Lipidele sunt substanțe organice care intră în alcătuirea organismelor vii, au o mare

eterogenitate de structuri și îndeplinesc funcții complexe. Din punct de vedere chimic, lipidele
sunt esteri ai acizilor grași superiori cu polialcooli sau alcooli specifici. Au în compoziție C, H, O
și uneori N, P, S
Lipidele sunt constituienți universali ai organismelor cu
rol esențial în desfășurarea proceselor metabolice. În organism,
principala formă de depozitare a rezervelor energetice (triacilglicerolii din țesutul adipos –
prin oxidare 1g lipide dau 9 cal);
sunt constituienți ai membranelor celulare și subcelulare (glicerofosfolipide, sfingolipide,
etc.);
asociate cu proteinele, lipoproteinele (plasmatice) reprezintă forma de transport a
rezervelor energetice ale organismelor.

Industria uleiurilor şi grăsimilor naturale este aprovizionată cu materii prime ce provin

din două surse: regnul vegetal – furnizor de materii prime oleaginoase vegetale - și regnul animal
– furnizor de materii prime grase animale. Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetală
sunt practic inepuizabile, fiind produse ale diferitelor plante de cultură şi din flora spontană ca:
seminţe, fructe, sâmburi, germeni, materii prime ce se prelucrează direct în vederea obţinerii
uleiurilor şi grăsimilor sau rezultă ca subproduse ţi deşeuri ale altor industrii prelucrătoare.

Acizii grași nesaturați, în funcție de numărul legăturilor duble din moleculă pot fi
mononesaturați și polinesaturați

Grăsimile se obţin din seminţele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide)
din ţesuturile animalelor şi din lapte.
 Clasificarea grăsimilor se poate face după origine şi după starea fizică, conform schemei
ce urmează.

- ulei de floarea soarelui

- ulei de dovleac
lichide - ulei de soia
- ulei de rapiţă
- ulei de măsline
- ulei de porumb
vegetale
- margarină
- ulei comestibil solidificat
solide - unt de cacao
- ulei de palmier

Grăsimi - untură de porc

solide - untură de pasăre
- seul de bovine şi ovine
- untul

animale
- ulei de peşte
lichide - ulei de copite

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea
unei cantităţi relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparaţie cu
alte alimente. În afara întrebuinţării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca
materii prime şi auxiliare diferite grăsimi cum sunt: industria pielăriei, industria produselor
cosmetice, a vopselelor.
Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică. Din punct de vedere
chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiţi acizi graşi saturaţi – acid butiric, capronic,
caprilic, lauric, palmitic, stearic, sau acizi nesaturaţi – acidul linoleic, linoenic, oleic. De proporţia
dintre acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi din grăsimi depind în mod hotărâtor atât proprietăţile cât şi
gradul de asimilare şi valoarea biologică a grăsimilor.
 Astfel alimentaţia bogată în grăsimi solide (de bovine, ovine), care au un conţinut mare de
acizi saturaţi, face să crească concentraţia de colesterol din sânge, iar regimul în care predomină
acizi graşi nesaturaţi (uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere a
colesterolului. Conţinutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu
excepţia unturii de porc şi a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor.

Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un

important rol energetic (1 g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 kilocalorii). Consumul de grăsimi
trebuie să fie raţional în raport cu nevoile energetice ale organismului.
Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conţinut redus duce la
subalimentaţie. În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să reprezinte 50% din totalul
grăsimilor pentru persoanele adulte, iar la copii şi adolescenţi produsele de origine animală (unt,
produse lactate) pot atinge până la 85% din totalul alimentelor.
Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea
unei cantităţi relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparaţie cu
alte alimente.

Conţinutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepţia
unturii de porc şi a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor.

UNTUL:
Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o deosebită
importanţă pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice.
Componenetul de bază al untului este grăsimea care reprezintă între 74 şi 83%, restul fiind
format din substanţă uscată negrasă şi apă.

La păstrarea untului se pot produce următoarele defecte de natură microbiologică: râncezirea

(hidroliza lipidelor cu formare de acizi graşi sub acţiunea unor microorganisme autolizante)
gustul putrid (în urma activităţii proteazice şi lipolitice; mirosul este dat de acidul izovalerianic şi
poate să apară colorarea în negru la suprafaţă) şi mucegăirea (la suprafaţă - Aspergillus,
Penicillium, Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis sau internă - Cladosporium
herbarum).
Aprecierea calităţii igienice a untului se face prin examen organoleptic (culoare, aspect,
consistenţă, miros şi gust), chimic (conţinut de grăsime şi apă, aciditate, evidenţierea aldehidelor
şi controlul pasteurizării) şi microbiologic (determinarea germenilor patogeni Salmonella şi
stafilococi coagulazo-pozitivi, determinarea bacteriilor coliforme şi Escherichia coli,
determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor).

Dintre grăsimile de origine animală, untul prezintă cea mai mare digestibilitate, peste 95%. De
asemenea, are o valoare energetică mare, 100 g unt produc 760 calorii. În consumul mondial de
grăsimi de origine animală untul ocupă cca 25% .
În ţara noastră, principalul sortiment de unt este cel obţinut din smântână fermentată, fiind cel
mai apreciat de consumatori

Georgescu, Gh., Laptele şi produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureşti, 2000, p. 341
Georgescu, Gh., Laptele şi produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureşti, 2000, p. 342-343

UNTURA/SEUL:
Untura este o grăsime animală solidă. Din această clasă fac parte untura de porc, untura de
pasăre (rață, gâscă, găina, curcă), seul (de vită sau de oaie), untura de peste.
Examenul organoleptic are în vedere următoarele deziderate: aspectul produsului ca atare
şi în stare topită la 20°C, untura de calitatea superioară şi I trebuie să aibă aspectul unei mase
alifioase, omogene sau fin granulată la calitatea a II-a; ca defect poate să apară aspectul granular,
datorită unor defecte tehnologice de răcire şi de omogenizare ,scăzând valoarea comercială.

Grasimi de pasare si peste:

Untura de pasăre se obţine din untură de găină şi untură de gîscă. Untura de găină se
prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), consistentă, semivîscoasă de culoare gălbuie specifică. În
stare topită este transparentă, cu gust şi miros specifice. Caracteristica importantă a acestei grăsimi
este conţinutul ridicat în acid oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consistenţei
semivîscoase.
Gradul de asimilare al grăsimilor de peşte, în comparaţie cu alte grăsimi, este foarte înalt 96,4 -
97 %, fapt explicat, în primul rând, prin caracterul acizilor graşi, predominant polinesaturaţi din
grăsimea de peşte (acidul eicosapentaenoic şi decosahexaenoic.)

Grăsimea de peşte exercită un efect protector fată de diferiţi promotori canceroşi: micşorează
viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar; reduce numărul şi mărimea tumorilor
mamare; participă la detoxifierea organismului uman de metale grele (mercur, cadmiu), atunci
când este asociată cu vitamina E şi cu seleniu

Uleiul de măsline:
Astăzi, procesul de extragere a uleiului din măsline este mecanizat şi se desfăşoară în vase din
oţel inoxidabil, la o temperatură sub 30 de grade Celsius, iar separarea uleiului de pasta rezultată
prin strivire se face prin centrifugare.
Acesta poate fi: extravirgin, presat la rece,rafinat.
Uleiul de masline este apreciat in bucataria itaiana si nu numai pentru virtutile sale
nutritive: uleiul extra-virgin este cel mai digestibil dintre grăsimile comestibile; ajuta la asimilarea
vitaminelor A, D si K; contine niste uleiuri esentiale care nu pot fi produse de corpul nostru si ajuta
la buna functionare a bilei, ficatului si intestinelor; are efecte pozitive asupra colesterolului. Alături
de oţet şi de sarea gemă neiodată, este ideal pentru conservare ( legume, brânză etc.).

Ulei de floarea soarelui:

Uleiul de floarea-soarelui, având foarte bune calități alimentare se folosește pe scară largă
fie direct în alimentația omului, fie la prepararea conservelor și margarinei. Calitățile comestibile
ale uleiului de floarea-soarelui se datoresc conținutului ridicat de acizi grași nesaturați (85-91%)
cum sunt :acidul linoleic și acidul oleic, conținutului foarte scăzut sau lipsei acidului acidului
linoleic, precum și datorită digestibilității ridicate, a valorii calorice și stabilității acestui ulei.
Uleiul de floarea soarelui conține cantități însemnate de provitamine și vitamine liposolubile
precum și fosfatide, lecitina.

Uleiul din germeni de porumb

Uleiul de porumb este cel mai folositor dintre toate uleiurile vegetale familiare şi accesibile
nouă. Uleiul de porumb conţine vitaminele din grupa B, C, D, E, caroten, fosfatide, microelemente
(fier, mangan, cupru, crom). Acest ulei are un conţinut sporit de vitamina E, circa de 2 ori mai
mult decât uleiul tradicional de floarea-soarelui. Vitamina E contribuie la fortificarea sistemului
imunitar şi muscular al omului. Ea e mai numită “vitamina tinereţii”, fiind un antioxidant, care
încetineşte procesele de îmbătrânire în organism. Acizii graşi nesaturaţi, ce se conţin în uleiul de
porumb, măresc rezistenţa organismului la bolile infecţioase şi favorizează eliminarea din
organism a excesului de colesterină. Anume pentru aceste proprietăţi uleiul de porumb e considerat
un produs necesar în alimentaţie.
Uleiul de soia
Uleiul de soia se obţine din seminţele de soia în randament de 16-20%. În general,
uleiurile comestibile sunt caracterizate printr-o culoare deschisă, predominând frecvent
culoarea galbenă, nu au gust, nu au miros, iar aciditatea exprimată prin acid oleic este
sub 1%, cu menţiunea că valoarea acidităţii de sub 4% poate da o orientare asu-pra
calităţii acestora

Grăsimile saturate nu numai că nu sunt necesare organismului, dar aduc şi deservicii

sănătăţii, prin faptul că îngraşă şi cresc colesterolemia şi trigliceridemia. Acizii graşi saturaţi cu
lanţ lung (palmitic, steraic), în plus, se digeră şi se absorb greu, putând crea diverse probleme
digestive. În schimb, acizii graşi saturaţi cu lanţ foarte lung (melistic, cerotic), prezenţi în ceara de
albine, nu se absorb intestinal, comportându-se ca fibrele vegetale.
În cazul omului sănătos, lipidele trebuie să asigure aproximativ 15% din necesarul caloric. Din
totalul acestor lipide, se recomandă ca peste 66% să provină din gliceride formate din acizi
nesaturaţi.

Margarina: Margarina sau untul vegetal este o emulsie de grăsime vegetală parţial hidrogenată în
lapte, de obicei smântânit, cu adaos de vitamine, coloranţi, conservanţi, aromatizanţi.
Aceste grăsimi sunt foarte dăunătoare, deoarece nu pot fi "arse" de către organism. Ele se
depozitează în tesuturi si acoperă membrana celulelor sistemului imunitar, paralizându-l. Dacă
lipseste structura naturală "cis", membranele noastre celulare captează aceste uleiuri cu structura
"trans" si degenerează. Astfel, nu se mai fac schimburile ionice la nivel celular, iar celula, în final,
moare. Prin urmare, nu este bine să consumăm margarină, aspect de luat în calcul în special la
copii, pentru că acest aliment - de orice firmă ar fi preparat - degenerează si sclerozează toate
tesuturile.
Acum este disponibil un nou tip de margarină şi anume: margarina non-hidrogenată,
margarina light. Acest tip de margarină conţine o cantitate minimă de acizi graşi de tip trans şi este
mai “blândă” decât margarinele de primă generaţie. În loc să hidrogeneze uleiul vegetal lichid,
producătorii adaugă acum cantităţi mici de ulei de palmier modificat sau esenţe de ulei de palmier
astfel încât, prin acest procedeu margarina devene lipsită de grăsimi de tip trans şi săracă în acizi
graşi saturaţi.

Dezavantajele uleiului rafinat:

Pentru susţinerea unui mod de alimentaţie natural, viu, organic, de la bun început se exclud acele
grăsimi animale de tip osânză, slănină, untură etc, extrem de toxice pentru ficat prin marea
greutate în arderea şi metabolizarea propriu-zisă a acestora, cât mai ales a toxinelor determinate
de tratamentele termice aplicate acestora.
Dezavantajele uleiului rafinat sunt că pierde fosfolipidele; pierde substanţele proteice; se
reduce conţinutul în vitamina E; temperaturile ridicate duc la formarea de compuşi ciclici, de
polimerizare care pot avea un grad de toxicitate; conţine încă urme de solvenţi.

1. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed.Tehnică, Bucureşti, 1998

2. Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000
3. Boeru, G., Puzdrea, D., Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1980
4. Chirilă, P., Alimentaţia echilibrată a omului sănătos, Ed. Naţional, Bucureşti, 2004
5. Ciobanu, D., Chimia alimentelor, vol. I,Ed. Tehnica-Info, Chi-şinău, 2001
6. Costin, Gh., Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Ed. Didactică şi pedagogică,
Bucureşti, 1965
7. Dumitru, M., Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare,
vol.II, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1979
8. Georgescu, Gh., Laptele şi produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureşti, 2000
9. Horoba, E., Cristian, Gh., Horoba, L., Tehnologii de valorificare a produselor naturale,
Editura Corson, Iasi, 2000
10. Ionescu-Boeru, C., Grăsimile, aliment şi materie primă pentru industrie, 1982
11. Macovei, R., Caracteristici termofizice pentru biotehnologie şi industria alimentară, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 2000
12. Maloş, G., Maloş, I.G., Diaconescu, A., Ianiţchi, D., Lucrări practice. Procesarea laptelui
şi brânzeturilor, USAMV, Fac. De Zootehnie, 2002
13. Nedeff, V., Materii prime şi tehnologii generale în industria alimentară, Ed. Alma-Mater,
Bacău, 2000
14. Pârvulescu, L., Merceologia produselor alimentare, Editura Orizonturi Universitare, TM,
2007
15. Răducuţă, I., Filiera laptelui, Ed. Universităţii “Lucian Blaga”, Sibiu, 2004
16. Rusnac, L.M., Uleiuri vegetale: proprietăţi, separare, purificare, 2004
17. Scortescu, G., Chintescu, G., Bohăţiel, R., Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 1967