Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Carte de Bucate Sanda Marin
Carte de Bucate Sanda Marin
Carte de bucate
SANDA
MARIN
EDIIE
INTEGRAL
Sfaturi i lmuriri
17
Msuri
1 pahar de vin = 1 dl (150 cm)
1 ceac obinuit de cafea cu lapte = 2 dl (200 cm)
1 ceac mare de cafea cu lapte = 2 dl (250 cm)
1 lingur cu vrf de fin = 25 g
1 ceac de fin = kg
1 lingur de zahr = 2530 g
1 ceac de zahr = 200 g
1 lingur de untur sau de unt = 25 g
Important
Cantitile indicate n reetele cuprinse n carte sunt
socotite pentru ase persoane.
Felurile de post au fost marcate cu un asterisc *. Felurile avnd i variant de dulce, i variant de post au
fost marcate cu un asterisc n parantez (*). n cazul
felurilor de post care alctuiesc capitole ntregi, s-au
marcat cu asterisc doar titlurile capitolelor.
19
Aperitive i salate
Aperitive
1
Ou umplute picante
6 ou, 2 glbenuuri, 1 lingur mutar, 100 ml ulei, 100 g carne de pasre sau unc, 2 castravei n oet, sare, piper, cteva frunze salat verde
Se fierb oule tari; dup ce s-au rcit se cur, se taie n dou n lat i
se taie puin i din capetele rotunjite, astfel ca oule s poat sta n picioare ca nite phrele. Se scot glbenuurile i se mpart n dou.
Jumtate se trece prin sit i se amestec cu o lingur de mutar, cu glbenuurile crude i cu puin sare. Se pune uleiul, turnndu-l cte puin i amestecnd mereu, pn ce sosul este gata. Glbenuurile lsate
deoparte se freac bine cu carnea de pasre fiart ori fript sau unca,
date prin maina de tocat. Se adaug castraveii tocai foarte mrunt i
o lingur sau dou din sosul pregtit mai nainte. Se pune sare i piper
dup gust. Cu aceast compoziie se umplu oule cu vrf. Se toarn sosul n farfuria cu care vor fi servite la mas, i deasupra se aaz jumtile de ou umplute. mprejur se pun foi de salat verde sau aspic tocat.
2
Ou umplute cu ciuperci
6 ou, 2 glbenuuri, 1 lingur mutar, 100 ml ulei, 100 g unc, 100 g
ciuperci, sare, piper, cteva frunze salat verde
21
Se fierb oule tari. Dup ce s-au rcit se cur i se taie n lung. Se scoate cu grij glbenuul din albu, fr ca albuul s se sfrme. Glbenuurile se pun ntr-un castron, adugndu-se untul i o linguri de
past de pete. Toate acestea se freac bine pn ce se obine o past omogen cu care se umplu albuurile. Se aaz pe o farfurie i se pun mprejur frunze de salat verde.
4
Ou umplute cu ficat
6 ou, 100 g ficat de pasre (ideal, de gsc), unt proaspt (ct o nuc),
un vrf linguri sare, cteva frunze salat verde
Se fierb oule tari, se cur i se taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile, se trec prin sit i se freac apoi cu ficatul de pasre fiert
(v. R 46). Se adaug unt proaspt ct o nuc, se potrivete de sare. Cu
aceast compoziie bine frecat se umplu cu vrf jumtile de ou i se
aaz n farfurie pe un strat de salat verde tiat ca tieii.
6
Se fierb oule, se cur i se taie n lat. Se taie cte o bucic din vrfuri, ca s poat sta oule n picioare, ca phrelele. Se scot glbenuurile, se dau prin sit. Din aceste glbenuuri se pune cam o lingur la
o parte; va servi spre a mbrca oule, la sfrit. Celelalte glbenuuri
se freac bine cu o linguri de mutar, un glbenu crud, sare i lmie.
Uleiul se pune puin cte puin. Se face o maionez legat, i se adaug
22
gturi i labe de raci sau resturi de pete (alu, tiuc, morun etc.), tiate mrunt. Cu aceast compoziie se umplu oule cu vrf, acoperind
i albuul pn la margine. Se netezete cu cuitul umplutura i se presar glbenuul dat prin sit. Deasupra se pune cte o bucic de gt
de rac. Se aaz oule umplute pe farfurie i se pun mprejur frunze de
salat sau aspic tocat.
7
Se fierb oule tari. Cnd s-au rcit se cur, se taie felii rotunde i se
aaz pe o farfurie unele peste altele. Separat se face un sos de mutar
cu ou astfel: se pun ntr-un castron o linguri de mutar, glbenuurile crude i un praf de sare. Cu o lingur de lemn se freac pn s-a
amestecat oul cu mutarul, apoi se pune, puin cte puin, uleiul. Cnd
sosul este gata, se adaug 23 castravei i capetele de albu rscopt, toate tiate foarte mrunt. Se potrivete de sare i de acru. Este bine ca sosul s fie puin mai srat. Acest sos se toarn peste feliile de ou aezate
n farfurie i mprejur se pun foi de salat verde i felii subiri de ridichi.
8
Ou rscoapte cu maionez
6 ou, 2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 100 ml ulei, 1 lingur smntn, sare, 23 msline sau puin salat verde
Se fierb oule tari. Cnd s-au rcit se cur i se taie n dou, n lung.
Se aaz pe o farfurie cu glbenuul n jos i se toarn deasupra un strat
de maionez pregtit cu mutar, la care s-a adugat i o lingur bun
de smntn. Peste fiecare ou se aaz o frunzuli de salat verde sau
frunze de ptrunjel, ori bucele de msline.
9
Ou n aspic
6 ou, 6 felii limb afumat (fiart), 250 g aspic, cteva frunze salat verde
23
Se aleg roii tari. Se taie un capac, se scobesc. Se presar cu sare i piper i se stropesc cu puin oet. Se aaz pe o farfurie cu gura n jos, inndu-le aa ctva timp s se scurg. Cu furculia se sfrm tonul
ntr-un castron, se adaug maioneza. Se freac bine mpreun. Cu aceast past se umplu roiile, scurse de zeama lsat. Se aaz pe farfurie
cu frunze de ptrunjel verde mprejur.
11
Se pregtesc roiile ca mai sus. Se las s se scurg dup ce s-a pus sare,
piper, oet. Se taie mrunt un rest de carne de pasre, fiart sau fript, se
amestec bucelele cu maionez, adugnd cteva ciuperci tiate felii i
fierte n ap cu sare. Se umplu roiile scurse, se pune peste fiecare o felie
de ciuperc i se aaz pe farfurie cu frunze de ptrunjel verde mprejur.
13
24
Se cur scrumbia; se spal i se las cteva ore n ap rece ca s se desreze. Se taie buci. Se pregtete o salat de cartofi, se aaz ntr-o
farfurie i deasupra se pun bucile de scrumbie. Se pun mprejur felii
de ceap tiate subire i msline. Salata este gustoas cnd este pregtit cu o or, dou nainte de a fi servit. La fel se pregtete i din cherci.
16
Scrumbii marinate
2 scrumbii mijlocii (cu lapi), 2 cepe, 1 morcov mic, boabe piper, boabe
mutar, 1 foaie dafin, cteva msline, 5 linguri ulei, 2 linguri oet
Se aleg scrumbii srate, cu lapi. Se in 24 de ore n ap, ca s se desreze, schimbnd apa o dat sau de dou ori. Se cur, li se scot oasele.
Se taie buci i se aaz ntr-un borcan rnduri de buci de scrumbie,
alternnd cu rnduri de felii de ceap i felii de morcov tiate subire.
Se mai adaug mslinele oprite, boabele de piper, boabele de mutar,
foaia de dafin. Peste toate acestea se toarn urmtorul sos: se freac bine
lapii ntr-un castron, se pune ulei puin cte puin, i se subiaz cu oet
pn se face un sos albicios. Deasupra se toarn de un deget ulei, se leag borcanul i se las 56 zile s se marineze.
18
Scrumbii rulate
3 scrumbii mici (cu lapi), 2 lingurie mutar, 1 pahar oet (potrivit de
acru), 1 ceap, 1 morcov, 1 foaie dafin, boabe piper, boabe mutar, 50 ml
ulei
25
Msline marinate*
250 g msline, 1 frunz ptrunjel verde, 1 foaie dafin, 3 felii lmie, 1 pahar oet (potrivit de acru)
Msline umplute
250 g msline, 50 g unt, 1 linguri past de pete (anoa)
Ciuperci marinate*
500 g ciuperci, cteva boabe piper, 1 foaie dafin, 1 linguri mutar, pahar oet, 1 lingur ulei, sare
Salat de ri
6 ri, 4 linguri oet, 3 linguri ulei, 6 legturi mrar, 1 legtur ceap verde
26
Icrele de tiuc se pot pregti splate sau nesplate. Procedeul este acelai, doar c icrele splate au o culoare mai frumoas, ns nu se leag
la btut ca cele nesplate.
Icrele se spal i se cur de pielie (acestea se mai aleg i n timpul btutului), apoi sunt puse cu sare ntr-o pnz rar i se las cteva ore la
rece, ca s se scurg complet de ap. Dup ce sunt scurse, se pun ntr-un
castron, unde vor fi bine btute cu furculia. nainte de a ncepe, se d
la o parte din ele ceva mai puin de un sfert din cantitate. Celelalte sunt
btute cel puin or, punndu-se alternativ zeam de lmie ct trebuie i ulei, puin cte puin. Cnd sunt gata, se amestec i cu icrele
lsate la o parte. Acestea fiind ntregi, bob de bob, dau aspect frumos
icrelor btute. Se aaz salata de icre pe farfurie, iar mprejur se pun msline i frunze de salat verde.
25
Salata se pregtete din icre tescuite, care trebuie frecate ntr-o piuli de
marmur sau, dac nu avem, ntr-o strachin, cu lingura de lemn. Se adaug miez de franzel muiat i stors bine, cam jumtate din cantitatea
de icre. Se freac bine, pn cnd pinea e complet amestecat cu icrele.
Se adaug, puin cte puin, uleiul (cam dublul cantitii de icre), zeam
de lmie i, dac icrele nu sunt prea srate, sare dup gust. Icrele trebuie
frecate cel puin or. Se aaz frumos pe farfurie, iar mprejur se pune
aspic tocat, felii subiri de ridichi de lun i frunze de salat.
Salata de icre negre se poate mbrca n aspic. Se procedeaz ntocmai
ca la salata ruseasc n aspic (R 33).
26
27
Cuprins
Ioana-Maria Isac
Mtua mea, Sanda Marin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
13
17
19
Aperitive i salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
21
37
Sosuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sosuri reci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sosuri calde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
43
46
Supe i ciorbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Supe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ciorbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
53
68
Mncruri de ou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
91
Pete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
97
Tocturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
115
127
127
143
150
156
161
483
173
Vnat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
189
Legume i zarzavat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
201
251
273
Diferite dulciuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torturi i prjituri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Creme i glazuri pentru torturi i prjituri . . . . . . . . . . . . . . . .
Creme, jeleuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sosuri pentru dulciuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
313
313
370
379
392
ngheate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
395
Compoturi i marmelade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Compoturi* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Marmelade* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
401
401
405
409
409
419
424
Siropuri i buturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Siropuri* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Buturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
429
429
431
437
445
455
Indice de reete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
467