www.referat.

ro

Aranjarea mesei mise-en-place

CUPRINS
Argument......................................................................................................................... Capitolul I 1.1Notiuni generale despre mise-en-place-uri 1.2 Etapela aranjarii salonului sau sufrageriei pentru servirea mesei (mise-en-place)...... Capitolul II 2.1 orme de mise-en-place 2.1.1 !entru 2.1.2 dejun................................................................................................................. 2.1." cina .................................................................................................................. Capitolul III ".1#eguli de igiena alimentara $ %%& si !%I aplicate in 'ucataria si salonul de servire din Capitolul I( ).1 #ecomandari$ constatari facute de tine........................................................................... pensiunea agroturistica............................................................................................................. !entru mic !entru dejun..........................................................................................................

Ane*e..................................................................................................................................... . +i'liografie............................................................................................................................ .

ARGUMENT
Am ales aceasta tema deoarece vreau sa profese, in domeniu si consider ca un studiu mai aprofundat cum este atestatul$ imi ofera sansa de a progresa mult mai usor in comparatie cu cei care nu au cunostinte in domeniu. &ise-en-place este o e*presie france,a care inseamna -totul la locul lor- si se defineste prin procesul de pregatire a meselor inainte de sosirea musafirilor sau invitatilor si consta in ase,area pe mese a o'iectivelor care fac posi'ila consumarea preparatelor si a 'auturilor. In lim'a romana aceata e*presie este cunoscuta su' denumirea de -me,anplas-. Ase,area corecta a unei mese e de-a dreptul o arta si de ea depinde$ de multe ori$ atmosfera pe care o cream atunci cand organi,am o masa festiva$ o sar'atoare sau pur si

simplu o cina mai speciala. . masa care demonstrea,a efortul care s-a depus in aranjarea ei poate doar sa suprinda placut invitatii si sa dea tonul unei sar'atori reusite. /acamurile se organi,ea,a dupa o regula foarte stricta. Astfel$ servetul de pan,a (care tre'uie sa fie nelipsit la orice masa) se pune intotdeauna in partea stanga$ iar pa0arele (niciodata unul singur) tre'uie puse in partea dreapta$ sus. 1aca servim atat vin rosu$ precum si vin al'$ tre'uie sa stim ca pa0arul de vin rosu este$ de o'icei$ mai mare decat cel pentru vin al'$ in vreme ce pa0arul pentru apa este fara picior si de aceeasi marime ca cel pentru vin rosu.

CAPITOLUL I 1.1Notiuni generale despre mise en pla!e uri

&ise en place 2ul este operatiunea de pregatire si aranjare a mo'ilierului si o'iectelor de inventar (farfurii$ tacamuri$ pa0are$ sevetele$ etc)$ destinate meselor principale (mic dejun$ dejun si cina)$ grupurilor de turisti si meselor oficiale. Etapele aranjarii salonului sau sufrageriei pentru servirea mesei (mise-en-place) Pregtirea salonului 3n vederea asigur4rii condi5iilor necesare servirii clien5ilor$ o mare parte din volumul de munc4 al personalului dintr-o unitate pu'lic4 de alimenta5ie se reali,ea,4 6nainte de 6nceperea programului de func5ionare a acesteia. Astfel$ 6n acest interval de timp$ care este mai mare sau mai mic$ 6n func5ie de tipul unit45ii$ structura personalului$ volumul 7i natura opera5iilor ce urmea,4 s4 se efectue,e$ amenajarea 7i dotarea unit45ii etc.$ personalul de serviciu din salon e*ecut4 opera5iile privind8 preg4tirea o'iectelor de servire necesare transport4rii$ pre,ent4rii$ servirii$ 7i consum4rii preparatelor 7i '4uturilor$ aranjarea salonului pentru servirea clien5ilor precum 7i preg4tirea sa pentru 6nceperea actvit45ii de primire 7i reali,are a comen,ilor date de clien5i. 1e felul 6n care sunt e*ecutate aceste opera5ii 6n cele mai mici am4nunte depinde desf47urarea muncii ,ilei respective pentru servirea cu minim de efort$ dar cu ma*im de reali,4ri cantitative (volumul 6ncas4rilor) 7i calitative ('una servire a clien5ilor). !reg4tirea salonului 6nainte de sosirea clien5ilor se face 6n dou4 etape8 - dup4 terminarea programului de func5ionare a unit45ii de c4tre fiecare c0elner 6mpreun4 cu ajutorul s4u9 - 6nainte de 6nceperea programului de func5ionare a unit45ii de c4tre ec0ipa de serviciu prev4,ut4 6n graficul de lucru sau cea sta'ilit4 de patron$ 7eful unit45ii sau 7eful de sal4. 1up4 terminarea activit45ii de servire. !reg4tirea se face numai dup4 ce ultimul consumator a p4r4sit salonul. iecare c0elner$ 6mpreun4 cu ajutorul s4u de'arasea,4 mesele 7i masa de serviciu de toate o'iectele de servire$ folosite sau nefolosite$ transport:ndu-le la oficiile de menaj. Aceste opera5ii se fac cu mare aten5ie$ respect:nduse toate regulile privind manipularea o'iectelor de servire (farfurii$ tac:muri$ pa0are). Apoi$ ridic4 frapierele din suporturi 7i le transport4 6n oficiu$ la locul dinainte fi*at$ 6n

apropierea 'arului de serviciu. %e golesc de ap4 sau resturile de g0ea54 7i se a7a,4 6n stive$ una peste alta$ cu gura 6n jos. e5ele de mas4 se str:ng pe trei categorii$ 6n func5ie de starea 6n care se g4sesc dup4 ce consumatorii au fost servi5i8 - fe5ele de mas4 curate se 6mp4turesc f4r4 s4 se 7ifone,e$ respect:ndu-se cutele f4cute ini5ial la c4lcat9 - fe5ele de mas4 se a7a,4 6n seturi de c:te 1;$ pentru a fi mai u7or de num4rat9 - fe5ele de mas4 murdare se ridic4 de pe mas4$ se str:ng c:te < 7i se 6nf47oar4 6ntr-o alt4 fa54 de mas4 pentru a fi duse la sp4l4torie9 - fe5ele de mas4 murdare se ridic4 de pe mas4$ se num4r4 7i se duc la usc4torie. Nu este admis ca aceste fe5e de mas4 s4 se str:ng4$ deoarece 5inute prea mult timp 6mpac0etate muceg4iesc$ iar 6n aceast4 stare ele devin nefolosi'ile$ petele de mucegai nemaiput:nd fi scoase de pe 5es4turi. Cu ajutorul unei perii sau c:rpe pentru praf se cur454 fiecare scaun 6n parte 7i se a7a,4 r4sturnat (cu picioarele 6n sus) pe 'latul mesei$ iar peste ele se a7a,4 suportul frapierelor. %caunele sau canapelele tapi5ate se scutur4 u7or cu ajutorul unei m4turi mici 7i apoi se 7terg cu o c:rp4 de praf. iind grele$ nu se mai ridic4 pe 'latul mesei$ ci se a7a,4 pe p4r5ile laterale ale s4lii pentru a permite efectuarea cur45eniei. Cur45enia pardoselii se face de c4tre personalul de 6ngrijire$ 6n mod diferit$ 6n func5ie de materialul din care este confec5ionat4 aceasta 7i perioada 6n care se e*ecut4 (,ilnic sau periodic). C:nd pardoseala este din mo,aic$ piatra sau marmura se m4tur4$ se freac4 cu peria 7i cu ap4 s4punit4 7i se 7terge cu o c:rp4 groas4 din c:nep4 (sac)$ care se cl4te7te din timp 6n timp$ pentru a fi mereu curat4. C:nd pardoseala este din parc0et$ se m4tur4$ iar resturile menajere 7i praful ce nu au putut fi luate cu m4tura se str:ng cu o c:rp4 umed4 sau cu aspiratorul. !entru evitarea ridic4rii prafului$ m4tura tre'uie s4 fie 6n permanen54 umed4 7i curat4$ introduc:ndu-se din c:nd 6n c:nd 6ntr-o c4ldare cu ap4. Concomitent cu efectuarea cur45eniei se asigur4 aerisirea s4lii prin desc0iderea ferestrelor 7i a u7ilor sau prin punerea 6n func5iune a instala5iilor de ventila5ie.

Activitatea de cur45enie se e*tinde 7i asupra celorlalte o'iecte de servire 7i a mo'ilierului e*istent 6n salon$ f4c:ndu-se su' 6ndrumarea 7i supraveg0erea permanent4 a 7efului de unitate sau 7efului de sal4$ care se ocup4 de8 instruirea personalului din su'ordine$ asigurarea ec0ipamentului de lucru necesar$ aprovi,ionare cu materiale 7i func5ionarea ec0ipamentelor te0nice$ 6ntre5inerea 7i depo,itarea materialelor 7i a ec0ipamentelor te0nice$ programarea lucr4rilor prin grafic$ urm4rirea 7i 6ndrumarea reali,4rii acestora 7i controlul permanent asupra modului cum sunt reali,ate lucr4rile respective. !entru reali,area cur45eniei se folosesc detergen5i$ produse petroliere$ s4punuri$ de,infectante pentru 6ntre5inerea pardoselilor$ odorit,ante 7i de,odori,ante$ insecticide$ m4turi$ perii$ sp4l4toare$ materiale te*tile 7i din 0:rtie$ o'iecte de colectare 7i depo,itare$ aspiratoare$ ma7ini pentru sp4lat vesela 7i pa0arele$ ma7ini pentru ceruit 7i lustruit pardoseli etc. Cur45enia 7i 6ntre5inerea se reali,ea,4$ ,ilnic$ de c4tre lucr4torii prev4,u5i 6n grafic$ 7i se refer4 la salon (mese$ scaune$ console$ g0eridon$ pian etc.)$ de pe tocurile ferestrelor 7i ale u7ilor$ de pe oglin,i$ geamuri$ lam'riuri etc. . dat4 cu 7tergerea prafului9 scaunele 7i suporturile frapierelor sunt co'or:te de pe 'latul meselor 7i a7e,ate la mesele respective. !eriodic$ se efectuea,4 cur45enia general4 a salonului$ c:nd 6n afar4 de opera5iunile ,ilnice$ se cur454 7i se ceruie7te parc0etul. Covoarele$ scaunele 7i canapelele tapisate sunt scoase afar4 pentru a fi scuturate 7i frecate cu o c:rp4 muiat4 6n o5et$ re6nprosp4t:ndu-le culorile. %e spal4 geamurile$ ferestrele 7i u7ile. %e lustruie7te mo'ila 7i lam'riurile. %e spal4 7i se cur454 corpurile de iluminat (lustre$ aplice$ glo'uri$ 'ecuri etc.). %e 6nlocuiesc perdelele 7i se scutur4 draperiile. !ere5ii se cur454 de praf 7i p4ienjeni$ folosindu-se perii cu m:ner lung. 3n ca,ul c:nd servirea se face pe terase$ 6n gr4dini sau la mese a7e,ate pe trotuar$ acestea se stropesc$ se m4tur4 7i se spal4 cu ap4$ cu ajutorul unui furtun. lorile 7i copacii se ud4 7i se spal4 ,ilnic$ grilajele$ g4rdule5ele$ st:lpii pentru sus5inerea corpurilor de iluminat se 7terg de praf. irmele 7i copertinele se scutur4 de praf. Aranjarea meselor (mise-en place)

!ersonalul$ prev4,ut 6n graficul de lucru sau desemnat de 7eful de unitate sau de sal4 s4 participe la efectuarea opera5iilor de aranjare a meselor (mise-en-place)$ 6m'r4cat cu 0ainele de lucru formate din 'lu,e al'e (spen54r) sau 0alate al'e$ 67i ia c:te un 7ervet pentru 7ters o'iectele 7i se pre,int4 6n salon. .pera5iile de aranjare a meselor se pot efectua 6n ec0ip4 sau 6n mod individual. 3n ca,ul 6n care aceast4 activitate se desf47oar4 6n ec0ip4$ fiecare lucr4tor$ 6n parte$ efectuea,4 acelea7i opera5ii pentru 6ntregul salon. E*emplu8 aducerea 7i a7e,area fe5elor de mas4$ sau aducerea 7i a7e,area furculi5elor etc. 3n ca,ul 6n care munca este organi,at4 6n mod individual$ ceea ce nu este indicat$ fiec4rui lucr4tor 6i este reparti,at un num4r de mese la care va efectua toate opera5iile de aranjare a meselor. !rin aranjarea meselor (mise-en-place) 6n salon se 6n5eleg opera5iile ce se efectuea,4 6nainte de sosirea clien5ilor pentru aducerea 7i a7e,area o'iectelor de servire pe mese$ 6n vederea servirii 7i consum4rii preparatelor 7i '4uturilor$ opera5ii care vor fi pre,entate 6n continuare. 1. Aerisirea s4lii se reali,ea,4 prin desc0iderea u7ilor$ ferestrelor$ glasvandurilor etc. sau prin punerea 6n func5iune a instala5iilor de aer condi5ionat. ". =tergerea prafului ce s-a depus 6n cursul nop5ii$ de pe mo'ila e*istent4 6n sal4 (mese$ scaune$ canapele$ console$ g0eridon$ pian etc.)$ de pe tocurile ferestrelor 7i u7ilor$ de pe oglin,i$ geamuri$ lam'riruri se face folosind c:rpe curate$ din molton sau alt material te*til$ moale 7i care nu las4 scame. 3n timpul c:nd sunt folosite tre'uie s4 se scuture 6n afara salonului$ c:t mai des$ pentru a nu se 6m'i'a cu praf. #. i*area meselor$ 6n ca,ul c:nd acestea sunt insta'ile$ se face prin str:ngerea sau de7uru'area supor5ilor speciali$ care se g4sesc monta5i 6n partea de jos a fiec4rui picior sau prin ad4ugarea$ dup4 ca,$ a unei 'uc45i de lemn sau cauciuc. $. i*area moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se g4se7te montat pe margine sau al 7iretului montat la col5urile acestuia. =ireturile se leag4 de picioarele meselor. &oltonul tre'uie s4 fie c:t mai str:ns pe 'latul mesei. %. e5ele de mas4 tre'uie s4 fie de aceea7i culoare 7i cu acela7i desen pentru a da un aspect estetic salonului$ s4 fie curate$ f4r4 rupturi$ apretate$ c4lcate 7i de dimensiuni corespun,4toare m4rimii 'laturilor meselor.

e5ele de mas4 sunt aduse de la maga,ie sau din dulapul pentru p4strarea lenjeriei$ pe palma 7i ante'ra5ul st:ng$ reparti,:ndu-se c:te una pe fiecare mas4 6n parte$ cu ajutorul m:inii drepte. 3ntinderea fe5ei de mas4 se face prin prinderea cu am'ele m:ini a dou4 col5uri 1 7i ) sau 2 7i "$ dup4 care$ printr-o u7oar4 scuturare$ se desface$ se arunc4 6n fa54$ pe deasupra mesei$ se las4 s4 cad4 pe 'latul acesteia$ f4r4 s4 se dea drumul celor dou4 col5uri$ se trage u7or 6n jos$ 6n a7a fel 6nc:t dungile re,ultate de la c4lcat$ care se 6ntretaie la mijlocul fe5ei de mas4$ s4 ajung4 la mijlocul 'latului mesei 7i perpendicular pe mijlocul fiec4rei laturi a mesei. 3n felul acesta se asigur4 6ntinderea uniform4 f4r4 s4 se 7ifone,e 7i se evit4 punerea m:inilor prea mult pe fe5ele de mas4. Col5urile fe5ei de mas4 vor acoperi 6n mod egal picioarele mesei$ iar marginile ei vor at:rna$ p:n4 la acela7i nivelde jur 6mprejurul mesei. Col5urile fe5elor de mas4 se 6ntind cu am'ele m:ini$ form:ndu-se un ung0i ascu5it cu v:rful 6n col5ul 'latului mesei. 3n ca,ul 6n care mesele sunt dreptung0iulare sau se formea,4 o mas4 comun4 pentru mai multe persoane 7i unitatea nu este dotat4 cu fileuri$ se urm4re7te ca fe5ele de mas4 s4 fie a7e,ate 6n a7a fel 6nc:t cuta proeminent4$ re,ultat4 de la c4lcat de-a lungul fe5ei de mas4$ s4 ai'4 continuitate pe lungimea mesei$ iar locul unde acestea se petrec s4 nu fie o'servat de la intrarea 6n sal4. !entru aceasta$ pe locul respectiv se a7a,4 va,e cu flori sau o'iecte necesare servirii (solni5e$ scrumiere$ farfurii$ tac:muri etc.)$ 6n func5ie de modul de aranjare a meselor. 3n gr4dinile de var4 sau la terasele descoperite$ fe5ele de mas4 se prind de 'latul mesei cu clame speciale$ pentru ca adierea v:ntului s4 nu le mi7te. &. arfuriile curate$ 7terse (necio'ite sau sparte)$ 6n seturi de circa 1>$ sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe 'ra5ul st:ng$ cu em'lema unit45ii 6ndreptat4 6n fa54. C:nd se ajunge la mas4 se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare$ se trage pu5in spre dreapta$ fi*:ndu-se 6n podul palmei$ iar cu celelalte ) degete se sprijin4 partea de dedesu't a acesteia. Apucat4 astfel$ farfuria se ridic4 de pe celelalte$ se a7a,4 pe 'latul mesei u7or aplecat4 spre st:nga$ iar pe m4sur4 ce se retrag degetele de su' farfurie$ aceasta se a7a,4 cu toat4 circumferin5a sa pe fa5a de mas4. %e urm4re7te ca distan5a dintre marginea 'latului mesei 7i marginea farfuriei s4 fie de 1-2 cm$ lucru ce se poate reali,a prin 6mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu

dosul palmei sprijinite de marginea 'latului mesei. 1istan5a dintre dou4 farfurii s4 fie de circa ";-); cm. ?a mesele p4trate cu ) locuri$ farfuria se a7a,4 la mijlocul fiec4rei laturi. ?a mesele dreptung0iulare sau rotunde farfuriile se a7a,4 la distan5e egale 6ntre ele. . alt4 metod4 rapid4 7i eficient4 de a7e,are a farfuriilor la aceste mese const4 6n a7e,area la r:nd pe marginea mesei$ a trei farfurii una l:ng4 alta$ ridic:nd apoi farfuria de la mijloc$ se o'5ine spa5iul necesar pentru a7e,area tac:murilor. .pera5ia se repet4 p:n4 se completea,4 6ntreaga mas4. Aceast4 metod4 asigur4 6ns4 o distan54 prea mic4 6ntre farfurii$ care 6n unele ca,uri este incomod4 pentru clien5i. ?a a7e,area farfuriilor se va 5ine seama 7i de dimensiunile 7i spa5iile ocupate de scaune$ astfel 6nc:t acestea s4 fie 6n dreptul fiec4rui scaun. '. /ac:murile se aduc de la oficiu pe t4vi$ pe farfurie sau 6nf47urate 6n anc4r$ 6n m:na st:ng4. %e ridic4 un num4r suficient de tac:muri at:t pentru aranjarea mesei c:t 7i pentru constituirea re,ervei la masa de serviciu. /ac:murile sunt aduse pe tav4$ peste care se a7a,4 un 7ervet curat$ manipularea lor f4c:ndu-se astfel f4r4 ,gomot. Aducerea tac:murilor pe farfurie se reali,ea,4 prin introducerea lamelor cu5itelor su' m:nerele furculi5elor 7i lingurilor$ unul din aceste m:nere fi*:ndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a ec0ili'ra greutatea m:nerelor de la cu5ite. Atunci c:nd tac:murile se aduc 6nf47urate 6n anc4r$ 6nainte de a7e,area pe mas4$ se mai 7terg 6nc4 o dat4. /ac:murile se apuc4 de m:nere. .ricare alt4 m:nuire ar fi neigienic4 7i c0iar periculoas4$ personalul respectiv risc:nd s4 se taie cu cu5itul sau s4 se 6n5epe 6n din5ii furculi5elor. !entru o persoan4 se a7a,4 pe 'latul mesei ma*imum nou4 tac:muri$ c:te trei de fiecare parte a farfuriei (6n dreapta$ 6n st:nga 7i 6n fa5a farfuriei)$ ad4ug:ndu-se cu5itul de unt pe suportul de p:ine. 3n partea dreapt4 se a7a,4 cu5itele 7i lingura pentru servirea preparatelor lic0ide. Cu5itele se a7a,4 cu v:rful lamei spre mijlocul 'latului mesei$ iar t4i7ul spre farfurie$ 6n a7a fel ca marginea m:nerelor cu5itelor s4 fie 6n dreptul marginii farfuriei. 1istan5a dintre marginea 'latului mesei 7i m:nerul cu5itului tre'uie s4 fie de circa 1-2 cm.

Cu5itele se pot a7e,a 6n linie dreapt4$ 6n diagonal4 (6n trepte) sau 6n form4 de ,ig,ag. ?:ng4 farfurie se a7a,4 cu5itul mare pentru consumarea preparatelor de 'a,4 7i cel mai 6ndep4rtat de farfurie$ cu5itul pentru consumarea gust4rilor. 1eci$ ordinea a7e,4rii cu5itelor fa54 de farfurie este invers4 ordinii folosirii la consumarea preparatelor. ?ingura se a7a,4 cu m:nerul spre marginea 'latului mesei 6ncadr:ndu-se 6n linia aleas4 pentru a7e,area m:nerelor cu5itelor$ cu partea concav4 6n sus 6ndreptat4 spre mijlocul 'latului mesei$ 6n locul cu5itului pentru consumarea preparatelor din pe7te sau 6n locul cu5itului pentru gustare$ dup4 de'arasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat4 de componen5a meniului. . dat4 cu scoaterea cu5itului pentru pe7te se ridic4 7i furculi5a pentru pe7te. 3n partea st:ng4 a farfuriei se a7a,4 furculi5ele cu m:nerul spre marginea 'latului mesei$ respect:ndu-se aceea7i linie de a7e,are aleas4 pentru cu5ite 7i cu furc0e5ii 6n sus$ 6ndrepta5i spre mijlocul 'latului mesei. .rdinea a7e,4rii este similar4 cu cea indicat4 la cu5ite. 3n fa5a farfuriei$ spre mijlocul mesei$ se a7a,4 tac:murile pentru desert$ dup4 cum urmea,48 - cu5itul pentru desert cu m:nerul 6n partea dreapt4 7i t4i7ul spre farfurie9 - furculi5a pentru desert cu m:nerul 6n partea st:ng4 cu furc0e5ii 6n sus9 - linguri5a cu m:nerul 6n partea dreapt4$ cu partea concav4 6n sus. .rdinea a7e,4rii fa54 de farfurie difer4 6n func5ie de componen5a desertului. 3n ca,ul 6n care se serve7te 6ng0e5at4 7i fructe$ l:ng4 farfurie se a7a,4 cu5itul$ apoi furculi5a 7i cea mai 6ndep4rtat4 de farfurie linguri5a pentru 6ng0e5at4. 3n ca,ul 6n care se servesc fructe 7i pr4jituri$ l:ng4 farfurie se a7a,4 linguri5a pentru pr4jitur4 7i apoi cu5itul 7i furculi5a pentru fructe. @. !a0arele se transport4 de la oficiu 6n salon$ cu ajutorul t4vii c:nd sunt 6n num4r mare$ sau pe farfurie c:nd sunt 6n num4r redus (1-"). !a0arul se apuc4 cu m:na dreapt4$ de 'a,4 sau de picior 7i se a7a,4 pe tav4$ pe care a fost a7e,at 6n preala'il un 7ervet$ sau pe farfurie$ care 5ine 6n m:na st:ng4$ prins4 6ntre degetul mare$ deasupra$ 7i celelalte degete$ dedesu't. !a0arele se ridic4 de la oficiu 6n num4r suficient pentru efectuarea opera5iilor de aranjare a meselor 7i pentru constituirea re,ervei la consol4$ transport:ndu-se cu mare

aten5ie 6n salon. Aici fiecare pa0ar se a7a,4 pe 'latul mesei$ cu gura 6n jos. 3n ca,ul c:nd se organi,ea,4 o mas4 comandat4 7i se cunoa7te ora 6nceperii servirii$ pa0arele se a7a,4 cu gura 6n sus. !a0arele se a7a,4 6n fa5a farfuriei$ dup4 tac:murile pentru desert$ 6n num4r de ma*imum )$ pentru o persoan4$ 6n urm4toarea ordine8 6n fa5a em'lemei farfuriei$ pa0arul pentru ap4$ 6n dreapta pa0arului pentru ap4$ pa0arul pentru vin ro7u$ apoi pa0arul pentru vin al' 7i dup4 aceea pa0arul pentru aperitiv$ care va fi a7e,at 6n dreptul v:rfului cu5itului$ cel mai 6ndep4rtat de farfurie. !a0arele pot fi aranjate 6n linie dreapt4$ paralele cu marginea 'latului mesei sau pot fi aranjate 6n diagonal4$ 6n form4 de semicerc$ de p4trat etc.$ 6n func5ie de spa5iul e*istent pe 'latul mesei. (. =ervetele din p:n,4 sau 7erve5elele de 0:rtie se ridic4$ 6n num4r suficient$ de la maga,ia pentru p4strarea o'iectelor de servire. =ervetele curate$ apretate 7i c4lcate$ se aduc pe m:na st:ng4 p:n4 la consol4. =ervetele se iau unul c:te unul 7i$ a7a cum vin de la c4lc4torie sau 6ndoite u7or o singur4 dat4$ f4r4 s4 se um'le prea mult cu m:inile pe ele pentru a nu le murd4ri 7i 7ifona$ se a7a,4 pe fiecare farfurie de pe mas4 6n locul farfuriei suport. !entru a fi mai igienice$ 7ervetele se pot aduce 7i a7e,a pe 'latul mesei 6n pungi de material de plastic. =ervetele de 0:rtie se 6mp4turesc su' form4 de triung0i$ introduc:ndu-se cu v:rful su' furculi5e$ 'a,a triung0iului fiind paralel4 cu m:nerul acestora. 3n gr4dinile de var4 sau pe terasele descoperite$ 7erve5elele se pot a7e,a su' furculi54$ pentru a nu le lua v:ntul. 1). 3n afara o'iectelor de servire a'solut necesare consum4rii preparatelor 7i '4uturilor$ pe mas4 mai sunt a7e,ate 7i alte o'iecte de servire$ astfel8 - pres4r4toarea sau solni5a se a7a,4 6n a7a fel 6nc:t s4 poat4 fi folosit4 de )-A consumatori$ cu em'lema spre intrarea 6n sal4. %area tre'uie s4 fie fin49 - scrumiera se ofer4 numai 6n ca,ul 6n care se cunoa7te c4 persoanele care vin la mas4 fumea,4. 3n ca, contrar se p4strea,4 la consolul 7i$ 6n momentul 6n care un client 67i aprinde 5igara$ se a7a,4 o scrumier4 pe mas4 c:t mai aproape de acesta$ 6n partea dreapt49

- serviciul de o5et 7i ulei (oliviera) se a7a,4 pe mas4 6n ca,ul c:nd se cunoa7te meniul$ iar preparatele ce urmea,4 s4 fie consumate necesit4 completarea acestora cu condimentele e*istente 6n serviciile respective7 - o'iectele pentru decorarea mesei se aduc 6n num4r mai mare sau mai mic$ 6n func5ie de num4rul 7i specificul meselor. Astfel$ 6n mod o'i7nuit$ se a7a,4 pe fiecare mas4 sau la un anumit num4r de mese c:te o va,4 cu flori proaspete care se pun 6n mijlocul mesei. ?a mese festive ('anc0ete$ recep5ii etc.) se montea,4 ga7prouri cu flori 7i se poate scrie cu petalele florilor sau din frun,e$ o urare= B?a mul5i ani-$ B%ucces-$ B+ine a5i venit- etc. !e mas4 se mai pot a7e,a8 suporturi pentru 7erve5ele$ suporturi pentru sco'itori$ mu7tariere$ co7ule5e cu p:ine etc. A7e,area lor tre'uie s4 se fac4 la o distan54 accesi'il4 mai multor clien5i$ 6n a7a fel pentru a putea fi folosite de fiecare client$ f4r4 s4-i deranje,e pe ceilal5i 7i s4 se integre,e 6n estetica aranj4rii totale a mesei respective. %uporturile frapierelor se a7a,4 l:ng4 fiecare mas4 f4r4 s4 6mpiedice circula5ia clien5ilor 7i a personalului de serviciu. Acestea tre'uie s4 fie curate 7i s4 ai'4 o sta'ilitate perfect4. Cele deteriorate se vor 6nl4tura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unit45ii. rapierele se aduc de la 'arul de serviciu$ cu g0ea54$ o dat4 cu '4uturile 6m'uteliate$ comandate$ a7e,:ndu-se cu grij4 pe suport. 3n ca,ul meselor comandate$ acestea pot fi aduse 6nainte de 6nceperea servirii. %e vor acoperi cu c:te un 7ervet. Num4rul o'iectelor de inventar care se a7a,4 pe 'latul meselor$ 6nainte de sosirea clien5ilor$ difer4 de la un fel de mas4 la altul (mic dejun$ cin4$ 'anc0et etc.) 7i de num4rul preparatelor 7i '4uturilor ce urme,4 s4 fie servite. 11. +latul mesei este acoperit cu o fa54 de mas4. 3n ca,ul 6n care consola are sertare 7i este 6nc0is4$ de preferin54 cu u7i glisante$ o'iectele de servire de re,erv4 se aranjea,4 pe sorturi astfel8 6n sertare se a7a,4 tac:murile$ pe rafturi vesela (c:te 1; 2 1> 'uc45i din fiecare)$ iar pe 'latul mesei$ o'iectele de servire mai mari 7i cele care se folosesc mai mult8 scrumierele$ solni5ele$ 'olurile cu ap4 pentru cl4titul degetelor$ naproanele$ 7ervetele$ 7erve5elele$ t4vile etc.$ precum 7i listele de meniuri de re,erv4$ carnetele cu 'onurile de marcaj 7i cu notele de plat4. 3n unit45ile dotate cu 6nc4l,itor pentru vesel4 (loverator) se urm4re7te ca acesta s4 fie aprovi,ionat cu num4r corespun,4tor de farfurii care urmea,4 s4 fie men5inute calde.

!e m4sur4 ce o'iectele de servire se folosesc$ se are grij4 s4 fie completate 6n tot timpul serviciului$ 6n a7a fel$ ca 6n permanen54$ num4rul lor s4 fie acela7i. 1". .pera5iile de a7teptare a consumatorilor 6ncep o dat4 cu desc0idere salonului 7i 6nceperea programului de func5ionare a unit45ii$ care este anun5at prin afi7ul montat pe u7a de la intrare. iecare c0elner 6mpreun4 cu ajutorul s4u stau 6n mijlocul sectorului de care r4spund$ c0elnerul 6ntre mese$ iar ajutorul l:ng4 consol4. =eful de sal4 st4 6n apropierea intr4rii 6n salon. 3ntreg personalul st4 6n picioare$ f4r4 s4 se sprijine de mese$ scaune$ ,iduri sau st:lpi 7i se 6ncetea,4 orice fel de discu5ie. Este inter,is fumatul$ cititul sau orice alte 6ndeletniciri.

CAPITOLUL II *orme de mise en pla!e ".1 *orme de mise en pla!e pentru mi! de+un
&icul dejun constituie prima masa din ,i. %pecialistii aprecia,a ca la aceasta masa o persoana tre'uie sa consume circa 2>-";C din cantitatea de alimente calculate pentru intreaga ,i. &icul dejun tre'uie sa fi consistent si variat pentru a furni,a organi,mului energia necesara desfasurarii activitatilor pana la urmatoarea masa. 1e altfel se si spune ca masa de dimineata tre'uie sa o consumi singur$ cea de la pran, sa o imparti cu prietenii$ iar cea de seara sa o dai dusmanilor. 1in sortimentul de alimente si preparate recomandate la micul dejun mentionam produsele de panificatie si patiserie$ ca 8 painea$ cornurile$ covrigii$ pateurile$ c0ecul$ co,onacul$ servite calde sau reci$ me,elurile preparate industrial sau in casa$ laptele si produsele lactate$ ceaiurile si sucurile de fructe$ gemul$ dulceata$miere de al'ine. 1e asemenea$ pot fi servite gustari pregatite din oua$ ca8 oc0iuri$ omleta simpla $ omleta cu 'ran,a$ cu sunca $cu cascaval$ cu verdeturi $cascaval pane precum si carne si su'produse din carne8 snitele$ creier pane$ ficat prajit$ lim'a sote cu diferite sosuri$ splina cu salate de cruditati. %e recomanda sa nu lipseasca 'auturile calde$ ca8 ceai$ lapte. In continuare pre,entam cateva meniuri orientative pentru micul dejun8 1. .melta simpla$ unt si duloceata$ ceai sau lapte$ paine.

2. /elemea cu rosii$ me,eluri$ unt si gem$ ceai sau lapte$ paine. ". .ua fierte moi$unt si dulceata iaurt paine. ). Cremvusti cu mustar$ lapte 'atut $ paine. >. &e,eluri diferite$ unt si gem$ ceai sau lapte$ paine A. .c0iuri pe cascaval$ unt si dulceata$ ceai sau lapte$ paine$ D. .ua fierte moi$ salata de cruditati$ sucuri paine @. +ran,a cu smantana$ dulceata$ ceai$ paine.

&IC 1EEFN C.N/INEN/A? 1e o'icei micul dejun continental este o masa usoara$ servita atat cat sa ajunga pana la pran,. !oate contine un croissant cu gem$ crema sau ciocolata$ insotit adesea de un pa0ar cu suc sau de apa minerala. 1e asemenea$ uneori se servesc 'ucati de carne rece$ salam sau sunca$ iaurt si cereale. In unele tari europene se prefera 'ucatelele de fructe si de 'ran,a$ adaugate la meniu$ sau ouale fierte. Contine de o'icei un meniu fi*$ la care se adauga 'autura calda nealcoolica$ la alegere. Este un tip de mic dejun continental la care se adauga preparate de 'ucatarie$ preparate de cofetarie-patiserie si sucurile de fructe. &IC 1EEFN ENG?EHE%C I ?A C.#/E Ingrediente8 !entru 2 portii8 -2 carnaciori de porc -2 feliute de sunca -2 oua -2;;g ciuperci -2;;g fasole 'oa'e in conserva -2 feliute de paine (prajita) -1 rosie -suc proaspat de fructe -ulei pentru prajire !reparare8 - se prajesc carnaciorii - se taie ciupercile felii si se prajesc separat9 se sarea,a cand sunt gata - se pun feliutele de sunca la prajit langa carnaciori - se pune fasolea pe foc intr-o cratita - se fac oc0iurile

- se taie o rosie in jumatate - cand sunt toate gata$ se aranjea,a intr-o farfurie si se servesc cu 1 feliuta de paine (prajita) si cu un pa0ar de suc proaspat de fructe &entiuni /eoretic in reteta engle,easca -pentru o portie se folosesc cantitati du'le de carnaciori$ sunca si oc0iuri. iind insa prea consistent astfel$ am folosit cate o 'ucata din fiecare.

"." *orme de mise en pla!e pentru de+un ,pran-.

!entru dejun$ in general se utili,ea,a o gama mai variata de vesela$ potrivit meniului sta'ilit si caracterului mesei (o'isnuita$ festiva). In general sunt necesare 8 farfurii intinse mari pentru suport$ farfurii intinse mici$ pentru gustari$ farfurii adanci pentru cior'e si 'orsuri$ salatiere$ sosiere pentru una sau doua persoana$ serviciul de condimente cu sare ulei otet piper mustar farfurioare individuale pentru paine sau cosulete supiera pentru servit supe cior'e sau 'orsuri platouri pentru gustari si preparate de 'a,a$ tacamuri pentru gustari o'isnuite pentru peste pentru desert pa0are pentru aperitiv vin apa minerala 'ere cupe si sonde$ servetel din pan,a sau 0artie$ elemente decorative8 flori$ 'i'elouri. Ca si la micul dejun$ se recomanda ca mai intai sa se puna pe masa o 0usa din molton pe care se asea,a fata de masa. %e fi*ea,a apoi locurile prin ase,area scaunelor la masa. %e aranjea,a farfuriile suport (intinse) in dreptul fiecarui scaun$ intr-o perfecta simetrie cu cele din partea opusa.!e farfuriile suport se pun farfuriile de gustari. Cutitele se asea,ain partea dreapta a farfuriei$ la o distanta de doua degete de la marginea mesei$ in acelasi rand cu farfuria$ in urmatoarea succesiune8 cutitul o'isnuit langa farfurie$ cu taisul sprea farfurie$ apoi cutitul de peste daca e*ista preparate de peste in meniu$lingura cu partea sco'ita in sus(concava) si se continua cu cutitul de gustari. urculitele se asea,a in stanga farfuriei cu dintii in sus in aceeasi succesiune la caeeasi distanta de la marginea mesei.

/acamul pentru desert se asea,a in fata farfuriei cutitul cu manerul in continuare spre dreapta si taisul lamei spre stanga si dintii in sus si lingurita cu codita spre dreapta cu partea sco'ita in sus$ toate paralele intre ele. !a0arele se asea,a in trmatoarea succesiune8 pa0arul aperitiv la varful cutitului de gustari$ pa0arul de vin in stanga celui de aperitiv$pa0arul de apa minerala sau sprit in stanga celui de vin. !a0arele se pot ase,a in linie dreapta sau cur'a$ cu dec0iderea spre e*teriorul mesei$ in fata persoanei. Cupele de sampanioe se aduc$ in general in momentul servirii acesteia$ fiecare pe o farfurioara care se pune in stanga pa0arului de sprit. %uportul de paine se pune in stanga furculitelor$ inconjurat de servetelul de pan,a pliat su' forma de triung0i servetelele de 0artie se asea,a in stanga furculitelor pliate su' forma de triung0i. %alatiera individuala$ cu salata de se,on sau legume conservate (castraveti$gogonele$gogosari) se asea,a in partea stanga la varful furculitelor iar salatiera comuna se pune la mijlocul mesei. In acest ca, se vor aduce farfurioare care se asea,a la fiecare mesean in partea stan ga (ca si salatiera individuala ). Acestea se aduc la masa odata cu preparatele de felul doi. In ca,ul in care avem invitati$festivitatea momentului este redata prin am'ianta$ modul de aranjare a mesei$ pregatirea unui program de auditie mu,icala(discuri $casete)$ indemanarea ga,dei la aranjarea preparatelor pe platou$ salatiere$ fructiere grija si ama'ilitatea fata de oaspeti$ pentru a se simti cat mai 'ine . 1aca se impune$ la inceputul mesei$ la aperitiv$ ga,da ('ar'atul) se rifica in picioare si toastea,a pentru evenimentul care a oca,ionat masa$ cu pa0arul de aperitiv$ dupa care urea,a pofta 'una invitatilor. 1upa servirea gustarilor se aduna farfuriile folosite $ pa0arele si tacamurile de aperitive si gustari care se pun pe tavi si se transporta la 'ucatarie. %e asea,a apoi pe masa farfuriile adanci pe suporturile de farfurii intinse daca nu au fost puse la masa lingurile acestea de pun odata cu farfuriile timp in care se aduce serviciul de condimente$ daca este ca,ul se aduc si ardeii iuti pusi in pa0are sau pe farfurioare. 1aca in meniu e*ista preparate din peste (antreuri)$ care se recomanda sa fie servite imediat dupa gustare$ vom proceda la ase,area tacamurilor de peste si la servirea acesto;r preparate. .data cu platoul (platourile) cu preparate din peste se aduc la masa si farfurioare pentru oase care se vor

ase,a pe partea dreapta a cutitelor. Ga,dele invita si de aceasta data musafirii sa se serveasca. In acest timp 'ar'arul (ga,da) va servi vinul corespun,ator si apa minerala sau 'erea 'auturile racoritoare dupa preferintele invitatilor intre timp se completea,a farfurioarele sau cosuletele cu paine. 1upa de'arasarea veselei folosite la peste se aduc preparatele lic0ide (cior'a$ 'ors$ crema ) in supiere cu polonicul pus in supiera ase,andu-le in locurile unde ai fost platourile$ pe farfurii intinse. Ga,da invita musafirii sa se serveasca sau ea singura face acest oficiu. In conditiile cand la masa sunt invitate si persoane in varsta$ servirea acestora o va face ga,da cu consultarea preferintei si cantitatii de preparate. In conditiile autoservirii$ invitatul va tine farfuria adanca in mana stanga$ iar cu mana dreapta va tine polonicul ca pe un creion servind compo,itia din suplera atat cat este necesar. 1upa servirea preparatelor lic0ide$ ga,da ridica farfuriile adanci lingurile si suporturile pa0arele folosite completea,a daca e ca,ul painea la masa$ aduce si asea,a la masa farfuriile intinse$ calde$ pentru servirea preparatelor de 'a,a din structura meniului$ care pot fi suv forma de mancaruri cu sos sau specialitati cu diferite garnituri din legume. In acest sens se aduc mancarurile sau preparatele fie montate pe platouri si ase,ate pe masa in locul supierelor$ avand fiecare platou cate doi clesti$ fie puse direct in farfurii la 'ucatarie. In acest timp$ se aduc la masa salatele din cruditati sau legume conservate (muraturi gogosari) care se asea,a in fata furculitei.%e continua cu servirea vinului si a altor 'auturi preva,ute in meniu. In conditiile cand dispunem de mese mici$ tip J g0eridon- cu sau fara rotile acestea le vom folosi la ase,area si servirea 'auturilor precum si la de'arasarea si servirea 'auturilor precum si la de'arasarea veselei utili,ate. 1upa servirea preparatelor de 'a,a$ ga,da va de'arasa masa de farfuriile si tacamurile folosite$ de salatiere$ cosulete de paine./otodata va efectua o mica curatenie pe masa adunand resturile$ firmiturile cu o periuta speciala$ astfel incat masa sa ramana curata inainte de a aduce farfuriile si tacamurile pentru desert (daca nu au fost puse la inceputul mesei). 1esertul se aduce fie pe platouri $fructiere etc. ie proportionat in farfurioare$

cupe$ pa0are .?a desert se pot servi vinuri mai dulci$ se pregateste cafeaua$ isotita de coniac sau lic0ior$ dupa preferinta. 1aca masa este de durata ca timp si se continua cu vin $ se mai pot servi in timp croc0ete de cascaval$ 'ran,eturi (telemea) cu felii mici de paine$ incal,ite. A%.CIE#EA +AF/F#I?.# ?A &A%A In general$ nu se poate concepe o masa fie o'isnuita fie festiva fara a oferi si 'auturile adecvate preparatelor din0 meniu. .data cu gustarile$ sau inaintea acestora$ se poate asocia si servi un 'ogat sortiment de 'auturi aperivitve in stare naturala sau su' forma de amestecuri$ precum si alte 'auturi din grupa vinurilor seci sau sampani,ate. ?a servirea supelor$ cior'elor 'orsurilor$ se continua cu 'autura aperitv naturala (din grupa rac0iurilor din fructe) sau se ofera un pa0ar de vin al' simplu (sec)$ in special la cio'ela si 'orsurile cu carne$ cu peste etc. In componenta meniurilor cu preparate din peste (cu carne al'a) antreuri din legume 'ran,eturi se recomanda si se asocia,a vinuri al'e$ seci si spumante$ din grupa sortimentelor de regiune a soiurilor pure$ servit simplu sau cu sifon (apa) separat. ?a preparatele de 'a,a din meniu$ cu carne de pasare (carnuri al'e) se recomanda vinuri al'e$ seci si demiseci$ usoare servite simplu saun cu apa minerala (sifon)$ separat sau com'inat. ?a preparatele de 'a,a cu carne de vaca porc vanat se servesc vinuri rosii demiseci si seci. ?a servirea dulciurilor de 'ucatarie 2patiserie se asocia,a si se recomanda vinuri al'e si spumante$demiseci si dulci cu un 'uc0et placut. ?a servirea cafelelor si a deserturilor din fructe se recomanda si se asocia,a 'auturile distilate$din grupa coniacului rac0iurilor din fructe de calitate superioara$lic0iorurilor etc. 3n func5ie de num4rul o'iectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou4 feluri de aranj4ri (mise-en place-uri)8 aranjarea meselor complete$ c:nd sunt a7e,ate pe mas4 un num4r mai mare de o'iecte de servire$ corespun,4tor structurii meniului ce va fi servit$ cu respectarea

regulilor ar4tate mai sus$ aceast4 form4 de aranjare se folose7te 6n condi5iile 6n care meniurile sunt sta'ilite cu anticipa5ie9

&ise-en place-ul la pr:n, sau cin4$ pentru un meniu comandat 1.distan54 de 2 2 " cm de la marginea mesei9 2. num4r de mas49 ".farfurie suport9 ).farfurie mijlocie 6ntins4 (de desertm$ aici prev4,ut4 pentru o gustare rece)9 >.cu5it mare (pentru preparatul de 'a,4)9 A.cu5it pentru pe7te9 D.cu5it pentru gustare9 @.furculi54 mare9 <.furculi54 pentru pe7te9 1;.furculi54 pentru gustare9 11.cu5it pentru desert9 12.furculi54 pentru desert9 1".linguri549 1).pa0ar pentru ap48 1>.pa0ar pentru vin ro7u9 1A.pa0ar pentru vin al'9 1D.pa0ar pentru aperitive9 1@.farfurie 6ntins4 mic49 1<.7ervet9 2;.olivier49 21.loc pentru salatier4

aranjarea simpl4 a mesei$ c:nd se a7a,4 pe mas4 un num4r redus de o'iecte$ urm:nd s4 fie completate pe m4sur4 ce se comand4 meniul Ba la carte-. 1e regul4 aceast4 form4 de aranjare se folose7te 6n ca,ul c:nd salonul este aranjat pentru a7teptarea clien5ilor f4r4 s4 se cunoasc4 ce vor servi.

&ise-en place-ul simplu de 6nt:mpinare 6n salon 1.distan54 de 2 2 " cm de la marginea mesei9 2.farfurie suport9 ".cu5it o'i7nuit9 ).furculi54 o'i7nuit49 >.pa0ar de ap4 mineral49 A.pa0ar pentru vin9 D.7ervet form4 plic9 @.va,4 cu flori9 <.num4rul mesei.

".# *orme de mise en pla!e pentru !ina

&asa de seara (cina) se recomanda sa repre,inte su' aspect caloric ";-">C din totalul meselor unei ,ile. &eniul acestei mese tre'uie sa cuprinda specialitati de preparate care sa nu contina mancaruri grele ci sa fie constituit mai ales din gustari reci si calde$ preparate din peste$ din carne de pasare$ din legume gratinate$ cu sau fara carne$ produse lactate$'ran,eturi$ specialitati de carne si su'produse de carne in cantitati mici$ cu un 'ogat sortiment de garnituri din legume$ asociate cu salate corespun,atoare de cruditati sau legume conservate. %e pot servi deserturi de cofetarie$ patiserie$ fructe de se,on. In cele ce urmea,a pre,entam orientativ cateva sc0eme de meniuri pentru cina o'isnuita in familie si pentru cea deose'ita$ cu invitati. 1. .ua umplute cu pasta de ficat$ rosii umplute cu pasta de 'ran,a$ c0iftelute$ peste prajit cu lamaie$ icre de crap$ friptura ina'usita la cuptor$ garnitura din cartofi$ salate de cruditati sau legume conservate$ clatite$ fructe de se,on$ paine. 2. #acitura (piftie) de pasare$ c0iftelute din peste$ pasta de telemea$ carmaciori prajiti$ ficat prajit$ peste rasol cu garnitura de cartofi natur$ friptura de vita sau de porc ina'usita sau la gratar$ salata com'inata sau legume conservate$ fursecuri$ fructe de se,on$ paine. ". &e,eluri din comert sau de casa$ telemea$ rosii$ ardei gras$ sardele in ulei cu lamaie$ friptura de pasare$ garnitura de cartofi prajiti $ ciuperci sotate. ). !ulou de sunca cu salata 'oeuf$ ,acusca de peste $ snitel cu garnitura $ salata com'inata de cruditati sau legume conservate$ ing0etata. >. Cascaval$ rosii$ c0iftelute din legume$ ficatei de pasare sotati$ peste prajit$ friptura de pasare ina'usita la cuptor sau preparata la ceaun$ cu garnitura de legume$ salata de cruditati $placinta de casa. Aranjarea si servirea mesei de seara o'isnuita si festiva sunt identice ca la masa de pran,.

CAPITOLUL III Reguli de igiena alimentara/ SSM si PSI apli!ate in 0u!ataria si salonul de ser1ire din pensiunea agroturisti!a

Reguli de igiena in bucataria pensiunii Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depo,itat in cate un frigider separat. 1aca acest lucru nu este posi'il$ atunci tre'uie folosite recipiente inc0ise ermetic$ astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. #ecipientele tre'uie sa ai'a etic0ete pe care sa fie inscrise numele materiei prime$ locul si data e*pirarii$ astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse e*pirate. +ucataria unei pensiuni tre'uie organi,ata$ astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact cu produsele finite. Apoi$ tre'uie sa e*iste doua spalatoare pentru vase$ unul pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa clientului. 1epo,itatea vaselor de 'ucatarie se va face$ de asemenea$ separat de vesela folosita pentru clienti. !entru o siguranta cat mai mare$ in 'ucataria pensiunii nu se va folosi detergent o'isnuit de vase. Acesta tre'uie sa contina su'stante de,infectante si tre'uie sa ai'a avi, sanitar. In functie de marimea spatiului si flu*ului de lucru$ in mod periodic se vor face de,insectii si derati,ari. +ucataria unei pensiuni tre'uie sa ai'a un sistem de ventilatie functional$ iar iluminarea tre'uie facuta corespun,ator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala$ pentru a nu se denatura culoarea produselor. 1eseurile se vor depo,ita in containere cu capac$ preva,ute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai repede$ pentru a se evita acumularea lor.

CAPITOLUL I2 Re!omandari/ !onstatari 3a!ute de tine

&ancarea este consumata mai intai din priviri. 1upa cum 'ine stiiti modul in care arata 'ucatele si modul in care este aranjata masa determina prima impresie (si de multe ori cea care ramane) a invitatilor. emeile sunt e*igente$ dar de cele mai multe ori sunt si rautacioase si o'serva toate micile defecte in aranjarea mesei si pre,entarea preparatelor. In continuare o sa scriu cateva sfaturi care va pot ajuta in a ajunge aproape de perfectiune in ceea ce priveste aranjarea mesei8 &asa tre'uie sa ai'a un aspect apetisant si ingrijit.

Nu serviti mincarea pe farfurii cio'ite si pe fete de mese murdare. 1esigur$ cind este vor'a de mese festive$ fata de masa si servetelele vor tre'ui sa fie perfect de al'e. Atunci cind puneti scaunele in jurul unei mese$ tre'uie sa aveti grija sa lasati un anumit spatiu (cel putin >; de centimetri) pentru fiecare invitat$ c0iar si pentru cei despre care stiti ca sint 'ine crescuti si isi tin coatele pe linga corp. &asa nu tre'uie incarcata cu tot felul de farfurii sau recipiente care sint puse doar pentru a ocupa spatiu pe masa. .rice masa tre'uie sa ai'a solnite si recipente pentru piper. Acestea tre'uie sa fie suficiente pentru toata lumea ( una pentru cel mult patru persoane). iecare farfurie tre'uie sa ai'a dedesu'tul ei o alta farfurie$ pentru serviciu$ si care e folosita doar pentru a ase,a pe ea farfuria din care mincam. Cind luam masa singuri sau in familie$ cea de-a doua farfurie nu este o'ligatorie. 1aca pestele sau crustaceele fac parte din aperitive$ nu le mai serviti inca o data ca fel principal. 1aca serviti ca aperitiv salate$ puteti oferi ca fel urmator o cior'a dreasa. !a0arele se pun in fata farfuriei$ de la stinga la dreapta$ in ordinea marimii lor. In stinga pa0arul de apa$ apoi pa0arul de vin$ pa0arul de tuica$ in fine$ cupa de sampanie usor retrasa. /acimurile se pun in ordinea folosirii lor. ?a dreapta farfuriei cutitul$ la stinga furculita (daca serviti si supa$ lingura se pune in dreapta cutitului).?ingurita sau cutitul de 'rin,a se pune intre farfurie si pa0ar$ cu coada orientata spre dreapta. %ervetelele se plia,a in patru si se asea,a in stinga furculitei. In ceeace priveste 'auturile$ la servirea acestora tre'ue sa tinem seama de urmatoarele8 1aca spatiul va permite$ ar fi mult mai elegant sa nu puneti pe masa pa0arelele pentru aperitive. Acestea pot fi 'aute intro alta incapare$ iar invitatii pot sa stea pe scaune$ canapele$ fotolii sau c0iar in picioare. +auturile aperitive se servesc intotdeauna inainte de masa. !a0arele pot fi ase,ate pe o masuta ( daca va permiteti$ intr-o alta incapere sau intr-o sufragerie mare) sau pe o tava si fiecare invitat se poate servi singur si cu ce doreste. Ideal ar fi ca sortimentele de aperitive sa fie pe gustul tuturor ( sau cel putin pe gustul celor mai multi )$ adica sa fie cit mai variate8 gin$ vodca$ visinata$ florio$ w0isKL$ vermut etc.%igur$ toate aceste 'auturi tre'uie sa fie in sticlele lor originale (e*ceptie$ visinata care poate fi preparata acasa ).

%ticlele stau la indemina$ pe o alta tava decit cea cu pa0are. %ticlele de vin si apa vor fi dispuse simetric pe masa$ la indemina 'ar'atilor. Ei sint cei care tre'uie sa serveasca 'auturile. !entru a nu pata fata de masa$ sticlele se pun pe o tavita sau pe suporturi speciale. Apa minerala se serveste$ la fel ca celelalte 'auturi$ in sticlele lor originale. Ar fi 'ine ca sticlele de vin sa nu fie puse pe masa. 1e ele$ se va ocupa sotul ga,dei sau un alt 'ar'at care va avea grija sa umple pa0arele musafirilor. ?a o reuniune intre doamne$ acest lucru il va face ga,da. Nu turnati in pa0are decit dupa ce acestea s-au golit si nu le umpleti in asa fel incit persoana respectiva sa fie nevoita sa se aplece deasupra pa0arului si sa soar'a 'autura sau c0iar sa renunte sa mai 'ea. Este o situatie peni'ila si puteti sa stricati 'una dispo,itie a musafirilor cu asemenea gesturi.