Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tendinta noua
Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor termice cu procese non-termale non-
distructive - cu scopul de a pastra prospetimea, valoarea nutritiva si bioactiva a produselor
alimentare.
Câmpul electric pulsativ (PEF) este o metodă termică sau non-termică de conservare a
alimentelor, care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană având efecte negative
minime asupra calităţii alimentelor.
Pulsurile electrice distrug membrane celulelor microbiene
Membrana celulelor vegetale poate fi permeabilizată de pulsurile electrice şi astfel
lichidele sunt eliberate uşor şi complet;
Alimentele isi pastreaza valoarea nutritiva, gustul si aroma
Utilizare:
pasteurizarea alimentelor lichide sau sub formă de pastă;
extracţia sucurilor de fructe şi legume;
Domeniul pulsurilor electrice se bazează pe o tehnologie care ia în considerare faptul că
membranele biologice sunt perforate în momentul când un impuls electric extern este aplicat.
Acest proces tehnologic este adesea menţionat ca non-termic, întrucât deteriorarea structurală a
membranelor se realizează în mod semnificativ la nivele scăzute de temperatură, în comparaţie
cu procesul de încălzire. Pentru cererile de alimente, tehnica PEF a condus la formularea a două
concepte. Primul este un concept de conservare uşoară a produselor alimentare (pasteurizare),
adică un tratament PEF orientat pentru inactivarea bacteriilor şi prelungirea perioadei de
valabilitate, iar în al doilea rând, este vorba despre un proces ajutător, care a fost creat ca un pre-
tratament al alimentelor de tip vegetal. Acest pre-tratament măreşte secreţia (eliberarea) de
compuşi lichizi din diverse legume (în special tuberculi) şi îmbunătăţeşte fenomenele de uscare
şi rehidratare, proprietăţi specifice legumelor supuse conservării prin uscare.
Tratamentul PEF este un tratament folosit pentru a inactiva microorganismele, la
temperaturi mai scăzute. Ca tehnică, procesul tehnologic PEF este un hibrid de tratament termic
şi de utilizare a impulsurilor electrice, respectiv o combinaţie de temperatură-timp. Regimul
termic este diferit, de la temperatura ambientală la cea de 50° C timp de 3 secunde, timp mult
mai redus decât procesele convenţionale de tratare termică, procesul de pasteurizare, spre
exemplu, necesitând temperaturi în intervalul de 70 până la 90 ° C, timp de 30 până la 60 de
secunde.
PEF este eficient pentru inactivarea vegetativă numai la bacterii. Tratamentul nu este
eficace faţă de spori.
O a doua limitare este legată de faptul că tratamentul nu inactivează enzimele . După
tratament, prin urmare, produsele se regăsesc, în general, sub rezerva acţiunii enzimatice şi a
formelor sporulate.
.
Fig. 4 Schema componentelor camerei de tratare
Procesarea prin inalta presiune este folosita inclusiv in industria cosmetica si cea
farmaceutica pentru igienizarea produselor, crearea de noi emulsii si vaccinuri.
Procesarea prin inalta presiune mai este cunoscută si sub numele de pascalizare, dupa
numele omului de stiinta Blaise Pascal, care a studiat efectele presiunii asupra fluidelor sau de
bridgmanizare, dupa fizicianul Percy William Bridgman, care a reusit sa coaguleze albusul de
ou, prin presiune, in 1914.
Procesarea la presiuni inalte a alimentelor a atras interesul cercetătorilor la sfârsitul
secolului XIX, datorită posibilitătii obtinerii unor produse alimentare inovatoare, denumite
„fresh-like“, care reproduceau extrem de fidel caracteristicile nutritionale ale materiilor prime,
absolut sigure pentru consum, cu un termen de valabilitate ridicat.
Fig. 13 Comercializarea produselor HPP pe plan mondial
Studiile din ultimele două decenii se referă la aplicarea pasteurizării cu abur sub
depresiune pentru decontaminarea carcaselor de vită sau de oaie (Dorsa et al., 1996; Minihan et
al., 2003; Corantin et al., 2005). Cel mai recent studiu (Hassan et al., 2015) a evaluat efectul
pasteurizării cu abur sub depresiune asupra contaminării carcaselor de oaie şi miel cu
Escherichia coli, Enterobacteriaceae și a numărului total de microorganisme (total plate count –
TPC). Cercetările au fost efectuate într-un abator în care pasteurizarea cu abur sub depresiune era
deja implementată, în studiu fiind luate 120 carcase. E. coli a fost identificată înainte de
tratament pe 40 de carcase (33 %) doar în jurul inciziei anale, iar Enterobacteriaceae pe 33 de
carcase, în aceeaşi zonă, în număr mai redus decât E. coli. Tratamentul a fost aplicat la o
temperatură mai mare de 82°C timp de 10 s, iar probele au fost prelevate de pe carcase înainte şi
după tratament. S-au obţinut reduceri decimale semnificative, valorile medii fiind de 0,65 log
CFU/cm2 pentru TPC şi 1,1 log CFU/cm 2 pentru E. coli. În ceea ce priveşte Enterobacteriaceae,
reducerea a fost totală în majoritatea probelor. Prezenţa acestor bacterii doar în zona din jurul
inciziei anale sugerează o posibilă contaminare fecală dar, în acelaşi timp, atestă că au fost
aplicate corect GMP şi GHP, neproducându-se contaminări în alte zone ale carcaselor. Întrucât
bacteriile patogene au fost distruse pe majoritatea carcaselor, autorii au concluzionat că
pasteurizarea cu abur sub depresiune este eficientă în reducerea numărului total de
microorganisme (TPC), E. coli și Enterobacteriaceae).