UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

FACULTATEA DE MEDICINA

LUCRARI SEMINAR

SIGURANTA ALIMENTELOR

Anul IV – curs igiena

Dr. ŞERBAN DAN

Doctor in ştiinţe medicale domeniul medicină veterinară

2017

0
INTRODUCERE

Incepand cu anul 2004 in Comunitatea Europeana a fost aprobat si implementatat asa

numitul „Nou pachet de igiena” alcatuit din patru Regulamente (882 / 852 / 853 / 854 ) care asigură
calitatea si igiena produselor alimentare destinate consumului uman şi a hranei pentru animale.

Odata cu aderarea in 2005 aceste Regulamente au devenit obligatorii si in Romania, ele

reglementand cerintele privind siguranta alimentara, garantand totodata, libera circulaţie a
produselor sănătoase şi sigure în cadrul pieţei europene sau în afara acesteia.

DEFINITII

HACCP: Un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele in directa corelatie cu

riscurile semnificative pentru siguranta alimentelor.
Actiune corectiva: Orice actiune care este luata atunci când prin monitorizarea unui punct critic de
control (PCC)se indica o pierdere a controlului.
Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor si a îndeplinirii criteriilor.
A controla (verb): Actiunile necesare pentru a asigura si mentine criteriile stabile în acord cu
planul HACCP.
Controlul masurilor: Orice actiune sau activitate care poate fi utilizata pentru prevenirea sau
eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pâna la un nivel acceptabil;
Punct critic de control (PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicat si în care este esential sa
fie prevenit sau eliminat un risc de contaminare sau sa fie redus la un nivel acceptabil.
Limita critica: Un criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate.
Deviatie: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor: O reprezentare sistematica a etapelor sau operatiilor utilizate în realizarea
unui produs.
Planul HACCP: Un pachet de documente, realizat în acord cu principiile HACCP, care asigura
controlul pericolelor semnificative pentru siguranta produsului în segmentul lantului alimentar luat
în considerare.
Pericolul: O actiune /inactiune care este sau poate fi o cauza potentiala a pierderii controlului intr-
o anumita etapa pe lantul alimentar sau de proces cu posibilitatea aparitiei riscurilor de
contaminare sau depreciere a unui produs.
Pericolul poate fi de doaua feluri: pericol de tip G (generator) si pericol de tip C ( de consecinta)

1
Risc: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potentiala de producere a
contaminarii sau denaturarii unui produs
Analiza riscurilor: Procesul de colectare si evaluare a informatiilor privind pericolele in directa
corelatie cu riscurile si conditiile de îndepartare a lor, care este esential pentru siguranta produsului
alimentar.
Monitorizare: Actiunea planificata de observare a masuratorilor parametrilor de control pentru a
verifica daca un punct critic de control (CCP) este sub control
Etapa : Un punct, proces sau operatie din lantul alimentar, inclusiv materia prima, de la productia
primara la consumatorul final.
Validare: Obtinerea confirmarii ca un punct din planul HACCP este efectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, încercarilor sau a altor evaluari, suplimentar la
monitorizare, care sa ateste conformitatea cu planul HACCP.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, fizic care nu este introdusa în mod intentionat în
alimente, care poate compromite siguranta sau acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau patrunderea întâmplatoare sau intentionata a unui contaminant în
alimente sau în mediul înconjurator acestora .
Dezinfectie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numarului de microorganisme, la locul
de producere, depozitare sau transport al produselor alimentare, la un nivel care sa nu compromita
siguranta si acceptabilitatea lor.
Igiena alimentelor: Toate conditiile si masurile necesare pentru asigurarea sigurantei si
acceptabilitatii produselor alimentare, prevazute pentru toate etapele lantului alimentar.
Operator: Orice persoana care manipuleaza direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau
neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafetele de contact a alimentelor, care
trebuie sa respecte cerintele privind igiena alimentelor.
Siguranta alimentului: Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci când sunt preparate sau
consumate conform scopului sau indicatiilor, sa nu provoace carente sanatatii consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform
scopului pentru care au fost produse.
Productia primara: aceasta etapa în lantul alimentar trebuie sa includa, spre exemplu, producerea
si recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc. –
considerate mteriii prime

Norme de siguranţă

2
 Nici un produs alimentar periculos pentru sănătate şi/sau impropriu consumului uman nu
poate fi introdus pe piaţă. Pentru a determina dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranţă,
trebuie să se aibă în vedere:

 condiţiile normale de utilizare;

 informaţiile oferite consumatorului;
 efectele probabile imediate sau întârziate asupra sănătăţii;
 efectele toxice cumulative;
 sensibilitatea specifică a anumitor consumatori.

Atunci când un produs alimentar care nu prezintă siguranţă face parte dintr-un lot sau o
şarjă de produse alimentare, se presupune că întregul lot sau întreaga şarjă nu prezintă siguranţă.

Responsabilitatea operatorilor

Operatorii aplică legislaţia alimentară în toate etapele lanţului alimentar, de la producţia

primara, procesare până la transportul, comercializare şi consumul alimentelor.

De asemenea, operatorii trebuie să asigure trasabilitatea produselor în toate etapele de

producţie, prelucrare şi distribuţie, inclusiv a substanţelor care intră în compoziţia produselor
alimentare.

În cazul în care un operator consideră că un aliment este nociv pentru sănătatea umană sau
animală, acesta trebuie să iniţieze imediat procedurile de retragere de pe piaţă şi să informeze în
acest sens autorităţile competente. În cazul în care s-ar putea ca produsul să fi ajuns la consumatori,
operatorul informează consumatorii şi recheamă produsele deja furnizate.

Analiza riscurilor alimentare

Analiza riscurilor pentru sănătate se efectuează în mai multe etape: evaluarea, gestionarea şi
comunicarea riscurilor către public. Acest proces trebuie să se deruleze în mod independent,
obiectiv şi transparent şi să se bazeze pe dovezile ştiinţifice disponibile.

În cazul în care analiza indică existenţa unui risc, statele membre şi Comisia pot aplica
principiul precauţiei şi pot adopta măsuri provizorii şi proporţionale.

Piaţa internaţională

Legislaţia se aplică produselor exportate sau reexportate din UE în vederea introducerii pe

piaţa unei ţări terţe, cu excepţia cazului în care ţara importatoare decide altfel.

3
 UE contribuie la elaborarea standardelor tehnice internaţionale privind produsele alimentare
şi hrana pentru animale şi a standardelor internaţionale în domeniul sanitar şi fitosanitar.

Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (EFSA)

Misiunea EFSA este de a furniza consultanţă şi asistenţă ştiinţifică şi tehnică în toate

domeniile cu impact asupra siguranţei alimentare. Aceasta constituie o sursă independentă de
informaţii şi asigură comunicarea riscurilor către publicul larg.

Participarea în cadrul EFSA este deschisă statelor membre ale UE şi ţărilor care aplică
legislaţia comunitară în materie de siguranţă alimentară.

EFSA este, de asemenea, responsabilă cu:

 coordonarea evaluării riscurilor şi identificarea riscurilor care apar;

 furnizarea de consultanţă ştiinţifică şi tehnică Comisiei, inclusiv în cadrul
procedurilor de gestionare a crizelor;
 culegerea şi publicarea de date ştiinţifice şi tehnice din domeniile siguranţei
alimentare;
 crearea de reţele europene ale organismelor care activează în domeniul siguranţei
alimentare.

Sistemul de alertă rapidă

Sistemul de alertă rapidă RAPEX implică statele membre, Comisia şi EFSA. Acesta
permite schimbul de informaţii referitoare la:

 măsurile care vizează restrângerea introducerii pe piaţă sau retragerea de pe piaţă a

alimentelor;
 acţiunile întreprinse împreună cu operatorii profesionişti pentru reglementarea
utilizării alimentelor;
 respingerea unui lot de alimente de către un punct de control la frontieră din UE.

În cazul identificării unui risc alimentar, informaţiile difuzate în cadrul sistemului de alertă
trebuie să fie puse la dispoziţia publicului larg.

Situaţii de urgenţă

În cazul în care alimentele, inclusiv cele importate dintr-o ţară terţă, prezintă un risc major
şi necontrolabil pentru sănătatea umană şi animală sau pentru mediu, Comisia instituie măsuri de
protecţie şi:

4
  suspendă introducerea pe piaţă sau utilizarea produselor provenite din UE;
 suspendă importurile de produse provenite din ţările terţe.

Totuşi, în cazul în care Comisia nu acţionează după ce a fost informată în legătură cu

existenţa unui risc major, statul membru în cauză poate lua măsuri de protecţie. În termen de zece
zile lucrătoare, Comisia sesizează Comitetul permanent pentru lanţul alimentar şi sănătatea animală
în vederea prelungirii, modificării sau revocării măsurilor naţionale.

Planul de gestionare a crizelor

În situaţiile care implică riscuri directe sau indirecte pentru sănătatea umană şi care nu sunt
prevăzute de prezentul regulament, Comisia, EFSA şi statele membre pot stabili un plan general de
gestionare a crizelor.

De asemenea, în cazul unui risc major care nu poate fi controlat în temeiul dispoziţiilor
existente, Comisia instituie de îndată o celulă de criză la care EFSA participă prin furnizarea de
asistenţă ştiinţifică şi tehnică. Această celulă de criză colectează şi evaluează toate datele relevante
şi identifică opţiunile disponibile în vederea prevenirii, eliminării sau reducerii riscului pentru
sănătatea umană.

1. SIGURANTA ALIMENTARA

Siguranta alimentara este o latura a politicilor alimentare. In acest context, globalizarea

lanţului alimentar determină apariţia constantă de noi provocări şi riscuri pentru sănătatea şi
interesele consumatorilor europeni.

Obiectivul principal al politicii Uniunii Europene privind siguranţa alimentară este

atingerea celui mai înalt grad posibil de protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor
consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele.

Principiul de bază al politicii UE privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări
integrate, bazate pe principiile trasabilitatii - de tipul „de la fermă la consumator", care să acopere
toate sectoarele lanţului alimentar - inclusiv producţia de furaje, sănătatea plantelor şi animalelor,
bunăstarea animalelor, producţia primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul,
vânzarea cu amănuntul, precum şi importul şi exportul acestora.

Producerea alimentelor

Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii consumatorului,

anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de
5
 lege.
Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura
calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata. Cele trei sisteme principale care se
folosesc sunt:

 Bune Practici de Productie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun

conditiile si procedeele de prelucrare - bazate pe o indelungata experienta - care s-au
dovedit a asigurala o calitate constanta si siguranta alimentelor.
 Analiza riscului si Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP). In timp ce programele traditionale de supraveghere a sigurantei
alimentelor se concentrau pe a identifica problemele in produsul finit, HACCP, o tehnica
recenta, proactiva, se concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra
controlarii lor in timpul procesului de producere.
 Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele
stabilite de Organizatiei Internationale de Standardizare - International Standards Organization
(ISO 9000) , Standardele Europene (ES 29000) si de International Featuring Standards (IFS)
asigura ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt
conforme cu proceduri prescrise a priori.

Aceste sisteme de management al calitatii, folosite de procesatorii de alimente, includ si relatia cu

furnizorii (fermieri si vinzatori en-gros de materie prima), agentii de transport, vanzatorii de
produse en-gros si en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare a calitatatii la fiecare nivel.

De la producator la consumator: protejarea alimentelor prin ambalare

Dupa ce produsul este prelucrat, procedeul de ambalare este cel care permite alimentelor sa
ajunga la consumator in cele mai bune conditii. Ambalajul pastreaza integritatea, siguranta si
calitatea alimentelor in timpul transportului, in depozite en-gros si en-detail si in casele noastre.
Ambalajul prelungeste perioada de garantie si are inscrise pe eticheta informatii importante.

De asemenea, codurile de bare de pe ambalaj, care contin data si locul fabricarii

alimentului respectiv, ii ajuta pe procesatori, agentii de transport si pe vanzatorii en-detail sa poata
urmari produsele, atat pentru controalele de inventar cat si pentru a identifica sursa posibilelelor
riscuri.

Achizitionarea si transportul

6
  Verificati intotdeauna termenul de valabilitate imprimat pe ambalajul alimentului
 Nu achizitionati produse care poarta indicatiile "Pastrati la frigider", "Pastrati la rece" sau
"Pastrati in congelator" si care nu au fost depozitate in conditii de refrigerere adecvate
 Duceti acasa, in cel mai scurt timp posibil, alimentele care au nevoie sa fie pastrate la
frigider si puneti-le de indata in frigider sau in congelator. Verificati conditiile in care se
gasesc produsele congelate. Daca acestea s-au dezghetat, nu le congelati din nou
 Asigurati-va ca ambalajul nu este deteriorat. Evitati conservele umflate sau cu urme de
lovituri, ambalajele rupte sau care au fost indepartate si puse la loc, sigiliile rupte

Pastrarea

 Evitati contactul dintre alimente crude si cele gatite. Aceasta reduce riscul contaminarii
incrucisate (germeni care trec de la un aliment la altul). Tineti carnea cruda de vita, porc,
pui sau peste in partea de jos a frigiderului, iar alimentele gatite puneti-le pe rafturile
superioare. Nu puneti mancare fierbinte in frigider, deoarece aceasta va duce la cresterea
temperaturii. Tineti alimentele in vase acoperite sau invelite in ambalaje speciale. Aruncati
mancarea care a mucegait sau care arata, miroase sau are gust neplacut.
 Pastrati conservele in locuri curate, racoroase si uscate

Prepararea mâncarii

 Inainte si dupa ce umblati cu alimente, spalati-va pe maini cu apa calda si sapun. Acoperiti
orice fel de zgarietura sau rana cu plasturi rezistenti la apa
 Mentineti curate suprafetele din bucataria dvs, spalandu-le cu apa calda si detergenti si
folositi solutii dezinfectante pentru a preveni contaminarea incrucisata
 Spalati ustensilele si suprafetele de lemn pe care le-ati folosit cand ati gatit. Un cutit care a
fost folosit la taierea carnii crude poate avea germeni, care la randul lor pot contamina prin
taiere alte alimente. Folositi ustensile si suprafete de lemn separate pentru mancaruri crude
sau gatite
 Spalati bine fructele si legumele crude inainte de a le manca sau a le prepara
 Dezghetati mancarea congelata tinand-o in frigider si gatiti-o imediat ce s-a dezghetat
 Nu lasati alimente crude care se pot contamina, sau mancare gatita, la temperatura camerei
mai mult decat este necesar, si niciodata mai mult de doua ore
 Raciti mancarea gatita cat se poate de rapid (de preferat in recipiente largi si putin adanci)
apoi puneti-o la frigider. Aceasta reduce dezvoltarea bacteriilor, care are loc cel mai
frecvent la temperaturi intre 10 si 60 de grade Celsius ("zona periculoasa"). Reincalziti

7
 bine mancarea gatita, pentru a distruge orice bacterie care s-ar fi putut forma in timpul
depozitarii
 Nu riscati. Daca nu sunteti siguri de calitatea unui aliment, mai bine aruncati-l decat sa
faceti o boala datorata alimentului
 Urmati intotdeauna instructiunile de pe ambalaj

Provocari în domeniul sigurantei alimentului

Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot
parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se
impart in doua categorii:

 Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de

contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat
 Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de
medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente
neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau
cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea

Daca un agent contaminant genera un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusic
absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care contaminantul se gaseste in mancare,
cantitatea de mancare contaminata consumata si durata expunerii. In afara de acestea, indivizii
difera in ceea ce priveste sensibilitatea lor la contaminanti; de asemenea, alti factori ai dietei pot
avea impact asupra consecintelor toxice ale contaminantilor.

Un alt factor care complicã lucrurile privitoare la contaminantii chimici este acela ca multe
dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminantilor reprezinta extrapolari ale studiilor facute
pe animale.

2. SECURITATE ALIMENTARA

Dezvoltarea conceptului de securitate alimentara la nivel European

8
 Uniunea Europeană, s-a infiintat in 1967 pe fundamentele conventiei internationale. Intr-o
faza initiala a fost conditionata de un management al comunitatii de produse. Ajutorul alimentar
putea astfel varia de la an la an in functie de rezervele agriculturii europene.
Asigurarea cantitatilor necesare si suficiente de alimente in functie de situatia
geopolitica si sociala a momentului, tinandu-se cont de obiceiurile gastronomice ale
populatiilor respective.
La baza acestui concept stau urmatoarele principii:
 Asigurarea resurselor pentru finantarea programelor
 Implementarea politicilor si a instrumentelor ce asigura securitatea alimentara
 Intarirea colaborarii intre donatori
 Completarea diferentelor de ajutor alimentar de la rezervele provenite din agricultura
europeana
 Dezvoltarea progresiva a puterii de cumparare globala si locala

Tinand cont de aceste orientari, instrumentele noii securitati alimentare a fost consolidate
astfel:
- reevaluarea programelor
- reevaluarea conceptului de ajutor alimentar
- actiuni de suport pentru evaluarea necesitatilor de provizii si a sistemul informational
- programe pentru ajutorul alimentar

Comitetul pentru Nutriţie al ONU cu atribuţii în monitorizarea domeniul alimentaţiei

umane se pronunţa în legătură cu necesitatea dezvoltării şi aplicării în mod concertat pe plan
mondial a unor politici specifice domeniului.
Materializarea în practică a acestor iniţiative s-a realizat numai după anul 1970 prin
contribuţia celor două organisme specializate ale ONU, FAO şi OMS.

Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO – Food and Agricultural

Organization) fondată 1945) - este cea mai mare instituţie specializată a ONU, formată din 174 ţări
membre.
FAO are ca obiective principale îmbunătăţirea alimentaţiei pe glob, creşterea nivelului de
viaţă al omenirii, în special a populaţiei rurale, diminuarea sărăciei şi a foametei, dezvoltarea
agriculturii, asigurarea accesului nemijlocit al întregii populaţii umane la produse alimentare
sigure.

9
 FAO coordonează activităţi referitoare la producţia mondială de alimente, constituirea
rezervelor de hrană, structurarea şi adaptarea consumului şi ofertei mondiale de produse
alimentare, monitorizarea statelor şi regiunilor geografice confruntate cu grave probleme ale
alimentaţiei, comerţul internaţional cu alimente, etc.

Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS – Organization mondiale de la sante)

fondată 1948) are ca scop “îmbunătăţirea stării de sănătate a lumii”.
OMS facilitează cooperarea tehnică a ţărilor în problemele sănătăţii, realizează programe
de combatere a maladiilor, precum şi de îmbunătăţire a calităţii vieţii, unul din mijloacele necesare
atingerii acestui deziderat fiind promovarea unor modele de alimentaţie sănătoasă bazate pe dietă şi
recomandări nutritive standard, determinate şi validate ca optime pe baza cercetărilor ştiinţifice.

OMS oferă directive mondiale în domeniul sănătăţii, elaborează standarde internaţionale şi

cooperează cu guvernele pentru îmbunătăţirea programelor naţionale de sănătate

Comisia, Codex Alimentarius

a fost fondată în anul 1963 de către FAO şi OMS în scopul implementării Programului
Comun al FAO/OMS Standarde Alimentare.
Obiectivele Comisiei sunt:
 protecţia sănătăţii consumatorilor,
 facilitarea comerţului internaţional cu alimente
 asigurarea unor practici comerciale oneste,
 coordonarea lucrărilor de elaborare a standardelor alimentare internaţionale şi
publicarea acestora în Codex Alimentarius.

Codex Alimentarius este o colecţie de norme alimentare adoptate şi acceptate pe plan

internaţional care conţin cerinţe pentru obţinerea de produse alimentare de calitate, salubre,
nutritive, nefalsificate, corect marcate si prezentate.
Normele se referă la toate grupele de produse alimentare, finite semifinite sau materii
prime.
Prevederile se referă la:
 igiena alimentelor,
 aditivii alimentari,
 substanţele reziduale,
 contaminanţii,

10
  marcare şi prezentare alimentelor,
 metode de analiză şi modul de recoltare a probelor.

Există şi prevederi cu caracter consultativ sub forma de coduri de bună practică, îndrumări
sau alte măsuri care au scopul de a proteja sănătatea consumatorilor şi asigurarea de practici
oneste în comerţul alimentar.

1. IGIENA PRODUSELOR ALIMENTARE

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din

29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.

Domeniul de aplicare

11
 Regulamentul îşi propune să asigure igiena produselor alimentare în toate etapele
procesului de producţie, de la producţia primară, până la vânzarea către consumatorul final. Acesta
nu acoperă chestiunile legate de nutriţie, nici cele legate de compoziţia şi calitatea produselor
alimentare.

Regulamentul se aplică întreprinderilor din sectorul alimentar, şi nu producţiei primare sau

preparării casnice a produselor alimentare în scopul consumului privat.

Dispoziţii generale şi specifice

Toţi operatorii din sectorul alimentar trebuie să se asigure că toate etapele de care răspund,
de la producţia primară până la vânzarea sau punerea la dispoziţia consumatorului final a
produselor alimentare, se desfăşoară într-un mod igienic, în conformitate cu dispoziţiile
regulamentului.

Operatorii din sectorul alimentar care desfăşoară activităţi de producţie primară şi anumite
activităţi conexe trebuie să se conformeze dispoziţiilor generale privind igiena din partea A a
anexei I. Se pot acorda derogări în ceea ce priveşte întreprinderile mici, atât timp cât acestea nu
afectează obiectivele regulamentului.

Activităţile conexe vizate sunt:

 transportul, manipularea și depozitarea produselor primare la locul de producție, atât timp

cât natura lor nu a fost modificată în mod substanţial;
 transportul, de la locul de producție la o unitate, a produselor de origine vegetală, a
produselor pescărești și a vânatului sălbatic, atât timp cât natura lor nu a fost modificată în
mod substanţial.

De asemenea, operatorii din sectorul alimentar care desfăşoară alte activităţi decât cele legate
de producţia primară trebuie să se conformeze dispoziţiilor generale privind igiena din anexa II.

Anexa II detaliază cerinţele privind:

 incintele, inclusiv spaţiile exterioare;

 condiţiile de transport;
 echipamentele;
 deşeurile alimentare;
 alimentarea cu apă;
 igiena personală a persoanelor care vin în contact cu produsele alimentare;

12
  produsele alimentare însele;
 împachetarea şi ambalarea;
 tratamentul termic, care permite prelucrarea anumitor produse alimentare;
 formarea personalului din sectorul alimentar.

Trasabilitatea generalitati
Trasabilitatea înseamnă în sensul foarte strict al cuvântului capacitatea de reconstituire al
drumului parcurs de un produs pe procese de fabricţie şi pe fluxul tehnologic în baza inregistrarilor
sau documentelor .

Trasabilitete vine din verbul grecesc tracere ( participiul trecut) care se traduce prin a lasa urme

13
 Trasabilitatea este o soluţie pentru protecţia consumatorului, dar este şi un instrument de
control şi delimitare de responsabilitate. În cazul în care un produs sau o cantitate mai mare de
produse alimentare s-au alterat, producătorul printr-un sistem de trasabilitate are capacitatea de a
verifica dacă motivul este una generală ce ţine de întregul lot sau şarjă, ori este o situaţie punctuală
bine delimitată iar cauza acestei întâmplări terbuie investigată la distribuitor: modul de depozitare
şi manipulare, modul şi împrejurări de prezentare, expunere etc.

Obeictivul trasabilităţii este de a obţine un control total asupra produselor prin identificare
idividuală şi de grup (lot sau şarjă) pentru a putea intervenii în cazul în care ulterior fabricaţiei se
constată un defect sau inconvenient al produsului.

Printr-un sistem de trasabilitate referitor la produs sau marfă primim răspunsuri la urmatoarele
întrebări:

1. când? unde? din ce? ce cantitate s-a produs? de către cine? cine a lucrat şi în ce fază a
producţiei la acel produs?
2. când? unde?, ce cantitate? de către cine a fost depozitat? cât timp a stat acel produs în
depozit?
3. când? unde? de către cine? cui? ce cantitate a fost livrată?

De ce este nevoie de trasabilitate?

Argumentele care stau la folosire unui sistem de trasbilitate ţine în primul rând de simţul
responsabilităţii al companiei. Imaginaţivă un autovehicul în circulaţie fară frână, fără capacitatea
de interveni şi bloca din interior învârtirea roţilor… De ce este importantă frâna la un autovehicul?

Pentru a putea intervenii oricând şi oriunde şi pentra ţine sub control deplasarea, asemeni
trasabilităţii în industria alimentară.

Cum poţi obţine trasabilitatea?

Trasabilitatea produselor alimentare se poate obţine prin înregistrarea informaţiilor din

amonte şi din aval aferente fluxului fizic desfăsurat în procesul de producţie.

Suportul de hartie este bun atât timp cât cantitatea produsă şi rulajul produselor nu
depăşeşte capacitatea de memorare a personalului responsabil şi nu necesită mai mult de câteva
minute documentarea scriptică. Prin tabele bine structurate se poate ţine o trasabilitate într-o
gospodărie, sau asociaţie familială.

Tabelele electronice tip excel pot fi utile pentru firme mici în cadrul caruia este o persoană
desemnată care să opereze datele de pe supot de hârtie în tabelul electronic şi care actualizează
orice modificare intervenită. Această metodă este utilă până în momentul în care opratorul de date
reuşeşte să opereze în tabel toate datele aparute în timpul zilei.

Sistemul informatic Productis este necesar în situaţia în care volumul şi rulajul de date
depăşesc capacitatea de operare manuală al unui operator, iar persoanel decidente doresc să lucreze
cu date în timp real. În altă ordine de idei Sistemul informatic Productis este util când se doreşte ca

14
documentele de conformitate HACCP şi ISO 22000 să se genereze automat electronic be baza
datelor cu care lucrează un sistem integrat.

PROCEDURĂ SPECIALA PRIVIND VERIFICAREA TRASABILITATII

Inspectorul va analiza urmatoarele aspecte:

- Informare privind diagrama de flux - pentru toată unitatea sau pentru un numit produs pe care
îl urmărim, in concordanta cu schita unitatii.
- Provenienta materiilor prime, inclusiv ingrediente sau alte materiale – furnizori autorizati,
prezenta documentelor care atesta calitatea, ori salubritatea tuturor materiilor prime.
- Verificarea specificaţiilor materiilor prime – definire şi consemnare procedurile- cum se
efectuează practic verificarea inscrisurilor de pe ambalaje sau etichete in concordanţă cu alte
documente însoţitoare(certificate de calitate).
- Verificarea existenţei procedurilor privind verificarea calităţii
- Corespondenţa dintre înscrisurile de pe etichetele şi ambalajele materiilor prime şi
identificarea societăţii în sistemul de trasabilitate.
- Înregistrări privind cantităţile de materii prime recepţionate (facturi, avize de însoţire a mărfii)
in corelatie cu cantitatile de produs finit.
- Înregistrări privind calitatea materiilor prime recepţionate (certificate de calitate, atestări ale
prezenţei/lipsei organismelor modificate genetic acolo unde este cazul, în special la produsele din
soia)
- Lotizarea materiilor prime în funcţie de şarjele/ loturile de produse/ cantităţi finale(lotizări
primare).
- Constituirea loturilor de materii prime pe tipuri de produse la inceputul fabricatiei
- Modul de constituire a loturilor noi (acolo unde este cazul) după procese ca tocare, malaxare
etc.
- Daca exista sisteme de identificare şi urmărire pe flux a containerelor/ recipienţilor în care se
transportă, depozitaeză temporar unele materii prime şi auxiliare (culori, cipuri, etc) pe diferite faze
tehnologice

Proceduri referitoare la etichetare.

- evidenţa si gestionarea stocurilor de etichete
- corelatia intre sistemul de etichetare, ingrediente şi tratamentele aplicate.
-verificarea înscrisurilor de pe etichete care trebuie sa fie complete si conforme cu prevederile
legale
15
- numere de ordine ale etichetelor (sau alte sisteme asemănătoare care să asigure cronologia)
Proceduri privind depozitarea
-depozitarea pe loturi
- evidenţa intrărilor în depozitele de produse finite
- evidenţa livrărilor din depozite pe sortimente si loturi
Proceduri privind livrarea produselor.
- evidenţe privind beneficiarii
- sisteme de identificare a mijloacelor de transport, inregistrate sanitar veterinar, folosite la
transportul produselor.
- evidenţe privind declaratiile de conformitate în funcţie de loturi
- evidenţele privind modul de constituire a loturilor de livrare pentru fiecare transportator
După verificarea şi urmărirea cu atenţie a tuturor sau doar a unor aspecte de mai sus, se pot
alege câteva produse din depozitul unităţii şi se face verificarea inversă – până la recepţia
materiilor prime

GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP)

Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic
utilizat pentru identificarea:
- Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;
- Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui
sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si decât
16
testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lant alimentar, începând de la
producerea primara si pâna la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe
rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului.
Pe lânga sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si alte
beneficii semnificative, cum ar fi:
- promovarea comertului international prin marirea încrederii privind siguranta alimentara;
- sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a
managementului de la orice nivel si a tot personalul din cadrul organizatiei. Aceasta mai necesita o
abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa (atunci când este
relevant) experti veterinari, tehnologi, microbiologi, medicii,chimisti, ingineri de utilaje.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie sa fie:
 aplicat în mod separat pentru fiecare proces de productie;
 flexibil unde este cazul;
 luat în consideratie domeniul de activitate si marimea companiei /
organizatiei;
 capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de
prelucrare si dezvoltarile tehnologice;
 revizuit si modificat atunci când sau facut modificari în produs, proces sau orice alta etapa.
În timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si în timpul operatiunilor ulteriore în
proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricatie
în controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tinta,
probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara.
Sistemele HACCP trebuie sa fie elaborate pe o baza ferma în conformitate cu Bunele
Practici de Productie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operationale (SSOPs) acceptabile, cât
si practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare
necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.
Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igiena, igiena
personala, cladirile si facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor de
producere si prelucrare.
SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs documentate
privind igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru
controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie sa relateze problemele de sanitarie,

17
controalele, procedurile interne si cerintele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea sa
specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la
timpul potrivit privind conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze înregistrarile privind
controlul. SSOPs trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si a
ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminarii
reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru igiena
personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lor de contact împotriva adulterarii,
etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxici cu precautie, controlul starii
sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor.

Principiile Sistemului HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produselor alimentare
de la receptia materiilor prime pâna la consumator pe tot lantul alimentar.
Principiul 1: Analiza pericolelor
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Elaborarea actiunilor corective
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare
Principiul 7: Elaborarea documentatiei si pastrarea înregistrarilor

Elaborarea unui Plan HACCP

În scopul elaborarii unui sistem HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape:
Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP
Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie
Etapa 3: Descrierea utilizarii intentionate
Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere
Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren
Etapa 6: Analiza pericolelor. (P 1)
Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. (P 2)
Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. (P 3)
Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. (P 4)
Etapa 10: Elaborarea actiunilor corective. (P 5)
Etapa 11 Elaborarea procedurilor de verificare. (P 6)
Etapa 12: Elaborarea documentatiei si pastrarea înregistrarilor. (P 7)
Etapa 1 – Desemnarea Echipei HACCP
O companie care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura prin
faptul ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru
elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie sa fie constienta de faptul ca
implementarea unui sistem HACCP necesita implicarea întregului personal al companii având o
abordarea de echipa.

18
 O singura persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie
multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure
finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a
sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. În cadrul unei organizatii
poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre HACCP si linii
directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecarui sector) care va conduce
echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, în lipsa unei persoane informate si capabile
în cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului
HACCP, scopul caruia va fi:
 sa instruiasca seful echipei HACCP;
 să instruiasca echipa HACCP;
 să conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind
produsul luat în consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea,
consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia.
Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari:
 care înteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse;
 care sunt responsabili sau sunt implicati în procesul de producere / fabricare a produsului
luat în consideratie;
 care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si
functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
 alti specialisti cu cunostinte adecvate în microbiologie, igiena si tehnologia de producere a
alimentelor.
O persoana poate îndeplini câteva din aceste functii, în cazul în care toata informatia relevanta
si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca sistemul
elaborat este adecvat.
În mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita în cadrul organizatiei. Totusi, acolo
unde experienta necesara nu este disponibila în cadrul organizatiei, echipa trebuie sa fie asistata de
catre specialistii calificati/experti care îi va ajuta sa solutioneze dificultatile, inclusiv analiza
riscurilor, controlul si determinarea punctelor critice de control.
Specialisti/experti pot fi din cadru: asociatiilor comerciale si industriale, experti independenti si
autoritati de reglementare.

19
 Domeniul Planului HACCP trebuie sa fie identificat. Domeniul trebuie sa descrie care segment
din cadrul lantului alimentar este implicat în cadrul organizatiei si analiza grupurile generale de
pericole (biologice, chimice si fizice).

Etapa 2 – Descrierea Produsului, Metode de Procesare si Distributie

Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguranta

relevanta, cum ar fi:
 compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
 compozitia fizico -chimica
 relucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform cerintelor);
 orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu
 microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi înalte, etc.);
 ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în vacuum, sau
atmosfera modificata);
 conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;
 termenul de valabilitate necesar („a se consuma pâna la data de.....”, sau „a se consuma de
preferinta înainte de data de.....”);
 instructiune de utilizare.

În cadrul organizatiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu

caracteristici sau etape de prelucrare similare, în scopul elaborarii planului HACCP.
Înregistrarile recomandate includ descrierea produsului si determina utilizarea intentionata
(de exemplu, Înregistrarea 2/01). Aceste înregistrari pot fi utilizate si adaptate individual pentru
fiecare companie.

Etapa 3 – Descrierea Utilizarii Intentionate

Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intentionata a produsului de
catre client sau consumatorii tinta carora le este destinat produsul. În anumite cazuri, produsului
corespunzator este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente
pentru restaurante, calatori, etc., cât si pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii,
trebuie sa fie luate în consideratie.
Înregistrarile recomandate includ descrierea produsului si consumatorii finali, aceaste
înregistrari pot fi utilizata si adaptata individual pentru fiecare companie.

20
Descrieti utilizarea Cine sunt Cine ar putea Produsele trebuie
intentionata a clientii? utiliza incorect etichetate cu
produsului sau abuza de instructiuni
acest produs? explicite

Etapa 4 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de catre echipa
HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate etapele de producere a unui
anumit produs.
Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi folosita pentru un numar de produse
care utilizeaza etape similare de prelucrare. Atunci când HACCP este aplicat unei proces, trebuie sa
se ia în consideratie etapele initiale si cele care urmeaza la procesul concert.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie sa fie analizate
succesiv si prezentate într-o diagrama detaliata a procesului de producere împreuna cu informatia
tehnica relevanta. Etapele procesului pot include receptia materiilor prime, pregatirea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea si distribuirea, livrarea si plasarea produsului final pe piata; stoparile în
timpul sau dupa fiecare etapa trebuie sa fie, de asemenea, înregistrate.
Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la:
 planul spatiilor sau a cladirilor auxiliare;
 cacteristicile echipamentului si amplasarea lui;
 succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a
ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau dupa fiecare etapa);
 parametrii tehnici ai operatiilor (în special durata si temperatura, inclusiv întârzierile);
 fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca);
 separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus )
Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de conditii esentiale si
pot fi integrate în sistemul HACCP:
 procedurile de curatare si dezinfectie;
 igiena mediul privind amplasarea organizatiei;
 instruirea personalului si bunele practici igienice;
21
  conditiile de depozitare si livrare a produselor.

Etapa 5 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere

Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe parcursul tuturor

etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse în diagrama, cât si durata de procesare, si
pentru a modifica diagrama daca este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere
trebuie sa fie efectuata de catre o persoana sau persoane care poseda cunostinte suficiente privind
operatiunile de prelucrare, sau / si de catre echipa multidisciplinara (HACCP) în dependenta de
caz.
Orice abatere constatata trebuie sa fie urmata de modificarea diagramei proceselor de
producere pentru a fi mai exacta.

Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP consta în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea
procesului, echipa HACCP trebuie sa revada
definitiile privind siguranta produselor alimentare.
Riscurile de contaminare sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice si fizice.
O abordare utila privind analiza riscurilor consta în divizarea analizei
în doua activitati – identificarea riscurilor si analiza riscurilor.
a. Identificarea riscurilor
Prima etapa în identificarea riscurilor, care pot fi asociate cu procesul de productie poate fi
considerata o sedinta de „Brainstorming”.
Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si descrierea
produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, si sa
analizeze în mod sistematic, ce ar putea sa se întâmple în timpul fiecarei etape a procesului.
În rezultatul identificarii riscurilor trebuie sa rezulte o lista deriscuri potentiale posibile la
fiecare etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la
primirea materiei prime pâna la livrarea produsului final.
În timpul procesului de identificare a riscurilor, echipa nu trebuie sa se limiteze doar la
probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile
potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmatoarea lista de
riscuri ar putea servi drept ajutor.

 Riscuri de contaminare Biologice

22
 Riscurile biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare
nesigure pentru consum.
Riscurile biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea Riscurilor biologice
la procesele de producere care suntluate în consideratie este o sarcina dificila si importanta, care
necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP. Întradevar, experienta din exterior
poate fi recomandata pentru aceasta activitate. În prezent se pune un accent major privind riscurile
cauzate de microorganisme asociate cu alimentele. Unii dintre cei mai importanti agenti patogeni
asociati cu alimentele sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,· Escherichia coli
(patogena), Campylobacter,· Yersinia enterocolitica,· Listeria Monocytogenes,· Staphylococcus
aureus, Clostridium, Bacillus cereus,· Vibrio.
Un numar mare de bacterii patogene au provocat intoxicatii alimentare asociate cu
consumul de fructe si legume proaspete.
 Riscuri de contaminare Chimice
Riscurile chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produsele
alimentare sau care poate sa apara în timpul prelucrarii produselor.
Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau
alte boli cronice.
Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate în mod intentionat,
iar uneori neintentionat, în produsele alimentare in anumite etape de producţie. Acest grup de
riscuri chimice este foarte larg si poate include componentele din hrana animalelor sau apa
potabila, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice
utilizate în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantelede curatat, vopsele si emailuri.

 Riscurile de contaminare Fizice

Un risc fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este neprevazut si care
poate cauza boli sau pot rani persoanele ce consuma produsul dat.
Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, sau plasticul reprezinta pericole
fizice obisnuite, cauza fiind un proces sau o piesa a unui echipament tehnologic, care nu a fost
întretinut adecvat în timpul producerii produsului alimentar.
Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu riscurile fizice:
 materiile prime;
 echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau întretinute inadecvat;
 materialele de ambalare;
 atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.

23
 b. Analiza Riscurilor
A doua etapa în realizarea analizei riscurilor consta în identificarea masurilor preventive care ar
putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc în parte.
Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi utilizate pentru a
monitoriza pericolelegeneratoare de riscuri asociate produselor alimentare. Înregistrarile pot fi
utilizate pentru a parcurge sistematic procesul, identificând riscurile care pot aparea la fiecare etapa
a acestui proces si actiunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a
reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizati si descrieti ce masuri de control exisa, daca sunt
mai multe, specificati care poate fi aplicata pentru fiecare risc. Masurile de control sunt acele
actiuni si activitati care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea
impactului sau frecventei lor la un nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea câtorva masuri de
control. totodata câteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure masuri de control, spre
exemplu, pasteurizarea sau tratarea termica pot servi drept garantie pentru reducerea atât a
nivelului Salmonelei cât si a Listeriei.

Masurile de control trebuie sa fie suportate de anumite proceduri si specificatii detailate

pentru a asigura o implementare cât mai eficienta.
Exemplele de proceduri / specificatii pot include: planul de tratare sanitara, parametrii cu
privire la tratarea termica, concentratiile maxime de conservanti etc. Acestea trebuie sa respecte
normele de igiena în vigoare sau cu cerintele standardelor.
Echipa HACCP trebuie sa documenteze analiza riscurilor si deciziile luate. O modalitate
eficienta pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fise de
analiza a riscurilor. Exista câteva formate pentru astfel de fise privind analiza riscurilor. Esential
este ca toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea
riscurilor potentiale, evaluarea riscurilor potentiale, justificarea deciziei, masurile de control ce
trebuie întreprinse.

Etapa 7 – Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

Al doilea principiu HACCP consta în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si în care este esential sa fie prevenit
sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborarii planului
HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice si
fizice atât în materia prima cât si în ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru

24
fiecare risc privind siguranta produselor alimentare care poate aparea, trebuie identificate actiuni
preventive.
Urmatorul pas consta în stabilirea unui sau a câtorva etape în cadrul procesului, la care ar
putea fi aplicate aceste actiuni preventive.
Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesita o abordare logica. O astfel
de abordare poate fi efectuata prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza si alte
metode, bazate pe cunostintele si experienta în domeniu).

Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC

Î-1 Exista modalitati de prevenire

a pericolelor identificate

DA NU necesita modificarea
etapei sau produsului

este necesar controlul DA

in aceasta etapa

NU NU sete PCC STOP

Î-2 Este etapa respectiva prevazuta

pentru eliminarea riscului sau reducerea DA
acestuia pana la un nivel acceptabil

NU

25
Î-3 Este posibil sa se produca o
contaminare excesiva care sa
depaseasca nivelul acceptat

DA NU NU sete PCC STOP

Î-4 Exista o etapa ulterioara care

sa elimune riscul sau sa il
reduca la limite acceptabile

DA NU PCC

NU este PCC STOP

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului, determinata în diagrama

proceselor de producere, trebuie sa fie analizata individual. La fiecare etapa, arborele decizional
trebuie utilizat pentru fiecare risc potential si pentru determinarea masurilor de control. Aplicarea
arborelui decizional trebuie sa fie flexibila, luând în consideratie procesul tehnologic integru,
pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare.

Etapa 8 – Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie însotita de o
specificatie a limitelor critice. Limitele critice:
 corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului;
 separa acceptabilitatea de neacceptabilitate;
 stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili, care pot demonstra faptul ca
punctul critic se afla sub control;
 trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea ca rezultat
controlul procesului.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, umiditatea, continutul de
aditivi alimentari, conservanti uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau
textura, etc. În unele cazuri, pentru a reduce depasirea limite critice ale unui riscul din cauza

26
variatiilor procesului, poate fi necesar stabilirea câtorva niveluri riguroase (adica niveluri tinta)
pentru a asigura respectarea limitelor critice.
Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci când limitele critice nu sunt luate
din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igiena, echipa trebuie sa stabileasca
validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC.

Etapa 9 – Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte importanta a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare si

masurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurarii respectarii limitelor critice
stabilite. Monitorizarea si masurarile trebuie sa poata detecta pierderea controlului asupra punctelor
critice si furniza la timp informatie pentru a întreprinde actiuni corective. În masura posibilitatii,
procesul trebuie sa fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indica tendinta de pierdere a
controlului asupra controlului unui PCC.
Ajustarile trebuie realizate pâna la aparitia devierilor. Datele rezultate din monitorizare
trebuie evaluate de catre o persoana desemnata din timp, cu cunostinte adecvate si autoritate
necesara pentru a întreprinde actiuni corective, atunci când este indicat. Monitorizarea sau
masurarile pot fi realizate continuu sau intermitent. Daca observatiile sau masurarile nu sunt
continue, este necesar de stabilit frecventa monitorizarilor sau a masurarilor, care ofera informatii
relevante.
În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sa :
 descrie metodele de monitorizare;
 stabileasca frecventa monitorizarii si a masurarilor;
 stabileasca procedura de înregistrare;
 desemneze persoana care va monitoriza si verifica;
 documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii;
 stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii;
 stabileasca parametrii pericolelor;
 stabilească actiunile corective în cazul tendintelor de pierdere a controlului.
Înregistrarile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de catre o persoana care a
efectuat monitorizarea, apoi înregistrarile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei
desemnat pentru revizuire.

27
Etapa 10 – Elaborarea Actiunilor Corective (HACCP Principiul 5)

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie sa stabileasca din timp actiuni corective astfel
încât acestea sa fie întreprinse fara ezitari în momentul în care monitorizarea indica o deviatie de la
limita critica.
Astfel de actiuni corective trebuie sa includa:
 identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru
 implementarea actiunilor corective;
 escrierea modalitatilor si actiunilor necesare pentru a corecta devierea aparuta;
 întreprinderea actiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în
care procesul a iesit de sub control;
 înregistrari documentate privind masurarile realizate, cu indicarea tuturor informatiilor
relevante (spre exemplu: data, durata, tipul actiunii, operatorul si responsabilul privind
verificarea ulterioara).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaza produsele
alimentare, verificarea eficientei masurilor corective precedente întreprinse etc.) poate indica
necesitatea de aplicare a masurilor preventive, în cazul în care actiunile corective pentru aceiasi
procedura trebuie implementate în mod repetat.

Etapa 11 – Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6)

Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta. Metodele privind verificarea pot
cuprinde probe si analize aleatorii, însotite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,
analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului,
distribuirii si vânzarii, si a utilizarii efective a produsului.
Frecventa verificarii trebuie sa fie suficienta pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP
functioneaza efectiv.
Frecventa verificarii depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numarul
angajatilor, operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor, numarul
devierilor depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate.
Procedurile de verificare includ:
 auditurile HACCP si înregistrarile acestuia;
 inspectarea operatiunilor;
 confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control;

28
  validarea limitelor critice;
 revizuirea devierilor si a conditiilor produselor;
 actiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.
Întreprindeti actiuni potrivite privind importanta problemei
Etape documentate pentru actiunile corective:
Etape documentate pentru actiunile preventive:
 Identificati neconformitatile/produsele nesigure
 Identificati si înregistrati cauzele problemei
 Evaluati necesitatile pentru a se asigura ca neconformitatile nu vor aparea
 Determinati si implementati actiuni corective
 Înregistrati rezultatelor
 Monitorizarea pentru a se asigura ca actiunile corective sunt eficiente
 Determinati actiunile preventive necesare si potrivite privind impactul asupra problemelor
 Implementati actiuni preventive
 Înregistrarea rezultatelor
 Revizuirea si monitorizarea pentru a se asigura ca actiunile sunt eficiente
Frecventa verificarii va influenta considerabil numarul verificarilor repetitive sau a
rechemarilor necesare, în cazul în care va fi detectata o deviere ce va depasi limitele critice.
Verificarea va cuprinde urmatoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:
 verificarea corectitudinii înregistrarilor si analiza devierilor;
 verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare si/sau
transportare;
 verificarea fizica a procesului monitorizat;
 calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana decât cea responsabila de realizarea
monitorizarii si a actiunilor corective. În cazul în care actiunile de verificare nu pot fi întreprinse de
catre specialisti interni, verificarea trebuie efectuata de catre expertii externi sau parti terte
calificate.
Daca este posibil, activitatile de validare trebuie sa cuprinda actiuni de confirmare a eficacitatii
tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificari este necesara revizuirea
sistemului, pentru a se asigura de faptul ca sistemul este valabil.
Exemple de modificari includ:
 modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere (locul de
amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si dezinfectie);

29
  schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie,
 schimbari privind cerintele consumatorilor;
 înregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii procedurilor
documentate. Modificarile trebuie implementate în sistemul de documentare si de evidenta, pentru
a asigura disponibilitatea informatiei exacte si actualizate.
Echipa HACCP trebuie sa decida asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a
verifica daca sistemul HACCP este eficient si cât de frecvent vor fi întreprinse aceste actiuni.
Verificarea se efectueaza prin metode, proceduri sau încercari suplimentare celor utilizate în cadrul
monitorizarii, pentru a vedea daca sistemul HACCP este în conformitate cu
planul HACCP sau planul HACCP necesita modificari. Exista trei tipuri de verificari.
Validarea este etapa initiala în cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul.
Activitatile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP,
trebuie verificate în mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate
„real în companie”. La aceasta etapa, pot fi efectuate în mod eficient încercarile microbiologice sau
a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt
acceptabile. Astfel de încercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor
adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si
practic pot fi utilizate în cadrul companiei.
Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza în mod eficient zi de zi.
Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de
monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea
înregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o
data pe an, sau oricând intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune
necesitatea de introducere a modificarilor în planul HACCP. Reevaluarea este similara validarii, în
care se examineaza planul pentru a aprecia daca este adecvat, focalizându-se mai putin asupra
operatiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa
fie efectuata de catre o persoana instruita în domeniul HACCP.

Etapa 12 – Elaborarea Documentatiei si Pastrarea Înregistrarilor (HACCP Principiul 7)

Pastrarea eficienta si corecta a înregistrarilor este importanta pentru implementarea unui
sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate.
Procedurile documentate si înregistrarile trebuie sa corespunda activitatii si marimii
operatiunilor si sa fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea daca controalele

30
HACCP sunt efectuate si mentinute în mod adecvat. Documentele si înregistrarile trebuie pastrate
pentru o perioada de timp suficienta pentru a permite organizatiilor competente de audit sa verifice
sistemul HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul
companiei. Materialele
elaborate de expertii în sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare
specifice) pot fi utilizate ca parte a documentatiei, cu conditia ca aceste materiale reflecta specificul
operatiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat.
Exemple de documente :
 Analiza riscurilor;
 Determinarea PCC;
 Determinarea limitei critice.

Exemple de înregistrari:
 Activitatile de monitorizare a PCC;
 Devierile si actiunile corective întreprinse;
 Activitatile de verificare;
 Modificarile sistemul HACCP

31
 GHID DE BUNE PRACTICI DE LUCRU SI PRODUCTIE

CAPITOLUL I - SCOP

Prezenta procedură are drept scop descrierea regulilor adoptate de către organizatia S.C. S.R.L. -,
judeţul, în vederea respectării următoarelor cerinţe de siguranţă a alimentului :

1. CONTROLUL TEMPERATURILOR PRODUSELOR ALIMENTARE;

2. RESPECTAREA LANŢULUI CRIOGENIC;
3. PRELEVAREA DE PROBE PENTRU REALIZAREA AUTOCONTROLULUI.
4. CRITERII DE ACCEPTABILITATE MICROBIOLOGICĂ ALE PRODUSELOR
ALIMENTARE;

Este documentat modul in care se executa manipularea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,

livrarea, transportul şi vânzarea directă către consumatorul final a produselor fabricate in
organizatia S.C. S.R.L. -

De asemenea sunt descrise si regulile pentru angajati, astfel incat riscurile de contaminare
microbiologică, chimică si fizică să fie reduse la minim.

CAPITOLUL II - DOMENIU DE APLICARE

Procedura se aplica pentru întreg personalul S.C. S.R.L. - implicat in activităţile de

aprovizionare, manipulare, fabricaţie, depozitare, transport, livrare / comercializare, precum si
persoanelor care desfăşoară activităţi de mentenanţă si igienizare a elementelor de infrastructura,
spaţii de procesare si a utilajelor.

De asemenea, regulile care vizează siguranţa alimentului menţionate in prezenta procedura sunt
aplicabile si pentru vizitatori şi/sau organismele de inspecţie şi control.

CAPITOLUL III - DOCUMENTE DE REFERINŢĂ

 Regulamentul CE nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului

Europei pentru aprobarea Cerinţelor generale privind siguranţa alimentară;
 Regulamentul CE nr. 852/2004 al Parlamentului European si al Consiliului
Europei pentru aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare;
 Regulamentul CE nr. 2073/2005 , 1441/2007 al Parlamentului European şi al
Consiliului Europei pentru aprobarea Criteriilor microbiologice pentru produse alimentare;
 Regulamentul CE nr. 1069/2009 al Parlamentului European Şi al Consiliului
de stabilire a normelor sanitare privind subprodusele de origine animală care nu sunt destinate
consumului uman;
 Legea nr. 311/2004 modificată cu Legea 485 / 2004 privind Calitatea apei
potabile;
 Ordinul nr. 111/2008 al ANSVSA privind desfăşurarea activităţilor în
unităţile supuse înregistrării sanitar – veterinare

32
CAPITOLUL IV - TERMENI ŞI DEFINIŢII

1. SIGURANŢA ALIMENTULUI – concept comform căruia produsul alimentar nu

va dăuna consumatorului dacă este consumat / preparat comform utilizării prevăzute;
2. LANŢ ALIMENTAR – succesiune de etape şi operaţii implicate în producerea,
procesarea, distribuţia, depozitarea şi manipularea alimentelor şi a ingredientelor sale;
3. PERICOL – agent biologic, chimic, fizic prezent in aliment cu potenţial de a
determina un efect negativ asupra sănătăţii ;
4. PRODUS FINIT – produs care nu va mai suferi procesare sau transformare
ulterioară;
5. DIAGRAMĂ DE FLUX - prezentarea schematică şi sistematică a succesiunii
etapelor şi intercorelărilor;
6. MĂSURĂ DE CONTROL – acţiune care poate fi folosită pentru a preveni sau
elimina un pericol pentru siguranţa alimentară, sau a-l reduce până la un nivel acceptabil;
7. PRP, PCE – PROGRAM PRELIMINAR sau PROGRAM DE CONDIŢII
ESENŢIALE – condiţii şi activităţi de bază care sunt necesare pentru a menţine un mediu igienic
pe tot parcursul lanţului alimentar, adecvat pentru producţia, manipularea şi furnizarea de produse
finite sigure pentru consumul uman;
8. PRP OPERAŢIONAL – PROGRAM PRELIMINAR OPERAŢIONAL – program
identificat prin analiza pericolelor ca fiind esenţial pentru controlul unui pericol;
9. PUNCT CRITIC DE CONTROL – CCP – etapă în care se poate aplica controlul şi
care este esenţială pentru a preveni sau elimina un pericol sau de a-l reduce la un nivel acceptabil
din punct de vedere al siguranţei alimentului;
10. LIMITĂ CRITICĂ – criteriu care separă acceptabilitatea de inaceptabilitate;
11. MONITORIZARE – realizarea de observaţi şi măsurători pentru a evalua dacă
măsurile de control funcţionează corespunzător;
12. CORECŢIE - acţiunea de eliminare a unei necomformităţi detectate;
13. ACŢIUNE CORECTIVĂ - acţiune pentru a elimina cauza unei necomformităţi
detectate sau a unei situaţii nedorite;

CAPITOLUL V - CLĂDIRE; UTILAJE/ ECHIPAMENTE; UTILITĂŢI; MENTENANŢĂ

V.1. AMPLASAREA UNITĂŢII

Unitatea este amplasata intr-o zonă lipsită de risc de contaminare de natură microbiologică,
chimică, fizică pe calea aerului, a apei sau solului.

La amplasare s-a ţinut cont de caracteristicile solului acesta nefiind mlăştinos sau inundabil,
precum şi de situaterea pânzei de apă freatică, care este situată la peste 1,5m de fundaţie.

Prin amplasare şi activitate unitatea nu constituie un factor de poluare a mediului, fiind respectate
cerinţele legale privind mediul de viaţă al populaţiei.

Amplasarea este reprezentata in Planul general de amplasare.

V.2. CLĂDIRI, SERVICII, SPAŢII ANEXE

V.2.1. CONFIGURAŢIE

33
Acestea au fost astfel proiectate încât să facă posibilă aplicarea următoarelor practici de bună
producţie şi igienă precum şi respectarea cerinţelor prevăzutr în Reg. 852/2004:

1. spaţiile şi amplasarea echipamentelor/ utilajelor, permite întreţinerea şi

igienizarea acestora astfel încât contaminarea de orice natură să fie redusă la minim,
2. fluxul materiilor prime şi auxiliare, a personalului, a produselor finite şi al
deşeurilor este astfel elaborat încât se evită contaminarea încrucişată,
3. spaţiile de depozitare, producţie precum şi vestiareale au fost structurate în
funcţie de producţia maximă preconizată, precum şi de numărul maxim de personal posibil existent
la un moment dat în spaţiul de procesare,
4. suprafeţele de lucru a echipamentelor şi utilajelor, în special a celor care vin
în contact direct cu alimentele sunt de asemenea manieră proiectate şi executate, încât să nu
constituie o sursă de contaminare de orice natură ( microbiologică, chimică, fizică) pentru
alimente,
5. apa folosită la producţie sau pentru igienizare va fi numai apă care
corespunde parametrilor apei potabile,
6. managementul deseurilor va face imposibilă contaminarea alimentelor,
7. Perimetrul unităţii şi spaţiile de producţie şi comercializare vor fi protejate
contra dăunătorilor,
8. se va asigura continuitatea lanţului de frig, cu monitorizarea temperaturilor
din spaţiile de depozitare.

V.2.2. SERVICII

V.2.2.1. APA

Apa provine din reţeaua orăşenească. Apa utilizată este conformă cu cerinţele minime prevăzute în
Legea Apei. Anual de la toţi robineţi de apă din unitate se vor recolta probe în vederea realizării de
examene microbiologice. De asemenea lunar S.C S.R.L. va solicita de la furnizorul de apă buletine
care să îi ateste faptul că apa folosită de către societate are parametrii conformi normelor în
vigoare.

V.2.2.2. CANALIZAREA

Apele uzate rezultate din procesul tehnologic sunt recoltate de reţeaua de canalizare a oraşului.

V.2.2.3.

APA CALDĂ

Unitatea dispune de facilităţi necesare producerii de apa caldă necesară desfăşurării proceselor
tehnologice şi procedurilor de igienizare.

V.3 CONDIŢII GENERALE

Amplasarea şi dimensiunea incintelor permit aplicarea bunelor practici de igienă şi de producţie.

Soluţiile tehnice alese la realizarea spaţiilor de depozitare şi de producţie nu permit acumularea
murdăriei, contactul produselor alimentare cu produse toxice, formarea de condens şi mucegai.

Depozitul de materii prime dispune de o capacitate suficientă pentru păstrarea în regim termic
corespunzător a acestora. Temperatura este monitorizată şi înregistrată.

Toaleta existentă este suficientă pentru personalul productiv. Este prevăzută cu jet de apă, racordată
34
la un sistem de canalizare eficace. Toaleta nu se deschide direct în spaţiul de producţie şi este
prevăzută cu sistem de ventilare mecanică.

Chiuvetele au fost amplasate ţinând cont de necesarul acestora pe fluxul de producţie, astfel încât
operatorii să nu contamineze în vreun fel alimentele. Acestea dispun de apă caldă şi rece, de
substanţe detergente şi dezinfectante şi de materiale pentru uscatul igienic al mâinilor.

Sistemul de ventilare asigură circulaţia curenţilor de aer din zona curată, împiedicând formarea de
condens. Înlocuirea filtrelor de aer la sistemul de condiţionare a aerului se va face comform
frecvenţei prevăzute în planul de mentenanţă.

Sistemul de iluminare este mixt, natural şi artficial, creînd astfel un iluminat adecvat, fără
modificarea culorilor şi de o intensitate corespunzătoare. Sursele de iluminare artificială sunt
prevăzute cu plase care să împiedice căderea cioburilor de la corpurile de iluminat în cazul în care
acestea se sparg.

Sistemul de canalizare este astfel realizat încât scurgerea apei tehnologice şi/ sau de igienizare nu
este posibilă dinspre zona murdară, spre zona curată. Gurile de canal sunt prevăzute cu grătare şi
clopot.

V.4. SPAŢII, ÎNCĂPERI

Au fost construite, ţinându-se cont de structura producţiei, de natura materiilor prime, de

particularităţile de producţie.

Astfel au fost proiectate următoarele spaţii/ zone:

1. vestiarul de tip filtru, aflat în imediata apropiere a

spaţiului de producţie. Atât la intrarea în spaţiul de producţie cât şi la intrarea în vestiar sunt plasate
cuve cu bureţi impregnaţi cu materiale dezinfectante;
2. spaţiu de recepţie a materiilor prime şi auxiliare;
3. spaţii de depozitare materii prime diferenţiate în
funcţie de regimul termic al produselor. Spaţiu destinat produselor fără regim termic, şi un spaţiu
prevăzut cu frigidere şi congelatoare destinat depozitarii produselor sub regim termic.
4. spaţiu de depozitare a materiilor auxiliare;
5. spaţiu de dezambalare şi afluire deşeuri rezultate
din dezambalarea pieselor recepţionate ambalate;
6. spaţiu de pregătire primară, (spălare şi curăţare
legume zarzavaturi; spălare dezinfectare ouă; pregătire ketchup, muştar, măsline; etc) cu zone clar
delimitate pentru fiecare dintre operaţiuni, astfel încât operaţiunile înaintează liniar reducându-se
riscul contaminării;
7. spaţiu pentru tratamentul termic al produselor;
8. spaţiu pentru debarasare ;
9. spaţiu spălare/ dezinfecţie vase şi veselă;
10. spaţiu pentru depozitarea vaselor şi a veselei;
11. spaţiu de sine stătător prevăzut cu toate
facilităţiile pentru prepararea produselor de patiserie/ cofetărie;
12. spaţiu pentru depozitarea produselor finite sub
regim termic cu monitorizarea şi înregistrarea temperaturii;
13. spaţiu pentru depozitarea echipamentului de
salubrizare şi a substanţelor dezinfectante;
14. spaţiu pentru depozitare sub regim termic a
substanţelor nedestinate consumului uman;
35
 15. spaţiu pentru servirea/vânzarea cu amănuntul a
produselor obţinute.

V. 5. CONDIŢII SPECIFICE

V. 5.1. Elemente constructive

Podeaua este realizată din mozaic sclivisit, fară a conţine substanţe toxice. Este o suprafaţă netedă,
impermeabilă, uşor de întreţinut, de curăţat şi dezinfectat. Îmbinarea dintre pardosea şi perete este
sub formă de scafă. Panta pardoselii este dată spre gurile de canalizare evitându-se astfel
acumularea şi băltirea apei în spaţiile de producţie/ depozitare.

Pereţii sunt acoperiţi cu plăci de faianţă până la înălţimea de 2 m, restul de perete până la îmbinarea
cu plafonul fiind acoperit cu o substanţă pe bază de ulei, autorizată pentru utilizarea în industria
alimentară. Rosturile dintre plăcile de faianţă sunt de 0,5-2 mm, iar acest spaţiu a fost umplut cu
silicon de culoare albă, rezultând astfel o suprafaţă plană, fără discontinuităţi, uşor de întreţinut şi
igienizat.

Ferestrele sunt construite în aşa fel încât să împiedice acumularea de murdărie, să fie igienizabile.
Pervazele au un unghi de 45 de grade, pentru a se preveni acumularea prafului şi a diverşilor
contaminanţi. Cele cu deschidere spre exterior sunt prevăzute cu plase contra dăunătorilor, uşor de
demontat şi de igienizat. Pe perioada desfăşurării procesului de producţie, ferestrele nu se deschid,
reducându-se astfel pericolul contaminării alimentelor.

Uşile sunt realizate din material uşor de spălat şi igienizat.

V.5.2. Echipamente şi utilaje

Echipamentele şi utilajele sunt astfel amplasate încâ permit o înaintare liniară a fluxului de
producţie, precum şi o igienizare corespunzătoare a acestora şi a spaţiilor adiacente lor.

Materialele din care sunt confecţionate echipamentele şi utilajele necesare procesului tehnologic, şi
în special cele care intra în contact direct cu alimentele sunt materiale agreate pentru industria
alimentară, cu suprafeţe netede, uşor de curăţat şi igienizat, rezistente la acţiunea detergenţilor şi
dezinfectanţilor.

Lubrifianţi utilizaţi sunt agreaţi pentru folosirea în industria alimentară.

Zilnic la sfârşitul ciclului de producţie, după efectuarea curăţirii şi dezinfecţiei echipamentelor/

utilajelor, se va efectua o verificare a stării tehnice a acestora, a integrităţii fizice a tuturor
componentelor (inclusiv subansamble). Operaţiunile de mentenanţă a echipamentelor şi utilajelor
se execută în timpi diferiţi de ciclul de producţie.

CAPITOLUL VI - REGULI PRIVIND IGIENA PERSONALULUI

VI.1. Starea de sănătate

La recrutarea personalului, aceştia vor complecta un chestionar privind starea de sănătate, şi vor
semna o declaraţie pe propria răspundere, în care să menţioneze că nu există motive medicale
36
pentru care nu ar trebui să li se permită manipularea alimentelor, sau să lucreze în procesarea
acestora.

Înainte de angajare personalul va fi supus în mod obligatoriu examenelor medicale de specialitate

cu întocmirea carnetului de sănătate, a fişei de medicină a muncii, şi a altor documente specificate
de legislaţia în vigoare;

Zilnic înainte de începerea programului de lucru se va monitoriza starea de sănătate a personalului

care se materializează prin complectarea formularului REGISTRUL DE ÎMBOLNĂVIRI
PERSONAL .

De asemenea anual se va complecta fişa prevăzute în PROGRAMUL ANUAL DE VERIFICARE

A STĂRII DE SĂNĂTATE;

Managementul organizaţiei S.C. S.R.L. –, încurajează raportarea promptă a apariţiei unei afecţiuni
în rândul personalului care ar face indezirabilă prezenţa acestuia în zona de manipulare/ procesare
alimente.

Personalul organizaţiei S.C. S.R.L. –. , implicat în manipularea / procesarea alimentelor, ori de câte
ori este necesar, va complecta formularul REGISTRU ÎMBOLNĂVIRI PERSONAL referitor la
obligativitatea raportării îmbolnăvirilor .

Personalul care prezintă :

1. Icter;
2. Diaree;
3. Vomă sau stare de vomă;
4. Febră;
5. Dureri de gât şi febră;
6. Leziuni vizibile ale pielii, leziuni infectate ale
pielii;
7. Scurgeri de la nivelul ochiului, nasului, urechii,
cavităţii bucale,

va raporta conducerii problemele apărute, fie în momentul prezentării la local de muncă, în mod
obligatoriu înainte de intrarea în spaţiile de procesare / manipulare, iar dacă simptomele apar în
timpul lucrului acesta va raporta în cel mai scurt timp problemele apărute şefului ierarhic, acesta
excluzându-l de la activităţii din industria alimentară până la complecta vindecare.

Raportarea îmbolnavirii se va înregistra în formularul REGISTRU ÎMBOLNĂVIRI PERSONAL

pentru a demonstra acţiunea corespunzătoare întreprinsă.

Personalului care suferă de o toxinfecţie alimentară, este purtător al unor germeni care determină
toxinfecţii alimentare, sau prezintă răni infectate, infecţii ale pielii, abcese, diaree, etc., nu i se va
permite să manipuleze / proceseze alimente .

Tăieturile/ rănile neinfectate se vor acoperi cu bandaj impermeabil, de dimensiuni adecvate, peste
care se vor pune mănuşi de unică folosinţă, evitându-se în acest fel riscul de contaminare.

Pentru a prevenii posibilitatea introducerii de asemenea boli de către terţe persoane, se va limita pe
cât posibil accesul vizitatorilor în spaţiile de procesare - depozitare. În situaţiile în care persoane
străine trebuie să intre în spaţiile de procesare, aceştia vor complecta formularul destinat
vizitatorilor pe care îl vor semna pe propria răspundere. Intrarea şi vizitarea spaţiilor de producţie
37
este posibila, numai după intrarea prin vestiarul filtru şi echiparea cu echipementul de protecţie de
unică folosinţă pentru vizitatori.

VI.2.Starea de igiena

La începutul programului de lucru intreg personalul implicat în producţie va face dovada, prin
inspecţie, urmată de completarea formularului FIŞĂ MONITORIZARE STARE DE SĂNĂTATE
PERSONAL ŞI ECHIPAMENT DE PROTECŢIE, a stării corespunzătoare de igienă personală şi a
igieniei echipamentului de protecţie.

Personalul va îmbrăca la începutul fiecărei zile de lucru, echipamentul de protecţie curat, şi îl va

scimba ori de cîte ori este necesar pe parcursul unei zile.

La intrarea în spaţiul de producţie, personalul se va spăla şi dezinfecta pe mâini. Mâinile trebuiesc

spălate cu apă caldă mixată şi săpun, apoi trecute printr-un jet de solutie dezinfectantă şi din nou
bine clătite. Uscarea se face folosind prosoape de hârtie de unica folosinţă. Săpunul şi
dezinfectatele utilizate trebuie să fie netoxice, şi inodore, evitându-se imprimarea de mirosuri
foarte puternice mâinilor, care se pot transfera apoi alimentelor. Personalul trebuie să se spele pe
mâini ori de câte ori consideră că igiena poate afecta siguranţa alimentară, dar neapărat în
următoarele situaţii:

1. la începutul activităţilor care implică manipularea alimentelor,

2. după fiecare folosire a toaletei,
3. după ce folosesc batista (îşi suflă nasul) tuşesc, sau strănută,
4. după ce fumează, mănâncă, bea,
5. după ce vin în contact cu deşeuri, produse confiscate, gunoi,
6. după ce desfăşoară activităţi de igienizare,
7. după ce manipulează orice fel de substanţă de dezinfecţie, dezinsecţie, sau
deratizare,
8. după ce îşi scot mănuşile şi înainte să îşi pună mănuşile,
9. după ce manipulează suprafeţe ce nu vin în contact cu alimentele (reglaje ale
utilajelor, întrerupătoare, alte suprafete cu contactori cum ar fi sistemul de control al cuterului)
10. după manipularea materiilor prime.

Echipamentul de protecţie trebuie să fie adecvat mediului de lucru, acest lucru referindu- se la
mănuşi, şorţuri de material plastic/ cauciucat, mănuşi de unică folosinţă etc.

Dacă prin natura locului de muncă este necesară purtarea mănuşilor, acestea vor fi autorizate
pentru acel tip de activitate – din fibre sintetice, din latex sau din material plastic pentru servire.

Înainte de folosirea mănuşilor personalul se va spăla în mod obligatoriu pe mâini indiferent de tipul
mănuşii folosite; dacă mănuşile sunt murdare acestea se schimbă ori de câte ori este necesar ;

Schimbarea mănuşilor este imperios necesar, dacă acestea s-au deterioarat pentru a preveni
pericolul de contaminare.

Fileurile de prins părul trebuie să acopere în întregime părul şi urechile. Purtarea fileurilor de păr
este obligatorie în spaţiile de producţie.

Nu se va permite accesul în spaţiile de producţie a personalului cu echipamentul de protecţie

deterioarat.

VI.3. Comportamentul personalului

38
Respectarea regulilor de igienă este obligatorie pentru întreg personalul din cadrul organizaţiei S.C.
S.R.L. - ., indiferent de funcţie, sau grad de pregătire profesională.

Vizitatorii de orice fel – autorităţi, inspectori oficiali, personalul care asigură mentenanţa diferitelor
utilaje/ echipamente, consultanţi, etc. – trebuie să respecte aceleaşi reguli de igiena impuse
personalului propriu.

Personalul va fi încurajat să urmeze regulile de bază privind igiena personală încă de acasă, înainte
de sosirea la lucru, prin efectuarea duşului, igienizarea părului mai ales în cazul în care acesta este
un păr cu probleme, igienizarea unghilor, etc.

La intrarea în spatiul de producţie sunt strict interzise :

1. purtarea bijuteriilor, ceasurilor, insignelor;

2. purtarea unghilor false, sau a unghilor acoperite cu un strat de lac de unghi,
3. aplicarea cremelor de mâini parfumate, a parfumurilor, sau a loţiunilor de
bărbierit puternic parfumate, care pot transfera mirosuri străine produselor alimentare,
4. folosirea telefoanelor mobile si a altor obiecte care ar putea genera riscuri de
contaminare,
5. fumatul, mestacatul gumei, mâncatul şi băutul cu excepţia locurilor special
amenajate în acest scop,
6. practici neigienice cum ar fi : scuipatul, scărpinatul în nas sau ureche, rosul
unghilor, scobitul în nas sau urechi, atingerea frecventă a părului, linsul degetelor, atingerea de
coşuri sau alte leziuni, etc.
7. folosirea ehipamentului indiferent de tipul acestuia, dacă nu este igienizat şi
în stare corespunzătoare de întreţinere.

Aceste lucruri se vor aduce la cunoştiinţa personalui prin instruirea periodică a personalului. De
aemenea la angajare personalul nou angajat va fi instruit privind regulile de buna practica şi de
igienă impuse de unitate.

VI.4. Examenele medicale la angajare si periodice

Examen medical la angajare Examen medical periodic

Examen clinic general pentru: descoperirea Examen clinic general se executa anual
infectiilor cutanate
Examen serologic pentru: - depistarea luesului

Examen radiologic pulmonar- pentru Examen radiologic pulmonar

depistarea bolilor pulmonare (mai ales - se executa anual
tuberculoza)

Examen coprobacteriologic- pentru Examen coprobacteriologic

descoperirea si tratarea purtatorilor de - se executa semestrial
Salmonella si Shigella

39
VI.5. Igiena echipamentului

VI.5.1. Personalul direct productiv

Hainele de stradă se vor depozita în vestiar, fiind interzisă purtarea acestora dedesubtul sau
deasupra echipamentului de protecţie. Se consideră că toate materialele/ obiectele personale pot fi
potenţial vectori de contaminare deci se va evita contactul acestora cu alimentele.

Intrarea în spaţiile care servesc pentru activităţiile de preparare a mîncărurilor este permisă numai
dacă personalul poartă echipamentul de protecţie.

Echipamentul de protectie sanitara a alimentelor furnizat de organizatie este format din:

1. halat de protectie sanitara a alimentelor (culoare alba)

2. capeline pentru acoperirea parului
3. sort
4. pantalon, boneta
5. încălţăminte adecvată, uşor igienizabilă .

Echipamentul va fi schimbat ori de cate ori este nevoie (chiar zilnic de multe ori).

Înainte de inceperea activitatii, responsabilul de producţie efectuează verificarea stării de curăţenie

a echipamentului al personalului muncitor.

VI.5.2. Personalul cu responsabilităţi de întreţinere a stării de curăţenie

Personalul care lucrează în procesul tehnologic, nu va fi folosit la activitatea de curăţenie, sau la

alte activităţi insalubre. În cazul în care, prin structura organizatorică societatea va decide să nu
angajeze personal separat pentru efectuarea operaţiunilor de curăţenie/ igienizare, iar pe parcursul
desfăşurării ciclului de producţie trebuie să aibă loc o igienizare, personalul implicat în această
activitate îşi va schimba echipamentul de lucru, cu un echipament special destinat operaţiunilor de
igienizare. După finalizarea igienizării, personalul se spală şi se dezinfectează, iar apoi îmbracă
echipamentul de protecţie destinat operaţiunilor de producţie. Echipamentul de protectie pentru
personalul responsabil cu curăţenia cuprinde:

1. halat de protectie (culoare alba)

2. mănuşi de protecţie
3. şorţ protector
4. încălţăminte adecvată (material impermeabil)

Echipamentul utilizat la curăţenie este strict destinat acestui scop. La intrarea personalului în
spaţiile de producţie cu alt scop decat curăţenie/ igienizare, acest echipament va fi schimbat.

VI.5.3. Personalul care execută mentenanţă/ service-ul utilajelor, echipamentelor va purta:

1. halat alb
2. încălţăminte adecvată (cizme cauciuc)

VI.5.4. Personalul administrativ/ Vizitatorii vor fi echipaţi cu:

1. halat alb, capeline, protectie pentru încălţăminte

2. toate hainele de protecţie sunt spălate în mod regulat în incinta organizaţiei
S.C.
40
 3. spălarea/ călcarea hainelor se efectueaza periodic, de către personalul cu
responsabilităţi de întreţinere a stării de curăţenie

CAPITOLUL VII - ÎNTREŢINERE, REPARAŢII

Întreţinerea spaţiilor de depozitare- producţie şi a echipamentelor – utilajelor trebuiesc realizate

astfel încât toate operaţiunile procesului de producţie să se desfăşoare fără a prezenta vreun risc de
contaminare pentru alimente.

Structurarea programului de întreţinere va avea două linii directoare:

1. inspecţia vizuală zilnică a spaţiilor de producţie şi a echipamentelor înainte

de începerea programului de lucru, precum şi la sfârşitul ciclului de producţie. Se va acorda atenţie
stării de integritate fizică a structurilor, utilajelor, precum şi a funcţionării utilajelor, utilităţilor,
echipamentelor.
2. mentenanţa echipamentelor şi a utilajelor efectuate în baza graficelor de
întreţinere a acestora.

Zilnic se vor monitoriza următoarelor structuri/ echipamente:

- pardoseli
- sifoane, site de pardoseală
- pereţi
- plafoane
- efecte murale (cabluri electice, conducte de apă / gaz)
- ferestre şi plase contra insectelor
- uşi
- echipamente/ utilajele
- echipamente de monitorizare a temperaturii
- funcţionare utilităţi.

O atenţie deosebită se va acorda în special:

- utilajelor / echipamentelor care vin în contact direct cu alimentele,

(care dacă nu sunt întreţinute pot deveni surse de contaminare fizică prin şaibe, şuruburi,
lubrifianţi, fragmente metalice dar şi biologică prin imposibilitatea igienizării corespunzătoare)
- echipamentelor de monitorizare a temperaturilor.

Planul de întreţinere a utilajelor şi echipamentelor se întocmeşte ţinându-se cont de frecvenţa de

utilizare a acestora şi de recomandările producătorului, care prescrie efectuarea reviziilor după un
anumit număr de ore de funcţionare.

Echipamentele de monitorizare a temperaturii şi cântarele se vor calibra de către laboratorul de

metrologie autorizat în acest sens.

Planul de întreţinere al utilajelor, spaţiilor şi echipamentelor se va întocmii în proceduri preliminare

esenţiale, unde se va detaila pe baza de procedură frecvenţa de mentenanţă a fiecărui obiectiv,
modul de lucru, şi alte înscrisuri .

CAPITOLUL VIII - BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ŞI PRODUCŢIE IN TIMPUL

PROCESULUI DE RECEPŢIE
41
Toate operaţiunile de recepţie, depozitare, manipulare, procesare, ambalare şi control desfăşurate în
procesul de producţie sunt astfel concepute şi efectuate încât să asigure salubritatea, securitatea şi
trasabilitatea produsului.

Trasabilitatea produsului este realizata in conformitate cu prevederile procedurii PG 7.

Pentru activitatea de identificare a riscurilor in punctele critice de control se efectueaza ANALIZA

RISCULUI, care identifică acţiunile necesare pentru realizarea unor produse sigure pentru
consum.

La recepţie se va acorda o atenţie deosebită următoarelor grupe de materii prime: ouă, fructe
proaspete, legume proaspete, smîntână sau frişcă, carne proaspătă sau carne tocată- carne
preparată, miere de albine, lactate şi brânzeturi, lapte praf, ouă praf.

Respectarea de către responsabilul de producţie şi operatori a procesului tehnologic şi a inspecţiei

pe flux este obligatorie.

Factorii fizici (de proces şi de mediu), care pot afecta calitatea şi siguranţa produsului, şi anume:

- timpul de prelucrare/ stocare a produsului într-o anumită fază

- temperatura (depozitarea materiilor prime - ingredientelor)

Acestia sunt monitorizaţi permanent (conform planului HACCP) de către operatorul implicat
pentru a nu expune produsul finit riscului identificat.

Traseul materiilor prime şi al materialelor folosite în procesul de producţie este stabilit astfel încât
să se evită riscul de apariţie a oricărui tip de contaminare încrucişată, şi anume:

- Nu se aprovizionează unitatea cu materii prime pe traseul de afluire a

produsului finit sau invers;
- Nu se aprovizionează materiale de ambalare prin spaţiul de producţie în
timpul desfăşurării ciclului de producţie (separare în timp);
- Fluxul de fabricaţie este asigurat astfel încât manipularea ingredientelor,
produsului finit, a semifabricatelor, a apei, a materialelor, a ambalajelor, a substanţelor de
igienizare nu crează risc de contaminare încrucişată pentru produsul fabricat.
- În situaţia în care sunt identificate neconformităţi la ingrediente, materiale,
ambalaje, sau produs finit, se respectă prevederile procedurii de control al produsului, tratarea
produsului neconform, sau suspect de neconformitate efectuându- se în conformitate cu aceasta.
- Aprovizionarea cu materii prime şi materiale de ambalare se face doar în
cantităţi minimale şi în zone ale secţiei care să nu afecteze igiena produsului şi eficienţa muncii.
- Deşeurile rezultate din proces, se colectează în locurile amenajate în secţiile
de fabricaţie şi se îndepărtează la sfârşitul programului în locurile comune special amenajate ale
organizaţiei, în conformitate cu bunele practici ale organizaţiei referitoare la managementul
deşeurilor, şi cu procedura elaborată în cadrul programelor esenţiale referitoare la managementul
acestora.

VIII.1. APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME ŞI AUXILIARE, RECEPŢIA ACESTORA

Recepţia/ achiziţionarea materiilor prime, cât şi a celor auxiliare, se v-a efectua numai de la
furnizorii care au fost auditaţi/ evaluaţi în prealabil şi care se află pe lista furnizorilor acceptaţi.
Fiecare furnizor nou v-a fi în prealabil auditat, auditarea efectuîndu-se în baza chestionarului de
evaluare a furnizoriilor elaborat de organizaţiaS.C. S.R.L. - , iar selecţia acestora se va face numai
dacă aceştia îndeplinesc cerinţele specificate în FIŞA DE EVALUARE A FURNIZORILOR.
42
Se vor semna contracte scrise cu fiecare astfel de furnizor agreat.

Contractele vor preciza faptul că, furnizorul asigură indemnitatea produselor, de orice fel de
contaminare referitoare la siguranţa alimentelor, respectiv contaminanţi fizici, chimici, biologici şi
aceste fapt va fi garantat şi în scris. În cazul aditivilor şi condimentelor precum şi al utilajelor sau
echipamentelor se vor solicita referinţele tehnice ale acestora.

Contractul va face referire şi la condiţiile de temperatură la care se vor livra produsele (acolo unde
este cazul), respectiv la condiţiile de igienă şi transport a produselor.

În cadrul contractului, se vor stipula condiţiile care separă acceptabilitatea de neacceptabilitate, la

recepţia produselor care fac obiectul contractului ( temperatura la recepţie, prezenta termogramelor
la transporturile mai mari de "h" ore, proprietăţi organoleptice, integritatea materialelor de
ambalare şi/sau preambalare, etc.).

Se va stipula în mod clar care este procedura, ce se va urma în cazul reclamaţiilor (ex. Analiza
reclamaţiilor, returnarea produselor, rezilierea contractului, etc.).

În cazul aprovizionării prin reprezentantul unităţii ( referitor la orice sursă, sau la oricare dintre
materii şi materiale), achizitorul va verifica următoarele aspecte:

 toate ambalajele sunt integre (la produsele ambalate),

 toate produsele sunt în perioada de garanţie,
 nu se pot observa deteriorări de exterior la produsele neambalate,
 achiziţionează doar din circulaţia comercială a mărfurilor, iar la achiziţia din alte surse
mărfurile sunt însoţite de certificat (ex. Certificat sanitar veterinar, certificat de producător,etc.),
 produsele răcite sunt achiziţionate numai din frigidere, respectiv la produsele congelate
şi congelate rapid, numai din congelator.

In cazul recepţiei de la furnizor se va stabilii integritatea organoleptică a produselor

Alături de examenul organoleptic, se va controla integritatea ambalajelor, starea de integritate a

containerelor folosite la transportul produselor neambalate, termenul de valabilitate, respectiv
garanţie a produselor, starea termică a produselor refrigerate, respectiv congelate (pentru acest
examen unitatea care recepţionează marfa, va asigura un termometru adecvat).

În timpul recepţiei produselor, prezenţa persoanelor străine este interzisă.

Din punct de vedere al siguranţei alimentare, achiziţionarea produselor de calitate, este esenţială.
Cantitate produselor comandate, respectiv recepţionate, nu trebuie să depăşească capacitatea de
depozitare, stocare din unitate.

Cantitatea de alimente stocate, ce necesită refrigerare, sau congelare nu va depăşi capacitatea de

refrigerare, respectiv congelare din unitate, respectându-se depozitarea acestora pe specii şi
sortimente. Aşezarea alimentelor în facilităţile de stocare la rece, va asigura expunerea uniformă a
fiecăruia la acţiunea frigului.

Este interzis recongelarea produselor decongelate.

La achiziţionarea produselor direct de la producător, acesta are obligaţia de a dovedi prin acte
respectarea peioadelor de aşteptare, iar veridicitatea acestor acte va fi verificată de achizitor.

Comercianţii en gros, vor face dovada în scris a respectării perioadelor de aşteptare – pe baza
43
declaraţiei date de producător- pe actele de însoţiren a mărfii (certificat, declaraţie de conformitate,
etc.).

În cazul recepţionării ouălor proaspete direct de la producător, acesta va prezenta obligatoriu

certificatul sanitar veterinar, care dovedeşte că produsul a fost examinat şi este apt pentru consum,
respectiv ouăle vor fi marcate cu data ouatului şi termenul de valabilitate.

Achiziţionarea ouălor proaspete este recomandat să se facă de la furnizori, care asigură marcarea
individuală a acestora (cu date referitoare la producător, termen de valabilitate, etc.).

Documentele de însoţire a produselor neambalate (crenvurşti, preparate de patiserie, etc.) trebuie să

conţină date referitoare la termenul de valabilitate, data minimă de consumabilitate, condiţii de
păstrare , în cazul în care produsul necesită condiţii speciale de păstrare (ex. refrigerat).

Produsele transportate şi recepţionate pe paleţi se vor examina mai atent, pentru prevenirea
introducerii de rozătoare în unitate.

Se vor recepţiona numai legumele şi fructele la care a expirat perioada de aşteptare prescrisă, după
tratamentul cu pesticide.

Legumele şi fructele se vor recepţiona numai dacă sunt furnizate după îndepărtarea resturilor de
pământ de pe acestea (curăţire primară).

La manipularea, descărcarea produselor ambalate în sticle, se va avea în vedere evitarea spargerii

acestora, sau a producerii de cioburi. Aceste prevederi vor fi respectate la manipularea, încărcarea,
descărcarea produselor pe tot lanţul de comercializare.

Activitatea de achiziţionare a produselor este responsabilitatea achizitorului, deci el va semna

întotdeauna facturile de achiziţie.

Facturile, actele doveditoare a provenienţei preparatelor din carne, cărnurilor, ciupercilor vor fi
păstrate în locaţia de utilizare a acestora.

Mărfurile din categorii diferite, se vor recepţiona, cântări, depozita separat, evitănd contaminările
încrucişate între ele.

Mărfurile recepţionate vor fi transportate fără întârziere la locul de depozitare, sau utilizare. În
timpul recepţionării, manipularea produselor nu se va executa prin contact direct dintre produse,
respectiv containerele de transport şi pardoseală. La manipularea produselor se va utiliza un utilaj
de manipulare depozitat, igienizat şi dezinfectat corespunzător.

Locul de recepţionare a produselor va fi menţinut întotdeauna în stare de igienă corespunzătoare.

Spaţiul de recepţie, respectiv de depozitare-păstrare vor fi separate fizic. Nu se permite contactul
direct dintre alimente, respectiv containerele în care se păstrează acestea şi pardoseală, deoarece
aceasta din urmă este de obicei foarte poluată. Pardoseala din întreaga unitate va fi uşor de curăţat
şi se va verifica periodic prezenţa dăunătorilor sub rafturi.

Mijloacele de transport marfă, vor fi păstrate permanent curate, iar în cazul transportului de
alimente, nu se vor transporta alte materiale împreună cu acestea. Se vor respecta condiţiile de
igienă şi curăţenie, referitoare la mijloace de transport.

44
CAPITOLUL IX – BUNE PRACTICI DE PRODUCŢIE ŞI DE IGIENĂ ÎN TIMPUL
DEPOZITĂRII MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Aprovizionarea se va face de o asemenea manieră încât să nu se menţină o mare cantitate de

materii prime / auxiliare pe stoc, evitând supraîncărcarea spaţiului de depozitare, cu toate efectele
negative care pot rezulta din aceasta( presiune microbiologică, umiditate ridicată, lipsă ventilaţiei,
alterarea de produse, verificarea şi retragerea produselor pe baza principiului FI-FO, etc.)

Depozitarea se va face diferenţiat pe produse în funcţie de: regimul termic de păstrare, natura
produselor ( animală – vegetală; produse lactate – produse din carne; etc.)

IX.1. – MĂRFURI FĂRĂ REGIM TERMIC

Spaţiul de depozitare al produselor care nu necesită păstrarea sub regim termic controlat, a fost
proiectat ţinându-se seama de cantitatea şi sortimentaţia produselor ce urmează a fi păstrate.
Spaţiul de depozitare a fost amenajat asigurându-se materialele şi echipamentele care să
corespundă cerinţelor legale referitoare la acestea, dar şi ţinându-se cont de caracterul şi modul de
prezentare al mărfurilor. Stativele şi rafturile au fost construite de o asemenea manieră încât ele să
fie uşor de întreţinut şi examinat, iar mărfurile depozitate să fie uşor de depozitat, abordat,
examinate preluate şi folosite conform principiului FI-FO.

În timpul păstrării se va aisgurarea conservarea calităţilor psiho –senzoriale ale alimentelor,

respectiv protejarea acestora de poluarea de orice natură (biologică, chimică, fizică).

Periodic se verifică gradul de alterare - expirare al produselor ( termen de valabilitate, termen de

garanţie).

Depozitul şi marfa depoziată va fi inspectată zilnic pentru prevenirea apariţiei mucegaiului.

Mărfurile mucegăite vor fi distruse , utilajele şi echipamentele din spaşiul de depozitare se vor
curăţa şi dezinfecta, iar pereţii mucegăiţi vor fi trataţi cu substanţe antimicotice.

În depozitul de uscate se va asigura un bun iluminat şi o ventilaţie corespunzătoare. Alimentele vor

fi păstrate pe paleţi- rafturi- stative din material lemnos sau de plastic, amplasate la o distanţă
corespunzătoare (5-10 cm) de pardosea, pereţi, conducte de agent termic sau apă caldă. Astfel se va
evita contaminarea produselor şi deteriorarea acestora prin prevenirea apariţiei condensului pe
produse.

ESTE STRICT INTERZISĂ DEPOZITAREA ALIMENTELOR DIRECT PE PARDOSEA

( excepţie: depozitarea băuturilor îmbuteliate, a butoaielor – găleţilor ce conţin lichide/ produse
alimentare).

Produsele se vor aseza pe rafturi separat pe sortimente, eventual pe loturi de fabricaţie, distanţate,
asigurând o ventilaţie bună şi un acces facil la ele pentru control/ inspecţie.

Mărfurile puternic mirositoare (arome, condimente) se vor păstra la distanţă de produsele cu o bună
capacitate de legare a mirosurilor ( ex: făina) şi pe cât posibil închise.

Legumele şi fructele proaspete pot fi depozitate de asemenea în acest spaţiu cu condiţia ca

înaite de introducerea în depozit să fie curăţate de pământ, iar păstrarea lor se va face într-o zonă
strict destinată acestui scop.

45
ESTE STRICT INTERZISĂ INTRODUCEREA ÎN DEPOZIT A PRODUSELOR
CONTAMINATE CU PĂMÂNT.

Sacii sau pungile de făină, zahăr, mălai se vor acoperii sau lega după fiecare utilizare.

Pâinea, chiflele se pot păstra în acest spaţiu cu condiţia depozitării în spaţiu special destinat
acestui scop, în coşuri de răchită, material plastic sau în navete acoperite, ferite de praf şi insecte.
Produsele de panificaţie nu se vor păstra pe folii, saci, paleţi aşezaţi direct pe pardosea. Recipienţii
cu produse de panificaţie nu se vor manipula prin tragere pe pardosea.

Recipienţi cu diverse produse alimentare ( muştar, ketchup, etc.) se vor păstra în ambalajele
originale în depozitul de uscate. Transferul în recipienţi mai mici se va face NUMAI în sala de
preparare, prin separarea în timp faţă de alte operaţiuni.

Conservele vor fi verificate periodic, iar cele cu bombaje, dezermetizate, ruginite vor fi
eliminate şi dirijate spre unitatea de denaturare a deşeurilor de origine animală.

IX. 2. PRODUSE REFRIGERATE

În interiorul spaţiilor de depozitare produse refrigerate (frigidere), se vor depozita următoarele

produse:

- carne roşie: 0...+7*C

- carne tocată: 0...+2*C
- carne preparată: 0...+3*C
- carne pasăre: 0...+3*C
- preparate din carne: în funcţie de tipul de produse, şi de recomandările
producătorului.
- lapte şi produse din lapte: în funcţie de tipul de produse, şi de recomandările
producătorului.
- preparate reci şi semipreparate, antreuri: 0...+5*C.

Preparatele de cofetărie şi patiserie pot fi păstrate pe o perioadă de maxim 48 de ore sau pe o

perioadă garantată de către producător.

Preparatele reci , mai ales cele pe bază de maioneză, pot fi păstrate pe o periodă maximum 48 de
ore, cu excepţia cazului în care maioneza este de origine vegetală, când se va ţine cont de perioada
de garanţie oferită de către producătorul acesteia.

Semipreparatele şi preparatele culinare pot fi păstrate pe o perioadă de maxim 48 de ore.

Ouăle, conform legislaţie sanitare-veterinare în vigoare, se pot păstra la spaţii ce asigură

temperaturi cu valori între +2…+18*C, şi ferite de razele solare. În cazul S.C. S.R.L. - , acestea se
păstreză într-un spaţiu de refrigerare cu valori de temperatură cuprinse între +7…+14*C.
Dezinfecţia spaţiului de depozitare ouă se face ori de câte ori este cazul dar cel puţin o dată pe
săptămână.

Pe perioada depozitării toate produsele vor fi marcate, şi protejate de contaminare.

Toate alimentele care se păstrează la rece, în cazul în care ele nu sunt depozitate în ambalajele
originele, se vor ambala (proteja) şi marca, sau se vor păstra în recipienţi închişi şi marcaţi.
Marcajul trebuie să conţină date despre data de fabricaţie, nr. lot, data de expirare/ termen de
valabilitate sau trimitere la un document comercial prin care să se poată obţine în timp util toate
46
aceste informaţii. În cazul alimentelor preparate (preparate sau semipreparate culinare) înscrisul
trebuie să conţină date referitoare la data preparării, data şi ora introducerii la frigider, data maximă
de consumabilitate.

ÎN INTERIORUL FRIGIDERULUI TOATE PRODUSELE ALIMENTARE SE VOR PASTRA

PROTEJATE, FIIND STRICT INTERZISĂ PĂSTRAREA ACESTORA NEACOPERITE.

În cazul în care produse din mai multe categorii sunt introduse în acelaşi frigider, acestea se vor
separa fizic. Preparatele şi semipreparatele culinare se vor păstra însă în frigidere diferite, special
destinat acestui scop.

ESTE STRICT INTERZISĂ DEPOZITAREA PRODUSELOR MATERIE PRIMĂ ÎMPREUNĂ

CU PRODUSELE FINITE, INDIFERENT DACĂ ACESTEA AU SUFERIT SAU NU UN
TRATAMENT TERMIC.

În cazul în care se folosesc produse congelate, decongelarea acestora se va face în frigiderul pentru
produse din carne, în tăvi care să permită acumularea lichidului de decongelare, şi prevăzute cu
grătare astfel încât în timpul decongelării produsul să nu intre în contact direct cu lichidul de
decongelare. ESTE STRICT INTERZISĂ DECONGELAREA PRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMALĂ LA TEMPERATURI MAI MARI DE +7*C.

În frigider nu se vor depozita produse în cantităţi ce depăşesc capacitatea de refrigerare a acestuia.

Nu se vor introduce alimente în stare caldă. Frigiderul va fi supus periodic operaţiunilor de
dezgheţare urmate de dezinfecţia acestuia. Frigiderele cu sisteme automatizate de dezgheţare se vor
supune sîptămânal operaţiunii de dezinfecţie.

Toate spaţiile de depozitare produse sub regim termic, (refrigerare/ congelare) vor fi dotate cu
termometre, şi vor avea aplicate termograme de monitorizare a temperaturilor.

În cazul în care se constată prezenţa unui produs alterat într-unul din frigiderele aparţinândS.C.
S.R.L. - , operatorul care constată acest lucru va anunţa imediat responsabilul de unitate. Acesta din
urma va dispune trimiterea acestui alimente către o societate de neutralizare a deşeurilor de origine
animală.

Este strict interzisă reintroducerea resturilor alimentare în frigidere sau congelatoare.

IX.3. ALIMENTE CONGELATE

Preparatele congelate se păstreză la temperaturi sub -18*C sau la temperaturile precizate de către
producător. Se va înscrie pe fişa de recepţie data de recepţie şi numărul lotului pentru a se putea
face dovada

Se va decongela numai acea cantitate de produse care urmează a fi supuse procesării. Alimentele
parţial sau total decongelate NU SE VOR MAI RECONGELA.

În cazul congelării de semipreparate produse în unitate, se vor nota în fişa de producţie natura şi
provenienţa materiilor prime şi auxiliare, iar produsele vor fi etichetate fiind înscrise data de
fabricaţie, data de congelare, termenul limită de valabilitate.

Decongelarea se va face conform celor mai sus menţionate, şi cu complectarea fişei de control a
decongelarii, în care se va trece natura produsului, lot de fabricaţie sau alte date în baza cărora să
se poată face identificarea produsului, data şi ora ănceperii decongelării precum şi data şi ora
terminării decongelării şi a intrării produsului materie primă în ciclul de producţie.
47
Congelatoarele vor fii dotate cu termometre şi termograme de monitorizare a temperaturilor.

CAPITOLUL X - BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ŞI PRODUCŢIE IN TIMPUL

PROCESULUI DE PRODUCŢIE

Pregătirea preparatelor în cadrulS.C. S.R.L. - se va face în spaţiile special amenajate. Pegătirea

materiilor prime – curăţare şi pregătire legume, zarzavaturi, fructe proaspete; dezinfectare ouă;
tocare; fracţionare muştar, ketchup, gemuri, măsline, făină, zahăr, etc, se va face în spaţiul special
destinat acestui scop. Pentru evitarea contaminărilor încrucişate aceste activităţi se vor separa în
timp, iar în limita posibilităţilor şi în spaţiu.

Bazinele/ vasele în care se spală/ dezinfectează materiile prime se vor marca corespunzător.

Legumele/ zarzavaturile se vor spăla de cel puţin două ori, manoperă aplicabilă şi fructelor în
coajă. Fructele cu un înalt risc la adresa siguranţei alimentului – zmeură, cpşuni, mure- se vor
pregătii doar înainte de utilizare, indiferent de starea termică în care acestea se află ( refrigerată sau
congelată).

Ouăle, exceptând cele dezinfectate la productor prin metode recunoscute de către Autoritatea
sanitară-veterinară, vor fi spălate şi dezinfectate înainte de utilizare. Înainte de folosirea ouălor,
acestea se vor spăla şi dezinfecta în spaţiul amenajat acestui scop. Acest spaţiu se va marca în mod
corespunzător. După spălare şi dezinfectare ouăle se clătesc sub jet de apă, după care se pot folosii
în producţie.

Dezinfecţia se va face utilizînd dezinfectanţi autorizaţi, prin respectarea timpilor de contact şi a

temperaturii apei de clătire.

Spălarea şi dezinfectarea ouălor este permisă numai înainte de utilizare.

Ouăle odată spălate dezinfectate şi clătite se pot supune prelucrării ( spargere sau fierbere ca atare).

ESTE STRICT INTERZISĂ DEPOZITAREA ŞI/ SAU UTILIZAREA ÎN PROCESUL DE

PRODUCŢIE A OUĂLOR CARE PREZINTĂ COAJA CRĂPATĂ SAU SPARTĂ.

Odată sparte, se vor folosii imediat. În cazul în care din motive tehnologice acestea nu pot imediat
supuse prelucrării se vor depozita în recipienţi închişi, pe care se vor trece informaţii cu privire la
data şi ora spargerii, lot de provenienţă sau alte informaţii pe baza cărora să se poată demonstra
trasabilitatea produsului. Acestea se vor păstra la temperaturi cu valori cuprinse între 0...+4*C.

Felierea preparatelor/ carnii tocate şi sau preparate, precum şi a produselor lactate se va face în
spaţiul de pregătire a produselor, în limita necesarului, evitându-se alterarea şi contaminarea
produselor prin menţinerea unui timp îndelungat în spaţiul de producţie. Felierea se va realiza pe
blaturi din material plastic, fiind interzisă utilizarea blaturilor din lemn. După feliere/ tocare,
produsele se introduc în cel mai scurt timp posibil în „frigiderul de mână” menţinându-se la o
temperatură de 0...+4*C. Temperatura din acest frigider se va monitoriza de cel puţin trei ori pe
parcursul unui ciclu de producţie.

Pentru a putea demonstra trasabilitatea produsului în orice moment al ciclului de producţie, se va

utiliza până la epuizare un anumit produs aflat pe stoc, după care se va trecere la un alt lot de
producţie ( măsura aplicabilă produselor de origine animală). Se va nota de către responsabilul de
producţie ora de începere respectiv ora de terminare a unui produs aparţinând unui anumit lot.

48
Indiferent de natura produselor materii prime se va evita pe cât posibil menţinerea alimentelor la
temperatura camerei, pentru a reduce la minim riscul dezvoltării germenilor patogeni şi sau a
toxinelor acestora. După pregătire materiile prime se vor introduce imediat în masa rece, în
frigider, sau se vor supune tratamentului termic.

X.1. - TRATAMENTUL TERMIC

Schimbarea parametrilor de temperatura - timp este permisa numai cu aprobarea responsabilului de

unitate. Se va documenta în prealabil dacă este posibila schimbarea valorilor acestor parametrii, şi
măsura în care acestea au influenţe asupra siguranţei alimentului.

Cel puţin o dată pe săptămână se va monitoriza temperatura la ieşirea din cuptor a oricarui
sortiment care se va supune tratamentului termic. Periodic se vor verifica metrologic aparatele din
cuptoare responsabile de măsurarea parametrilor timp- temperatura.

Spaţiul de tratare termică a preparatelor va fi prevăzut cu un exhaustor pentru a prevenii formarea

condensului în spaţiul de prelucrare.

X.2. - RĂCIREA PREPARATELOR

Pastele făinoase, orezul fiert vor fi răcite imediat după tratamentul termic şi depozitate după
marcarea acestora (înscriindu-se şi ora fierberii) în frigider. Timpul maxim de depozitare este de 3
ore.

Mâncărurile fierte se vor servi, păstra la cald, sau răci în condiţii specifice, imediat după preparare.

Regulile răcirii - într-o perioadă de timp de maxim 90 de minute, mîncărurile vor fi răcite la
temperaturi de +10-+15°C , iar apoi în maxim 150 minute se vor răci la temperatura frigiderului,
de sub +7°C . În cazul în care au trecut 240 minute de la preparare, iar temperatura mâncărurilor nu
a coborât sub +7°C, şeful de bucătărie va decide calea de utilizare a acestuia, respectiv: servirea,
tratarea termică repetată, continuarea răcirii.

Este interzisă păstrarea de pe o zi pe alta, sau de la o perioadă de sevire la alta, a mâncărurilor

praparate la comandă, a mâncărurilor uşor degradabile, a mâncărurilor care-şi pierd calităţile
organoleptice, respectiv calorice în cazul reâncălzirilor (ex.: paste făinoase, cartofi, peşte, orez,
ciuperci, etc.). În cadrul restaurantelor cu meniu, respectiv în restaurante în care se organizează
mese festive cu peste 30 de participanţi, din fiecare sortiment servit se vor păstra câte 50g timp de
48 de ore în spaţiu frigorific separat. Pentru păstrarea probelor de mâncare se vor achiziţiona
recipiente din sticlă sterilizabile, ce se pot închide ermetic. Aceste recipiente se vor steriliza timp
de 10 minute în apă clocotită, imediat înainte de folosire. Dopurile acestor recipiente vor fi marcate
cu data şi ora recoltării probei, conţinutul recipientului, numele şi semnătura muncitorului care a
recoltat proba.

X.3. ÎNCĂLZIREA/ REÎNCĂLZIREA PREPARATELOR

În cazul în care tehnologia culinară, respectiv caracteristicile produsului permit acest lucru,
mâncărurile vor fi încălzite înainte de servire.

Reâncălzirea mâncărurilor păstrate calde, refrigerate, congelate, congelate rapid, se permite numai
în cazul în care acestea au fost păstrate şi ambalate confrom prescripţiilor.

49
Înainte de reâncălzirea mâncărurilor, se va controla dacă mâncarea, respectiv ambalajul acestuia
este intactă, nedeteriorată. Mâncărurile contaminate nu vor fi reâncălzite!

Se va verifica data de valabilitate a mâncărurilor înscrisă pe etichetele de pe ambalaj.

La reâncălzirea mâncărurilor se va avea grijă ca temperatura din centrul termic al acesteia să atingă
72°C , iar fierbere uniformă să fie susţinută timp de minim 2 minute (se va avea grijă ca nu numai
mâncarea de la marginile vasului să fiarbă, ci unifrom, toată masa produsului să fie în fierbere).

Folosirea termometrului sondă este imperios necesară!

Reâncălzirea mâncărurilor este permisă numai sub comanda şefului de bucătărie.

Decizia privind calitatea corespunzătoare a mâncărurilor reâncălzite, îi aparţine şefului de

bucătărie, după un atent control organoleptic a acestuia.

Este interzisă răcirea şi păstrarea la rece a alimentelor reâncălzite!

Mâncărurile păstrate calde, se pot reâncălzi o singură dată, după care ele se servesc. În caz contrar
destinaţia posterioară (folosirea în alte scopuri, distrugere, etc.) a acestora va depinde de decizia
şefului de bucătărie.

Mâncărurile servite pe farfurie, pot fi reâncălzite, prin folosirea aşa zisei metode regenerative.
Şeful de bucătărie, cunoscând ora exactă de începere a evenimentului organizat, va decide timpul şi
temperatura procesului.

Mâncarea reîncălzită va fi ferită de contaminarea, prin cădere, cu diverse materiale. Muncitorul

care efectuează reâncălzirea va păstra riguros regulile de igienă personală

Recondimentarea mâncărurilor va fi efectuată înainte de servire.

X.4. PĂSTRAREA LA CALD

Temperatura minimă de păstrare la cald este de minim 63°C. La această temperatură mâncărurile se
pot păstra timp de 3 ore, după care se refierb şi se pot servi pe o perioadă de alte 3 ore. Pe toată
perioada aceasta se va monitoriza respectare temperaturii.

Pe tot parcursul păstrării la cald se va avea grijă de păstrarea igienei personale şi a igienei generale
(contaminare prin cădere, contaminare prin aeromicroflora).

Mâncărurile păstrate la cald vor fi acoperite.

Completarea mâncărurilor păstrate la cald este interzisă!

Mâncărurile servite în sala de mese vor fi protejate de contaminarea prin căderea diferitelor
obiecte, respectiv de către consumatori (ex.: acoperire, sticlă de protecţie, metode eficiente de
servire, etc.).

Vasele golite se vor igieniza împreună cu ustensilele de servire, iar porţiile noi vor fi servite în vase
noi.

50
Păstrarea la cald se poate efectua şi în mese cu roţi special amenajate în acest scop.

X.5. SERVIREA

Mâncărurile servite spre consumare, sunt expuse unui risc crescut de contaminare dacă nu se
garantează protecţia corespunzătoare a mâncărurilor şi fluxul crescut de consumatori, în vederea
evitării contaminării din partea consumatorului. Nu se vor învârti mâncărurile în acest timp pentru
a nu se amesteca mâncarea servită anterior (rămasă în cantitate mică), cu cea prospăt expusă.

Pâinea feliată şi produsele de panificaţie nu se vor atinge cu mâna, ele vor fi apucate cu furculiţe
de prindere sau şerveţele. Tacâmurile vor fi aşezate separat pe sortimente, în vederea evitării
contaminării prin alegerea acestora.

Se va verifica periodic respectarea temperaturii de păstrare a mâncărurilor consumabile calde,

respectiv temperaturi de peste 63 °C. În situaţiile ideale, mîncărurile sunt consumate imediat după
preparare. Mâncărurile preparate, congelate rapid, se vor încălzi până la atingerea temperaturii de
fierbere a apei, imediat înainte de servire. Pastele făinoase fierte, se vor presăra cu mac, respectiv
nuci numai la porţionarea acestora.

În unităţile de alimentaţie publică, consumatorul nu-şi poate utiliza tacîmurile proprii. Luând în
considerare ciclurile de spălare, se vor asigura un număr corespunzător de tacâmuri, farfurii şi
pahare. Nu se va uita achiziţionarea unui număr corespunzător de şerveţele.

Ustensilele folosite la porţionarea, deservirea şi amestecarea mâncărurilor vor fi întotdeauna

igienice. La procedeele unde este inevitabilă atingerea mâncărurilor, se vor folosi mănuşi de unică
folosinţă. La servirea mâncărurilor, se vor utiliza doar veselă aprobată spre folosire în acest scop,
de către autorităţile competente.

În timpul păstrării necorespunzătoare a alimentelor uşor alterabile, microorganismele se pot înmulţi

într-un mod periculos. Mâncărurile nefierte, sau nefripte corespunzător pot produce intoxicaţii
alimentare. Din această cauză este interzisă păstrarea de pe o zi pe alta, a mâncărurile sensibile în
acest sens (ex.: peşte, organe, paste făinoase, cartofi). O atenţie sporită se va acorda mâncărurile
preparate cu ciuperci, care vor fi consumate în ziua preparării. Preparatele reci conservate, care
conţin ciuperci vor fi folosite înainte de expirarea termenului de valabilitate.

Mâncărurile preparate calde, păstrate peste 3 ore după pregătire, înainte de consum se vor controla
din punct de vedere organoleptic. Chiar şi în cazul constatării unei calităţi ireproşabile, ele vor fi
servite numai după o prealabilă fierbere, frigere. Din cauza riscului de murdărire, contaminare,
alimentele deservite pot fi reâncălzite doar o singură dată. Resturile alimentare, respectiv
alimentele suspecte de alterare nu vor fi amestecate cu alte alimente, respectiv nu se vor supune
unor proceduri (condimentare, îmbunătăţirea gustului) care maschează semnele alterării.
Degustarea alimentelor se va efectua doar cu tacâmuri curate, dezinfectate înaintea fiecărei
utilizări.

În cadrul restaurantelor cu meniu, respectiv în restaurante în care se organizează mese festive cu

peste 30 de participanţi, din fiecare sortiment servit se vor păstra câte 50g, timp de 48 de ore,în
spaţiu frigorific separat. Probele se vor prelua înaintea servirii mâncărurilor. Pentru păstrarea
probelor de mâncare se vor achiziţiona recipiente din sticlă sterilizabile, ce se pot închide ermetic.
Aceste recipiente se vor steriliza timp de 10 minute în apă clocotită, imediat înainte de folosire.
Dopurile acestor recipiente vor fi marcate cu data şi ora recoltării probei, conţinutul recipientului,
numele şi semnătura muncitorului care a recoltat proba.

Ospătarii sunt obligaţi să servească consumatorul, cât mai curând posibil, cu mâncarea deservită de
51
bucătar. După debaraserea farfuriilor murdare, persoana debarasatoare, obligatoriu se spală pe
mâini, în cazul în care debarasarea se efectuează de acelaşi persoană care serveşte mâncare.
Introducerea farfuriilor murdare, sau a resturilor alimentare în bucătărie, este interzisă!

În cazul spargerii sticlăriei la masa consumatorului, se vor debarasa imediat mâncărurile şi

băuturile ce cad în raza de spargere şi se va rearanja obligatoriu masa. Se va acorda atenţie sporită
desciderii sticlelor, iar imediat după deschiderea acestora se va verifica integritatea acestora.

La mesele tip bufet, se vor proteja pâinea, respectiv mâncărurile şi ustensilele ce urmează a fi
folosite la porţionarea acestora de către consumator.

Regulile de igienă personală sunt accentuat valabile la personalul de servire a mâncării!

La deservirea, porţionarea mâncărurilor în sala de mese, este obligatorie folosirea ustensilelor de

deservire-porţionare, respectiv protejarea mâinilo (mânuşi de protecţie).

Operaţiunile de deservire, porţionare respectiv încasare banilor va fi executată de personal separat,

pe cât posibil.

Mâncărurile livrate consumatorilor, vor fi predate numai după ambalare şi protejare

corespunzătoare.

Pe ambalaj se va marca corespunzător data maximă de consumabilitate, condiţiile minime de

păstrare (ex.: se pot păstra la max. +5°C, pe o perioadă de..). Etichetarea ambalajelor se poate
executa şi cu ajutorul autocolantelor. .

Introducerea diferitelor mâncăruri în unităţi de alimentaţie publică este permisă în cazul organizării
unor evenimente, dar în acest caz se vor recolta probe de mâncăruri, luând în considerare cantităţile
şi sortimentele prezentate. De această acţiune vor fi informaţi şi cei care au introdus mâncarea.
Cantităţile de probe sunt de 50g din fiecare sortiment şi ele se păstrează în frigider timp de 48 de
ore.

XI. REGULI DE BUNĂ PRACTICĂ DE IGIENĂ ŞI PRODUCŢIE PRIVIND LIVRAREA

PRODUSELOR

Alimentele ce urmează a fi transportate la destinaţie vor fi ambalate în aşa fel încât ambalajul să le
protejeze de efectele negative din mediu, respectiv de riscurile de contaminare.

Materialele de ambalare folosite vor fi intacte, curate, lipsite de microorganisme şi de substanţe

dăunătoare sănătăţii, confecţionate din materiale agreate de autorităţi iar substanţele nepermise
conţinute peste limitele admise, nu se vor dizolva în aliment. Ambalajele care nu intră în contact
direct cu alimentele, vor fi confecţionate din materiale suficient de curate.

Ambalarea se face manual, prin protectia miinilor cu manusi de unica folosinta. Alimentele
ambalate vor fi etichetate corespunzător. Depozitarea materialelor de ambalare va avea loc în spaţii
igienice, uscate, ferite de contaminări şi de acţiunea negativă a insectelor şi a rozătoarelor.
Materialele de ambalare nu vor fi aşezate în contact direct cu pereţii şi pardoseala.

Materialele de ambalare refolosibile, vor fi reutilizate numai după o prealabilă igienizare şi

dezinfecţie corespunzătoare. Reutilizarea materialelor de ambalare, care nu pot fi igienizate, este

52
interzisă. Colectarea materialelor de ambalare de unică folosinţă se va efectua evitând
contaminarea mediului.

Inscripţiile de pe ambalaje nu vor veni în contact direct cu alimentele. Vopselele folosite pentru
inscripţionarea ambalajelor vor fi avizate de autorităţile competente, respectiv ele nu au voie să
pătrundă prin ambalaj şi să producă schimbarea culorii, mirosului, gustului alimentelor, sau să
producă alte deteriorări ale acestuia.

În timpul transportului, încărcării, descărcării alimentelor, acestea pot fi supuse riscului de alterare,
contaminare, infectare. Pentru prevenirea acestor riscuri recipienţii de transport vor avea capacele
fixate, iar recipienţii de transport a mâncărurilor calde vor fi sigilate.

Mâncărurile se vor transporta exclusiv cu mijloace de transport igienice, care le protejează faţă de
efectele vremii. Mâncărurilor care necesită condiţii speciale de temperatură de transport, li se vor
asigura aceste condiţii.

Înainte de încărcarea mâncărurilor care necesită răcire, se va verifica funcţionarea corespunzătoare

a agregatului de frig, respectiv capacitatea acestuia de a asigura temperaturile prescrise pe toată
durata transportului.

Mâncărurile se vor transporta în recipiente termoizolate, sau timpul de transport nu va depăşi o

oră..

În bucătăria de păstrare-încălzire, se vor păstra doar mâncărurile gata de consum.

Transporturile alimentelor la destinaţie poate fi efectuat doar de unităţile autorizate în acest sens de
Direcţia Sanitar Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, şi care dispun de personal special
instruit şi mijloc de transport autorizat, corespunzător cerinţelor. Mijloacele de transport pot fi
folosite pentru transportul altor materiale decât alimentele, numai în caz că aceste transporturi nu
produc la contaminarea mâncărurilor, alimentelor. Acest lucru însă nu poate avea loc concomitent
cu transportul alimentelor, mâncărurilor.

Recipientele, vasele, mijloacele, vehiculele de transport alimente, vor fi igienizate şi dezinfectate în

spaţii sau locaţii special destinate acestui scop. Vehiculele vor fi spălate şi dezinfectate după
utilizare. La depozitarea ustensilelor dezinfectate, se va avea în vedere evitarea recontaminării
acestora.

XII REGULI DE BUNĂ PRACTICĂ DE PRODUCŢIE ŞI DE IGIENĂ REFERITOARE LA

IGIENIZAREA VASELOR, VESELEI, ECHIPAMENTELOR

La spălarea vaselor şi ustensilelor se va asigura apă caldă în cantitate şi la temperatură

corespunzătoare, respectiv spălătoare dotate cu bazine suficiente ca număr. Folosirea bazinelor de
spălare, în alte scopuri este interzisă.
În spaţiul de spălare se va asigura un recipient prevăzut cu capac neactionat manual, pentru
resturile alimentare, ce se va goli, spăla şi dezinfecta, imediat după finalizarea procedurilor de
spălare vase şi ustensile.
Operaţional, sau postoperaţional bazinele şi spaţiile de spălare se vor spăla şi dezinfecta după
necesităţi.

53
Deasupra bazinelor de spălare (vase, de pregătire) din spaţiile de spălare, se vor afişa tăbliţe de
identificare a fazei şi scopului procesului (ex.: prima fază degresare, îndepărtare resturi). Se va
afişa la loc vizibil descrierea amănunţită a tehnologiei spălării, menţionând substanţele degresante
şi dezinfectante utilizate, respectiv date referitoare la concentraţia şi timpul de contact minim .
La spălarea vaselor şi ustensilelor se va utiliza o perie special destinată scopului, ce se va
dezinfecta după fiecare utilizare, iar după uzare va fi schimbată.
Vesela va fi protejată de contaminare pe timpul depozitării (întoarcere cu faţa în jos, acoperire,
depozitare separată). Depozitarea vaselor curate în contact direct cu pardoseala, este strict
interzisă! Vasele curate vor fi depozitate separate de cele murdărite.
După spălare se interzice ştergerea , sau alegerea manuală a vaselor curate! De aceea chiar înainte
de spălare se vor alege ustensilele pe sortimente.
Spălarea ustensilelor de servire, se va asigura, asemănător cu cea a veselei negre.
La procesul de preparare a mâncărurilor, se vor folosi ustensile care:
- sunt integre, nedeteriorate,
- nu conţin materiale dăunătoare sănătăţii, care se pot dizolva, respectiv materiale care produc
schimbări în gust, miros, culoare,
- nu au o culoare care poate influenţa evaluarea calităţilor unei mâncăruri, respectiv
îngreunează observarea unor contaminări ale acestuia,
- în timpul utilizării nu se pot desprinde din, sau de pe el materiale care contaminează
mâncarea (ex.:porţelan, email, lemn, metal, etc.),
- este curăţabil, dezinfectabil într-un mod şi o măsură corespunzătoare, respectiv se poate goli
perfect de apa de clătire,
- rezistă la acţiunile negative ale utilizării, igienizării şi dezinfectării sistematice.
Ustensilele confecţionate din metal vor fi protejate corespunzător de coroziune.
Recipientul utilizat pentru depozitarea gunoiului, respectiv a resturilor alimentare, se vor îndepărta-
goli pe un parcurs ce nu implică trecerea prin bucătărie, iar dacă acest lucru nu este posibil, golirea
se va realiza doar după încetarea activităţii din bucătărie. Păstrarea curată a acestor recipiente este
deasemenea sarcina zilnică a personalului din spălător.
În cursul preparării mâncărurilor se vor folosi instrumente de măsură, TERMOMETRE, calibrate
sau etalonate, care funcţionează impecabil, nu contaminează şi nu modifică calitatea mâncărurilor.
Termometrele cu mercur, sau alte lichide vor fi protejate corespunzător. Instrumentele
necorespunzătoare cerinţelor igienice, sau stricate vor fi imediat scoase din uz.

CAPITOLUL XI - INSTRUIREA PERSONALULUI

Personalul implicat în manipularea /procesarea alimentelor trebuie să deţină cunoştinţe teoretice

despre manipularera igienică a alimentelor şi despre riscul nerespectării acestora.

Periodic se vor organiza instruiri şi verificări ale aptitudinilor personalului, atât din punct de vedere
teoretiv cât şi practic.

Se vor organiza reinstruiri ori de câte ori apar modificări în structura de producţie sau
echipamentele/ utilajele folosite în ciclul de producţie. Ele se vor organiza de asemenea când se
constată o crestere a gradului de necomformitate a modului de lucru.

Instruirile se vor efectua şi în funcţie de atribuţiile personalului, după cum reies acestea din fişele
de post.
54
Personalul - va fi instruit cu privire la

- bunele practici de recepţie, procesare, depozitare, livrare/comercializare;

- controlul tratametului termic, al ambalării
- controlul temperaturii

Vom analiza in cele ce urmeaza o fisa de evaluare specifica profilului alimentatie publica

FISA DE EVALUARE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Evaluarea a fost efectuata la RESTAURANTUL_________________________________

la data de______________de catre___________________________functia_______________

IGIENA PERSONALULUI
Instruiri personal________________________________________________________________
Carnete medicale personal / vizate__________________________________________________
Personalul bolnav nu are acces la locul de munca decât dupa rezolvarea problemelor medicale
______________________________________________________________________________
Se folosesc doar batiste de hartie pentru stergerea nasului_________________________________
Salariatii procedeaza corect dupa ce tusesc sau stranuta___________________________________
Consumul de alimente, bauturi se face doar în cantina personalului_________________________
Se fumeaza doar în locurile special amenajate___________________________________________
Pentru spalarea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu apa calda curenta, dozator de sapun-
dezinfectant si distribuitor de hârtieprosop sau uscator de mâini___________________________
Ranile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens si de manusi de unica
folosinta
______________________________________________________________________________
Bijuteriile sunt limitate doar la ceas si verigheta_________________________________________
Unghiile sunt scurte, nelacuite, curate_________________________________________________
Parul este strâns sub boneta sau capison______________________________________________
Lucratorii poarta echipament de protectie adecvat______________________________________
USTENSILE SI ECHIPAMENT TEHNOLOGIC
Echipamentul marunt este pastrat curat în sertare, ferite de praf sau alte impuritati______________
Sertarele, cosurile, mânerele frigiderele, butoanele întrerupatoarelor sunt curate_______________
Deschizatorul de conserve este curat__________________________________________________
Termometrele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare_____________________________
Suprafetele de lucru sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare operatie_______________________
Suprafetele de lucru sunt curate la inspectie vizuala______________________________________
Ustensilele sunt uscate prin zvântare în aer____________________________________________
Tot echipamentul marunt, plansetele de taiat sunt bine spalate dupa fiecare utilizare si dezinfectate,
dupa caz_______________________________________________________________________
OPERATIILE DE IGIENIZARE
Lavetele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, fiind uscate în aer__________________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacâmurilorsunt uscate, dupa umezire ele se
colecteaza într-un cos acoperit cu capac batant, în vederea trimiterii lor la spalatorie____________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacâmurilor din inox sunt aduse de la firma cu
care exista contract de prestari servicii sunt aduse împachetate în folie de plastic_______________

55
Substantele de spalare si dezinfectare sunt depozitate adecvat, separat de alimente, sub cheie_____
La dezinfectia chimica se recomanda utilizarea dilutiei recomandate pentru eficienta bactericida
La dezinfectia cu apa fierbinte, ustensilele trebuie sa ramâna imersate în apa la 82 0C minimum 20
secunde_________________________________________________________________________
Pentru controlul eficientei igienizarii se folosesc testere de clor sau termometre________________
Zvântarea veselei se face în aer______________________________________________________
Pentru spalarea mecanica este prevazuta masa de debarasare,spalator cu cap de dusare, detergenti
adecvati recomandati de producator dozati automat _____________________________________
Pentru spalarea manuala a vaselor si veselei se folosesc spalatoare de inox cu trei compartimente si
picurator (spalare, clatire, dezinfectare)______________________________________________
Echipamentele de igienizare se pastreaza curate si uscate în spatiispecial amenajate, separat de
spatiul de preparare_______________________________________________________________
Galetile, maturile, periile sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, ____________
COLECTAREA GUNOIULUI MENAJER
Platforma de gunoi este protejata de infestarea cu insect sau rozatoare____________________
Ambalajele sunt eliminate systematic_____________________________________________
Recipientii de colectare a deseurilor sunt golite oridecâteori este nevoie____________________
Recipientii de colectare a deseurilor sunt spalate si dezinfecatate periodic___________________
Recipientii de colectare a deseurilor sunt în numar suficient, cu capac __________________
CONTROLUL DAUNATORILOR
Nu exista nici o evidenta a infestarii cu daunatori__________________________________
Exista un contract cu serviciul de DDD___________________________________________
Exista un program de control al daunatorilor________________________________________
Ferestrele si usile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase detasabile________________
PREGATIREA CULINARA
Produsele sunt aprovizionate de la furnizori aprobati__________________________________
Produsele refrigerate si cele congelate sunt receptionate la temperaturi adecvate________________
Spatiul de receptie este curat, debarasat de ambalaje sau alte marfuri refuzate__________________
Se face depozitarea în timp scurt de la receptive________________________________________
Se face control calitativ si cantitativ la marfurile receptionate______________________________
Receptiia Faza procesulluii tehnollogiic Ceriinta Da Nu__________________________________
Produsele de curatenie (materiale, substante) sunt depozitate separate______________________
Toate suprafetele, inclusiv rafturile si politele sunt curate_______________________________
Alimentele sunt protejate de orice contaminare________________________________________
Produsele vrac sunt depozitate în containere cu capac sau acoperite cu pelicola (film)alimentar
Nu sunt produse vrac sau conserve deteriorate_________________________________________
Se utilizeaza principiul FIFO (primul intrat primul iesit)_________________________________
Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea si data receptiei____________________________
Alimentele nu se depoziteaza pe pavement____________________________________________
Depozitele au grafice de înregistrare a temperaturii si umiditatii relative_____________________
Depoziitare Depozitele sunt curate si uscate produse uscate_______________________________
Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt în containere curate, etichetate, acoperite
cu capace sau cu film alimentar ____________________________________________
Se respecta principiul FIFO_________________________________________________
S-a efectuat o racire adecvata a preparatelor culinare înainte de depozitarea la frigider__________
Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizat____________________________________
Alimentele sunt asezate pentru a permite circulatia aerului________________________________
Depozitele frigorifice sunt curate____________________________________________________
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe pavement__________________________________
Se pastreaza temperaturile adecvate: maximum 40 0C pentru frigidere si minimum -180 0C pentu
congelatoare_____________________________________________________________________
Termometrele sunt verificate metrologic si periodic calibrate____________________________

56
Depoziitarea frigorifica se utilizeaza doar pentru dezinfectarea suprafetelor echipamentului, si nu
pentru stergerea mâinilor, a ustensilelor sau a suprafetelor de lucru _________________________
Ustensilele sunt manipulate astfel încât sa se evite contactul cu partea care va intra în contact cu
alimentele (cutitele de mâner, lingurile, spatulele, clestii si furchetii de coada)_____________
Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau manusi de unica folosinta curate sau cu
mâna curate___________________________________________________________________
Este evitata contaminarea încrucisata prin aplicarea procedurilor standard__________________
Alimentele sunt degustate prin procedure adecvate______________________________
Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider decât în momentul utilizarii_______________
Alimentele congelate se decongeleaza în frigidere special desemnate sau sub apa rece curenta daca
sunt ambalate în ambalaje impermeabile_______________________________________
Manipularea Alliimentellor de contaminare încrucisata____________________________
Preparatele vechi nu se amesteca cu cele noi_________________________________________
Pe masura ce se golesc recipientii de pastrare acestia sunt înlocuiti cu altele___________________
Temperatura de pastrare a preparatelor culinare la rece este de maximum 40 0C________________
Temperatura la pastrare la cald este de minimum 63 0C________________________________
Preparatele culinare sunt tratate termic la minimum 75 0C înainte de a fi pastrate la cald_________
Pastrarea la____________________________________________________________
Vasele de pastrare sunt curate cald//rece este curat_________________________________
Containerele de transport sunt acoperite_________________________________________
Pe durata transportului se pastreaza temperaturile adecvate (minimum 63 0C pentru preparatele
calde, maximum 4 0C pentru preparatele reci)_________________________________________
Containerele de transport sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare transport______________
Transport care au fost reîncalzite si nu au fost consumate sunt aruncate__________________
Reîncalzirea s-a facut la temperatura de 75 0C în centrul termic________________________
Preparatele reîncalzite se servesc în maxim 2 ore de la reîncalzire_____________________
Preparatele care au fost racite sunt reîncalzite sub agitare continua_______________________
Preparatele se monteaza catre centrul farfuriei, evitând montarea pe bordure farfuriei___________
Vesela este curate _____________________________________________________
Manipularea se face numai cu ustensile, manusi___________________________________
Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci______________________________________
Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde (minim 60 0C)________________________
Servirea
preparatelor___________________________________________________________________
CONCLUZII

57
Slide 1

Slide 2

58
Slide 3

Slide 4

Slide 5

59
Slide 6

Slide 7

Slide 8

60
Slide 9

Slide 10

Slide 11

61
Slide 12

Slide 13

Slide 14

62
Slide 15

Slide 16

Slide 17

63
BIBLIOGRAFIE

1. Avram Cezar, Radu Roxana, Pirvu Gheorghe, Gruescu Ramona - Romania si exigentele
integrarii europene, Editura Alma, Craiova, 2007.
2. Avram Ion - Uniunea Europeana si aderarea Romaniei, Editura Sylvi, Bucuresti, 2001.
3. Balaban Constantin Gheorghe - Politica europeana de vecinatate - Note de curs, Editura
Universitara, 2009.
4. A.Cumpanici – HACCP- USAID program – Chişinău, 2006
5. C. Petcu – auditul programuluii HACCP – FMV - Bucuresti, 2008
6. P. Pişcoi – Analiza riscurilor –ANSVSA - Bucureşti, 2007
7. Ordinul nr. 113 din 17 decembrie 2008, al ANSVSA, privind aprobarea Instrucţiunilor
pentru organizarea şi desfăşurarea activităţii de control oficial în unităţile de prelucrare,
procesare, depozitare, transport, valorificare şi comercializare a produselor şi subproduselor
alimentare.
8. Regulament 882/2004, al Parlamentului EU - privind controalele oficiale efectuate pentru a
asigura verificarea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele
alimentare

64
9. D. Şerban şi col. - Proceduri inspecţie - ANSVSA Bucureşti, 2008
10. D. Şerban C. Canja – Siguranta alimentelor garantia protectiei consumatorului – Editura
Universitatii Transilvania -Brasov, 2010
11. Rotaru Gabriela , Moraru Carmen –Analiza riscurilor, punctele critice de control –Ed.
Academică –Galaţi – 1997

65