TEHNOLOGIA ULEIURILOR

Masterand:
Nicoleta DRGAN
Cluj Naoca !"#$
CUPRINS
INTRODUCERE%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%&
'NLOCUITORII DE GR(IME%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$
REGULAMETUL 'NLOCUITORILOR GR(IMILOR%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%)
UTILITATEA 'NLOCUITORILOR DE GR(IMI%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%*
+i,lio-ra.iE%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%##
INTRODUCERE
1.1. Generalitati privind inlocuitorii de grsii
'n ulti/ul deceniu0 ratele de o,e1itate au crescut cu /ai /ult de 2"3 4n r5ndul adul6ilor0
aro7i/ati8 9* de /ilioane de adul6i .iind o,e1i% 'n a.ar consu/ului de ali/ente si ,uturi cu
8aloare ener-etic /are i /ri/ea crescut a or iilor oate contri,ui o1iti8 la ec:ili,rul
ener-etic ;i duce la cre;terea inciden6ei ;i re8alen6ei e7cesului de -reutate ;i o,e1itate% O
reducere cu #"3 4n roor6ia de -rsi/e 4n diet ot duce la o reducere coresun1toare de !&)
<cal = 1i din aortul ener-etic total%
>rin ur/are0 scderea con6inutului de -rsi/e al roduselor ali/entare rin utili1area
4nlocuitorilor de -rsi/i0 4/reun cu reducerea ni8elului caloric din ali/ente0 are un oten6ial
i/ens entru /odi.icarea densitatii ener-etice din anu/ite ali/ente ;i ar utea a8ea un i/act
se/ni.icati8 asura /en6inerii snt6ii%
1.!. Rolul "unc ional al grsiilor din aliente
Grasi/ile ali/entare sunt o sursa rinciala de ener-ie0 sunt esen6iale entru cre;tere ;i
de18oltare0 ;i o.er aci1i -ra;i esen6iali necesari entru /en6inerea structurii de /e/,ran0 de
celul ;i entru sinte1a de rosta-landine% 'n lus0 -rsi/ile ajut la a,sor,6ia 8ita/inelor
liosolu,ile si alti co/usi .itoc:i/ici% Grsi/ile din ali/ente au /ai /ulte .unc6ii 4n ti/ul
roceselor de -tit% >rorietatile lor er/it trans.erul de cldur entru 4ncl1irea raid ;i
reali1area de te/eraturi .oarte ridicate% Te/eraturile ridicate atinse rin rjire i ru/enire
creea1 i/,runri ?de e7e/lu0 Maillard reac6ie@0 co/onente de -ust care dau atri,ute
sen1oriale o1iti8e% Grsi/ea a,soar,e /ulti co/u;i de aro/a rin reducerea claritatii
in-redientelor acide%
'n carne0 -rsi/e oart aro/ ;i contri,uie la suculen6 ;i sensi,ilitate0 di.eren6a 4n
-usteste dat de di.erite tiuri de carne ?sri de curte@% Aunc6ional0 -rsi/ile a.ectea1 unctul
de toire0 85sco1itatea0 cristalinitatea0 8ite1a ;i caacitatea de toire in /ulte ali/ente% Grsi/ile
dau sen1a ie de -ur cati.elat ce se si/te la consu/ul de roduse0 cu/ ar .i cre/e de in-:etata0
deserturi0 sue ;i s/5nt5n% Nete1i/ea 4n cre/ele de in-:etata i 4n unele ,o/,oane se datorea1
-rsi/ilor ce re8in .or/area de a sau de cristale de 1a:r% 'ndertarea -rsi/ilor din
,r5n1eturi0 su, .or/ de ast0 din ca; dau o te7tur de cauciuc% +udincile cu continut sca1ut 4n
-rasi/i0 sosuri entru salate0 sue0 ;i rodusele lactate sunt aoase .r adaos de -rsi/i de
diluare sau inlocuitori% Grsi/ile sunt resonsa,ile entru aro/a ;i te7tura /ultor ali/ente0
a.ect5nd ast.el alata,ilitatea -eneral a dietei% De;i cre terea -rsi/ii 4n ali/ente oate .i
acetat0 ali/entele ,o-ate in -rasi/i si diete ridicate in calorii0 oate .i ro,le/atic entru
/ajoritatea a/ericanilor ce se lut cu ec:ili,rul ener-etic%
'n rodusele coate0 -rsi/ea in:i, .or/area de .ire dure de -luten0 4n/oaie /ie1ul0
con.er sensi,ilitate% Claritatea 4n rajituri se datorea1 -rsi/ei 4n co/,ina6ie cu unele dintre
celelalte in-rediente% 'n roduse cu .ul-i0 cu/ ar .i cornuri ;i roduse de atiserie0 caacitatea
-rsi/ei de a .or/a straturi ;i .ire de -luten este crucial% Ast.el0 4nlocuitori de -rsi/i tre,uie s
.ie ale i cu -rij0 s reroduc .unc6iile -rsi/ei ?aro/a0 te7tura0 lu,ri.iere0 8olu/ = 8rac0 sau
trans.erul de cldur@ entru a roduce un rodus acceta,il% Cu aceast -a/ de e.ecte0 este u;or
de 81ut de ce 4nlocuirea -rsi/ei este o ro8ocare ;i oate necesita o co/,inatie de in-rediente
;i /odi.icri 4n rocesul de relucrare entru a roduce un rodus care aro7i/ea1 rodusul
co/let de -rsi/e%
#N$OCUITORII DE GR%SI&E
1.'. Introducere
Un (nlocuitor de grasie este un ingredient care poate "i "olosit pentru a "urni)a o
parte sau toate "unc*iile grsiilor+ re)ult,nd ai putine calorii decat grasiea.
#nlocuitorii de grsii tre-uie s "ie capa-ili s reproduc toate sau o parte din propriet*i
"unc*ionale ale grsiei (ntr.un alient ce con ine grsie odi"icat. Grsi/ea 4n ali/ente
oate .i redus rin te:nici si/le0 cu/ ar .i diluarea cu a sau 4nlocuirea cu in-rediente0 cu/ ar
.i iureuri de .ructe sau cu utili1area de co/u;i de18oltati 4n te:nolo-ii ali/entare% E7ist /ai
/ulte cate-orii de 4nlocuitori de -rsi/i0 ;i se .ace deseori con.u1ie 4n ceea ce ri8e;te /odul 4n
care cate-oriile sunt de.inite%
nlocuitorii grsimilor sunt ingredientele care sean cu grsiile conven*ionale+
uleiuri /i pot (nlocui grsiile de -a) gra per gra. Pentru c sunt grsii de -a)+ ele
sunt adesea sta-ile la teperaturi de gtit /i de pr0it /i o"er toate "unc*iile de grsie.
Analogii grasimilor sunt copu/i cu ulte dintre caracteristicile de grsie+ dar au
odigesti-ilitatea /i valoarea nutritiv odi"icate.
Prelungitorii grsimilor optii)ea) "unc*ionalitatea grsiilor+ peri*,nd ast"el o
scdere a valorii o-isnuite a grsiei (n produs.
Imitatorii grsimilor sunt ingredientele care iita unul sau ai ulte dintre "unc*iile
sen)oriale /i "i)ice ale grsiilor (n produsele alientare. Ele sunt ,a1ate e car,o:idrati0
roteine0 -rsi/e sau co/onente utili1ate sin-ure sau 4n co/,ina6ie ;i o.er "B* <cal = -% Ele
o.er lu,ri.iere ;i alte caracteristici de -rsi/i rin re inere aei% Adi ia aei le .ace i/rorii
entru .unc6iile -rsi/ei0 cu/ ar .i rjirea ali/entelor0 cu toate acestea0 unele ot .i .olosite
entru a coace ;i la te/eraturi relic% Cu toate acestea0 ele ot .i suuse la ru/enire e7cesi8 la
te/eraturi ridicate%
Deoarece 4nlocuitorii de -rsi/e ot contine calorii0 roductorii de roduse ali/entare
care utili1ea1 aceste roduse ar tre,ui s 4;i asu/e resonsa,ilitatea de a se asi-ura c rodusul
.inal nu este nu/ai redus in -rasi/i0 dar de ase/enea0 redus 4n calorii totale% Cele atru /ari
cate-orii de 4nlocuitori de -rsi/i includ 4nlocuitori e ,a1 de car,o:idra6i0 roteine0 -rsi/i
,a10 ;i 4nlocuitori ai unor co/,ina6ii de -rsi/i% Este u6in ro,a,il c un 4nlocuitor de -rsi/e
este ideal entru toate utili1rile0 du cu/ sBa discutat /ai jos%
1.1. Inlocuitorii grsiilor pe -a) de car-o2idra i
Acesti 4nlocuitori de -rsi/i sunt ,a1ate e car,o:idra6i0 cu/ ar .i celulo1a0 de7trine0
/altode7trine0 olide7tro10 -u/e0 .i,re0 si a/idon /odi.icat% 'nlocuitorii de -rsi/i e ,a1 de
car,o:idrati oate o.eri 5n la $ <cal = -0 dar0 entru c ei sunt adesea a/estecati cu a0 acestea
o.er de o,icei doar #B! <cal = - ;i0 unii ?cu/ ar .i de celulo1@0 o.er 1ero calorii%
Ei sunt utili1ati 4n rincial ca a-en6i de 4n-ro;are ;i sta,ili1atori ;i sunt de o,icei .olositi
4ntrBo 8arietate de ali/ente0 inclusi8 roduse ti lactate0 deserturi con-elate0 sosuri0 sosuri entru
salate0 carne relucrat0 roduse de atiserie0 tartine0 -u/e de /estecat0 ;i dulciuri% Cu toate
acestea0 ele nu sunt adec8ate entru utili1are 4n rodusele ali/entare0 care 8or .i rjite% Cele /ai
.rec8ente sunt de7trinele ;i a/idonurile /odi.icate0 care a,sor, aa ;i .or/ea1 -eluri care dau
te7tura ;i sen1a ii 4n -ura si/ilare cu -rsi/ea%
Guele sunt .olosite 4n roduse de atiserie ;i sosuri entru salate0 4n care acestea
ac6ionea1 ca sta,ili1atori ;i a-en6i de 4n-ro;are ;i strea1 u/e1eala 4n rodusul cu con6inut
redus de -rsi/e%
Pectinele ot .i0 de ase/enea0 .olosite ca 4nlocuitori de -rsi/e0 datorit roriet6ilor lor
de -eli.icare%
3i-rele nedigera-ile+ cu ar "i celulo)a care este /cinat 4n /icroarticule ot .or/a
-eluri entru a .i utili1ate ca 4nlocuitori de -rsi/i%
Polide4tro)a0 un oli/er al -luco1ei0 re1istent la en1i/e di-esti8e0 o.er aro7i/ati8 #
<cal = -0 este utili1at entru a 4nlocui 1a:rul din ali/ente0 astrea1a u/ede ali/entele0 ;i
ac6ionea1 ca un a-ent de 4ncrcare 4nlocuind 8olu/ul de -rsi/i cu 1a:r% C5nd este :idratat0
olide7tro1a .or/ea1 un -el care i/it unele dintre caracteristicile .unc6ionale ale -rsi/ei%
Maltode7trina0 un oli1a:arid nutriti8 deri8at din :idroli1a a/idonului de oru/,0 oate
.unc6iona ca i/itatorii de -rsi/e 4n .ina e ,a1 de a/estecuri uscate0 siste/e de coacere0
u/luturi0 ;i -la1uri ?!9@%
&altode4trinele ot .i 4nlocuite de la !93 la &93 de -rsi/e 4n rajituri0 4n ti/ ce
.i,rele nedi-era,ile0 recu/ celulo1a0 oate 4nlocui 9"3 din -rsi/ile din rodusele de
ani.icatie0 .r a co/ro/ite caracteristicile sen1oriale ?!20!C@% Ast.el0 roriet6ile di8erse ale
acestor -lucide e ,a1 de lante ;i deri8atele lor sunt utili1ate atunci c5nd i/itatorii de -rsi/e
sunt 4n curs de de18oltare%
1.5. #nlocuitorii grsiilor pe -a) de proteine
Aa,ricate din roteine din 1er sau late si rotein din ou0 acesti 4nlocuitori de -rsi/i ot
o.eri de la # <cal = - la $ <cal = -% Microarticulele de roteine sunt /ici0 articule s.erice0 care
ot o.eri o -ura cre/oasa si/t si/ilare cu -rsi/i% Ele incororea1a adesea a ;i ot .i utili1ate
4n su/e /ai /ici0 de e7e/lu0 # - inlocuitori de -rasi/i e ,a1 de roteine oate 4nlocui & - de
-rsi/e 4n s/5nt5n%
'nlocuitorii de -rsi/e e ,a1 de roteine nu sunt otri8iti entru utili1area 4n ali/ente
rajite0 dar ot .i utili1ati 4n rodusele lactate0 cu/ ar .i in-:etata .ara -rasi/e0 deserturi
con-elate0 ;i /il<s:a<esD 8ersiuni cu con6inut redus de -rsi/e din unt0 s/antana0 ,ran1a
de-resataD sueleD0 iaurt0 roduse sc1ut de -rsi/i coateD salata0 /ar-arin0 /aione1D crea/ers
ca.ea ;i sosuri% a/estecuri de roteine0 un alt -ru de /i/etice e ,a1 de roteine -rasi/i care
co/,ina ani/ale sau 8e-etale de roteine0 -u/e0 a/idon ali/entar0 ;i a0 sunt utili1ate 4n
deserturi con-elate ;i roduse de atiserie% O co/,ina6ie de roteine0 a/idon0 ;i :idrocoloi1i a
.ost su-erat s ai, e.ecte siner-ice entru reducerea -rsi/ilor ;i entru a stra caracteristicile
te7turale ale roduselor%
Inulina+ un "ructooligo)a2arid nedigesti-il natural + este considerat a a8ea roriet6i
.unc6ionale care 4i er/it s ac6ione1e ca un inlocuitor de -rsi/e0 .r a a.ecta ne-ati8 aro/a0
,a1at e caacitatea sa de a sta,ili1a structura .a1ei aoase0 cre5nd o /ai ,un sen1aEe cre/oas
4n -ura ?&#0 &!@% O co/,ina6ie a acestor 4nlocuitori de -rsi/e ot a8ea un oten6ial enor/ 4n
de18oltarea de ali/ente -rase0 /odi.icate0 cu o /ai /are acceta,ilitate 4n ti/0 care duc la
scderea ener-iei totale ;i aortului de -rsi/i%
1.6. Su-stituen i pe -a) de grsii
(u,stituen ii e ,a1 de -rsi/i care ot include /odi.icri c:i/ice ale aci1ilor -ra;i
entru a o.eri /ai utine calorii sau .r calorii0 0 au .ost de ase/enea de18oltate%
Eulgatorii /i (nlocuitorii pe -a)a de grsii ot o.eri 5n la * <cal = -0 cu/ ar .i
(ALATRIM ?/olecule e ter/en scurt ;i lun-0 lan6 aciltri-liceride@ ?+ene.at0 Cultor Aood
(cience0 Inc0 ArdsleF0 NG@% Al i su,stituen i e ,a1 de -rsi/i cu/ ar .i Olestra ?Olean0 >rocter
and Ga/,le0 Cincinnati0 OH@0 au roriet6i si/ilare cu -rsi/ea natural0 dar o.er 1ero calorii
;i nu sunt a,sor,ite de cor%
Olestra este un oliester 1a:aro1 const5nd dintrBun a/estec de :e7a0 :eta0 ;i esterii
OCTA de 1a:aro10 esteri.icate cu aci1i -ra;i cu lan6 lun-0 deri8at din uleiuri co/esti,ile
co/une% Olestra ot .i lic:ide sau solide la te/eratura ca/erei ,a1ate e surse de -rasi/e din
oliester 1a:aro1% Are roriet6i or-anoletice ;i ter/ice ca ale -rasi/ei0 dar nu oate .i
:idroli1at de lia1e -astrice sau ancreatice ;i este rea /are entru o /olecula care ur/ea1 s
.ie a,sor,it 4n tractul -astroBintestinal ;i0 rin ur/are0 nu oate .i /eta,oli1at de ener-ie% 'n
#**20 roductorii care au .olosit Olestra au .ost ne8oi i sa adau-e 8ita/ine liosolu,ile A0 D0 E0
H ;i ;i sa lase1e o declara6ie etic:et entru in.or/area consu/atorilor cu/ Olestra oate
ro8oca cra/e a,do/inale0 scaune /oi0 si in:i,a a,sor,tia 8ita/inelor solu,ile in -rasi/i%
Re8i1uirile ulterioare0 ;tiin6i.ice au condus U( Aood and Dru- Ad/inistration ?ADA@ entru a
conclu1iona c a8ertis/entul nu /ai este justi.icat%
Al i su,stituen i e ,a1 de -rsi/i cu tri-liceride care con6in lan6 scurt0 /ediu0 lun- ai
aci1ilor -ra;i distri,uite aleatoriu e coloana 8erte,ral a -licerolului sunt nu/ai artial di-erate
;i a,sor,ite ;i o.er 9 <cal = -% MonoB;i di-liceridele0 su,stan6e e ,a1 de -rsi/i0 au .ost de
ase/enea create% E/ul-atorii0 sunt su,stan6e ,a1ate e -rsi/e care sunt .olosite cu a entru a
4nlocui total sau artial con6inutul entru rjituri 0 -la1uri0 le-u/e0 ;i roduse lactate % Acestea
o.er acelea;i calorii su, .or/a de -rasi/i0 dar sunt necesare 4n rodus0 re1ult5nd o reducere de
-rsi/i totale ;i de ener-ie% Unele dintre aceste in-rediente sunt sta,ile la cldur% Mai /ulte
studii au artat c alicarea lor 4n ali/ente rajite0 -ustri ;i iaurt oate duce la ener-ie sc1ut ;i
adul6i o,e1i%
REGU$7&ETU$ #N$OCUITORI$OR GR%SI&I$OR
'n con.or/itate cu re-le/entrile ADA0 4nlocuitorii de -rsi/i se 4ncadrea1 4ntrBuna din
dou cate-orii: aditi8i ali/entari sau su,stan6e recunoscute 4n -eneral ca .iind si-ure ?GRA(@%
nlocuitorii grsimilor face cu o combinatie de ingrediente existente, cum ar fi amidon, gume,
fibre, proteine sau care sunt utilizate pe scar larg n aprovizionarea cu alimente nu necesit
nici o aprobare special. 'nlocuitorii -rsi/ilor .ac o co/,inatie de in-rediente e7istente0 cu/ ar
.i a/idon0 -u/e0 .i,re0 roteine sau care sunt utili1ate e scar lar- 4n aro8i1ionarea cu
ali/ente nu necesit nici o aro,are secial%
(u,stan6ele GRA( ot .i utili1ate 4n ca1ul 4n care sBau do8edit a .i 4n si-uran6 rin
in-estie e ter/en lun- ;i de a .i .olosite% Multe su,stan6e GRA( sunt si/ilare cu su,stan6ele
care sunt deja re1ente 4n rodusele ali/entare% E7e/le de su,stan6e GRA( utili1ate ca
4nlocuitori de -rsi/i sunt -el de celulo10 de7trin0 -u/ de -uar0 ;i -u/ ara,ic%
Microarticulele de roteine sunt0 de ase/enea0 considerate ca su,stan6e GRA(% Unele
in-rediente GRA( utili1ate 4ntrBun /od nou sau ne.a/iliar ar utea a8ea ne8oie de o eti6ie care
le a.ir/ ca GRA(0 cu/ ar .i o .i,r nou e7tras dintrBo lant care este in-erat 4n /od re-ulat%
(u,stan6ele noi care nu sunt re1ente 4n aro8i1ionarea cu ali/ente tre,uie s .ie aro,ate ca
aditi8i ali/entari% C:iar ;i aditi8ii ali/entari0 care sunt 4n aro8i1ionarea cu ali/ente0 ot solicita
o cerere secial entru utili1area 4ntrBo cate-orie de ali/ente atunci c5nd nu e7ist o ast.el de
aro,are sau atunci c5nd su/a necesar este /ai /are dec5t cea er/is 4n re1ent%
Etic:etele de e rodusele ali/entare reali1ate cu 4nlocuitorii de -rsi/i tre,uie s
resecte cu etic:etarea nutri6ional ;i Le-ea 'n86/5ntului din #**$% Denu/irea co/un ;i
o,i;nuit de 4nlocuitor de -rsi/e tre,uie s .ie listat e declara6ia in-redient% Orice contri,u6ie
de ener-ie sau nutri6ional a 4nlocuitorilor de -rsi/e tre,uie s .ieconta,ili1ate e anoul de
in.or/atii nutritionale% Orice reten6ii indic5nd o reducere 4n calorii sau -rasi/i0 sau a/,ele
tre,uie s resecte re-ulile ADA entru cererile de -rsi/i ;i calorii reduse%
UTI$IT7TE7 #N$OCUITORI$OR DE GR%SI&I
'nlocuitorii de -rsi/i ar utea a8ea i/act o1iti8 asura calita ii dietei -lo,ale 4n ca1ul
4n care ersoana .olose;te aceste ali/ente0 ca arte a unui lan de dieta total de ec:ili,rare a
aortului ener-etic total i care ro/o8ea1 ale-erea -rsi/ei cu 4n6eleciune%
De e7e/lu0 utili1area de sosuri entru salate care con6in 4nlocuitori de -rsi/i oate
er/ite aortul de nutrien6i din le-u/e 4ntrBo salat deoarece adu- utine calorii% 'n carne ;i
alte articole ali/entare0 4nlocuitorii de -rsi/i nu ot reduce doar caloriile si -rasi/ile saturate0
acestea ot cre;te de .at0 8aloarea lor antio7idant atunci c5nd rodusele ali/entare0 cu/ ar .i
rune0 sta.ide0 sau ast de cirese sau ore1 sl,atic 4nlocuiesc o arte din -rasi/e% Cercettorii au
o,ser8at c rodusele lactate cu -rsi/i /odi.icate sunt asistate entru a ajun-e la reco/andrile
dietetice e/ise entru totalul de ener-ie ;i aortul total de -rsi/i% Cu toate acestea0 o reducere
conco/itent a a8ut loc in antio7idanti ?de e7e/lu0 8ita/ina E@0 su-er5nd c o aten6ie deose,it
tre,uie acordat calit6ii -enerale a dietei ersoanelor ce utili1ea1a aceste roduse% 'n -eneral0
de;i 4nlocuitorii de -rsi/e ot .acilita reducerea de calorii ro8enite din -rasi/i0 ele nu ot
reduce 4n /od necesar aortul ener-etic total 4n ca1ul 4n care nu se .ace un e.ort concentrat entru
a reduce densitatea de ener-ie a roduselor ali/entare /odi.icate% (unt necesare studii e ter/en
lun- entru a e8alua e.ectele ali/entelor cu con6inut redus de -rsi/e0 con6inut dat de 4nlocuitorii
de -rsi/i e aortul ener-etic ;i co/o1i6ia 4n /acronutrien6i de diete%
'nlocuitorii de -rsi/i e ,a1 de roteine din late ra.0 1er0 soia0 le-u/inoase ot cre;te
calitatea de roteine din dieta si ot a8ea un i/act asura consu/ului de roduse ali/entare i
asura sa6iet ii e ter/en scurt%
'nlocuitorii de -rsi/i 4n tartina,ile0 /ar-arina i roduse desert au oten6ialul de a
reduce caloriile0 -rsi/ile saturate0 ;i aortul de aci1i -ra i trans de consu/atori .rec8enti ale
acestor cate-orii de roduse ali/entare% (tudiile arat c consu/ul de rjituri0 roduse
con-elate0 in-:etata0 care ar .i .cute cu .i,re de o81 oate s scad aortul de -rsi/i saturate
/ai /ult de 9"3 ;i ot cre;te consu/ul de .i,re in dieta%
'nlocuitorii de -rsi/i0 care sunt .i,re0 cu/ ar .i inulin0 .i,re luin0 sau -lucan ot cre;te
calitatea dietei 4n /sura 4n care se adau- la aortul de .i,re dietetice% Acest lucru este i/ortant
deoarece /ajoritatea a/ericanilor /n5nc /ai u6in de ju/tate din aortul reco/andat de
.i,re ali/entare% 'n lus0 /ai /ulte studii e ter/en scurt la adul6i0 indic .atul c .i,rele
.olosite ca un inlocuitor de -rsi/e ot .i i/ortante entru re-larea aortului ali/entar0
re8enind cresterea in -reutate0 ;i ajut5nd la /entinere a -reutatii% 'ntrBun studiu cu articianti
de se7 /asculin cu dia,et 1a:arat0 dietele 4ncurajea1 ali/entele cu con6inut de 4nlocuitori de
-rsi/e e ,a1 de .i,re ;i de 1a:r% '/reun cu alte /odi.icari ale stilului de 8ia60 cau1ea1
cre;terea colesterolului0 lioroteinelor cu densitate /are ;i reduceri /ai /ari ale :e/o-lo,inei
A#c0 -reutatii0 IMC% Cu toate acestea0 4n ca1ul 4n care ali/entele cu 4nlocuitori de -rsi/i nu sunt
nici /ai /ici 4n calorii ;i nici nu 4ncurajea1 consu/ul de ali/ente esen6iale entru orientrile
dietetice din !""9 entru a/ericani0 ele ot 4/,unt6i dieta ;i ot a8ea de .at e.ecte noci8e%
'nlocuitorii -rsi/ilor au .acilitat de18oltarea unor ali/ente cu con6inut redus de -rsi/e
;i .r -rsi/i care e/ulea1a -ustul ;i te7tura ali/entelor ,o-ate in -rasi/i0 dar cu /ai utine
calorii0 -rasi/i sau colesterol% Un sondaj na6ional din !""" a artat c ri/ele trei /oti8e entru
utili1area roduselor cu con6inut redus de -rsi/e au .ost entru a r/5ne 4n starea -enerala de
sanatate /ai ,un0 s /n5nce sau s ,ea ali/ente ;i ,uturi sntoase ;i entru a reduce aortul
de -rasi/i si calorii ?!$02"@% Industria ali/entar a .ost 4nde/nat s cree1e roduse sc1ute 4n
-rsi/e0 8ariind de la deserturi si -ustri0 ,r5n1eturi ;i iaurturi% Cu toate acestea0 unele dintre
aceste roduse cu con6inut sc1ut de -rsi/e nu sunt nearat sc1ute 4n con6inutul total de
ener-ie0 4n co/ara6ie cu o/olo-ii lor re-ulari de -rsi/e% >rin ur/are0 consu/atorii 4n cau10
cu -reutate de /ana-e/ent ar tre,ui s .ie a8erti1a6i 4/otri8a utili1rii e7cesi8e a roduselor cu
con6inut sc1ut de -rsi/e care nu sunt 4n acela;i ti/ /ai /ici 4n nu/rul total de calorii%
8I8$IOGR73IE
Si-el Roller+ S9lvia 7. :ones0 Handbook of Fat Replacers0 CRC >ress0 Iune !"0 #**2
David :oac2i+ The Food Substitutions Bible 0 >u,lis:ed ,F Ro,ert Rose
:tt:==en%Ji<iedia%or-=Ji<i=AatKsu,stitute
:tt:==JJJ%.aLs%or-=nutrition=Er-BAoo=AatB(u,stitutes%:t/l
:tt:==JJJ%scri,d%co/=searc:MLuerFNinlocuitoriOdeO-rasi/e