Pâinea noastră cea de toate zilele

Pâinea este aliment de bază. Cerealele integrale stau la baza piramidei alimentare. Bobul de
grâu este supranumit ,,oul vegetal” deoarece conţine majoritatea substanţelor necesare
organismului uman, însă ele nu se regăsesc decât în prea mică măsură în făina albă care
conţine aproape exclusiv amidon. Utilizarea nutrienţilor energetici se face cu ajutorul
vitaminelor, mineralelor şi enzimelor, care nefiind prezente în pâinea albă sunt ,,furate’’
dintr-un organism deja deficitar de cele mai multe ori la aceste capitole.
Creierul se hrăneşte exclusiv cu glucoză. Atunci când nivelul acesteia în sânge scade, conform
unui instinct ancestral, creierul intră în alertă. Mesajul pe care el îl primeşte este lipsa hranei,
iar răspunsul pe care îl dă crează nelinişte, anxietate.
Pâinea albă, alcătuită aproape exclusiv din amidon are un indice glicemic foarte ridicat,
asemănător zahărului. Odată consumată, glucidele care o compun intră rapid în circulaţie.
Numai o parte din ele vor fi consumate eficient, restul se transformă în grăsimi, după care, la
fel de brusc, nivelul glicemiei tinde să scadă. Acesta este momentul în care creierul trimite
semnalele de alarmă. Anxietatea, frica permanentă fără motiv, este boala secolului 20, şi
după cum vedem ea poate fi accentuată de obiceiurile alimentare.
Grâul integral are indicele glicemic de 53, valoare care se integrează în cadrul valorilor mici.
Amidonul în prezenţa proteinelor din înveliş contribuie la frânarea absorbţiei glucozei.
Aceasta va hrăni creierul şi muşchii constant, ferindu-le de variaţii periculoase care afectează
pancreasul endocrin şi pot contribui la apariţia Diabetului zaharat. Aproximativ 30% din
populaţia României are probleme legate de valorile glicemiei. Aciditatea alimentelor
contribuie şi ea la menţinerea unui indice glicemic scăzut. Pâinea fabricată din măciniş total,
integral, bogată în fibre alimentare, datorită procedeului tradiţional polifazial şi a maielor
acide, conferă această aciditate de care avem nevoie. Pâinea
autentică este preparată din făină integrală, utilizând apă, sare, maia şi o tehnologie care
cuprinde mai multe etape, polifazială. Maiaua se obţine din făina de secară în amestec cu
mălai, conţine drojdii şi bacterii benefice. Maiaua şi procesul lung de fermentare imprimă
gustul savuros specific şi conservabilitatea ridicată care nu necesită adaosul de substanţe
chimice pentru a-şi păstra prospeţimea până la o săptămână. Amestecul de fermenţi şi
bacterii creşte digestibilitatea pâinii. În prezent nu numai compoziţia, dar şi tehnologia de
fabricaţie s-a schimbat foarte mult. Se foloseşte o tehnologie unifazală, foarte scurtă,
favorabilă producţiilor mari. Pâinea se alterează rapid şi necesită adaosul de emulgatori şi
conservanţi.
Un pumn de tărâţe aruncate peste făina albă nu aduce decât vagi beneficii legate de
tranzitul intestinal, iar înşelarea consumatorului cum că aceasta ar fi pâine neagră este
iresponsabilă şi are urmări deosebit de grave pentru sănătate. Tărâţele de grâu conţin un
nivel mare de fitaţi, un antinutrient care reduce absorbţia principalelor minerale, printre
care şi zincul. Acest efect le face periculoase atunci când sunt adăugate artificial în alimente
sărace în nutrienţi, un exemplu fiind pâinea neagră falsificată. Dezavantajul descris dispare
în cazul pâinii integrale autentice care este un aliment foarte complex. Spre deosebire de
majoritatea fibrelor din legume, fibrele din bobul de grâu integral nu se distrug prin
prelucrare termică. Fibrele vegetale
sunt hidraţi de carbon nedigerabili. Ele absorb apa făcând materiile fecale mai fluide, mai
uşor de eliminat evitând astfel apariţia cancerului de intestin, a hemoroizilor, constipaţiei şi
bolii diverticulare. Ele reduc stagnarea de substanţe cancerigene provenite din diverse
alimente, în special din carne. În contact cu apa fibrele din grâu îşi măresc volumul de zece
ori. Fibrele vegetale prezente în tărâţe asigură un tranzit intestinal
corect. În lipsa acestuia, alimentele suferă procese de fermentaţie şi putrefacţie mai mult şi
mai intens decât ar trebui. Substanţele rezultate sunt toxice, ele agresează întâi peretele
intestinal şi reprezintă cea mai importantă sursă de toxine pentru organism. Iniţial, peretele
intestinal agresat secretă mucus. Această secreţie se permanentizează, paralel cu
menţinerea unor obiceiuri alimentare incorecte. Rezultatul este un amestec de mucus şi
toxine care te ,,aprovizionează’’ la nesfârşit cu materia primă pentru un mare număr de boli
cronice. Una din urmările dezechilibrelor din intestinul gros este afectarea florei intestinale.
Bacteriile intestinale sunt de douăzeci de ori mai numeroase decât celulele organismului
uman. Sintetizează un număr important de substanțe necesare economiei interne. Au roluri
și teritorii bine definite. Atunci când o populație bacteriană normală este distrusă, locul
acesteia este preluat de alte bacterii, virusuri, fungi, care devin astfel potenţial patogene.
Aparatul imunitar este suprasolicitat și slăbit atunci când situația descrisă se perpetuează.
Stresul și aportul insuficient de enzime din fructe, legume şi cereale integrale afectează
calitatea digestiei. Alimentele incomplet digerate sunt supuse unor procese de fermentare și
putrefacție. Perpetuarea dismicrobismului intestinal întreține o stare inflamatorie cronică cu
răsunet general asupra mediului intern.
Prima staţie a sângelui care aduce substanțe absorbite din intestin este ficatul. Cu cât
cantitatea de toxine absorbite este mai mare, cu atât ficatul este mai obosit, împrumutând
această stare întregului organism.
Radicalii liberi rezultaţi în urma acestor procese cresc aciditatea mediului intern și
favorizează retenția de lichide în organism, favorizând instalarea hipertensiunii arteriale.
Toxinele pătrunse în circulație ajung la nivelul a diferite organe, localizând astfel inflamația și
ducând la apariția afecțiunilor locale. Astfel de toxine exprimate la nivelul unor membrane
celulare declanșează reacția de apărare a organismului îndreptată împotriva propriilor
structuri şi reprezintă unul din mecanismele de producere a afecţiunilor autoimune.
Cuvântul enzimă provine de la termenul grecesc pentru plămadă, sugerând faptul că
acţiunea enzimelor este asemănătoare celei a drojdiei, atunci când se face pâine. Prima
enzimă izolată în formă pură, a fost izolată în 1926 de către biochimistul american James
Batcheller Sumner, care a primit premiul Nobel pentru chimie în 1946 mulţumită acestei
realizări. De atunci, cercetătorii au identificat peste 3000 de tipuri de enzime în organismul
uman, fiecare îndeplinind o funcţie anume. Reacţiile iniţiate de enzime transformă un set de
molecule în altul. Moleculele iniţiale sunt cunoscute drept substraturi, iar cele nou create
drept produse. Enzimele îşi îndeplinesc misiunea în colaborare cu aşa zişii cofactori, vitamine
şi minerale. Ele sunt esenţiale tuturor funcţiilor organismului, printre care respiraţia,
circulaţia sângelui, imunitatea, digestia. Aportul nutriţional deficitar, vârsta, stresul,
dezechilibrele metabolice, poluarea şi diversele tratamente scad calitatea şi eficacitatea
enzimelor, făcând întregul organism vulnerabil la îmbolnăvire. Organismul îşi poate sintetiza
majoritatea enzimelor de care are nevoie, însă precursorii principali ai acestor sinteze provin
din fructe, legume şi cereale integrale, necesare în cantităţi mari, conform alimentaţiei
originare pentru care suntem programaţi genetic.
Enzimele se pot clasifica în sistemice şi digestive. În condiţiile unei cantităţi scăzute de
precursori alimentari sinteza tuturor enzimelor suferă. Ea va fi orientată preponderent în
favoarea organelor nobile, fără care viaţa ar fi pusă permanent în pericol. Rezultatul este
carenţa în enzime digestive. Prima staţie a sângelui care aduce substanțe absorbite din
intestin este ficatul. Cu cât cantitatea de toxine absorbite este mai mare, cu atât ficatul este
mai obosit, împrumutând această stare întregului organism.

Toxinele pătrunse în circulație ajung mai departe la nivelul a diferite organe, localizând astfel
inflamația și ducând la apariția a diverse afecțiuni.