Lucrarea a fost elaboratli prin grija Ministerului Co-

merului Interior i este rezultatul conlucrlirii maetrilor n

arta culinard din sistemele Ministerului Comertului Inte-
rior, llfln~sterolv.i Turismului, Uniunii Central.e a Cooperati-
veior de Producie, Achfrltt t Desfacerea Mdrfurilor, a
colectivulut Laboratorului de creaie i experimentdri pen-
tru alimentaia publicd al Ministerului Comerului Interior,
a profesorilor de tehnologia produselor culinare i de cofe-
trie-patiserie din liceele de specialitate.
 CUPRINS

Pagina
e Prefa 11
e Caracteristicile principalelor materii prime folosite in pro-
ducia de patiserie i unele indicaii privind folosirea aces-
tora in procesul tehnologic 13
e Principalele dotri necesare in laboratorul de patiserie 19
1. P R0DUSE DE PATISERIE DIN ALUAT D0SPIT
1. - Aperitiv pentru bere 22
2. - Batoane cu brnz de vaci 24
3. - Batoane cu chimen 26
4. - Batoane cu mac 28
5. - Bscue cu brnz de vaci 30
6. - Bscue cu brnz de vaci i stafide 32
7. - Bscue cu cartofi 34
8. - Beigli rulou cu mac 36
9. - Blunder cu brnz 38
10. - Blunder cu mere 40
11. - Brioi 42
12. - Brioi de patiserie 44
13. - Brnzoaice 46
14. - Brinzoaice cu cartofi 48
15. - Brnzoaice cu ceap 50
16. - Brnzoaice ,.Dorna"' 52
17. - Brinzoaice cu mrar 54
18. - Brnzoaice moldoveneti 56
19. - Bucte cu gem 58
20. - Bucte cu mere 60
21. - Chifle de cas (cu iaurt i ou) 62
22. - Chifle de cas (cu lapte i ou) 64
23. - Chifle de cas (cu marga rin , lapte i ou) 66
24. - Chifle de cas (cu unt, lapte i ou) 68
25. - Chi!le de cas (cu untur, lapte i ou) 70
26. - Colaci .,Botoani" 72
27. - Colaci buzoieni 74
28. - Colaci moldoveneti 76
29. - Comuri aperitiv 78
30. - Cornuri cu brnz de vacL 80
31. - Cornuri cu gem 82
32. - Cornuri cu mac 84
33. - Cornuri cu nuc 86
34. - Cornuri cu past de fructe 88
35. - Cornuri cu rahat (120 gr.) 90
36. - Cornuri simple 92
37. - Cornuri sucevene cu rahat (90 gr.) 94
38. - Covrigi argeeni 96
39. - Covrigi "Braov" 98
40. - Covrigi "Bucureti" 100
41. - Covrigi "Buz u" 102
42. - Covrigi clujeni 104
43. - Covrigi cu miere i nuci 106
44. - Covrigi impletii cu nuc 108
45. - Covrigi olteneti !10
46. - Covrigi polonezi 1 !12
47. - Covrigi .,Rdui" !14
48 . - Covrigi srai 116
49. - Covrigi st mreni 118
50. - Cozonac cu cacao 120
51. - Cozonac cu mac 122
52. - Cozonac moldovenesc 125
53. - Cozonac cu nuci 127
54. - Cozonac cu nuci i stafide 130
55. - Cozonac cu rahat 133
56. - Cozonac simplu 136
57. - Cozonac cu stafide 139
58. - Cuib de viespe 142
59. - Gluc ordean 144
60. - G<lgoi "Bucureti" 146
61. - Gogoi "Braov" 148
62. - Gogoi fantezii 150
63 . - Gogoi cu marmelad 152
64. - Gogoi simple 154
65. - Impletituri simple 156
66. - Impletituri cu stafide 158
67. - Invrtit cu mac 160
68. - Invirti t moldoveneasc 162
69. - Invirtit cu nuci 164
70. - Kuglof cu cacao 166
71. - Langoi cu brnz telemea 168
72. - Langoi cu brnz telemea i brnz de burduf 170
73. - Langoi "Cindrel" 172
74. - Langoi clujana 174
75. - Langoi cu gem 176
76. - Langoi cu marmelad 178
77. - Langoi cu mere 180
78. - Langoi "Slite" 182
79. - Melci cu brnz de vaci i stafide 184
80. - Melci cu marmelad 186
81. - Melci bneni 188
 82. - Melci "Poiana" 190
83. - Melci prahoveni 192
84. - Melci vanilai 194
85.- Nufr 196
86. - Pasc moldoveneasc 198
87 . - Ptrele cu mere i nuci 201
88. - Plcint "Poale-n bru" cu brnz 203
89. - Plcint "Poale-n bru" cu varz 206
90. - Plcinta soacrei 208
91. - Pogaci cu brnz telernea 210
92. - Pogaci cu jumri 212
93. - Pogcele cu cacava l i chimen 214
94. - Portofele cu mere 216
95. - Rulad "Dorna" 218
96. - Rulad cu mere 220
97. - Rulouri cu dovleac 222
98 . - Rulouri cu gem 224
99. - Scoverzi 226
100. - Spirale cu cacaval 228
101. - Spirale cu mac 230
102. - trudel "Carpai" 232
103. - Vrzri 234
104. - Vrzri mol doveneti 236
IL PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT FRAGED
105. - Albina 238
106. - Arlechin 240
107. - Batoane cu cacava l 242
108. - Baton cu chimen 244
109. - Brcue cu cacaval 246
110. - Corbioare 248
111. - Cornulee "Homorod" 250
112. - Cornulee cu nuci 252
113. - Cornulee "Presburg" 254
114. - Cornulee sucevene 256
115. - Cornuri "Bega" 258
116. - Cornuri cu gem 260
117. - Cornuri cu crem de nuci 262
118. - Cornuri cu nuci 264
119. - Covrigi dulci 266
120. - Covrigi cu fric 26 !{
121. - Covrigi cu nuc 270
122. - Covrigi cu unt 272
123. - Creast de coco 274
124. - Felii cu viine 276
125. - "Figaro" 278
126. - Figurine cu miere 280
127. - Lintzer cu nuci i marme l ad 282
128. - Pateuri de cas 284
129. - Plcint cu brnz de vaci 286
130. - Plcint cu brnz de vaci i stafide 288
131. - Plcint cu brinz i orez 290
132. - Plcint cu dovleac 292
133. - Plcint cu dovleac (aluat lintzer) 294
134. - Plcint cu past de dovleac i gem 296
135. - PJcint cu gem i nuci 298
136. - Plcint cu gutui 300
137. -Plcint cu mac 302
138. - Plcint cu mere (aluat fraged) 304
139. - Plcint cu mere (aluat lintzer) 306
140. - Plcint cu mere ploietean 308
141. - Plcint cu morcovi i gem 310
142. - PJcint cu nuci 312
143. - Plcint cu prune 314
144. - Plcint cu prune congelate 316
145. - Plcint cu urd i mrar 318
146. - Plcint cu viine 320
147. -Plcint cu viine din compot 322
148. - Pogaci cu cartofi 324
149. - Pogcele cu cacaval 326
150. - Prjitur ,.Bicaz" 328
151. - Prjitur de cas ,.Selena" 330
152. - Prjitur de cas cu marmelad 332
153. - Prjitur de cas cu past de fructe 334
154. - Prjitur cu gem 336
155. - Prjitur glazurat 338
156. - Rond ele cu gem 340
157. - Rotie cu gem 342
158. - Saleuri sibiene 344
159. - Srele ,.Cibin" 346
160. - Sre1e cu chimen 348
161. - Tarte cu caise (crem cu ou) 350
162. - Tarte cu caise (crem fr ou) 352
163. - Tarte cu cpun i (crem cu ou) 354
164. - Tarte cu cp.~uni (crem fr ou) 356
165. - Tarte cu fructe din compot (caise, picrsici, pere- crem
cu ou) 358
166. - Tarte cu fructe din compot (caise, piersid, pere- crem
fr ou) 360
167. - Tarte cu fric i fructe (crem cu ou) 362
168. - Tarte cu mere (crem cu ou) 364
169. - Tarte cu mere (crem fr ou) 366
170. - Tarte cu nuci i gem 368
171. - Tarte cu piersici (crem cu ou) 370
172. - Tarte cu piersici (crem fr ou) 372
173. - Tarte cu struguri (crem cu ou) 37-4
174. - Tarte cu struguri (crem fr ou) 376
HI. PRODUSE DE PATISERIE DIN COMPZIIE
BATUTA- OPARITA
175. - Aperitiv cu brinz i cacaval 378'
176. - Chec alb cu nuci 380
177. - Chec cu cacao . . . . . . . . . . . . . 382"
178. - Chec cu mere 384
179. - Chec cu stafide 386
180. - Chec cu stafide i rahat 388
181. - Chec cu viine 390
182. - Chec cu zahr ars 392
183. - Chec glasat in ciocolat 394
184. - Ecler cu caise (crem cu ou) 396.
185. - Ecler cu caise (crem fr ou) 398
186. - Ecler cu mere (crem cu ou) 400
187. - Ecler cu mere (crem fr ou) 402
188. - Ecler cu piersici (crem cu ou) 404
189. - Ecler cu piersici (crem fr ou) 406
190. - Eclel"' cu struguri (crem cu ou) 408
191. -Ecler cu struguri (crem fr ou) 410
192. - Globulee cu cacao 412
193. - Merior 414
194. -Pandipan cu mere 416
195. - Pandipan cu rahat (70 gr.) 418
196. -Pandipan cu rahat (10 kg.) 420
197. - Pandipan cu viine din compot 422
198. - Pandip&Tl. cu viine proaspete 424
199. - Plumchec 426
200. - Rulad ,.Anca" 428
201. - Rulad cu past de fructe 430
IV. PRODUSE DE PATISERIE DIN F0IETAJ
202. - Baclava special 432
203. - Brinzoaice cu mrar 435
204. - Bueuri cu marmelad 437
205. - Bueuri cu mere .i nuci 439
206. - Bueuri cu nuci 442
207. - Bueuri cu rahat 444
208 . - Bueuri cu rahat i miere 446
209. - Cirncior1 olteneti in foietaj 448
21 O. - Corn uri cu brnz 450
211. - Corn uri cu cacaval, brnz i mrar 452
212. - Cornuri cu mere 454
213. - Cornuri cu rahat 456
214. - Covrigi polonezi II 458
215. - Cremnit (crem cu ou) 461
216. - Cremnit (crem fr ou) 463
217.- Crenvurti n foietaj 465
218. - Flancuri cu mere 467
219. - Fluturai cu gem 470
220. - Fundulie cu nuci 472
221. - Mere in foietaj 474
222. - Mini pateuri cu brnz (10 kg) 476
223. - Mini pateuri cu carne (10 kg) 478
224. - Ochelari 480
225. - Pai parmezan 482
226. - Pateuri cu brinz (50 gr.) 484
227. - Pateuri cu brnz (75 gr.) 486
228. - Pateuri cu brnz i cacaval 488
&29. - Pateuri cu carne (50 gr.) 490
230. - Plcint cu brnz 492
231. - Plcint cu brnz de vaci i stafide 494
232. - Plcint cu dovleac 496
233. - Plcint cu mere 498
234. - Plcint cu prune 500
235. - Plcint cu prune congelate 502
236. - Pogcele cu brnz de vaci 504
237. - Rondele cu morcovi .i gem 506
238. - Rondele cu sfecl .i gem 508
239. - Saleuri 510
240. - Saleuri cu brnz telemea 512
241. - Saleuri cu chimen 514
242. - trudel cu brnz de vaci 516
243. - trudel cu dovleac 518
244. - trudel cu past din dovleac 520
245. - trudel cu gem 522
246. - trudel cu mere 524
247. - trudel cu varz dulce 526
248. - trudel cu varz murat 528
249. - Triangle cu dovleac 530
250. - Triangle cu gem 532
V. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTA
R0MNEASCA (ALUAT CU UNTURA)
251. - Aperitive cu varz 534
252. - Dobrogene 536
253. - Invrtit rneasc 538
254. - Merdenele cu brinz 540
255. - Merdenele cu brnz de Moldova 542
256. - Merdenele cu brinz i mrar 544
257. - Merdenele cu brnz i orez 546
258. - Merdenele cu brinz i spanac 548
259. - Merdenele cu carne 550
260. - Merdenele cu cartofi i mrar 552
261. - Merdenele cu spanac 554
262. - Merdenele "Desert" 556
263. - Plcint brilean 558
264. - Plcint buzoian 560
265. - Plcint cu brnz de Moldova i brinz telemea de oi 562
266. - Plcint cu brnz de vaci dietetic 564
267. - Plcint cu brnz de vaci i stAfide 566
268. - Plcint cu brnz i cacaval 568
269. - Plcint cu brnz i mrar 570
270. - Plcint cu brnz i orez 572
271. - Plcint cu brnz i spanac 574
272. - Plcint cu brnz telemea i brnz de vaci 576
273 . - Plcint cu brnz i praz 578
274. - Plcint "Capitol" 580
275. - Plcint cu cartofi i cacaval 582
276. - Plcint cu carne de porc 584
277. - Plcint cu carne de porc i vit 586
278. - Plcint cu carne de vit 588
279. - Plcint constnean 590
280. - Plcint dobrogean 592
281. - Plcint prahovean 594
282. - Plcint cu spanac 596
283. - P l cint cu varz 598
284. - trudel cu brnz, brilean 600
285. - trudel cu brnz de vaci i stafide 602
286. - trudel cu mere, brilean 604
VI. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTA
287. - Baclava cu mere i nuci 606
288. - Baclava din foi de plcint 608
289. - Sarailie 610
290. - Trigoane-igarete cu brnz de vaci 612
291. - Trigoane-igarete cu dovleac 614
292. - Trigoane-igarete cu mere 616
293. - Trigoane-igarete cu nuci 618
294. - Trigoane-igarete cu prune 620
295. - Trigoane-igarete cu prune congelate 622
e Termeni tehnici i expresii folosite in producia de patiserie 625
Index alfabetic 631
e Anex fato 641