apoi este pus in libertate prin
acidulare cu acid sulfuric. Amestecul se filtreaza pentru indepartarea sulfatului de calciu,
iar filtratul se decoloreaza cu carbune activ, apoi se concentreaza la presiune redusa, la
800C. Acidul lactic format se purifica prin distilare la presiune redusa. Acidul lactic se
izoleaza sub forma unui sirop cu 80-90% acid lactic.
Acidul lactic racemic se gaseste sub forma de sare in mere si in alte fructe, in
vin,in sucul de rosii.
Se obtine si sintetic hidrolizand cianhidrina acetaldehidei, sau prin reducerea acidului
cetopropionic, ori prin hidroliza acidului 2-cloropropanoic. Acidul se separa prin distilare
la vid inaintat sub 1mmHg.
La conservare sau la incalzire se produce o reactie de autoesterificare, formandu-
se initial acid lactillactic (acid dilactic). In timp sau pe masura ce solutia se concentreaza
se formeaza acizi polilactici care la incalzire hidrolizeaza si formeaza acid lactic.

Acidul lactic se prezinta sub forma uni lichid siropos incolor sau slab galbui,cu gust acru
si miros slab specific,este solubil in apa,etanol,glicerina,insolubil in benzen,cloroform.
Acidul lactic se foloseste ca acidifiant, ca agent de conservare (pentru masline,
vegetale murate, pentru prelungirea duratei de conservare a carnii in carcasa, in amestec
cu acidul ascorbic si cu acidul sorbic).
Lactatii si acidul lactic se folosesc ca agenti de tamponare si de stabilizare, ca
sinergici pentru
antioxidanti.
Acidul malic(acidul hidroxisuccinic).Se gaseste sub forma levogira,acidul (-)-
malic,in fructele necoapte, in legume,unde se formeaza prin degradarea oxidativa a
hidratilor de carbon.Industrial se obtine acidul malic racemic prin hidratarea catalitica a
acidului maleic,sau prin hidratarea enzimatica(in prezenta fumarazei) a acidului
fumaric.Se foloseste ca acidulant.
Acidul citric (acidul 2-hidroxi-l,2,3-propan tricarboxilic) se gaseste liber sau ca
sare acida de potasiu in fructe,mai ales in citrice.Apare ca intermediar in metabolizarea
hidratilor de carbon(ciclul acidului citric).
Obtinere.Industrial se obtine prin fermentatia citrica a unor
zaharuri(zaharoza,glucoza,sau un amestec de glucoza si fructoza,format prin invertirea
zaharului)folosind unele ciuperci(cytromyces) sau mucegaiuri (Penicillium,Aspergillus
niger). Ca materie prima se foloseste melasa,zaharul invertit,zaharoza.
Reactia globala este o reactie de oxidare:
C6H12O6 + 3/2 O2 → C6H8O7 2 H2O
 Acidul citric se obtine si prin extractie din sucul de lamaie, care este supus mai
intai fermentatiei pentru indepartarea zaharurilor, a pectinei, a substantelor proteice.
Filtratul obtinut dupa fermentatie se concentreaza pana la densitatea de 1,24g/ml apoi se
trateaza cu hidroxid de calciu, cand precipita la incalzire citratul de calciu (este solubil in
apa rece si greu solubil in apa calda). Dupa filtrare si spalare cu apa, citratul de calciu
separat este acidulat cu acid sulfuric, cand se pune in libertate acidul liber. Solutia este
apoi concentrata si lasata sa cristalizeze.
Metoda de sinteza a acidului citric consta in tratarea 1,3-dicloroacetonei cu acid
cianhidric, urmata de hidroliza, apoi tratare cu KCN, urmata de hidroliza nitrilului.
Proprietatile fizice ale acidului citric. Acidul citric exista sub doua forme: anhidra
si monohidrat. Forma anhidra formeaza cristale monoclinice sau pulbere microcristalina
din solutie apoasa concentrata fierbinte. Este solubil in apa (59,2% la 200C si 84% la
900C), usor solubil in alcool, greu solubil in eter, cloroform, are punct de topirre 1530C.
Acidul citric monohidrat C6H8O7.H2O formeaza cristale ortorombice din solutie
concentrata rece. Este mai solubil decat forma anhidra, are pt0 1000C. In aer umed este
usor delicvescent (absoarbe vapori de apa din atmosfera pana la dizolvare), iar in aerul
uscat si cald sau prin incalzire la 40-500C pierde apa de cristalizare (este eflorescent).
Acidul citric si citratii se utilizeaza ca sinergici pentru antioxidanti, adica maresc
eficienta unui antioxidant prin chelarea (sechestrarea )ionilor metalici, in special cupru si
fier, care favorizeaza procesul de oxidare. Acidul citric se foloseste la tratarea molustelor
supuse refrigerarii si congelarii. Prin complexarea ionului de cupru se previne formarea
complexului colorat Cu-tiol, responsabil de aparitia culorii albastre si a mirosului
specific. Sistemul acid citric / citrati are rol de sistem tampon, adica se opune variatiilor
mari de pH la adaugarea unor cantitati mici de acid tare sau baza tare. Acidul citric se
foloseste si ca acidulant.
Acidul citric se foloseste si ca un component al sarurilor efervescente, impreuna
cu hidrogenocarbonatul de sodiu. Avand aciditate mai mare, descompune carbonatul acid
si pune in libertate dioxidul de carbon.
Acidul ascorbic si acidul izoascorbic (erythorbic)

vitamina C

Cei doi acizi au structura de di-enoli, ceea ce explica puterea reducatoare si

caracterul acid. Acesti compusi sunt deci incompatibili cu agentii oxidanti, cu bazele, cu
fierul si cuprul, care favorizeaza procesul de oxidare.
Acidul ascorbic se prezinta sub forma de cristale incolore sau pulbere cristalina
alba, are gust acru, punct de topire 1900C (cu descompunere), este sensibil la lumina, la
incalzire, la aer. Este solubil in apa (1:3), in alcool absolut 1:50, in glicerina 1:100.
Acidul izoascorbic are activitate antiscorbutica mult mai mica decat acidul ascorbic, este
mai putin absorbit de organism si se elimina mult mai repede.
Acidul ascorbic, ascorbatii de sodiu si calciu, acidul izoascorbic si izoascorbatul
de sodiu au aceleasi proprietati antioxidante. Mecanismul antioxidant al vitaminei C
consta in captarea radicalilor oxigenati conform ecuatiei:
Radicalul acid semidehidroascorbic ce se formeaza in urma unui transfer de hidrogen
(sau transferul unui electron si a unui proton H+) are viata medie lunga, fiind stabilizat
prin conjugare si nu poate initia alte lanturi de reactie, inhiband astfel peroxidarea.
Radicalul ascorbat format sufera un proces de disproportionare cand rezulta acidul
dehidroascorbic, care nu are caracter acid si se reface o molecula de acid ascorbic Acidul
ascorbic actioneaza si prin captarea oxigenului.
Stabilizarea culorii si a aromei in prezenta antioxidantilor se realizeaza prin
inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de aroma si culoare si astfel se previne
formarea produsilor cu miros neplacut sau colorati. Vitamina C poate reduce ionii
metalici, care pot genera radicali liberi, ce initiaza lanturi de reactie:

Acidul ascorbic si ascorbatii protejeaza de oxidare alimentele hidrosolubile. Fiind

solubile in apa nu pot proteja grasimile la oxidare. Pe de alta parte, antioxidantii
hidrosolubili sunt distrusi mai usor sub actiunea caldurii. Din aceasta cauza acidul
ascorbic, ca si acidul galic, se esterifica pentru a creste solubilitatea in grasimi si pentru a
deveni mai termorezistent. Esterii ascorbilpalmitat sau ascorbilstearat sunt folositi drept
antioxidanti pentru grasimi.
Acidul tartric (acidul dihidroxisuccinic) se prezinta sub patru forme
stereoizomere:acidul dextro-tartric,acidul levo-tartric,acidul tartric racemic (optic inactiv
prin compensatie intermoleculara) si acidul mezo-tartric(optic inactiv prin compensatie
intramoleculara).

Acidul dextro-tartric se gaseste in fructe liber sau sub forma de sare (de K, Ca,
Mg), si in drojdia de vin (piatra de vin) sub forma de tartrat acid de potasiu, de unde se
pune in libertate prin tratare cu acizi minerali.
Acidul tartric levogir se obtine prin dedublarea amestecului racemic, acid ( )-
tartric, cu baze optic active. Acidul tartaric racemic este un amestec echimolecular de
enantiomeri si se obtine sintetic prin oxidarea acidului fumaric. Oxidarea acidului maleic
cu permanganat de potasiu in mediu slab bazic conduce la acid mezotartric.
Acidul tartaric se prezinta sub forma de cristale incolore sau pulbere cristalina alba, fara
miros, cu gust acru. Este usor solubil in apa, in alcooli dar este greu solubil in eter si
insolubil in benzene.
Acidul tartric se foloseste ca acidulant in sucurile din struguri si din alte fructe, in
gemuri, in panificatie. Intra in compozitia sarurilor de afanare, alaturi de carbonatul acid
de sodiu. Acidul tartric si tartratii de sodiu si potasiu se folosesc ca sinergici pentru
antioxidanti si ca sisteme tampon.

3.7 ESTERI
Esterii subt derivati functionali ai acizilor carboxilici, si au formula generala .
Clasificare, nomenclatura
• dupa natura radicalului hidrocarbonat esterii pot fi alifatici, aromatici sau micsti.
• dupa numarul gruparilor hodroxil esterificate exista monoesteri, diesteri,
poliesteri.

Numele esterilor se formeaza in mod analog cu numele sarurilor.

Metode de sinteza a esterilor

• esterificarea directa a alcoolilor cu acizi carboxilici este o reactie reversibila
catalizata de acizi minerali (HCl gaz, H2SO4 )

Pentru deplasarea echilibrului in sensul formarii esterului se ia in exces unul din

reactanti sau se indeparteaza unul din produsii de reactie.
• esterificarea alcoolilor (alcoolatilor) si a fenolilor (a fenolatilor) cu cloruri acide
sau anhidride acide. In aceste cazuri reactia de esterificare este cantitativa.

• tratarea sarurilor de argint ale acizilor carboxilici cu ioduri de alchil

C17H35-COOAg + CH3I → C17H35-CO-O-CH3 + AgI
stearat de argint stearat de metil

• din aldehide in prezenta de catalizator alcoolat de aluminiu (reactia Tiscenco)

• prin condensarea aldehidelor cu esteri

C6H5-CH=O + CH3-COO-C2H5 → C6H5-CH=CH-COO-C2H5 + H2O
cinamat de etil
• aditia acizilor carboxilici la alchene si alchine
CH3-CO-OH + CH2=CH2 → CH3-COO-CH2-CH3
CH3-CO-OH + CH≡CH → CH3-COO-CH=CH2
• esterificarea intramoleculara a γ- si δ- hidroxiacizilor conduce la lactone (esteri
ciclici intramoleculari)

Proprietati fizice
Esterii alcoolilor monohidroxilici inferiori sunt lichide cu miros floral sau miros de fructe
si multi sunt folositi in parfumerie sau ca arome alimentare.
Esterii au puncte de fierbere mai mici decat ale acizilor corespunzatori (si de multe ori
mai mici si decat ale alcoolilor corespunzatori, deoarece moleculele esterilor sunt
asociate prin legaturi dipol-dipol, mai slabe decat legaturile de hidrogen. Esterii sunt
insolubili in apa, solubili in solventi organici (alcool, eter, cloroform, acetona, uleiuri
fixe).

Proprietati chimice
• hidroliza acida este reversibila si conduce la alcoolul si acidul corespunzator.
Hidroliza bazica decurge ireversibil si conduce la alcoolul si sarea respectiva.

• reactia de transesterificare are loc la incalzirea unui ester cu un alcool in cataliza

acida sau bazica:

Esteri folositi ca aditivi alimentari

• Aromatizanti

Denumire Formula structurala Caracteristici

Acetat de benzil

Acetat de geranil
Acetat de linalil
Antranilat de metil
Antranilat de benzil
Benzoat de feniletil
Butirat de etil
Butirat de geranil
Butirat de linalil
Cinamat de etil
Cinamat de benzil
Fenilacetat de etil
Fenilacetat de geranil
Formiat de etil
Formiat de geranil
Valerianat de etil
Valerianat de feniletil
Izovalerianat de geranil
Salicilat de etil
Salicilat de metil

Adipat de propil
Acetat de etil
Acetat de feniletil
Antranilat de etil

Benzoat de etil
Izobutirat de feniletil
Formiat de feniletil
γ-nonalactona
γ-undecalactona
δ-lactone(octa-,nona-,deca-,undeca-,dodeca-,tetradecalactone) CH3COO-CH2-C6H5
orto-NH2-C6H4-COOCH3
orto-NH2-C6H4-COOCH2C6H5¬
C6H5COOCH2CH2C6H5
C3H7COOC¬2H5

C6H5CH=CHCOOC2H5
C6H5CH=CHCOOCH2C6H5
C6H5CH2COOC2H5

H-COO-C2H5

CH3(CH2)3COOC2H5
(CH3)3C-COOCH2CH2C6H5

orto-HO-C6H4COOC2H5

C3H7OCO(CH2)4COOC3H7
CH3COOC2H5
CH3COOCH2CH2C6H5

C6H5COOC2H5
(CH3)2CHCOOCH2CH2C6H5
HCOOCH2CH2C6H5

Lichid cu miros de fructe constituient al uleiurilor esentiale.

Lichid cu miros floral, lavanda.
Lichid cu miros de fructe.
Cristale cu pt0250C
Cristal cu miros de violete, pt0=420C
Lichid cu miros de liliac, trandafir.
Lichid cu miros de ananas.
Lichid incolor cu miros de trandafir si de fructe
Lichid cu miros de fructe.
Lichid incolor cu miros de scortisoara
Aroma de fructe, in special de piersici si prune.
Lichid cu miros de trandafir.
Lichid cu miros de trandafir
Lichid cu miros de fructe
Lichid cu miros de trandafir.
Lichid cu miros floral sau de fructe
Lichid cu aroma de fructe.
Lichid cu miros de fructe si trandafir.
Lichid uleios cu miros floral
Intra in compozitia uleiului de tuberoza, garoafe, mesteacan
Aromatizant pentru sosul de soia.
Lichid cu miros de fructe, slab acetonic.
Lichid uleios cu miros de trandafiri.
Lichid cu miros de strugure pentru aromatizarea vinului
Lichid cu miros de fructe.
Lichid cu miros floral.
Lichid uleios cu miros floral.
Lichid cu aroma de cocos.
Lichid cu aroma de pere.
Pentru mentinerea caracteristicilor senzoriale ale margarinei,branzeturilor,produselor din
soia.

• Antioxidanti: diacetat de ascorbil E-303, palmitat de ascorbil E-304

• Sinergici pentru antioxidanti: esterul citric al mono- si digliceridelor acizilor grasi
• Conservanti: sorbitol palmitat, carbonat de metil, alchil parabeni (vezi capitolul
fenoli).

3.8 ACIZI GRASI. ACILGLICEROLI

3.8.1.ACIZI GRASI

Acizii grasi sunt acizii care intra in compozitia lipidelor. Se gasesc atat in stare
libera cat si sub forma de esteri ai glicerinei.
Prin hidroliza acida a trigliceridelor se obtin acizi grasi saturati si nesaturati, iar
prin oxidarea catalitica a parafinelor se obtin acizi grasi saturati.
Acizii grasi se clasifica in acizi grasi tipici (normali) si acizi grasi atipici. Acizii
grasi tipici sunt acizii monocarboxilici saturati sau nesaturati, cu catena liniara si cu
numar par de atomi de carbon in molecula. In alimente au o pondere mult mai mare decat
acizii grasi atipici. Acizii grasi atipici sunt acizi cu numar impar de atomi de carbon, cu
catene ramificate, cu legaturi triple, cu catene ciclice, furanice sau epoxidice si cu
functiuni oxigenate (hidroxiacizi, cetoacizi). Acesti acizi apar in cantitiati reduse in
majoritatea alimentelor. Raportul dintre cantitatea de acizi grasi saturati si acizi nesaturati
afecteaza proprietatile fizice ale grasimilor si uleiurilor, acizii saturati avand puncte de
topire mai mari decat acizii nesaturati.
Principalii acizi grasi saturati tipici si atipici sunt urmatorii:
Denumirea stiintifica Denumirea uzuala Formula chimica Simbolul

Prima cifra din simbolul acidului saturat reprezinta numarul atomilor de carbon din
molecula,iar cifra zero indica zero legaturi duble.
Acizii care au 4-10 atomi de carbon in molecula sunt acizi cu lant scurt, cei cu 12-14
atomi de carbon sunt acizi cu lant mediu, restul sunt acizi cu lant lung.
Acizii grasi nesaturati se clasifica in acizi mononesaturati si polinesaturati.
Principalii acizi grasi nesaturati sunt urmatorii:

Denumirea stiintifica Denummirea uzuala Formula chimica Simbol

Acizii grasi polinesaturati fac parte din grupa ω3 si ω6.

Izomeria acizilor nesaturati Daca acidul gras contine n legaturi duble, atunci
exista 2n izomeri geometrici (cis-trans sau Z-E).
Pentru un acid gras cu o legatura dubla se pot scrie urmatorii steereoizomeri:

Pentru un acid cu doua legaturi duble(ex.acidul linolic) exista patru stereoizomeri.

Numai acidul linoleic, care are configuratia total cis (all-cis) este acid esential, asimilat
de catre organism.
Izomerii geometrici se deosebesc prin proprietatile fizice si chimice, din cauza
rigiditatii dublei legaturi. Izomerii trans sunt mai stabili termodinamic (au continut
energetic scazut) pentru ca grupele voluminoase sunt mai indepartate spatial decat in
izomerii cis. Din cauza simetriei moleculare, exista un aranjament mai compact al
moleculelor in reteaua cristalina si prin urmare punctul de topire este mi mare la izomerul
trans. Datorita curburii catenelor la nivelul dublelor legaturi, acizii grasi nesaturati nu
prezinta un aranjament regulat, compact al moleculelor in reteaua cristalina si deci au
puncte de topire mai mici decat acizii saturati corespunzatori.
Acizii grasi nesaturati naturali au aproape in excusivitate configuratia cis.
Importanta biologica prezinta numai stereoizomerii cis, singurii implicati in procesele
biochimice naturale. Izomerii trans se gasesc in natura in concentratii mici, in special in
unele grasimi vegetale si in microorganisme. Cantitati mai mari de izomeri trans se
formeaza la hidrogenarea catalitica a uleiurilor si la sinteza acizilor grasi prin reactii de
eliminare. Acesti stereoizomeri nu sunt asimilati de catre organism si deci nu au valoare
nutritiva.
O alta clasificare imparte acizii grasi nesaturati in acizi esentiali si acizi
neesentiali. Acizii esentiali sunt acizi polinesaturati, constituienti ai vitaminei F si sunt
luati numai din alimente. Acizii esentiali sunt: linolenic, linolic, arahidonic, EPA, DHA.

Proprietatile chimice ale acizilor grasi

Neutralizarea. Acizii grasi formeaza saruri cu hidroxizii, cu carbonatii alcalini si
de amoniu. Sarurile de sodiu, potasiu si amoniu sunt solubile in apa(sapunuri), restul
sarurilor sunt insolubile.
Hidrogenarea. La hidrogenarea acizilor polinesaturati se formeaza un amestec de
acizi saturati, acizi monoenoici si acizi dienoici cu structura sterica distribuita statistia (in
functie de parametrii procesului). De exemplu, la hidrogenarea acidului oleic (izomerul
geometric cis), in conditii heterogene, la echilibru se gaseste acid elaidic (izomerul trans),
acid stearic si acid oleic nehidrogenat. La hidrogenarea catalitica a acidului linolenic
natural C18:3(9,12,15) se formeaza acid stearic, sase compusi cu o legatura
dubla(configuratie cis sau trans) si 12 compusi cu cate doua legaturi duble (configuratie
cis-cis, trans-trans, cis-trans, trans-cis):

Schema reactiilor posibile de hidrogenare totala a resturilor trienoice din

acilgliceride (sau din acidul linolenic) este urmatoarea:

A. reprezinta configuratii all-cis

B. reprezinta configuratiile cis-cis; trans-trans; cis-trans sau trans-cis
C. reprezinta configuratii cis sau trans

Halogenarea acizilor grasi nu este cantitativa decat in anumite conditii. Iodul

elementar se aditioneaza numai partial la dubla legatura si de aceea cifra de iod (indicele
de iod), determinata prin aditia iodului, nu este exacta. In locul iodului se foloseste
reactivul Hannus, care este o solutie de brom in iodura de potasiu si deci are ca agent de
halogenare bromura de iod (IBr), reactiv mai energic decat iodul. In prezenta bromurii de
iod are loc o reactie rapida si cantitativa:

Indicele de iod este o masura a gradului de nesaturare a acidului si reprezinta cantitatea in

grame de iod aditionata la 100g acid gras
Aditia halogenilor (in principal a bromului) este importanta pentru introducerea
legaturii triple in catena acizilor grasi,dar si pentru transformarea acizilor cu legaturi
trans,in izomerii lor cu configuratie cis.
Hidrogenarea partiala a legaturii acetilenice(catalizator de paladiu otravit cu saruri de
Pb2+) conduce la izomerii cis.De exemplu, aditia bromului la acidul oleic(acidul cis-
9,10 –octadecenoic) conduce la acid -9,10-dibromostearic,care elimina doua molecule de
acid bromhidric in solutie alcoolica de hidroxid alcalin si rezulta acidul 9,10-
octadecinoic(acid stearolic),utilizat la obtinerea sapunului,a esterilor.
Autooxidarea acizilor grasi nesaturati. Autooxidarea este un proces de degradare
oxidativa sub actiunea oxigenului molecular sau a oxigenului din aer a substraturilor
nesaturate (acizi grasi, lipide nesaturate, alimente bogate in acizi grasi nesaturati).
Oxidarea lipidelor sub actiunea oxigenului este cunoscuta sub denumirea de autooxidare,
rancezire aldehidica sau peroxidare. Peroxidarea grasimilor alimentare modifica calitatile
organoleptice, nutritionale si inocuitatea acestora.
Caracteristicile procesului de autooxidare sunt:
• decurge prin mecanism radicalic in lant si consta in trei etape: initierea,
propagarea si intreruperea lantului de reactii.
• este catalizata de lumina, de prezenta substantelor generatoare de radicali liberi
(promotori ), de prezenta oxigenului si a ionior de metale grele.
• este inhibata de captorii de radicali liberi (antioxidanti)
• se formeaza hidroperoxizi ca produsi primari de peroxidare, care ulterior se
descompun ,formand produsi secundari si produsi tertiari de peroxidare.
In etapa initiere se declanseaza procesele radicalice, cand se genereaza radicali
liberi de viata scurta. Radicalii liberi sunt atomi sau grupari de atomi cu un electron
necuplat la un atom. Acestia sunt specii chimice reactive datorita tendintei de cuplare a
spinilor electronici. Radicalii liberi pot fi generati termic, fotochimic, radiochimic, sub
actiunea ionilor de metale grele, sau enzimatic. Radicalul liber P. format prin
descompunerea promotorului P (reactia 1) ataca substratul lipidic RH si extrage un atom
de hidrogen din pozitia alilica (legatura Calilic-H este activata,avand energie de desociere
foarte mica), cand rezulta un radical alilic primar R. (reactia 2),.stabilizat prin rezonanta
Acest radical poate fi generat si prin reactia ( 3.).
In etapa de propagare a lantului de oxidare, radicalul primar alilic aditioneaza
oxigen (reactia 4) si radicalul peroxidic format extrage apoi un hidrogen din substratul
lipidic,cu formarea unui hidroperoxid si a unui alt radical liber (reactia 5). Starea
radicalica se transmite deci substratului lipidic. Nou radical format va reactiona cu
oxigenul si secventa de reactii se repeta.
In etapa de terminare (intrerupere) a lantului de oxidare dispare caracterul
radicalic in urma proceselor de recombinare (reactia 6-8) si rezulta produsi stabili.

Capacitatea unui substrat de a lega oxigenul intr-un proces radicalic se exprima

prin efectul prooxidant. Acest efect creste cu numarul pozitiilor alilice din molecula.
Hidroperoxizii ROOH formati se descompun si rezulta alti radicali (ROO., H.,
RO., HO., R., HO2.),care initiaza alte lanturi de reactii si procesul de oxidare se
multiplica (este deci autooxidare).Radicalii oxigenati participa la reactii de extragere de
atom de hidrogen,de eliminare,de dimerizare,de disproportionare si rezulta o gama larga
de produsi de autooxidare:aldehide,cetone,cetoacizi,acizi,alcooli,eteri cu molecule mai
mici,alcani,lactone.
Ionii metalelor cu valente variabile (Fe, Co, Ni, Cu, Mn) functioneaza atat ca
oxidanti cat si ca reducatori si sunt generatori de radicali liberi. Acesti ioni au efect
prooxidant pentru ca accelereaza descompunerea hidroperoxizilor (reactia 9 si 10),
reactioneaza direct cu substratul (reactia 11) sau activeaza oxigenul molecular la oxigen
singlet (reactia 12).

Actiunea acestor ioni metalici poate fi anulata prin utilizarea unor reducatori sau a unor
agenti sechestranti.
In alimente,ionii metalelor grele provin din materiile prime,apa tehnologica,utilaje
sau ambalaje.

3.8.2.Acilgliceroli (gliceride)

Acilglicerolii reprezinta componentele de baza ale grasimilor (lipidelor) vegetale

si animale. Din punct de vedere chimic sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi.
Clasificare
 dupa numarul gruparilor hidroxil esterificate se impart in monoacilgliceroli
(monogliceride), diacilgliceroli (digliceride), triacilgliceroli (trigliceride).
 Dupa pozitia relativa a resturilor de acizi grasi din molecula, pot fi α-
monogliceride, β-monogliceride, α,β-digliceride, α,α’-digliceride.
 Dupa natura resturilor de acizi grasi exista gliceride simple si mixte

Exemplu de monogliceride:
α-monooleina, 1-monooleilglicerol, glicerol-1-monooleat sau 1-monooleat de gliceril
β-miristina, 2-monomiristilglicerol, glicerol-2-monomiristat sau 2-monomiristat de
gliceril

Exemple de digliceride:
α,β- dioleina, 1,2-dioleat de gliceril sau 1,2-dioleilglicerol (simbol OO)
α,α’-dilaurina, 1,3-dilaurat de gliceril sau 1,3-dilaurilglicerol (simbol LL)
1-oleil-2-stearil-glicerol sau 1-oleo-2-stearina (simbol OS)
1-palmito-3-laurina sau 1-palmitil-3-lauril- glicerol

Exemple de trigliceride simple:

trioleina, trioleat de gliceril, gliceriltrioleat, trioleilglicerol (simbol OOO sau O3)
triplamitina, tripalmitat de gliceril, gliceriltripalmitat, tripalmitilglicerol

Exemple de trigliceride mixte:

dipalmitostearine: 1,2-dipalmitil-3-stearil-glicerol
1,3-dipalmitil-2-stearil-glicerol

miristolinoleostearine: 1-miristo-2-linoleo-3-stearine sau 1-miristil-2-linoleil-3-stearil-

glicerol
 1-miristo-2-stearo-3-linoleina
1-stearo-2-linoleil-3-miristil-glicerol

Proprietati fizice
Acilglicerolii extrasi din plante sunt substante lichide(denumite uleiuri csau
semisolide, iar cei extrasi din tesuturile animale sunt in general solizi. Compusii lichizi
contin in molecula resturi de acizi nesaturati si de acizi saturati cu pana la 8 atomi de
atomi de carbon, iar cei solizi contin resturi de acizi saturati cu peste 8 atomi de carbon in
molecula.
Grasimile se topesc pe un interval de temperatura (fiind amestecuri de diferite
substante) la incalzire lenta si la o temperatura carateristica la incalzirea rapida. Grasimile
solide sunt plastice (usor deformabile) pe un interval larg de temperatura. Grasimile
semisolide au un interval de plasticitate mult mai redus.
Sunt substante insolubile in apa, greu solubile in alcool si usor solubile in alti
solventi organici (eteri, cloroform, benzen, acetona, etc). La randul lor, acilglicerolii sunt
buni dizolvanti pentru vitaminele liposolubile, pentru hormonii steroidici si pentru
anumiti pigmenti.
Sunt substante incolore; in stare proaspata sunt fara gust si fara miros, dar pastrate
in timp si in conditii necorespunzatoare rancezesc, cand capata miros si gust specific,
neplacut.
Densitatea gliceridelor creste cu cresterea gradului de nesaturare si scade cu
cresterea lungimii catenei.
Acilglicerolii au proprietatea de a emulsiona prin agitare sau prin tratare cu
substante tensioactive (sapunuri, proteine, acizi biliari etc), proprietate esentiala in
procesul de digestie si de absorbtie.

Proprietati chimice
 Hidroliza acilglicerolilor. In vitro, sub actiunea catalitica a acizlor minerali (HCl,
H2SO4) la 2000C si 6-8 atm, gliceridele hidrolizeaza reversibil cu formare de acizi grasi
si glicerol, in urma ruperii legaturilor esterice –O-CO- .

Hidroliza acida a gliceridelor reprezinta metoda industriala de obtinere a acizilor grasi si

a glicerinei.
Hidroliza bazica se realizeaza in prezenta de KOH, NaOH si conduce la glicerina
si saruri ale acizilor grasi, numite sapunuri. Din aceasta cauza hidroliza bazica a
gliceridelor se numeste reactie de saponificare si este o hidroliza totala.

In vivo, hidroliza gliceridelor are loc sub actiunea biocatalitica a enzimelor denumite
lipaze (digestive si tisulare).
Sapunul se dizolva in apa fierbinte si, dupa tratare cu acizi minerali (H2SO4), se
pun in libertate acizii grasi care se extrag de mai multe ori in hexan. Din extractele in
hexan, racite la 4-50C, se separa acizii grasi saturati cristalizati, iar in solutie raman acizii
nesaturati. Daca acizii grasi sunt dizolvati in metanol, fractionarea se face prin racire la
-150C. Acizii fractionati sunt analizati fizico-chimic.
 Reactia de hidroliza se desfasoara in sistem heterogen, deoarece grasimile sunt
insolubile in apa si deci viteza de reactie este mica. Pe masura ce procesul de hidroliza
inainteaza se formeaza compusi mai hidrofili (in special monogliceride), care joaca rol de
emulgatori. Acestia maresc gradul de dispersie al grasimii si implicit suprafata de contact
cu reactantii, accelerand procesul de hidroliza. Viteza reactiei de hidroliza este putin
dependenta de natura si lungimea catenelor acizilor esterificati din glicerina, dar este
strict dependenta de hidrofilie, respectiv de concentratia grupelor hidroxil, care au
afinitate pentru apa. Din acest motiv, viteza reactiei de hidroliza in conditii necatalitice
scade in ordinea: monogliceride> digliceride> trigliceride. Reactivitatea celor trei pozitii
din trigliceride nu este identica. Primul rest de acid hidrolizat este cel din pozitia β, cand
rezulta 1,3-diacilgliceroli si apoi resturile din α si α’.
Pe baza reactiei de saponificare, efectuata in solutie alcoolica de hidroxizi
alcalini, se determina indicele de saponificare IS al grasimii, care reprezinta cantitatea de
baza, exprimata in mg, necesara pentru a saponifica un gram de grasime.

M grame glicerida.....................................3x40x103 mg NaOH

1 gram........................................................IS IS= 3x40x103/M

Valoarea indicelui de saponificare da indicatii asupra masei molare a grasimilor si a

acizilor grasi continuti. Cand indicele de saponificare are valoare mare, rezulta ca
acilglicerolii au masa moleculara mica.

 Alcooliza si acidoliza acilglicerolilor.

Prin tratarea acid glicerolilor cu alcool are loc o transesterificare, cand alcoolul substituie
glicerina si rezulta esterii alcoolului respectiv, fenomen numit alcooliza.
La tratarea gliceridelor cu acizi grasi are loc o transesterificare (fenomen denumit
acidoliza), cand acidul gras folosit substituie anumiti acizi grasi din molecula
trigliceridei, rezultand alti acilgliceroli. Prin acidoliza si alcooliza, gliceridele
nealimentare se pot transforma in gliceride alimentare sau in gliceridele necesare
fabricarii margarinei.

 Halogenarea acilglicerolilor lichizi. Halogenii, in special bromul se aditioneaza la

dublele legaturi ale resturilor de acizi grasi din molecula acilglicerolilor. Reactia de aditie
a bromului la dioleostearina decurge astfel:

Gradul de nesaturare al gliceridelor se evalueaza cu ajutorul indicelui de brom IBr

(cifrei de brom) sau a indicelui de iod.

M grame glicerida………………………………2x160 g Br2

100 grame…………………………………………IBr IBr= 100x2x160/M

Indicele de brom este definit prin cantitatea in grame de brom care se aditioneaza la 100
grame grasime. Acilglicerolii care au indice de brom crescut contin resturi de acizi grasi
nesaturati cu numar mare de duble legaturi.
 Indicele de brom este o marime prin care se apreciaza sicativitatea uleiurilor
vegetale folosite pentru obtinerea vopselelor. Uleiurile vegetale cu numar mare de duble
legaturi au indice de brom(sau de iod)crescut si prezinta sicativitate ridicata. Uleiurile
vegetale care au indice de iod mai mare de 120 formeaza pelicule (se usuca) si de aceea
se numesc uleiuri sicative. Uleiul de in contine acid linolenic si indicele de iod are valori
intre 173-206, uleiul de soia are valoarea indicelui de iod intre 137-143, iar cel de mac
are 121-143. Uleiul de masline are indice de iod mic (79-88), cel de migdale are 83-90 si
de aceea nu se usuca la aer. Nu formeaza pelicule deci nu polimerizeaza. Uleiurile
semisicative (ulei de bumbac, de rapita, de mustar, de floarea soarelui) au indice de iod
intermediar, intre 95-120. Acilglicerolii de orgine animala au indice de iod mult mai mic
decat cei de origine vegetala si deci sunt nesicativi.

 Hidrogenarea grasimilor se realizeaza in cataliza heterogena (catalizator de Ni, Pt,

Pd) la presiuni ridicate si temperaturi de 150-2000C. Hidrogenarea poate fi partiala sau
totala, de forma:

Hidrogenarea totala, realizata in conditii energice, este un procedeu putin aplicat in

practica hidrogenarii uleiurilor. In industria alimentara se aplica hidrogenarea partiala
pentru a micsora gradul de nesaturare, ceea ce are consecinte asupra proprietatilor fizice
si chimice ale produselor alimentare. Prin hidrogenare partiala rezulta uleiuri bogate in
produsi monoenici, stabile la autooxidare, ca si uleiul de masline. Aceste uleiuri partial
hidrogenate sunt utilizate pentru prajire, coacere, fierbere.
Acilglicerolii lichizi (uleiurile vegetale) se transforma in acilgliceroli solizi, prin
hidrogenare. Aceasta reactie sta la baza prepararii industriale a untului vegetal
(margarina).
Prin hidrogenare, uleiurile de peste, bumbac, balena, etc, care au miros si gust
neplacut, dobandesc intrebuintari in industria alimentara.
La hidrogenarea trigliceridelor apar amestecuri complexe de trigliceride de forma
sat-sat-sat, sat-cis nesat-sat, sat-trans nesat-sat, etc. Hidrogenarea conduce si la aparitia
configuratiilor trans, atat prin procese de elaidinizare (procesul in care are loc inversarea
configuratiei), cat si prin migrarea dublelor legaturi, care nu mai adopta configuratia cis,
defavorizata sub aspect energetic, fata de configuratia trans. Formarea configuratiilor
trans, in detrimentul configuratiilor cis, are ca efect scaderea valorii nutritive a
grasimilor. Acest proces este decelat prin cresterea punctului de topire; punctul de topire
al grasimilor hidrogenate este cu atat mai mare cu cat continutul in acizi trans este mai
mare.
Stereoizomerii trans nu au valoare biologica. Numai configuratiile all-cis (cis
total) sunt asimilate de catre organism, deoarece corespund tiparului enzimelor care ii
transforma biochimic.
Catalizatorii performanti fac posibila obtinerea unor concentratii minime de
stereoizomeri trans.

 Rancezirea grasimilor
 Uleiurile vegetale si grasimile animale, nerafinate, sunt bogate in enzime. Daca
sunr depozitate o perioada indelungata la lumina, intr-o atmosfera bogata in vapori de apa
si oxigen sufera un proces complex de degradare numit rancezire. Ionii metalelor grele
(Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, etc.) accelereaza procesul de rancezire. Rancezirea afecteaza
calitatile organoleptice, nutritionale si toxicologice ale produselor.
Din punct de vedere chimic, rancezirea poate fi hidrolitica sau oxidativa
(cetonica). Rancezirea hidrolitica este catalizata de lipaze si conduce la glicerina si acizi
grasi. Glicerina se deshidrateaza cu formare de acroleina care are miros inecacios (de
grasimi arse), iar acizii grasi rezultati se oxideazza cu formare de aldehide, cetone etc.,
care au miros si gust neplacut. Lipidele care contin resturi de acizi grasi nesaturati
rancezesc cel mai usor.
Acizii nesaturati se autooxideaza cu formare de hidroperoxizi ,care sufera o
scindare oxidativa, cand iau nastere aldehide, cetone, cetoacizi, acizi etc cu molecule mai
mici (substante urat mirositoare).
Rancezirea oxidativa sau cetonica se datoreaza actiunii unor fungi. Acizii
saturati(cu mai putin de C14) rezultati prin hidroliza sunt β-oxidati, sub actiunea unei
enzime numita β-oxidaza, produse de mucegaiuri, iar cetoacizii rezultati sunt
decarboxilati cu formare de metil-alchilcetone, C8-C12:

Rancezirea poate fi prevenita prin:

- pastrarea grasimilor in atmosfera lipsita de oxigen si apa, la rece, ferite de lumina
- reducerea concentratiei ionilor de metale grele, prin rafinare
- inhibarea actiunii enzimelor specifice proceselor oxidative
- micsorarea continutului in fotosensibilizatori
- utilizarea antioxidantilor naturali sau sintetici (tocoferoli, BHA, BHT, PG,
palmitat de ascorbil, diacetat de ascorbil)

Comportarea gliceridelor la prajire. La prajire repetata, grasimile animale si cele

vegetale sufera o rancezire hidrolitica si o degradare termooxidativa. Degradarea decurge
prin mecanism radicalic, cand se formeaza hidroperoxizi, care ulterior de decompun si
rezulta o gama larga de produsi de oxidare: metilcetone, aldehide, cetoacizi, lactone,
alcooli, alcani, dimeri, trimeri, acizi grasi liberi, gliceride dimerice si polimerice.

4. COLORANTI ALIMENTARI

Culoare. Substante colorate.

Culoarea este rezultatul unei senzatii aparute in urma excitatiei nervului optic sub
influenta radiatiilor luminoase de diferite lungimi de unda.
Unele substante sunt colorate deoarece absorb selectiv anumite radiatii luminoase
din spectrul vizibil.
Ultraviolet Albastru Verde Galben
Rosu Infrarosu
invizibil vizibil invizibil
 4000Å (lungimi de unda)
8000Å

Radiatiile UV poseda frecvente mai mari si deci energii mai mari.

Cand un obiect sau un compus absoarbe o radiatie a spectrului, el are culoarea
radiatiei complementare. De exemplu, o substanta apare colorata in rosu cand absoarbe
toate radiatiile spectrului vizibil, in afara de radiatiile rosii, pe care le reflecta si acestea
excita nervul optic aparand astfel senzatia de culore rosie. Cand o substanta absoarbe din
amestecul de radiatii care compun lumina alba numai pe cele verzi (culoare
complementara) substanta apare colorata tot in rosu..
Daca o substanta sau un obiect reflecta toate radiatiile luminoase ale spectrului
vizibil apare alba, iar daca absoarbe integral radiatiile spectrului vizibil apare neagra.
Substantele care ne par incolore absorb in domeniul IR si UV al spectrului, pentru care
ochiul nu este sensibil.

Relatia dintre structura chimica si culoare.

Substantele colorate au spectre de absorbtie caracteristice in vizibil (extinctia
molara si lungimea de unda la care prezinta maxim de absorbtie sunt caracteristici fizice
ale substantelor colorate). Spectrele de absorbtie au la baza tranzitiile electronice.
In hidrocarburi tranzitiile electronilor σ intr-o stare energetica superioara nu se
petrec in spectrul vizibil si ultravioletul apropiat. Din acest motiv hidrocarburile sunt
incolore. Numai radiatiile din ultravioletul indepartat provoaca tranzitii electronice pentru
electronii σ. Electronii π si electronii neparticipanti la legatura sunt mai mobili si absorb
in regiunea vizibila a spectrului trcand intr-o stare excitata. Rezulta deci ca substantele
colorate absorb in domeniul vizibil al spectrului deoarece contin grupari de atomi care
poseda nesaturare, numite grupari cromofore (purtatori de culoare). Substantele colorate
devin incolore prin reducere si deci prezinta nesaturare.

Substante colorante.
Pentru ca o substanta colorata (un cromogen) sa devina colorant este necesar sa
contina grupari polare sau usor polarizabile, cu efect donor sau acceptor de electroni,
numite grupari auxocrome.
Colorantii contin un sistem electronic conjugate extins, in care sunt implicate
gruparile auxocrome. Aceasta conjugare modifica polaritatea gruparilor cromofore si deci
modifica si pozitia benzii de absorbtie in vizibil si intensitatea absorbtiei. Gruparile
auxocrome determina deplasarea absorbtiei spre lungimi de unda mai mari (spre rosu).
Culoarea unei molecule care contine grupari cromofore se accentueaza si daca
molecula trece in stare ionizata. Prin formarea de saruri are loc o deplasare a benzii de
absorbtie spre lungimi de unda mai mari si intensificarea culorii.
Principalele grupari cromofore si auxocrome sunt urmatoarele:

Grupari cromofore Grupari auxocrome

-N=N- azo
-N=O nitrozo
-NO2 nitro
-N=N→O azoxi
>C=N- azometina
>C=O cetona
>C=S tiocetona
>C=C< conjugate -OH hidroxil fenolic
-SH tiol
-NH2 amina
-NR2 amina substituita
-NHR amina substituita
-SO3H grupare sulfonica
-COOH grupare carboxil

Un colorant este o substanta organica intens colorata care, intr-o concentratie destul de
mica ,este capabila sa imprime culoarea sa altor substante. Din aceasta cauza trebuie sa
indeplineasca anumite conditii de solubilitate sau de dispersabilitate, de stabilitate la
lumina si alti agenti fizici sau chimici si de toxicitate.
Fixarea colorantului pe un produs se face in mod diferit. Proteinele, avand grupari
acide si bazice, fixeaza colorantul prin formare de saruri. Carbohidratii fixeaza colorantii
prin formarea legaturilor de hidrogen. Lipidele fixeaza colorantul printr-un proces fizic si
anume prin dizolvarea colorantului.

Clasificarea colorantilor.
• Dupa provenienta sunt coloranti naturali si sintetici
• Dupa structura chimica exista coloranti azoici, trifenilmetanici, flavinici etc.
Colorantii naturali fac parte din urmatoarele clase:
1. antociani (cianidine, pelargonidina, malvidina etc)
2. betacianele (colorantul rosu din sfecla)
3. coloranti porfirinici (clorofila, pigmentii sangelui)
4. coloranti chalconici (curcumina)
5. coloranti antrachinonici (carminul de cosenila care se extrage dintr-o specie de
insecte; acidul carminic este colorantul izolat)
6. coloranti flavinici (Na-riboflavin-5-fosfat)
7. carotinoide:
- hidrocarburi (β-caroten, licopina)
- alcooli (luteina, zeaxantina, criptoxantina)
- oxizi (flavoxantina, violaxantina)
- cetone (ostacina, cantaxantina, capsantina)
- acizi (bixina)
Colorantii sintetici fac parte din urmatoarele clase:
1. coloranti azoici (tartrazina, amarant, galben oranj S, azorubina, negru brillant,
brun HT, ponceau 4R
2. coloranti trifenilmetanici (albastru patent V, verde brillant, albastru brillant)
3. coloranti xantenici (eritrozina)
4. coloranti din grupa chnoleinei (galben de chinoleina)
5. coloranti din grupa indigoului (indigotina)
BIBLIOGRAFIE
1. M. Avram, Chimie organica, vol.1 si 2, Ed.Zecasin, Bucuresti, 1995
2. C.D. Nenitescu, Chimie organica, vol.1 si 2, Ed. Did. Ped., Bucuresti, 1980
3. M. Leonte, T. Florea, Chimia alimentelor, vol.1, Ed. Pax Aura Mundi, Galati,
1998
4. C. Banu, Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Ed. Tehn., Bucuresti
2000
5. I. Matei-Calarasi, Biochimie, Ed. Matei Company, Bucuresti, 1998
6. John M. deMan, Principles of Food Chemistry, 3rd ed., Aspen Publishers, 1999
7. Casimir C. Akoh, David B. Min, Food Lipid-chemistry, nutrition and
biotechnology, 2nd ed., Marcel Dekker,Inc., 2002