Corela!

ia conservare-p"strare-depozitare
la produsele alimentare
n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor
Pn! la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, att ca
posibilit!"i de insalubrizare, ct #i ca modalit!"i de prelucrare tehnologic!, conservare #i p!strare pe
toat! durata circuitului.
Din momentul n care este strns! recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prim! de
origine vegetal! sau animal! este supus! unei deterior!ri progresive, care se poate desf!#ura lent (n
cazul nucilor, spre exemplu) sau att de rapid (la pe#te sau la lapte) nct poate provoca alimentului
realmente inutiliz!ri n numai cteva ore.
n ceea ce prive#te rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele #i
roz!toarele se afl! ntr-o constant! #i direct! competi"ie cu omul. Produsele alimentare sunt, de
asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura nalt! sau joas!,
lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de ap! precum #i enzimele naturale nsele, proprii
alimentului, n timp, tind s! le deterioreze.
Controlul proceselor de prelucrare #i conservare, de p!strare-depozitare, are rolul de a
elimina sau minimaliza riscurile implicate de existen"a acestor factori de natur! microbiologic!,
biologic!, chimic! sau fizic!.
n func"ie de perioada de timp n care pot fi men"inute natural, f!r! a suferi alter!ri #i
degrad!ri calitative, produsele alimentare pot fi clasificate n: produse perisabile, semiperisabile !i
neperisabile.
Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabil!, ceea ce se
reflect! #i n procesele de distribu"ie fizic! de la produc!tor la consumator final. Probleme speciale
ridic!, mai ales, produsele perisabile care, avnd un con"inut ridicat n ap! #i, deseori, o valoare
nutritiv! important!, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.
Cunoa#terea diferi"ilor agen"i de degradare #i a proceselor pe care le desf!#oar!, a direc"iei #i
a intensit!"ii acestora, sub impactul condi"iilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercet!rii
merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru
produsele alimentare, f!r! risc sau cu risc minim, n timpul circula"iei de la produc!tor la
consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de p!strare n spa"ii fixe #i mobile de
depozitare, cu un grad nalt de specificitate.
Ulterior, cercetarea merceologic! #i-a intensificat preocup!rile n ceea ce prive#te esen"a,
direc"ia, mecanismul #i viteza proceselor de modificare, metodologia de urm!rire a celor mai labile
propriet!"i, metode #i tehnici de control #i dirijare a agen"ilor din mediul nconjur!tor ce poten"eaz!
sau determin! modific!rile.
Cercetarea stabilit!"ii alimentelor n procesul distribu"iei lor fizice este o problem! actual! a
merceologiei teoretice #i practice, care ncearc! s! stabilizeze la maximum propriet!"ile produsului.
Ea constituie o preocupare pe plan na"ional a organismelor competente, dar #i pe plan interna"ional,
prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.
Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii
de clasificare, cum ar fi: categoriile de m!rfuri; tipurile #i nivelurile calitative din cadrul fiec!rei
categorii; locul sau veriga din lan"ul logistic de distribu"ie fizic! n care apar degrad!rile; factorii
sau agen"ii responsabili; natura proceselor ce determin! aceste degrad!ri; felul #i amploarea
modific!rilor ap!rute n m!rfuri.
Procesul tehnico- #tiin"ific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare #i conservare, o gam! larg!
de aditivi, noi materiale de ambalat, confec"ii de ambalaje #i metode de ambalare, n tendin"a de a
Bazele merceologiei
m!ri stabilitatea m!rfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminnd necesitatea unor
condi"ii rigide, specifice #i foarte variate pentru p!strare, depozitare.
Prin conservare se realizeaz! stabilizarea relativ! a propriet!"ilor unui produs. n domeniul
produselor alimentare, a conserva nseamn! a stabiliza anumite propriet!"i ale unui produs n faza
prelucr!rii lui.
P!strarea reprezint! ac"iunea de men"inere a calit!"ii unui produs ob"inut cu sau f!r!
procesare ntr-un anumit echilibru al interrela"iei cu agen"ii mediului nconjur!tor. Este vorba de
posibila evolu"ie controlat! a propriet!"ilor produsului ca factori interni ai procesului de p!strare.
Influen"a factorilor externi ai procesului de p!strare este predominant! #i ace#ti factori trebuie s! se
afle sub control, s! fie monitoriza"i.
Depozitarea reprezint! toate activit!"ile legate de amplasarea m!rfurilor ntr-un spa"iu fix
(depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic
stivuirea, ordonarea m!rfurilor dup! anumite reguli de vecin!tate; din punct de vedere organizatoric
zonarea interioar! a m!rfurilor, ordinea intr!rii/ie#irii m!rfurilor, accesul la marf!, eviden"a
intr!rii/ie#irii m!rfurilor, caracteristicile depozitelor.
5.# Principiile biologice ale conserv"rii alimentelor
Numeroase materii prime #i produse alimentare se altereaz! u#or, scurtnd considerabil
durata lor de p!strare. Pentru aprovizionarea continu! a industriei #i a popula"iei cu produse
agroalimentare #i alimentare, este necesar s! se prelungeasc! durata de p!strare a acestor produse,
s! se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s! se apropie zonele produc!toare de
cele consumatoare #i s! se reduc! ntr-o m!sur! ct mai mare pierderile produselor alimentare
perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ! a propriet!"ilor
alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic! unele opera"ii
tehnologice suplimentare, n urma c!rora produsele sufer! modific!ri fizice, chimice #i chiar
biochimice. De obicei, valoarea gustativ! #i nutritiv! se amelioreaz!.
Scopul final al conserv!rii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat! a ctorva
procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele #i microorganismele din
produse, astfel nct stabilitatea la p!strare a produselor alimentare s! fie ct mai mare.
Diagrama influen"ei temperaturii asupra microorganismelor #i temperaturile utilizate de metodele
comune de conservare este prezentat! n figura 5.$.
Procedeele de conservare au la baz! urm!toarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza !i abioza.
Bioza const! n capacitatea organismelor vii, datorat! imunit!"ii lor naturale, de a contracara
ac"iunea d!un!toare a bioagen"ilor. Dup! intensitatea activit!"ii vitale, bioza poate fi total! sau
eubioza #i par"ial! sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz! p!strarea unor produse cu metabolism
normal #i complet (animale, p!s!ri, crustacee #i molu#te vii) care fac obiect de comer". Hemibioza
caracterizeaz! p!strarea produselor - organisme vii (ou!, boabe de cereale #i leguminoase, r!d!cini,
bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.
Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor
Figura 5.# Diagrama influen!ei temperaturii asupra microorganismelor
$i temperaturilor utilizate n metodele comune de conservare
n produsele a c!ror conservare se bazeaz! pe hemibioz! se desf!#oar! n special procesul de
respira"ie. Men"inerea respira"iei la intensit!"i normale, prin asigurarea condi"iilor de p!strare
optime necesare fiec!rei grupe (de exemplu, con"inutul normal de ap!, temperatur! #i umiditate
relativ! a aerului #i o compozi"ie chimic! a aerului optime), precum #i o vitez! de circula"ie a
aerului corespunz!toare permit men"inerea propriet!"ilor normale ale produselor pe perioade mari
de timp.
Anabioza sau principiul vie"ii latente const! n crearea unor condi"ii speciale (temperatur!
sc!zut!, deshidratarea par"ial!, cre#terea presiunii osmotice etc.), care s! reduc! n m!sura dorit!
att procesele vitale ale organismului, ct #i ale factorilor de alterare (microd!un!tori,
microorganisme, parazi"i etc.).
Principiul
anabiozei
Procedeul de conservare $i aplica!ii practice
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare
Crioanabioza Congelarea lent! sau rapid! a produselor
alimentare
Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea par"ial! (uscarea)
produselor alimentare
Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv s!rarea
produselor
Saccharosmoanabioza - prin cre#terea
concentra"iei zah!rului n produse
Acidoanabioza Acidifierea artificial! - utilizarea o"etului
ca agent conservant
Chimio-
anabioza
Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon
sau azot) ca agen"i bioinhiban"i.
Narcoanabioza Impregnarea cu CO
2
- utilizarea dioxidului
de carbon dizolvat n produse lichide
Fahrenheit Celsius
Pasteurizare
nmul"ire lent!
nmul"ire optim!
nmul"ire lent!
Punctul de nghe" al apei
Congelare
Sporii bacteriilor sunt distru#i
Toate bacteriile, cu excep"ia
celor sporulate, sunt distruse
Autoclavizare
Sterilizare
Punctul de fierbere
nmul"irea microorganismelor
comune cauzatoare de infec"ii
#i toxiinfec"ii alimentare
Limita muceg!irii
Nu are loc nmul"irea
microorganismelor
Bazele merceologiei
Cenoanabioza are la baz! crearea de condi"ii optime pentru dezvoltarea unor
microorganisme care secret!, n mediul n care se afl! produsul alimentar, substan"e cu efect
bacteriostatic fa"! de microflora de alterare #i stimuleaz! n acela#i timp procesele biochimice de
matura"ie.
Principiul
Cenoanabiozei
Procedeul de conservare $i aplica!ii practice
Fizio-
cenoanabioza
Halocenoanabioza S!rarea slab! #i maturarea
unor specii de pe#ti
Chimio-
cenoanabioza
Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea natural!
utilizarea fermenta"iei
alcoolice (vin, bere etc.)
Abioza sau principiul lipsei de via"! se bazeaz! pe distrugerea microorganismelor din
produs.
Principiul
abiozei
Procedeul de conservare $i aplica!ii practice
Termoabioza Pasteurizarea #i sterilizarea
produselor alimentare
ambalate n recipien"i
ermetici
Fizioabioza
Radioabioza Distrugerea microorganis-
melor prin intermediul
radia"iilor (ultraviolete,
ionizante)
Chimioabioza Utilizarea conservan"ilor
chimici: antiseptice,
antibiotice, fitoncide
Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv
eliminarea microorganis-
melor din unele produse
lichide
Mecanoabioza
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile.
5.2 Metode $i tehnici de conservare
Metodele de conservare mai importante, cu aplica"ii n industria alimentar! sunt: utilizarea
temperaturilor sc!zute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea par"ial!, utilizarea s!rii #i a zaharurilor, murarea, marinarea,
utilizarea substan"elor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substan"e antiseptice, antibiotice,
fitoncide #i utilizarea radia"iilor (ionizante, ultraviolete)
$
.
Utilizarea temperaturilor sc!zute. Temperatura sc!zut! frneaz!, pn! la oprirea complet!,
procesele vitale ale microorganismelor #i reduce aproape complet intensitatea activit!"ii enzimelor
din produs.
Conservarea la temperaturi sc!zute se realizeaz! prin dou! procedee: refrigerare #i
congelare.

$
Analiza tehnico- economic! comparativ! a metodelor de conservare #i p!strare a m!rfurilor alimentare, C.C.A.E.M.
A.S.E. Bucure#ti, $986
Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor
Refrigerarea este mai mult un mijloc de p!strare dect de conservare. Ea este larg utilizat!
pentru p!strarea laptelui, c!rnii #i pe#telui n stare de prim! prospe"ime pentru o perioad! scurt! de
timp, precum #i pentru p!strarea de durat! a legumelor #i fructelor, a ou!lor etc. Temperatura de
refrigerare are drept scop s! reduc! la minim procesele biochimice #i microbiologice. Ea depinde de
particularit!"ile biologice, structurale #i biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca
pierderi nsemnate de ap! din produs, este necesar ca umiditatea relativ! a aerului s! se men"in! la
un nivel corespunz!tor. Temperatura de refrigerare este de regul! de 0.+4
o
C, variabil! ns! n
func"ie de natura produsului (legume 0.+$
o
C, fructe -$+$
o
C, citrice +2+7
o
C, banane
+$2+$4
o
C, produse lactate +2+8
o
C, carne -$0
o
C, preparate din carne 0+4
o
C etc).
Figura 5.2. Curba de principiu a varia!iei temperaturii
de congelare a unor produse alimentare.
Figura 5.3. Curbele varia!iei temperaturii de congelare lent"
$i rapid" la produsele alimentare
Congelarea este o metod! de conservare larg folosit! n industria alimentar! pentru legume,
fructe, carne, pe#te. Congelarea are loc la temperaturi ntre -$8 #i 40
o
C. Propor"ia de ap! nghe"at!
#i modific!rile structurale #i fizico-chimice n "esuturi depind de temperatur!.
0
3
t
timpul
0
$
t +
0
0 C
0
0
t
0
2
t - punct de suprar"cire
0
3
t - punct de congelare
0
2
t
4
4
3 2
$
+t
0
0 C
timpul
-t
Congelare rapid! Congelare lent!
2 3
$
#-2 refrigerare
2-3 palier
3-4 sc"derea interioar" a temperaturii
Bazele merceologiei
Figura 5.4. Lan!ul frigorific n logistica m"rfurilor alimentare congelate
Metodele de congelare sunt:
congelarea lent! - se realizeaz! la temperaturi ale mediului de congelare de -$8-20
o
C #i
dureaz! cca. 80 ore (figura5.2. #i 5.3.)
congelarea semirapid! - se realizeaz! la temperaturi ale mediului de congelare ntre -20-40
0
C
(n camere frigorifice sau n tunele de congelare) #i dureaz! cca. 60 ore.
congelarea rapid! se realizeaz! la temperaturi n jur de 30 -35
0
C #i dureaz! pn! la 24 ore.
congelarea ultrarapid! - este o metod! de congelare care are loc la temperatura de -35-40
0
C
#i dureaz! cca. 3 ore.
Modific!rile structurale care au loc n produsul congelat depind de m!rimea cristalelor de
ghea"! care se formeaz!. Prin congelare lent! se formeaz! cristale mari, care duc la desprinderea #i
deteriorarea celulelor #i a "esuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea ini"ial!, de
dinainte de congelare #i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid! #i ultrarapid! d!
cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea"! are loc chiar n celul!, dimensiunile
acestora sunt mici, suprafa"a de contact dintre cristale #i coloizii deshidrata"i este mare, astfel nct
la decongelare mbibarea coloizilor este intens!.
Pentru men"inerea efectelor pozitive ale congel!rii rapide #i ultrarapide, este necesar s! se
respecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 5.4) n verigile de baz! ale transla"iei
produselor din momentul congel!rii #i pn! n momentul consumului.
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nc!lzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele #i microorganismele pot fi distruse par"ial sau total.
La temperatura de 6070
o
C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n
timp de 5-$0 minute; la temperatura de +70
o
C sunt distruse n timp de o or! unele microorganisme
nesporulate; la temperatura de +$05+$25
o
C se distrug att formele vegetative, ct #i sporii
microorganismelor.
Se cunosc dou! procedee de conservare cu ajutorul c!ldurii: pasteurizarea #i sterilizarea.
Pasteurizarea const! n nc!lzirea produsului, de regul! la temperaturi ntre +63 #i +85
o
C,
pentru distrugerea microorganismelor psihrofile #i criofile, mezofile #i a formelor vegetative de
bacterii. n func"ie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas!, medie, nalt! #i supranalt!.
Pasteurizarea este utilizat! la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.
Diferitele variante ale pasteuriz!rii nalte #i supranalte constituie cele mai bune procedee
aplicate frecvent n practic!. Acestea se realizeaz! n flux continuu, iar durata scurt! a tratamentului
-t
0
o
C
-6
o
C
-$2
o
C
-$8
o
C
-24
o
C
timpul
Stocarea n
depozite frigorifice
intermediare #i de
tranzit pn! la trei
luni
Stocarea n
comer"ul de detail
pe perioade scurte
Stocarea n
frigidere
casnice
Stocarea n
antrepozite
frigorifice
Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor
termic asigur! n cea mai mare m!sur! men"inerea propriet!"ilor organoleptice #i a valorii nutritive
ini"iale, inactivarea enzimelor din produs #i creeaz! n recipient un mediu aseptic #i lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant! a pasteuriz!rii ultranalte, caracterizat! prin
#oc termic, adic! prin nc!lzirea lichidelor cu vapori de ap! supranc!lzi"i la temperatura de cca.
$50
o
C, timp de cca. $ secund!, urmat! de ambalarea aseptic!. Uperizarea se aplic! cu mult succes la
pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume #i fructe etc).
Sterilizarea const! n tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) la
temperaturi de +$$5+$25
o
C, un timp determinat (2050 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare se
urm!re#te nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar #i a sporilor
acestora, asigurdu-se o nalt! stabilitate a produselor alimentare la p!strare. n timpul steriliz!rii au
loc diferite modific!ri n produs: substan"ele proteice coaguleaz!, se distrug enzimele #i ntr-o
propor"ie mare #i vitaminele, se modific! structura produselor #i unele propriet!"i psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alter!ri chimice #i microbiologice, care se
manifest! uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic #i microbiologic, cu sau f!r! bombaj, sunt
improprii pentru consum, deoarece con"in substan"e toxice. Exist! #i o form! de bombaj fizic, ca
urmare a regimului de sterilizare incorect. De#i conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totu#i nu
sunt admise n comer"ul de detaliu, ci numai n alimenta"ia colectivit!"ilor, dup! un control riguros
de laborator.
a b c timpul
a, b, c, - durata etapelor de sterilizare
$ temperatura n autoclav!
2- temperatura n recipient
Figura 5.5 Curba regimului de sterilizare
Deshidratarea (par"ial!) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea
con"inutului de ap!, respectiv cre#terea concentra"iei substan"elor solubile, pn! la valori care s!
ating! stabilitatea produselor alimentare la p!strare. Prin reducerea umidit!"ii produselor se
ncetine#te, pn! la stagnare, activitatea enzimatic! #i se opre#te dezvoltarea microorganismelor.
Eliminarea apei din alimente trebuie dirijat! n a#a fel nct coloizii hidrofili s!-#i men"in!
capacitatea de rehidratare.
Condi"iile principale ale deshidrat!rii sunt: un nivel de temperatur! care s! asigure
evaporarea apei, o suprafa"! de contact cu aerul maxim posibil! #i circula"ia aerului pentru
eliminarea vaporilor de ap! rezulta"i.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural!, deshidratarea dirijat! n instala"ii
speciale la presiune normal!, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid, liofilizarea
(criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, avnd substan"ele utile concentrate pe o unitate de mas!,
au un volum mic#orat, valoarea energetic! sporit!, ns! pierd o parte din substan"ele aromatice #i se
distrug par"ial unele vitamine.
Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou! metode: pelicular! #i
prin pulverizare sau atomizare sub form! de pulberi (ou! praf, lapte praf etc). Viteza #i randamentul
rehidrat!rii sunt mai bune la produsele pulverulente ob"inute prin deshidratare n atomizoare.
2
$
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

n

g
r
a
d
e

C
Bazele merceologiei
O metod! de reducere a con"inutului de ap! este concentrarea, aplicat! la unele produse
lichide, sucuri de legume, fructe #i lapte. Concentrarea se realizeaz! la temperaturi de cca. +65
o
C #i
n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent! -$0-$8
o
C, urmat! de
ndep!rtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea"!.
Utilizarea s!rii #i a zah!rului. Prin ad!ugarea de sare n concentra"ii determinate de
produsele alimentare, presiunea osmotic! cre#te, celulele "esuturilor din produs #i ale
microorganismelor se deshidrateaz! treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru s!rare, se
folose#te sare de buc!t!rie (NaCl) ct mai pur!, lipsit! de cloruri sau sulfa"i de calciu #i magneziu
(prezen"i n special n apa dur!), care mpiedic! difuziunea s!rii n produs.
Consevarea prin acidifiere natural! este o metod! de conservare biochimic!, bazat! pe
principiul acidocenoanabiozei, adic! formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin
fermentarea zaharurilor fermentescibile sub ac"iunea bacteriilor lactice. Aceast! metod! se aplic! la
ob"inerea produselor lactate (iaurt, lapte b!tut, smntn! fermentat!, brnz! de vac! etc.) #i la
murarea legumelor #i fructelor.
n cazul mur!rii legumelor #i fructelor, n mediul de fermentare se adaug! #i clorura de sodiu
2-6%, care are ac"iune distructiv! selectiv! asupra microorganismelor, favoriznd activitatea
bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul mur!rii) #i
lactozei (n cazul produselor lactate acide), are ac"iune antiseptic! n concentra"ii mai mari de 0,5%.
Prin acidificare natural!, concentra"ia de acid lactic ajunge la $,8-2%.
Conservarea prin acidifiere artificial! (marinarea). Marinarea este o metod! de conservare
prin acidifiere artificial!, care se face cu ajutorul o"etului ad!ugat n mediu #i care se bazeaz! pe
principiul acidoanabiozei. Ac"iunea antiseptic! a o"etului, n concentra"ie de peste 2%, este intensificat!
#i prin adaos de sare 2-3%, iar pentru mbun!t!"irea gustului se adaug! #i zah!r 2-5%. Dac! concentra"ia
n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic #i se pasteurizeaz! cca. 20 minute la
90-$00
o
C. n concentra"ii de 2-3%, acidul acetic are o ac"iune bacteriostatic!, iar la concentra"ii de peste
4% poate avea #i ac"iune bactericid!, ns! gustul produselor este prea acru.
Se utilizeaz! curent o acidifiere natural! pn! la concentra"ii de acid lactic de 0,5-0,8%,
urmat! de o ad!ugare de acid acetic pn! la o concentra"ie de 3%. Produsele astfel conservate au
caracteristici organoleptice (gust, arom!) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Conservarea cu substan"e antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservan"i se
bazeaz! pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservan"ilor chimici, n concentra"ii optime #i
"innd seama de prevederile sanitare, asigur! conservarea produselor alimentare cu modific!ri
reduse ale propriet!"ilor organoleptice #i fizico-chimice, chiar n condi"iile p!str!rii la temperaturi
normale.
Principalele substan"e antiseptice sunt urm!toarele:
- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaz! pentru conservarea produselor de
legume #i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentra"ie maxim! admis!, exprimat! n
mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmelad! - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe
zaharate $00.
- acidul ascorbic #i sorbatul de potasiu se admit n concentra"ie maxim! (mg/kg produs) la
brnzeturile topite, legume #i fructe, past! de tomate - $000, margarin! 360.
- acidul sulfuros #i SO
2
. Sulfitarea const! n tratarea fructelor #i legumelor (precum #i a
pulpelor #i marcului) cu acid sulfuros (metoda umed!) sau cu SO
2
(metoda uscat!). Metoda umed!
const! n dizolvarea (#i combinarea) dioxidului de sulf cu ap! rece #i tratarea produselor cu solu"ia
ob"inut!, n doze prescrise. Metoda uscat! const! n gazarea produselor sau n tratarea lor cu sulf
sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, n produs se inactiveaz! enzimele #i microorganismele, se
produce par"ial depigmentarea, dar se men"ine vitamina C. Acidul sulfuros r!mne par"ial liber, iar
o alt! parte se combin! cu zaharurile #i cu alte substan"e. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros)
se realizeaz! prin nc!lzirea sau prin tratarea cu ap! oxigenat! #i carbonat de calciu (ns! numai la
sucuri), iar sulfatul de calciu se elimin! prin filtrare.
Afumarea este o metod! mixt! de conservare, bazat! #i pe ac"iunea c!ldurii care produce
deshidratarea par"ial!. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de
Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor
componen"i chimici, dintre care mai importan"i pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic,
aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. n func"ie de temperatura fumului, se
deosebesc urm!toarele tipuri de afumare:
afumarea la rece, 20-30
o
C;
afumarea cu fum cald, 60-70
o
C;
afumarea cu fum fierbinte, 90-$70
o
C (sau hi"uire).
n prezent, se aplic! din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic #i afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se ob"ine prin captarea frac"iunii mijlocii a fumului ce rezult!
prin arderea rumegu#ului, din care se nl!tur! compu#ii nedori"i (mai ales cei cancerigeni).
5.3 Controlul procesului de p"strare depozitare a m"rfurilor alimentare
n practic!, p!strarea normal!, corespunz!toare a m!rfurilor alimentare este asigurat! prin
a#a-numitul regim optim de p!strare, care reprezint! un echilibru determinat al ac"iunii #i
dependen"ei reciproce dintre factorii externi #i factorii interni ai m!rfurilor alimentare supuse
p!str!rii ntr-un spa"iu de depozitare. Regimul optim se exprim! prin limite determinate ale
parametrilor factorilor interni (calitatea m!rfii) #i factorilor externi (condi"iile #i regimul
depozit!rii). Dezechilibrul dintre ace#ti factori, provocat de valorile necorespunz!toare ale
parametrilor factorilor externi, conduce ntotdeauna la degrad!ri calitative, chiar #i la produsele care
aveau ini"ial o calitate normal!.
Principalii factori interni sunt:
compozi"ia chimic! a produsului;
structura anatomic! #i gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologic!) ale
produsului;
propriet!"ile biologice: starea biologic! (eubiotic!, hemibiotic!, anabiotic!, abiotic!),
imunitatea, natura #i num!rul microorganismelor existente n produs n condi"iile normale
ale proceselor tehnologice etc.;
propriet!"ile fizice: starea de agregare (lichid!, solid! sau st!ri intermediare), densitatea,
masa specific!, vscozitatea, c!ldura specific!, conductibilitatea termic!, consisten"a etc.
Principalii factori externi sunt:
solicit!rile mecanice n timpul manipul!rii produselor;
compozi"ia aerului atmosferic #i din depozit;
temperatura aerului din depozit;
umiditatea aerului din depozit;
lumina #i alte radia"ii, la care sunt expuse produsele;
ambalajul de contact direct cu produsul;
microorganismele din mediul extern;
regimul depozit!rii (vecin!tatea produselor, starea sanitar! #i de cur!"enie a depozitului,
absen"a insectelor #i a roz!toarelor etc.).
Factorii atmosferici provoac! modific!ri fizice (pierderi n greutate), psihosenzoriale
(nchideri la culoare, modificarea aspectului, a propriet!"ilor estetice ale alimentului), dar mai ales
modific!ri chimice prin schimb!ri ale con"inutului de ap!, ale acidit!"ii, degrad!ri #i descompuneri
ale componentelor organice cu eliminare de substan"e mai mult sau mai pu"in toxice pentru
s!n!tatea uman!. De aceea, se acord! o aten"ie deosebit! respect!rii parametrilor factorilor externi:
temperatur!, umiditate relativ! a aerului, compozi"ie a aerului #i radia"ii din spa"iile de depozitare.
Temperatura aerului este un parametru controlat #i supravegheat pe toat! durata p!str!rii,
fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctua"ie de temperatur! influen"eaz! negativ
echilibrul care trebuie s! existe ntre umiditatea aerului #i umiditatea produselor, provocnd
Bazele merceologiei
umectarea sau uscarea lor. De asemenea, cre#terea temperaturii intensific! procesele respiratorii,
scurtnd durata p!str!rii sau cauznd alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative.
mpreun! cu al"i factori, temperatura ridicat! stimuleaz! dezvoltarea microorganismelor #i a
altor d!un!tori. Ridicarea temperaturii accelereaz! diferite reac"ii chimice n produse, influen"nd
vscozitatea #i consisten"a produselor.
Umiditatea relativ" a aerului este un factor extern n func"ie de care produsele pot fi:
higroscopice (cnd presiunea vaporilor de ap! din atmosfer! este mai mare dect presiunea
vaporilor de ap! din produs #i acesta absoarbe umiditate); n echilibru (cnd presiunea vaporilor de
ap! din atmosfer! este egal! cu presiunea vaporilor de ap! din produs, f!r! ca acesta s! primeasc!
sau s! cedeze vapori de ap!); hidroemisive (cnd presiunea vaporilor de ap! din atmosfer! este mai
mic! dect presiunea vaporilor de ap! din produs #i acesta pierde din umiditate). Umiditatea de
echilibru este specific! pentru fiecare tip de produse alimentare #i are o mare nsemn!tate practic!
pentru p!strarea optim! a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru
depinde de temperatur!, reducndu-se o dat! cu cre#terea acesteia.
Compozi#ia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care influen"eaz!
calitatea produselor n timpul p!str!rii. Aceste componente sunt: fixe (oxigenul, azotul, argonul,
hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul #i radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon,
vaporii de ap!); ntmpl!toare (bioxid de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de
praf organic #i praf mineral, precum #i microorganisme).
Oxigenul favorizeaz! desf!#urarea normal! a proceselor fiziologice n cereale, legume #i
fructe, ns! are o ac"iune negativ! asupra produselor prelucrate: oxidarea gr!similor, a vitaminelor, a
pigmen"ilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea #i remprosp!tarea aerului din depozite, iar
bioxidul de carbon este folosit n anumite condi"ii la frnarea proceselor de ncingere. Diferitele
componente ntmpl!toare ale aerului conduc de regul!, la impurificarea, infectarea m!rfurilor
alimentare, respectiv la degradarea sau alterarea lor.
Compozi"ia aerului din depozitele de m!rfuri alimentare trebuie s! fie ct mai apropiat! de a
aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla att compozi"ia aerului, ct #i temperatura din
depozite, n limitele valorilor optime pentru fiecare grup! de m!rfuri p!strate.
Radia#iile influen"eaz! puternic asupra proceselor biochimice din produse #i asupra vitalit!"ii
micro #i macrod!un!torilor.
n majoritatea cazurilor, radia"iile luminoase joac! un rol negativ. Lumina declan#eaz! dou!
tipuri de reac"ii fotochimice: fotoliza #i fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimic!
produs! sub ac"iunea radia"iilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliz!,
fotooxidarea se desf!#oar! ntr-un timp mai ndelungat, energia radia"iilor nefiind suficient!
declan#!rii modific!rilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completeaz! cu energia
rezultat! din procesele de oxidare extern!.
Totu#i, lumina #i mai ales razele ultraviolete au ac"iune v!t!m!toare asupra
microorganismelor #i insectelor.
Radia"iile ionizante au ac"iune distrug!toare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari.
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deterior!ri sunt: mucegaiurile,
drojdiile #i bacteriile.
Mucegaiurile, ntr-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca: fructe,
gemuri, marmelade, pine, carne. Se dezvolt! n locuri ntunecoase, la temperaturi nalte,
un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare.
Drojdiile se dezvolt! foarte rapid la temperaturi de 25-30
o
C, fiind distruse la temperaturi
nalte. Temperatura, umezeala #i sursa de glucide sunt factori necesari apari"iei #i
evolu"iei lor. De#i diferitele variet!"i de drojdii cultivate sunt folositoare n mod curent n
industria alimentar! (panifica"ie, bere), drojdiile s!lbatice pot contamina #i degrada
alimentele prin permanenta lor prezen"! n atmosfer!.
Bacteriile. n afar! de bacteriile utile pentru industria alimentar!, exist! o serie de
bacterii patogene ce cauzeaz! intoxica"iile #i toxiinfec"iile alimentare. Deoarece au
condi"ii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatur!, aer), doar anumite
Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor
bacterii pot supravie"ui n anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de
ap!, totu#i, solu"iile concentrate de sare #i zah!r nu le avantajeaz!; drept pentru care cele
mai multe dintre ele nu apar n gemuri, mur!turi, produse deshidratate.
Insectele #i roz!toarele sunt factori de r!spndire a bolilor printre alimente, cauzndu-le
pierderi #i alter!ri. Fiind purt!toare de bacterii patogene, lan"ul infect!rii #i contamin!rii trebuie rupt
prin eliminarea acestor parazi"i.
Ambalajul de protec"ie mecanic! #i fizico-chimic! are un rol important n asigurarea
stabilit!"ii produselor alimentare.
Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interac"iunii dintre factorii interni #i cei
externi ai p!str!rii se bazeaz! pe o concep"ie sistemic!, ncepnd cu sistemul bicomponent marf"-
ambalaj #i continund cu sistemul tricomponent marf"- ambalaj -agen#i de agresiune din mediul
extern (figura 5.6).
n timpul p!str!rii, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul m!rfurilor alimentare pot avea
loc urm!toarele modific!ri:
modific"ri fizice (nghe"area, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea,
aglomerarea, desemulsionarea etc.);
modific"ri chimice (oxidarea, hidroliza acid!, polimerizarea, condensarea,
caramelizarea etc.);
modific"ri biochimice (hidroliza, descompuneri #i form!ri de substan"e ca urmare a
activit!"ii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse n
produse n mod necesar sau accidental).
Modific!ri de natur! fizic!. Aceste modific!ri sunt determinate, n special, de ac"iunea
factorilor mecanici, precum #i de varia"ia temperaturii #i, umidit!"ii din spa"iile de p!strare
depozitare.
Solicit"rile mecanice distrug n primul rnd ambalajele #i ca un rezultat al acestui
fenomen, se nregistreaz! pierderi #i la produsele ca atare (ou!, b!uturi, conserve,
produse lactate).
Fluctua#iile de temperatur" din spa"iile de depozitare mobile sau fixe constituie o surs!
principal! de modific!ri fizice.
Sc!derea temperaturii sub nivelul optim poate determina: nghe"area #i contractarea
produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipit!ri, modific!ri ale solubilit!"ii);
destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la $5
o
C);
reducerea stabilit!"ii unor b!uturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a
coloran"ilor din b!uturile alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la
produsele conservate prin congelare).
Cre#terea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor,
cre#terea presiunii vaporilor n recipiente (pericol de explozie la b!uturile alcoolice
mbuteliate); topirea produselor (transpirarea gr!simii la mezeluri, difuzarea gr!simii
prin ambalaje la unt #i ciocolat!).
Bazele merceologiei
PRODUSUL
Factori
interni ai
pastrarii
F
a
c
t
o
r
i

e
x
t
e
r n i a
i

p
a
s
t
r
a
r
i
i
M
e
d
i
u
l am
b
i
a
n
t
A
m
b a l a
j
A
m
b
a
l
a
j
A
m
b
a
l
a
j
A
m
b
a
l
a
j
M
e
d
i
u
l am
b
i
a
n
t
F
a
c
t
o
r
i

e
x
t
e
r n i a
i

p
a
s
t
r
a
r
i
iA
m
b
a
l
a
j
PRODUSUL
Factori
interni ai
pastrarii
A
m
b a l a
j
M
e
d
i
u
l am
b
i
a
n
t
F
a
c
t
o
r
i

e
x
t
e
r n i a
i

p
a
s
t
r
a
r
i
i
PRODUSUL
Factori
interni ai
pastrarii
A.Produs neambalat
sau semiambalat
B.Produs preambalat
stabilizat partial
C.Produs preambalat
complet stabilizat
Figura 5.6 Dependen!a propriet"!ilor produsului n func!ie de intensitatea influen!ei mediului de depozitare
p"strare (n timp)
Umiditatea relativ" a aerului influen"eaz! prin modific!ri calitative importante:
Cre#terea umidit!"ii aerului determin! aglomerarea produselor higroscopice (la lapte
praf, f!in!, bomboane);
Uscarea produselor din cauza fluctua"iilor de umiditate #i temperatur!.
Modific!ri de natur! chimic!. Sunt uneori destul de profunde, mergnd pn! la apari"ia
unor substan"e noi (caramelan, caramelen, melanoidine).
n numeroase cazuri, reac"iile sunt stimulate de diver#i catalizatori anorganici afla"i n
produse (Fe, Cu, Zn), chiar #i n cantit!"i mai mici dect doza admis!.
Temperatura ridicat" provoac! intensificarea reac"iilor chimice de oxidare, coroziune,
hidroliz! acid!, condensare. Procesele de hidroliz! acid! a zaharurilor, a lipidelor #i a
proteinelor au loc sub ac"iunea acizilor #i sunt favorizate de cre#terea temperaturii.
Sub ac"iunea razelor luminoase !i a oxigenului din aer se desf!#oar! reac"ii fotochimice ce
conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (sc!derea con"inutului sau chiar
distrugerea total! a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) sau
degradarea lui total! (prin rncezirea gr!similor).
Modific!ri de natur! biochimic!. Cele mai importante modific!ri care au loc sub influen"a
enzimelor con"inute n produse sunt: respira"ia, ncol"irea, matura"ia #i anatoliza.
o Respira#ia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorit! c!ruia unele
substan"e (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ.
Procesul respirator este specific n p!strarea cerealelor, legumelor #i fructelor proaspete.
Respira"ia poate fi aerob! sau anaerob! #i este stimulat! de enzimele oxido-reduc!toare #i
intensificat! de temperatur! #i umiditate.
n timpul p!str!rii cerealelor, legumelor #i fructelor n stare proasp!t! este necesar ca
procesul respira"iei s! fie aerob #i s! decurg! cu o intensitate minim!. n caz contrar, produsele se
degradeaz! sau, n lipsa condi"ion!rii aerului, ca urmare a cre#terii temperaturii #i umidit!"ii, se
produc procese biochimice #i microbiologice nedorite. Dac! procesul este aerob, ns! cu intensitate
m!rit!, se consum! o mare parte din substan"ele chimice nutritive.
o ncol#irea este un proces fiziologic care implic! adnci transform!ri biochimice provocate
de complexul enzimatic al semin"elor (de cereale, leguminoase etc.), n condi"ii determinate de
Corela!ia conservare-p"strare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilit"!ii lor
umiditate #i temperatur!. Intensitatea procesului spore#te o dat! cu cre#terea temperaturii #i
umidit!"ii relative a aerului.
Prin ncol"ire, au loc transform!ri profunde ale componen"ilor chimici, ntr-o prim! etap!
predominnd procesul hidrolitic.
o Maturarea este un proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale dup!
recoltare (cereale, leguminoase, diverse fructe) precum #i la alte produse prelucrate (f!in!,
brnzeturi, salamuri crude), proces prin care se amelioreaz! nsu#irile organoleptice (n special
gustul #i aroma), structurale #i tehnologice.
Procesul de maturare variaz! dup! natura produsului #i const! n reac"ii de hidroliz! #i mai
pu"in de polimerizare #i condensare. Este o variant! a autolizei.
o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic complex care const! n descompunerea
celulelor moarte sub ac"iunea enzimelor litice (proteaza). Se manifest! la carne, pe#te #i, ntr-o
anumit! m!sur!, la brnzeturi. Este accelerat! de prezen"a bioxidului de carbon #i inhibat! de
prezen"a oxigenului. Ca urmare a autolizei, produsele respective #i modific! gustul #i consisten"a.
Modific!ri de natur! biochimic! au loc #i ca urmare a atacului unor d!un!tori sau al
microorganismelor. Astfel, d!un!torii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, fie
prin distrugerea lor (de c!tre roz!toare, molia grului, a f!inii), fie prin contaminarea acestora (cu
dejec"ii ale roz!toarelor #i infest!ri ale produselor sub form! de boabe: fasole, linte, orez).
Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube nsemnate prin transform!ri
microbiene ce se petrec n condi"ii nedirijate: fermenta#ii, putrefac#ii, muceg"iri.
2

2
Vezi subcapitolul 3.2