Sunteți pe pagina 1din 26

Curs 11 P.M.C.

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND


MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELOR


ALIMENTARE PRIN TEHNICI MODERNE-

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2018-2019


Elemente introductive
Metodele de conservare a alimentelor prin tehnici moderne se pot împărţi in două
categorii, metode termice şi atermice
Exemple
- conservarea în atmosferă modificată
- conservarea în vid
- conservarea cu ajutorul fasciculelor de electroni
- conservarea cu ajutorul câmpului magnetic
- conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizante
- conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu (PEF)
- conservarea cu ajutorul presiunii inalte (HPP)
- conservarea cu abur sub depresiune
- conservarea cu ajutorul fascicolului de electroni
- conservarea cu ajutorul radiatiilor UV
- conservarea cu ajutorul dioxidului de carbon
- conservarea cu ajutorul sistemelor enzimatice antimicrobiene
- conservarea cu ajutorul polimerilor policationici si a bacteriocinelor
- conservarea cu ajutorul microundelor
- conservarea prin incalzire ohmica
- conservarea prin incalzire cu ajutorul undelor de frecventa radio si prin incalzire
indirecta.
Situatia actuala
Tratamentele termice (pasteurizare, sterilizare) constituie principala modalitate de
asigurare a inocuitatii si de conservare a alimentelor.

Tendinta noua
Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor termice cu procese non-termale non-
distructive - cu scopul de a pastra prospetimea, valoarea nutritiva si bioactiva a produselor
alimentare.

Cererea mărită de consum pentru produse proaspete, cu pierderi de vitamine şi aromă


minime, a stimulat căutarea unor noi tehnici de procesare neagresive pentru însuşirile
organoleptice şi nutritive ale alimentelor. Dezvoltarea alternativelor la procesare la cald este, de
asemenea, motivată de nevoia reală pentru tehnologii ecologice.
Remarcabile, la ora actuală, pot fi considerate şi procesele de conservare care presupun
inducerea unui tratament fizic, la temperaturi mai mici decât cele necesare pentru pasteurizarea
termică. În consecinţă, calitatea produselor nu mai este afectată negativ de încălzire. De
asemenea, utilizarea conservanţilor şi a aditivilor alimentari este exclusă, nefiind necesari pentru
a prelungi perioada de valabilitate a produselor. Lipsa de aditivi este o problemă importantă cu
privire la aspecte de reglementare, atât în Europa cât şi în USA. Importanţa constă în faptul că
ambele foruri, respectiv Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (AESA) şi Food
and Drug Administration (FDA) stimulează utilizarea proceselor fizice de tratament în dauna
procesele bazate pe aditivi.
◙ Conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu (PEF)

Câmpul electric pulsativ (PEF) este o metodă termică sau non-termică de conservare a
alimentelor, care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană având efecte negative
minime asupra calităţii alimentelor.
 Pulsurile electrice distrug membrane celulelor microbiene
 Membrana celulelor vegetale poate fi permeabilizată de pulsurile electrice şi astfel
lichidele sunt eliberate uşor şi complet;
 Alimentele isi pastreaza valoarea nutritiva, gustul si aroma
Utilizare:
 pasteurizarea alimentelor lichide sau sub formă de pastă;
 extracţia sucurilor de fructe şi legume;
Domeniul pulsurilor electrice se bazează pe o tehnologie care ia în considerare faptul că
membranele biologice sunt perforate în momentul când un impuls electric extern este aplicat.
Acest proces tehnologic este adesea menţionat ca non-termic, întrucât deteriorarea structurală a
membranelor se realizează în mod semnificativ la nivele scăzute de temperatură, în comparaţie
cu procesul de încălzire. Pentru cererile de alimente, tehnica PEF a condus la formularea a două
concepte. Primul este un concept de conservare uşoară a produselor alimentare (pasteurizare),
adică un tratament PEF orientat pentru inactivarea bacteriilor şi prelungirea perioadei de
valabilitate, iar în al doilea rând, este vorba despre un proces ajutător, care a fost creat ca un pre-
tratament al alimentelor de tip vegetal. Acest pre-tratament măreşte secreţia (eliberarea) de
compuşi lichizi din diverse legume (în special tuberculi) şi îmbunătăţeşte fenomenele de uscare
şi rehidratare, proprietăţi specifice legumelor supuse conservării prin uscare.
Tratamentul PEF este un tratament folosit pentru a inactiva microorganismele, la
temperaturi mai scăzute. Ca tehnică, procesul tehnologic PEF este un hibrid de tratament termic
şi de utilizare a impulsurilor electrice, respectiv o combinaţie de temperatură-timp. Regimul
termic este diferit, de la temperatura ambientală la cea de 50° C timp de 3 secunde, timp mult
mai redus decât procesele convenţionale de tratare termică, procesul de pasteurizare, spre
exemplu, necesitând temperaturi în intervalul de 70 până la 90 ° C, timp de 30 până la 60 de
secunde.
PEF este eficient pentru inactivarea vegetativă numai la bacterii. Tratamentul nu este
eficace faţă de spori.
O a doua limitare este legată de faptul că tratamentul nu inactivează enzimele . După
tratament, prin urmare, produsele se regăsesc, în general, sub rezerva acţiunii enzimatice şi a
formelor sporulate.

●Ce presupune tehnica de conservare prin câmp electric pulsatoriu (PEF) ?


Câmpul electric pulsatoriu (PEF) este o metoda considerată non-termica de conservare a
alimentelor care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană, având un efect minim
asupra calităţii alimentelor tratate. Metoda PEF poate fi folosită pentru prelucrare de lichide şi
semilichide, cât si pentru alte produse alimentare. Pentru a fi tratate, produsele trebuie să poată
fi pompate.

Fig. 1 Microaparatură specifică de lucru PEF


● Care este efectul metodei asupra alimentelor ?
Conservarea alimentelor cu ajutorul metodei PEF este o practică prin care produsele îşi
păstrează intacte însuşirile organoleptice şi fizice (proaspeţimea, aroma, gustul şi aspectul ).

Fig. 2 Diagrama descărcării electrice în produsul alimentar

●Principiul metodei PEF


Câmpul electric pulsatoriu de înaltă intensitate (PEF) implică aplicarea de impulsuri de
înaltă tensiune (de obicei 20 - 80 kV / cm), produsele alimentare fiind aşezate între 2 electrozi, în
scopul inactivarii microorganismelor.Procesul are loc la temperatura mediului ambiant, sau la
temperaturi mai mari sau mai mici decât temperatura ambientală. Conform standardelor,
metoda este considerată ecologică, modernă şi pritenoasă cu produsul, întrucât se evită sau se
reduc foarte mult modificările proprietăţilor fizice şi senzoriale ale alimentelor.
Deşi multe studii au ajuns la concluzia că metoda PEF păstrează majoritatea
componentelor nutritive ale produselor alimentare, efectele chimice şi aspectele nutriţionale ale
produselor alimentare trebuie să fie mai bine înţelese, înainte de a fi utilizată metoda în
prelucrarea tuturor alimentelor.

Fig. 3 Distrugerea celulei de Mycobacterium paratuberculosis (Rowan, 2001)


Unele aspecte importante din domeniul tehnologiei câmpului pulsatoriu sunt generate de
câmpul electric de înaltă intensitate, dozajul fiind astfel făcut încât se realizează un tratament
uniform la produsele alimentare, asociat cu creştere minimă de temperatură, realizându-se o
minimizare a efectului de electroliză.
Intensităţi mari de curent sunt realizate prin stocarea de energie într-o serie de
condensatori, curentul provenind de la o sursă de curent continuu, care este apoi descărcată sub
formă de impulsuri de înaltă tensiune. Studii privind cerinţele de energie au ajuns la concluzia
că PEF este un proces mai eficient de consum de energie termică, comparativ cu pasteurizarea.

● Ce este o cameră de tratament PEF ?


O cameră de tratament PEF constă din cel puţin doi electrozi, izolaţi sub diverse forme,
într-o zonă denumită “de tratament”, acolo unde produsele alimentare primesc impulsurile.Cei
doi electrozi sunt fabricaţi din materiale considerate inerte, cum ar fi din titanul, care are o
densitate mică și este un metal de tranziție dur, lucios și rezistent la coroziune.

.
Fig. 4 Schema componentelor camerei de tratare

● Cum inactivează sistemul PEF microorganismele ?


Mecanismul de inactivare a microorganismelor (forme vegetative) cu ajutorul PEF consta
in transformarea membranelor celulare, prin crearea unor pori (electroporare), respectiv apar
efectul ionic de spargere si avarierea dielectrica a membranei.
Studii de citologie certifică faptul că membranele celulare ale microorganismelor se
comporta ca un condensator, având un potential transmembranar devenind V (V>Vm), dar mai
mic decat potentialul critic, care este de 1Volt, ceea ce corespunde la un camp electric extern de
10 KV/cm (in cazul lui Echerichia coli).
Prin cresterea intensitatii câmplui electric (E), potentialul transmembranar ajunge la
aproximativ 1 V si apar pori mici in membrane care se pot mări daca potentialul transmembranar
depaseste 1 V.

Fig. 5 Diagrama schematica a degradarii reversibile si ireversibile a membrane celulare


a-membrana cu potential Vm; b-membrana comprimata; c-formarea de pori cu refacere
d-zonă de membrană cu degradare ireversibila si cu pori mari.

Instalarea porozităţii membranei celulare decurge in mai multe etape, respectiv:


- destabilizarea stratului lipido - proteic, membrana devenind permeabila la molecule
mici, dupa ce a fost supusa câmpului electric pulsatoriu. Permeabilizarea membranei favorizează
mărirea volumului celulei, datorita influxului de apă din substrat.
- formarea porilor mici care apoi cresc in diametru, odata cu cresterea intensitatii
câmpului electric.
- ruperea membranei (liza) care conduce la moartea celulei microbiene.
Aceste trei etape sunt esentiale in distrugerea microorganismelor, forme vegetative care
contamineaza produsele alimentare.
Fig. 6 Etapele electroporozării membranei celulare a microorganismelor cu ajotorul
câmpului electric pulsatoriu

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul campului electric pulsatoriu va depinde de:


- intensitatea câmpului electric;
- durata tratamentului, care este produsul dintre numarul de impulsuri si durata unui
impuls;
- forma undei impulsului;
- temperatura la care are loc tratamentul (prin cresterea temperaturii de la de la 32° C la
55° C, numarul de forme Echerichia coli creste de la un ciclu logarithmic la 6.5 cicluri
logaritmice);
- conductivitatea electrică, pH-ul si tăria ionica a substratului (letalitatea scade cu
cresterea conductivitătii electrice, creşte cu scăderea pH-ului si cu scaderea tăriei ionice).
- felul substratului (solid/lichid): in mediile lichide microorganismele sunt mai putin
distruse decât in cele solide;
- tipul de microorganism: bacteriile gram pozitive sunt mai rezistente la PEF decât cele
gram negative, iar drojdiile sunt mai sensibile decât bacteriile;
- concentratia de microrganisme din substrat: cu cât concentratia este mai mare, cu atât
intensitatea PEF si numărul de impulsuri sunt mai mari;
- stadiul de dezvoltare a microorganismelor: microorganismele aflate in faza de
dezvoltare logaritmica sunt mai sensibile la PEF decat cele aflate in faza stationara.
Folosirea PEF are unele inconveniente, printre care amintim:
- instalatiile de tratare sunt limitate la doi producători: firma Pure Pulse Technology si
firma Thomson –CSF;
- prezenta bulelor de gaze poate conduce la un tratament neuniform, din cauza ca atunci
cand câmpul electric exceed puterea dielectrica a bulelor de gaz o anumita descarcare a
curentului are loc in aceste bule care volatilizeaza lichidul inclus in bule, mărindu-şi astfel
volumul şi realizand un fel de punte intre cei doi electrzi, cu intreruperea curentului intre
acestia.Se impune, deci, degazarea sistemului lichid alimentar cu ajutorul vidului sau a presiunii
inalte.
- aplicatiile practice se refera numai la acele produse cu anumita structura fizica si
compozitie chimica.Lichidele omogene cu conductivitate electrica scazuta sunt ideale pentru
tratarea in sistem continuu cu PEF.Produsele cu conductivitate electrica mare necesita o energie
mare pentru a se realiza câmpul electric pulsatoriu necesar si, deci, efectul scontat.
- daca produsul lichid prezinta anumite particule solide acestea trebuie sa fie mai mici
decat spatial de tratare cu PEF.

●Ce tipuri de alimente se supun câmpului electric pulsatoriu?


●Ce tipuri de alimente impun restricţii ?

Aplicarea tehnologiei PEF a fost cu succes demonstrată la pasteurizarea alimentelor ce


pot fi pompate, cum ar fi sucuri, lapte, iaurt, supe, lichide din ouă, piureuri de fructe şi cocă de
pâine. Aplicaţia PEF de prelucrare se limitează la produsele alimentare care nu conţin bule de
aer şi au un grad scăzut de conductibilitate electrică.
PEF este o metoda de prelucrare continuuă, care nu este foarte potrivita pentru produsele
alimentare solide.PEF este, de asemenea, aplicata pentru a favoriza extractia de zaharuri din
ridichii, sfecla,etc.

Fig. 7 Alimente cu sigla PEF

●Care este perioada de valabilitate a unui produs prelucrat PEF ?


În general, perioada de valabilitate a produselor alimentare PEF-tratate termic este
diferită, în funcţie de aliment. Pasteurizarea cu ajutorul PEF inactiveaza unele microorganisme
şi enzime şi, cu excepţia cazului în care produsul este acid, necesită depozitare la rece. In cazul
produselor lichide, pasteurizarea cu ajutorul PEF este avantajoasa deoarece păstrează aroma,
textura şi culoarea.
Un aliment PEF, fiind considerat un produs pasteurizat, se păstrează la temperaturi
scăzute, inclusiv în frigider. În unele cazuri (de exemplu, la lapte), acest lucru este necesar
pentru siguranţă (pentru a preveni multiplicarea eventualilor spori de bacterii şi a evita
acidifierea alimentului). Pentru produsele alimentare acide, refrigerarea nu este necesara pentru
stabilitatea microbiană, dar este indicată pentru a păstra aroma si calitatea produsului, pentru o
perioada mai mare de timp.
 De doi ani, sucurile de fructe organice Genesis sunt procesate cu HPP (nu s-a putut
demonstra reducerea E. coli cu 5-log cu PEF).
● Există o ofertă de echipamente de tip linii de producţie, la scară comercială ?
În Statele Unite, prima linie comercială continuă PEF a fost monitorizată ca funcţionare
la Universitatea de Stat Ohio, Departamentul de ştiinţă şi tehnologie pentru alimente. Firma
Technologies Inc. construieşte sisteme de prelucrare la volume comerciale PEF, cu variaţii de la
500 la 2000 de litri pe oră.

Fig. 8 Linie tehnologică PEF pentru lapte

●PEF este un echipament de siguranţă pentru om şi mediul înconjurător?


Acest proces utilizează energie electrică şi îndeplineşte standardele de siguranţă, nu este
dăunător sănătăţii lucrătorilor sau mediului inconjurator
Fig. 9 Linie tehnologică PEF pentru sucuri

Fig. 10 Linie tehnologică PEF adaptabilă la diverse medii solide

● Din ce este compus un sistem integrat continuu PEF ?


Un sistem integrat tip PEF constă într-o unitate cu lichid de manipulare, un generator de
puls de inalta tensiune, camere de tratament PEF, maşină de ambalare, asociate unor fluxuri de
sterilizare (SIP) şi filtrare (CIP). Alimentele care sunt tratate, sunt apoi ambalate aseptic, în flux
continuu.

Fig. 11 Schema unei linii tehnologice PEF


●Cum este, din punct de vedere economic, tratamentul de prelucrare PEF?
PEF este un proces eficient de utilizare a energiei termice, comparativ cu pasteurizarea.
Conform analizelor economice, tratamentul de prelucrare ar adăuga doar 0.03- 0.07 $/ L de
aliment tratat, la costurile produsului final. O linie comercială în sistem PEF poate procesa între
1000 şi 5000 litri de lichide si alte alimente pe ora. Generarea de impulsuri de înaltă tensiune,
având uneori o putere electrică instalată mare (de obicei megawatts), presupune prelucrarea în
cantităţi considerabile a alimentelor, pentru a fi sustenabilă, din punct de vedere economic.
Există şi posibilitatea de a înseria module de putere electrică, de dimensiuni mai mici,
combinarea acestora în serie şi în paralel, făcându-se concordant cu cantităţile de alimente
supuse tratamentului.
● Este necesară aprobarea de reglementare pentru comercializarea de produse
prelucrate PEF ?
În prezent, cerinţele de reglementare nu sunt statuate, întrucât nu există un sistem de
analiză a riscurilor critice (HACCP), pentru cele mai multe sucuri şi băuturi.
● Ce este echivalenţă substanţială ?
Legislaţie: produs de siguranţă şi de echivalenţă substanţială
Înainte de utilizarea tehnologiei PEF, ca o operaţiune comercială care respectă condiţiile
de produs cu securitate alimentară, e necesară o investigare severă. Pentru cereri în cadrul
Uniunii Europene, metoda PEF de tratament se face sub rezerva Regulamentul Alimentar Român
(NFR) 14. Echivalenţa substanţială înseamnă că, dacă într-un nou proces de conservare nu sunt
introduşi aditivi, şi nu există nici o diferenţă semnificativă de calitate a produsului, în comparaţie
cu produsele obţinute prin alte tratamente sau netratate, cu siguranţă tehnologia poate fi asumată.
Principiul de echivalenţă substanţială a fost adaptat în legătură cu o supraveghere a pieţei pentru
a se certifica faptul că siguranţa alimentară este garantată, după introducerea noilor alimente de
pe piaţă.
Admiterea de noi procese tehnologice de prelucrare şi conservare a alimentelor sunt
supuse aprobării către Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (AESA).
Cele mai contestabile probleme legate de tratamentul PEF sunt riscurile de modificări
induse chimic. Recent, date ştiinţifice relevante, au fost publicate, cu referire la siguranta
sucurilor tratate PEF.
Un important risc identificat este riscul emisiilor de metale. În PEF sistemele ce
încărcare a electrozilor sunt în contact direct cu produsele alimentare. Aceasta duce în mod
inevitabil, la formarea de produse electrolitice în produs şi de eliberare a unor elemente în
produsul alimentar. Acest lucru este important să se cunoască detaliat, mai ales ca urmare a
nivelului ridicat de toxicitate pe care o au metalele în produsele alimentare, chiar şi atunci când
sunt prezente în concentraţii scăzute. Cantitatea de metale eliberate depinde de tipul de produs,
de compoziţia electrozilor şi de tipul de impulsurilor folosite.
În al doilea rând, factori de risc pot fi şi modificările chimice induse alimentelor de alte
componente electrochimice de acţiune.

◙Tehnica de procesare şi conservare prin presiune înaltă (HPP)


Elemente introductive

●Ce presupune tehnica de conservare prin presiune înaltă (HPP) ?


Care este modul de acţiune al metodei ?
Metoda presupune folosirea de presiuni înalte, intre 4 000-10 000 bari, efectul fiind
distrugerea microorganizmelor in special formele vegetative si mai putin sporii. Modul de
actiune asupra microorganismelor este reprezentat de o serie de mecanisme:
a-modificarea structurii subcelulare.
b-inactivarea unor enzime implicate in reactii biochimice vitale ale microorganismelor
Procesarea prin presiune înaltă presupune scufundarea produselor deja ambalate intr-un
lichid (de regulă apă) în interiorul unui vas perfect închis. Presiunea este creată fie prin
pomparea suplimentară de apă în recipient sau prin micsorarea dimensiunii acestuia. Procesarea
prin inalta presiune distruge microorganismele prin liza membranei celulare.
Acţiunile mecanice sunt cu atat mai eficiente cu cat compoziţia chimica a substratului
presupune un nivel mai redus al proteinelor si lipidelor.

● pH –ul produsului influenţează tehnologia HPP ?


Alimentele acide pot fi prelucrate la presiuni moderate , iar cele neacide pot fi prelucrate
la presiuni foarte mari. De regula, utilizarea presiunii inalte este asociata cu asa zisa pasteurizare
la rece sau cu o sterilizare la rece. In domeniul industriei carnii, presiunile inalte sunt folosite
pentru conservarea produselor din carne ce au compoziţie termosensibila.

●Ce tipuri de alimente se supun metodei HPP ?


Aplicarea presiunilor inalte este urmata de depresurizare si are ca efect restructurarea
carnii de peşte si a celei de vita, precum si imbunatatirea caracteristicilor organoleptice ale altor
categorii de cărnuri.
Procesele inalte sunt folosite şi pentru conservarea condimentelor.
Presiunile inalte se folosesc cu bune rezultate pentru pasteurizarea sau sterilizarea la rece
a sucurilor de fructe, a branzeturilor si a altor alimente, f ie ele în formă semisolidă sau lichidă,
de origine vegetala sau mixta (compoturi de fructe, sosuri de legume sau mixte etc).
Unele companii folosesc inalta presiune si pentru procesarea alimentelor, de exemplu
fragezirea carnii si marinarea acesteia dupa impachetare. In industria carnii, mai este folosita
pentru separarea carnii din fructele de mare si de apă dulce.

● Există efecte controversate ale utilizării tehnologiei HPP ?

Presiunile inalte afecteaza legăturile de H2 si legaturile ionice - existând posibilitatea


exercitarii unor efecte nedorite asupra produselor alimentare, precum inactivarea enzimelor prin
aceste mecanisme prin care se actioneaza asupra structurillor proteice similare din compoziţia
microorganismelor; denaturarea proteinelor, manifestarea prin gelifiere (acest fenomen este
vizibil in cazul carnii de peste, pentru oua, lapte si pent carnea de ovine).
Dintre efectele negative la presiuni inalte mai amintim cresterea punctelor de topire a
grasimilor, marirea cristalelor de trigliceride si favorizarea instalarii proceselor de hidroliza
oxidativa.
Prin aplicarea presiunilor inalte se obtine o scadere a punctului de topire a ghetii pana la
temperatura de -20°C, efect care sta la baza conservarii prin frig a unor produse alimentare, cu
evitarea congelarii (ex: aplicarea frigului asociat cu presiune inalta in obtinerea inghetatei, cu
formarea unor cristale extrem de fine de gheata in componenţa acesteia; decongelarea rapida a
carnii fara pierderi de suc muscular etc).
Alt efect este cresterea presiunii osmotice – fenomen utilizat in procesul tehnologic de
impregnare a unor tesuturi vegetale cu diverse substante, cum ar fi in cazul fructelor confiate.
S-a observat că diferite tipuri de microorganisme impun diferite presiuni pentru a fi
neutralizate. Produsele din carne reprezintă o categorie in care această tehnologie este foarte
utilă. Mai intâi de toate, implementarea ei nu presupune acreditare, formalitatile sunt putine
sau inexistente si nu trebuie modificate etichetele, pentru că nu se adauga substanţe chimice si
nu se modifica textura sau gustul produsului.
Presiunea ridicată modifică legăturile de hidrogen si ionice în microorganisme à
denaturare proteine à modificari ireversibile ale membranei celulare à moartea celulei.
S-a observat ca o presiune de 6.000 bari este suficienta pentru distrugerea
microorganismelor, fara o diferentă sesizabilă in calitătile senzoriale ale produselor.

Fig. 12 Schema unei linii tehnologice de procesarea prin presiune înaltă

Procesarea prin inalta presiune este folosita inclusiv in industria cosmetica si cea
farmaceutica pentru igienizarea produselor, crearea de noi emulsii si vaccinuri.
Procesarea prin inalta presiune mai este cunoscută si sub numele de pascalizare, dupa
numele omului de stiinta Blaise Pascal, care a studiat efectele presiunii asupra fluidelor sau de
bridgmanizare, dupa fizicianul Percy William Bridgman, care a reusit sa coaguleze albusul de
ou, prin presiune, in 1914.
Procesarea la presiuni inalte a alimentelor a atras interesul cercetătorilor la sfârsitul
secolului XIX, datorită posibilitătii obtinerii unor produse alimentare inovatoare, denumite
„fresh-like“, care reproduceau extrem de fidel caracteristicile nutritionale ale materiilor prime,
absolut sigure pentru consum, cu un termen de valabilitate ridicat.
Fig. 13 Comercializarea produselor HPP pe plan mondial

Noua tehnologie HPP aplicata produselor Cris-Tim ofera:


Pentru consumatori:
▪ produse proaspete si sigure, cu inaltă valoare nutritivă;
▪ un gust mai bun, care se pastrează pe intreaga perioadă de valabilitate a produsului;
▪ noua tehnologie este una modernă, de „conservare“ naturală, asigură păstrarea
prospetimii, a gustului, a valorilor nutritionale, in conditiile măririi termenului de valabilitate al
produse lor si o păstrare a aspectului, continutului nutritional si microbiologic al acestora
(inactivarea agentilor patogeni – E coli, Listeria sp, Salmonella sp etc).
Pentru retailer:
▪ un termen mai mare de valabilitate in conditiile in care nu se modifica reteta
produsului si nu se adauga conservanti;
▪ aspectul produsului e mentinut intact pe tot lantul vanzarii, pastrând caracteristicile din
momentul fabricatiei;
▪simplificarea procesului de gestionare a stocurilor prin marirea termenului de
valabilitate, oferind totodata consumatorilor produse proaspete si de calitate superioara pe o
perioada mai indelungata.
Produsele Cris-Tim care beneficiaza de aceasta tehnologie sunt salamurile fiert-
afumate, specialitatile, crenvurstii şi cârnatii.
Această nouă tehnologie aduce o imbunătătire radicală in eficienta procesului de
vânzare. De asemenea, permite indepărtarea oricărui produs al cărui ambalaj a fost deteriorat,
imediat după finalizarea procesului de ambalare.
Presiunea exercitată in cuvă se distribuie uniform si rapid dinspre lichid spre
aliment si, datorită presiunii izostatice pe toate fetele ambajalului si a continului de apă al
produsului (care il face practic incompresibil), ambalajul isi va păstra forma initială.
Chiar dacă impactul tehnologiei asupra termenului de valabilitate este similar cu cel al
prelucrării termice, efectele sunt diferite, in sensul in care presiunea inaltă nu modifică in mod
sesizabil gustul produselor (exceptâand cazurile in care este folosită pentru fragezire sau
marinare), si păstrează intactă celula musculară.
Produse americane obtinute cu ajutorul tehnicii HPP
 Produse pe baza de legume: 36%
 Produse din carne: 30%
 Fructe de mare si peste: 16%
 Sucuri si bauturi: 12%
 Alte produse: 6%
◙Tehnica de conservare prin pasteurizare cu abur sub depresiune

● La ce alimente se aplică tehnologia şi cu ce scop ?


Tratamentul termic aplicat cărnii şi produselor din carne provoacă diferite modificări
fizico-chimice manifestate prin efecte senzoriale şi igienice diferite şi specifice. Pasteurizarea cu
abur sub depresiune este un tratament termic combinat aplicat carcaselor şi produselor din carne
înainte de prelucrare ulterioară, pentru reducerea contaminării microbiene.
Obiectivele principale ale tratamentului termic al cărnii şi al produselor din carne sunt:
 îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, îndeosebi textura, aroma şi culoarea, astfel
încât să devină mai gustoase şi mai apetisante pentru consumator;
 reducerea conţinutului de microorganisme şi inactivarea enzimelor în vederea asigurării
efectelor de conservare necesare pentru o perioadă de valabilitate extinsă (perioadă de
depozitare) şi de siguranţă alimentară prin eliminarea agenţilor potenţial producători de
îmbolnăviri şi intoxicaţii alimentare;
 îmbunătăţirea digestibilităţii proteinelor, în special a colagenului.
Tratamentul termic pentru decontaminarea suprafeţei carcaselor şi a produselor din carne
constă, de obicei, în pasteurizare cu apă fierbinte sau abur.

Pasteurizarea cu abur sub depresiune

● Cum se aplică tehnologia ?


Pasteurizarea cu abur constă în expunerea carcaselor şi a produselor din carne la abur cu
temperatura de 82÷97°C în interiorul unei incinte aflată la presiune atmosferică, timp de 6-12 s.
Tratamentul include îndepărtarea rapidă a apei rezultate din condensarea aburului pe suprafaţa
tratată şi răcirea rapidă a produselor tratate.
Dezvoltat în SUA, tratamentul a fost aprobat de FDA în 1995 pentru carcasele întregi şi
părţi ale carcaselor care urmează a fi prelucrate ulterior. Tratamentul a suscitat interesul
cercetătorilor care au demonstrat reduceri cuprinse între 1,00 şi 4,38 log UFC/cm 2, în funcţie de
gradul de încărcare iniţial, ale unor bacterii patogene precum Escherichia coli O157:H7,
Salmonella Typhimurium, L. monocytogenes sau bacterii surogat precum Listeria innocua,
conform articolului documentar publicat de Aymerich et al. (2008).
Pasteurizarea carcaselor cu apă fierbinte sau abur s-a dovedit a fi eficientă în reducerea
contaminării bacteriene fie independentă (Corry et al., 2007; Hauge et al. 2011), fie în
combinaţie cu acid lactic (Pipek et al., 2006) sau cu răcire rapidă, refrigerare sau congelare a
suprafeţei carcaselor (James et al., 2007).

● Ce inconveniente pot să apară la aplicarea tehnologiei ?


Pasteurizarea cu abur asigură o soluţie continuă şi ieftină pentru decontaminarea într-un
timp foarte scurt a carcaselor şi a produselor din carne însă, dacă durata este mai mare de 10 s,
produsul tratat capătă aspectul de fiert (McCann et al., 2006). Un alt dezavantaj este reprezentat
de necesitatea controlului riguros al repartizării uniforme a aburului pentru a asigura o
temperatură omogenă pe toată suprafaţa tratată.

Studiile din ultimele două decenii se referă la aplicarea pasteurizării cu abur sub
depresiune pentru decontaminarea carcaselor de vită sau de oaie (Dorsa et al., 1996; Minihan et
al., 2003; Corantin et al., 2005). Cel mai recent studiu (Hassan et al., 2015) a evaluat efectul
pasteurizării cu abur sub depresiune asupra contaminării carcaselor de oaie şi miel cu
Escherichia coli, Enterobacteriaceae și a numărului total de microorganisme (total plate count –
TPC). Cercetările au fost efectuate într-un abator în care pasteurizarea cu abur sub depresiune era
deja implementată, în studiu fiind luate 120 carcase. E. coli a fost identificată înainte de
tratament pe 40 de carcase (33 %) doar în jurul inciziei anale, iar Enterobacteriaceae pe 33 de
carcase, în aceeaşi zonă, în număr mai redus decât E. coli. Tratamentul a fost aplicat la o
temperatură mai mare de 82°C timp de 10 s, iar probele au fost prelevate de pe carcase înainte şi
după tratament. S-au obţinut reduceri decimale semnificative, valorile medii fiind de 0,65 log
CFU/cm2 pentru TPC şi 1,1 log CFU/cm 2 pentru E. coli. În ceea ce priveşte Enterobacteriaceae,
reducerea a fost totală în majoritatea probelor. Prezenţa acestor bacterii doar în zona din jurul
inciziei anale sugerează o posibilă contaminare fecală dar, în acelaşi timp, atestă că au fost
aplicate corect GMP şi GHP, neproducându-se contaminări în alte zone ale carcaselor. Întrucât
bacteriile patogene au fost distruse pe majoritatea carcaselor, autorii au concluzionat că
pasteurizarea cu abur sub depresiune este eficientă în reducerea numărului total de
microorganisme (TPC), E. coli și Enterobacteriaceae).

◙Tehnica de conservare a carcaselor de carne cu fascicul de electroni

● Cum se aplică tehnologia şi la ce alimente ?


Iradierea produselor alimentare
Iradierea alimentelor reprezintă procesul de expunere a acestora la o sursă de energie
ionizantă produsă de o substanţă radioactivă (radiaţii beta, gama, X) sau generată electric
(fascicul de electroni, e-beam). Doza de iradiere se măsoară, de obicei, în Gray (Gy), 1 Gy = 1
J/kg în SI (Sistemul Internaţional de unităţi de măsură), dar și în Mrad, 1 Gy fiind echivalent cu
100 rad.
Tratamentul (iradierea) cu fascicul de electroni foloseşte acceleratori alimentați cu curent
electric care nu prezintă niciun pericol de scurgeri potențiale radioactive în mediul înconjurător.
Carcasele de carne, deşi au formă neregulată, pot fi tratate cu fascicul de electroni pentru
decontaminarea sau sterilizarea suprafeței prin dispersarea electronilor într-un dispozitiv nou
(Camera Maxim).
Iradierea este utilizată pentru:
 conservarea alimentelor prin reducerea numărului de microorganisme patogene de pe
alimente;
 creşterea termenului de valabilitate a alimentelor prin oprirea sau încetinirea procesului
de alterare şi întârzierea coacerii fructelor şi a germinării legumelor;
 prevenirea răspândirii dăunătorilor invazivi;
 creșterea producţiei de suc;
 îmbunătățirea rehidratării alimentelor conservate prin uscare.
Reglementări, controverse, riscuri şi dezavantaje ale iradierii alimentelor
Procesul de iradiere nu produce radioactivitate în produse, indiferent de doza de iradiere,
deci alimentele nu sunt radioactive. Comitetul de experți al FAO/WHO consideră că iradierea
alimentelor cu doze de radiaţii de până la 10 kGy nu prezintă riscuri pentru consumatori. Cu
toate acestea, iradierea este deosebit de controversată.
Iradierea alimentelor este permisă în peste 50 de ţări, reglementările care precizează cum
trebuie să fie iradiate alimentele, precum și alimentele permise să fie iradiate, variind foarte mult
de la țară la țară.
În SUA, iradierea a fost aprobată de peste 50 de ani, dar singurul domeniu important
pentru comercializare este cel al fructelor şi legumelor iradiate pentru a elimina insectele şi
pentru a rămâne proaspete mai mult timp. La începutul anilor 2000, în SUA, prezenţa cărnii
iradiate a fost obişnuită în unele magazine alimentare, dar din cauza lipsei cererii de consum, a
devenit rară.
În Austria, Germania și multe alte țări ale Uniunii Europene, doar plantele medicinale,
mirodeniile și condimentele pot fi prelucrate prin iradiere și numai la o doză specifică.
Şase state din UE (Marea Britanie, Franţa, Italia, Olanda, Belgia şi Polonia) au o politică
liberală în privinţa iradierii alimentelor. Piaţa europeană unică obligă statele membre să accepte
alimente iradiate provenite din cele şase ţări chiar dacă, prin legislaţia proprie, nu permit
iradierea alimentelor respective.
În Brazilia, toate alimentele sunt permise pentru a fi supuse iradierii, la orice doză.
Iradierea alimentelor este criticată atât pentru că poate iniția modificări chimice diferite de cele
care apar la încălzirea alimentelor, cât şi din cauza confuziei cu contaminarea radioactivă sau a
impresiilor negative despre industria nucleară. Deşi până în prezent nu a fost dovedită ştiinţific o
legătură directă între consumul de alimente iradiate şi apariția unor forme de cancer, mulţi
consumatori se tem şi au rețineri în a consuma alimente iradiate.
Numeroase studii de specialitate au evidenţiat riscurile şi dezavantajele asociate cu iradierea
alimentelor:
 distrugerea bacteriilor cu efect pozitiv asupra sănătăţii în acelaşi timp cu cele patogene;
 creşterea rezistenţei bacteriilor dăunătoare;
 apariția în alimente a radicalilor liberi, a căror implicare în declanșarea cancerului este
dovedită;
 apariția unor tulburări metabolice sau chiar malformații genetice, generate de
avitaminoze;
 pierderea parţială sau totală a aromei unor alimente;
 devitalizarea şi denaturarea unor alimente iradiate;
 posibilitatea falsificării, prin reciclarea alimentelor expirate.
Iradierea cărnii
Tratamentele cu radiaţii ionizante aplicate produselor din carne se fac cu scopul:
 decontaminării (ex. Salmonella de pe carcasele de pasăre) sau distrugerii paraziților (ex.
Trichinella în carnea de porc);
 prelungirii duratei de păstrare ca urmare a reducerii microbiotei de alterare.
În ambele cazuri, se fac tratamente cu doze scăzute de radiaţii (<10 kGy) asociate cu alte
tehnici de conservare, cel mai des fiind vorba de refrigerare. Tratamentul constă în aplicarea unei
doze suficiente de radiaţii pentru a obţine calitatea bacteriologică dorită, fără a depăși pragul
peste care sunt sesizate modificări ale proprietăţilor organoleptice.
Astfel de tratamente se pot aplica pentru carcase întregi sau sferturi, bucăţi de carne,
carne tocată, carcase de păsări sau bucăţi, pește şi crustacee, mâncăruri gata preparate.
Iradierea cu fascicul de electroni
Prelucrarea cu fascicul de electroni sau iradierea cu electroni este un proces care implică
utilizarea electronilor, de obicei de energie înaltă. Poate avea loc la temperaturi ridicate și în
atmosferă de azot. Energia electronilor variază de la keV la MeV în funcție de adâncimea de
penetrare necesară.

Componentele de bază ale unui dispozitiv de prelucrare cu fascicul de electroni sunt un


tun electronic (format dintr-un catod, o sită și un anod), folosit pentru a genera și a accelera
fasciculul primar şi un sistem optic magnetic (focalizare și deflexie), utilizat pentru a controla
modul în care fasciculul de electroni acţionează asupra materialului. Catodul este sursa de
electroni pe care îi emite termic în timpul funcţionării. Geometria câmpului electrostatic stabilit
prin configurația sitei şi anodului modelează electronii într-un fascicul paralel. În acelaşi timp,
electronii sunt accelerați şi ies din tun printr-un orificiu de la baza plană a anodului, având o
energie egală cu tensiunea aplicată la catod. Eficienţa de conversie a puterii de alimentare în
energie a fasciculului de electroni este mai mare de 95 %.
După ieșire din tun, fasciculul trece printr-un sistem de lentile electromagnetice şi o
bobină de deflexie. Lentilele sunt utilizate pentru producerea unui fascicul fie focalizat, fie
defocalizat pe un punct de pe produsul tratat, în timp ce bobina de deflexie este utilizată fie
pentru poziționarea fasciculului pe un loc fix, fie pentru a asigura o formă de mișcare oscilatorie.
Iradierea cu fascicul de electroni este utilizată pentru reticularea polimerilor în vederea
îmbunătăţirii proprietăţilor mecanice, termice şi chimice, degradarea materialelor în procesul de
reciclare, sinteza materialelor nanocompozite în nanotehnologie, sterilizarea produselor medicale
şi farmaceutice şi sterilizarea microbiană a produselor alimentare.

Sterilizarea microbiană cu fascicul de electroni


Prelucrarea cu fascicul de electroni are capacitatea de a rupe lanțurile de ADN în
organisme vii, cum ar fi bacteriile, ducând la moartea microbiană. Prelucrarea cu fascicul de
electroni a fost folosită pentru sterilizarea produselor medicale şi a materialelor de ambalaj
aseptice pentru alimente, precum și pentru dezinfectarea, eliminarea insectelor vii din cereale,
tutun, și alte culturi în vrac neprelucrate.
Sterilizarea cu electroni are avantaje semnificative față de alte metode de sterilizare în
prezent în uz. Procesul este rapid, de încredere, compatibil cu majoritatea materialelor, iar
produsul nu are nevoie de nici o carantină după prelucrare. De asemenea, s-a dovedit că iradierea
cu fascicul de electroni reduce acţiunea oxigenului. Astfel, pentru materialele și produsele
sensibile la efectele oxidative, nivelurile de toleranță la radiaţii pentru iradierea cu fascicul de
electroni pot fi ușor mai mari decât pentru expunerea la radiaţii gamma. Acest lucru se datorează
dozelor mai mari și duratelor mai mici de expunere la iradiere cu fascicul de electroni.
Studii efectuate recent consideră că iradierea cu fascicul de electroni a suprafeței cărnii
este o alternativă promițătoare. Având în vedere puterea de penetrare slabă a fasciculului de
electroni, carcasele sunt iradiate doar la suprafață și la adâncimi mici. Aceasta permite tăierea
structurilor de suprafață, cum sunt grăsimea și alte țesuturi externe, pentru a elimina din carcasă
toate porțiunile care au primit efectiv fasciculul de electroni.
Pe baza acestor studii, Institutul American al Cărnii (American Meat Institute – AMI) a
solicitat aprobarea iradierii cu fascicul de electroni pentru prelucrarea carcaselor de carne de vită.
Cererea a fost respinsă de Serviciul de Control şi Siguranţă Alimentară (Food Safety and
Inspection Service – FSIS) al USDA pe baza îngrijorărilor cu privire la incapacitatea aplicării
uniforme a fasciculului de electroni pe suprafeţe neregulate. Prin urmare, industria nu putea
asigura o distribuție uniformă a dozei de iradiere a carcaselor, sau să asigure că doza totală
absorbită nu a depășit doza maximă admisă.