Carte de bucate

Carte de bucate

SANDA
MARIN
EDIIE

INTEGRAL

Ediie ngrijit de Oana Brna

Coperta: Ioana Dragomirescu Mardare
Desene: Silvia Mitrea
Tehnoredactor: Luminia Simionescu
Corectori: Nadejda Stnculescu, Ioana Cucu, Georgiana Becheru
DTP: Mihaela Biscrean
HUMANITAS, 2005, 2009, pentru prezenta ediie
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei
MARIN, SANDA
Carte de bucate/ Sanda Marin. Bucureti:
Humanitas, 2009
ISBN 978-973-50-2414-7
641.55
EDITURA HUMANITAS
Piaa Presei Libere 1, 013701 Bucureti, Romnia
tel. 021/408 83 50, fax 021/408 83 51
www.humanitas.ro
Comenzi Carte prin pot: tel./fax 021/311 23 30
C.P.C.E. CP 14, Bucureti
e-mail: cpp@humanitas.ro
www.libhumanitas.ro

Sfaturi i lmuriri

Orice mncare romneasc gtit cu sos e mai gustoas dac e inut

o jumtate de or la cuptor nainte de a fi servit la mas.
Carnea pentru friptur nu se spal. Dac, din diferite motive, trebuie
neaprat splat, ea se usuc bine cu un ervet nainte de a fi pus la
fript.
Pentru a nu se ntri, ficatul nu trebuie srat nainte de a fi fript. E
bine s fie splat n lapte, nu n ap.
nainte de a frige n ulei pete, carne sau zarzavat, acestea trebuie bine
zvntate cu o crp. Numai astfel se vor rumeni frumos.
Supele, sosurile, zarzavaturile capt un gust mai fin dac li se adaug
puin unt proaspt dup ce au fost luate de pe foc.
Oule se verific dac sunt proaspete introducndu-le ntr-un borcan
cu ap: cel care st culcat pe fundul borcanului este foarte proaspt;
cel care st tot la fund, dar n picioare, are cteva zile; cel care st n
ap n echilibru (noat) are cteva sptmni; iar cel care se ridic
la suprafaa apei (plutete) are cteva luni.
Oule nu se sparg la fiert dac nainte de a fi cufundate n ap se
neap la captul mai teit cu un ac gros de cusut.
Untul se pstreaz mai mult vreme proaspt dac se ine n ap fiart
cu puin sare, bine rcit.
Untul btut spum se va obine mai repede dac se taie untul proaspt
n bucele mici ntr-un vas care se introduce n alt vas cu ap cald.
Cum ncepe s se nmoaie, fr s se topeasc, se scoate din vasul cu
ap cald, se amestec i apoi se bate spum la loc rcoros.
nainte de a fi btut, frica se ine circa dou ore la frigider; nu se bate
prea tare, pentru a nu se face unt. Zahrul se pune numai la urm, cnd
frica este aproape btut, n proporie de o lingur la kg de fric.

17

 Frica btut cu zahr, ntrebuinat la torturi i la prjituri, trebuie

bine scurs nainte de a fi folosit, deoarece zerul pe care l las stric
att gustul, ct i forma prjiturii.
Zahrul vanilat se pregtete astfel: ntr-un borcan bine nchis se pune
zahr pisat i un baton de vanilie. Pe msur ce se ntrebuineaz, se
adaug alt zahr n loc. Cnd vanilia nu mai d parfum, se nlocuiete
cu alta proaspt.
Dulceaa nu se zaharisete dac se terge marginea tingirii, n timpul
fierberii, cu o crp curat, muiat n ap rece.
Nucile ntrebuinate la torturi i prjituri capt un gust plcut de
alune cnd sunt prjite puin n cuptor, nainte de a fi folosite.
Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde n borcane. Cnd acestea
sunt de sticl, se nfoar cu o crp ud ca s nu plesneasc.
Fecula este fina extras din cartofi. Se ntrebuineaz n cofetrie
pentru a lega unele creme i sosuri. D un gust mult mai fin ca fina
de gru.
Glucoza se ntrebuineaz mult n cofetrie ca adaos pe lng zahr,
la prepararea siropului, a erbetului, pentru glazuri etc. Se gsete n
comer sub diferite forme. E asemntoare cu mierea: transparent,
dar fr culoare. Nu trebuie confundat cu glucoza solid, de culoare
lptoas, pe care n-o folosim n buctrie.
Baia de ap (bain-marie) este un mod de a fierbe acele preparate care
nu trebuie s vin n contact direct cu cldura mainii de gtit. Vasul
care conine aceste preparate se introduce n alt vas ceva mai mare,
cu ap clocotit.
Pentru a obine ap de var limpede, se stinge ntr-un vas curat kg
var cu 23 l ap. Dup ce varul s-a stins, se las s se rcoreasc. Varul
gros se depune la fund. n apa limpede de deasupra se in fructele pentru dulcea.
Bicarbonatul poate s nlocuiasc cu succes apa de var; la 2 l de ap
se pune o lingur ras de bicarbonat. Vitaminele din fructe se distrug
ns prin acest procedeu.

Msuri
1 pahar de vin = 1 dl (150 cm)
1 ceac obinuit de cafea cu lapte = 2 dl (200 cm)
1 ceac mare de cafea cu lapte = 2 dl (250 cm)
1 lingur cu vrf de fin = 25 g
1 ceac de fin = kg
1 lingur de zahr = 2530 g
1 ceac de zahr = 200 g
1 lingur de untur sau de unt = 25 g

Important
Cantitile indicate n reetele cuprinse n carte sunt
socotite pentru ase persoane.
Felurile de post au fost marcate cu un asterisc *. Felurile avnd i variant de dulce, i variant de post au
fost marcate cu un asterisc n parantez (*). n cazul
felurilor de post care alctuiesc capitole ntregi, s-au
marcat cu asterisc doar titlurile capitolelor.

19

Aperitive i salate

Aperitive
1

Ou umplute picante
6 ou, 2 glbenuuri, 1 lingur mutar, 100 ml ulei, 100 g carne de pasre sau unc, 2 castravei n oet, sare, piper, cteva frunze salat verde

Se fierb oule tari; dup ce s-au rcit se cur, se taie n dou n lat i
se taie puin i din capetele rotunjite, astfel ca oule s poat sta n picioare ca nite phrele. Se scot glbenuurile i se mpart n dou.
Jumtate se trece prin sit i se amestec cu o lingur de mutar, cu glbenuurile crude i cu puin sare. Se pune uleiul, turnndu-l cte puin i amestecnd mereu, pn ce sosul este gata. Glbenuurile lsate
deoparte se freac bine cu carnea de pasre fiart ori fript sau unca,
date prin maina de tocat. Se adaug castraveii tocai foarte mrunt i
o lingur sau dou din sosul pregtit mai nainte. Se pune sare i piper
dup gust. Cu aceast compoziie se umplu oule cu vrf. Se toarn sosul n farfuria cu care vor fi servite la mas, i deasupra se aaz jumtile de ou umplute. mprejur se pun foi de salat verde sau aspic tocat.
2

Ou umplute cu ciuperci
6 ou, 2 glbenuuri, 1 lingur mutar, 100 ml ulei, 100 g unc, 100 g
ciuperci, sare, piper, cteva frunze salat verde

Se pregtesc la fel ca mai sus. Se nlocuiesc castraveii n oet cu ciuperci

nbuite i tiate foarte mrunt.

21

Ou umplute cu past de pete

6 ou, 50 g unt proaspt, 1 linguri past de pete (anoa), cteva frunze
salat verde

Se fierb oule tari. Dup ce s-au rcit se cur i se taie n lung. Se scoate cu grij glbenuul din albu, fr ca albuul s se sfrme. Glbenuurile se pun ntr-un castron, adugndu-se untul i o linguri de
past de pete. Toate acestea se freac bine pn ce se obine o past omogen cu care se umplu albuurile. Se aaz pe o farfurie i se pun mprejur frunze de salat verde.
4

Ou umplute cu sos de mutar

6 ou, 2 linguri mutar, 2 glbenuuri, sare, 150 ml ulei, 3 sardele de
Lissa, capere, 23 castravei n oet

Se pregtesc cele 6 ou ca mai sus. Se freac glbenuurile date prin sit

cu mutarul, glbenuurile crude, sare, ulei turnat puin cte puin, ca
la maionez. Separat, se spal i se cur de oase sardelele, se taie foarte mrunt cteva capere i 23 castravei mici n oet. Se amestec toate
acestea cu jumtate din sosul de mutar i se umplu jumtile de ou.
Pe fiecare ou se pune cte o caper. Sosul rmas se toarn ntr-o farfurie, iar deasupra se aaz cu grij oule. mprejur se pun frunze de salat verde sau felii de ridichi de lun.
5

Ou umplute cu ficat
6 ou, 100 g ficat de pasre (ideal, de gsc), unt proaspt (ct o nuc),
un vrf linguri sare, cteva frunze salat verde

Se fierb oule tari, se cur i se taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile, se trec prin sit i se freac apoi cu ficatul de pasre fiert
(v. R 46). Se adaug unt proaspt ct o nuc, se potrivete de sare. Cu
aceast compoziie bine frecat se umplu cu vrf jumtile de ou i se
aaz n farfurie pe un strat de salat verde tiat ca tieii.
6

Ou cu gturi de raci sau cu pete

6 ou, 1 glbenu, 1 linguri mutar, 1 linguri zeam de lmie sau
oet, 150 ml ulei, cteva gturi de raci sau un rest de pete rasol, sare,
cteva frunze salat verde

Se fierb oule, se cur i se taie n lat. Se taie cte o bucic din vrfuri, ca s poat sta oule n picioare, ca phrelele. Se scot glbenuurile, se dau prin sit. Din aceste glbenuuri se pune cam o lingur la
o parte; va servi spre a mbrca oule, la sfrit. Celelalte glbenuuri
se freac bine cu o linguri de mutar, un glbenu crud, sare i lmie.
Uleiul se pune puin cte puin. Se face o maionez legat, i se adaug

22

gturi i labe de raci sau resturi de pete (alu, tiuc, morun etc.), tiate mrunt. Cu aceast compoziie se umplu oule cu vrf, acoperind
i albuul pn la margine. Se netezete cu cuitul umplutura i se presar glbenuul dat prin sit. Deasupra se pune cte o bucic de gt
de rac. Se aaz oule umplute pe farfurie i se pun mprejur frunze de
salat sau aspic tocat.
7

Ou rscoapte cu sos picant

6 ou, 2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 100 ml ulei, 2 castravei murai n oet, sare

Se fierb oule tari. Cnd s-au rcit se cur, se taie felii rotunde i se
aaz pe o farfurie unele peste altele. Separat se face un sos de mutar
cu ou astfel: se pun ntr-un castron o linguri de mutar, glbenuurile crude i un praf de sare. Cu o lingur de lemn se freac pn s-a
amestecat oul cu mutarul, apoi se pune, puin cte puin, uleiul. Cnd
sosul este gata, se adaug 23 castravei i capetele de albu rscopt, toate tiate foarte mrunt. Se potrivete de sare i de acru. Este bine ca sosul s fie puin mai srat. Acest sos se toarn peste feliile de ou aezate
n farfurie i mprejur se pun foi de salat verde i felii subiri de ridichi.
8

Ou rscoapte cu maionez
6 ou, 2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 100 ml ulei, 1 lingur smntn, sare, 23 msline sau puin salat verde

Se fierb oule tari. Cnd s-au rcit se cur i se taie n dou, n lung.
Se aaz pe o farfurie cu glbenuul n jos i se toarn deasupra un strat
de maionez pregtit cu mutar, la care s-a adugat i o lingur bun
de smntn. Peste fiecare ou se aaz o frunzuli de salat verde sau
frunze de ptrunjel, ori bucele de msline.
9

Ou n aspic
6 ou, 6 felii limb afumat (fiart), 250 g aspic, cteva frunze salat verde

Se fierb oule jumtate tari (v. R 214) i se cur. Se aaz pe farfuria

cu care vom servi la mas feliile de limb fiart, iar peste ele se pun oule,
unele lng altele. Deasupra se toarn aspicul bine rcorit, puin cte puin, ca s se prind de ou. Operaia aceasta se face la loc rcoros i farfuria nu se mic din loc pn nu este aspicul ntrit. nainte de a servi,
se pune mprejurul oulor aspic tocat i salat verde tiat ca tieii.
10

Roii umplute cu ton

12 roii mici, 1 cutie ton conservat n ulei, sare, piper, 1 linguri oet,
frunze ptrunjel verde. Pentru maionez: 1 glbenu, 50 ml ulei, 1 linguri zeam de lmie sau oet, sare

23

Se aleg roii tari. Se taie un capac, se scobesc. Se presar cu sare i piper i se stropesc cu puin oet. Se aaz pe o farfurie cu gura n jos, inndu-le aa ctva timp s se scurg. Cu furculia se sfrm tonul
ntr-un castron, se adaug maioneza. Se freac bine mpreun. Cu aceast past se umplu roiile, scurse de zeama lsat. Se aaz pe farfurie
cu frunze de ptrunjel verde mprejur.
11

Roii portugheze cu orez

12 roii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, cteva frunze salat
verde. Pentru maionez: 1 glbenu, 1 linguri mutar, 1 linguri
zeam de lmie sau oet, sare, 50 ml ulei

Se aleg roii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presar sare, piper,

puin oet i se las la o parte s se scurg. Se fierbe n ap orezul; se
scurge bine i se amestec cu ardeii copi, tiai mrunt i cu 2 linguri
de maionez pregtit cu mutar. Se umplu roiile, se aaz pe farfurie
cu salat verde sau frunze de ptrunjel mprejur.
12

Roii umplute cu carne i ciuperci

12 roii mijlocii, puin carne de pasre fiart sau fript, 34 ciuperci,
sare, piper, puin oet. Pentru maionez: 1 glbenu, 1 linguri mutar, 50 ml ulei

Se pregtesc roiile ca mai sus. Se las s se scurg dup ce s-a pus sare,
piper, oet. Se taie mrunt un rest de carne de pasre, fiart sau fript, se
amestec bucelele cu maionez, adugnd cteva ciuperci tiate felii i
fierte n ap cu sare. Se umplu roiile scurse, se pune peste fiecare o felie
de ciuperc i se aaz pe farfurie cu frunze de ptrunjel verde mprejur.
13

Roii umplute cu pete

Aceleai cantiti ca mai sus, dar se nlocuiete carnea cu puin pete fiert

Se pregtesc la fel ca mai sus, nlocuind carnea de pasre cu bucele

de pete fiert, precum morun, nisetru, alu, calcan.
14

Salat de sardele de Lissa

Sardele, ceap, roii, msline, ulei, oet

Se cur bine sardelele. Se spal i se las ctva timp n ap rece. Se

aaz apoi pe o farfurie lung i se pun mprejur felii de ceap tiate
subire, felii de roii i msline. Se toarn deasupra ulei i oet.
15

24

Salat de scrumbii sau de cherci cu cartofi

1 scrumbie mijlocie, 600 g cartofi, 2 cepe mijlocii, 1 lingur oet, 2 linguri ulei, sare, piper, cteva msline

Se cur scrumbia; se spal i se las cteva ore n ap rece ca s se desreze. Se taie buci. Se pregtete o salat de cartofi, se aaz ntr-o
farfurie i deasupra se pun bucile de scrumbie. Se pun mprejur felii
de ceap tiate subire i msline. Salata este gustoas cnd este pregtit cu o or, dou nainte de a fi servit. La fel se pregtete i din cherci.
16

Scrumbii srate cu sos de mutar

2 scrumbii mijlocii (cu lapi), 1 linguri mutar, 50 ml ulei, oet dup
gust, cteva msline

Se in scrumbiile 24 de ore n ap, ca s se desreze. Se cur i li se

scoate ira spinrii. Se taie buci i se aaz pe o farfurie. Se freac lapii ntr-un castron cu o lingur de lemn, adugnd mutarul. Uleiul se
pune puin cte puin, ca la maionez. Se potrivete de acru. Se toarn
sosul peste pete, punnd mprejur msline desrate, salat de cartofi
sau salat verde.
17

Scrumbii marinate
2 scrumbii mijlocii (cu lapi), 2 cepe, 1 morcov mic, boabe piper, boabe
mutar, 1 foaie dafin, cteva msline, 5 linguri ulei, 2 linguri oet

Se aleg scrumbii srate, cu lapi. Se in 24 de ore n ap, ca s se desreze, schimbnd apa o dat sau de dou ori. Se cur, li se scot oasele.
Se taie buci i se aaz ntr-un borcan rnduri de buci de scrumbie,
alternnd cu rnduri de felii de ceap i felii de morcov tiate subire.
Se mai adaug mslinele oprite, boabele de piper, boabele de mutar,
foaia de dafin. Peste toate acestea se toarn urmtorul sos: se freac bine
lapii ntr-un castron, se pune ulei puin cte puin, i se subiaz cu oet
pn se face un sos albicios. Deasupra se toarn de un deget ulei, se leag borcanul i se las 56 zile s se marineze.
18

Scrumbii rulate
3 scrumbii mici (cu lapi), 2 lingurie mutar, 1 pahar oet (potrivit de
acru), 1 ceap, 1 morcov, 1 foaie dafin, boabe piper, boabe mutar, 50 ml
ulei

Se aleg scrumbii srate, cu lapi. Se cur, li se taie capul i se desfac

n dou n lungime, scond ira spinrii. Se pun n ap sau n lapte ca
s se desreze i se in 24 de ore la loc rcoros. Se scurg, se terg i peste
fiecare jumtate de scrumbie se ntinde puin mutar. Se fac sul cu pielea n afar i se fixeaz sulurile cu o scobitoare, ca s nu se desfac. Separat se fierbe oet att ct trebuie ca s acopere petele. Se aaz scrumbiile
ntr-un borcan, cu felii de ceap i felii de morcov. Se adaug o foaie de
dafin, boabe de piper i boabe de mutar. Lapii se freac bine cu puin oet, se amestec cu restul de oet fierbinte i se toarn cu totul n

25

borcan. Se pune deasupra, de un deget, ulei, se leag borcanul cu hrtie

pergament i se las 56 zile s se marineze.
19

Msline marinate*
250 g msline, 1 frunz ptrunjel verde, 1 foaie dafin, 3 felii lmie, 1 pahar oet (potrivit de acru)

Se aleg msline mari, frumoase, se cresteaz fiecare n lung i se fierb

n cteva clocote, schimbnd apa o dat sau de dou ori ca s se desreze. Se scurg i se pun ntr-un borcan, aeznd printre ele o frunz de
ptrunjel verde, o foaie de dafin, 23 felii de lmie. Se toarn deasupra
oet de vin fiert, rcorit i potrivit de acru. Deasupra se pune un strat subire de ulei. Borcanul se leag i se poate pstra astfel cteva sptmni.
20

Msline umplute
250 g msline, 50 g unt, 1 linguri past de pete (anoa)

Se aleg msline mari, frumoase i se fierb n ap n cteva clocote, ca s

se mai desreze. Se cresteaz n lung, li se scoate smburele cu grij, ca
s nu se sfrme, i se umplu, ajutndu-ne cu linguria, cu puin past
de pete frecat cu unt. Se aaz mslinele pe farfurie, cu frunze de salat mprejur.
21

Ciuperci marinate*
500 g ciuperci, cteva boabe piper, 1 foaie dafin, 1 linguri mutar, pahar oet, 1 lingur ulei, sare

Se aleg ciuperci tinere, nchise i foarte proaspete. Se spal i se fierb n

ap cu sare vreo 15 minute. Se aaz n borcan cu boabe de piper i foi
de dafin, iar peste ele se toarn oet fiert, potrivit de srat i amestecat,
dup ce s-a rcorit, cu puin mutar. Deasupra se pune de un deget ulei,
apoi se leag borcanul i se ine la rece cteva zile, s se marineze.
22

Salat de ri
6 ri, 4 linguri oet, 3 linguri ulei, 6 legturi mrar, 1 legtur ceap verde

Se coc rii pe maina de gtit i se bat ct sunt calzi pe fundul de lemn,

cu pilugul de la piuli. Se cur de pieli i de oase i se scarmn n
fii subiri de tot. Se opresc cu oet (dac este prea acru, oetul se ndoaie cu ap) i se amestec cu foi de mrar alese i splate, i cu cozi
de ceap verde tiate mrunt. nainte de a servi salata se adaug uleiul.
23

26

Salat de icre de crap

200 g icre de crap, 50 g miez de franzel, 150 ml ulei, sare, zeam de
lmie

Se spal icrele, se scurg de ap i se cur de pielie. Se sreaz i se

pun ntr-o farfurie de tabl pe colul mainii de gtit, pe o crati cu ap
fierbinte, amestecndu-se din cnd n cnd, pn se nroesc. Separat
se nmoaie n ap o bucat de miez de franzel, se stoarce, se freac cu
puin ulei i apoi se amestec cu icrele. Se bat apoi icrele cu o furculi
i se pune uleiul puin cte puin i zeam de lmie dup gust. Sunt
mult mai gustoase servite cu ceap tiat mrunt.
24

Salat de icre de tiuc

250 g icre de tiuc, 250 ml ulei, sare, zeam de lmie, cteva msline

Icrele de tiuc se pot pregti splate sau nesplate. Procedeul este acelai, doar c icrele splate au o culoare mai frumoas, ns nu se leag
la btut ca cele nesplate.
Icrele se spal i se cur de pielie (acestea se mai aleg i n timpul btutului), apoi sunt puse cu sare ntr-o pnz rar i se las cteva ore la
rece, ca s se scurg complet de ap. Dup ce sunt scurse, se pun ntr-un
castron, unde vor fi bine btute cu furculia. nainte de a ncepe, se d
la o parte din ele ceva mai puin de un sfert din cantitate. Celelalte sunt
btute cel puin or, punndu-se alternativ zeam de lmie ct trebuie i ulei, puin cte puin. Cnd sunt gata, se amestec i cu icrele
lsate la o parte. Acestea fiind ntregi, bob de bob, dau aspect frumos
icrelor btute. Se aaz salata de icre pe farfurie, iar mprejur se pun msline i frunze de salat verde.
25

Salat de icre negre

100 g icre negre, 50 g miez de franzel muiat, 200 ml ulei, sare

Salata se pregtete din icre tescuite, care trebuie frecate ntr-o piuli de
marmur sau, dac nu avem, ntr-o strachin, cu lingura de lemn. Se adaug miez de franzel muiat i stors bine, cam jumtate din cantitatea
de icre. Se freac bine, pn cnd pinea e complet amestecat cu icrele.
Se adaug, puin cte puin, uleiul (cam dublul cantitii de icre), zeam
de lmie i, dac icrele nu sunt prea srate, sare dup gust. Icrele trebuie
frecate cel puin or. Se aaz frumos pe farfurie, iar mprejur se pune
aspic tocat, felii subiri de ridichi de lun i frunze de salat.
Salata de icre negre se poate mbrca n aspic. Se procedeaz ntocmai
ca la salata ruseasc n aspic (R 33).
26

Salat de icre imitate

1 ceac ap, 4 linguri gri, 1 lingur past de pete (anoa), linguri boia, 100 ml ulei, 1 linguri oet sau zeam de lmie, 1 ceap
mijlocie

27

Cuprins

Not asupra ediiei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ioana-Maria Isac
Mtua mea, Sanda Marin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

Irina Mihaela Patrulius

Amintiri despre Sanda Marin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sfaturi i lmuriri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Msuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13
17
19

Aperitive i salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

21
21
37

Sosuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sosuri reci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sosuri calde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43
43
46

Supe i ciorbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Supe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ciorbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

53
53
68

Mncruri de ou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

77

Raci, melci, midii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

91

Pete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

97

Tocturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115

Mncruri de carne i fripturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Carne de vac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carne de viel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carne de miel i de berbec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carne de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

127
127
143
150
156

Creier, limb, ficat, rinichi, momie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

161

483

Mncruri i fripturi de pasre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

173

Vnat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

189

Legume i zarzavat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

201

Finoase i diferite feluri cu brnz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

251

Aluaturi i dulciuri de cas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

273

Diferite dulciuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torturi i prjituri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Creme i glazuri pentru torturi i prjituri . . . . . . . . . . . . . . . .
Creme, jeleuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sosuri pentru dulciuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

313
313
370
379
392

ngheate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

395

Compoturi i marmelade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Compoturi* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Marmelade* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

401
401
405

Dulceuri, erbeturi, peltele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dulceuri* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
erbeturi* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Peltele* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

409
409
419
424

Siropuri i buturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Siropuri* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Buturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

429
429
431

Cteva alimente de cas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

437

Murturi i alte conserve pentru iarn* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

445

16 meniuri n fiecare lun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

455

Indice de reete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

467