Fabricarea Preparatelor Din Carne

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MATERIALE DE NVARE
clasa a XII-a

Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
Nivelul: 3

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008

MEdCTCNDIPT / UIP

Autori:

prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai

Consultani:

Ivan MYKYTYN Expert asistenta tehnica
Catinca SCRIOSTEANU Expert CNDIPT
Claudia CALINESCU Expert CNDIPT
Liliana DRAGHICI Expert local - coordonator

CUPRINS

I. INTRODUCERE .........................................................................4
II. COMPETENE ..........................................................................6
III. OBIECTIVE ..............................................................................8
IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI .......................................9
V. FIE DE REZUMAT ................................................................ 13
VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR .................................................... 15
VII. INFORMAII PENTRU ELEVI ............................................... 17
VIII. ACTIVITI DE NVARE ................................................. 18
IX. SOLUII DE ACTIVITATE ...................................................... 37
X. BIBLIOGRAFIE ....................................................................... 47

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
4

I. INTRODUCERE

Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul
economiei naionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de
igiena intern i internaional, n concordan cu cerinele consumatorului.
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale:
morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale,
zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice,
peste, amidon-glucoz.
Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de
origine animal, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II,
optimizate prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice
generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue
pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau
s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor
tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.
Modulul Fabricarea preparatelor din carne din Standardul de Pregtire
Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII-a, la calificarea
Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul trei. Pentru modulul
Fabricarea preparatelor din carne sunt alocate un numr de 156 ore din care: instruire
teoretic 72 ore, i instruire practic 84 ore.
Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Gndire critic
i rezolvare de probleme i unitatea de competen tehnic specializat Fabricarea
preparatelor din carne.
Materialele de nvare ajut cadrele didactice s implementeze curriculum-ul,
avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a
competenelor.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii
didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care
activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee
didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la
formarea competenei specifice coninutului.
5
Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul
profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea,
problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe
grupe. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea
unitilor de competen, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i
imaginaia i creativitatea.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din
Standardul de Pregtire Profesional.
Recomandm utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al
evalurii.
Pe lng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi
i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea,
proiectul, portofoliul elevului etc.
Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii
proprii, i susin i motiveaz propunerile.

n acest material vei gsi modele pentru:
fi de descriere a activitii
fi de progres colar
fi de feedback a activitii
fi de lucru
fi de evaluare
fi rezumat
structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare
(auditiv, vizual, practic).

Materialele de nvare nu acoper toate cerinele din Standardul de
Pregtire Profesionala; pentru obinerea certificatului de calificare
este necesara validarea integral a competenelor din SPP, conform
probelor de evaluare.

Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician
n prelucrarea produselor de origine animal, Ruta direct, nivelul 3 de calificare, clasa
a XII-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.
6
II. COMPETENE

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Abilitatea cheie

U 2 GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE
PROBLEME
Nivel: 3 Valoare credit:
1.0

2.1. Identific probleme complexe

(a) Anticiparea situaiilor problem
(b) Definirea problemei
(c) Reflectarea asupra propriilor aciuni

2.2. Rezolv probleme

(a) Identificarea soluiilor posibile
(b) Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i
a evalurii lor
(c) ntocmirea planului de aciune
(d) Aplicarea planului de aciune

Unitatea de competen tehnic specializat

U 14 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE Nivel: 3 Valoare credit:
2.0

14.1. Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare

(a) Selectarea crnii tranate, dezosate i alese de bovine, porcine i ovine
(b) Repartizarea crnii tranate, dezosate, alese n funcie de destinaie
(c) Aplicarea indicilor de tranare
(d) Selectarea materiilor auxiliare
(e) Dozarea materiilor auxiliare
(f) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

7
14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea
semifabricatelor

(a) Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare conform reetelor i a
consumurilor specifice
(b) Dozarea prin cntrire i msurare a materialelor auxiliare necesare
(c) Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea rotului
(d) Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea bratului
(e) Asigurarea pregtirii componentelor necesare obinerii specialitilor

14.3. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i
semiafumatelor

(a) Analiza principalelor caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor
(b) Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor
(c) Asigurarea preparrii compoziiei pentru prospturi i semiafumate
(d) Verificarea umplerii legrii
(e) Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare

14. 4. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor

(a) Analiza principalelor caracteristici ale afumturilor i specialitilor
(b) Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea afumturilor i specialitilor
(c) Supravegherea fasonrii legrii
(d) Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare
(e) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i
uscate

(a) Analiza grupelor de preparate crude, afumate i uscate
(b) Supravegherea operaiilor tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude,
afumate i uscate
(c) Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice
(d) Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate
(e) Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii
8
III. OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:

Selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;
Repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;
Calculeze indicii de tranare;
Compare indicii de tranare cu valorile din standarde;
Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie
i a consumurilor specifice;
Dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare;
Pregteasc componentele pentru fabricarea rotului ;
Pregteasc componentele pentru fabricarea bratului;
Pregteasc componentele necesare obinerii specialitilor;
Analizeze principalele caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor;
Pregteasc semifabricatele pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor;
Pregteasc semifabricatele compoziiei pentru prospturi i semiafumate;
Verifice realizarea umplerii legrii preparatelor;
Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prospturilor, semiafumatelor;
Analizeze principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor;
Pregteasc semifabricatele pentru obinerea afumturilor i specialitilor;
Realizeze fasonarea legarea afumturilor i specialitilor;
Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afumturilor i specialitilor;
Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscate;
Realizeze operaiile tehnologice pentru obinerea preparatelor crude, afumate i
uscate;
Urmreasc parametrii tehnologici;
Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrrii
crnii;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii
semifabricatelor;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice tratamentului
termic;
preparatelor;
preparatelor crude, afumate i uscate.
9
IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare:

Unitate de
competen
Competane Obiective Activiti de nvare
U 2 GNDIRE
CRITIC I
REZOLVARE DE
PROBLEME
2.1.
Identific
probleme
complexe
- s repartizeze carnea
tranat, dezosat i aleas de
bovine, porcine i ovine
Fia evaluare 4 -
Fabricarea crnailor
trandafir

2.2.
Rezolv
probleme
- s calculeze indicii de tranare
- s calculeze necesarul de
materii prime i auxiliare
conform reetelor de fabricaie i
a consumurilor specifice
Fia evaluare 2-
Fabricarea bradtului
U 14
FABRICAREA
PREPARATELOR
DIN CARNE
14.1.
Organizeaz
etapele
prelucrrii
carcaselor i
materiilor
auxiliare
- s selecteze carnea tranat,
dezosat i aleas de bovine,
porcine i ovine;
- s repartizeze carnea
tranat, dezosat i aleas de
bovine, porcine i ovine;
- s calculeze indicii de
tranare;
- s compare indicii de tranare
cu valorile din standarde;
- s dozeze prin cntrire i
msurare materiile prime i
auxiliare necesare;
- s aplice normele de igiena,
securitate i sntate n munc
specifice prelucrrii crnii.
Fia evaluare 1-
Prelucrarea carcaselor
14.2. Efectueaz
calcule i
selecteaz
materiile prime
i auxiliare
pentru
producerea
semifabricatelor
- s calculeze necesarul de
materii prime i auxiliare
conform reetelor de fabricaie i
a consumurilor specifice;
- s dozeze prin cntrire i
msurare materiile prime i
auxiliare necesare;
- s pregteasc componentele
pentru fabricarea rotului;
pentru fabricarea bratului;
necesare obinerii specialitilor;
- s aplice normele de igiena,
securitate i sntate n munc
specifice obinerii
semifabricatelor.
Fia evaluare 2-

Fia lucru 1-
Clasificarea preparatelor

Fia lucru 2-
Obinerea
semifabricatelor
10
FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru
fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea
permind evaluarea precis a evoluiei, furniznd n acelai timp informaii relevante
pentru analiz.

FIA pentru nregistrarea progresului elevului

Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________

Competene
care trebuie
dobndite

Data
Activiti efectuate i
comentarii

Data
Aplicare n
cadrul unitii
de competen
Evaluare
Bine
Satis-
fctor
Refa
cere

Comentarii Prioriti de dezvoltare
Competene care urmeaz s fie
dobndite (pentru fia urmtoare)
Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite
Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat
de diferite competene. Acest lucru nseamn specificarea competenelor tehnice
generale i competene pentru abiliti cheie, care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele
utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare
sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit
competenele tehnice generale, tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie,
raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a
cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a meniona activitile pe care elevul
trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a viitoarelor module. Aceste
informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce
va urma.
Competene care urmeaz s fie dobndite
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite.
Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau
identificarea altora care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de
instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare
suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

11
Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic se completeaz prin bifarea de
fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini.
n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes,
iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea
evaluatorului.
Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz
numai sub supravegherea maistrului instructor.
Efectuarea operaiilor pentru fabricarea bradtului i a crnailor presupune lucrul n
grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse
n fia de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre
membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.
Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul
lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip.
Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. n
atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii
practice.
Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi
folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau
ndeplinesc mpreun diverse sarcini.
Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de
fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie
ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup.
La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a
colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea
s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan.
La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de
lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i
s descopere singuri necesitatea liderului.
Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv
autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider.
Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorul
chestionar:

De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?
a) S fac toat munca;
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile;
c) S preia o parte din sarcini.
A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr.
A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur
n care vorbii.

12
Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrile
fcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii.

Fia de observaii - Lucrul n echip

(n pereche sau n grup)

Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s
le ndeplinii)

Cu cine vei lucra?
Ce anume
trebuie fcut?

Cine va face acest
lucru?

De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin
va fi nevoie din partea
celorlali?

Ce anume vei face tu?

Organizarea activitii:
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?

Unde vei lucra?

Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:
s-au asigurat ca au neles obiectivele
au stabilit ceea ce trebuie fcut
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii
s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de
organizare a activitii
Martor/evaluator (semntura) : Data:
(ex.: profesor, ef catedr)
Nume elev:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de
organizare a activitii.

La utilizarea metodei cubului lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile
scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat) i va fi
prezentat de elevul ales de grup.
13
V. FIE DE REZUMAT

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de
nregistrare a progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de
nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s
fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-
au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice
informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de
nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a
rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct
i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a
progresului pe care l-au fcut.

Exemplu de copert de fi de rezumat:

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Numele
elevului:

Data nceperii: Data finalizrii:

Competene Activitate de nvare Data ndeplinirii Verificat
2.1. Identific
probleme
complexe
Fia evaluare 4 -
Fabricarea crnailor
trandafir
Data la care obiectivul
nvrii a fost ndeplinit
Semntura
profesorului
2.2. Rezolv
probleme

Fia evaluare 2-

14.1.
Organizeaz
etapele
prelucrrii
carcaselor i
materiilor
auxiliare
Fia evaluare 1-
Prelucrarea carcaselor

14.2. Efectueaz
calcule i
selecteaz
materiile prime
i auxiliare
pentru
producerea
semifabricatelor
Fia evaluare 2-

Fia lucru 1-
Clasificarea preparatelor

Fia lucru 2-
Obinerea
semifabricatelor

14
Exemplu de fi de rezumat activitate

O precizare pentru fiecare activitate de nvare.

Competen Activitate de
nvare
Obiectivele
nvrii
Realizat
2.2. Rezolv
probleme
14.2. Efectueaz
calcule i
selecteaz
materiile prime
i auxiliare
pentru
producerea
semifabricatelor

FI DE
EVALUARE NR. 2 -
Instruire practic
Tema: Fabricarea
bradtului
Data la care
obiectivul
nvrii a
fost ndeplinit
Comentariile elevului
De exemplu:
Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.
Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o
provocare.
Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii.
Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i
urmreasc obiectivul nvrii.
Comentariile profesorului
De exemplu:
Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a
avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a
implicat total, a colaborat bine cu ceilali.
Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar
continuarea dezvoltrii.
Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac
elevul n continuare lund n considerare ideile elevului
despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele
nvrii.

15
VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Afumare operaie prin care preparatele din carne se supun aciunii fumului produs
prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului din lemn;
Alegerea carnii operaie prin care se ndeprteaz grasimea i esuturile cu
valoare alimentar redus 9flaxuri, cheaguri de snge, tampile), realizndu-se i
mprirea pe caliti;
Amestec de srare tip A amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.8 kg
azotat de sodiu (silitrin), 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect lent de maturare;
Amestec de srare tip B amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.5 kg
azotit de sodiu (nitrit), care are efect rapid de maturare;
Azotaii i azotiii substane chimice folosite n amestecurile de srare pentru
revenirea la culoarea roie a crnii folosite la obinerea preparatelor. Utilizarea
azotailor se recomand la srarea de scurt durat a crnii sau n cazul salamurilor
crude, iar aceea a azotiilor la srarea de scurt durat a crnii folosite pentru
obinerea preparatelor din carne care sufer un tratament termic mai intens ;
Carne cald carnea de la animale de la a cror tiere a trecut maxim 1 or;
Carne rece carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcase
timp de 4-5 zile, precum i carnea maturat ca rot;
Dezosare operaie de separare a oaselor de pe carne;
Etuvarea operaie care se realizeaz n scopul mbuntirii consistenei, culorii i
aromei preparatelor crude. Se execut n tunelele de afumare, fr fum, n regim
staionar, la temperatura de 22-24
0
C i umiditatea relativ a aerului 95-100% timp de
12-48 ore, n funcie de grosimea batoanelor;
Fasonare operaie caracteristic preparatelor din grupa specialitilor care se
execut cu scopul de a ndeprta, eventual, unele buci de carne sau de slnin care
formeaz franjuri, i de a da, n final, un aspect ct mai atrgtor preparatului;
Fierbere tratament termic ce continu aciunea de pasteurizare nceput la
afumare, cu apariia aromei specifice;
Hiuire afumarea cu fum cald (60-100
0
C)
Legare operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri ct
i preparate din grupa specialiti; se realizeaz cu sfoar la capetele batonului sau
iragului, iar la unele sortimente i transversal, i longitudinal;
Maturare uscare cea mai important faz a producerii salamurilor crude i
crnailor cruzi, deoarece n produs au loc modificri fizice, coloidale, biochimice i
microbiologice, care determin formarea consistenei, culorii i aromei produselor finite;
Mrunire Operaie prin care se realizeaz tocarea crnii, grosier sau fin, n
funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment;
Membrane nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia,
pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni
alterarea produselor;
Omogenizare operaie prin care se urmrete o repartizare unorm a
componentelor n ntreaga mas a compoziiei;
Polifosfaii substane care se utilizeaz la obinerea bratului din carne rece
pentru proprietatea lor de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare care
se ntlnesc la carnea cald;
Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui produs
alimentar (ex.: sortiment de preparate din carne), preciznd cantitile de materii prime
i auxiliare necesare pentru obinerea acestuia, parametrii de prelucrare pentru materii,
parametrii tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia;
16
Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de
prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru
consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete);
Slnin esutul gras subcutanat de la porcine;
tufuire neparea batoanelor groase dup legare i umplere pentru evitarea
plesnirii membranelor n timpul tratamentului termic;
Tranare operaie de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni
anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti;
Umplerea - operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de
batoane (salamuri, crnai, tobe etc.);
Uscare cea mai veche metod de conservare a crnii. Const n ndeprtarea
apei din produs, ceea ce determin inactivarea microorganismelor existente;
Vacuumare operaie de dezaerare a amestecului de carne folosit la umplerea n
membrane.

17
VII. INFORMAII PENTRU ELEVI

Elevii vor primi feedback-ul sub urmtoarele forme:
comentarii scrise ataate lucrrilor pe care le predau;
fia de feedback a activitii (vezi model mai jos);
n cadrul unui dialog fa n fa cu profesorul.

FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII

Numele candidatului:

Clasa:

Detalii legate de activitate:

Perioada de predare:

Activitate acceptat:

Activitate de referin:

Este nevoie de mai multe dovezi:
Comentarii:

Data de predare dup revizuire:

Criteriile de performan ndeplinite:

Semnturi de confirmare:
Profesorul Data
Candidatul Data

ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii
acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz
progresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul.

18
VIII. ACTIVITI DE NVARE

Competena 14.1: Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i
materiilor auxiliare

Numele elevului: Data:
Clasa: Timp de lucru: 30 min
FI DE EVALUARE NR. 1
Tem: Prelucrarea carcaselor
I. ncercuii rspunsul corect: 20p
1. Operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari se numete:
a. dezosare; b. alesul crnii; c. tranare; d. mrunire.
2. Carnea de bovin de calitatea a II-a conine esut conjunctiv:
a. pn la 6%; b. pn la 20%; c. peste 20%; d. peste 6%.
3. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de porc, care cuprinde osul spetei, osul
humerus i musculatura de acoperire se numete:
a. rasolul din fa; b. piept; c. pulp; d. spat.
4. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de bovin, care cuprinde musculatura ce
acoper oasele bazinului i femurul se numete:
a. spat; b. muchiul; c. pulpa; d. coul piepturlui.
5. Carnea de porc slab conine;
a. 10% grsime; b. 30% grsime; c. 35% grsime; d. 50% grsime.
II. nscriei n dreptul operaiilor din coloana A litera corespunztoare
utilajelor/uneltelor cu care se realizeaz acestea, nscrise n coloana B:
A operaii B- utilaje/unelte
1. Tranare a. tvi din oel inoxidabil;
2. Dezosare b. ferstraie electrice;
3. Alesul crnii c. malaxor;
d. cuite de mcelrie. 12p
III. ncercuii litera A, dac apreciai afirmaiile de mai jos adevrate sau litera
F, dac le apreciai false: 12p
A F 1. Indicele de tranare porc oprit pentru industrie, pentru carnea de pulp
este de 17%.
A F 2. Indicele de tranare pentru bovina adult, tranat pentru conserve, salamuri
crude, preparate, pentru carnea lucru calitatea I este 24.5%.
A F 3. Temperatura ncperii n care se realizeaz transarea, dezosarea i alegerea
crnii trebuie s fie de maxim 15
0
C.
IV. Se d schema tranrii industriale pentru preparate din carne a jumtilor de
porc. Cerine:

a. identificai poriunile anatomice 1-7 rezultate n urma
tranrii jumtilor de porc; 21p
b. precizai produsele pentru care se poate utiliza carnea
rezultat la dezosarea pieptului; 9p
c. descriei modul de dezosare al pieptului n funcie de
produsele pe care dorim s le obinem; 16p
Din oficiu se acord 10p

19
Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru
producerea semifabricatelor
FI DE DOCUMENTARE NR. 1
PREGTIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU
PREPARATELE DIN CARNE

Semifabricatele sunt toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare
(carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, muchi, oase, garf, etc) care au
fost pregtite n vederea utilizrii lor la fabricarea produselor din carne.

SEMIFABRICATELE folosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt:

La pregtirea semifabricatelor se utilizeaz urmtoarele materii auxiliare:

PORIUNILE ANATOMICE pentru SPECIALITI sunt pulpele, muchii, spetele,
etc., conservate cu amestec de srare i maturate la + 4
0
C, timp de 48 ore.

PORIUNILE ANATOMICE pentru PREPARATE sunt poriunile anatomice cum ar fi
capul de porc, slnina tare, plmnii, inima, rinichii, splina, carnea beregii, carnea
sngerat, ficatul, urechile de vit sau porc, oriciul, limba de porc sau vit, care sunt
supuse fierberii, rcirii i currii pentru a fi utilizate n reetele tehnologice
respective.

SEMIFABRICATE
ROT BRADT
PORIUNI ANATOMICE
pentru SPECIALITI
PORIUNI ANATOMICE
pentru PREPARATE
Materii auxiliare
Amestec
de srare
Dispersie de
izolat proteic
Saramur
Sos
condimentat
20
ROTUL reprezint carnea de vit, de porc sau oaie tiat n buci de 200 - 300 g,
malaxat cu amestec de srare i maturat la + 4
0
C, timp de 3 4 zile.

Pregtirea ROTULUI se realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul de
srare aplicat:

Pregtire ROT prin srare umed Pregtire ROT prin srare uscat

Materii prime
pentru ROT
carne vit integral
carne vit calitatea a II-a
carne vit calitatea a
II-a pentru preparate
dietetice
carne vit calitatea a III-a
carne cap bovin
carne porc lucru
carne de oaie
carne porc lucru
pentru crnai
proaspei
carne porc pulp, spat
carne vit calitatea I
Carne
Mrunire
grosier
Saramu
r
Derivat
proteic din
soia
Malaxare
Maturare
t=2-5
0
C
2-4 zile
ROT
Carne
Mrunire
grosier
Amestec
de
srare
Zahr
0.500
kg/100 kg
carne

Malaxare I
Maturare
t=2-5
0
C
18 ore
ROT
Malaxare
II
Polifosfat
0.05
kg/100 kg
carne
Ap

Ap

21
BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format din
particule de carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor din
carne, care asigur legtura componentelor, elasticitatea i suculena produsului finit.

Pregtirea BRADTULUI se realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul de
carne utilizat:
din carne maturat ca rot obinut prin
srare cu saramur
din carne cald, refrigerat sau
decongelat

*
Polifosfatul se utilizeaz numai la bradtul fabricat din carne refrigerat sau
decongelat.

CARNE
REFRIGERAT de
vit calitatea I, a II-
a, a III-a, integral,
de porc lucru, de oaie
CARNE CALD VIT
calitatea I, a II-a,
integral
CARNE
DECONGELAT de
vit calitatea I, a II-
a, a III-a, integral,
de porc lucru, de oaie
Materii prime
pentru BRADT
ROT din carne
maturat cu saramur
Carne
Mrunire Volf
2-3 mm
Amestec
de
srare
2.4-2.6
kg/100
kg carne
Polifos
fat
*
)
0.5
kg/100
kg
carne
Mrunire,
amestecare la
cuter, 2-3
rotaii
BRADT
Ap cu
ghea
sau fulgi
de
ghea
Depozitare pentru
maturare
t=2-5
0
C / 20 ore
rot
Mrunire Volf
3-5 mm
Zahr
Ap
rcit
cu
ghea
Mrunire,
amestecare la
cuter
Depozitare pentru
maturare
t=2-5
0
C / 12-24 ore
Polifos
fat

BRADT
22

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i
auxiliare pentru producerea semifabricatelor
Clasa:

FI DE EVALUARE NR. 2 - Instruire practic
Tema: Fabricarea bradtului

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri
evaluatorului;
nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de
protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii
sarcinilor;
Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru.

1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 100 kg de bradt din carne de vit calitatea
a II-a refrigerat. 15 puncte
Reeta de fabricaie:
- pentru 100kg carne vit calitatea a II-a refrigerat
- amestec de srare 2,5 kg;
- fulgi de ghea 36 kg;
- polifosfat 0,5 kg;
- adaosuri proteice vegetale 4 kg
Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform reetei.
2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei bradtul,
conform instruciunilor tehnologice. 65 puncte
3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie
respectate la fabricarea bradtului. 10 puncte
Timp de lucru: 3 ore
Se acord 10 puncte din oficiu.
Total: 100 puncte
23
FIA DE LUCRU NR. 1
Clasificarea preparatelor din carne
Precizai care este criteriul care a stat la baza clasificrii preparatele din carne din imagine i clasificai-le n funcie de gradul de
mrunire al componentelor

crnai
afumai

slnin afumat

drob

past de carne
pentru mici
rulad

ceaf afumat

unc

parizer

ciolan afumat

PREPARATE DIN CARNE
COMUNE
preparate din carne crude
(nefierte i neafumate)

crnai cruzi
(proaspei)

carne
tocat
preparate din carne
pasteurizate

tob

caltaboi
preparate
afumate
preparate afumate la cald
i pasteurizate
crenvurti

preparate afumate la cald,
pasteurizate i afumate la rece
salam de var

specialiti
pasteurizate
afumate
afumate la cald i pasteurizate
piept fiert i
afumat

afumate/uscate
pastram

24

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i
auxiliare pentru producerea semifabricatelor
Clasa:

FIA DE LUCRU NR. 2
Tema: Obinerea semifabricatelor
Sarcina de lucru:

Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN pentru cutter i volf. inei
cont de indicaiile de mai jos:

acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;
se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje de
mrunire;
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor;
deosebirile se vor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.

Lucrai n perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cellalt scrie
caracteristicile volfului n cercuri diferite.
Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune
(asemnrile) celor doua maini de tocat.
V grupai cu o alta pereche i comparai diagramele!
Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un
poster pe care-l afiai.
Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri
sau tiai de pe diagrama voastr elementele care nu corespund.
V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab,
suficient, bine, foarte bine.

Timp de lucru: 15 min

Asemnri VOLF
Deosebiri
CUTTER
Deosebiri
25

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a
prospturilor i semiafumatelor

Prezentare Power Point

26

Clasa: Timp de lucru 30 min
FIA DE EVALUARE NR. 3
Tema: Fabricarea prospturilor i a semiafumatelor
1. Precizai materiile prime care alctuiesc compoziia prospturilor. 4p
2. Completai spaiile libere: 10p
a. rotul reprezint 1 de vit, porc sau oaie tiat n buci de 2, malaxat
cu 3 i maturat la 4 timp de 3-4 zile.
b. Gradul de mrunire a componentelor reetei pentru prospturi este 5
3. Enumerai componentele amestecului de srare. 8p
4. Facei corespondena ntre coloana A n care sunt precizate tratamentele
termice aplicate preparatelor i temperaturile la care acestea se realizeaz din
coloana B. 4p
A. Tratamente termice

B. Temperaturile la care se realizeaz
tratamentele
1. hiuirea a. 72-75C
2. fierberea b. sub 37C
3. rcirea c. 22-45C
4. afumarea rece d. 95-110C
e. 0-4C
5. Selectai, prin subliniere, cauzele tierii bradtului. 6p
Maturarea insuficient, folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite,
malaxarea insuficient, adugarea unei cantiti prea mari de ap, folosirea
membranelor necalibrate, nclzirea crnii la cuter, nendeprtarea flaxurilor,
umplerea la presiune prea mare.
6. Explicai de ce carnea de porc se mrunete la volf printr-o sit cu ochiurile
mai mari dect carnea de vit. 4p
7. Precizai motivul adugrii apei rcite sau a fulgilor de ghea la prepararea
compoziiei. 8p
8. Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor propoziii punnd A n dreptul
propoziiei adevrate i F n dreptul propoziiei false. 10p
Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C
Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C

Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metal
la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C
Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C

Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate
redus, ventilaie bun i lumin puin.
Not: Toate subiectele sunt obligatorii. Punctaj total 54 puncte. Se acord 1 punct din oficiu la not.

27

Clasa:
FIA DE EVALUARE NR. 4 - Instruire practic
Tema: Fabricarea crnailor trandafir

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri
evaluatorului;
nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de
protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii
sarcinilor;
Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru.
1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 80 kg de crnai trandafir.
Crnai trandafir
Materii folosite Cantitate, kg
Carne porc semigras 60
Bradt 40
Sare 2
Piper 0,150
Usturoi 0,250
Boia de ardei 0,100
nveli: mae subiri de porc, diametru
32-36 mm
2m/kg
Consum specific = 0,965kg/kg

Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform reetei. 10 puncte
2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei crnaii,
conform instruciunilor tehnologice. 75 puncte
3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie
respectate la fabricarea crnailor. 5 puncte
Timp de lucru: 3 ore
Total: 100 puncte

28
afumturilor i specialitilor
METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afumturilor

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor din capitolul Fabricarea
afumturilor.

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.
Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.
Etapele metodei sunt urmtoarele:
se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi;
se alege un lider care s controleze derularea aciunii;
se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie
de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului;
pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrei grupe i anume:
,,faa - 1 = materii prime i materiale
,,faa - 2 = schema tehnologic
,,faa - 3 = pregtirea materiei prime, conservarea i maturarea
,,faa - 4 = formarea bucilor i legarea
,,faa - 5 = tratamentul termic
,,faa - 6 = utilajele folosite n procesul tehnologic
liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;
dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
Timp de lucru: 15 min. Prezentare: 5 min de grup.
1
Materii prime
i materiale

2
Schema
tehnologic

3
Pregtirea
materiei prime
6
Utilajele
folosite
5
Tratamentul
termic

4
Formarea i
legarea

29
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude
afumate i uscate
FI DE DOCUMENTARE NR. 2
FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE

Salamurile crude, uscate sunt preparate de carne n care materia prim este supus
unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime
produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile.

SALAMURI
CRUDE,
USCATE
Salamuri i
crnai etuvai i
afumai
Salamuri crude -
afumate
Salamuri crude
uscate i presate
30
Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat, sunt urmtoarele:

Grupa Produse Caracteristici tehnologice Caracteristici produs finit
Salamuri
crude-
afumate
Salam de Sibiu

Se fabric din carne de porc i
slnin, zvntate, tocate, amestecate
cu ingrediente de conservare, arome
i gust, umplute n membrane,
zvntate i afumate la rece i apoi
supuse maturrii i uscrii la rece.
- suprafa uscat, cu mucegai alb-uor cenuiu;
- batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de
membran;
- pe seciune s fie compact, lucios, cu aspect mazaicat,
uniform, predominnd bobul de grsime ce diametrul de
2x2 mm;
- culoarea seciunii uniform de la periferie la centru,
roie-rubinie;
- gustul i mirosul caracteristic, plcut;
- o felie subire privit contra luminii trebuie s fie
translucid;
- la masticaie nu trebuie s lase un gust iute i nici s se
lipeasc de dini.
Salamuri i
crnai
etuvai i
afumai
Salam Danez
Crnai de Parma

Se fabric din carne de porc i carne
de vit, care dup zvntare, tocare,
condimentare, umplere, zvntare n
membran, se etuveaz la 22-24
0
C i
apoi se afum la rece, urmate de
maturare i uscare la rece.

31
Salamuri
crude uscate
i presate
Ghiudem

Sunt produse care nu se afum, toate
procesele biochimice se produc n
faza de fabricaie i uscare la rece.
La noi n ara se fabric produsele din
carne de oaie babic i ghiudem.
- aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35
cm lungime, turtite datorit presrii, legate la ambele
capete cu sfoar, suprafa de culoare brun deschis sau
alb, datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted, fr
mucilagii sau mucegai duntor;
- aspect pe seciune: compoziie lucioas, compact, fr
goluri de aer, de culoare roie rubinie, uniform, cu
numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndite
n mas;
- o felie subire privit contra luminii trebuie s fie
translucid;
- consisten tare:
- miros i gust caracteristic crnii de oaie maturate,
picante, datorit condimentelor, simindu-se n special
gustul de chimion;
- nu se admite gust sau miros strin i nici gust de seu de
oaie sau gust rnced.
Babic

- aspect exterior: buci drepte, turtite, cu suprafa
ntins, aderente la compoziie, cu un strat de mucegai
albicios, uscat;
- aspect pe seciune: compoziie lucioas, roie-rubinie,
bine legat, fr goluri de aer;
- n felie subire compoziia trebuie s fie translucid;
- consisten tare;
- miros i arom specifice cu arom plcut de condimente,
foarte picant de ardei iute, fr gust sau miros strin.
32
afumate i uscate
FOLIE TRANSPARENT NR. 1
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Sare
Piper
Enibahar
Zahr
Azotat
Usturoi
Semicarcase Slnin
Membrane
Sfoar Lemn de
fag
Etichete

Tala
Lzi, cutii
Pregtire
condimente
Recepie
Depozitare
Tranare
Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
Pregtire compoziie

Tocare fin
Umplere n membrane
Legare batoane
ntrire
Afumare
Maturare uscare
Depozitare produs
finit
Ambalare
Livrare
33

preparatelor crude afumate i uscate
Tema: Scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate
Se d schema tehnologic de obinere a preparatului Salam de Sibiu incomplet. Cerine:
1. Completai operaiile tehnologice lips din schem (A, B, C); 9p
2. Precizai parametrii tehnologici (durata i temperatura aerului)
corespunztori operaiilor de scurgere, zvntare, ntrire; 18p
3. Specificai rolul operaiei de afumare; 8p
4. Descriei cele 3 faze ale procesului de uscare maturare a salamului de Sibiu. 55p

Total: 100 puncte

Sare
Piper
Enibahar
Zahr
Azotat
Usturoi
Semicarcase Slnin
Membrane
Sfoar Lemn de
fag
Etichete

Tala
Lzi, cutii
Pregtire
condimente
Recepie
Depozitare
A
Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
B
Tocare fin
C.
Legare batoane
ntrire
Afumare
Maturare uscare
Depozitare produs finit
Ambalare
Livrare
34



ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

Folosindu-v de cunotinele dobndite n domeniul tehnologiei fabricrii
salamurilor crude, uscate ncercai s rezolvai urmtorul ARITMOGRIF.
Soluia acestuia este denumirea unui preparat din carne crud i uscat.

A
1
2
3
4
5
6
7
B

Definiii:

Vertical, de la A la B: Preparat din carne crud i uscat, condimentat, cu form de
potcoav, care se fabric n ara noastr din carne de vit i oaie.

Orizontal:

1 operaie executat dup tierea bucilor de carne obinute prin tranare.
2 operaie de afumare cu fum cald.
3 materie auxiliar folosit pentru obinerea gustului picant.
4 operaie de conservare prin ndeprtarea apei din produs.
5 operaie de ndeprtare a oaselor.
6 operaie specific realizat n prese speciale.
7 operaie de introducere a compoziiei n membrane.

Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct;
- pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte;
- din oficiu se acord 1 punct.
35


FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le
considerai corecte.
Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu cele
prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea
punctajului obinut n ultima coloana a tabelului!

Fia de autoevaluare

Numele si prenumele:

Clasa:
Data:

Tema: Operaii tehnologice de obinere
a preparatelor crude afumate i uscate

Nr.
crt.

Operaii
tehnologice
Condiii de realizare Punctaj
Scopul
operaiei
Parametri
tehnologici
Utilaje propus realizat
1.
Umplerea
membranelor

5

2. Afumarea

10

3.
Maturare -
uscare

.
20

Punctaj total
35

Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte
36


REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei

Realizarea referatului are urmtoarea desfurare:
Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire;
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun;
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul
i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dup
indicaiile primite;
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit.

Exemple de teme:
Afumarea: definiie, principiile procesului de afumare, modul de afumare,
descrierea modurilor de afumare;
Fabricarea preparatului Costi afumat: materii prime folosite, reet
de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit;
Fabricarea preparatului Salam de Sibiu: materii prime folosite, reet
de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit;
Utilaje folosite la afumare: clasificare, tipuri de utilaje i instalaii, pri
componente, funcionare, norme de protecia muncii care trebuie
respectate la deservirea acestora.

FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului:
Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi;
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup;
Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede;
Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii;
Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile;
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul
discursului;
Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s
mergei prea repede;
V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se
uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul;
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci
cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte;
Este util s accentuai cuvintele cheie.
37
XI. SOLUII DE ACTIVITATE

Competena 14.1: Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i
materiilor auxiliare

Tem: Prelucrarea carcaselor
SOLUIE
I. ncercuii rspunsul corect:
1 - c; 2 - b; 3 - d. 4 - c; 5 a.
5 x 4p = 20p
II. 1-b; 2-d; 3-a
3 x 4p = 12p
III. 1 A; 2 F; 3 - F
3 x 4p = 12p
IV.

a.
1 spat;
2 gu i gt;
3 garf;
4 pulp;
5 ciolan posterior;
6 piept;
7 ciolan anterior.
7 x 3 = 21p
b. preparate de carne comune, salamuri crude,
semiconserve de carne.
3 x 3 = 9p
c.- pentru preparate comune i salamuri crude, dezosarea
const n desprinderea cu vrful cuitului a fiecrei coaste,
care apoi se smulge. Carnea obinut se mrunete n buci
de 100-200g. n continuare, pieptul se va cura cu atenie
de grsimea moale;
-pentru semiconserve, pieptul dup dezosare se taie n tblii
de 18x40 cm, astfel ca marginile s fie drepte. Tbliile se
fasoneaz apoi de eventualele franjuri.
2 x 8p = 16p

Din oficiu se acord 10p

38
Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare
pentru producerea semifabricatelor
FIA DE OBSERVARE NR. 1.
pentru FIA DE EVALUARE NR. 1
- Instruire practic
Tema: Fabricarea bradtului

Numele i prenumele elevului:
Data:
Locul de evaluare: atelier preparate carne

Nr.
crt.
Sarcini de lucru Punctaj
propus
Punctaj
acordat
Obs.
1 Calculul necesarului de componente 15
2.1 Alegerea materiilor prime 10
2.2 Alegerea materiilor auxiliare 10
3 Cntrirea componentelor 10
4 Mrunirea crnii la volf 2-3 mm 5
5 Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii 5
5.1 Adugare amestec de srare 5
5.2 Adugare polifosfat 5
6 Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii 5
6.1 Adugare fulgi de ghea 5
7 Depozitare pentru maturare 5
8 Respectarea normelor de igien, sntate i
securitate n munc specifice obinerii
bradtului
10
PUNCTE DIN OFICIU 10
TOTAL 100

Recomandri:

Numele i prenumele evaluatorului:
Semntura
39
Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i
semiafumatelor.


Tema: Fabricarea prospturilor i afumturilor

SOLUIE

1. bradtul, slnina 4p
2. 1-carnea ;2- 200-300 g, 3- amestec de srare ; 4- +4C; 5- foarte fin
10p
3. Sarea, azotatul de sodiu sau potasiu, azotitul de sodiu sau potasiu i la unele
produse zahrul. 8p
4. 1-d; 2-a; 3-b; 4-c 4p
5. folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, adugarea unei cantiti
prea mari de ap, nclzirea crnii la cuter. 6p
6. carnea de porc are structur mai fin dect cea de vit; 4p
7. pentru scderea temperaturii compoziiei i evitarea tierii acesteia 8p
8.
F Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C
F Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C
A
Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metal
la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C
F Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C
A
Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate
redus, ventilaie bun i lumin puin. 10p

40
Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i
semiafumatelor
FIA DE OBSERVARE NR. 2
pentru FIA DE EVALUARE NR. 2
- Instruire practic
Tema: Fabricarea crnailor trandafir
Numele i prenumele elevului:
Data:
Locul de evaluare: atelier preparate carne

Nr.
crt.
Sarcini de lucru Punctaj
propus
Punctaj
acordat
Obs.
1 Calculul necesarului de componente 10
2.1 Alegerea materiilor prime 5
2.2 Alegerea materiilor auxiliare 5
2.2 Cntrirea componentelor 5
3 Mrunirea crnii la volf 8 mm 5
4 Introducere carne tocat i bradt n malaxor 5
4.1 Adugare sare i condimente mcinate prin
presrare pe toat suprafaa tocturii
5
4.2 Amestecare n malaxor pentru obinerea unei
compoziii omogene
5
5 Umplerea membranelor cu priul 10
5.1 Rsucirea n batoane de circa 20 cm 5
5.3 tufuire 5
6 Aezarea iragurilor pe bee 5
7 Afumare la cald / pasteurizare75 C - 25 min
/afumare la rece 12 ore
10
8 Depozitare 5
9 Respectarea normelor de igien, sntate i
securitate n munc specifice obinerii bradtului
5
PUNCTE ACORDATE DIN OFICIU 10
TOTAL 100

Recomandri:

Numele i prenumele evaluatorului:
Semntura
41
Competena 14.4: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i
specialitilor

METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afumturilor

SOLUIE

Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi
pe o coal mare de hrtie, sub form de cub desfurat).
Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?
a) S fac toata munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile
c) S preia o parte din sarcini
A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n
aceeai msur n care vorbii

42
afumate i uscate
Tema: Scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate
SOLUIE
1. A tranare; B - Pregtire compoziie; C Umplere membrane.
3 x 3 p = 9 p
2.
Parametrul tehnologic Scurgere Zvntare ntrire
Temperatura aerului,
0
C +2+4 -1+1 -5-7
Durata operaiei, h 48 12 12
6 x 3 p = 18 p
3. Scopul operaiei de afumare este:
- aromatizarea produsului;
- creterea conservabilitii acestuia datorit substanelor cu aciune antiseptic din
fum care ptrund prin membran n compoziie.
2 x 4 p = 8 p
4. n tehnologia de fabricare a salamului tip Sibiu procesul de uscare-maturare decurge n 3
faze: - Faza I primele 20 zile. Se nsmneaz producia introdus n depozit cu spori de
mucegai, prin pulverizare. Aerul din interiorul depozitului trebuie s aib t
aer
= 1012
0
C i
umiditatea relativ 92-89% timp de 24 h. Dup aceast perioad se realizeaz o ventilaie
uoar prin ventilaie 12 h/zi i repaus 12 h/zi.
La sfritul fazei membrana produselor trebuie s fie acoperit cu mucegai. Pentru
mucegirea complet a batoanelor acestea se deplaseaz, n depozit, de la stnga la
dreapta i de sus n jos.
Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial
complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
- Faza a II-a dureaz 50 zile, timp n care se realizeaz perierea. Cu 4-5 zile nainte
de periere (35-40 zile de la nsmnare), se reduce umiditatea relativ din depozit de
la 85-84 % la 80 % i chiar la 75 %, iar temperatura aerului se ridic la 1314
0
C, n
vederea mbtrnirii mucegaiului i uscrii acestuia. Perierea se realizeaz pentru
ndeprtarea surplusului de miceliu. Se execut prin suflarea batoanelor cu aer
comprimat. Dup terminarea perierii (2-3 zile / depozit), se ventileaz o zi depozitul
i apoi se las n repaus 2-3 zile la t
aer
= 1214
0
C i la = 84-85%.
- Faza a III-a 20 de zile, timp n care se realizeaz uscarea final a produselor pn la
30 % umiditate. Se realizeaz la t
aer
= 14
0
C i la = 85-75%. Circulaia aerului este
intermitent:10 ore funcionare, 14 ore repaus.
Pierderile pe toat durata maturrii sunt de 30-34%, iar durata ntregului proces este n
medie: - 75 zile pentru batoane cu diametrul de 60 mm;
- 90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm;
- 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm.
43
afumate i uscate

ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE

A
1 S C U R G E R E
2 H I U I R E
3 P I P E R
4 U S C A R E
5 D E Z O S A R E
6 P R E S A R E
7 U M P L E R E
B

Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1
punct;
- pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte;
- din oficiu se acord 1 punct.

44
afumate i uscate
FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE

Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate
constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris
elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate.
Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie.

Nr.
crt.

Operaii
tehnologice
Condiii de realizare Punctaj
Scopul
operaiei
Parametri
tehnologici
Utilaje propus realizat
1.
Umplerea
membranelor
Obinerea formei
specifice
produsului
Membrane cu
diametrul de
60-75-90 mm,
care se taie la
lungimea
specific
calibrului
Presa de
umplere a
cilindrilor,
parte
component
a liniei
Krmer-
Grebe
5

2. Afumarea
Aromatizarea
produsului i
creterea
conservabilitii
t
aer
= 912
0
C;
aer
= 85-90%,
durata=5-10
zile;
vitez
moderat a
amestecului
aer-fum
Camere de
afumare,
tunele de
afumare,
instalaii de
afumare cu
climatizare
10

3.
Maturare -
uscare
Semifabricatul
afumat se
transform n
produs finit, cu
consisten ferm
dar elastic, cu o
structur
granular dar bine
legat, cu gust i
miros
caracteristic de
maturat.
- Faza I:
t
aer
= 1012
0
C;
aer
= 85-92%,
durata=20 zile;
circulaia
aerului lent.
- Faza a II-a:
t
aer
= 1214
0
C;
aer
= 85-90%,
durata=50 zile;
circulaia
aerului
Depozite de
uscare-
maturare
special
amenajate i
climatizate.
20

45
intermitent;
dup 20-25
zile se
efectueaz
perierea de
mucegai.
- Faza a III-a:
t
aer
= 14
0
C;
aer
= 75-80%,
durata=20 zile;
circulaia
aerului
intermitent.
Punctaj total
35

Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 17 puncte.

Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile
corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint
elevilor folia cu rspunsurile corecte.

46
afumate i uscate
REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei
SOLUIE

Activitatea are urmtoarea desfurare:
Profesorul mparte temele elevilor.
Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului.
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat ntr-o lun.
Folosind manualul, notiele din clasa, cri de specialitate, ghidul elevului,
internetul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul.
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea.
n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:

FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII
DE COMPETEN
Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F =
frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat
Elevii trebuie sa citeasc:

S neleag
textul n
ntregime
S
neleag
propoziii
Vocabular/
descifrare

Trebuie
s
aflu mai
mult
Cri
Manuale
Ziare
Fie conspect
Fie de activitate
Statistici (grafice)
Table/imagini proiectate
Literatur de specialitate
Notie
Semne si simboluri
Instruciuni
Referate
Proiecte
Site-uri web
Lucrrile altora
Altele:

47

X. BIBLIOGRAFIE

1. Banu , C. - ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura tehnic,
Bucureti, 1985;
2. Brumar C.,
Coman M.
- Auxiliar curricular - ciclul superior al liceului tehnologic. Procese
tehnologice n industria alimentar, Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006
3. Coza, A., .a - Curriculum clasa a XII-a, Liceu filier tehnologic, Calificarea:
Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul 3,
Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007

4. Coza, A., .a - Standard de Pregtire Profesional, Liceu filier tehnologic,
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal,
nivelul 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007
5. Oel I. - Tehnologia produselor din carne, Editura tehnic, Bucureti, 1979
6. Pavel O., .a Utilajul i tehnologia crnii i laptelui, Prelucrarea crnii, manual pentru
clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli
profesionale, anii I-III, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti,
1993;
7. *** - Instruciuni de sntate i securitate n munc pentru industria crnii i
produselor din carne, Ministerul muncii i proteciei sociale -
Departamentul proteciei muncii, 1997.

8. www.theotherwhitemeat.com/aspx/beginners_guide/
9. www.highnorth.no/bilder/
10. www.handsofhopedisasterreliefservices.org
11. www.nyceats.net
12. www.usask.ca
13. www.lehmanequip.com

Fabricarea Preparatelor Din Carne

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fabricarea Preparatelor Din Carne

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

S-ar putea să vă placă și