Cuprins

Argument…………………………………………………………………………...4

Prepararea aluatului oparit………………………………………………………….6

Schema tehnologica a obtinerii aluatului oparit (coji ecler)………………………..6

Selectarea obectelor de inventor……………………………………………………7

Realizarea mise-en-place-ului……………………………………………………...8

Servirea cu clestele…………………………………………………………………8

Debarasarea mesei………………………………………………………………….9

Refacerea mise-en-place-ului de intampinare…………………………………….10

Respectarea regulilor de igiena si SSM…………………………………………..10

1
 Argument

Aluatul oparit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii
intr-un amestec de lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza, in final, oua. Prin
coacere se obtin preparate crescute mult in volum, cu o porozitate mare, in forma
de fagure. Aceasta caracteristica implica folosirea unei faini cu gluten puternic,
elastic si a oualor foarte proaspete.

In componenta aluatului, faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in

cantitati egale, iar grasimea in raport de ½ fata de cantitatea de faina, ceea ce ii
confera o consistenta lejera, permitand modelarea prin turnare. Aceste
componente, alaturi de oua (folosite in cantitate destul de mare), asigura aluatului o
valoare calorica de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32 g lipide
si 36 g glucide.

Sub aspect calitativ, proteinele de origine animala (bogate in aminoacizi

esentiali) sunt in cantitate dubla fata de cele vegetale. Lipidele, furnizate in
majoritate de ulei (bogate in acizi grasi esentiali) asociate cu cele din oua (bogate
in fosfor lecitinic) asigura produselor o valoare biologica mare. Continutul glucidic
se rezuma numai la amidonul din faina – ca sursa lenta de energie – ceea ce nu
imprima gustul dulce specific preparatelor de patiserie-cofetarie.

De aceea, aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere

cu crème, frisca, fructe isi completeaza valoarea nutritiva si gustativa.

Dozarea componentelor este operatia tehnologica de cantarire a

componentelor pentru a fi utilizate in cantitati corespunzatoare retetei de fabricatie.
Pregatirea componentelor include prelucrarea cojilor, a cremei de vanilie si
glazurii.

2
 Prepararea aluatului se realizeaza amestecand laptele cu untul, zaharul si
sarea, care se fierb, se adauga apoi faina si se amesteca. Se retrage de pe foc si se
continua amestecarea pana compozitia ajunge la 600C. Se incorporeaza ouale prin
amestecare continua.

Turnarea aluatului se face cu posul cu sprit special in tava pregatita in forma

de baton de 10-12 cm.

Coacerea are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, in coji.

Cojile se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul.

Asamblarea si finisarea cuprind operatiile de umplere si glasare.

Umplerea consta din turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor, cu

posul, prin deschiderea capacului.

Glasarea. Eclerul obtinut se introduce cu fata in jos in ciocolata cu vartura

pana la nivelul taieturii. Se aseaza cu partea glasata in sus si se da la rece pentru
intarirea glazurii.

3
Prepararea aluatului oparit

Laptele se pune la foc, impreuna cu zaharul, untul, si putina sare, cand a dat
un clocot se amesteca cu telul pana ce se incorporeaza si sa nu se prinda de fundul
vasului. Apoi tragem de pe foc, amestecand pana ce compozitia se racoreste se
adauga ouale unul cate unul amestecandu-se in continuare dupa fiecare ou, pana ce
acesta se incorporeaza in aluat.

Aluatul astfel preparat trebuie sa fie potrivit de moale pentru a fi turnat in

forme sau in tava unsa cu posul.

Pentru prepararea aluatului se foloseste robotul de patiserie.

Schema tehnologica a obtinerii aluatului oparit (coji ecler):

4
Selectarea obectelor de inventar

Prajiturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.) - sunt servite cu

ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), însotite de lingurita
respectiva (în cazul în care nu a fost asezata, în prealabil, pe masa).. Farfuriile cu
prajituri se ridica de la sectie (laboratorul de cofetarie sau bufet); se aseaza pe tava
adusa si tinuta pe antebratul si mâna stânga acoperite cu ancarul împaturit si se
transporta la masa consumatorilor, servirea facându-se pe partea dreapta a acestora.
Daca se aduc si linguritele acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei lânga
prajitura cu partea concava în sus, fie se aseaza cu causul în jos pe marginea
farfuriei si cu mânerul sprijinit de blatul mesei. În cazul meselor mai deosebite,
tortul poate fi transportat întreg, pe un platou de forma rotunda urmând a fi transat
la gheridon, în fata consumatorilor, cu ajutorul unui cutit. De pe platou, fiecare
portie se aseaza pe farfuria ce se afla în setul asezat pe partea dreapta a
gheridonului - se servesc pe partea dreapta a consumatorului.

5
 Realizarea mise-en-place-ului
În fata farfurie se aseaza cutitul cu mânerul spre dreapta si cu taisul spre
farfurie, furculita cu mânerul spre stânga si apoi lingurita pentru ecler cu mânerul
spre dreapta. Primul tacâm folosit va fi lingurita pentru ecler.
In fata farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu mânerul spre dreapta,
cutitul pentru desert cu mânerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mânerul
spre stânga. Cutitul si furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor,
dupa care se va folosi lingurita pentru consumarea prajiturii.

Servirea cu clestele
         

Clestii se folosesc pentru prinderea si trecerea unor preparate din obiectele

de servire pe cele pentru consum, cit si pentru spargerea unor simburi de fructe.
Exista mai multe feluri de clesti: pentru prajituri, pentru servirea zaharului, pentru
spart nuci, pentru prinderea cuburilor de gheata. In mod frecvent se foloseste
„clestele pentru servit” format de regula din lingura si furculita.
Sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului -  consta în
aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca:
platouri, boluri, supiere, legumiere care se aseaza pe antebratul stâng si palma
stânga, pe care în prealabil a fost asezat ancarul;  se prezinta pe partea  stânga a
consumatorilor si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea
obiectului, cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea
farfuriei asezata în prealabil pe masa, în fata consumatorului; cu mâna dreapta se
prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure se trece preparatul în
farfurie; dupa servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire; se trece
prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii
pentru alt consumator; se foloseste la servirea celor mai multe preparate (cu
6
exceptia celor fragile:  oua ochiuri, creier pane etc.) când timpul de servire este
redus, dar când personalul are calificare necesara pentru a sti sa mânuiasca clestele,
sa prezinte preparatele si sa le portioneze în mod egal; acest sistem scote în
evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului.

Debarasarea mesei

Operatiunile de debarasare se efectueaza în mod diferit, în functie de

obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupele de înghetata, linguritele se ridica împreuna cu mâna
dreapta pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul
si palma stânga acoperita cu ancarul împaturit: lânga antebrat se aseaza farfurioara
suport, lânga aceasta spre palma cupa iar pe marginea tavii dinspre bustul
ospatarului, lingurita cu mânerul îndreptat spre palma. Aceste operatii se realizeaza
în spatele consumatorului. A doua farfurie suport se aseaza peste prima, cupa si
lingurita lânga celelalte pâna se debaraseaza toata masa sau pâna s-a umplut
suprafata tavii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de cafea se aplica
acelasi procedeu.
La debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prajiturilor si
fructele apare o operatie în plus atunci când pe farfurii sunt resturi de fructe, de
prajituri sau brânzeturi si anume: a doua farfurioara ridicata se aseaza pe tava lânga
prima , se trec resturile cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioara suport;
a treia farfurioara se aseaza peste a doua degajându-se resturile în acelasi mod.
Tacâmurile se aseaza lânga celelalte. Aceste operatii se repeta pâna se debaraseaza
întreaga masa.

7
Refacerea mise-en-place-ului de intampinare
1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;
2. farfurie suport;
3. cuţit obişnuit;
4. furculiţă obişnuită;
5. pahar de apă minerală;
6. pahar pentru vin;
7. şervet formă plic;
8. vază cu flori;
9. numărul mesei

Respectarea regulilor de igiena si SSM:

O tinuta ospatar trebuie sa fie sobra, formala, conservatoare atat pentru
barbati, cat si pentru femei. Stilul clasic si conventional este intotdeuna potrivit.
Croielile simple si nuantele neutre, de cele mai multe ori de alb si negru, sunt cele
preferate.
Iata ce presupune, de obicei, o tinuta ospatar sobra:
 Camasi ospatari albe, cu cravata simpla sau papion negre. Cravata se va
asorta cu costumul si camaşa; un barbat inalt va purta cravate „lungi”, in timp ce
unul scund va purta cravate „scurte” potrivit taliei; atunci cand este purtat in
permanenta, papionul devine o caracteristică a individului.
 Veste ospatari cu croiala simpla, usor cambrata, intr-o singura culoare neutra
sau, de asemenea, deloc tipatoare. Cei care includ in tinuta veste ospatari isi doresc
sa creeze un ansamblu elegant, usor pretentios. Aceste articole vestimentare
creeaza impresia de suplete.
Intr-o tinuta ospatar, accesoriile purtate vor fi intotdeuna discrete pentru a nu
atrage atentia asupra fizicului. Unghiile trebuie sa fie intotdeuna curate, vopsite
8
rosii, date cu lac sau cu manichiura frantuzeasca. Machiajul, in cazul femeilor,
trebuie sa fie unul discret, iar parul prins in coada de cal sau coc. Este de preferat
ca parul sa nu fie vopsit intr-o nuanta tipatoare, sa nu existe tatuaje la vedere sau
pierceing-uri, iar in cazul barbatilor barba sa fie tunsa sau rasa complet.