Igien n panificaie

Incontextul actual cnd datorit exploziei demograficeagricultura i industria alimentar au suferit o dezvoltare frprecedent,productorii sunt aceia care i asum o importantresponsabilitate pentru aoferi pe pia produse alimentare lipsite demicroorganisme patogene, dereziduuri de produse chimice, de ingredientenoi despre care nu se cunoscconsecinele pe termen lung, altfel spus,alimente sigure pentru consum. Interesulpentru sigurana alimentar a devenit tot mairidicat deoarece apariiaunei crize datorate producerii i comercializriiunor alimente nesigurepentru consum ar avea consecine dezastruoase pentrutoi cei implicain producerea i comercializarea produselor alimentare. Dinacest motiv,problema siguranei alimentare a fost mereu ntr-o form sau altanatenia autoritilor, organizaiilor de standardizare, a organismelordecertificare, precum i n atenia productorilor i comercianilor dealimente. Securitateaalimentar reprezint asigurarea uneialimentaii corespunztoare antregii populaii a Terrei, pentru a puteadesfura o via activ isntoas. i conceptul securitate alimentar aevoluat n timp ispaiu, cptnd conotaii diferite, n funcie departicularitileelementelor sale. Astfel, pentru rile dezvoltate, accentulsecuritiialimentare cade pe calitatea alimentelor, cu referire lasiguranaalimentar, respectiv la asigurarea strii de sntate apopulaiei pe termenlung. Pentru rile nedezvoltate i unele dintrecele n curs de dezvoltare,securitatea alimentar vizeaz n specialprotecia social a categoriilor depersoane defavorizate, prin accesulntregii populaii la hran. Sepoate afirma c securitatea alimentar constituie ocomponent acalitii vieii, n timp ce sigurana alimentar poate fidefinit ca ocomponent a calitii produselor alimentare, existnd astfelntre celedou noiuni un raport de incluziune. Securitateaalimentar asigur accesul oamenilor la hranade care au nevoie. Hranaexistent pe pia trebuie s fie monitorizat astfelnct s asigurenutriia corespunztoare populaiei i trebuie permanentadaptatcererii consumatorilor. Securitateaalimentar se adreseaz att cerinelorsistemelor de educarenutriional a populaiei, ct i cerinelor particulareale grupelorvulnerabile de populaie (btrni, copii, oameni cu imunitatesczut,etc). Sigurana alimentar reprezint una dintre cele maiimportante preocupri ale industriei alimentare din ntreaga lume. Aceastaeste influenat de pia, de sistemulde furnizare a alimentelor, demrimea populaiei, de condiiile sociale i dealte sisteme careasigur bunstarea oamenilor. Siguranaalimentar presupune asigurareaigienei alimentare pe ntreg procesul,de la materia prim pn la consumatorulfinal. Sigurana alimentar(calitatea igienic a produselor) presupuneidentificarea i prevenireambolnvirii consumatorilor datorit existenei nalimente a unorageni patogeni sau substane toxice, consecin a unorcatastrofe demediu sau accidente (BSE, dioxine, micotoxine, radiaii, microorganisme, etc). Totodat, sigurana alimentar presupune i protejareaconsumatorilor mpotriva unoralimenteprovenite din anumite tehnologii nc insuficient argumentatetiinificprivind

efectele lor pe termen lung (utilizarea hormonilor ncretereaplantelor i animalelor, organismele modificate genetic, etc). Inprezent,n ara noastr asigurarea siguranei alimentare este o prioritatencontextul pregtirii pentru integrarea n Uniunea European i pentrucretereareal a competitivitii pe piaa intern i internaional.Producereasistematic a alimentelor sigure nu este un act benevol, eaeste ABSOLUTnecesar n economia contemporan. Industria alimentar aren prezentobligativitatea de a contribui la sigurana alimentar. Pentruca productorii de produse alimentare s-iasigure continuitateaactivitii lor dup aderare, acetia trebuie s treacla schimbrigenerate de dinamismul actual al proceselor, al tehnologiilor,alnnoirii sortimentale. Productoriiromni au obligativitatea s promovezesoluii performante pentrurealizarea unor alimente sigure care s fieconsumate cu plcere.Aspectele referitoare la sigurana alimentar sunt ocomponent acalitii alimentelor. Siguranaalimentelor trebuie obinut i controlat prinsisteme care s asigureo tratare sistematic i preventiv a pericolelorpoteniale, abordatentr-un proces coerent de anticipare i prevenire naintede testareaprodusului finit. Un astfel de sistem de management al siguraneialimentare se bazeaz pe HACCP (HazardAnalysis.Critical Control Point Analiza Riscurilor.Punctul Critic de Control).Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguranproduselor alimentare Inscopul sprijinirii productorilor din domeniulpanificaiei pentru a ficompetitivi pe plan naional i internaional, a fostcreat acest ghidde bune practici de igien care conine, la nivel general ispecific,msurile ce trebuie luate pentru a garanta c fiecare etap nprocesultehnologic este conform cu standardele de igien i siguranaalimentar. Lucrareaeste structurat n dou pri. Inseciunea A sunt enumerate i prezentate condiiile deigien pe caretrebuie s se ndeplineasc o unitate de producie pentru aputeafunciona pe baza principiilor HACCP. SeciuneaB se constituie ca un exemplu de abordare aimplementrii sistemuluiHACCP ntr-o unitate de producie, prezentnd ctevaconsiderenteteoretice generale i un exemplu concret. Facemprecizarea c implementarea sistemului HACCP esteproprie fiecreiuniti de producie, exempll prezentat neputnd fi preluat caatare, ciadaptat condiiilor concrete locale. Dacdin scopuri comerciale unitatea de producie doreteimplementarea saucertificarea sistemului HACCP, aceasta va apela la experipentruimplementare sau la organisme acreditate care vor efectua certificarea. Inelaborarea acestui ghid s-au avut n vederereglementrile europeneprivind igiena produselor alimentare adoptate delegislaia naional,principiile generale de igiena din Codex Alimentarius,precum silegislaia naional n vigoare.

Ghidulde fa este un instrument util n proiectarea iorganizareaactivitilor din unitile de producie ale industriei depanificaie. Formasa de prezentare face uor accesibil domeniulabordat, dndposibilitatea celor implicai s reanalizezeraportulalimentaie-sntate n favoarea sntii, nu numai teoretic,ci i princomportamentul lor n procesul muncii.