Pasteuri zarea i steri l i zarea

Astfel de instalaii funcioneaz pn la presiuni de 27

bar i se utilizeaz pentru produse cu vscoziti pn la 10
5
Pas, sau particule cu diensiuni pn la 20 !
III.2.2. Instalaii cu sistem de nclzire direct
"nclzirea direct presupune aestecarea direct a
produsului cu abur sub presiune! Acesta condenseaz i
transfer foarte rapid cldura produsului! "nclzirea direct este
asociat #n $eneral cu o rcire direct!
Principalul avanta% al sisteului de #nclzire direct #l
reprezint durata foarte ic de #nclzire i rcire!
&isteele de #nclzire direct pot fi cu in%ecie sau infuzie
de abur!
Procedeul de #nclzire direct cu injecie de abur const
#n in%ecia aburului la presiune ridicat #n produs! 'n%ecia
aburului #n instalaia de pasteurizare ( sterilizare se face
continuu printr)un in%ector de abur!
*ondiiile de lucru ale procedeului sunt urtoarele+
- presiune de lucru ,bar-+ a.i 7 / 01
- capacitate ,l(2-+ 100 / 100001
- teperatura trataentului teric 3pasteurizare (
sterilizare4 ,5*-+ 65 / 1501
- vscozitatea produsului supus trataentului teric
,Pas-+ 100!
"n instalaiile de pasteurizare / sterilizare cu in%ecie de
abur se pot supune trataentelor terice pe ln$ produse
lic2ide i produse solide #ntre$i 3de e.eplu azre, fasole,
fructe4 sau #n buci 3de e.eplu carne, fructe, le$ue4!
*oponenta principal a unei astfel de instalaii este caera de
sterilizare! "n fi$ura '''!7 este prezentat o caer de sterilizare
AP8 9upiter! :in punct de vedere constructiv, ea este constituit
dintr)un vas sub presiune dublu tronconic care se poate roti #n
%urul unui a. orizontal! ;odul de lucru este urtorul+ produsul
solid este introdus #n vas prin $ura de alientare 2, dup care
72
Pasteuri zarea i steri l i zarea
acesta se #nc2ide eretic! "n vas se introduce abur prin
conducta 7, att deasupra produsului, ct i #n anta! *nd
teperatura produsului a%un$e la 005*, #n vas se introduce ap
#nclzit la 1<05*, cu scopul evitrii a$loerrii bucilor de
produs! "n tot acest tip cuva se rotete lent, cu o vitez de 2 /
20 rot(in, asi$urndu)se astfel o distribuie unifor a
teperaturii #n toat asa produsului! Prin interediul unui
traductor de teperatur <, teperatura este onitorizat
peranent i la atin$erea valorii de sterilizare prescrise, se
#ntrerupe in%ecia de abur i se trece la rcirea produsului prin
adisia de ap rece #n antaua vasului! Pentru eliinarea apei
de sterilizare, cuva se aduce #n poziia #n care conducta de
pur%are 1 ce trece prin a.ul cuvei perite evacuarea fazei
lic2ide, drept pentru care #n cuv se introduce aer steril care
contribuie la scderea presiunii de vapori i la pur%area fazei
lic2ide! =a finalul operaiei, produsul sterilizat este evacuat prin
conducta >, sub presiune de aer steril!
Figura III.4 Camera de sterilizare APV Jupiter
7<
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
Procedeul de #nclzire direct cu infuzie de abur const
#n introducerea produsului #ntr)o caer cu atosfer de abur
sub presiune! Presiunea aburului este suficient de are astfel
#nct produsul, repartizat pe o suprafa are #n atosfera de
abur, s se #nclzeasc teperatura de sterilizare dorit!
&terilizarea cu infuzie de abur reprezint o #buntire
adus procedeelor ?@A, cu scopul #buntirii $ustului i
irosului produselor supuse trataentului teric! Avanta%ele
sterilizrii prin infuzie sunt urtoarele+
) #nclzirea blnd a produsului cu eninere de scurt
durat, controlat, la teperatura de sterilizare i o rcire prin
detent foarte rapid1 pierderile pe care le #nre$istreaz factorii
de calitate sunt foarte ici1
) lipsa fenoenului de cavitaie #n tipul #nclzirii1
) posibilitatea de dezaerare #n tipul #nclzirii1
) dezodorizare eficient #n tipul rcirii prin detent1
) lipsa unui contact #ntre aterialul instalaiei 3oel
ino.idabil4 i produs #n tipul #nclzirii #n doeniul critic de
teperatur1
) evitarea arderii produsului1
) posibilitatea re$enerrii ener$iei1
) fle.ibilitatea de a prelucra o $a lar$ de produse
sensibile!
*ondiiile de lucru ale procedeului sunt urtoarele+
- presiune de lucru ,bar-+ a.i 5,51
- capacitate ,l(2-+ 100 / 100001
- teperatura trataentului teric 3pasteurizare (
sterilizare4 ,5*-+ 65 / 1501
- vscozitatea produsului supus trataentului teric
,Pas-+ 100!
Partea cea ai iportant a unei instalaii de sterilizare
prin infuzie este caera de infuzie! "n fi$ura '''!5 este prezentat
o caer de sterilizare prin infuzie AP8 Pasilac! ;odul de
operare este urtorul+ produsul supus trataentului teric
este distribuit #n caer! Astfel, o suprafa are de produs
este e.pus contactului cu aburul care condenseaz, ceea ce
77
Pasteuri zarea i steri l i zarea
face ca teperatura aburului s a%un$ foarte apropiat de
teperatura final a produsului! Aceast situaie este ideal1
tipul de #nclzire este e.tre de ic 3ai ic de 0,1 s4 i
astfel nu se poate produce nici u supra#nclzire a produsului! "n
tipul #nclzirii, unele produse pot fora spu, care conine
$aze condensabile i necondensabile i se depune pe fundul
conic al caerei de infuzie! :intre $azele necondensabile, cel
ai iportant este aerul, care a fost #ncorporat #n produs #n
tipul procesrii! &pua forat rne #n caera de infuzie
dac nu este spart pentru a #nsoi partea lic2id! *ea ai
uoar cale de #ndeprtare a spuei const #n condensarea
vaporilor din interiorul ei, prin rcirea fundului conic al caerei
de infuzie! =a spar$erea spuei aerul se #ndeprteaz i se
foreaz un fil subire de condens care a%ut la pstrarea unei
distane #ntre produs i peretele etalic, din oel ino.idabil, al
caerei, prevenind astfel forarea depunerilor pe perei! Aerul
se evacueaz pe la partea superioar a caerei de infuzie!
Figura III.5 Camera de sterilizare prin infuzie
75
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
III.3. Pasteurizarea i sterilizarea produselor
ambalate
Procedeul de pasteurizare i sterilizare a produselor
alientare #n abala%e prezint avanta%ul esenial al eliinrii
riscului containrii produsului dup trataentul teric! :e
aseenea nu ai sunt necesare operaiile de abalare
aseptic i sterilizare a abala%elor!
"n cazul acestui procedeu #ns, durata trataentului
teric se rete deoarece transferul teric prin abala% este
ai $reu i creterea presiunii #n interiorul abala%ului este
liitat!
Procedeele de pasteurizare ( sterilizare a produselor
abalate pot fi prin #nclzire indirect cu abur saturat, ap
cald, aer cald #n convecie forat, sau prin #nclzire direct la
flacr!
III.3.1. Instalaii cu funcionare discontinu
'nstalaiile de pasteurizare i sterilizare cu funcionare
discontinu se nuesc autoclave!
Principalul avanta% al acestor instalaii const #n faptul c
se pot utiliza pentru diferite rii de abala%e i diferite
re$iuri de teperatur / tip!
Autoclavele pot fi utilizate #n construcie vertical sau
orizontal! *ele orizontale pot asi$ura i o icare de rotaie a
abala%elor, caz #n care se nuesc rotoclave!
"n principiu, o autoclav vertical se copune dintr)un
vas cilindric din tabl de oel, cu fund bobat i capac rabatabil,
care are ontat la partea inferioar un barbotor prin care se
introduce a$entul teric 3abur4!
;odul de funcionare al unei autoclave verticale este
urtorul+ recipientele cu produs se introduc #n autoclav #n
couri! *ourile, #n nur de 1 / 7, sunt confecionate din tabl
7>
Pasteuri zarea i steri l i zarea
perforat, au for cilindric, cu un diaetrul cu circa 00
ai ic dect diaetrul interior al corpului autoclavei! Prin
spaiul dintre corpul autoclavei i courile cu recipiente circul
liber ap! *ourile se aeaz concentric i se spri%in pe
suporturi sudate de corpul autoclavei!
"n fi$ura '''!> este prezentat o instalaie de sterilizare cu
suprapresiune de abur! ;odul de funcionare este urtorul+
courile cu produsele abalate #n recipiente se introduc #n
corpul autoclavei 11 i se aeaz pe suporturile de spri%in! "n
autoclav se introduce ap prin conducta de alientare 7, pn
cnd se atin$e nivelul conductei de preaplin 6, dup care se
#nc2ide capacul 0 i se introduce abur prin conducta 12! "n
tipul alientrii cu abur ventilele de aerisire < i de preaplin 10
sunt desc2ise i se #nc2id #n oentul #n care prin racordul de
aerisire 7 ies vapori! &e urrete creterea presiunii 3la
anoetrul 24 i teperaturii 3la teroetrul 14! Pentru fiecare
produs, respectiv tip de recipient, e.ist un re$i de cretere a
teperaturii i presiunii #n intervalul de tip respectiv! *nd
teperatura atin$e valoarea prescris 3105)110*4 se introduce
aer copriat prin conducta de aer 17! Presiunea #n interiorul
autoclavei crete treptat pn la atin$erea suprapresiunii 31,5
bar pentru o teperatur de 120*4! :in oentul atin$erii
teperaturii de sterilizare, operaia decur$e la teperatur
constant! Presiunea aerului crete treptat de la i%locul duratei
de sterilizare, pn la o valoare de 2 bar, la o presiune ai
are desc2izndu)se supapa de si$uran 5! =a sfritul
perioadei de sterilizare, se desc2id ventilele de abur 1<, de
preaplin 10 i de alientare cu ap de rcire >! &e enine
suprapresiunea de 2 bar 3prin anipularea corespunztoare a
ventilelor de ap, aer i preaplin4 pn la atin$erea unei
teperaturi de 100*, cnd se desc2ide ventilul de aerisire 7
pentru reducerea treptat a suprapresiunii! Alientarea cu ap
de rcire se continu pn la rcirea produselor, surplusul de
ap evacundu)se prin conducta de preaplin 6!
=a sfritul operaiei de sterilizare se desc2ide capacul 0
i se scot courile din autoclav!
77
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
"n tabelul '''!1 este prezentat un e.eplu de caracteristici
te2nice ale unei autoclave!
Figura III.6 Instalaia de sterilizare cu suprapresiune de abur
Tabelul III.1 Caracteristici tehnice ale autcla!ei tip "#$
%e&emplu'
Caracteristici Valri
8olu total ,l- 605
8olu util ,l- 000
8oluul unui co ,l- 000
Brosie perei ,- 0
:iaetru co ,- 670
"nlie co ,- 1020
Brosie co ,- C <
*onsu de abur corespunztor unei
presiuni de 2 bar ,D$(2-
1<1
*onsu de ap ,
<
(2- 0,0
:iensiuni de $abarit
, . . -
1200 . 1>60 . 1620
;asa unui co ,D$- 100
;asa autoclavei ,D$- >20
70
Pasteuri zarea i steri l i zarea
III.3.2. Instalaii cu funcionare continu
=a instalaiile de pasteurizare i sterilizare a produselor
abalate 3#n borcane, butelii de sticl, cutii etalice, abala%e
din aterial plastic4 cu funcionare continu, acestea sunt
trecute #n od continuu prin ai ulte sectoare terice #n care
au loc #nclzirea, eninerea la teperatura de pasteurizare (
sterilizare i rcirea!
Acest tip de instalaii, datorit odului continuu de
funcionare, prezint avanta%ele unor capaciti de producie
ari i si$uran a.i #n funcionare! :e aseenea, #n acest
caz, trataentele terice de pasteurizare ( sterilizare se pot
aplica pentru toate tipurile de abala%e!
?n pri tip de astfel de instalaii sunt pasteurizatoarele
sterilizatoarele tunel, care se utilizeaz #n industriile berii,
vinului, de producere a sucurilor, buturilor rcoritoare!
:in punct de vedere constructiv / funcional, acest tip de
instalaii se copun dintr)o carcas 3tunel4 #n care se introduc
produsele abalate! :eplasarea acestora de la un capt la altul
al tunelului se face cu a%utorul unui i%loc de transport, pe un
sin$ur nivel sau pe ai ulte niveluri! Aunelul este #prit #ntr)
un nur de 5 / 0 sectoare, care alctuiesc trei zone+ zona de
#nclzire pn la teperatura de pasteurizare ( sterilizare, zona
de eninere i zona de rcire! "n cazul #n care uplerea
produsului #n recipient s)a fcut la cald, iar produsul dup
abalare are teperatura apropiat de cea de pasteurizare,
pria zon va fi o zon de pasteurizare cu abur saturat la
presiunea atosferic!
*a a$ent teric se utilizeaz abur sau ap cald, iar ca
a$ent de rcire ap rece!
"nclzirea i rcirea se efectueaz #n trepte de
teperatur, avnd #n vedere ca saltul teric la #nclzire s fie
ai ic de 25*, iar la rcire cderea de teperatur s nu
depeasc <<* pentru acelai interval de tip!
76
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
:ac se utilizeaz ap ca a$ent teric, transferul de
cldur se poate face prin iersarea recipientelor #n baie de
ap, prin stropire cu a%utorul unor duze sau prin inundaie
continu!
"n tabelul '''!2 este prezentat un e.eplu de caracteristici
te2nice pentru un pasteurizator continuu tip AP* / 700
3Ae2nofri$4!
Tabelul III.2 Caracteristici tehnice ale pasteurizatrului
cntinuu tip $PC ( )** %$ehnfri+' %e&emplu'
Caracteristici Valri
Productivitate pentru borcane de
70 l ,buc(2-
7000
:urata total de traversare a
tunelului ,in-
ini <0
a.i 60
8iteza de transport ,(in- 0,17> / 0,7<0
:urata de pasteurizare ,in- ini 15
a.i 70
*onsu de abur ,D$(2- <000
*onsu de ap ,
<
(2- <,5
Putere total instalat ,DE- 16
:iensiuni de $abarit
, . . -
1>775 . 2070 . 5510
;asa ,t- 22
?n alt tip de sterilizatoare cu funcionare continu sunt
cele rotative, la care eleentul principal este un corp cilindric
alctuit dintr)un tabur fi. 3un vas sub presiune4, #n interiorul
cruia se rotete un alt tabur forat din corniere dispuse
lon$itudinal, fi.ate pe roi de eninere i ontate pe un arbore!
:istana dintre corniere este e$al cu diaetrul abala%ului
3cutiei de conserve4 supus trataentului teric, iar #nliea
cornierului este e$al cu raza abala%ului 3cutiei4! Pe partea
00
Pasteuri zarea i steri l i zarea
interioar a taburului fi. este ontat o spiral al crei pas
este e$al cu #nliea abala%ului, iar #nliea spiralei este
e$al cu raza abala%ului! *a urare a acestui siste
constructiv, #ntre spiralele antalei i corniere se foreaz
locauri #n care se dispun abala%ele cu produse! :eplasarea
acestora de la un capt la altul al instalaiei i, concoitent,
rotirea #n %urul a.ei se realizeaz prin rotirea taburului interior,
icare care favorizeaz i ptrunderea rapid i unifor a
flu.ului de cldur 3teropenetraia4! =a o turaie coplet a
taburului se deosebesc trei faze+ faza 1 corespunztoare
translaiei lente fr rotirea cutiei, faza a 2)a tranzitorie, #n care
cutia $liseaz pe spiral i faza a <)a #n care are loc o a$itare
rapid, cu inversarea sensului de rotaie! Aceasta se produce de
ai ulte ori pe inut, se obine o convecie forat a cldurii,
ceea ce perite utilizarea unor teperaturi de sterilizare foarte
ridicate, cu reducerea tipului trataentului teric cu pn la
50F din tipul trataentului teric de sterilizare #n cazul
instalaiilor statice, fr rotirea abala%elor!
G astfel de instalaie de sterilizare se copune din ai
ulte corpuri descrise ai sus! Aransferul abala%elor dintr)un
corp #n altul se realizeaz prin interediul unor valve a cror
funcionare este perfect sincronizat cu corpurile interioare!
Acest tip de instalaii de sterilizare se folosesc #n industria
alientar pentru trataente terice de sterilizare a produselor
alientare abalate #n cutii, borcane, butelii de sticl!
?n alt tip de sterilizatoare cu funcionare continu sunt
cele !idrostatice, caracterizate prin faptul c presiunea din
spaiul de sterilizare este eninut #n ec2ilibru 2idrostatic prin
interediul unei sau ai ultor coloane de ap! "ntr)un astfel de
sterilizator, produsele abalate, supuse sterilizrii, se
deplaseaz continuu prin interediul unui lan fr sfrit!
Principalele avanta%e pe care le prezint acest tip de
sterilizatoare constau #n reducerea la ini ocul teric i de
presiune pentru produsul alientar i pentru recipient i #n
posibilitatea sterilizri #n astfel de instalaii a oricror tipuri de
abala%e!
01
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
III.3.3. "lemente de calcul
III.3.3.1. &teri l i zatoare conti nue
8oluul unui co cilindric 8
cos!cil
,
<
- se calculeaz cu
relaia+

c c cil ! cos
@ :
7
H
8 = 3'''!14
unde+ :
c
,- ) diaetrul coului1
@
c
,- ) #nliea coului!
Pentru cazul unui co conic, voluul 8
cos!con
,
<
- se
calculeaz cu relaia+

<
c con ! cos
= 8 = 3'''!24
unde =
c
,- reprezint latura coului!
8oluul ocupat de un recipient 8
rcil
,
<
-, #n cazul courilor
cilindrice, se calculeaz cu relaia+

r r rcil
@ :
2
<
8 = 3'''!<4
unde+ :
r
,- ) diaetrul recipientului1
@
r
,- ) #nliea recipientului!
"n cazul courilor cubice, voluul ocupat de un recipient
8
rcub
,
<
- se calculeaz cu relaia+

r
2
r rcub
@ : 8 = 3'''!74
02
Pasteuri zarea i steri l i zarea
Iurul de recipiente dintr)un co n
1
,)- reprezint
raportul dintre voluul unui co i voluul ocupat de un
recipient! Astfel+
) pentru couri cilindrice n
1cil
,)-+

r
2
r
c
2
c
rcil
cil ! cos
cil 1
@ : < 2
@ : H
8
8
n


= =
3'''!54
) pentru couri cubice n
1cub
,)-+

r
2
r
<
c
cub 1
@ :
=
n

=
3'''!>4
Iurul de recipiente dintr)o autoclav I
r
,)- depinde de
nurul de recipiente dintr)un co n
1
3n
1cil
pentru couri
cilindrice, respectiv n
1cub
pentru couri cubie4 i de nurul de
couri z ,)-+
z n I
1 r
=
3'''!74
Jezult productivitatea orar a autoclavei I
2
,recipiente(or-+
K
I
I
r
2
= 3'''!04
unde K ,2- reprezint durata trataentului teric!
III.3.3.2. Pasteuri zatoare / tunel
0<
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
=un$iea zonei de pasteurizare =
p
,- se calculeaz cu
una dintre relaiile+
d n =
r p
=
3'''!64
v K =
p p
=
3'''!104
unde+ n
r
,)- ) nurul de rnduri de recipiente din zona de
pasteurizare1
d ,- ) distana dintre centrele a dou rnduri de
recipiente1
p
K
,s- ) durata de eninere la teperatura de
pasteurizare1
v ,(s-) viteza de #naintare a benzii!
:in e$alarea relaiilor 3'''!64 i 3'''!104 rezult c viteza de
#naintare a benzii v depinde de eleentele constructive ale
utila%ului 3prin nurul de rnduri de recipiente din zona de
pasteurizare n
r
i distana dintre centrele a dou rnduri d4 i de
durata de eninere la teperatura de pasteurizare p
K
+
p
r
K
d n
v

=
3'''!114
Productivitatea pasteurizatorului / tunel I ,recipiente(s-
se poate calcula astfel+

d
n v
K
n n
I
1 r
p
1 r r

=

=
3'''!124
unde n
r1
,)- reprezint nurul de recipiente dintr)un rnd!
III.3.3.3. &teri l i zatoare 2i drostati ce
07
Pasteuri zarea i steri l i zarea
Productivitatea instalaiei I ,recipiente(s- se calculeaz
cu relaia+

s
v n
I
1

= 3'''!1<4
unde+ n
1
,)- ) nurul de recipiente dintr)un co1
v ,(s-) viteza lanului1
s ,- ) distanta dintre couri!
05