UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE FACULTATEA: INGINERIA MEDIULUI I BIOTEHNOLOGII SPECIALIZAREA: T.P.P.A.

Coordonator: .l. dr. ing. Barascu Elena

Studente:

2009

Caiet de parctica Anul III

1. Norme de protectia muncii in sectoarele si sectiile de activitate specifice industriei laptelui

1.1. Masuri generale Protectia muncii cuprinde totalitatea masurilor ce trebuie luate pentru asigurarea conditiilor de munca nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munca si a imbolnavirilor profesionale. Masurile de protectie a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecarui loc de munca, extinse si perfectionate la nivelul ultimelor realizari ale stiintei si tehnicii, in scopul asigurarii deplinei securitati a procesului de munca si al eliminarii factorilor cauzatori de accidente si imbolnaviri. Atingerea acestor obiective se realizeaza in principal prin aplicarea normelor de protectie a muncii. Personalul de conducere din intreprinderile de industrializare a laptelui (director, inginer sef, director adjunct, sefii de serviciu sau compartimente, sefii de sectie s.a.) are datoria sa asigure masurile corespunzatoare de protectie si igiena muncii pentru ca munca sa se desfasoare fara pericol si in conditii optime; Tehnicienii, maestrii, sefii de echipa sunt obligati sa controleze in permanenta masinile, utilajele, instalatiile si locurile de munca etc., spre a se asigura de starea buna de functionare a acestora, de absenta oricaror defectiuni care ar duce la accidentarea muncitorilor ce le deservesc. Se vor lua de asemenea masuri pentru crearea conditiilor de munca fara pericol de accidentare sau imbolnaviri profesionale in cele mai perfecte conditii de securitate pentru viata si sanatatea muncitorilor. La terminarea oricarui fel de reparatii, punerea in functiune a masinilor se va face numai dupa ce toate dispozitivele de protectie au fost montate si s-a constatat ca utilajele functioneaza normal, fara defectiuni tehnice. 1.2. Masuri specifice 1.2.1. In sectia de receptie Pompa autoabsorbanta Art.1. Amplasarea pompei autoabsorbante se face in functie de specificul fluxului
2

Caiet de parctica Anul III tehnologic, in asa fel incat sa se asigure un circuit cat mai scurt, evitandu-se incrucisarile de conducte. Art.2. Dispozitivul de comanda va fi astfel amplasat incat sa se evite deplasarile inutile pentru pornirea si oprirea pompei. Art.3. La montarea pompei autoabsorbante trebuie respectate normele de electrosecuritate prevazute in extrasul 4 al normelor de protectie a muncii M.A.I.A. , precum si precederile din cartea tehnica a utilajului, inclusiv legarea la instalatia de legare la pamant. Art.4. Furtunul montat pe coloane de absorbtie va trebui sa fie prevazut cu un filtru metalic, in vederea retinerii anumitor obiecte sau impuritati care ar putea patrunde la rotorul pompei. Art.5. Pe coloana de absorbtie se va monta un furtun de cauciuc cu instalatie rezistenta la presiune. Art.6. Este interzisa folosirea furtunurilor deteriorate. Art.7. Electromotorul pompei autoabsorbante va fi protejat cu o carcasa metalica de otel inoxidabil sau aluminiu, impotriva patrunderii umezelii. Art.8. Este interzisa stropirea sau spalarea pompei cu furtunul cu apa pericol de electrocutare. Art.9. In cazul demontarii pieselor componente ale pompei autoabsorbante pentru spalare, operatia se va face cu multa grija folosind scule din trusa de scule a pompei. Dupa operatia de spalare si dezinfectie, montarea se va face in ordinea inversa demontarii. Atentie deosebita se va acorda montarii pe ax a turbinei si fixarii garniturii de cauciuc pentru etansare. Art.10. Inainte de pornirea pompei autoabsorbante se va verifica: daca furtunul de absorbtie este introdus in cisterna; daca conducta de refulare este fixata corect pentru deversare; daca exista legatura vizibila la instalatia de legare la pamant; dupa reparatii, modificari sau intreruperi ale functionarii mai mari de 30 de zile, precum si periodic in exploatare trebuie verificata legatura la nivelul de protectie. Art.11. Furtunul de cauciuc, pompa propriu-zisa si conductele de legatura se vor demonta zilnic, in vederea spalarii si dezinfectiei acestora.
3

Caiet de parctica Anul III Art.12. Pastrarea furtunului de absorbtie in repaus se va face pe un suport metalic sau din lemn fixat pe perete. Galvanometrul In mod obligatoriu montarea galvanometrelor pe circuitul de lapte se va face cu respectarea indicatiilor date de firma constructoare prin cartea tehnica a utilajului. Art.14. Inainte de folosirea aparatului de masurat lapte se vor face urmatoarele verificari: daca vasul de egalizare lapte- apa este inchis etans la cele doua olandeze; daca furtunul din cauciuc este introdus intr-un bidon gol; daca filtrele, rotorul, carcasa au fost montate corect si etans; daca instalatia este amorsata cu apa la jumatatea nivelului din vasul de egalizare; daca coloana de absorbtie este montata pe filtru; art.15. Este interzisa lovirea sau fortarea pieselor componente ale instalatiei. 1.2.2. In sectia de pasteurizare i a instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se execut mecanic sau manual. Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10-15 minute. Se aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3).
4

Caiet de parctica Anul III Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din oel inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datorit depunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n soluie alcalin (reeta b) la 50C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 35-40C i dezinfecia instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la 83C (Stnescu, 1998). Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau mecanic. Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii laptelui se trece ap cald la 35-45C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se oprete separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele. Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 25-30C dup care se nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atenie deosebit orificiilor talerelor. n continuare, se cltesc piesele cu ap cald la 40-45C pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen, 200mg clor activ/litru. Piesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald. Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin (reeta b) la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C. 1.2.3. La instalatiile de imbuteliere Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura de 35-40C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un jet de ap
5

Caiet de parctica Anul III cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactate Mijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaii se execut mecanizat sau manual. Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate, splarea i dezinfecia se realizeaz astfel: dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute; dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i are reacie neutr; dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece. Splarea manual se execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat. Dup golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1% la temperatura de 50C. Restul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizat. Personalul care execut splarea manual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena executrii splrii i dezinfeciei se va ine n registrul staiei de ctre persoana care execut i rspunde de efectuarea operaiunii. La mijloacele de transport auto, splate i dezinfectate, se aplic pe foaia de parcurs tampila cu inscripia dezinfectat, data i semntura celui care atest acest lucru. Igienizarea conductelor Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fr demontare sau combinat. Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de instalaii mecanizate. Se trece apa cald la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se ndeprta resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la temperatura de 50C. Splarea interioar se execut cu perii speciale, cu coad, iar splarea exterioar
6

Caiet de parctica Anul III cu perii speciale din plastic. n acelai bazin se spal teurile, coturile etc. Garniturile se scot i se spal separat de piesele metalice. Urmeaz cltirea cu ap cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C, cu abur sau cu soluia clorigen cu concentraie de 200mg clor activ/litru. Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru scurgere i uscare. nainte de nceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C timp de 3-5 minute. Spalarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu ap cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de 10-15 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 10-15 minute. Igienizarea ambalajelor Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace) Se efectueaz mecanic sau manual. Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe platforma transportoare a mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin 1,5% (reeta b) la temperatura de 60-70C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu (40-50C) pe faa interioar i exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie alcalin 1,5% la temperatura de 60-70C i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum 83C. Dezinfecia se realizeaz prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu ap clorinat (15-20 secunde). La mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc n loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n jos, pe rastele (grtare) special amenajate n acest scop. Dup terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cur cu ap fierbinte, se dezinfecteaz i se las la uscat pn n momentul folosirii. Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap rece. Bidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b)
7

Caiet de parctica Anul III la temperatura de 40-50C. Splarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz garniturile de cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine speciale destinate acestui scop (Stnescu, 1998). Splarea ambalajelor de sticl Se execut mecanic sau manual. Splarea mecanic. Se introduc ambalajele n maina de splat. Dac ambalajele conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat ntr-un bazin pentru nmuiere, n ap cald cu soluie alcalin 1%. Cltirea se face cu ap la temperatura de 2835C n sectorul I al mainii. Splarea ambalajelor prin nmuiere, stropire, se face cu soluie alcalin 1,5% (reeta a) la temperatura de 60-70C, dup care se efectueaz cltirea cu ap cald (sectorul III al mainii) pentru ndeprtarea soluiei alcaline. Dezinfecia se face cu ap fierbinte la temperatura de 83C sau cu soluii dezinfectante, dup care se cltesc ambalajele cu ap rece. Controlul strii de curire a ambalajelor se face la ieirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost splate perfect se vor reintroduce n circuitul de splare. Maina de mbuteliat se spal i se dezinfecteaz manual, iar nainte de utilizare se cltete cu ap rece. Splarea manual. Ambalajele se nmoaie n soluie cald la temperatura de 40C timp de 5 minute n bazinul I, dup care se spal cu o soluie alcalin n bazinul II. Cltirea cu ap cald la 25-30C timp de 2-3 minute, se face n bazinul III, dezinfecia n bazinul IV (cu ap clorinat soluie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar cltirea cu ap rece n bazinul V. Bazinele pentru splare i dezinfecie trebuie s fie confecionate din inox sau alt material rezistent la aciunea detergenilor i substanelor dezinfectante i trebuie dimensionate astfel nct s cuprind numrul maxim de ambalaje ce trebuie splat ntr-o zi n unitate. Ambalajele splate i dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura n jos, n ncperi curate. Splarea navetelor metalice sau din material plastic Se execut manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) apoi se spal prin frecare manual cu perii de plastic
8

Caiet de parctica Anul III (temperatura soluiei 45-50C), se cltesc cu ap cald i se las pentru zvntare i depozitare pe grtare. 1.2.4.In seciile de producere a ngheatei Se cltesc cu ap cald la 40-50C, pentru ndeprtarea resturilor, apoi se spal cu soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C. Splarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. Dup splarea alcalin se face cltirea cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de soluie pn la reacia neutr, apoi se face dezinfecia cu soluie clorigen 200mg clor activ/litru. Splarea i dezinfecia traseelor i utilajelor se face zilnic. Filtrele se spal alternativ din 2 n 2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se spal zilnic, n fiecare schimb.
Freezerele i mainile de porionat i ambalat, se vor spal n fiecare schimb i ori de cte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.

1.2.5. In sectiile de producere a untului Putineiul se cltete cu ap fierbinte pentru recuperarea grsimii de pe pereii interiori, apoi se spal cu soluie 1,5% din amestec cu detergent (reeta b) introdus direct n putinei la temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se cltete cu ap rece i se dezinfecteaz cu soluie clorigen 250mg clor activ/litru. Instalaia continu de fabricare a untului se spal dup demontare (pentru recuperarea untului rmas) i cltirea cu ap fierbinte. Instalaia se spal cu soluie alcalin 1-1,5% (reeta b) la 60C (splarea se face n circuit nchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dup care se cltete cu ap rece. Mainile de preambalat i alte utilaje din secie se spal manual cu soluie alcalin 1% (reeta b). 1.2.6.In sectiile de lapte praf

Igienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte praf Se execut periodic (la 24 ore de funcionare) i ori de cte ori se schimb sortimentul sau se observ o caramelizare a produsului. Se ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70C, cu ajutorul periilor speciale. Cltirea se face cu ap cald, dup care se face uscarea turnului. Curirea interioar a
9

Caiet de parctica Anul III tubulaturii i a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei i cu perii speciale. 1.2.7.. Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate pe pia. Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale. Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii. Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact. Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui depete 75C. Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide (Stnescu, 1998). Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor. Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific
10

Caiet de parctica Anul III grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl; silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor alcaline, protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune emulsionant i de umezire bun; hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor; acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confecionate din oel inox; azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic. Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur. Splarea ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire. De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 3540C. La fel se procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea acestora, s se procedeze la cltirea lor, cu ap rece. Reete de soluii pentru splare i dezinfecie Reete de soluii pentru splare n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materialul din care este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a splrii (manual sau mecanic) se folosesc urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare: a) pentru splarea mecanic a ambalajelor de sticl, a utilajelor i instalaiilor din oel inoxidabil, componentele amestecului de splare pentru 1 kg substan ce se
11

Caiet de parctica Anul III introduce la 100 l ap sunt: hidroxid de sodiu tehnic fosfat trisodic silicat de sodiu hexametafosfat de sodiu - 0,500 kg - 0,350 kg - 0,100 kg - 0,050 kg

b) pentru splarea mecanizat a ambalajelor de aluminiu i pentru splri manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de splare pentru 1 kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt: carbonat de sodiu fosfat trisodic silicat de sodiu - 0,450 kg - 0,300 kg - 0,150 kg

hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg c) pentru splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi:

acid azotic

- 0,700 kg la 100 1 ap sau

azotat de uree - 1 kg la 100 1 ap (este preferat deoarece nu produce accidente)

Reete de soluii pentru dezinfecie n cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmtoarele reete: clorura de var: iniial se prepar soluia mam cu concentraia de 20 sau 25 g clor activ/litru ap prin adugarea cantitilor de var cloros (n kg) dup cum urmeaz (tabelul 26): Tabelul 26 Cantitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiilor cu clor activ g/l Concentraia % 20 22 clorului Cantitatea de var cloros necesar pentru obinerea soluiilor cu clor activ g/l 20 10,00 9,25 25 12,50 11,50
12

activ din varul cloros

Caiet de parctica Anul III 24 26 28 30 32 34 36 38 40 8,50 8,00 7,25 6,75 6,25 6,00 5,75 5,25 5,00 10,50 9,75 9,00 8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 6,25

Din soluia mam se vor folosi 1 litru la 100 litri ap pentru prepararea soluiei de lucru cu concentraia de 200-250 mg clor activ/litru. hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaug urmtoarele cantiti (tabelul 27). Tabelul 27 Cantitile de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiei de lucru cu concentraie de clor de 200 respectiv 250 mg/l Concentraia clorului activ din hipocloritul de sodiu % 12,5 10,0 8,0 Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesar pentru obinerea soluiei de lucru cu concentraia de clor activ de: 200 mg/l 0,16 0,2 0,25 250 mg/l 0,2 0,25 0,31

Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea ordine a etapelor operaionale: pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeele s fie accesibile; pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie; cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau produse lactate;
13

Caiet de parctica Anul III plarea propriu-zis (manual sau mecanizat); controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane la concentraiile necesare; cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare; dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfec-tant (dependent de tipul utilajelor sau instalaiei); cltirea cu ap rece; controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin: curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare; splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni; dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de sodiu). 1.3. Protectia individuala a personalului Muncitorii sunt obligati sa-si insuseasca normele de protectie a muncii si sa le aplice corect la locul de munca: la intrarea in lucru muncitorii sunt obligati sa se prezinte odihniti,imbracati cu echipamentul de protectie corespunzator normelor in vigoare, bine intretinut, nedete-riorat, incheiat pentru a evita prinderea imbracamintelor de organele masinilor in miscare si cu incaltaminte corespunzatoare. este interzis muncitorilor sa doarma la locul de munca pe stive de marfuri, langa
14

Caiet de parctica Anul III masini in functiune etc. in timpul functionarii masinilor si utilajelor muncitorii nu au voie sa

paraseasca locul de munca, sa modifice in mod neautorizat tehnologiile de lucru stabilite prin instructiuni, sa consume bauturi alcoolice, sa ia masa pe masini fumeze etc. este interzis muncitorilor sa pastreze langa masini materiale inflamabile sau explozibile. si utilaje, sa

Examenul medical i instruirea lucrtorilor Toi lucrtorii care contacteaz cu produse petroliere i gaze naturale, personalul auxiliar ce activeaz n condiii nocive de munc, nt obligai s susin examenele medicale la angajare i periodice n conformitate cu ordinul MS nr.132 din 17.06.96 "Privind examenele medicale ntreprinderilor obligatorii la angajare n munc i i poart rspunderea pentru periodice ale muncitorilor care snt supui aciunii factorilor nocivi i nefavorabili".Administraia asigur efectuarea organizat i n termenii stabilii a acestor examene. Persoanele care nu au trecut examenele medicale la angajare i periodice sau care au contraindicaii, nu se admit la lucru. Nu se admit care alpteaz. Administraia asigur instruirea preventiv la angajare n lucru i periodic a lucrtorilor ntreprindere. Obligatiile lucratorilor Articolul 22 Fiecare lucrator trebuie sa desfasoare activitatea in conformitate cu pregatirea si instruirea sa precum si instructiunile primite din partea angajatorului astfel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala propria persoana, iar ceilalti participanti la procesul de munca sa nu fie afectati de actiunile sau erorile sale de lucru.
15

la lucrrile cu produse petroliere, la lucrrile de curare

rezervoarelor (cisternelor) adolescenii pn la 18 ani, femeile gravide i mamele

privind

msurile

igienice

tehnica securitii muncii la

Caiet de parctica Anul III Articolul 23 In mod deosebit, in scopul realizarilor obiectivelor din articolul 22 lucratorii trebuie: a) Sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de transport si alte mijloace de productie; b) Sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si dupa utilizare sa il inapoieze la locul sau, special amenajat pentru pastrarea acestuia; c) Sa nu se procedeze la scoaterea din functiune, modificarea, schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special, a masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor si sa se utilizeze corect aceste dispozitive de protectie; d) Sa comunice imediat angajatorului sau altor lucratori cu atributii specifice in domeniul securitatii si sanatatii orice situatie de munca, despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitate si sanatate precum si orice defectiuni ale sistemelor de protectie. e) Sa aduca la cunostiinta conducatorului locului de munca accidentele de munca suferite de propria persoana si de alte persoane participante la procesul de munca; f) Sa coopereze atat timp cat este necesar, cu angajatorul sau lucratorii cu atributii specifice in domeniul securitatii si sanatatii pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de munca sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate in domeniul sau; g) Sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei in domeniul securitatii si sanatatii in munca si masurile de aplicare ale acestora; h) Sa dea relatiile solicitate de organele de control si de cercetare in domeniul securitatii si sanatatii in munca. Obligatiile prevazute aplica dupa caz si celorlati participanti la procesul de munca conform activitatilor pe care acestia le desfasoara. Accidentele de munca Principalele cauze ale accidentelor de munca: In general accidentele de munca au cazue numeroase si complexe influentate de toti factorii care intervin in procesul tehnologic (omul, masina, conditiile de munca si de viata ale accidentatului) Orientativ ele pot fi grupate dupa natura lor in doua mari grupe:
16

Caiet de parctica Anul III tehnice organizatorice Cauzele tehnice: Starea tehnica necoresupnzatoare a sculelor, utilajelor tehnice, lipsa dispozitivelor de protectie a aparaturii de control si semnalizare sau starea necorespunzatoare. Cauze organizatorice: Organizarea necorespunzatoare a locului de munca sau a procesului de munca sau lipsa instructajului de protectie a muncii, conditii necorespunzatoare a mediului de munca. Insuficienta volumului si a locului de munca iluminat necorespunzator, temperatura inalta sau scazuta a aerului sau o umiditate abundenta legata de praf, radiatie etc.

2. Cunoasterea generala a intreprinderii

17

Caiet de parctica Anul III

Sortimentul i caracteristicile de calitate ale laptelui i produselor din lapte Laptele i produsele din lapte au valoare nutritiv ridicat, determinat n principal
18

Caiet de parctica Anul III de substanele proteice i de coninutul n calciu i fosfor, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului. Sortiment Nr crt 1. Tip Lapte de consum Mod de prezentare lapte normalizat, cu un coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2%. lapte smntnit, cu un coninut de grsime de 0,1% lapte cu compoziie , modificat: hiperproteic D2, C),

(5,4%proteine) 2. Conserve din lapte 3. Produse din lapte

vitaminizat(cu

fluorizant(cu 3%fluoruri de sodiu); buturi din lapte (cu adaosuri de zahr, cacao, arome etc.) lapte sterilizat; lapte concentrate (8% ap); lapte praf; produse lactate dietetice produse smntnrie Iaurt, lapte btut, chefir Smntna: dulce pentru cafea; dulce pentru fric; fermentat

Unturi: extra: min 83%grsime; superior: 80%grasime; de mas: 78% sau 65% grsime Dupa felul laptelui utilizat: brnzeturi din lapte de vac; din lapte de bivoli;
19

Caiet de parctica Anul III din lapte de capr; din lapte de oaie; din lapte n amestec.

Dup coninutul n grsime: creme duble: peste 60% grsime; creme: 50%-60% grsime; brnzeturi foarte grase:

45-50% grsime branzeturi grase: 40-45% grsime; branzeturi grase: 3040% grsime; branzeturi semigrase 2030% grsime; branzeturi grase:1020% grsime; branzeturi 10% grsime Dupa procesul tehnologic: brnzeturi proaspete: branz proaspt de vac, ca proaspt, urd; branzeturi fermentate i maturate n saramur (brnz telemea); branzeturi fermentate i maturate:moi mucegaiuri Camembert, cu (Roquefort, Bucegi),
20

slabe,

degresate(dietetice):sub

Caiet de parctica Anul III semitari (Parmezan, Schwaitzer); brnzeturi fermentate: (Trapist, Cedar,

Carpatina, Olanda), tari

brnz de burduf i n coaj de brad, brnz de moldova; cacavaluri: cu past tare (Dobrogea, Teleorman), cu past moale (Penteleu), semitare (Rucr, Vrancea) brnzeturi topite

Dintre produsele enumerate mai sus, S.C.I.L.S.A. Dmbovia realizeaz urmatoarele 5 grupe de produse: lapte de consum; produse lactate proaspete; unt; brnzeturi; produse complementare.

Tehnologie Toti parametrii de productie sunt atent monitorizati pentru un produs final corespunzator din toate punctele de vedere cu normele europene.

21

Caiet de parctica Anul III

Locatia

22

Caiet de parctica Anul III

3. Materii prime si auxiliare folosite in industria laptelui si produselor lactate

3.1. Materia prima Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de lapte Michel Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i bivoli. Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

23

Caiet de parctica Anul III

3.1.1. Surse de aprovizionare Importana economic i social a creterii bovinelor

Creterea bovinelor este considerat o ramur de baz a zootehniei, datorit ponderii pe care o are n asigurarea populaiei cu alimente de origine animal de cea mai mare importan i, n acelai timp, indispensabile pentru o alimentaie raional, precum i contribuiei pe care o are n dezvoltarea agriculturii in ansamblu, a industriei alimentare i industriei uoare. Bovinele asigur laptele necesar hrnirii populaiei umane, care este un aliment absolut indispensabil mai ales pentru copii, btrni, convalesceni i cei ce lucreaz in medii toxice. In marea majoritate a rilor de pe glob. laptele folosit ca aliment provine din creterea bovinelor, in proporie de 9095%, iar din creterea altor specii de animale intro msur foarte redusa. Prin prelucrarea laptelui rezult un sortiment foarte larg i variat de produse, cum snt; untul, brinzeturile, laptele fermentat etc, care contribuie la mbuntirea alimentaiei sub aspectul compoziiei i calitilor gustative.
24

Caiet de parctica Anul III Bovinele asigur carnea utilizat n hrana populaiei in proporie de 3540%, din total carne att pe plan mondial, ct i in diferite ri (inclusiv R. S. Romnia), contribuind astfel la ridicarea standardului de via in mod substanal. Datorit compoziiei sale specifice, respectiv coninutului redus n grsime si procentului mare de proteine, carnea de bovine este considerat alimentul de baz care contribuie la asigurarea proteinelor necesare organismului uman i la prevenirea foamei de proteine", fenomen care se manifest din ce n ce mai acut pe plan mondial. In urma prelucrrii industrializrii, prin produsele de carne specifice se contribuie la lrgirea sortimentului i a calitii alimentaiei populaiei umane n ansamblu, fr a se neglija alimentaia dietetic pe baz de produse alimentare de origine animalier,

provenite din creterea bovinelor. Bovinele furnizeaz unele subproduse rezultate n urma sacrificrii, cum snt : pieile, sngele, oasele, prul etc, care constituie o materie prima important n industria uoar i contribuie la lrgirea ariei importantei economice. Este de subliniat calitatea remarcabil a pieilor de bovine in urma prelucrii, care snt foarte solicitate pentru confecionarea celor mai diverge obiecte i de bun calitate. Bovinele valorific substanele nutritive din furaje n produse foarte valoroase pentru hrana omului, cu un randament bun. i anume, aproximativ 50% pentru producia de lapte i 20% pentru producia de came. Se reine faptul c cea mai mare parte din substanele nutritive coninute n furaje nu snt direct folosibile de ctre organismul uman. rolul bovinelor avnd o enorm importan sub acest aspect. mari de lapte exist tendina de scurtare a repausului mamar,iar la vacile cu producii sczute tendina de prelungire, ambele situaii nefiind dorite. Secreia laptelui. Declanarea secreiei laptelui se produce dup paturiie si eliminarea placentei, datorit aciunii prolactinei secretat de lobul anterior al hipofizei i a altor
25

Caiet de parctica Anul III hormoni, acest fenomen constituind un proces neurohormonal complex. Sinteya componentelor laptelui se produce la nivelul celulelor secretoare pe seama substanelor nutritive din sngele care circula in glandele mamare, considerndu-se c intensitatea secreiei este influenat de viteza de circulaie a sngelui i compoziia lui. Se estimeaz c pentru a a asegura producerea unui kg de lapte, trebuie s circule prin glandele mamare 200-400 kg snge. Grsimea din lapte este sintetizat pe seama aciyilor grai i glicerolului,care se gasesc n snge in urma procesului de digestie i absorbie, la rndul lor acestea provenind din grsimile i glucidele care intr n compoziia furajelor. Lactoza din lapte este secretat pe seama glucozei din snge, care i are originea n glucidele din compoziia furajelor. Proteinele laptelui se sintetizeaz dm aminoacizii care se gsesc n plasma sanguin i care i au originea in substanele proteice din furaje de care depind n mare msur. Srurile minerale i vitaminele din lapte provin din corespondenii lor aflati in plasma sanguin. In ce privete traversarea componentelor laptelui prin citoplasma celulelor secreteare pna n lumenul alveolar, aceasta se produce conform mecanismului secreiei holomerocrin, predominant in primele luni de lactaie i al mecanismului merocrin, care predomin in timpu lactaiei ,,forte", iar spre lactaiei pradomin secreia holocrin.

Ejecia laptelui. Reprezint eliminarea laptelui din uger, prin procesul de mulgere". Ejecia este un proces neurohormonal foarte complex i se explica in modul urmtor. La nivelul ugerului, odat cu pregtirea pentru muls, se formeaz stimuli nervoi care snt transmii la diencefal unde provoac excitarea nucleilor optici i paraventriculari din hlpotalamus. Acetia, la rndul lor, stimuleaz posterohipofiza,care lanseaz n
26

Caiet de parctica Anul III circuitul sanguin hormonul ocitocina. Ajuns la nivelul glandelor mamare prin

intermediul circulaiei sanguine, ocitocina determin contractarea celulelor mioepiteliale i a fibrelor musculare netede din jurul alveolelor, canaliculelor i canalelor galactofore, al cror lumen se reduce i astfel laptele este forat, s ptrund spre cisterna laptelui, iar ca urmare se produce evacuarea destul de uor. Prezena ocitocinei n snge dureaz pin la 10 minute, dup care dispare datorita aciunii adrenalinei i ocitocinazei, fapt care impune ca mulsul vacilor s nu depeasc aceast limita. Cele patru glande mamare ale ugerului vacii au o activitate foarte intens, datorit faptului ca dei au o greutate de numai 23% fa de greutatea corpului, secret ntr-o perioada de lactaie de trei ori mai mult substan uscata prin laptele produs dect cantitatea de substan uscat care se gasete in corp. Capacitatea ugerului la vaci este foarte variabil, in unele cazuri ajungnd s produc la o mulsoare 1020 kg lapte, iar in altele pin la 30-40 kg. Situaia actual i orientrile n producia de lapte Att pe plan mondial, ct i n ara noastr, principalul produs obinut la taurine este laptele, a crui sporire cantitativ, mbuntire calitativ i eficien economic s-au urmrit in permanen. Din producia mondial de lapte, 90-50% se obin din creterea bovinelor, fapt care situeaza aceste animale pe primul loc ca importan. Restul produciei de lapte se obine de la oi i capre. Exist unele ri n care laptele produs provine n ntregime din creterea bovinelor, iar in altele reprezint ntre 70 90%.n ara noastr, proveniena produciei de lapte se estimeaz astfel : de la vaci i bivolie circa 80%, de la oi 10% i de la capre 3%. Datorit faptului c cea mare cantitate de lapte se obine de la vaci si bivolie, sporirea numarului si productivitatea lor constituie obioc-tive de pnm iinporlan'i. -S-a ajuns, pe plan mondial, la aproximativ 29 de bovine pentru 100 ha teren agricol, cifr care este totui necorespunztoare fa de cerinele economice. n majoritatea rilor europene, numrul de bovine raportat la 100 ha teren arabil, plus puni i finee, este cuprins intre 3070, iar n cteva state mult mai mare, ntre 100250 capete, considerate ca ri mari productoare de lapte. In ce privete producia medie anual de lapte pe o vac furajat,aceasta variaz ntre 1 000-4 000 kg pentru multe ri. cea mai mare nregistrndu-se in Olanda, de 4 250 kg. n ara noastr. producia medie anual de lapte pe o vaca furajat a oscilat in ultimul deceniu
27

Caiet de parctica Anul III ntre 1600- 2 000 kg. Cu privire la cantitatea de lapte disponibil pentru consum,n medie zilnic pe locuitor, aceasta oscileaz in majoritatea rilor ntre 100900 g, multe dintre ele, printre care i tara noastr, situndu-se intre 250500 g. Din datele menionate, rezult c numrul bovinelor ce revin la 100 ha teren agricol crescute n numeroase ri este relativ mic, fapt care justific eforturile intense ce se fac n vederea sporirii lui. n acelai timp, capacitatea de producie a bovinelor existente necesit aplicarea msurilor adecvate pentru mbuntirea structuri de ras i a potenialului biologic, iar valorificarea integral a capacitii productive la unele rase impune folosirea tehnologiilor moderne. In tara noastr, ca urmare a msurilor n curs de aplicare, se estimeaz c producia de lapte va spori in acest deceniu la dublu fa de nivelul actual, n acest fel dublndu-se i producia de lapte, ce revine, n medie, pe locuitor.adic pn la 500-600 g zilnic, care s asigure necesarul de consum al populaiei. mbunttirea raselor de taurine va fi axat pe sporirea produciei de lapte pna la circa 4 000 kg anual pe o vac furajat, dar in acelai timp i pe mrirea greutii corporale a vacilor, la peste 600 kg. Pentru aceasta, se vor creste mixte, care S. asigure producii mari de lapte i came, avind totodat organismul l3ne echilibrat fiziologic, fiind mai rezistente i mai uor de ntreinut. In ara noastr, cerinele pe plan intern i la export impun sporirea substanial a produciei de lapte pentru asigurarea nevoilor populaiei la nivelul optim. Documentele de partid i de stat, n legtur cu acest important obiectiv al zootehiei, prevd sporirea numeric a bovinelor i imbuntirea structurii lor de ras, prin urmtoarele msuri concrete : organizarea activitii de reproducie a taurinelor, n aa fel nct s creasc indicele de natalitate la circa 80%; ameliorarea actualelor rase de taurine n direcia produciei mixte, ridic pentru sporirea produciilor de lapte i carne ; asigurarea bazei furajere la nivelul impus de sarcinile privind sporirea efectivului i a produciei; modernizarea procesului tehnologic n creterea i exploatarea vacilor de lapte, prin extinderea lucrarilor mecanizate :
28

Caiet de parctica Anul III intensitatea procesului de producie prin folosirea irigaiilor la culturile furajere i mecanizarea unor lucrri din procesul de exploatare ; valorificarea resurselor naturale pentru furaje , i n mod special a pajitilor naturale din zonele de munte ; aplicarea msurilor de aprare a sntii animalelor n raport cu specificul creterii i condiiile exploatarii. Orientarea n perspectiv a creterii bovinelor pentru producia de lapte nu poate fi nedesparit de necesitatea sporiii produciei de carne, motiv pentru care tipul mixt este cel mai corespunztor,iar tehnologia de ntreinere si exploatare va avea in vedere valorificarea tuturor resurselor materiale si vegetale existente,n funcie de specificul zonelor naturale ale arii. Rase de lapte Rasa Friz Este cea mai important ras de lapte si cea mai rspndit. Se preteaz att sitemului intensiv ct si semiintensiv. Este rspndit n toat lumea sub dou tipuri a) Tipul AMERICAN cu talia de 133-137 cm, greutatea de 500-550 Kg. Capul este alungit, pielea de pe cele dou fete laterale formeaz cute, gtul este bine prins de trunchi, salba este dezvoltata. Crupa este lunga, larga la solduride forma patrata, abdomenul este dezvoltat, privit din profil are forma de trapez cu baza mare orientata posterior, ugerul are o forma patrata sau globuloasa, mameloanele au o forma cilindro-conica si se preteaza foarte bine mulsului mecanic. Culoarea este baltata alb cu negru sau negru cu alb. Productia de lapte realizata de efectivele supuse controlului 6500 Kg cu 3,7 - 3,8 % grasime cu unele recorduri de 10000 Kg pentru o lactatie normala. Este pretentioasa la conditiile de hranire - necesita multe nutreturi combinate in ratie. Randamentul la sacrificare este de 50%. b) Tipul EUROPEAN are talia de 129-133 cm si greutatea de 550-600 Kg. Insusirile morfologice sunt aceleasi la ca tipul
29

Caiet de parctica Anul III american. Productia de lapte este de 6000 Kg cu 3,8% grasime. Are aptitudini mai bune pentru productia de carne, randamentul la sacrificare fiind de 55%. Poarta diferite denumiri in functie de tara: HOLSTEIN FRIZA, OSTFRIZA, BALTATA CU NEGRU etc. Rasa Jersey S-a format in insula cu acelasi nume, mai poarta denumirea de rasa de unt. Talia este de 1,22 - 1,25 cm iar greutatea este de 400-450 Kg, culoarea este caprui, insusirile morfologice sunt asemanatoare cu ale rasei FRIZA. Privit din profil trunchiul este un trapez, productia de lapte este de 4000-4500 Kg cu 5,5 - 6,5 % grasime. Randamentul la sacrificare este mic 45 - 48%. Se creste in Anglia, iar in lume se creste mai putin in rasa pura. Taurii se folosesc la incrucisari de infuzie cu rasele de lapte.

Rasa Rosie Daneza Talia este de 133-135 cm, greutatea este de 500-550 Kg pentru tipul de lapte si 600-650 Kg pentru tipul de lapte-carne. Culoarea este rosie uniforma, productia de lapte 6000 Kg pe lactatie normala, cu 3,8% grasime. Este sensibila la leucoza.

3.1.2. Mijloace de transport Laptele se transport la fabrici i secii de prelucrare n bidoane sau cisterne la ore bine precizate. Transportul trebuie fcut repede i n condiii de igien. La transportul laptelui n bidoane cu mijloace auto n timpul verii pentru a prevenii nclzirea laptelui, bidoanele se acoper cu rogojine umede. Ajuns la fabric laptele nu trebuie s depeasc temperatura de 10-13 oC. Transportul laptelui n cisterne izoterme prezint urmtoarele avantaje: Se asigur meninerea destul de constant a temperaturii laptelui Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor

Transportul de lapte de la unitile agricole la cele de colectare trebuie s fie nsoite de un

30

Caiet de parctica Anul III act care trebuie s conin: Numrul curent i data Denumirea unitii productoare Denumirea unitii beneficiare Felul laptelui Cantitatea Numrul ambalajelor Semntura predtorului 3.1.3. Proprietati fizice

1.

Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. 3. 4.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de 760mm col. Hg Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui. Temperature laptelui de congelare este de 0,5550C. Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea laptelui sau prin adugare de ap. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr.

Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt: 5. compoziia laptelui tadiul de diviziune a globulelor de grsime modificri ale strii de hidratare a proteinelor temperature agitarea Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422 - 1,3429, iar determinat

cu refractometru! Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 grade refractrometrice. Valori mai mici indic o falsificare a laptelui prin diluare cu ap. Msurtorile se fac pe serul
31

Caiet de parctica Anul III limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i lipidelor. Dac se folosete refractometrul Bertuzzi, msur-torile se pot face direct pe lapte.

3.1.4. Proprietati chimice

1. 2.

ph - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4. aciditatea totala - laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19oT. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 1618oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

3.1.5.Compozitia chimica

Ap LAPTELE S. gras - Grsimi propriu-zise glicerice S. uscat - alte grsimi - fosfatide - steride gliceride lactoz S. negras s. azotoase - proteice - cazein
32

Caiet de parctica Anul III

lactoalbumin - lactoglobulin - neproteice - aminoacizi - amide - uree sruri minerale - pigmeni - vitamine - enzime Gaze dizolvate(O2, N2, CO2

Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap potabil. Trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic.

Substanta uscata grasa Prin nclzirea laptelui la temperatura de 102105oC i n urma evaporrii apei se obine substana uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea i de aceea n practic se folosete ca indice caracteristic substana uscat neagr, adic substana rmas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei. Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitin, cefalin i sfingomielin. Se gsete sub form emulsionat. Substana gras din lapte este format din gliceride 98-99% i conine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic i acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni(carotin, xantofil) care provin din nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna. Substanta uscata negrasa Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbulin i lactoglobulin.
33

Substana proteic

Caiet de parctica Anul III Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la pH= 4,6. Sub form pur se prezint ca o pulbere alb, fr gust i fr miros. Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime(cheag, pepsin). Lactoglobulina se gsete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i un coninut foarte redus de fosfor. Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii(peste 72oC) Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate. Substante azotoase neproteice Sruri minerale laptele conine circa apte sruri minerale sub form de cloruri(Na, K), fosfai(monopotasic, dipotasic), citrai(tripotasic, tricalcic). Un rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui asigurnd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n brnzeturi. Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gsesc n lapte: Vitamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte se gsete n proporie de 30%. Vitamina B1: n lapte se gsete n proporie 23%, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat. Vitamina B2: n lapte se gsete n proporie de 85%, nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt durat. Vitamina C: se gsete n proporie de 29%, este sensibil la cldur i lumin. Vitamina PP: se gsete n lapte de proporie de 66%. Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza,
34

Caiet de parctica Anul III reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun substanele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. Gazele coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil. Imediat dup mult volumul de gaze este mai mare i predomin cantitativ CO2. Variatia compozitiei chimice a laptelui Aceasta variaz n funcie de specia animalului i de ali factori(ras, specie). Felul laptelui Ap VAC BIVOLI OAIE CAPR 87,3 81,0 81,0 88,0 S.uscat 12,7 19,0 19,0 12,0 Compoziia laptelui Grsime Albumin/globulin 3,7 4,5 5,4 9,4 0,5 0,5 1,0 0,8 Lactoz 4,5 5,0 4,5 4,5 Sr. minerale 0,7 0,8 0,9 0,8

Componentele laptelui sunt exprimate n %(la sut). 3.1.6. Microflora laptelui Este formata din:microflora-normala -anormala Microfora mucegaiuri,drojdii Microflora anormala:-bacterii butenice,-bacterii coliforme,-bacterii de putrefactie,bacteriofagi,-mucegaiuri, -microorganisme patogene. Bacterii lactice-in lapte cel mai des intilnite sunt:sptreptococus,lactobacillus, Caracteristici generale ale bacteriilor lactice reprezinta grupa cea mai imp din microflora laptelui, participand la transformarea lactozei in acid lactic si produse de aroma sunt nesporulant si gram pozitiv dupa modul in care are loc fermentatia lactozei avem bacterii:normala:-bacterii lactice,-bacterii propionice,-drojdii,-

honofermentative si heterofermentative Bacterii homofermentative- prezinta caracteristicile de a transforma lactoza prin procedee de hidroliza enzimatica in glucoza
35

Caiet de parctica Anul III Bacterii heterofermentative-transforma lactoza in glucoza pe care o fermenteaza pe calea EMP si glucoza in ac lactic sau ac acetic -sunt mai pretentioase, nu se dezvolta in laptele proaspat si necesita in mediu de cultura prez ac.lactic,citric, vitamine si aminoacizi Gen Streptococcus-contribuie la formarea unei cantitati mai reduse de ac.lactic>a,b-1% substanta uscata, nu hidrolizeaza cazeina dar participa la coagularea acesteia prin acumulare de ac.lactic Streptococcus lactis;-termofilus;-citrovorum;-paracitrovorum ;-diacetilacti Streptococcus lactis-participa la transformarea glucozei in acid lactic, este prezent intotdeauna in laptele crud este o bacterie termofila si face parte din culturile selectionate utilizate la fabricarea branzeturilor, produselor lactate acide, smantana si unt fermentat Streptococcus diacetili-este o bacterie heterofermentativa,participa la transformarea lactozei in acid lactic Streptococcus thermofillus-alaturi de lactobacillus vulgericus participa la fermentarea laptelui si obtinerea iaurtului, este o bacterie heterofila actioneaza la 40-45C Streptococcus citrovorum-sunt bacterii, aromatizante ,heterofermentatitva, se devolta la 20-250 Clactobacillus-Acidophilus ,Bulgaricus,Cosei Aceste bact sunt mai putin intilnite in lapte in comparatie cu streptococii, in general sunt bacterii homofermentative actioneaza pe interval 30-35C . Lactobacilus acidofiluseste elementul principal al culturilor selectionate folositi la obtinerea produselor dietetic Lactobacilus bulgaricus -este bacteria folosita la obtinerea iaurtului actiune la 4850C este homofermentativ si mezofil Bacterii propionice articipa la transformarea ac lactic in ac propionic , sunt prez in laptele proaspat , dar se dezvolta mai mult in maturarea branzeturilor contribuie la formarea aromei branzeturilor pot actiona in lapte dupa fermentatia lactice produsa de bacteri Mucegaiurile acestea joaca in cele mai multe cazuri un rol nedorit , atunci cand se dezv in prod lactate. Cel mai imp este oidium lactis(mucegaiul laptelui), creaza asupra prod lactate o pelicula de culoare galbuie :penicillium glaucum, aspergillius niger, mucor
36

Caiet de parctica Anul III mucedo, :aceste microorganisme ajunse pe produsele lactate produc puncte de culoare verde. Microflora patogena In lapte de obicei nu se intalnesc microorganisme patogene, laptele nu este un mediu prielnic pentru dezvoltarea lor, dar permite trecerea de la animal tuberculoza,bruceloza,la om Majoritatea agentilor patogeni isi mentin vitalitatea in lapte Cele mai importatnte boli ce se transmit prin lapte sunt :bruceloza si tuberculoza. Tuberculoza nu se dezvolta in produsele lactate acide, bruceloza in schimb se poate dezvolta in chefir unde isi mentine vitalitatea 19 zile Prin cunoastearea microbiologiei laptelui pot fi favorizate microorganismele prielnice in diferite fermentatii, si pot fi blocate sau distruse microorganismele neprielnice si cele patogene. 3.2. Materii auxiliare 3.2.1. Apa potabila

Ap potabil face parte din categoria apelor dulci care au un grad de puritate (referitor la bacterii i substane toxice) ridicat nct este adecvat butului, sau pentru buctria omului. Probleme ce pot apare cu privire la nrutirea calitii apei sunt n afar de o surs necorespunztoare i instalaiile de ap ce nu corespund din punct de vedere igienic. O ap potabil de calitate bun trebuie s fie rece ( 5), cu un gust plcut, incolor i inodor, cu un coninut mediu de substane minerale (carbonai de calciu, magneziu, sruri de sulfai cu metalele amintite). Concentraia n minerale stabilete duritatea apei (n Germania fiind admis o duritate de 25cu un pH 6,5 - 9,5). Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa - numita
37

Caiet de parctica Anul III duritate a apei. Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane.

3.2.2. Aditivi alimentari Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare, ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor. Datorita cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut si cererea de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioada mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceasta cauza substantele naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante sintetice, mai usor de produs si deci mai ieftine. Aditivii alimentari, notati cu litera E datorita alinierii la normele Uniunii Europene sunt continuti in majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma sau culoarea produselor alimentare. In absenta acestora, populatia nu ar mai cumpara cu placere foarte multe produse uzuale: bauturi racoritoare, produse de patisserie si cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate in unitatile de alimentatie publica. Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad cantitatile maxime de substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare. Totusi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi si Uniunea Europeana au interzis o parte din E-uri. Tarile Uniunii Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranta alimentara a consumatorilor. In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita aditivilor alimentari, in majoritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele negative ale utilizarii
38

Caiet de parctica Anul III acestora, si de prea putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor. Aceasta atitudine negativista a mass-media poate fi inteleasa prin prisma particularitatilor de utilizare a aditivilor alimentari in tara noastra, si anume: - laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de producator. Exista astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale. - in multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri interzise, si pentru care nu ia nimeni atitudine. Prezenta lucrare isi propune o analiza calitativa a aditivilor alimentari, tratand obiectiv atat controversate. 3.2.2.1. Conservanti Acestia asigura prelungirea datei de pastrare, a stabilitatii produselor importanta utilizarii cat si efectele nedorite ale acestor substante

alimentare, au actiune bacteriostatica . Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena sunt: acidul benzoic sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul ascorbic sarurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul propionic sarurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) nitratii de sodiu (Na) si de potasiu (K) 3.2.2.2. Substante fungice Acidul sorbic Origine: Acidul sorbic se gsete n fructul arbustului Sorbus aucuparia , dup care acidul este denumit. Comercial se produce prin cteva metode chimice.
39

Caiet de parctica Anul III Funcii si caracteristici: Acidul sorbic este conservant, n special fa de mucegaiuri i drojdii. Nu este eficient mpotriva bacteriilor. Activitatea optim o prezint la valori ale pH-ului mai mici de 6,5 (produse acide i uor acide). Produse: Acidul sorbic este utilizat la un spectru larg de produse, cum sunt iaurtul i alte produse lactate fermentate, salte de fructe, cofetrie, limonad, brnz, pine de secar, prjituri i produse de panificaie, pizza, fructe de mare, suc de lmie, cidru i supe. Doza zilnic: Pn la 25 mg/kg corp. Efecte secundare: Nu apar efecte secundare n concentraiile utilizate. Numai un procent foarte mic dintre consumatori prezint uoare reacii pseudo-alergice. Restricii dietetice: Nici una - sorbaii pot fi consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni

3.2.2.3.Substante emulgatoare si stabilizatoare Aceste substane se adaug la mixul de ngheat din urmtoarele motive: dau o consisten catifelat ngheatei; se obine un produs cu textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n timpul freezerrii, clirii i depozitrii ngheatei; asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a produsului finit. La alegerea unui stabilizator trebuie s se aib n vedere urmtoarele: uurina de ncorporare n mix; valoarea alimentar i calitatea sanitar; efectul asupra viscozitii mixului; efectul asupra nglobrii de aer n mix; capacitatea de a ntrzia creterea cristalelor de ghea; tipul de consisten cerut pentru ngheat;
40

Caiet de parctica Anul III

influena asupra gustului i mirosului produsului finit; cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii; originea stabilizatorului; costul stabilizatorului. Funciile substanelor emulgatoare constau n: reducerea tensiunii de suprafa la interfaa grsime-ap; formarea echilibrului de faz ntre grsime/ap/emulgator la interfa; modificarea comportrii polimorfice a grsimilor din mix; interaciune cu componentele proteice i amidonoase din mix, ceea ce conduce la modificarea texturii i proprietilor reologice ale mixului.

Folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei este legat de ndeplinirea unor condiii sanitare, tehnologice i economice: s fie lipsii de substane nocive, autorizai de legislaia sanitar; s aib proprieti funcionale bune n mixul de ngheat; s fie uor de ncorporat i s nu reacioneze cu produsul cruia trebuie s-I pstreze nemodificat aroma; s nu sufere modificri n timpul depozitrii; s fie economici. 3.2.2.4. Enzime pentru coagulare

Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui. Coagularea enzimatic a laptelui s-a realizat la nceput exclusiv cu cheag, ns creterea produciei de brnzeturi pe plan mondial a pus problema unui nlocuitor pentru cheag. ntruct coagularea laptelui este iniiat prin scindarea legturii peptidice dintre fenilanina 105 i metionina 106 din k-cazein, oricare endo-peptidaz care este capabil s produc aceast hidroliz este un nlocuitor potenial pentru cheag (chimozina). Aceast proprietate hidrolitic-coagulant nu este suficient, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv s aib i o activitate proteolitic nespecific corespunztoare, n sensul c trebuie evitat degradarea intens a proteinelor la pH41

Caiet de parctica Anul III ul natural al laptelui pentru a nu se distruge zonele de interaciune pentru agregarea miceliilor. Principalele preparate enzimatice de origine animal sunt cheagul i pepsina. Cheagul - preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied sacrificai n perioada de alptare. Se mai numete pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, ns conine i ceva pepsin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ > 1,38. Cheagul industrial se obine sub form lichid sau pulbere. La folosirea cheagului n soluie apoas trebuie s avem n vedere c acesta i pierde din activitate dac : concentraia enzimei n soluie este mic ; este prezent lumina solar sau chiar lumina din ncperi; soluia este puternic agitat cu formare de spum ; temperatura depete 60 C ; soluia are pH 6,6 7,4.

Stabilitatea enzimei este bun ntre pH 5,0 i 6,0. Pepsina este un preparat enzimatic care se obine din mucoasa roie a stomacelor de vit i mai ales porc, unde se gsete sub form inactiv de pepsinogen. Trecerea sub form activ are loc sub influena HCl folosit la extracia enzimei din mucoasa stomacal roie. Preparatul mai conine i chimozin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ > 0,154. Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidifiat la pH < 6,6. n comparaie cu cheagul are o activitate proteolitic mai mare putnd conduce la defecte de gust (gust amar). Se obine sub form de pepsin praf tip L (putere de coagulare 1:50000 sau 1: 120.000). Pepsina praf are 3% ap, maximum 40% (pt. 1:120000) 58%(1:50000) NaCl i maximum 3,5% lipide.

42

Caiet de parctica Anul III 3.2.2.5. Clorura de calciu Detalii produs utilizat in industria alimentara ca aditiv alimentar; este aditivul E509 care face parte din categoria saruri minerale, nu este periculos pentru om si mediul inconjurator; formula chimica: CACL2*6H2O; masa moleculara = 219,08; Ambalare Produsul se ambaleaza in functie de sortul de clorura de calciu astfel: Macinata: in saci de polietilena lipiti, introdusi in saci de polipropilena,cusuti cu ata, cu masa neta de 40 kg. Calcinata: in butoaie de tabla cu masa de 45 kg incheiate ermetic pe generatoare, capacul fiind inchis prin mandrinare Solutie: in cisterne CF cauciucate sau din inox, in bidoane din plastic cu capacitatea de 60 l Depozitare Clorura de calciu calcinata si macinata se depoziteaza si se pastreaza in ambalajul original (inchis etans), in magazii curate si inchise, ferit de umezeala. Clorura de calciu solutie se depoziteaza si se pastreaza in ambalajul original (inchis etans) sau in rezervoare in care nu isi modifica caracteristicile. Transport - cu mijloace de transport acoperite sau cu cisterne CF.

3.2.2.6. Sarea Clorura de sodiu [NaCl] este indispensabila vietii oamenilor si animalelor.

Participand la formarea unor sucuri digestive, NaCl este introdusa zilnic in organism sub forma de sare de bucatarie. Solutia de clorura de sodiu cu concentratia de 0,9%, avand aceeasi concentratie cu plasma sangvina, se foloseste in medicina ca ser fiziologic. Actiunea antiseptica a clorurii de sodiu si-a gasit aplicatie la conservarea alimentelor si pieilor.
43

Caiet de parctica Anul III In industrie, clorura de sodiu este considerata cea mai importanta materie prima anorganica. Constituie substanta de baza a unei ramuri industriale, care o prelucreaza pentru obtinerea sodiului, clorului, acidului clorhidric, hidroxidului de sodiu, carbonatului de sodiu etc. In acelasi timp NaCl este utilizata si in industria lacurilor, vopselelor, hartiei, maselor plastice, textila si altele. Tara noastra, dispunand de mari zacaminte de sare la Slanic Prahova, Ocnele Mari, Ocna Dejului, Ocna Muresului, Praid, Tg. Ocna etc. a creat o puternica industrie clorosodica. Cele mai importante uzine clorosodice se gasesc la Govora, Borzesti, Turda si Ocna Muresului..

4. Procese de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactate

4.1.Procesul de fabricare a laptelui pasteurizat Schema tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat Recepia calitativ i cantitativ
44

Caiet de parctica Anul III

Filtrare (filtre textile, metalice)

Rcire (4-6 oC)

Curire (centrifugal la 35-40 oC)

Normalizare (coninutul de grsime n funcie de tipul de lapte)

Pasteurizare (n pasteurizator cu plci la temperatura de 72-74 oC) Rcire (3-4 oC)

Depozitare (3-4 oC)

Ambalare (n butelii de sticl, pungi de polietilen) Depozitare (4-8 oC)

ndeprtarea impuritilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugal cu ajutorul unui curitor centrifugal. Normalizarea: Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime dorit. Realizarea acestei operaii se face prin dou ci: Creterea coninutului de grsime prin adugare de smntn sau prin adaos de lapte cu un coninut de grsime ridicat. Prin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin amestecul unui lapte gras cu unul slab. Pasteurizarea: Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a laptelui i smntnei, urmat de rcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni i n procent
45

Caiet de parctica Anul III de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedorii i cerina meninerii nsuirilor nutriionalgustative ale laptelui. Se mai urmrete i inactivarea enzimelor proprii ale laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretat ca o sterilizare, ci ca o selecie n urma cruia rmne o parte din microbi nedistrui asupra cruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic i nu bactericid. n acest context este obligatorie rcirea imediat a laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii valorilor aw(procentul de ap liber, disponibil pentru microbi). Printr-o pasteurizare corect sunt distruse toate microorganismele att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora. De aceea dup pasteurizare trebuie s se introduc n lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care s asigure fermentaia dirijat a brnzeturilor. n condiiile de ferm pasteurizarea laptelui se poate realiza: n bidoane care se aeaz pe fundul unui cazan aezat pe un grtar de lemn. n cazan se nclzete apa pn la temperatura de 90 oC. Apa nu trebuie s depeasc nivelul gtului bidoanelor. Din cnd n cnd cu ajutorul unui agitator laptele se agit pentru ai uniformiza temperatura. Dup ce sa atins temperatura necesar laptele se menine la aceast temperatur timp precis, dup care urmeaz rcirea laptelui. Rcirea se face n vane sau cazane n care s-a introdus ghea cu ap. Acest procedeu se recomand numai n cazul cnd nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare. Tipuri de pasteurizare: Pasteurizare medie Pasteurizare nalt Pasteurizare joas

Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plci:

46

Caiet de parctica Anul III

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: - prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ); - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC; - zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC; Eficiena de pasteurizare Prin eficien real de pasteurizare se nelege independent de indicaia corect a temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare,
47

Caiet de parctica Anul III uciderea sigur a germenilor patogeni i reducerea n procent de 98,5-99,9% a numrului total de germeni iniiali.

5.1.1. Utilaje pentru obtinerea laptelui de consum

5.1.1.2 INSTALAII l UTILAJE PENTRU TRANSPORTUL l DEPOZITAREA LAPTELUI Transportul laptelui de la productor la ntreprindere trebuie s asigure; - meninerea ct mai constant a temperaturii laptelui; - evitarea posibilitilor de contaminare sau de impurificare a laptelui cu substane sau mirosuri strine; - respectarea cronologiei de recepie a laptelui n ntreprinderea respectiv,n mod curent, recipientele folosite sunt bidoanele i cisternele. Bidoanele sunt folosite n cazul mulgerii vacilor pe stand n adpost cu aparatul de muls de tip gleat-bidon. Ele servesc pentru colectarea laptelui n adpost, pentru transportul la camera de lapte sau la lptrie, eventual la pstrarea laptelui consecutiv rcirii, pn n momentul livrrii. De regula, sunt confecionate din aluminiu sau din oel inox, avnd capacitatea standard de 25 litri. Cisternele, simple sau compartimentate, se utilizeaz la colectarea laptelui de la furnizorii ce livreaz cantiti mai mari de lapte. Ele sunt confecionate din oel inoxidabil sau dintrun aliaj de aluminiu; au perei dubli, cu un strat izolator ntre acetia, sau simpli. Cisternele sunt prevzute, n general, cu pomp de ncrcare i descrcare, conduct mobil i debitmetru. Variantele mai noi de autocisterne sunt prevzute, pe lng accesoriile clasice de ncrcare-descrcare, cu cabin pentru recepia laptelui, cu contor pentm nregistrarea cantitii de lapte i dispozitiv pentru recoltarea automat i proporional a probelor de lapte . Utilaje i dispozitive. n afar de instalaiile mobile pentru transportul laptelui, att la nivelul fermei ct i n ntreprinderile de procesare, sunt utilizate o serie de utilaje i dispozitive, dintre care trebuie amintite: pompele, conductele, elementele de mbinare i armturile. Conductele reprezint un ansamblu de elemente montate pe un traseu stabilit care sunt
48

Caiet de parctica Anul III utilizate pentru transportul fluidelor (1). Ele sunt confecionate din diferite materiale metalice (cel mai frecvent folosit fiind oelul inoxidabil) sau nemetalice (sticl, ceramic, mase plastice etc.), n funcie de fluidul transportat, n mod aparte, n cazul transportului laptelui, materialele din care sunt confecionate conductele sunt alese n aa manier nct s nu influeneze negativ calitle fizico-chimice i organoleptice ale laptelui. Elementele de mbinare sunt reprezentate de racorduri, manoane, coturi. reducii, .a, i sunt utilizate pentru mbinri ntre tronsoane de conducte, pentru legri ntre conducte i instalaii. Armturile sunt dispozitive care se monteaz de-a lungul conductelor, aparatelor, pe rezervoarele cu lichid sub presiune i pe cele cu abur sau cu mediu gazos sub presiune. Armtura este destinat pentru reglarea debitului i a presiunii mediului, pentru inversarea sensului sau a direciei de micare, pentru indicarea i reglarea nivelului lichidului i pentru evacuarea lichidului sau a gazului (5). Armturile sunt reprezentate prin ventile, vane, robinete, clapete, armturi de siguran. Ventilele, ca elemente ale aparaturii de nchidere, trebuie s asigure nchiderea etan a trecerii, s funcioneze sigur i s opun o rezisten hidraulic minim. Ele se fac cu diametrul convenional de trecere ntre 1 i 300 mm i se folosesc ncepnd de la vid naintat pn la presiunea de 10000 bar. Vanele sunt utilizate frecvent n industria alimentar pentru presiuni convenionale de pn la 10 bari. n comparaie cu ventilele, vanele prezint ca avantaje rezisten mai mic opus mediului care circul, fluidul poate circula n ambele sensuri i nu prezint pericolul din punct de vedere al ocurilor hidraulice. Pe de alt parte, vanele prezint i unele dezavantaje, cum ar fi: dilatarea diferit a pieselor ce poate provoca blocarea lor la o temperatur nalt a mediului, imposibilitatea folosirii lor pentru lichide care au substane solide n suspensie. Robinetele se folosesc pe scar larg ca armturi de nchidere pe conductele de joas presiune cu diametre de trecere mici. Din punct de vedere constructiv exist robinete de trecere, cotite, cu trei ci i cu mai multe ci. Pompele. Transportul fluidelor prin conducte se efectueaz cu ajutorul pompelor care pot realiza, atunci cnd situaia o impune, chiar i operaia de amestecare. Avnd n vedere condiiile variate n care lucreaz, pompele sunt realizate intr-o gam foarte larg de modele.
49

Caiet de parctica Anul III n funcie de fluidul transportat, pompele se pot mpri n pompe hidraulice i pompe pneumatice. Dup principiul de funcionare i micare a organului principal de lucru care transmite energie fluidului, pompele pot fi clasifcale n pompe cu elemente mobile i dispozitive fr elemente mobile. Dispozitivele fr elemente mobile nu au piese n micare, transportul fiind realizat de un fluid motor (aer sub presiune, abur sau ap sub presiune) care transmite energia fluidului ce trebuie transportat (5). Pompele cu elemente mobile au un segment care primete energie mecanic de la un motor i o transmite sub forma energiei hidraulice, lichidului. Conform ecuaiei lui Bernoulli, energia hidraulic (Eh) pe care pompa trebuie s o transmit fluidului astfel nct lichidul s ajung de la un nivel h1 la un alt nivel h2, se determin conform relaiei:

n care : , reprezint mrimea presiunii fluidelor;

Ep - pierderile de presiune datorate frecrilor sau rezistenelor hidraulice; p-densitatea; W1, W2 - energia cinetic. Pompele cu elemente mobile pot fi mprite n dou mari grupe, i anume; pompe centrifuge i respectiv, pompe volumetrice. Pompele centrifuge reprezint o categorie de pompe foarte des ntlnite. Ele sunt simple, sigure n exploatare, au debit continuu, fr pulsaii, pot fi cuplate direct cu motoare electrice datorit turaiilor mari la care lucreaz; sunt indicate pentru debite mari i presiuni relativ sczute; pot transporta lichide vscoase sau care conin suspensii, ns lucreaz cu rezultate foarte bune la transportul lichidelor cu vscozitate redus. Pompele volumetrice lucreaz bine i cu emulsiile fragile i sunt uor de amorsat. Dintre aceste pompe, cele mai utilizate sunt: - pompele cu piston i pompele cu membran; aceste pompe asigur un debit discontinuu, fapt atenuat de multiplicarea numrului de pistoane sau membrane; au o precizie bun i
50

Caiet de parctica Anul III sunt uor de reglat; sunt utilizate n dozaje de aditivi, lapte, smntn, unt; - pompele cu piston rotativ; sunt pompe care asigur deplasarea lichidului prin rotirea unui rotor de o anumit form; - pompe cu roi dinate; - pompe cu palete; - pompele cu rotor elicoidal (pompe cu urub).

Fig, 6.6. Pompe pentru transportul fluidelor: A - pomp centrifug; 1- rotor; 2- stator colector B - pompe cu palele: 1- corpul pompei; 2- rotor; 3- palet C - pompe cu piston rotativ; 1,2- rotoare n cicloid: A- volumul de fluid refulat; Bvolumul de fluid aspirat a- admiste; r- refulare; D - pomp cu piston; E - pomp cu rotor elicoidal (cu urub). Tancurile pentru depozitarea laptelui. Laptele recoltat n ferme sau ajuns n fabricile de prelucrare trebuie stocat dup caz, pn n momentul livrrii sau introducerii sale n filiera de procesare. Operaiunea de stocare (depozitare) se realizeaz n recipieni (tancuri) avnd capaciti variabile. Tancurile de stocare a laptelui se confecioneaz de regul din oel inoxidabil. Aceste
51

Caiet de parctica Anul III tancuri au pereii dubii care permit circulaia agentului de rcire pentru a menine laptele la o temperatur sczut pn n momenlul livrrii sau utilizrii. n vederea asigurrii unei uniformizri a temperaturii, ca i pentru a mpiedica separarea particulelor cu densiti diferite care sunt n compoziia laptelui, tancurile sunt prevzute cu dispozitive de agitare acionate de motoare electrice. Obligatoriu tancurile sunt prevzute cu dispozitive pentru determinarea volumului de lichid din recipient, cu racorduri pentru umplere i golire, ferestre de vizitare, panouri de comand, eventual cu agregate specifice pentru producerea frigului. Dou tipuri de tancuri sunt redate n figurile urmtoare: tancul de stocare la nivel de ferm (fig, 6,7) i tancul industrial (fig. 6.8).

Fig 6.4. Tanc de stocare folosit la ferm(15)

1 - agitator; 2 - fereastr
52

Caiet de parctica Anul III de vizitare; 3 - -indicator de temperatur; 4 - indicator de nivel minim; 5 - indicator de volum; 6 - indicator de nivel. Fig. 6.8- Tanc de stocare industrial (15)

5.1.1.3 INSTALAII l DISPOZITIVE PENTRU NDEPRTAREA IMPURITILOR DIN LAPTE Ca operaie premergtoare pasteurizrii, curirea laptelui are drept scop ndeprtarea impuritilor mecanice rmase n lapte n urma filtrrii succesive a acestuia n zona de colectare. Aceast operaie, pe lng rolul su igienic, este impus i de necesitatea de a preveni depunerile i uzura prematur a utilajelor utilizate ulterior n vederea procesrii laptelui de consum. Modelele clasice de ndeprtare a impuritilor constau n curire cu ajutorul filtrelor i curirea centrifugal. Filtrele utilizate constau dintr-o serie de suporturi ntre care se plaseaz materialul filtrant (materiale ceramice, membrane, esturi speciale etc). Ele au un debit redus i impun schimbarea frecvent a materialului filtrant.

53

Caiet de parctica Anul III

Fig. 6.9. Filtre utilizate n sistemele industriale de procesare a laptelui (15) .A - filtrare printr-un element multicanal; B - modul tubular ce poate fi Integrat n ultra-filtrare; C schema unui sistem plat de filtrare n instalaiile moderne de pasteurizare, fitrul este ncorporat n instalaia nsi, la ieirea din sectorul de prenclzire, deoarece, o dat cu creterea temperaturii se reduce vscozitatea laptelui, drept urmare este nlesnit circulaia mai uoar a laptelui prin filtru. Curirea centrifugal constituie cel mai eficace procedeu de eliminare a impuritilor din lapte; se practic nainte de pasteurizare i se face att la cald, ct i la rece. Un astfel de aparat este asemntor unui separator de smntn cu cteva diferene impuse de procesul tehnologic, i anume: un numr redus de talere, distan mai mare ntre ele, respectiv o singur cale de ieire a laptelui (nefiind vorba i de separarea smntnii din el).

1716Fig. 6.10. Schema fillrului centrifugal pentru curtirea laptelui (4) 1-conduct de alimentare cu lapte; 2- arbore de antrenare; 3- corpul tobei;
54

Caiet de parctica Anul III 4- spaiu pentru impuritile separate 5- talere; 6- orificiu de ieire a laptelui dup curire n cadrul procesului de lucru, datorit turaiei mari a tobei de curire, impuritile din lapte ajung pe talere avnd greutate specific mai mare i sub aciunea forei centrifuge, sunt proiectate pe pereii tobei, n timp ce laptele este evacuat separat pe la partea superioar. 5.1.1.3. INSTALAII PENTRU PASTEURIZAREA LAPTELUI Pasteurizarea este procesul prin care se urmrete distrugerea, sub aciunea temperaturii, a microorganismelor aflate n stare vegetativ, inactivarea pentru o anumit perioad a celor in sfare sporulat i prelungirea duratei de pstrare a laptelui (4). Chiar daca unele brnzeturi fabricate din laptele pasteurizat (de ex. Camembert, Emmental s.a.) sunt mai puin gustoase dect aceleai sortimente produse din lapte crud, pasteurizarea este considerat ca o etap foarte important n industrializarea i comerul laptelui de consum (10). Pasteurizatoarele se bazeaz n funcionarea lor pe efectul bactericid al cidurii i ca urmare, tratamentul termic efectuat cu ajutorul acestor instalaii const n nclzirea i meninerea laptelui la o anumit temperatur, de regul sub 100C, pe o perioad determinat de timp, Instalaiile de pasteurizare a laptelui folosite n industrie sunt schimbtoare de cldur n care laptele este nclzit la temperatura de pasteurizare n diferite moduri, respectiv cu ajutorul aburului, apei calde, radiaiilor ultraviolete, ultrasunetelor s.a. Pornind de la aspectele constructive, pasteurizatoarele pot fi de tip van cu dispozitiv de agitare cu palete, pasteunzatoare cu tobe rotative, pasteurizatoare tubulare, respectiv pasteurizatoare cu plci. Datorit avantajelor pe care le prezint i anume simplitatea, inexistena unor piese n micare i pasteurizare omogen a laptelui, permiand meninerea exact a temperaturilor de lucru, pasteurizatoarele cu plci sunt cele mai rspndite. Aceste tipuri de pasteurizatoare sunt alctuite dintr-un pachet de plci (de regul, din oel inoxidabil sau aluminiu) prevzute cu striaii, garnituri de etanare, conducte pentru circulaia laptelui i conducte pentru circulaia agentului termic. Siriaiile de pe suprafaa plcilor formeaz dup apropierea i presarea plcilor, canale de
55

Caiet de parctica Anul III circulaie a laptelui, respectiv a agentului termic, alternante, pentru a asigura uor i

uniform schimbul de cldur.

Fig. 6.11.Pasteurizator cu plci, pentru pasteurizarea laptelui(10) 1-plac; 2- canalizare pentru circulaia laptelui; 3- canalizare pentru circulaia agentului termic

n ceea ce privete pasteurizatoarele tubulare, acestea pot realiza tratamentul termic folosind ca agent de nclzire apa cald sau aburul, nclzirea putndu-se face pe o fa (fig. 6.12 A) sau pe ambele fee (fig, 6.12 B) ale tubulaturii de circulaie a laptelui.

56

Caiet de parctica Anul III

Fig. 6.12. Schema de principiu a pasteurizatoarelor tubulare ,1 - agentul termic; 2 - lichidul supus tratamentului termic

Comparativ cu aparatele cu plci, pasteurizatoarele tubulare permit i tratarea produselor vscoase. Alte tipuri de instalaii de pasteurizare sunt acelea la care agentul termic clasic (apa cald sau aburul) este nlocuit de radiaiile infraroii. Aceste aparate (electrice) sunt de tip tubular, iar radiaiile sunt furnizate de rezistene electrice montate pe tuburi de cuar. Blocul generator de radiaii este nvelit de o manta de siliciu i aluminiu. Acest tip de instalaie prezint o foarte larg utilizare, respectiv pasteurizarea laptelui de consum, pasteurizat smntn, tratament termic al laptelui pentru producerea brnzeturilor sau iaurtului, sterilizare UHT la lapte sau smntn, Unul dintre cele mai noi tratamente termice aplicate laptelui este FSH (falling steam heater), tratament care permite obinerea unui lapte de bun calitate reunind toate avantajele tratamentului UHT i de pstrare a gustului ca i a coninutului n vitamine i n proteine ale laptelui pasteurizat convenional. Procedeul are la origine studii i cercetri efectuate la Institutul de cercetri NIZO din Olanda i const ntr-o pasteurizare ultrarapid de o jumtate de secund, n timpul creia laptele este nclzit de la la 140-150C, nclzire urmat de o rcire la fel de rapid pn la temperatura de plecare (65C)-. creterea rapid a temperaturii este obinut cu ajutorul unei instalaii cu injecie direct de abur. O astfel de instalaie poate asigura tratamentul a 25000 I de lapte pe or. 5.1.1.4. SEPARATOARELE DE LAPTE Separatoarele de lapte sunt utilizate pentru separarea laplelui n smntn i lapte smntnit. Separarea grsimii din lapte depinde de mrimea globulelor de grsime, grosimea stratului de lapte, aciditatea (laplelui, turaia tobei de separare (1). Viteza micrii globulelor de grsime V se poate determina cu relaia: , n care:

57

Caiet de parctica Anul III

r- este raza globulelor de grsime; d1 - densitatea laptelui smntnit; d2 - densitatea globulelor de grsime; - vscozitatea laptelui smntnit; g - acceleraia gravitaional. Sub aspect constructiv, aparatul este prevzut cu tob de separare, colector pentru smntn, respectiv colector pentru lapte smntnit. Pentru creterea eficienei tobei de separare, rotorul este format din mai multe talere tronconice (20-45 buc.) prevazule cu orificii pentru circulaia ascendent a laptelui i cu mici decupri pentru trecerea smntnii n partea dinspre axul tobei, talere montate la o distana de 0,5-2 mm ntre ele.La partea superioar a talerelor se afl un taler negurit care asigur meninerea, evacuarea i colectarea separat a circuitelor de grsime i lapte degresat, formate n procesul

58

Caiet de parctica Anul III

Fig. 6.13. Separator centrifugal de lapte (9): 1- plnie de alimentare; 2- tob de separare. 3- talere-4- colector de lapte smntnit; 5colector de smntn; 6- conduct evacuare smntn; 7- conduct evacuare lapte smntnit;8-robinet de reglare ;9- ax antrenare tob; 10- motor electric; 11- dispozitv deimobilizare tob; 12- dispozitiv frnare lob; 13- capac protecie-14 batiu.

de separare n pachetul de talere. Turaia tobei de separare poate fi de 6000-12000 rot/min. Rolul talerelor este de a diviza masa de lapte n straturi de grosime mic, care sunt supuse centrifugrii i n care are loc independent procesul de separare, globulele de grsime deplasndu-se ctre axa de rotaie a rotorului, iar partea lichid spre periferia talerelor. Pentru reglarea coninulului de grsime n smntn, separatoarele sunt prevzute cu posibilitatea reglrii seciunii unuia dintre orificiile de evacuare, fie a smntnii, fie a laptelui smntnit (1).
59

Caiet de parctica Anul III

Fig.6.14. Schema procesului de lucru al separatorului (4): 1 - canal de alimentare; 2- talere; 3- taler superior; 4orificiu de evacuare a smntnii; 5- orificiu de evacuare a Isptelui degresat; 6- corpul tobei

Legat de construcia lor, dup modul n care se introduce laptele l se evacueaz smntn i laptele smntnit, separatoarele pot fi de mai multe tjpuri, i anume: -separatoare deschise, la care laptele integral, smntn i laptele smntnit sunt n contact cu aerul; - separatoare semiermetice, la care introducerea laptelui se face deschis, n contact cu aerul, iar evacuarea smntnii i a laptelui smntnit are loc pnn conducte nchise; - separatoare ermetice, la care toate operaiile sunt ferite de contactul cu aerul. 5.1.1.5. INSTALAII DE RCIRE Rcirea laptelui este o operaie de condiionare de mare importan, deoarece prin aceasta se reduce aproape complet activitatea bacteriilor i se asigur pstrarea tuturor calitilor laptelui proaspt o perioad de timp mai ndelungat, suficient pentru transportul laptelui la consumator sau la punctele de procesare a Iui. Pentru rcirea laptelui sunt utilizate diferite procedee, i anume: rcirea n bidoane, cisterne, rcitoare, instalaii speciale de rcire. Indiferent de tipul instalaiei de rcire, ea cuprinde dou pri distincte, i anume; schimbtorul de clduri sau rcitorul propriu-zis i sursa agentului de rcire. Rcirea cu ap de la reea poate fi aplicat laptelui din bidoane, prin imersie n bazine cu ap rece (fig. 6.15 a) sau a laptelui care circul prin rcitoare cu plci (flg. 6.15 b)

60

Caiet de parctica Anul III

Fig. 6.15.Rcitoare de lapte (4): a- rcire prin imersie n bazine cu ap: 1-bazin cu ap rece; 2- bidoane cu lapte; 3- conduct de ap de la reea; 4- conduct de preaplin. b-rcitor plan cu plci: 1- vas de transfer; 2- pomp de lapte; 3-fillru de lapte; 4- rcitor cu plci; 5- bazin de depozitare a laptelui; 6- agitator; 7- dispozitiv de siguran; 8- aparat de comand automat a pompei

Neglijnd pierderile de cldur, cantitatea de ap necesar pentru rcire unei cantiti de lapte poate fi determinat cu relaia :

n care: este cantitatea de lapte , n dm3; cldura specific a laptelui, n J/kg.K; ca- cldura specific a apei, n J/kg.K; tli- temperatura iniial a laptelui, n 0C;
61

Caiet de parctica Anul III tlf- temperatura final a laptelui, n C; tai - temperatura iniial a apei, n C; taf- temperatura final a apei, n 0C. Instalaiile frigorifice preiau cldura de la lapte sau un alt produs care este rcit l o cedeaz mediului ambiant sau unui mediu intermediar. Rcirea poate fi direct, cnd este realizat de ctre lichidul frigorific de baze cu care lucreaz instalaia frigorific sau indirect, cnd laptele este rcit de ctre un agent intermediar, acesta fiind la rndul lui rcit prin schimbul de cldur cu lichidul frigorific propriu-zis al instalaiei frigorifice. Instalaiile frigorifice utilizeaz o serie de ageni frigorifici, ntr-o gam foarte variat, acoperind un larg domeniu de temperaturi (3,12). Dintre aceti ageni, o mare utilizare o are amoniacul care are temperatura de

vaporizare Tv = 239,75 0K i o temperatur de slidificare de Ts = 195,45 0K la presiunea normal. Amoniacul nu se dizolv n ulei, nu corodeaz oelul, dar are unele, dezavantaje, i anume este nociv, inflamabil la o concentraie n aer de 11-14% (la 16-27% concentraie n aer declanaz explozie), corodeaz zincul, cuprul etc. Bioxidul de carbon i bioxidul de sulf au o ulilizare mai redus ca ageni frigorifici. n industria alimentar se folosete zpada carbonic (bioxid de carbon solidificat). Clorura de metil (CH 3CI) este indicat pentru instalaii mici (vitrine frigorifice, dulapuri frigorifice, tonete pentru ngheat). Este mai puin nociv dect amoniacul, avnd temperatura de vaporizare Tv = 249,41 0K i temperatura de solidificare, Ts = 175,55 0K la presiunea atmosferic. Freonii sunt compui halogenai ai unor hidrocarburi saturate. Se obin prin nlocuirea atomilor de hidrogen cu atomi de clor i fluor i sunt larg utilizai n tehnica frigului; sunt puin toxici i neinflamabili, dar sunt foarte flueni, se dizolv n ulei i dizolv cauciucul. Agenii frigorifici intermediari sunt utilizai n mod curent n instalaii frigorifice indirecte, dintre ei putndu-se nominaliza apa, aerul, etilengticolii i saramurile de sodiu i de calciu. n tehnic mai sunt utilizai i ali ageni frlgorifici ca: bromura de litiu, nitratul de litiu, butanul, metanolul, diclormetanul etc.(8). Dintre instalaiile frigorifice utilizate, cea mai larga rspndire o au cele cu compresor. O astfel de instalaie are ca pri distincte compresorul, evaporatorul, grupul de acionare al compresorului i o serie de elemente de automatizare care permit comanda automat a
62

Caiet de parctica Anul III instalaiei. Compresorul asigur circulaia agentului de rcire n instalaie, fiind acionat de regul printr-o transmisie de ctre un motor electric. Compresoarele pot fi cu piston, rotative sau turbocompresoare.

Fig 6.16. Schema instaiaiei frigorifice cu compresor (4): 1- compresor; 2- electromotor, 3- condensator; 4- evaporator; 5- contactor ;6- presostat; 7termostat; 8- ventil de expansiune; 9- ventilator; 10- conducte pentru circulaia agentului frigorific Evaporatorul este realizat de obicei sub forma unei serpentine tubulare i este n contact fie cu laptele (n cazul rcirii directe), fie cu agentul intermediar (n cazul rcirii indirecte). Condensatorul este un radiator care cedeaz cldura mediului ambiant, circulaia aerului fiind activat de un ventilator acionat de un motor electric. n timpul funcionrii, agentul frigorific (uzual freonul) este antrenat de compresor ctre vaporrzalor unde, absorbind cldura mediului, trece n stare de vapori. n continuare, vaporii de freon sunt antrenai spre condensator, unde prin rcire se lichefiaz, agentul de rcire n stare lichid ajungnd din nou n rezervor. Funcionarea instalaiei frigorifice este automatizat, asigurndu-se meninerea la valoare constant a temperaturii de rcire a laptelui. La cea mai mare parte din instalaii, elementele de automatizare comand funcionarea intermitent a instalaiei (prin
63

Caiet de parctica Anul III conectarea i deconectarea motorului electric care acioneaz compresorul) i modificarea debitului de agent frigorific (4).

5.2. Procesul de fabricare a produselor lactate acide

Produsele lactate acide sunt acele produse lactate care se obtin prin fermentarea lactozei, din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. La realizarea unor produse lactate acide de calitate se impun urmatoarele: Folosirea unor materii prime (lapte de vaca, oaie, bivolita) de inalta calitate sub aspectul compozitiei, caracteristicilor senzoriale si al gradului de contaminare; Respectarea tehnologica de obtinere atat a culturilor starter de productie cat si a produselor lactate acide. Produsele lactate acide cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte batut, lapte acidofil si chefirul.

IAURTUL laurtul este un produs lactate acid dietetic care se fabrica in numeroase tari, in principal din lapte de vaca, cultura starter de productie avand in compozitie doua bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus si Streptococcus thermophilus, intre care se creeaza relatii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de aroma specifice produsului. Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determina in mare masura calitatea produselor finite, in cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: Densitate, minimum 1,029 kg/m3; Aciditate, maximum 17-19T; Titrul proteic, minimum 3,2; Proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.
64

Caiet de parctica Anul III Schema tehnologica de fabricare a laptelui de vaca este prezentata in fig. 6.3. Operatiile principale sunt prezentate in continuare: Normalizarea. Laptele destinat fabricarii iaurtului se normalizeaza la continutul de grasime corespunzator tipului de iaurt: 0,1% grasime pentru iaurt slab; 2,8% grasime pentru iaurt obisnuit; 4% grasime pentru iaurtul extra.

65

Caiet de parctica Anul III

66

Caiet de parctica Anul III

Omogenizarea laptelui . Aceasta operatie este foarte importanta din

urmatoarele motive: se mareste numarul de globule de grasime cu diametru < 2,0 u.m (se formeaza noi globulecu noi membrane la care participa o cantitate mai mare cazeina), ceea ce favorizeaza digestia in tractul intestinal; se fragmenteaza micelele de cazeina, obtinandu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminate mai redusa de zer; se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit. Omogenizarea va conduce la obtinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grasime, fin dispersate inmatricea proteica, eliminandu-se in acest fel efectul de ,,vacuolizare" in matricea proteica,efect care poate avea loc daca laptele nu este omogenizat si globulele de grasime au dimensiuni mari; se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acesruia deoarece o parte dinfosfolipidele membranei globulelor de grasime initiate trec in plasma si contribuie mai binela gust, la emulsionarea globulelor de grasime nou formate si la conservabilitateaprodusului; produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizarea se face la presiunea de 150-200 at. Pasteurizarea laptelui. Pasteurizarea la temperaturi ridicate (>85C), cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 min, are drept scop: imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelorforme vegetative; imbunatatirea mediului (laptelui) pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactato-peroxidazei), eliminarea oxigenului si formarea unor compusi cu actiune reducatoare (eliberarea de grupari -SH); imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la temperatura >85C si mentinerea acestuia la 85-95C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea loi cu k-cazeina micelelor de cazeina, ceea ce favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai buna). Consistenta coagulului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare al cazeinei prin
67

Caiet de parctica Anul III

trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile. Pasteurizarea si mentinerea in vane se face sub agitare continua. Concentrarea laptelui. Este practicata numai in cazul fabricarii iaurtului extra. Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata (in produsul finit). La concentrar. volumul initial al laptelui se reduce cu 10-20%. Prin concentrarea laptelui se asigura: stabilizarea structurii proteinelor; intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului. Racirea propriu-zisa la temperature de 2-8 0C, cand coagulul devine mai compact, gustul si mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu-zisa are loc in 10-12h. Depozitarea iaurtului la producator, depozitarea trebuie sa se faca la temperaturi de 2-40C si pe o durata cat mai mica, pentru a se evita aparitia unor defecte.

Preracirea la temperature de 20 0C, in timpul de 2,5-3h, cu scopul de a se realize

LAPTELE BATUT Definitie: Laptele batut este un produs lactat acid obtinut din lapte de vaca pasteurizat si racit, care se inoculeaza cu o cultura starer de productie formata din lactococi acidifianti si aromatizanti (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetilactis). Sortimentele de lapte batut care se fabrics sunt: slab, cu 0,1 % grasime; gras, cu 2% grasime; sana, cu 3,6% grasime; extra, cu 4% grasime. Tehnologia de fabricare a laptelui batut cuprinde urmatoarele operatii (fig. 6.4): Receptia calitativa si cantitativa a laptelui se face la fel ca si in cazul laptelui integral destinat fabricarii laptelui de consum; Curatirea laptelui se face prin centrifugare la temperatura de 45C; Normalizarea laptelui se face in couformitate cu tipul de lapte batut ce se fabrica; Pasteurizarea laptelui se realizeaza in vana la 85-95 C timp de 20-30 min.;
68

Caiet de parctica Anul III Racirea laptelui se face la: 30-35C pentru fermentare de scurta durata, 2628C pentru fermenlare de lunga durata si 26-28 pentru fermentare de lunga durata la sana. Inocularea cu cultura starter se face in proporfie de 1,5-3% cand aceasta este preparata pe lapte sterilizat si 3-5% cand este preparata pe lapte pasteurizat (conform schemei din fig.6.2). Lactococci acidifianti din cultura starter (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) produc acid lactic forma L(+) ca produs principal al fermentatiei si sunt inhibati la pH< 4,5. Lactococus aromatizant din cultura starter (Lactococcus lactis are capacitatea de a fermenta si citratul. Ambalarea in butelii de sticla sau plastic, pungi din material plastic, pahare de plastic etc. Fermentarea are loc la 24-28C/12-16h pentru lapte fermentat cu durata mare de fermentare; 30-33C pentru lapte fermentat cu durata scurta de fermentare si 2427C/12-16h pentru sana Fermentarea se considers, terminata cand aciditatea a ajuns la 80-85T, coagulul este compact, cu consistenta cremoasa, suficient de densa si aroma specifica, fara eliminare de zer; Racirea laptelui batut se face in doua trepte: preracire la 18-20C in mod treptat, apoi la 2-8C; racire biovar. diacetilactis) formeaza pe langa acid lactic si aldehida acetica, diacetil si acetoina si

69

Caiet de parctica Anul III

70

Caiet de parctica Anul III

Laptele batut are urmatoarele caracteristici: Senzoriale. Aspect si consistenta: coagul fin dispersat cu fluiditatea smantanii proaspete. La Sana coagulul are consistenta fina, compacta; Culoare: alba; Gust si miros: placut, caracteristic, acru racoritor. fara miros si gust strain. Chimice. Lapte batut extra Sana cu 3,6% Lapte batut cu Lapte batut fara cu 4% grasime grasime 3,6 120 8 2% grasime 2 120 8 grasime 0,1 11 120 8

Grasime, % minimum Substanta uscata, % maximum Aciditate, T Temperatura de livrare, C

4 12 120 8

Microbiologice: Bacterii patogene-absente Bacterii coliforme- sa fie sub 5 ufc/cm3.

LAPTELE ACIDOFIL Definitie: Laptele acidofil este un produs lactat acid preparat din lapte de vaca tratat termic la temperaturi ridicate si fermentat cu cultura starter de Lactobacillus acidophilus. La fabricarea laptelui acidofil trebuie sa avem in vedere urmatoarele aspecte: Lactobacillus acidophilus este o bacterie de origine intestinala care se aclimatizeaza usor (microflorei) intestinale cu bacterii lactice cu rol profilacuc in deranjamentele intestinale si, respectiv, va restabili echilibrul microbiotei intestinale in urma tratamentului cu antibiotice;
71

in

organism, deci consumul de lapte acidofil va realiza o imbogatire a microbiotei

Caiet de parctica Anul III Lactobacillus acidophilus se dezvolta lent in lapte si pentru ca este sensibil la bacteriile de infectie se impune o pasteurizare riguroasa sau chiar sterihzarea laptelui destinat laptelui acidofil, iar procesul tehnologic sa se desfa|oare in conditii aproape sterile. Lactobacillus acidophilus este sensibila la valori de pH in afara limitelor optime 5,5-6. Astfel, cand pH-ul scade sub 5 numarul de bacterii scade rapid. Lactobacillus acidophilus este sensibil la temperaturi scazute, iar pentru a preveni reducerea numarului de bacterii se recomanda ca racirea i depozitarea laptelui acidofil sa nu se faca temperaturi mai mici de 5C. Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil este prezentata in fig. 6.4, cu urmatoarele precizari la unele operatii tehnologice: la

72

Caiet de parctica Anul III

Normalizarea laptelui se face la 2,5% grasime; Pasteurizarea trebuie sa fie severa: 85-95C/30 min., iar dupa pasteurizare trebuie sa fie pastrate cele mai stricte conditii de igiena in toate verigile procesului tehnologic;

Racirea laptelui se face la 40-42C si se inoculeaza cu 3-5% cultura de Lactobacillus

acidophilus, tulpini filante si nefilante. Adasoul de cultura starter de productie de pasaj

73

Caiet de parctica Anul III tertiai sau cutenar se face in exces fata de cantitatea stabilita teoretic; Termostatarea pentru fermentare are loc la 37-40C, timp de 5-8h i se considera terminata cand aciditatea a ajuns la 90T. depasirea parametrilor de incubare conduce la diminuarea calitatii produsului, dar si la reducerea numarului de bacterii acidofile, ceea ce inseamna o reducere a valorii terapeutice; Racirea se face in doua trepte si anume: 18-200C si la 10-140C . Racirea la 10140C in a doua etapa este necesara pentru a nu se produce degenerarea Lb. Acidofilus care este sensibil la temperaturi scazute. Depozitarea laptelui acidofil se face, de asemenea, la 10-140C , maximum 12h, atat pentru obtinerea consistentei dorite , cat si pentru evidentierea aromei.Depasirea duratei de depozitare conduce la scaderea numarului de lactobacili viabili, deci la scaderea valorii terapeutice. Laptele acidofil are urmatoarele caracteristici: Senzoriale:

Aspect si consistenta: coagul cu consistenta cremoasa, omogena, fina asemanatoare smantanii; Culoare: alba, uniforma in toata masa produsului;
Gust si miros: de fermentatie lactica specifica, specifica laptelui acidofil. Chimice.

Grasime, % minimum - 2 ; Aciditate. T: 90-100.

Microbiologice: Bacterii patogene-absente Bacterii coliforme- sub 5 ufc/cm3.

CHEFIRUL

74

Caiet de parctica Anul III Definitie: Chefirul este un produs lactat acid de engine caucaziana obtinut, in principal, din lapte de vaca printr-o fermentatie dubla, lactica si alcoolica. Fermentarea chefirului este produsa de bacterii lactice (lactococi, streptococi lactici si lactobacili), drojdii si bacterii acetice. care sunt aglomerate in asa numita granula de chefir (fig. 6.6).

Fig. 6.6. Granula de chefir Granulele de chefir au dimensiuni de 0,2-2 cm, au o forma neregulata si o suprafata neuniforma cutata asemanatoare conopidei. Au o consistenta elastica, fiind de culoare alba care se transforma in nuante de crem dupa spalare si uscare. Microflora granulelor de chefir este fixata intr-o matrice gelatinoasa, spongioasa formata din polizaharide, proteine din lapte si produsi ai autouzei populatiei microbiene. Granulele contin 85-90% apa, iar substan|a uscata este formata din -57% hidraji de carbon, ~33% proteine, -grasime si 6% cenusa. Suprafata granulei este populata in mare parte de lactococi si streptococi, in partea intermediara a granulei sunt prezenti lactobacilii si drojdii, iar in central granulei sunt predominante drojdiile (fig. 6.7, 6.8, 6.9).

75

Caiet de parctica Anul III

76

Caiet de parctica Anul III

Fabricarea chefirului Fabricarea chefirului se poate realiza dupa doua procedee si anume: Procedeul traditional; Procedeul in vana, care poate fi: procedeu in vana cu granule de chefir si procedeu in vana cu culturi starter. Procedeul traditional. Acest procedeu consta in urmatoarele operatii: Standardizare (normalizare) lapte la 1,2 sau 3,3% grasime; Tratament termic la 85-870C/5-10min, se poate chiar dubla incalzirea , adica se face incalzire la 870C/5-10min, racire la 770C cu mentinerea 30 min, incalzire la 870C/5-10min Racirea la temperatura de termostatare: 10-20 0C vara si 21-230C iarna; Inoculare cu cultura de productie in proportie de 2-3% vara si 2-7% iama (in tehnologia din Romania se adauga 5-10% si se recomanda folosirea granulelor de chefir care au fost pastrate 24h la 0-13C); Amestecare lapte timp de 3-5 min., pentru a se asigura o buna distributie a culturii de chefir in masa laptelui; Fermentarea in doua faze si anume: faza I la 19-23C/12-14h si faza II la 8-10C/12h (in Romania sunt recomandati urmatorii parametri: 18-20C/16-20h pentru faza I si 810C/l-2 zile pentru faza a doua).

77

Caiet de parctica Anul III

O varianta imbunatatita a procedeului clasic in ce priveste fermentare este urmatoarea: - Faza I in vana, la 19-23C/6-8h, pana ce aciditatea ajunge la 0,85-0,9 g% acid lactic; - Racire la 14C si imbuteliere in butelii de plastic care se inchid ermetic; - Faza II, la8-10C/12-14h. Procedeul in vana. Acest procedeu consta in urmatoarele operatii: Standardizare lapte la continutul de grasime dorit; Preincalzire lapte la 50-55C;
78

Caiet de parctica Anul III Omogenizare la 150bar; Pasteurizare la 85-90C in pasteurizator cu placi, cu mentinere 20 min. in vana de fermentare: Racire lapte 24-26C in vana de fermentare; Inoculare cu 5-10% folosind o cultura care a fost mentinuta 12h la 1012C, pentru imbogatire cu drojdii i bacterii producatoare de aroma; Agitarea laptelui inoculat pana ce se atinge aciditatea de 35-40T (3-4h); Fermentare in regim static-fermentatie lactica la 20-24C/8-10h, pana la aciditate > 90T. Agitare coagul si racirea acestuia la 12-14C; Fermentare in regim intermediar de agitare a produsului si anume in faza de fermentatie alcoolica, ce are loc la 12-14C/6-12h, care se considera terminata cand produsul a atins maximum 110T; Agitarea masei de produs in vana; Imbuteliere in sticle de 0.25l sau de plastic si inchidere ermetica; Depozitare la 6-8C/12h pentru defmirea maturani produsului. Procedeul in vana cu cultura starter consta in urmatoarele operatii mai importante: Racirea laptelui pasteurizat la 24-27C; Inoculare cu cultura starter de Lb. acidophilus si Lb. kefir; Termostatare la 24-27C/l 8-20h, pana ce pH-ul ajunge la 4,4; Racire la 12C; Inoculare cu 0,02-0,2% cultura starter de Candida kefir i Lactobacillus brevis; Termostatare la 10-12C, pana la obtinerea unui anumit tip de chefir. Chefirul se caracterizeaza prin urmatoarele proprietati: Senzoriale.

Aspect si consistenta: coagul fin, omogen, consistenta cremoasa (asemanatoare smantanii dulci), dar efervescenta; Culoare: alb-galbuie uniforma; Gust: acrisor, placut, usor intepator si racoritor;
79

Caiet de parctica Anul III Miros: de drojdie, de alcool. Gustul si mirosul sunt date in principal de acidul lactic (0,9%), formic, succinic, acetic propionic, aldehida acetica, alcool erilic, diacetil (0,08-0,2%). Chimice:

Grasime, % : 1,2 sau 3,3 Aciditate, T : 90, 105, 110-120T, in functie de tipul de chefir, adica slab, mediu, tare; Alcool: 0,2; 0,5; 0,8% in functie de tipul de chefir adica slab, mediu sau tare. Microbiologice:

Bacterii patogene-absente Bacterii coliforme- sub 5 ufc/cmJ.

CUMASUL Definitie: Cumasul este un produs lactat acid obtinut initial din lapte de iapa prin fermentare cu o cultura specifics, care produce atat fermentatie lactica cat si alcoolica. Acesta poate fi obtinut si din lapte de vaca, fiind utilizata pentru fermentare o cultura pur a formata din lactobacili (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus) si drojdii reprezentate de: specii care fermenteaza lactoza (Saccaromyces lactis), specii care nu fermenteaza lactoza (S. cartilaginosus) si tulpini care nu fermenteaza hidratii de carbon (Mycoderma). Dintre drojdiile din cumas, cele asemanatoare speciei S. lactis produc cantitatea cea mai mare de alcool (2-3,5%). Acidul lactic este produs in principal de lactobacili termofili reprezentati in principal de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. in cumas sunt prezenti si lactobacili mezofili cum este Lb. kefir. Prepararea culturii starter pentru cumas include urmatoarele operatii mai importante: Insamantarea laptelui pasteurizat si racit la 30C; Termostatare la 30C/7-1 Oh Termostatare la temperatura camerei/3-6h cu scopul de a stimula dezvoltarea drojdiei. In vederea obtinerii culturii intermediare, laptele pasteurizat si racit este inoculat cu 10-20%
80

Caiet de parctica Anul III din starterul obtinut anterior, incubat la 30C/3-8h si apoi la temperatura camerei/3-6h. Aceasta cultura este folosita pentru obtinerea culturii starter de productie prin insamantare in proportie de 10-20% in lapte degresat pasteurizat la 85-90C. dupa ce aciditatea laptelui a atins 85-90T cultura este amestecata si pastrata 4h pentru a favoriza dezvoltarea drojdiilor. Aciditatea culturii starter finale trebuie sa fie in limitele 110-140T. In conditii industriale cumasul se obtine din lapte de vaca degresat, iar schema tehnologica include urmatoarele operatii mai importante: Suplirnentare lapte degresat cu 2,5% zaharoza inainte de pasteurizare; Pasteurizare la 90-92C cu mentinere 2-3min.; insamantare cu 10% cultura starter, cu agitare continua timp de 15-20 min.; Incubare la 26-28C/5-6h, pana la aciditate 75-85T; Agitare in vederea aerarii si racire. In acest scop, prin mantaua tancului se circuit apa racita iar coagulul este amestecat in conditii care sa asigure saturarea cu aer. Apoi, timp de l,5-2h coagulul este agitat la fiecare 15-20 min., cate 3-5 min., fara aerare. La sfarsitul acestui proces, temperatura produsului este de 16-18C, iar aciditatea a ajuns la 85-95 T, produsul are o consistenta omogena si este usor spumant. Produsul imbuteliat in sticle de 0,51 se recomanda sa fie maturat si depozitat la max. 4C (aproximativ 48h). Caracteristicile cumasului Cumasul obtinut din lapte de iapa este un lichid cu consistenta gazoasa cu gust picant racoritor. Aciditatea produsului finit este intre 100 si 140T, iar continutul de alcool de 0,5-2,5%. Cumasul din lapte de vaca are un gust specific de acid lactic cu o aroma usoara de drojdie. Cumasul slab poate avea un usor gust dulce. Dupa agitare, consistenta produsului este omogena, cu prezenta unor particule fine de proteina, este gazos si usor spumant. Produsul finit este clasificat dup aciditate: cumasslab-100-120T, cumas mijlociu- 120-140T cumas tare- 140-150T. Continutul de alcool nu este limitat

81

Caiet de parctica Anul III

82

Caiet de parctica Anul III TEHNOLOGIA FABRICARII SMANTANII DE CONSUM Definitie: Smantana este un produs lactat imbogatit in grasime, obtinut prin smantanirea spontana sau centrifugal a laptelui. Smantana pentru consum se fabrica numai din smantana proaspata obtinuta industrial prin smantanirea centrifugals a laptelui. Smantana se poate comercializa sub doua forme nefermentata (smantana dulce) sj fermentata cu culturi de lactococi lactici acidifianti (Lactococcus lactic subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) sj aromatizanti (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis). Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca laptele destinat smantanirii sunt: calitate foarte buna; miros si gust normal; aciditate de maximum 20T; grad de impurificare redus. Sortimentele de smantana care se fabrica sunt in functie de destinatie si continutul de grasime: smantana dulce pentru frisca are un continut de grasime de 321% si o aciditate maxima de 20T. Trebuie sa fie omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice, cu gust dulceag sj aroma specifica, fara gust si miros strain; smantana dulce cu continut redus de grasime (10%) si aciditate maxima 20T, care se foloseste ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate culinare. Trebuie sa indeplineasca aceleasi caracteristici senzoriale ca si smantana dulce pentru frisca; smantana fermentata de consum, care poate fi de tip 30 (cu 30% grasime) si de tip 25 (cu 25% grasime), are aciditate de maximum 90T si trebuie sa fie omogena, vascoasa, fara aglomeran de grasime sau de substante proteice. Gustul poate sa fie placut, slab acrisor, iar mirosul specific de fermentatie lactica, smantana plastica se prepara din smantana dulce cu 41-48% grasime si aciditate de maxim 20T. Schema tehnologica de obtinere a smantanii de consum este prezenta in fig. 7.1 si cuprinde urmatoarele operatii mai importante: Receptia calitativa si cantitativa a laptelui integral destinat fabricarii smantanii se executa ca si in cazul laptelui destinat prepararii laptelui de consum.
83

Caiet de parctica Anul III Smantanirea laptelui se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale ermetice pentru a se evita contactul cu aerul si formarea spumei.

84

Caiet de parctica Anul III

85

Caiet de parctica Anul III Factorii care influenteaza smantanirea mecanica sunt:

marimea globutelor de grasime: cu cat diametrul globulelor de grasime este mai

mare, cu atat separarea lor este mai rapida. Marimea globulelor de grasime este influentata de rasa, varsta, perioada de lactatie; grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapida atunci cand globulele de grasime stragat un strat mai subtire de lapte. Din aceasta cauza, la separarea mecanica, laptele patrunde intre talerele separatorului, care au un spatiu intre ele de 0,5- 1mm; durata smantdnirii: la separarea mecanica, cantitatea de grasime care se separa este cu atat mai mare, cu cat debitul de lapte care intra in separator este mai mic, situatie in care laptele va sta mai mult in separator sub actiunea fortei centrifuge; temperatura de lucru - vascozitatea laptelui scade cu cres.terea temperaturii s.i se favorizeaza separarea grasimii. Temperatura de lucru este de 50-55C; aciditatea laptelui - influenteaza indirect separarea, in sensul ca la o valoare a aciditatii laptelui sub 28T vascozitatea este mai mica decat atunci cand se depaseste aceasta aciditate; numarut de turatii al tobei separatorului: o data cu cresterea turatiei tobei, create forta centrifuga si, deci, viteza de separare a globulelor de grasime. Normalizarea smantanii se poate face prin reglarea separatorului (normalizare in flux continuu) sau prin adaos de lapte smantanit sau smantana cu continut de grasime mai mare sau mai mic decat al celei obtinute prin separare. In ce priveste reglarea separatorului, pentru obtinerea unui anumit continut de grasime in smantana se verifica raportul dintre cantitatea de smantana si cantitatea de tapte smantanit obtinuta intr-un anumit interval de timp. Omogenizarea smantanii are drept scop: stabilizarea emulsiei de grasime atat prin cresterea numarului de globule de grasime cu dimensiuni mai mici, cat si prin actiune asupra plasmei proteice care se destabilizeaza si astfel se absoarbe la suprafata globulelor de grasime nou formate asigurand stabilitatea acestora si o buna dispersabilitate. Prin omogenizare create vascozitatea smantanii. Operatia de omogenizare este influentata de: * temperatura de omogenizare;
86

Caiet de parctica Anul III * presiunea de lucru (variaza invers proportional cu continutul de

grasime al smantanii); * * Continutul de grasime al smantanii.

Omogenizarea smantanii se realizeaza in urmatoarele conditii: temepratura de omogenizare este de 60-80C; * presiunea de omogenizare este de 9-12MPa si se poate realiza tntr-o singura treapta (pentru smantana cu continut de grasime < 20%) sau in doua trepte (recomandata pentru smantana cu continut de grasime > 20%), situatie in care presiunea in treapta a doua este Yz din presiunea in treapta intai. * * * Pasteurizarea smantanii se face la temperaturi de 92-95C/20-30s si are drept scop: Distrugerea microflorei patogene, in particular al lui Mycobacterium Distrugerea florei responsabile de alterarea smantanii si de aparitia Distrugerea enzimelor proprii si a celor secretate de microorganisme, care tuberculosis, defectelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri); pot produce modificari nedorite ale smantanii; * Indepartarea substantelor volatile, mirositoare, prin realizarea de vid partial in timpul pasteurizarii, astfel incat smantana obtinuta s3. fie fara defecte de gust si miros. Alegerea regimului de pasteurizare se face in functie de:
incarcatura microbiana a smantanii (cu cat acesta este mai mare temperatura de pasteurizare este mai mare); aciditatea smantanii, cand acesta este crescuta trebuie sa se foloseasca un regim de pasteurizare moderat pentru a preveni precipitarea cazeinei care antreneaza si grasime. Racirea smantanii pasteurizate trebuie sa se faca cat mai repede la 2-6C in vederea maturarii fizice. Maturarea smantanii se realizeaza diferit in fimctie de tipul de smantana: smantana dulce - pentru acest tip de smantana se aplica numai o maturare fizica, care se realizeaza in vana la 4-6C, timp de circa 4h, cu agitare periodica in primele ore,
87

Caiet de parctica Anul III

dupa care smantana se ambaleaza si matureaza in continuare, in depozit, la 4-6C, timp de inca 20h.

smantana fermentata - acest tip de smantana se matureaza atat biochimic cat i fizic astfel: * maturare biochimica- smantana pasteurizata se raceste la 18-22C, se trece in vane de maturare unde se insamanteaza in proportie de 3-5% cu o cultura starter de productie formata din Lactococus lactis subsp. lactis (putemic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai putin acidifiant dar care favorizeaza obtinerea unei consistente cremoase) s.i Lactococcus lactis biovar. diacetilactis care formeaza substantele de aroma, insa are si o capacitate acidifianta redusa. In primele 3h de maturare se practica o agitare usoara in vederea favorizani maturani biochimice si, respectiv, a formarii compusjlor de aroma. Maturarea biochimica este intrerupta cand smantana a juns la 50-60T (80-90T in plasma) prin racirea smantanii la 10-14C. * maturare fizica -smantana ambalata se matureaza fizic la 5-6C, timp de 24h. smantana plastica - smantana dulce pasteurizata la 90-95C, racita la 50C. omogenizata la 150 at sj racita la 30C, se insamanteaza cu 7% cultura starter obtinuta din amestecarea in parti egale a unei culturi de lactococi mezofili (Lactococus lactis subsp. cremoris si Lactococcus lactis biovar. diacetilactis) si a unei culturi de streptococi lactici termofili. Fermentarea se realizeaza la 27-28C/18h, dupa care produsul se raceste la 18C i se mentine la aceasta temperatura 4-5h. Maturarea fizica se realizeaza la 4-5C. Aceasta smantana poate fi ambalata in pachete, avand o consistenta foarte mare. Ambalarea si depozitarea- smantana de consum poate fi ambalata in: pahare de carton cerat sau material plastic cu capacitatea de 50-250 g; bidoane de aliminiu de capacitate de 5, 10 i 25kg- pentru colectivitati.

Depozitarea se face in spatii frigorifice bine igiemzate, bine aerisite, la temperatura aerului de 2-5C. Verificarea calitatii smantanii se refera la: Verificarea ambalarii si marcarii; Examen senzorial (aspect, culoare, consistenta, gust i miros) care se face pe probe adusela8-12C; Analiza chimica (continutul de grasime prin metoda butirometrica, aciditatea titrabila Aciditatea se poate exprima ca aciditate totala a smanta^nii sau ca aciditatea plasmei
88

Caiet de parctica Anul III

TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR

Definiie: Brnzeturile sunt produse lactate nefermentate sau fermentate alctuite, n principal, din cazein ce formeaz matricea proteic n care sunt nglobate grsime, lactoz (cantiti variabile), sruri minerale i vitamine. Conform Standardului general pentru brnzeturi din Codex Alimentanus (Codex Standard 283-1978, revizuit n 2006 i 2008) se folosesc urmtoarele definiii: Brnza este un produs lactat nematurat sau maturat, cu consisten moale, semitare, tare sau forte tare, care poate avea coaj, n care raportul proteine serice/cazein nu este mai mare dect cel al laptelui i care se obine prin: a) Coagularea parial sau total a proteinelor din lapte, lapte smntnit, lapte parial smntnit, smntn, zer sau zar sau orice combinaie a acestor produse, sub aciunea cheagului sau a altor ageni de coagulare acceptai i prin ndeprtarea parial a zerului rezultat dup coagulare, b) Tehnici de procesare implicate n coagularea proteinelor laptelui i sau produselor obinute din lapte, care conduc la obinerea unui produs cu proprieti fizice, chimice i senzoriale similare cu ale produselor definite la punctul a. Brnza maturat este brnza care nu se poate consuma imediat dup fabricare, deoarece trebuie meninut un anumit timp, la o anumit temperatur i n alte condiii necesare pentru a avea loc modificrile biochimice i fizice specifice fiecrui tip. Brnza maturat cu mucegai este o brnz maturat n care maturarea a fost nsoit de creterea caracteristic a mucegaiului la interior i/sau pe suprafaa brnzei. Brnza nematurat (brnza proaspt) este brnza gata de consum imediat dup fabricare. Brnzeturile fabricate i comercializate pe plan mondial sunt numeroase, iar diferenierea lor se face n funcie de urmtorii factori:
89

Caiet de parctica Anul III > natura i tipul laptelui folosit; > gradul de acidificare al laptelui i tipul de microorganisme folosite pentru acidificare; > temperatura de nchegare (nclzirea sau coacerea" care se face asupra bobului, n zer, la unele sortimente); > metoda i gradul de tiere sau zdrobire a coagulului; > tratamentul coagulului dup separarea zerului; > mruni rea i sararea coagulului nainte de introducerea n forme sau tipare (nu se aplic la toate brnzeturile); > presarea aplicat asupra brnzei crude (nu se aplic la toate brnzeturile); > tratamentele speciale ca: neparea sau tierea brnzei; baie de saramur (la unele sortimente); tratarea suprafeei brnzei pentru a produce un anumit fel de coaj. Factorii menionai determin caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale brnzeturilor ca produse finite. Clasificarea brnzeturilor n funcie de felul laptelui, coninutul n grsime, consistena pastei i procesul de fabricaie este prezentat n tabelul 9.1. Tabelul 9.1 Clasificarea brnzeturilor Criterii de Clasificar Caracterizare clasificare e Felul Lapte de laptelui vac Lapte de oaie Lapte de bivoli Exemple de sortimente

Brnzeturile din lapte de oaie se deosebesc de Brnza proaspt de cele din lapte de vac prin: gust i miros caracteristic " consisten fin untoas vac, Trapist, vaier Telemea de oaie, cacaval Dobrogea, brnza de burduf Telemea din lapte de bivoli, brnza Homorod Brnza proaspt de vac, dietetic Brnza de vac Delicia" brnz Bran, brnz Montana
90

Coninutul Slabe Grase Foarte grase

Pn la 10% grsime n substana uscat Minimum 40% grsime n substana uscat Minimum 45% grsime n s.u.

de grsime Semigrase Minimum 20% grsime n substana uscat

Caiet de parctica Anul III Cacaval Penteleu, telemea de vac Cacaval Dobrogea, vaier, brnza de Consisten Moi a pastei Semitari Tari Coagulul se mrunete mai puin; Autopresare sau presare slab; Coninut mai mare de ap; Durat scurt de maturare; Conservabilitate redus Temperatura de nchegare 30-34C; Grad de mrunire coagul mai mare ca la brnzeturile moi; Se aplic nclzirea a doua la 35-45C Presare puternic; Durat de maturare 1-2 de 2-5kg; Durat de nchegare scurt; Mrunire naintat a coagulului; Se aplic nclzirea a doua la 50-58C; Presare puternic; Coninut de ap sczut, durat mare Proces de fabricaie de conservare Proaspete Coagulare sub aciunea bacteriilor lactice i a Brnza proaspt de Maturate unei enzime coagulante n Cu past oprit Topite e Coninut ridicat de ap, conservabilitate moi, semitari i tari Maturarea i depozitarea se face n saramur de zer sau n ap la temperatura specific n ap sau saramur la temperatur >75C i prelucrat n anumite condiii; Maturare 1-2 luni Se obin prin topirea i emulsionarea sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori saramur redus Caracteristici specifice brnzeturilor vaci, crem Caraiman Brnz Zamora, VPadeasa, Brsa, Trapist, Olanda, vaier, Tilsit Telemea de vac, oaie, bivoli, Fetta Cacaval Penteleu, cacaval Dobrogea, cacaval Dalia, cacaval Rucr Topite simple, topite cu
91

burduf Brnza Camembert, brnza Nsal, brnza Alpina Brnz Harghita Brnz vaier, brnz Mureana, Parmezan Trapist, brnz Olanda, brnz

luni; Coaj bine format; Se fabric n format brnz Cedar, brnz

Frmntat sortimentului Se obin din ca maturat, oprit

Caiet de parctica Anul III Caul maturat, mrunit i pastificat este introdus n ambalaje specifice unde se matureaz adaosuri, topite afumate Brnza de Moldova, brnza de burduf, Focani crem de

n raport cu metoda ele fabricaie, brnzeturile pot fi clasificate astfel (tabelul 9.2): Clasificarea brnzeturilor dup metoda de fabricaie Tipul Coagulare prin acidificare Moale Semitare Cambridge Port Salut Varietatea brnzei Cottage Caracterizarea brnzei i date de prelucrare tehnologic Gust lactic, slab aromat, obinut din lapte degresat-maturat, coagulare cu acid lactic, tiere n bob foarte mare, nclzirea a II-a medie, scurgere zer n van, srare n ca, formarea n forme Nematurat, produs din lapte maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob foarte mare, fr nclzirea a II-a, srare n form Destul de ferm, arom moderat, produs din lapte degresatmaturat, coagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II-a Brick medie, srare n brnz, formare prin presare Destul de tare, arom plcut, coagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II-a nalt, scurgere zer n form, srare n Pecorino brnz, formare prin presare Produs din lapte de oaie. Coagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a Il-a nalt, scurgere zer n form, srare n Edam brnz, formare prin presare Destul de ferm, produs din lapte degresat, coagulare cu cheag, tiere n bob mare, nclzirea a II-a joas, scurgere zer n form, Gouda Tare Parmezan srare n brnz sau n saramur, formare prin presare Consisten moale, coagulare cu cheag, tiere n bob mare, nclzirea a II-a medie, srare n saramur, formare prin presare Foarte tare, produs din lapte degresat, maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II-a nalt, srare n bob,
92

Caiet de parctica Anul III formare prin presare Emmental Ochiuri mari de fermentare, produs din lapte maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II-a nalt, scurgerea zerului n form, srare n brnz, formare prin Cheddar presare Fr ochiuri de fermentare, produs din lapte maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob mic, nclzirea a II-a medie, scurgere zer Suprafa cu mucilagiu Suprafa cu mucegai Maturare cu mucegai Crem Creme Roquefort Camembert Limburger n van, srare n ca, formare prin presare Arom puternic, maturare cu ajutorul bacteriilor Se obine din lapte degresat, coagulare cu cheag, tiere n bob mic, fr nclzirea a II-a, scurgere n form, srare n brnz, formare n form Arom puternic, maturare prin mucegai rntem-extern, coagulare rapid cu cheag, tiere n bob mare, scurgere zer n form, srare n brnz, formare -n form Gust iute. Maturare cu mucegai intern. Se obine din lapte maturat, coagulare cu cheag, tiere n bob mare, srare n brnz, formare n form Produs din smntn, obinut din lapte maturat, coagulare cu cheag, scurgere zer n van, srare n ca, formare n form

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICARE A BRNZETURILOR Tehnologia de fabricare a brnzeturilor include o serie de operaii (fig. 9.1), unele fiind specifice unor anumite tipuri de brnzeturi. - Recepia calitativ-cantitativ a laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se face ca i la recepia laptelui destinat consumului sub form pasteurizat/ sterilizat Recepia calitativ a laptelui const n: analiza senzorial, analiza fizico-cliimic (proba lactofiltrului pentru impuriti, densitate, grsimea din lapte, aciditate, proteine din lapte), analiza microbiologic (proba reductazei, proba fermentrii, proba nchegrii cu cheag). Receptia cantitativ este necesar pentru urmrirea consumurilor specifice, respectiv pentru plata laptelui Ia productor i se face gravimetric sau volumetric.

93

Caiet de parctica Anul III

Fig. 9.1. Schema tehnologic general de fabricare a brnzeturilor cu cheag Curtirea laptelui i rcirea acestuia pn la intrarea n fabricaie se face ca i n cazul laptelui de consum Normalizarea laptelui - n vederea obinerii coninutului de grsime dorit n brnza ce
94

Caiet de parctica Anul III se fabric este necesar ca laptele s fie normalizat la un coninut de grsime care n general este indicat n instruciunile tehnologice sau n normativele privind consumurile specifice. Pasteurizarea laptelui - pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se face la 63C/30 min sau la 71C/15s. Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este indicat din urmtoarele motive: distruge bacteriile patogene (100%) i a celor care conduc la defecte (90-99%); asigur obinerea de produse uniforme i de calitate; crete randamentul n brnz cu 2-4%; elimin oxigenul dizolvat n lapte; se formeaz compui sulffiidrici care pot aciona ca promotori de cretere; se distrug unele substane inhibitoare din lapte; are loc o scindare redus a proteinelor cu formare de peptide i aminoacizi, care acioneaz ca nutrimente pentru culturile lactice. Dezavantajele pasteurizrii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor: se prelungete durata coagulrii laptelui cu cheag; coagulul obinut este mai moale; eliberarea zerului este mai lent; consistena i textura brnzei este inferioar; gustul i mirosul brnzei este mai puin pronunat; creterea costurilor de fabricaie; pierdere de vitamin C n proporie de circa 25% (parial prin oxidare) i de vitamin B1 n proporie de 10%; insolubilizarea a cel puin 5% din calciu solubil coninut de lapte; denaturarea n proporie de 10% a albuminelor i globulinelor din lapte; n general, la fabricare majoritii sortimentelor de brnzeturi, pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 70-76C timp de 20-25 min, n flux continuu, folosind pasteurizatoare cu plci. - Maturarea laptelui - are drept scop: creterea capacitii de hidratare a protemelor;ntrirea globulelor de grsime;acidificarea uoar a laptelui (22-25T pentru laptele destinat
95

Caiet de parctica Anul III brnzeturilor moi i 18-20T pentru brnzeturi tari); favorizarea multiplicrii bacteriilor n vederea creterii activitii lor la prelucrarea i presarea coagulului. Maturarea poate fi fcut pe lapte crud i pasteurizat. In cazul laptelui crud, maturarea se face la 14-16C/12-14h, n condiiile n care laptele provine de la animalele crescute n zonele de munte. Se poate folosi i un adaos de 0,01% cultur de bacterii lactice. Maturarea laptelui pasteurizat se poate realiza n dou variante: Maturare de scurt durat cnd laptele pasteurizat este adus la o temperatur cu 2-3C mai mare dect temperatura de nchegare, se nsmneaz cu <1 % cultur de bacterii lactice i se menine 30-45 min, cnd aciditatea crete cu 0,5-1T Maturarea de lung durat cnd laptele pasteurizat se rcete la temperatura de 1012C, se nsmneaz cu 0,2-0,5% cultur de bacterii lactice, durata de maturare fiind de circa 24k Tipul de cultur de bacterii lactice folosit depinde de sortimentul de brnz ce se fabric Coagularea (sau nchegarea) laptelui poate fi realizat prin acidificare (fermentaie Iactic) i/ sau pe cale enzimatic. n ambele cazuri, coagularea const n trecerea cazeinei din sol n gel, n care cazeina asociat cu substanele minerale formeaz o reea tridimensional n funcie de modul de coagulare aplicat, se obine un gel lactic" sau un gel cheag" care nglobeaz n structura lor globule de grsime, celule bacteriene i zer. Coagularea prin precipitare izoelectric (coagulare acid)- cu ajutorul acizilor, n prezena crora se modific starea coloidal a cazeinei, n sensul c o dat cu scderea pH-ului i trecerea unei pri din calciul legat de cazein sub form de sare de calciu n zer, are loc destabilizarea micelelor de cazein care precipit sub form de acid cazeinic. Coagulul obinut este moaie, cu coninut redus de calciu i aciditate ridicata. Coagularea acid este aplicat la fabricarea brnzei de vaci, situaie n care coagularea are loc sub aciunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Coagularea laptelui cu cheag (sau orice alt enzim coagulant) - conform teoriei moderne, coagularea are loc n 3 etape (fig. 9.2):

96

Caiet de parctica Anul III

Fig. 9.2. Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei: amicela de cazein intact; b-particula de cazein fr efectul coloidului de protecie; ccoagul enzimatic (paracazeinal. de calciu); 1-micel hidratat; 2-partea glicomacropeptidic hidrofil a kcazeinei; 3-partea sensibil la calciu a k-cazeinei; alte fraciuni cazeinice sensibile la calciu (as-cazeina) Etapa primar enzimatic n care cheagul acioneaz asupra k-cazeinei pe care o scindeaz n para-k-cazein i un maeropeptid, prin ruperea legatarii Pheio5-Metio6, aceast rupere fiind specific enzimelor coagulante. n aceast etap are loc destabilizarea micelelor de cazein. * Etapa a doua este etapa fizic n care are loc formarea coagulului prin unirea miceletor de cazein fr sarcin electric, sub influena ionilor de Ca2+(adugai sub form de CaCbr). Coagulul obinut nglobeaz n el globulele de grsime. * Etapa a treia este o etap enzimatic - proteolitic care are loc ncepnd cu coagularea laptelui i care se desvrete la maturarea brnzei i se datoreaz aciunii proteolitice nespecifice a cheagului (i a altor enzime) asupra coagulului para-cazeinic. Cheag este denumirea generic dat enzimelor proteolitice care au capacitatea de a coagula laptele. La fabricarea brnzeturilor cele mai utilizate sunt proteazele de origine animal i fungic Cheagul extras din stomacele vieilor hrnii exclusiv cu lapte este preparatul cel mai utilizat n industria brnzeturilor. n afara activitii coagulante, aceste enzime au o activitate proteolitic general participnd la procesul de maturare a brnzeturilor. Proporia de enzim reinut n masa caului este foarte variabil fiind funcie de natura enzimelor i tehnologia de fabricaie: 12-15% n brnzeturile tari cu nclzirea a doua i 30% n brnzeturile moi i n brnzeturile semitari fr nclzirea a doua Principalele proteaze din enzimele coagulante
97

Caiet de parctica Anul III sunt prezentate n tabelul 9.3. Tabelul 9.3 Principalele proteaze din enzimele coagulante i modul lor de aciune Dmumire Surs de enzim obinere Chimozin Rumegtoare a Caracterizare i mod de aciune Chimozina este o endopeptidaz care scindeaz proteinele n cu care se gsete n amestec n preparatele comerciale. La valoare sczut a pH-ului chimizina poate hidroliza mai multe legturi peptidice, ns la pH 6,7 este scindat n special Pepsin Rumegtoare, porc, pui legtura Phe-Met dintre resturile 105-106 ale k-cazeinei Este elaborat de mucoasa stomacal sub forma unui precursor inactiv numit pcpsinogen, care la pH sub 5 trece n form activpepsin. Pepsina este o enzim proteolitic care pe lng activitatea protcazic are i activiti peptidazice, esterazice. Condiiile optime n care acioneaz pepsina sunt n funcie de natura substratului hidrolizat. n cazul proteinelor naturale pH-ul optim de aciune este situat la 1,8 i variaz ntre 2 < pH < 4, fiind n general deplasat spre valori de pH uor acide n cazul Proteaze fungice Rbizomucor miehei Rhizomucor pusillus proteinelor denaturate termic. Cheagul fungic are specificitate proteolitic diferit de chimozina i o activitate proteolitic mai mare dect aceasta, ceea ce determin pierderi de protein n zer i consumuri specifice mai mari.

(viel, miel, ied) fragmente relativ mari. Este asemntoare cu pepsina stomacal

Factorii care influeneaz coagularea enzimatic a laptelui sunt: Compoziia laptelui influeneaz coagularea i tria coagulului prin coninutul de proteine, lipide, concentraia ionilor de calciu, mrimea micelelor de cazem i numrul aceslora/ml lapte Temperatura de aciune a cheagului este de 30-48 o C, peste 50C activitatea se diminueaz rapid. n practica dc producere a brnzeturilor, temperatura de nchegare variaz ntre 27C i 36C n funcie de sortiment (mai joas la obinerea brnzeturilor moi i mai ridicat la obinerea brnzetunlor tari).
98

Caiet de parctica Anul III * Tratamentul termic aplicat laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare deoarece provoac precipitarea ionilor de calciu, precipitarea proleinelor serice pe inicelele de cazein, eliminarea CO2 i deci creterea pH-ului. Aciditatea laptelui - viteza de coagulare esle cu att mai mare cu ct crete aciditatea laptelui, fiind maxim la o aciditate de 0,05% acid lactic. Aciditatea oprim pentru nchegare este cea corespunztoare pH=6,0-6,74. Concentraia ionilor dc calciu - nu are nici un efect asupra etapei enzimatice a coagulrii laptelui, dar etapa a doua (neenzimalic) este foarte sensibil la modificrile concentraiei ionilor de calciu. Cnd srurile dc calciu se gsesc n cantitate suficient, coagularea are loc rapid, iar coagulul obinui are structur i consisten corespunztoare. Dac srurile de calciu sunt n concentraie redus coagularea se prelungete i coagulul obinut are consisten moale Echilibrarea nivelului de sruri de calciu se face prin adaos de CaCI2 , mai ale n cazul n care laptele este pasteurizat la temperaturi mai mari (ex. 80C/30s). cantitatea de cnzim coagulant condiioneaz viteza de coagulare, n sensul c, ntre anumite limite, viteza dc coagulare esle proporional cu cantitatea de cheag adugat. Dup regula lui Segetcke i Storch durata de coagulare este invers proporional cu doza de enzim utilizat n vederea coagulrii laptelui, preparatul enzimatic sub form de soluie se toarn n jet subire n laptele din van, cu agitare uoar, continu a acestuia pentru repartizarea uniform a enzimei n masa de lapte, dup care laptele se las n repaus, vana fiind acoperit cu capac pentru evitarea rcirii laptelui la suprafa, deoarece temperatura trebuie meninut constant. Prelucrarea coagulului - are drept scop principal eliminarea zerului i asigurarea condiiilor favorabile pentru desfurarea proceselor biochimice i microbiologice n perioada de formare, presare i maturarea brnzetunlor. In aceast etap a procesului tehnologic, se poate aciona asupra a doi factori hotrtori ce determin calitatea brnzei finite: aciditatea laptelui i respectiv a masei de coagul care influeneaz eliminarea zerului la prelucrarea coagulului; temperatura care determin gradul de deshidratare a bobului de coagul. Prelucrarea coagulului include urmtoarele operaii: -Tierea coagulului care se realizeaz manual i mecanizat i const n tierea coagulului n coloane" cu latura de 2-3 cm, apoi n cuburi cu aceeai latur cu dispozitive speciale(fig. 9.3), cuite cu lame verticale sau orizontale sau lir (harf)
99

Caiet de parctica Anul III bine ascuite, pentru a se evita prfuirea" coagulului i deci pierderi de coagul n zer. Dup taiere se las n repaus 10-l5mia Fig. 93. Ustensile de prelucrare a coagulului: a) cuite manuale cu lame verticale (A) i orizontale (B); b) cuite pentru tiere n sistem mecanizat; c) harp; d) amestector Marunirea coagulului are drept scop s aduc coagulul la dimensiuni ale bobului specifice pentru diferite tipuri de brnz: 1-3 cm pentru brnzeturi moi; 2-5 mm pentru brnzeturile tari i semitari. n timpul mrunirii masa de boabe coagulate trebuie s fie continuu amestecat. Inclzirea a doua are drept scop s conduc la eliminarea maxim a zerului i s creeze condiii pentru dezvoltarea bacteriilor lactice termofile. Temperatura la nclzirea a doua trebuie s fie 38-45C pentru brnzeturile semitari i 52-5SC pentru cele tari. Procesul de nclzire pn la atingerea temperaturilor menionate trebuie s se desfoare n ritm de l-2C/niin pentru a se evita agregarea boabelor de coagul. n timpul nclzirii a doua amestecul boabe coagul/zer se agit continuu -uscarea" bobului de coagul/zer la lemepratura nclzirii a doua timp de 20-50 min, es*.e difereniat n funcie de tipul de brnz. 10-20 min pentru brnzeturi semitari (Olanda, Trapist) i 30-50 min pentru brnzeturi tari (Emmental). Formarea brnzeturilor - este operaia prin care se realizeaz formatul sortimentului de brnz prin unirea boabelor de coagul. Formarea are i scopul de a elimina zerul rmas ntre particulele de coagul. De modul de formare a masei de coagul depinde structura i desenul brnzeturilor Procedee de formare sunt; - Formarea n past se aplic la fabricarea brnzeturilor semitari i tari (vaier, Olanda etc.) care au pasta cu ochiuri de fermentare. n acest caz, coagulul se adun cu o plac metalic perforat la un capt al vanei (opus tuului de evacuare), se acoper cu o sedil i se preseaz cu placa ntr-un bloc. Din masa de coagul presat la nlimea dorit se taie buci de mrime egal, care se pun n forme. Formarea n van poate s se fac i mecanizat. - Formarea prin turnare se practic la fabricarea brnzeturilor moi, dar i a celor cu past tare, care se preteaz Ia mecanizare/automatizare. In acest caz pot apare goluri de aezare n past Formarea prin turnare se realizeaz fie cu boabe care se transvazeaz n forme pregtite din timp, fie prin introducerea masei de coagul prelucrat mpreun cu zerul
100

Caiet de parctica Anul III direct n forme, pentru repartizarea uniform a boabelor, accelerarea eliminrii zerului i prentmpinarea formrii golurilor ntre boabele de coagul .Formele dup umplere se aeaz pe o mas vibratoare. Presarea brnzeturiler - este operaie prin care boabele de coagul se comprim ntr-o mas compact prin eliminarea zerului rmas ntre boabe. Presarea se poate realiza prin autopresare i presare propriu-zis prin aciunea unei fore exterioare. Autopresarea se aplic n cazul brnzeturilor moi i implic meninerea formelor cu brnz fr aplicarea unei forje externe, zerul eliminndu-se sub aciunea masei proprii a boabelor de coagul. Autopresarea trebuie s se fac la o temperatur constant pentru ca i eliminarea zerului s fie ct mai bun. Dup 30-40 min de la nceputul autopresni. buctile de brnz se marcheaz cu cifre de cazein sau mas plastic (dala fabricaiei, vana etc). La autopresare se fac ntoarceri ale formelor cu brnz la nceput dup 10-30 min, iar mai trziu dup 1-1,5 h. Durata autopresrij este de 10-24h pentru brnzeturi moi i 8-1 Oh pentru cele tan, fiind considerate terminate cnd zerul nu mai picur. Presarea propriu-zis se face prin aplicarea unei fore exterioare i se aplic la fabricarea brnzeturilor cu past semitare i cu coninut ndical de grsime. Fora de presare se aplic ncepnd cu valoarea minim i se mrete treptat (10-15 min) pn la valoarea maxim care poate fi: 15-25 kgf/kg produs la brnzeturi de format mic, timp de 2-4h; 30-40 kgf/kg produs la brnzeturile de format mare, timp de 12-24h. Temperatura de presare este 18-20C, temperaturi mai mari sau mai mici influennd negativ deshidratarea masei dc coagul i procesele microbiologice. Tipurile de piese sunt diferite: cu urub, cu prghie, pneumatice, hidraulice, verticale sau orizontale. Srrea brnzeturilor - esle o etap esenial la fabricarea majoritii brnzeturilor (excepie fcnd brnza proaspt de vaca, brnza proaspt moale nematurat Cambridge etc). Concentraia n sare este de circa 2% fa de coagulul prelucrat la majoritatea brnzeturilor, unele ns coninnd cantil|i mai mari de sare (ex. lettaGrecia, Telemea -Romnia etc). Srarea esle necesar pentru: - facilitarea eliminrii zerului prin contractarea coagulului prelucrat; - accelerarea formrii i ntririi cojii la brnzeturi;
101

Caiet de parctica Anul III - controlul dezvoltrii bacteriilor lactice i altor bacterii utile folosite sub form de culturi la fabricarea brnzeturilor; - influenarea unor modificri fizico-chimice; - conferirea de gust plcut brnzeturilor n armonie cu celelalte substane de gust. Srarea brnzeturilor se poate face prin trei metode: - srare si saramur care se practic la majoritatea brnzeturilor, recomandndu-se saramuri cu concentraie de 18-22% NaCl i temperatur de 8-l2C, aceti parametri trebuind s fie permanent controlai ca de altfel i aciditatea saramurii. Durata srrii n saramur este de 2-6 zile i va fi n funcie de: sortimentul de brnz, mrimea bucilor, coninutul de ap al brnzei i structura pastei, temperatura i concentraia saramurii. Dup srare, brnzeturile se menin la zvntare pe rafturi 1-7 zile la temperatura de 812C i <p ;90-95%, cu excepha celor care se conserv i se matureaz n saramur (Fetta. Telemea). srare cu sare uscat se face prin aplicarea srii la suprafaa bucilor de brnz producnd o deshidratare de suprafa care influeneaz negativ dezvoltarea microbiotej duntoare, dar favorabil n ceea ce privete dezvoltarea lui Penicillium camcmberti n caz.ul brnzei Camembert, Se prefer sarea cu granulaie mai mare (1,5-2 mm) i nu cea fin care favorizeaz formarea unei cruste la suprafaa brnzei care mpiedic difuzia apei din exterior la suprafaa brnzei. - Srarea n bob se aplic la fabricarea unor brnzeturi cu coninui redus de sare i const n introducerea srii n masa de coagul mrunii, dup eliminarea a 60-70% zer i deci nainte de introducerea coagulului n forme. Se asigur n acest fel 1,5-1,8% sare n produsul finit. O variant a srrii n bob este srarea n past care se aplic la brnzeturile frmntate (brnza de burduf) i la cele cu past opnt (cacavaluri). Maturarea brnzeturilor este un proces complex de transformri fizico-chimice, biochimice i microbiologice, prin care brnza crud se transform nrr-un produs cu o anumit consisten diclat n principal de coninutul de umiditate, cu o structur specific fiecrui tip de brnz (determinat n principal de o anumit microbiot intern), cu o o'ictuozitate deosebit (n funcie de coninutul de grsime) i cu arom specific (n funcie de gradul transformrilor suferite de proteine, lipide) Temperatura de
102

Caiet de parctica Anul III maturare ideal este cuprins ntre 5-7C. Din punct de vedere economic sunt recomandate temperaturi de maturare de 8-J2C. Temperaturi de I2-18C utilizate pentru unele brnzeturi n vederea accelerrii maturrii suni contraindicate dac brnza a fost fabricate din lapte de proast calitate Temperaturi de maturare mai mari de 18C sunt nerecomandate pentru c pot conduce la scurgeri de grsime i pot favoriza dezvoltarea microbiotei de alterare Umezeala relativ a depozitului de maturare este important deoarece o umezeal relativ mate provoac dezvoltarea mucegaiurilor comune i abacteriilor de suprafa, conducnd la nmuierea" brnzei, precum i la accelerarea maturrii.

TEHNOLOGIA FABRICRII UNTULUI

Definiie: Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte i/ sau produse obinute din lapte, care trebuie s conin minimum 80% grsime, maximum 2% substan uscat negras i maximum 16% ap. Din punct de vedere fizic, untul este un sistem dispers format n principal dintr-o emulsie de tip A/U (ap n ulei). Principalele tipuri de unt care se fabric sunt: Unt din smntn dulce - fabricat dm smntn dulce (proaspt) pasteurizat; Unt din smntn fermentat - obinut din smntn fermentat cu culturi pure de bacterii lactice; Unt srat care poate fi fabricat din smntn dulce sau fermentat cu culturi pure de bacterii lactice la care se adaug sare. Untul poate fi obinut prin urmtoarele procedee de baz: Metoda de batere a smntnii - realizat n sistem clasic (discontinuu) i sistem modern (continuu); Metoda prin concentrare- smntn pasteurizat i dezodonzat este nclzit la 60-70C i concentrat pn la 82-83% grsime pnntr-o centrifugare suplimentar; Metoda prin combinare - smntn este destabilizat printr-un tratament mecanic intensiv
103

Caiet de parctica Anul III (membrana globulelor grase este distrus), apoi este nclzit i trecut printr-un separator centrifugal, unde se separ faza gras (80-90% grsime) i faza apoas. Faza gras este concentrat sub vid pn la 98% grsime i dup standardizare prin adaos de ap (sau plasm) se trece printr-un rcitor cnstalizator pentru solidificarea grsimii i dispersia apei n unt. 8.1. Tehnologia de obinere a untului prin metoda de batere a smntnii (procedeul clasic Aceast tehnologie cuprinde o sene de operaii care vor fi prezentate n continuare (fig.8.1) Recepia calitativ i cantitativ a laptelui care se face ca i n cazul laptelui pasteurizat pentru consum; > Smntnirea laptelui se realizeaz cu ajutorul separatorului centrifugal; > Normalizarea smntnii pn la un coninut de grsime de 30-35%; > Pasteuriza rea smntnii se face, de reguli Ia temperaturi mai mari de 90C (9295C). pentru smntn destinat fabricrii untului se recomand pasteurizareadezodorizarea n vacreatoare (fig. 8.2) cu trei trepte de temperatur i vid parial: discontinuu) o prima treapt la 92-95C i 500-600mmHg; o treapta a doua la 75-80C i 340 mmHg; o treapta a treia la 45C i 90 mmHg.

104

Caiet de parctica Anul III

Fif.8.1.Schema tehnologica de fabricare a untului prin procedeul clasic discontinu

105

Caiet de parctica Anul III

Fig. 8.2. Schia unei instalaii de pasteurizare-dezodonzare a smntnii prin vacreaie: 1compartiment de pasteunzare a smntnii prin injecie de smntn n abur (92-95C); 2compartiment de rcire parial a smntnii, substanele de miros fiind conduse n compartimentul 3; 3-compartimentul n care condenseaz vaporii de ap degajai n 2 i 4; 4-compartiment care lucreaz la un vid de 90 mmHg i temperatura de 45C? este rcit n manta i din el se evacueaz smntn pasteunzat-dezodonzat; 6-pompde smntn; 7-distribuitor de ap rcit; 8-pomp de evacuare smntn dm compartimentul 4; 9pomp de ap rcit > Maturarea fizic are drept scop: solidificarea grsimii (cristalizarea n proporie > 50%), aceasta cptnd o anumit consisten i elasticitate; creterea vscozitn smntnii datorit aglomerrii globulelor de grsime i hidratrii proteinelor. Durata maturrii fizice este n funcie de temperatur i anume (parametri valabili dac rcirea smntnii pasteurizate s-a fcut rapid): 2-4h la 2C;
106

Caiet de parctica Anul III 4-6h la 4C; 6-12h la 6C. Maturarea fizic a smntnii este necesar dm urmtoarele motive: => limiteaz pierderile de grsime n zar n cursul inversrii de faz care se petrece la baterea smntnii, pierderi care pot ajunge la 0,5-1,8% n funcie de pH-ul smntnii la batere i n funcie de temperatura la batere (pierderi mici sunt la pH~ 4,6 i la temperatura de batere de 10C vaza i 14C iarna); O conduce la scderea umiditii de baz a untului; O conduce la o textur bun a untului i corecteaz defectele datorit compoziiei smntnii. Efectele maturrii fizice necorespunztoare asupra calitii untului: maturarea fizic excesiv la temperaturi sczute un timp ndelungat cnduce la un proces de batere de durat mai mare, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structur i consisten; maturarea fizic excesiv la temperaturi sczute un timp ndelungat conduce la un proces de batere de durat mai mare, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structur i consistent; maturare fizic la temperaturi nalte i de scurt durat conduce la o maturare fizic insuficient i determin obinerea unui unt moale, unsuros, iar pierderile de grsime n zar sunt man; maturarea la temperaturi mai mari de 10C nu asigur o solidificare satisfctoare a globulelor de grsime, chiar dac durata de maturare fizic este prelungit, iar untul obinut are consisten moale i au loc pierderi mari de grsime n zar. Procesul de maturare fizic se realizeaz n vane cu perei dubli, n care circul ap rece. n cazul untului obinut din smntn dulce, maturarea fizic se aplic ca proces unic i se recomand s se realizeze n vane man. nu n vane mici, pentru a se asigura o producie de unt uniform/ omogen calitativ. > Maturarea biochimic, denumit i fermentare, reprezint o faz extrem de important n tehnologia de fabricare a untului i are urmtoarele obiective. + formarea aromei specifice; realizarea acidificni smntnii i deci scderea pH-ului, determinnd n acest fel o protecie biologic fa de microorganismele care pot degrada untul. In plus, pnn creterea aciditii se favorizeaz inversarea fazelor (n smntn, globulele de grsime
107

Caiet de parctica Anul III formeaz faza discontinu i sunt fin dispersate n plasm; n unt, grsimea este sub form de faz continu n care sunt disperate picturi de plasm-ap i substan uscat negras), ceea ce conduce la o scurtare a duratei de batere i la o reducere a pierdenlor de grsime n zar. uniformizarea calitii untului (gust i miros). Maturarea biochimic se realizeaz cu culturi starter de producie (fig. 8.3) pentru unt sau cu culturi starter liofilizate (care se utilizeaz ca atare), alctuite dm urmtoarele bacterii: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetilactis i Leuconostoc mesenteroides susp. cremoris. Substanele de arom care se formeaz din acid citric existent n smntn sunt acetoma (acetil metilcarbinol) i diacetilul. Dup unii autori, un unt cu arom corespunztoare fabricat din smntn fermentat conine 0,8-1,2 mg diacetil/kg iar dup ali autori aroma untului este excelent dac acesta conine 3-5mg diacetil/kg. Maturarea smntnii cu ajutorul culturii starter are dou faze: => fermentarea propriu-zis caracterizat printr-o dezvoltare intens a bacteriilor lactice avnd drept consecin creterea aciditii; maturarea propnu-zis, n care acidificarea este mai redus, dar are loc formarea i acumularea substanelor care dau gustul i mirosul. n aceast faz se modific i proprietile fizice, chimice i biologice ale smntnii care devine apt pentru batere.

108

Caiet de parctica Anul III

Fig. 83. Schema de obinere a culturi starter de producie pentru unt Maturarea biochimic trebuie s se fac sub agitare (35 rot/min) n primele 5h, apoi periodic, deoarece se favorizeaz fragmentarea particulelor de cazein precipitat, ceea ce asigur: o scurgere mai rapid i mai complet a zarei dup formarea bobului de unt; o reducere a cantitii de cazein n ap de splare la jumtate (l-2kg s.u /1OOkg zar fa de 4kg s.u./lOOkg zar); zara ce se obine este mai fluid, mai stabil i se smntnete mai uor. Maturarea biochimic se poate face dup urmtoarele procedee: Maturare biochimic de lunga durat sau la cald care se realizeaz n dou variante: a) la temperatura de 15-17C vara i 18-20C iarna, maturarea realizndu-sen 8-lOh, proporia de cultur folosit fund de 3-6%. Dup atingerea aciditii plasmei de 52-56T, smntn maturat biochimic se supune maturrii fizice la 8~10C/2-4h. pentru prevenirea creterii excesive a aciditii smntnii se recomand ca maturarea fizic s
109

Caiet de parctica Anul III nceap cnd aciditatea plasmei este cu 8-10T mai joas dect cea optim (limite 4555T). b) maturarea biochimic de lung durat precedat de maturarea fizic. n acest caz se face maturarea fizic la 4-6C dup care smntn se nclzete la 14-18C cnd se adaug i 4-6% cultur de bacterii lactice. Maturarea dureaz 9-12h, dup care smntn se aduce la temperatura de batere. Maturarea de lung durat conduce la unt cu arom bine evideniat i cu conservabilitate ridicat. Prezint dezavantajul c se realizeaz cu consum sporit de utiliti datorit modificrii repetate a temperaturii i duratei de timp mare. Maturare biochimic de scurt durat - smntn, imediat dup pasteunzare este rcit la 6-10C i apoi se introduce cultura de bacterii lactice n proporie de 20-25% fa de cantitatea de smntn i se menine la aceast temperatur 2-31x n cazul utilizrii culturilor starter liofilizate pentru inoculare direct se respect proporia de nsmnare recomandat de furnizorul de culturi starter . Acest procedeu de maturare se utilizeaz n cazul folosirii smntnii cu indici de calitate redui i n perioada de var, avnd dezavantajul unei cantiti mari de cultur de producie i obinerii unui unt cu arom slab exprimat. Alte procedee de maturare biochimic sunt: 1. procedeul de iarn sau procedeul 8/19/16, situaie n care smntn pasteurizat este rcit la 8C, se nsmneaz cu cultur i se menine la aceast temperatur 2-3h pentru maturare fizic. n continuare smntn este nclzit la 19C i se fermenteaz 3-375h, dup care se rcete la 16C, meninndu-se la aceast temperatur 10-12h; 2. procedeul de var sau procedeul 19/16/8 - se realizeaz astfel: 1/3 din cantitatea de smntn se rcete dup pasteunzare la 25C, se nsmneaz cu 3-5% cultur de producie i se fermenteaz la aceast temperatur pn la aciditatea dorit (70-90C), Smntn fermentat se amestec cu smntn dulce (2/3) astfel c temperatura amestecului este de 19C. la aceast temperatur, amestecul se menine 5h dup care se rcete la 16C i se continu fermentarea pn la obinerea aciditii optime pentru batere. In etapa final smntn se rcete la 8C. > Baterea smntnii - este operaia cea mai important n procesul de formare a untului n cursul creia se produce inversarea fazelor: globulele de grsime fin dispersate n plasma smntnii (faza discontinu), prin batere se transform n unt cu grsime sub form de
110

Caiet de parctica Anul III faz continu n care sunt dispersate particule de grsime globular i picturi de plasm. Baterea poate fi realizat n sistem discontinuu folosind putinei din oel inoxidabil de form cilindric, bicomc, cubic (fig. 8.4) i n sistem continuu

Fig. 8.4. Putinee pentru baterea smntnii: a)-forme de putinee; b)-putinei pentru baterea smntnii far valuri de malaxare: 1-rezervor; 2-lagr; 3-sistem de acionare; 4-gur de descrcare; 5-fereastr (vizor) pentru observaie; 6-sistem de stropire cu ap rece a putineiului; 7-robinet pentru evacuarea zarei; c)- schema de prelucrare a masei de unt ntr-un putinei cu funcionare discontinu: 1-malaxare n putinei cu dou perechi de valuri, 2-malaxare n putinei cu trei perechi de valuri; 3-malaxare n putinei tip K cu o pereche de valuri Baterea este influenat de. compoziia chimic a smntnii; gradul de maturare a smntnii (aciditate optim pentru batere 52-56T n plasm);
111

Caiet de parctica Anul III temperatura de batere care este de 7-10C vara i 10-14C iama; gradul de umplere al putmeiului (optim 40% din capacitatea putineiului); viteza de rotaie a putineiului (optim 23-35 rot/min). Transformarea globulelor de grsime din smntn n bob de unt, n cazul folosirii / putineelor cu funcionare discontinu, are loc n trei faze: faza I - formarea intens de spum i absorbirea globulelor de grsime pe suprafaa bulelor de aer. n aceast faz globulelor de grsime pierd o parte din membrana lipoproteic. faza a Il-a - distrugerea treptat a spumei, n care caz globulele de grsime vin n atingere prin intermediul suprafeei lipsite de nveliul lipo-proteic, se unesc i formeaz aglomerri de mrimea bobului de mac. faza a IIl-a - formarea bobului de unt, cnd sub aciunea forelor mecanice aglomerrile mici de unt se unesc n bob de unt. n aceast faz are loc distrugerea total a spumei. Aspecte importante n timpul baterii smntnii. formarea spumei (dispersie de bule de gaz ntr-o lichid continu) i stabilitatea ei temporar sunt favorizate de proteinele din plasm, dar i de lipoproteinele de la suprafaa globulelor de grsime ajunse n plasm. Spuma obinut este sub form de fagure i, pe msur ce se formeaz, va ngloba n structura ei att grsimea expulzat din globulele de grsime, n mare parte cristalizat, ct i globulele de grsime intacte, nglobarea fiind n funcie de densitatea spumei. structura spumei, n timpul baterii, se modific permanent datorit fenomenului de drenaj i deci cantitatea de grsime nglobat devine din ce n ce mai mare, realizndu-se centre de aglomerare. Formarea boabelor de unt - pe msur ce agitarea mecanic continu, grsimea lichid expulzat din globulele de grsime va aciona ca antispumant i va conduce la colapsarea spumei, membranele bulelor de aer trecnd n zar, iar aglomerrile de grsime se unesc ntre ele prin coliziune, formndu-se boabele de unt, care n operaiile urmtoare sunt transformate ntr-o mas compact (emulsie de tip A/U, faza dispersat fund alctuit din picturi de ap, zar, cteva globule de grsime intacte, iar faza continu fiind reprezentat de grsimea omogen care conine un numr mai mare sau mai mic de cristale de grsime de diferite forme i mrimi, n funcie de procedeul de maturare aplicat smntnii).
112

Caiet de parctica Anul III In funcie de modul n care s-a realizat rcirea smntnii, untul obinut poate fi: - moale- rcirea smntni a fost lent, cristalele de tnglicende sunt puine i mari, iar coninutul de grsime solidificat este mic; - tare -rcirea smntnii a fost rapid, se formeaz cristale mici i multe de tnglicende, iar coninutul de grsime solidificat este mare. n faza continu a untului, cristalele de grsime vor forma o reea tridimensional stabilizat prin legturi van der Waals reversibile, dar i prin legturi ireversibile atunci cnd cristalele de grsime cresc mpreun. > Splarea bobului de unt - pnn aceast operaie se urmrete ndeprtarea zarei de la suprafaa boabelor de unt, deci att a componentelor chimice ale zarei ct i a microorganismelor. Prin splare, bobul de unt capt consisten suficient de tare care previne aglomerarea boabelor de unt i deci favorizeaz ndeprtarea zarei i a apei de splare. Apa de splare se folosete n cantitate de 50-60% fa de cantitatea de smntn. Apa are temperatura de 7-11C vara i 9-13C iarna. De regul se fac 2-3 splri, pn ce apa care se scurge din putinei este limpede. * Pnn splare se ndeprteaz numai 15-20% din zar, restul de 85-80% rmne in interiorul bobului de unt sub form de picturi foarte fine. Splarea dureaz 10-15 min. Cnd untul este destinat consumului imediat nu se recomand splarea > Malaxarea boabelor de unt i reglarea coninutului de ap - operaia de malaxare are drept scop: Transformarea boabelor de unt ntr-o mas compact i omogen; Formarea structurii untului, dispersarea i repartizarea uniform a componenilor i plasticizarea produsului; Reglarea coninutului de ap n unt la nivelul cerut de standard, Fracionarea substanelor fermentescibile care eventual se gsesc n picturile de zar i de ap din unt. Temperatura de malaxare este de 7-11C vara i 9-13C iama, iar durata de malaxare este de 20-40 min. Malaxarea ncepe dup nlturarea zarei sau apei de splare i, teoretic, decurge n trei faze:
113

Caiet de parctica Anul III *=> Faza I, cnd boabele de unt, sub aciunea forei de presare a valurilor, a pereilor putineiului i a frecrii ce are loc n procesul de deformare i micare a stratului de unt, se unesc ntr-o mas omogen, iar apa de la suprafaa boabelor de unt se elimin i deci cantitatea de ap din unt scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafa are loc i o nglobare a acesteia n masa de unt. Momentul n care cantitatea de ap eliminat este egal cu cea nglobat se numete moment critic. Dup terminarea acestei faze (3-4 min.) se oprete putineiul i se nltur excesul de ap sau zar. O faza a Il-a n care are loc att absorbia de ap dar i eliminarea acesteia, absorbia depind eliminarea n aceast faz se produce o frecare lamelar i fracionarea unor constitueni ai untului, n special a picturilor mari de ap i zar; Faza a Il-a n care cantitatea de ap nglobat depete cantitatea de ap eliminat, deci coninutul de ap al untului crete. Se intensific de asemenea procesul de fracionare i dispersare uniform a elementelor structurale ale untului, precum i standardizarea compoziiei i plasticizarea masei de unt. Factorii care influeneaz malaxarea untului la putineele cu valuri sunt: Construcia putineelor i a valunlor (numrul perechilor de valuri, distana dintre ele, adncimea riflunlor de pe valuri); Viteza de rotaie a putineiului i a valunlor (o vitez prea mare a valunlor conduce la un unt cu un coninut prea mare de ap i cu aspect unsuros); Gradul de ncrcare a putineiului: suprancrcarea face ca malaxarea s fie incomplet i neuniform din punct de vedere al repartizrii apei n unt. In cazul putineelor fr valuri, malaxarea untului se face prin cdere i ncepe imediat dup ndeprtarea zarei sau apei de splare. In pnmele 10-15 min. putineiul se rotete cu 3-4 rot/min. avnd robinetele deschise pentru eliminarea zarei/ apei de splare i n acest timp are loc aglomerarea boabelor de unt ntr-o mas compact Urmeaz malaxarea cu turaie de 12-13 rot/min. nc 10-25 min, timp n care este eliminat excesul de ap (n aceast etap se recomand adugarea n putinei a 50-60 kg ap, n funcie de cantitatea de unt i de mrimea putineiului). > Ambalarea untului - untul poate fi ambalat n pachete de 100-250 g, folosindu-se hrtie metalizat imprimat de 85-90 g/m , hrtie de pergament vegetal imprimat de 55114

Caiet de parctica Anul III 60 g/m , hrtie pergament i folie de aluminiu pentru porii mici, destinate unitilor de turism Ambalajele de transport sunt: lzi de placaj cptuite cu hrtie pergament vegetal de 55-60 g/m2 pentru untul n bloc i lzi de placaj cptuite cu hrtie de ambalaj n care se aeaz ambalajele de desfacere. > Depozitarea untului - se realizeaz la 4-8C/ maximum 15 zile, n ncperi frigorifice, curate, dezinfectate i fr miros strin, ferit de lumina solar sau la -15...-20C timp de 30 zile n cazul untului destinat stocrii. Untul n bloc se depoziteaz la 2-4C/maximum 10 zile.

Laptele praf
Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului secolului alXX-lea. Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina realizarea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata, usor de transportat si depozitat. Datorita conditiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor si de aparitie a modificarilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se preteaza la o depozitare de lunga durata. In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa sufere cat mai putine modificari, obtinandu-se un produs capabil sa se dizolve in apa, usor si complet, avand caracteristici asemanatoare laptelui din care a provenit. In afara de utilizarea sub forma de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un produs alimentar important, cu valoare nutritiva ridicata si cu o gama larga de utilizare. Laptele smantanit praf a luat o mare extindere in alimentatie, deoarece contine nealterate componentele cele mai importante ale laptelui, in special proteinele, riboflavina si substantele minerale, in proportie mai ridicata decat cele din latele integral uscat. De asemenea, laptele smantanit praf este mai ieftin si mult mai stabil la conservarea de durata. In mai multe tari a luat dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pt copii, alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerata de medicii pediatri ca o metoda ideala acolo unde hranirea la san nu este posibila. Subprodusele laptelui cu valoare nutritiva importanta ca zara si zerul sunt de asemenea transformate in produse uscate si conservate in vederea folosirii lor in diferite scopuri. Uscarea laptelui se poate realiza prin doua procedee: - procedeul de uscare in pelicula; - procedeul de uscare prin pulverizare. Procedeul de uscare in pelicula (pe valturi) consta in incalzirea la presiune atmosferica a unei pelicule subtiri de lapte timp de 2-3 secunde, pe o suprafata metalica incalzita cu abur la temperatura de 115-1400C. Temperatura peretelui metalic, care intra in contact cu laptele, se gaseste deasupra punctului de fierbere al acestuia la presiunea
115

Caiet de parctica Anul III atmosferica. Laptele praf obtinut prin aceasta metoda prezinta o sulubilitate scazuta, care in cel mai bun caz nu depaseste 85%. Procedeul de uscare prin pulverizare ( atomizare) este cel mai modern. Principiul de baza al acestui procedeu consta in pulverizarea laptelui in picaturi foarte fine (sub forma de ceata) intr-o camera speciala de uscare, in care se introduce un curent de aer fierbinte (140-1700C) si tunelul de uscare si a suprafetei mari de contact, laptele se usuca aproape instantaneu si se transforma intr-un praf fin, care este ulterior separat de aer. Deoarece evaporarea apei are loc atat de repede, temperatura in picaturile de lapte nu depaseste valorile teoretice de 49-540C. Avantajele principale ale acestui procedeu de uscare, comparativ cu cel pe valturi, constau in obtinerea unui lapte praf cu proprietati calitativ superioare si in special cu un grad ridicat de solubilitate, peste 99%. Procedeul a capatat o extindere foarte mare, fiind aplicat in mod curent in industria laptelui din tara noastra. Sortimentele de lapte praf, ce se fabrica la noi sunt urmatoarele: - lapte praf tip 26, cu un continut de grasime de 26%; - lapte praf tip 20, cu un continut de grasime de 20%; - lapte praf tip smantanit, cu un continut de grasime de 1.5%. De asemenea se fabrica o gama de produse lactate praf destinate alimentatiei copiilor: Lacto, Lactosan, Glucolact, Lacto 1 si 2, Gluvilact, Cazeolact etc. Materia prima Laptele folosit la fabricarea laptelui praf trebuie sa corespunda acelorlasi conditii de calitate ca si in cazul laptelui concentrat. Nu se introduce in fabricatie laptele cu: - aciditate peste 200 T; - gust si miros pronuntate de nutret; - consistenta anormala; - culoare anormala roza (din cauza singelui), galbena-bruna (din cauza laptelui colostral). Schema tehnologica de fabricare a laptelui praf este prezenta alaturat. Receptia calitativa si cantitativa a laptelui Racire si depozitare tampon 4-60C Curatire centrifugala Normalizare Pasteurizarea,85-880C Concentrarea, 44-46% s.u. Uscare Temp. Intrare aer 150-1900C Temp. Iesire aer 70-900C
116

Caiet de parctica Anul III Depozitare max. 150C Livrare Schema tehnologica de fabricare a laptelui praf (procedeul prin pulverizare) Dupa receptie, laptele este trecut prin curatitorul centrifugal, urmand a intra imediat in fabricatie, sau este racit la temperaturi de 4-60C si depozitat pina la prelucrare. Normalizarea. Laptele este normalizat cu scopul obtinerii unui produs finit cu o compozitie cat mai omogena, mentinandu-se acelasi raport intre continutul de grasime si de substanta uscata negrasa. Pentru stabilirea continutului de grasime pe care trebuie sa-l aiba laptele normalizat se procedeaza ca si in cazul laptelui concentrat. Pasteurizarea. O faza importanta in fabricarea laptelui praf o constituie procesul de pasteurizare. Uscarea prin pulverizare distruge un numar mare de microorganisme, dar are un efect destul de variabil asupra speciilor de contaminare. Sporii bacteriilor, streptococii termorezistenti si micrococi sunt in general mai greu de distrus. Procentul de distrugere a microorganismelor este variabil si neregulat, chir pentru o anumita specie, atingand rareori 100%. Contrar procedeului de uscare pe valturi, uscarea prin pulverizare nu asigura distrugerea in totalitate a germenilor patogeni, din care cauza este necesara pasteurizarea laptelui. Tratarea termica a laptelui supus uscarii trebuie deci sa fie minimum la nivelul pasteurizarii normale, dar in practica se folosesc temperaturi mai ridicate. S-a dovedit ca durata de conservare si calitatea bacteriologica a laptelui praf poate fi imbunatatita simtitor, prin pasteurizarea laptelui la minimum 880C. In cazul laptelui smantanit este suficienta o temperatura de 80-820C. Concentrarea. Prin eliminarea partiala a apei din lapte si indepartarea vaporilor formati, se obtine o concentrare in substanta uscata a laptelui, o reducere a volumului sau si o sporire a presiunii osmotice. Evaporarea apei se realizeaza la temperaturi scazute, sub vid. Prin faptul ca procesul de concentrare a laptelui are loc sub vid, se impiedica modificarea structurii substantelor proteice si caramelizarea (brunificarea) lactozei in timpul incalzirii. Laptele normalizat si pasteurizat, precum si siropul de zahar sunt absorbite treptat in instalatia de concentrare. Concentrarea laptelui trebuie realizata cat mai rapid, in timpul cel mai scurt indicat pentru instalatia respectiva. Detenta in aparatul de vacuum, presiunea aburului, viteza de intrare a laptelui in instalatie se vor regla in asa fel incat sa se obtina evaporarea maxima si cu pierderi minime de produs. Temperatura de fierbere a laptelui, in instalatia de concentrare se mentine cat mai scazuta, intre 50-600C, variind in functie de tipul de instalatie folosit. Concentrarea laptelui se considera terminata, in momentul cand densitatea laptelui, la temperatura de 500C, este de 1,270-1,295, iar analiza refractomerica, la temperatura de 200C, indica un continut de 72,8-73,0% substanta uscata. In cazul cand concentrarea laptelui se face in instalatii discontinue, durata
117

Caiet de parctica Anul III concentrarii nu trebuie sa dureze mai mult de doua ore, daca se depaseste aceasta durata, proprietatile organoleptice ale produsului finit pot fi influentate si cresc consumurile de energie termica si electrica. Consistenta probei luate din aparatul de vacuum trebuie sa fie slab vascoasa, sa se scurga usor de pe spatula. Laptele, avand concentratia dorita, este imediat golit din instalatie pentru a se evita ingrosarea lui. Din punct de vedere practic, concentrarea laptelui inainte de uscare este necesara, iar gradul de concentrare influenteaza mult asupra unor caracteristici ale produsului uscat. Masa volumetrica aparenta a produsului uscat creste cu concentrarea laptelui supus uscarii si continutului inclusiunilor de aer. Acest fapt este important din punct de vedere al conservabilitatii produsului, mai ales daca acesta este ambalat in atmosfera de gaz inert. Instalatiile de concentrare sub vid sunt mult mai eficace si ocupa spatii mai mici. Cu o astfel de instalatie, pentru eliminarea a 1 kg de apa se foloseste numai 0,5 kg abur, pe cand la un uscator cu valturi, este necesar 1.2 kg s la un uscator prin pulverizare 2,5-4 kg. Gradul de concentrare a laptelui depinde in mare parte de modul de constructie a turnului de uscare. In general, se considera optim gradul de concentrare a laptelui de 3,8:1-4:1 (respectiv 45-47% substanta uscata), ceea ce corespunde la densitatea de 1,081,10 determinata la temperatura de 500C. In cazul cand gradul de concentrare a laptelui este prea mare, vascozitatea laptelui concentrat creste, instalatia produce o pulverizare grosiera si uscarea nu mai este completa. Laptele concentrat este dirijat intr-un tanc sau vana cu capac, de unde se alimenteaza instalatia de uscare. Aceasta depozitare poate reprezenta dificultati din punct de vedere bacteriologic, in cazul cand este de durata mai lunga, temperatura de 50-600C favorizand dezvoltarea microorganismelor eventual prezente in lapte. Din acest motiv, procesul de fabricatie trebuie astfel condus incat laptele concentrat sa stationeze cat mai putin dupa iesirea din concentrator. Pentru aceasta trebuie sa fie corelate capacitatile de evaporare ale concentratorului, respectiv debitul, cu capacitatea de uscare a instalatiei de pulverizare. Se recomanda ca depozitarea sa se faca in doua vane sau tancuri dotate cu agitatoare, care se folosesc alternativ, avand grija de a le curati si dezinfecta (steriliza) dupa fiecare folosire. Uscarea. Inainte de uscare, laptele concentrat, trebuie controlat periodic din punct de vedere organoleptic, determinandu-se si aciditatea, care nu trebuie sa depaseasca 750T, atunci cand laptele se concentreaza in raport de 4 :1. Laptele concentrat, care intra in camera de uscare, trebuie sa aiba o temperatura de cel putin 500C. Inainte de inceperea lucrului, instalatia de uscare se pregateste in mod corespunzator, in sensul curatirii si verificarii modului de functionare a tuturor agregatelor componente. Discul de pulverizare se monteaza pe axul dispozitivului de pulverizare cu multa grija. Instalatia de uscare se porneste pe apa, iar in momentul cand s-au realizat parametrii prescrisi de temperatura a aerului la intrare si iesire din camera de uscare, se trece pe alimentare cu lapte concentrat. Procesul de uscare a laptelui se regleaza in functie de debitul de lapte, numarul de rotatii a discului de pulverizare si temperatura aerului.. Aerul se filtreaza in prealabil pentru a fi curatat de impuritati. Regimurile de temperatura, la intrare si iesire, variaza in limite destul de largi, depinzand de tipul instalatiei. Laptele concentrat din vana tampon este trimis cu ajutorul unei pompe la dispozitivul de pulverizare, la disc, de unde este dirijat radial pe canale prin actiunea
118

Caiet de parctica Anul III fortei centrifuge si pulverizat in particule mici in camera de uscare, starea pronuntata de dispersie a lichidului creaza in camera un fel de ceata. Dupa ce particulele pulverizare ale laptelui isi pierd energia cinematica, in miscarea lor spre periferia camerei de uscare, aceasta se lasa in jos. In tot timpul uscarii, particulele de lapte se afla in contact cu aerul fierbinte. Curentul de aer cald joaca un dublu rol: ridica temperatura picaturiloe de lapte pulverizat si antreneaza vaporii de apa cedati. Uscarea se produce instantaneu si laptele pulverizat este transformat in pulbere fina. Evaporarea apei este atat de rapida, incat cu toate ca temperatura aerului cald este foarte ridicata, temperatura picaturilor de lapte nu depaseste 49-540C. Controlul si reglarea procesului de uscare se face de la un tablou de comanda, unde este concentrata toata aparatura de control. Laptele praf, care cade la baza camerei de uscare, este evacuat cu ajutorul unor dispozitive. O cantitate redusa de praf ramane insa in aerul care iese din camera de uscare. Pentru captarea acestui praf, instalatiile de uscare sunt prevazute cu cicloane. Cu ajutorul cicloanelor se realizeaza extragerea laptelui praf din aerul cald in proportie de 99,5%. Produsul uscat este dirijat cu o conducta, prin transportul pneumatic, la silozurile de depozitare. Ambalarea. Conservabilitatea de durata a laptelui praf este conditionata de materialul de ambalaj folosit, care trebuie sa prezinte o rezistenta mecanica suficienta si o permeabilitate foarte redusa pentru oxigen si umiditate. Initial s-au folosit ambalaje metalice pe o scara larga, asigurand o perfecta etansietate si pretandu-se la sistemul de ambalare sub gaz inert. Datorita dezavantajelor sub aspectul greutatii mari, spatiilor mari de depozitare inainte de folosire si a costului ridicat, s-a cautat a se inlocui aceste ambalaje cu altele. In prezent, ambalajele cele mai larg folosite sunt cele confectionate din materiale plastice, mai ales sub forma de ambalaje combinate. Frecvent se foloseste polietilena, care se aplica ca un strat interiorla ambalaje de hartie si se inchid prin termosudare. Pentru a se asigura impermeabilitatea perfecta la gaze si apa, s-au obtinut materialele de ambalare prin diferita combinari. Astfel a fost realizat complexul pliofilmpergament vegetal-polietilena, care poate fi utilizat la ambalarea sub vid, fiind impermeabil la oxigen. Se foloseste cu rezultate bune folia de aluminiu caserata cu polietilena sau poliofilm. In tara noastra pentru desfacerea laptelui praf se folosesc pungile de polietilena cu o capacitate de 500g, introduse, dupa umplere, in cutii de carton. De asemenea, se mai utilizeaza cutii de tabla cositorita, litografiate sau etichetate, cu o capacitate de circa 500g, in special la produsele lactate uscate pentru copii. Ca ambalaje de transport, pentru laptele praf destinat consumurilor colective sau diferitelor sectoare ale industriei alimentare, se utilizeaza saci de hartie cu mai multe straturi, captusiti in interior cu polietilena, capacitate de 20-25-30 kg. Ambalarea laptelui praf, in cutii metalice sau in diferite ambalaje din materiale plastice, se face cu masini care asigura dozarea cantitatii respective, precum si inchiderea ambalajului. Pentru a prelungi durata de pastrare a laptelui praf, se aplica sistemul de ambalare in atmosfera de gaz inert. Cu ajutorul vidului se realizeaza indepartarea din ambalaj a aerului si inlocuirea sa cu un gaz inert, de obicei azot. Se previne astfel procesul de oxidare a grasimii si se poate prelungi durata de pastrare a produsului chiar la temperaturi mai ridicate, timp de cativa ani, in mod normal, continutul de oxigen din cutie nu trebuie sa depaseasca 1-2%, pentru a asigura o conservabilitate ridicata a produsului uscat.
119

Caiet de parctica Anul III Depozitarea. Produsele lactate sub forma uscata sunt sensibile la aer, lumina, umiditate si temperatura. Extinderea consumului acestor produse ridica problema conservarii lor cat mai indelungata, durata fiind limitata de o serie de procese microbiologice. Proteinele, lactoza, sarurile minerale din laptele praf sunt foarte higroscopice, tinzand sa recupereze apa care a fost extrasa prin uscare. O exceptie o face laptele praf obtinut prin procedeul instant, care nu absoarbe din umiditatea din aer si, in consecinta, nu formeaza aglomerari in timpul depozitarii. Temperatura sub 200C si umiditatea redusa a aerului in spatiul de depozitare sub 80% sunt conditiile necesare pentru depozitarea laptelui praf, in special atunci cand ambalajele nu sunt etanse. Consecintele conservarii laptelui praf, in conditii necorespunzatoare, se evidentiaza prin: modificarea starii lactozei care trece in monohidrat de -lactoza scaderea solubilitatii proteinelor, hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamina, declansarea reactiei Maillard de brunificare. Toate sortimentele de lapte praf sunt higroscopice si trebuiesc protejate impotriva umiditatii, pentru prevenirea reactiei Maillard. Orice crestere marcatnta a continutului de apa peste nivelul la care laptele praf iese din fabricatie, favorizeaza aparitia unor defecte de gust (vechi, uleios) in timpul depozitarii si influenteaza negativ solubilitatea produsului. In anumite cazuri, cand laptele praf are un continut ridicat de umiditate si este depozitat la temperaturi ridicate in ceea ce priveste valoarea nutritiva a proteinelor. Aceste modificari, datorate unor reactii chimice intre lactoza si proteine, sunt marite de 56 ori pentru o crestere a temperaturii cu 100C. Defectul de aglomerare (cocoloase), care se observa numai cand pulberea de lapte absoarbe umiditatea din aer, este asociat cu cristalizarea lactozei. Trecerea lactozei amorfe, cum se gaseste in produsul uscat imediat dupa fabricatie, sub forma cristalina hidratata are loc numai la umiditatea de peste 7% si este accelerata de temperaturile ridicate in timpul depozitarii. In cazul laptelui praf normalizat, oxigenul reactioneaza mai ales cu grasimile, favorizand aparitia gustului de seu. Pentru a asigura laptelui praf o rezistenta maxima la oxidare, este hotarator a se folosi o materie prima de calitate, actionandu-se pe mai multe linii: - tratarea termica a laptelui inainte de concentrare la temperaturi de 90-950C, pentru inactivarea lipazei, evitandu-se astfel hidroliza grasimii, in special iarna; - ambalarea sub gaz inert, in ambalaje impermeabile la aer, apa si lumina. In conditii de ambalare in pungi de polietilena si cutii de carton, in tara noastra, laptele praf are o conservabilitate de 6-8 luni, la o temperatura de 15-200C si o umiditate relativa a aerului in spatiile de depozitare sub 70%. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI 1. Introducere 1.1. Generaliti ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate conine : lapte, smntna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, colorani si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.).
120

Caiet de parctica Anul III Produsul poate fi: cu sau fr oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua. ngheata este apreciata datorita proprietilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grsime, proteine, zahar, sruri minerale si vitamine care intra in compoziia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare acetia snt omogenizai, devenind uor digestibili, precum si gustului ei deosebit de plcut care acioneaz secreiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunate, caracteristic sortimentului respectiv. In ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg consum, datorita nsuirilor ei gustative si preului accesibil. ngheata, sub forma de diferite produse rcoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu, prepararea ngheatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maini de fabricat ngheata si ia fiina prima fabrica. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-rcire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheata in system continuu-freezerul. ngheata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o structura fina, onctuoasa. ngheata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite : ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -35C, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaia de rece este mult mai diminuata ; ngheata clita, care sufer o rcire mai avansata la 28 ... -35C, permind transportul pe distante mari si depozitare ndelungata. Prin compoziia sa, ngheata constituie un important aliment, coninnd intr-o proporie echilibrata toate substanele necesare organismului. La ngheata pe baza de lapte, se regsesc toi constituenii din lapte sub forma concentrat si in acelai timp uor asimilabil. Avnd o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a consumului, este recomandata alimentaiei copiilor, prin continutul de proteine, calciu si fosfor din lapte. In mod paradoxal ngheata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheata realizeaz, de exemplu, jumtate din aportul caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheata cu 12% grsime furnizeaz organismului circa 200 calorii, 1Kg de ngheata poate nlocui, din punct de vedere energetic, 434g pine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte. In practica fabricrii ngheatei sunt utilizate o serie de reete pentru o varietate de produse, depinznd de materiile prime utilizate si de preferinele specifice consumatorilor din diferite tari. Producia de ngheata se caracterizeaz printr-o varietate foarte mare de sortimente care in prezent nu sunt clasificate dup un sistem unic. 1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetata Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brnzeturilor.
121

Caiet de parctica Anul III Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in Romnia, se clasifica astfel: I. Dupa compozitia amestecului : - inghetata cu lapte; - inghetata cu fructe; II. In funcie de ingredientele folosite ngheata poate fi: De fructe, care se caracterizeaz printr-un coninut mare de zahar, gust acrior, lipsa produselor lactate in compoziie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentnd 15-25% din amestec; Cu fructe, care se caracterizeaz prin aceea ca au nglobate in masa de ngheata dup freezerare un anumit fruct (fructe ntregi sau sub forma de piure); De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe; De frica, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime este de 10-12%; Parfait, care e ngheata pe baza de lapte si oua cu un coninut ridicat de grsime (>12%), iar continutul total de substana uscata trebuie sa ajung la aproximativ 40%; Casata, care este o ngheata pe baza de produse lactate, obinut prin stratificarea diferitelor sortimente de ngheata, de regul colorat diferit; Spuma, care reprezint un produs pe baza de smntna dulce btut cu zahar pana la textura de fric, cu adaos de colorani si arome; Lacto, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putnd conine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai puin fina, datorita nglobrii unei cantiti mai reduse de aer; Sufleu, care reprezint un tip de ngheata cu un coninut redus de grsime (aproximativ 3%), cu adaos de glbenuuri de oua sau melanj de oua ; Mellorine, care este o ngheata la care grsimea din lapte a fost nlocuit cu grsime vegetala; Dietetica, la care zaharul este nlocuit cu un nlocuitor nenutritiv, iar continutul in grsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).

III. Dup consistenta, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheata: - ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum si se vinde imediat dup ieirea din freezer; - ngheata clita se vinde, dup o prealabila clire si o eventuala depozitare. IV. Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi: ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate; ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;
122

Caiet de parctica Anul III ngheata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata; ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie; budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fara siropuri, arome si oua;

V. Dup modul de prezentare, ngheata poate fi: ngheata marmorata, este ngheata de vanilie combinata cu sirop de ciocolata, astfel nct sa se produc efectul de "marmorare" in ngheata tare; ngheata curcubeu, este ngheata care conine sase sau mai multe tipuri de ngheate, diferit colorate, care se amesteca la ieirea din aparatul de congelare, mentinndu - se continuitatea fiecrui strat; ngheata modelata la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri, plcinte, cupe de pepene, rulade, in vafe, etc; noveltiuri, ngheata porionata, prezentata in ambalaje speciale si ieftine. Principalele sortimente sunt: batoane simple sau ngheata pe bat, glazurata sau nu cu ciocolata; ngheata sub forma de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu coninut redus de zahar, pentru a se evita caramelizarea in timpul preparrii.

Pentru a produce 1 tona de ngheata sunt necesare,in medie,: 450 Kg lapte integral, 350 Kg smntna, 18 Kg lapte concentrat degresat, ceea ce reprezint in total 4 t. lapte integral. De aici rezulta importanta produselor de ngheata si ca mijloc de valorificare superioara a laptelui, in special vara cnd laptele poate fi valorificat in condiii optime prin utilizarea lui la fabricarea ngheatei. Toate acestea au fcut ca ngheata sa ajung, in alte tari, la un consum care variaz intre 2.0 si 20.0 Kg pe an pe cap de locuitor.

2. Schema tehnologica 2.1. Definiia schemei tehnologice Schema tehnologic prezint n succesiune, operaiile tehnologice care se desfoar, ncepnd cu recepia materiei prime, pn la livrarea produsului finit. Recepia materiilor prime Depozitarea materiilor prime si auxiliare
123

Caiet de parctica Anul III Pregtirea materiilor prime Prepararea amestecului Pasteurizare Omogenizare Rcire (t = 4C) Maturare (t = 4C) (Durata = 2-4 h) Freezerarea (la Clire in forme (t = -30-35C) (Durata = 3-12 h) Brichetare Glazurare Ambalare Rcire (t = -18-20C) (Durata = 1 min.) -5.-6C) Brichetare, ambalare Clire (t = -30-35C) (Durata = 2-4 h) Depozitare (t = -23C) (Durata = 2-8 sapt.)

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei pe baza de lapte Fabricarea ngheatei cuprinde anumite operaii importante prezentate in schema tehnologica: 2.2.1. Recepia materiilor prime 2.2.2. Depozitarea materiilor prime 2.2.3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare Pentru prepararea ngheatei exista un numr mare de reete care permit compunerea amestecului in funcie de materiile prime si auxiliare disponibile. Pentru stabilirea reetei, este necesar sa se efectueze calculul pornind de la compoziia materiilor prime. Reetele se calculeaz prin metoda algebrica sau metoda aritmetica (metoda ptratului lui Pearson). Compoziia chimica a ngheatei

124

Caiet de parctica Anul III Felul ngheatei De lapte cu vanilie si cacao Grsime(%) 3,5 Zahar(%) 15 Substana uscata(%) 29

2.2.4. Prepararea amestecului Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este amestecata; totodat, in aceste vane se realizeaz si o prenclzire a ei. In vana de amestec se introduc in primul rnd produsele lichide( apa, laptele, frica) dup care se adaug zaharul cernut sau sub forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf, acesta se amesteca cu o cantitate mica de zahar si dup aceea se dizolva in putina apa sau in lapte nclzit la 15C. Daca se introduce laptele praf fara zahar, se formeaz cocoloae, care se dizolva greu ulterior. In cazul folosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie dizolvat in prealabil in apa sau lapte. Se continua cu adugarea stabilizatorului. In cazul gelatinei, aceasta se introduce dup o prealabila splare, dizolvndu-se treptat in amestec, in timpul pasteurizrii. Gelatina poate fi introdusa si sub forma de soluie 10%, dizolvata in apa cu temperatura de 55-56C. In ambele cazuri trebuie observat ca temperatura apei sa nu depaseasca 70 C, altfel gelatina pierde din calitile ei de gelifiere. Daca se folosete agar-agar, acesta trebuie splat cu apa rece, introducerea lui in vana facandu-se dup ce a fost trecut printr-un tifon dublu, sau sub forma de soluie 10% , la o temperatura de 80-85C. Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecndu-se continuu pana la obinerea unei paste de consistenta uniforma. Amestecul de ngheata se realizeaz in vane cu manta dubla pentru reglarea temperaturii, prevzute cu agitatoare puternice, componentele introducndu-se in urmtoarea ordine: lapte, smntna, apoi la 60C, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaug de obicei in faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea substanelor volatile. 2.2.5. Pasteurizarea Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop: Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare msura a numrului total de germeni. Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru realizarea omogenizrii. Regimul pasteurizrii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in funcie de compoziia acestuia. In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz la temperatura de 68-70C timp de 30 min. Pasteurizarea se realizeaz in vane cu perei dubli, prevzute cu amestectoare care executa 80-100 rot/min. in aceste vane are loc rcirea amestecului. Dup pasteurizare amestecul este filtrat pentru ndeprtarea impuritilor mecanice. Filtrarea se realizeaz prin filtre din sita inox cu suport textil.
125

Caiet de parctica Anul III Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz in prezent sunt de 80-85C, timp de 30 minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de ngheata, a unui coninut mai mare de substana uscata negrasa si grsime, care au rol protector pentru microorganisme. Pasteurizarea la 80-85C prezint insa dezavantaje: discontinuitate, nclzire neuniforma, prinderea de pereii vanelor a amestecului si necesitatea unor operaiuni de splare-curtare laborioase. Pasteurizarea la 95-100C se realizeaz in aparate cu placi, putnd fi utilizate doua scheme tehnologice: Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legtura cu omogenizatorul, dup zona de prenclzire; Utilizarea unui nclzitor cu placi si recircularea amestecului vana-nclzitor pana la obinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa cci se realizeaz o mai buna dizolvare si amestecare a componentelor). 2.2.6. Omogenizarea Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grsime, pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grsimii sub forma de aglomerri de unt in timpul congelrii amestecului si se mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii. Majoritatea globulelor de grsime din amestec au nainte de omogenizare un diametru mediu de 4-6, unele ajungnd pana la 18. Printr-o omogenizare corespunztoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2 (maxim 4). Daca o proporie nsemnata din globulele de grsime au diametrul mai mare de 2, amestecul nu incorporeaz bine aer la frezerare, iar structura ngheatei nu este fina. Globulele mari sau aglomerrile de grsime exercita o presiune mrita asupra pereilor celulei de aer, provocnd uneori ruperea acesteia. Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata datorita omogenizrii, se explica prin modificarea distribuiei apei in amestec. Orice factor care mrete suprafaa particulelor din masa de ngheata imbunatateste structura, deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu att este necesara mai multa apa pentru a o umezi. Cum apa adsorbita superficial nu ingheata la temperatura- temperaturile obinuite de congelare, iar apa rmasa libera se gsete in soluii mai concentrate, mrimea cristalelor de gheata va fi mai redusa. Un alt scop al omogenizrii este stabilizarea emulsiei de grsime in amestecul de baza. Omogenizarea amestecului de ngheata trebuie realizata in cel puin doua trepte. La amestecurile de baza cu coninut ridicat de grsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura treapta, exista tendina aglomerrii particulelor de grsime. Treapta a doua a omogenizrii are rolul de a sparge aceste aglomerri. Regimul de presiuni este funcie de compoziia amestecului de baza; cu cat coninutul de grsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerrile ulterioare. Pentru amestecurile de ngheata cu cacao este
126

Caiet de parctica Anul III necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm 2 fata de cea folosita la amestecul de baza cu acelai coninut de grsime dar fara cacao. Aceasta se explica prin mrirea aciditii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu cat aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se fie mai redusa. In urma cercetrilor efectuate pentru prepararea ngheatei la noi in tara, omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm 2 pentru un amestec cu 5% grsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grsime si adaos de cacao. A doua treapta de omogenizare a fost meninuta constant la 35 kgf/ cm2 . 2.2.7. Rcirea Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta rcire prezint importanta att din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. O rcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de grsime si la mrirea anormala a vascozitatii aparente. Rcirea are loc in schimbtoare de cldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici rcirea se face in vane cu perei dubli, folosind apa de rcire. 2.2.8. Maturarea Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade , iar vscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei ngheatei, se obine de asemenea o reducere a vitezei de topire. Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat viteza de micare a particulelor este mai mica, adic la o temperatura sczuta. Capacitatea de gelificare este funcie si de concentraia stabilizatorului, care este funcie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaie cu limea lor, cu att trebuie mai puine particule pentru formarea scheletului si cu att va fi necesara o concentraie mai mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de gelificare se mrete, deoarece se micoreaz distanta dintre particule si se favorizeaz contactul intre lanurile participante, capabile de aciune reciproca. Dup maturare se introduc in amestec substanele colorante si aromatizante. 2.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului) Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie sa se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere, suflare sau absorbie, in funcie de tipul utilajului. Operaia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici. ngheata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcioneaz in general discontinuu sau orizontale cu funcionare continua. Freezerele continue prezint avantajele urmtoare : nglobeaz mai mult aer in ngheata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu. In freezere, congelarea amestecului se realizeaz in strat subire, pe pereii aparatului, de unde este detaata prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorul
127

Caiet de parctica Anul III aparatului, amesteca ngheata; in urma acestei aciuni are loc nglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura de ngheare a amestecului oscileaz de la 2,2C pana la 3,4C . Pentru determinarea temperaturii de ngheare a amestecului(t), se recomanda sa se foloseasc formula urmtoare:
t= 5,64 S n + 6 Z A

in care: S n - coninutul de substana negresa din amestec, in %; Z - coninutul de zaharoza din amestec, in %; A - coninutul de apa din amestec, in %. Sporul de volum al ngheatei, S V , rezultat prin nglobarea de aer, se exprima in procente si se poate determina din relaia:
Sv = G1 G2 100 G1

in care: G 1 - greutatea unui volum determinat de amestec nainte de freezerare; G 2 - greutatea aceluiai volum de ngheata./ Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul consumrii, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura fina. Pe msura ce creste cantitatea de aer nglobat in amestec, suprafaa celulelor de aer se mrete, iar rezistenta lor scade datorita subierii nveliului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reinere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se nglobeaz cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii ngheata se poate destabiliza. Gradul optim de nglobare a aerului este funcie de compoziia amestecului, precum si de gradul de dispersare a grsimilor si proteinelor. Pentru ngheata din tara noastr, sporul de volum optim este intre 100%si 110%. Freezerarea se termina dup ce amestecul atinge temperatura de -4C.-5C pentru ngheata ambalata in bidoane, 6,5-7C pentru ngheata care urmeaz sa fie porionata si ambalata nainte de clire, precum si ceilali indici de batere. Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se dup elementele constructive si principiul de funcionare : Dup modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraie de aer ; Dup numrul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-3 cilindri ; Dup modul de asigurare a agentului de rcire freezere : autonome - de mica capacitate, industriale - cu agent de la uzina centrala de frig. 2.2.10. Clirea
128

Caiet de parctica Anul III Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaiei de clire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din ngheata, in ntregime este practic imposibila deoarece pe msura ce apa se transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanelor solubile in apa necongelata si deci o coborre progresiva a punctului de nghe al soluiei. Clirea se poate face cu saramura rcita la -14C si dureaz 8-10 ore ; cantitatea totala de apa ngheata se ridica , in acest caz la 75-80%. In cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre 25-35C. In funcie de mrimea ambalajului, clirea dureaz intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care ngheata trebuie scoasa din spaiul de clire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt rcitoarele tip tunel, clirea este realizata prin circularea ambalajelor cu ngheata cu ajutorul unui transportor intr-un curent de aer rece (-35C). Intre compoziia ngheatei si durata de clire s-a stabilit urmtoarea corelaie : cu cat ngheata conine mai putina substana uscata, cu att clirea se realizeaz mai rapid. Astfel, pentru un coninut de substana uscata de 35%, durata clirii este de 9 ore, iar pentru 25% substana uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin clirea rapida se formeaz mai multe cristale mrunte si se obine o ngheata cu o structura mai buna. Pana la livrarea in reeaua comerciala, ngheata trebuie pstrata la temperaturi sczute (-18-25C). Mainile dozatoare pot realiza simultan si clirea, precum si glazurarea cu ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se utilizeaz pentru dozare si clire mainile Rollo 20 de fabricaie daneza si OLS de fabricaie sovietica. 2.2.11. Brichetarea 2.2.12. Glazurarea Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea ii mrete rezistenta la topire. Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substana grasa (unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurnd glazurii fluiditatea necesara. 2.2.13. Ambalarea Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana la consumul propriuzis. Ambalarea in vrac se realizeaz in bidoane de aluminiu de capacitai variabile 10-25 l si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in: Caserole material plastic (0,500-1 kg); Pahare material plastic (0,050-0,200 kg); Brichete nvelite in hrtie caerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,050-0,100 kg); Ambalaje comestibile vafe sub forma de pahare, blaturi, etc.;
129

Caiet de parctica Anul III Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate. 2.2.14. Depozitarea Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si creterea celor mari in dimensiune. 3. Materii prime si auxiliare In compoziia amestecului folosit la fabricarea ngheatei pot intra urmtoarele materii prime si auxiliare : lapte integral sau smntnit sub forma proaspta, concentrata sau uscata, smntna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa, substane emulgatoare si stabilizatoare, substane aromatizate, fructe si colorani. Componentele acestor materii influeneaz direct calitatea ngheatei. 3.1.Grasimea Este furnizata in general de smntna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat); ea reprezint componentul ngheatei cu cea mai mare valoare calorica. Grsimea influeneaz in mod hotrtor nsuirile gustative ale ngheatei, care se imbunatatesc progresiv o data cu mrirea coninutului de grsime pana la aproximativ 16% . Vscozitatea amestecurilor de baza pentru ngheata si rezistenta la topire a acesteia cresc o data cu mrirea coninutului de grsime. Coninutul de grsime influeneaz de asemenea mrimea cristalelor de gheata si structura ngheatei. 3.2. Zaharul Este utilizat in fabricarea ngheatei att pentru efectul sau de ndulcire cat si cu scopul de a evidenia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa depaseasca 25-30% din cantitatea zaharului total, deoarece produce o scdere mai mare a punctului de nghe dect zaharoza, pentru acelai efect de ndulcire. 3.3. Substanta uscata negrasa Din lapte este formata din proteine, lactoza, sruri minerale. Ea ajunge in amestec din laptele integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smntna. Substana uscata negrasa are o influenta redusa asupra gustului ngheatei, dar creste valoarea alimentara si calorica a produsului finit. Un coninut exagerat de substana uscata duce la apariia in ngheata a unui gust srat. 3.4. Substantele emulgatoare Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de grsime si a celulelor de aer . Unele din substanele emulgatoare se gsesc in materiile prime utilizate la compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator
130

Caiet de parctica Anul III al acestora nu este suficient, se aduga substane emulgatoare destinate special acestui scop. In general substanele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale, favorizeaz incorporarea aerului si reduce viteza de topire a ngheatei. 3.5. Substantele stabilizatoare Sunt adugate in amestecul de baza, in primul rnd, pentru a evita formarea unor cristale mari de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimita la degustare. Stabilizatorii leag cantitati mari de apa libera prin hidratare, formnd un gel care asigura meninerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obinerea unei mese prea fluide de topire. Substanele stabilizatoare mresc vscozitatea amestecului ; se pare ca aceste substane fixeaz si dispoziia globulelor de grsime mpiedicnd ndeprtarea acestora de ctre cristalele de gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile nvecinate. In prezent sunt folosite urmtoarele substane stabilizatoare mai importante : Pentru ngheata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid, amidon de porumb ; Pentru ngheata pe baza de fructe : pectina, agar-agar. 3.6. Substantele aromatizante Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de ngheata. Cea mai utilizata substana folosita este vanilina ; ea se adaug uneori si altor sortimente de ngheata dect de vanilie (ciocolata, cpuni etc.) pentru o aroma mai completa. Cacaua praf si ciocolata se adaug la ngheata de ciocolata in proporie de 2-3% , respectiv 4-6%. Se prepara si ngheata de nuci, alune si migdale dulci prjite. Nu se admite folosirea migdalelor amare, deoarece in ele se poate gsi 2,5-3,5% migdalina, ngheata devenind astfel toxica. Pentru ngheata obinuita se folosesc pana la 6% nuci, pentru cea de ciocolata si alte specialitati pana la 10%. La fabricarea ngheatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine, zmeura, fragi, cpuni, ciree, viine, lamai, portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare proaspta, congelate sau conservate( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaa,gem, sucuri, siropuri, extracte, esene. 3.7. Sarea In majoritatea reetelor se utilizeaz sare in proporie de 0,1% pentru echilibrarea gustului si imbunatatirea aromei. 6. IGIENA N UNITILE DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE I COMERCIALIZARE A LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE

131

Caiet de parctica Anul III

6.1. Surse de contaminare a laptelui Omul care lucreaz n sfera producerii, industrializrii sau comercializrii laptelui, are un rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind de foarte multe ori purttorul unei importante microflore naturale cu localizri numeroase (piele, mini, nas, gur, intestin ec). El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, att n perioada de incubaie, ct i imediat dup vindecarea unei boli microbiene, situaie cu att mai grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare nu mai sufer nici un fel de prelucrare termic industrial sau n gospodrie. Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot produce intoxicaii grave la consumatori. Evitarea apariiei de intoxicaii se poate face prin respectarea strict a normelor de igien individual i executarea examenelor medicale obligatorii la angajare i periodice conform legislaiei sanitare n vigoare. Animalele, i n mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infecii pentru lapte, cnd datorit unor infecii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv, microorganismele ajung n produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul prului, dejeciilor etc. Aa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella, Staphylococus, Brucella, Mycobacterium i altele. Vegetalele n mod normal nu conin germeni patogeni. Totui resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, pot ajunge n lapte, influennd negativ calitatea acestuia. Roztoarele snt frecvent purttoare de bacterii patogene i n .special de Salmonella, din care motiv se impune combaterea roztoarelor n mod sistematic, att la productorii de lapte, n unitile care industrializeaz laptele, ct i n cele de desfacere. Insectele, n special mutele, gndacii i mai puin furnicile, au un rol deosebit n contaminarea laptelui i derivatelor sale mai ales n sezonul clduros. Mediul nconjurtor este prezent n toate fazele de prelucrare, ncepnd cu materia prim i terminnd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbian a laptelui i produselor lactate. Microorganismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuriti, a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut neigienic sau laptele este inut
132

Caiet de parctica Anul III n condiii necorespunztoare (pe ramp, neacoperit). Microflora solului poate ajunge i n spaiile de prelucrare i depozitare a alimentelor, prin intermediul curenilor de aer, al apei impui ificate, al nclmintei i mbrcmintei personalului muncitor. Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf, apei n suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliv eliminate prin tuse, poate constitui o surs de infecie pentru lapte. Apa natural folosit la splarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conine pe lng microflora specific i germeni patogeni provenii din aer, sol, dejecii de animale i umane i de aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat periodic n laboratoare de specialitate. Contaminarea secundar, n cursul pstrrii i prelucrrii laptelui i produselor lactate, se realizeaz prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc. insuficient curate, splate i dezinfectate. 6.2. Igiena n fermele de lapte Igiena mulsului la animalele productoare de lapte reprezint o condiie de baz n pstrarea calitii materiei prime pn la industrializare, cu influene directe asupra desfurrii normale a proceselor de fabricaie, normelor de consum i calitii produselor finite (tabelele 17.1, 17.2). Igiena mulsului presupune: interzicerea furajrii animalelor n timpul mulsului; pregtirea animalelor prin executarea cu cel puin 30 minute nainte de muls a igienei corporale (curat blegar, eslat); splarea cu ap cald i apoi tergerea cu un prosop curat a ugerului; animalului (germeni/ml) Tabel 17.1

133

Caiet de parctica Anul III Ridicarea ntreinere

Satisfctoare Nesatisfctoare probelor Primele poriuni 2 100 27 500 de lapte Ultimele poriuni Tabelul 17.2 Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual i mecanic (germeni/ml) Mulgere manual Mulgere mecanic ntreinere Splare ntreinerea corect a a a neglijent cu ap a mainii rece mainii Splarea + (50C)
\

400

1790

Splarea
+ solutie detergent

cu cu ap cald aP cald

2 1 800

460 000

5 1 600

6 700 3 700

masajul igienic al ugerului* - folosirea de aparate de muls' curate i dezinfectate. Igiena personalului care realizeaz mulsul, filtrarea i pstrarea laptelui pn la livrare, are un rol important n obinerea unui produs cu un numr ct mai redus de microorganisme. Aceasta presupune: folosirea corect a filtrului sanitar; splarea pe mini nainte de trecerea la operaiunea de muls cu ap cald i spun; folosirea de echipament de protecie (salopete, cizme) i sanitai (halat alb, bonet) corespunztor; controlul medical la angajare i peiiodic; interzicerea intrrii la lucru a personalului care prezint rn deschise. Filtrarea laptelui este o operaiune obligatorie, care are rolul de a reine impuritile existente n lapte, n acest scop folosindu-se stre curatori, tifon pus n patru straturi la laptele de Vac i n opt stratur la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat,
134

Caiet de parctica Anul III splat, dezinfectat schimbarea lui fcndu-se n funcie de gradul de impurificare al lap telui i de uzur. Igiena vaselor de muls, a ambalajelor au o influen direct asupr ncrcturii microbiene a laptelui proaspt muls care piezint general o temperatur crescut. Pentru ca acestea s nu devin o surs de infecie, personalul (lptarul) trebuie s acorde o atenie deosebit modului n care se face curirea, splarea i dezinfectarea lor. Aceast presupune: folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu splarea cu ap cald i detergeni prin folosirea periilor de paie, burei etc.; cltirea cu ap cald i apoi cu rece; dezinfecia cu soluie de clor; cltirea cu ap rece; aezarea vaselor de muls cu gura n jos i a ambalajelor p rastele de lemn. n cazul mulsului mecanic, aparatele de muls, conductele i bazinele de lapte trebuie splate i dezinfectate conform instruciunilor existent n caz contrar acestea devin adevrate surse de infecie. Igiena camerei pentru lapte presupune existena unui spaiu corespunztor din punct de vedere igienic, pentru desfurarea normal a activitilor de recepie a laptelui (de la mulgtori), rcirea i pstrarea acestuia, igiena vaselor i ambalajelor, efectuarea analizelor de laborator etc. Camera pentru lapte trebuie s aib pardoseal de beton, pereii i tavanul vruite, rastele din lemn curate pentru ps trarea ambalajelor, dulap pentru reactivi, mas de lucru etc. Igiena pstrrii laptelui, dup obinere i filtrare, impune pstrarea n bazine sau ambalaje curate i dezinfectate i la o temperatur cit mai sczut. Cunoscnd c laptele este un mediu propice dezvoltrii microorganismelor, se impune ca rcirea acestuia s se fac imediat dup muls prin folosirea de ap rece, ghea sau agent frigorific, n instalaii speciale, asiguindu-se meninerea laptelui n faza bactericid. Numrul de microorganisme, care se dezvolt n laptele materie prim, este invers proporional cu gradul de igien al mulsului, modul de strecurare, igiena vaselor i ambalajelor i mai ales cu temperatura de rcire a laptelui i durata de pstrare. n timpul operaiei de rcire laptele trebuie s fie agitat din cnd n cnd pentru uniformizarea temperaturii i reducerea timpului n care se face rcirea. 6.3. Igiena n ntreprinderile de industrializare a laptelui
135

Caiet de parctica Anul III Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea i construirea fabricilor de prelucrare a laptelui. La alegerea amplasamentului se va avea n vedere integrarea n cadrul platformei industriale, cooperarea cu alte obiective industriale privind realizarea i exploatarea n comun a surselor de reele energetice, alimentarea cu ap, canalizarea, a drumurilor i a unor dotri social-sanitare. Terenul pentru amplasare trebuie s fie ct mai plan, nivelul pnzei de ap freatic s fie la minimum 2 m fa de cota pardoselii, iar cel al apei de infiltraie la minimum 1,5 m, iar deversarea apelor uzate s se fac n aval de ora sau zone locuite. Pentru a preveni poluarea produs de industrii, care eman noxe, este necesar asigurarea unei zone de protecie sanitar cu respectarea distanelor minime obligatorii. Amplasarea obiectivelor n incinta unitilor de prelucrare a laptelui tiebuie s asigure traseele cele mai economice pentru reelele exterioare de utiliti i drumuri, precum i un grad optim de ocupare cu utilaje i instalaii a ariilor tehnologice, a suprafeelor de producie care necesit igienizare permanent. In incinta unitilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de splare, iar n curte ap potabil pentru personalul auxiliar (manipualni, oferi, mecanici etc.) care nu au acces n seciile de producie. La proiectarea slilor de fabricaie se va avea n vedere realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor murdare cu cele curate. Pentru ntre inerea corespunztoare igienico-sanitar, pereii, tavanul, pardoseala trebuie s fie construite din materiale adecvate. Pereii interiori se fac din materiale netoxice, rezistente, netede, ce se finiseaz cu tencuieli din ciment alb, sclivisit sau se acoper cu faian alb. Planeele vor fi netede, interzicndu-se tavanele false din rabi. Parsdoselile se construiesc din materiale netoxice, rezistente la acizi i baze, antiderapante. Racordarea pereilor ntre ei i cu pardoseala vor fi fcute cu scafe rotunde. Igiena ncperilor social-sanitare. Se refer la vestiare cu spltoare i duuri, grupuri sanitare, camer pentru igiena intim a femeilor. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe i dimensionate dup numrul cel mai mare de muncitori din schimbul principal. Este interzis amplasarea lor deasupra slilor de fabricaie sai a depozitelor de produse finite. Vestiarul tip filtru cuprinde: spaii pentru dezbrcare haine de ora, cu cuiere i umerae pentru mbrcmintea de strad, spaii cu chiuvete i duuri i spaii pentru echipa mentul de lucru (sanitar i de protecie);
136

Caiet de parctica Anul III grupurile sanitare se ampla' seaz la o distan maxim de 75 m de cel mai ndeprtat loc de munca i vor fi prevzute cu scaun de porelan cu capac din material plastic, lavabil i dezinfectabil prin pedal. Incperile social-sanitare vor fi deservite de personal specie instruit, care nu va participa la igienizarea seciilor de producie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu echipament sanitar de protecie; dup fiecare ntrebuinare a WC-urilor se va proceda la splare pe mini cu ap cald (folosind peria de unghii) i apoi uscarea cu prosop de hrtie, sau la aparatul electric. Igiena personalului. Presupune executarea controlului medic la angajare i periodic, realizarea igienei individuale i igiena echipmentului sanitar de protecie. Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai n baza examenelor medicale efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al dispensarului uman pe raza cruia domiciliaz. Prin aces examene se urmrete depistarea bolnavilor sau purttorilor de germe i scoaterea lor temporar (pn la vindecare) sau definitiv din sectorul alimentar, pentru evitarea contaminarii alimentelor i mbolnvirii consumatorilor. Se interzice accesul la lucru a: purttorilor de microbi patogeni (n special cu febr tifoida) personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente etc.; bolnavilor de tuberculoz; bolnavilor cu diaree; celor cu boli contagioase, cu dermite streptococice i stafilococice etc. Toate examenele medicale (la angajare i periodice) vor fi nscrise ntr-un carnet de vizite medicale, care va sta n permanen la eful seciei unde lucreaz muncitorul respectiv . Respectarea regulilor de igien individual este obligatorie pentru fiecare muncitor. n condiiile n care muncitorul nu respect curenia individual (a corpului, minilor, hainelor etc), el poate produce contaminarea laptelui i produselor lactate cu microorganisme patogene: Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului: depunerea hainelor de strad la vestiarele special destinate acestui scop; trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun, dezinfecia acestora;
137

Caiet de parctica Anul III tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb; mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine ntreinut. Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de curenie sau la alte activiti insalubre. Conform legislaiei n vigoare toi muncitorii din sectorul industrializrii laptelui trebuie s poarte n timpul lucrului echipament, pentru protecia sanitar a alimentelor, de culoare alb, care se compune din: halat, or, pantalon, bonet, basma, cizme de cauciuc etc, n funcie de secia n care se lucreaz. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul lucrului i meninut n stare perfect de curenie, el schimbndu-se zilnic sau ori de cte ori este nevoie. Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face prin fierbere cu ap i sod la spltoria ntreprinderii, interzicndu-se splarea acas. Igiena n seciile de producie. Se refer tt la curenia pardoselilor, pereilor i tavanelor, ct i la starea de curenie, splare i dezinfecie a utilajelor i ustensilelor de lucru. Igiena tavanelor i pereilor se asigur prin operaii de vruire periodic, nlturarea eventualelor pnze de pianjen, a prafului depus pe ferestre, perei etc. Curirea pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic, zilnic, sau de mai multe ori pe zi, dup caz i const din nlturarea cu mtura a resturilor de materiale (cioburi de sticl, folii, hrtie, etc.) i transportul acestora, n recipiente cu capac, n locurile special amenajate, n toate seciile de producie, la terminarea schimbului de lucru, dup curire i presplare cu ap a pardoselii, se spal cu soluie cald cu detergeni n concentraie de 3% dup care urmeaz splarea cu ap rece pentru ndeprtarea detergentului. n seciile unde, n timpul lucrului, pe pardoseal ajung resturi de grsime (unt, smntn), pentru ndeprtarea acestora se folosesc cantiti mai mari de detergent (concentraie 5%) i ap cu temperatura mai ridicat (ntre 55 i 60 C). Prepararea soluiilor pentru splare. Splarea utilajelor i ambalajelor se face folosind soluiile de splare alcaline i acide . n cazul splrilor alcaline se prepar mai nti n bazine din oel inoxidabil de 1501000 1 soluia stoc (cu concentraia ridicat) : apoi prin diluare soluiile de lucru. Pentru soluia stoc se procedeaz la dizolvarea n ap rece, rnd pe rnd, a substanelor respective i cantitile stabilite, agitndu-se periodic pn la dizolvarea complet a acestora.
138

Caiet de parctica Anul III Soluia de lucru necesar splrilor mecanice sau manuale se preg teste nainte de nceperea operaiei i const din amestecul unor anumit cantiti de soluie stoc cu un anumit volum de ap bine stabilit. nainte de nceperea operaiei de splare i n timpul acesteia s procedeaz la determinarea alcalinitii totale, active i gradului de impurificare, de ctre laborator. Prepararea soluiilor pentru dezinfecie. Ca substane dezinfectant n industria laptelui se folosesc clorura de var i hipocloritul de sodiu. Soluia stoc de clorur de var se obine prin introducerea ntr-un bazin de aluminiu (de 100200 1 capacitate) a 1,53 kg substan solida. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor. Se asigur dup fiecare ntrebuinare prin grija personalului care lucreaz cu acestea sau de personalul destinat special (n cazul ambalajelor). Fazele splrii i dezinfectarii snt urmtoarele: demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare; ndeprtarea resturilor (impuriti, materii grase) cu ap cald (35... 40C); splarea propriu-zis mecanic sau manual; controlul soluiilor n timpul splrii; ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald; dezinfectarea cu soluii dezinfectante sau aburirea; cltirea cu ap rece potabil ; controlul vizual i de laborator al splrii. Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, rcire, conductele tehnologice, pompele de lapte etc. se spal de obicei mecanic, n circuit continuu. n acest scop prepararea soluiei se face direct n vasul cu flotor al instalaiei de pasteurizare i recircularea acesteia se face cu ajutorul pompei de lapte. O atenie deosebit trebuie acordat splrii i dezinfeciei tehnologice, n cazul splrii manuale a conductelor se procedeaz la trecerea de ap cald (35 ... 40 C) prin sistemul de conducte timp de 35 min pentru ndeprtarea resturilor de lapte i grsime, demontarea acestora n buci pentru a fi introduse ntr-un bazin cu soluie de splare la temperatura de 50 ... 55 C. La interior splarea se face cu ajutorul periilor de plastic cu coad iar la exterior cu perii de pr. Se va urmri atent modul de splare a garniturilor de cauciuc, canelelor i coturilor.
139

Caiet de parctica Anul III Dup dezinfectare, conductele se aaz nclinate pe rastele pentru scurgere i uscare. Fazele splrii n circuit continuu a conductelor tehnologice: cltire cu ap cald la 40 ... 45 C; splare cu soluie alcalin la temperatura de 65 ... 68 C, timp de 2030 min; cltirea cu ap cald la 40 ... 45 C, timp de 1015 min; splarea chimic cu soluie de acid azotic 0,7%, timp de 10-15 min; cltirea cu ap rece, timp de 15 min, sterilizarea periodic cu abur, timp de 5 min i din 3 n 5 zile folosirea de soluie dezinfectant cu 100150 mg clor activ/l. Fazele splrii tancurilor de depozitare, vanelor i bazinelor {manual sau mecanic): cltirea cu ap la temperatura de 40 ... 45 C; splarea cu soluie alcalin la temperatura de 50... 55 C; curirea manual a pereilor interiori (cu perii speciale) sau mecanic (cu jet puternic timp de 1015 min); ndeprtarea soluiei alcaline prin stropire cu ap cald la 45 ... 50 C ; dezinfectarea cu soluie de clor dirijat sub form de ploaie; cltirea cu ap potabil. In mod deosebit se vor spla i dezinfecta ua i garniturile agitatoarelor, caneaua de admisie-refulare, orificiul pentru recoltat probe. Splarea celorlalte utilaje folosite n circuitul industrializrii laptelui: separatoare, instalaii continue i discontinue (putinee metalice) de fabricat unt, utilaje pentru fabricarea ngheatei etc.,se face respectnd n general aceleai faze i soluii. Eficiena splrii i dezinfeciei depinde de: calitatea soluiilor alcaline i dezinfectante folosite; gradul de murdrire a ambalajelor; temperatura soluiilor folosite; starea de funcionare a duzelor pentru soluiile de splare i dezinfecie i presiunea jeturilor de lichid; modul n care se face cltirea cu ap cald i rece pentru nlturarea soluiilor; gradul de pregtire a personalului care execut aceste operaii; exigena controlului tehnic de calitate. Fazele splrii mecanice a bidoanelor snt: aezarea bidoanelor pe platforma transportoare cu gura n jos (cele murdare se
140

Caiet de parctica Anul III nmoaie n prealabil ntr-un bazin cu ap cald); cltirea bidoanelor cu jeturi de ap cald (40... 45 C); splarea interioar i exterioar cu jeturi de soluie alcalin la temperatura de 60 ... 70 C; cltirea bidoanelor cu jeturi de ap fierbinte la 80... 90 C; dezinfecia interioar cu abur (30 secunde) sau ap clorinats (15 20 secunde); cltire cu ap rece potabil; ridicarea bidoanelor din maina de splare i aezarea lor pe grtare sau rastele curate. Capacele bidonelor se spal ntodeauna manual prin introducerea lor ntr-un bazin de nmuiere cu soluie alcalin n concentraie de 1%, dup care se cur bine cu peria. Urmeaz apoi cltirea cu ap rece i introducerea ntr-un bazin cu ap clorinat (200 mg clor activ/1] pentru 2025 secunde, dup care se scurg de ap i se aaz pe rafturi. Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru lapte i produse finite necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport sau ori de cte ori este nevoie, n care scop seciile de industrializare snt dotate cu boxe i platforme, cu staii de splare corespunztoare. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor (de lapte) din interior i din canelele de scurgere. Splarea se face n general mecanizat, cu pompa, n circuit nchis, folosindu-se o soluie alcalin la temperatura de 60 ... 70 C, timp de 812 min, dup care urmeaz cltirea cu ap. Dezinfectarea se face prin aburire sau folosirea de soluie de clor (200 mg clor activ/l), urmat de cltirea cu ap potabil. Mainile care transport produse finite, izotermele sau autofri-gorificele, se cur mai nti de materiale grosiere, apoi se spal cu ap cald cu detergeni prin frecare cu o mtur din material plastic, mai nti pe perei i apoi pe pardoseal. Pentru ndeprtarea deterj gentului se spal cu ap cald la 40 ... 45C, dup care se face dezinfecia cu soluie de clorur de var sau hipoclorit de sodiu. Dup cltirea cu ap rece se ndeprteaz cu mtura resturile de ap din interior J 6.4 Igiena n unitile de comercializare a laptelui i produselor lactate Pentru a oferi consumatorilor laptele i produsele lactate aa cum au fost ele preparate, fr modificri de natur organoleptic, fizico-chimic sau microbiologic, n unitile comerciale care desfac asemenea produse, trebuie s se realizeze urmtoarele condiii
141

Caiet de parctica Anul III obligatorii: s fie dotate cu frigidere pentru pstrarea produselor pn la vnzare; laptele i derivatele lactate s nu fie pstrate la un loc cu alte produse din carne, pete, legume etc, sau cu ambalaje goale; zilnic i ori de cte ori este nevoie s se procedeze la splarea frigiderelor de resturi alimentare, a pereilor i pardoselilor cu detergeni i la cltire cu ap rece; personalul care desface aceste produse s aib carnet de sntate cu toate examenele prevzute la zi i s poarte echipament sanitar de protecie; se interzice intrarea animalelor (dini, pisici) n incinta magazinului ; periodic s se execute operaii de dezinfsecie i deratizare. 6.5 Dezinsecia Dezinsecia completeaz dezinfecia i contribuie la prevenirea i combaterea unor boli transmisibile de insecte i acarieni. n unitile de producere, colectare, industrializare i pstrare a laptelui i produselor lactate, dezinsecia este o msur obligatorie care se asigur pe cale preventiv (profilactic) i curativ (de combatere) Frecvena insectelor este mai mare vara n timpul clduros i mai redus n perioada de iarn, n locurile i seciile cu temperatur ridicat, pe conductele de ap cald, n seciile de lapte praf, lng instalaiile de pasteurizare etc. Insectele mai des ntlnite snt: musca domestic, musca albastr de carne, musculia de brnz, gndacul negru de buctrie, acarieni (Tyrophagus putrescentiae i Glycyphagus domesticus). Infestarea seciilor de prelucrare lapte se face din afar sau prin introducerea lor o dat cu diverse materiale de producie. Pentru a limita ptrunderea insectelor din afara se recomand folosirea sitelor la ferestre. La utilizarea substanelor insecticide se va avea n vedere remanenta i toxicitatea lor fa de om, n care scop se vor utiliza numai insecticide de contact care acioneaz asupra insectelor cnd acestea vin n contact direct cu suprafeele tratate. Se vor folosi numai insecticide fr miros persistent pe care s-1 imprime produselor. Dezinsecia se face numai dup terminarea lucrului, evacuarea produselor i acoperirea cu folii de polietilen a utilajelor, ambalajelor i ustensilelor de lucru. Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul pereilor, la rampele de ncrcaredescrcare, la punctele de splare a mainilor, de ncrcare a produselor finite i
142

Caiet de parctica Anul III subproduselor, la rampa de gunoi. n interior insecticidele se pulverizeaz pe perei i la exteriorul utilajelor ermetic nchise. In camerele unde se depoziteaz lapte, pulverizrile se fac n benze de 1020 cm n jurul uilor i ferestrelor; unde se depoziteaz produsele finite se folosesc momeli uscate (benzi impregnate cu Dipterex) Pentru distrugerea gndacilor se utilizeaz pulberi cu Dipterex 2/ sau cu acid boric n prfuiri sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau n benzi de 2025 cm (515 g/m2). 6.6Deratizarea Recomandri privind aciunea de deratizare n unitile de colectare i industrializare a laptelui: aciunea de deratizare s fie general i simultan la toate obiectivele i pe toate suprafeele populate cu roztoare n zor de aciune; executarea periodic (trimestrial) i nentrerupt a aciur de deratizare pentru mpiedicarea refacerii rapide a populaiei roztoare; folosirea corect i raional a substanelor raticide pentru se evita instalarea rezistenei la acestea; folosirea la deratizare numai a personalului autorizat; respectarea n timpul deratizrii a normelor de protecia munc folosirea suporturilor alimentare i a atractivelor n func de specia de roztor care se combate i de anotimpul n care se executa deratizarea; supravegherea permanent i atent din partea beneficiara a evoluiei focarelor de roztoare; stringerea zilnic a cadavrelor de roztoare, arderea sau groparea lor. Combaterea roztoarelor se face prin msuri de prevenire (defensive) i msuri de combatere propriu-zisa. mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n construcii, izolaii face prin meninerea permanent a cureniei n spaiile de produc i depozitare, montarea de plase metalice cu ochiuri mici la fereti subsolurilor i demisolurilor, astuparea galeriilor din paviment, din jurul conductelor i pereilor Combaterea propriu-zis prin mijloace chimice se face dup eliberarea i splarea spaiilor de producie i a celor de depozitare, folosind urmtoarele substane: oxicumarin condiionat n talc n concentraie de 1% prin prfuirea galeriilor
143

Caiet de parctica Anul III locurilor de circulaie i a celor de ptrundere n construcii a oarecilor; ANTU 80% condiionat n talc, folosit ca n cazul anterior; oxicumarin sub form de momeli toxice cu concentraie de 0,0250,050% pentru combaterea oarecilor i obolanilor; rozitox sau boabe de gru impregnate cu'soluie de 0,5% oxicumarin i colorate n rou pentru combaterea oarecilor; Delicia Gastoxin tablete pentru gazarea galeriilor exterioare, n numr de 23 tablete/galerie dup care se astup bine.

144