Sunteți pe pagina 1din 16

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n

impact cu asigurarea stabilitii lor

Pn la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, att ca


posibiliti de insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare tehnologic, conservare i pstrare pe
toat durata circuitului.
Din momentul n care este strns recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prim de origine
vegetal sau animal este supus unei deteriorri progresive, care se poate desfura lent (n cazul
nucilor, spre exemplu) sau att de rapid (la pete sau la lapte) nct poate provoca alimentului realmente
inutilizri n numai cteva ore.
n ceea ce privete rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele i
roztoarele se afl ntr-o constant i direct competiie" cu omul. Produsele alimentare sunt, de
asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura nalt sau joas, lumina,
oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de ap precum i enzimele naturale nsele, proprii alimentului, n
timp, tind s le deterioreze.
Controlul proceselor de prelucrare i conservare, de pstrare-depozitare, are rolul de a elimina
sau minimaliza riscurile implicate de existena acestor factori de natur microbiologic, biologic,
chimic sau fizic.
n funcie de perioada de timp n care pot fi meninute natural, fr a suferi alterri i degradri
calitative, produsele alimentare pot fi clasificate n: produse perisabile, semiperisabile i neperisabile.
Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabil, ceea ce se
reflect i n procesele de distribuie fizic de la productor la consumator final. Probleme speciale
ridic, mai ales, produsele perisabile care, avnd un coninut ridicat n ap i, deseori, o valoare nutritiv
important, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.
Cunoaterea diferiilor ageni de degradare i a proceselor pe care le desfoar, a direciei i a
intensitii acestora, sub impactul condiiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetrii
merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru produsele
alimentare, fr risc sau cu risc minim, n timpul circulaiei de la productor la consumator. S-a putut
stabili, de asemenea, regimul de pstrare n spaii fixe i mobile de depozitare, cu un grad nalt de
specificitate.
Ulterior, cercetarea merceologic i-a intensificat preocuprile n ceea ce privete esena,
direcia, mecanismul i viteza proceselor de modificare, metodologia de urmrire a celor mai labile
proprieti, metode i tehnici de control i dirijare a agenilor din mediul nconjurtor ce poteneaz sau
determin modificrile.
Cercetarea stabilitii alimentelor n procesul distribuiei lor fizice este o problem actual a
merceologiei teoretice i practice, care ncearc s stabilizeze la maximum proprietile produsului. Ea
constituie o preocupare pe plan naional a organismelor competente, dar i pe plan internaional, prin
activitatea Comisiei Codex Alimentarius.
Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii de
clasificare, cum ar fi: categoriile de mrfuri; tipurile i nivelurile calitative din cadrul fiecrei categorii;
locul sau veriga din lanul logistic de distribuie fizic n care apar degradrile; factorii sau agenii
responsabili; natura proceselor ce determin aceste degradri; felul i amploarea modificrilor aprute n
mrfuri.

Bazele merceologiei

CAPITOLUL

Procesul tehnico- tiinific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare


i conservare, o gam larg de aditivi, noi materiale de ambalat, confecii
de ambalaje i metode de ambalare, n tendina de a

Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

mri stabilitatea mrfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminnd necesitatea
unor condiii rigide, specifice i foarte variate pentru pstrare, depozitare.
Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul
produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs n faza
prelucrrii lui.
Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare
ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor. Este vorba de posibila evoluie
controlat a proprietilor produsului ca factori interni ai procesului de pstrare. Influena factorilor
externi ai procesului de pstrare este predominant i aceti factori trebuie s se afle sub control, s fie
monitorizai.
Depozitarea reprezint toate activitile legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spaiu fix
(depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic - stivuirea,
ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate; din punct de vedere organizatoric -zonarea
interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la marf, evidena intrrii/ieirii
mrfurilor, caracteristicile depozitelor.
5.1 Principiile biologice ale conservrii alimentelor

Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata
lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse agroalimentare i
alimentare, este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai
mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de cele consumatoare i s se
reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge
la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu
sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora
produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativ i nutritiv
se amelioreaz.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat a ctorva
procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele i microorganismele din
produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare. Diagrama
influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturile utilizate de metodele comune de
conservare este prezentat n figura 5.1.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza i abioza.
Bioza const n capacitatea organismelor vii, datorat imunitii lor naturale, de a contracara
aciunea duntoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total sau eubioza
i parial sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i
complet (animale, psri, crustacee i molute vii) care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz
pstrarea produselor - organisme vii (ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini, bulbi, tuberculi
etc.), capabile de metabolism redus.

Bazele merceologiei
Fahrenheit Celsius

Limita mucegirii Nu
are loc nmulirea
microorganismelor
Autoclavizare
Sterilizare Punctul
de fierbere

Sporii bacteriilor sunt distrui


Toate bacteriile, cu excepia
celor sporulate, sunt distruse

Pasteurizare

nmulire lent
nmulire optim
nmulire lent

nmulirea microorganismelor
comune cauzatoare de infecii
i toxiinfecii alimentare

Punctul de nghe al apei


Congelare

Figura 5.1 Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturilor utilizate n metodele comune
de conservare

n produsele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz se desfoar n special procesul de


respiraie. Meninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor de pstrare optime
necesare fiecrei grupe (de exemplu, coninutul normal de ap, temperatur i umiditate relativ a
aerului i o compoziie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circulaie a aerului
corespunztoare permit meninerea proprietilor normale ale produselor pe perioade mari de timp.
Anabioza sau principiul vieii latente const n crearea unor condiii speciale (temperatur
sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att
procesele vitale ale organismului, ct i ale factorilor de alterare (microduntori, microorganisme,
parazii etc.).
Principiul
anabiozei

Procedeul de conservare i aplicaii practice

Psihroanabioza
Fizioanabioza Crioanabioza
Xeroanabioza
Osmoanabioza

Chimioanabioza

Acidoanabioza
Anoxianabioza
Narcoanabioza

Refrigerarea produselor alimentare


Congelarea lent sau rapid a produselor
alimentare
Deshidratarea parial (uscarea) produselor
alimentare
Haloosmoanabioza - respectiv srarea
produselor
Saccharosmoanabioza - prin creterea
concentraiei zahrului n produse
Acidifierea artificial - utilizarea oetului ca
agent conservant
Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon
sau azot) ca ageni bioinhibani.
Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de
carbon dizolvat n produse lichide

Cenoanabioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme
care secret, n mediul n care se afl produsul alimentar, substane cu efect bacteriostatic fa de
microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie.
Principiul
Cenoanabiozei
Fiziocenoanabioza
Chimiocenoanabioza

produs.

Procedeul de conservare i aplicaii practice

Halocenoanabioza

Srarea slab i maturarea


unor specii de peti
Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea
natural
utilizarea
fermentaiei
alcoolice (vin, bere etc.)

Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din


Principiul abiozei

Procedeul de conservare i aplicaii practice

Fizioabioza

Termoabioza

Pasteurizarea i sterilizarea
produselor alimentare ambalate
n recipieni ermetici

Radioabioza

Distrugerea microorganismelor
prin intermediul radiaiilor
(ultraviolete, ionizante)

Chimioabioza

Mecanoabioza

Sestoabioza

Aseptoabioza

Utilizarea conservanilor
chimici: antiseptice, antibiotice,
fitoncide
Ultrafiltrarea, respectiv
eliminarea microorganismelor
din unele produse lichide
Crearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile.

5.2 Metode i tehnici de conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea


temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea,
utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice,
fitoncide i utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete) 1.
Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet,
procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din
produs.
Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat
pentru pstrarea laptelui, crnii i petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de timp,
precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are
1 Analiza tehnico- economic comparativ a metodelor de conservare i pstrare a mrfurilor alimentare, C.C.A.E.M. - A.S.E.
-Bucureti, 1986

drept scop s reduc la minim procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de particularitile


biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi nsemnate de
ap din produs, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menin la un nivel corespunztor.
Temperatura de refrigerare este de regul de 0....+4 C, variabil ns n funcie de natura produsului
(legume 0....+1C, fructe -1...+1 oC, citrice +2.+7 oC, banane +12..,+14C, produse lactate +2.+8 oC,
carne -1...0 C, preparate din carne 0.+4 oC etc).

Figura 5.2. Curba de principiu a variaiei temperaturii de congelare a unor produse alimentare.

3- 4

1- 2
refrigerare
2- 3
palier
scderea interioar a temperaturii

Figura 5.3. Curbele variaiei temperaturii de congelare lent i rapid la produsele alimentare

Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume,
fructe, carne, pete. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 i -40 oC. Proporia de ap ngheat i
modificrile structurale i fizico-chimice n esuturi depind de temperatur.

timpul

0oC
-6oC
-12o
C
-18o
C
-24o
C
-t

Stocarea
n
frigidere
casnice
Stocarea comerul
de detail pe
perioade scurte
Stocarea n
Stocarea
n
antrepozite
depozite frigorifice
frigorifice
intermediare i de
tranzit pn la trei
luni

Figura 5.4. Lanul frigorific n logistica mrfurilor alimentare congelate

Metodele de congelare sunt:


congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18...-20C i dureaz
cca. 80 ore (figura5.2. i 5.3.)
congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre (n camere
frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz cca. 60 ore.
congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de -30. -35 0C i dureaz pn la 24 ore.
congelarea ultrarapid - este o metod de congelare care are loc la temperatura de -35.. ,-40C i
dureaz cca. 3 ore.

Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea
care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari, care duc la desprinderea i deteriorarea
celulelor i a esuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de
dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid i ultrarapid d cele
mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea are loc chiar n celul, dimensiunile acestora
sunt mici, suprafaa de contact dintre cristale i coloizii deshidratai este mare, astfel nct la
decongelare mbibarea coloizilor este intens.
Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelrii rapide i ultrarapide, este necesar s se
respecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 5.4) n verigile de baz ale translaiei
produselor din momentul congelrii i pn n momentul consumului.
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i
microorganismele pot fi distruse parial sau total.
La temperatura de 60...70C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp
de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse n timp de o or unele microorganisme
nesporulate; la temperatura de +105...+125C se distrug att formele vegetative, ct i sporii
microorganismelor.
Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea.
Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi ntre +63 i +85 oC, pentru
distrugerea microorganismelor psihrofile i criofile, mezofile i a formelor vegetative de bacterii. n
funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supranalt. Pasteurizarea este
utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.

Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee
aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului

termic asigur n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii
nutritive iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de
aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin oc
termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de cca. 150 oC, timp
de cca. 1 secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea
produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc).
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) la
temperaturi de +n5...+125C, un timp determinat (20...50 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare se
urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora,
asigurdu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diferite
modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se distrug enzimele i ntr-o proporie mare i
vitaminele, se modific structura produselor i unele proprieti psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri chimice i microbiologice, care se
manifest uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt
improprii pentru consum, deoarece conin substane toxice. Exist i o form de bombaj fizic, ca urmare
a regimului de sterilizare incorect. Dei conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totui nu sunt admise
n comerul de detaliu, ci numai n alimentaia colectivitilor, dup un control riguros de laborator.
1

s.
2

\
a

c timpul

a, b, c, - durata etapelor de sterilizare


1 -temperatura n autoclav 2temperatura n recipient
Figura 5.5 Curba regimului de sterilizare

Deshidratarea (parial) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea coninutului
de ap, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s ating stabilitatea
produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se ncetinete, pn la stagnare,
activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie
dirijat n aa fel nct coloizii hidrofili s-i menin capacitatea de rehidratare.
Condiiile principale ale deshidratrii sunt: un nivel de temperatur care s asigure evaporarea
apei, o suprafa de contact cu aerul maxim posibil i circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor de
ap rezultai.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat n instalaii
speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid, liofilizarea
(criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe o unitate de mas, au
un volum micorat, valoarea energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se distrug
parial unele vitamine.

Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin
pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc). Viteza i randamentul
rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratare n atomizoare.
O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide,
sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de cca. +65 oC i n vid.
Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10...-18C, urmat de ndeprtarea prin
centrifugare a cristalelor de ghea.
Utilizarea srii i a zahrului. Prin adugarea de sare n concentraii determinate de produsele
alimentare, presiunea osmotic crete, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se
deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru srare, se folosete sare de buctrie
(NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu i magneziu (prezeni n special n apa dur),
care mpiedic difuziunea srii n produs.
Consevarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe
principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea
zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea
produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc.) i la murarea legumelor
i fructelor.
n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i clorura de sodiu 26%, care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor
lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul
produselor lactate acide), are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%. Prin acidificare
natural, concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.
Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea). Marinarea este o metod de conservare
prin acidifiere artificial, care se face cu ajutorul oetului adugat n mediu i care se bazeaz pe
principiul acidoanabiozei. Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2%, este intensificat
i prin adaos de sare 2-3%, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5%. Dac concentraia
n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca. 20 minute la
90-100oC. n concentraii de 2-3%, acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste
4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este prea acru.
Se utilizeaz curent o acidifiere natural pn la concentraii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat
de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici
organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Conservarea cu substane antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservani se
bazeaz pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici, n concentraii optime i innd
seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale
proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale.
Principalele substane antiseptice sunt urmtoarele:
- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaz pentru conservarea produselor de legume
i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentraie maxim admis, exprimat n mg/kg produs; de
exemplu, la gemuri, marmelad - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate - 1 00.
- acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentraie maxim (mg/kg produs) la
brnzeturile topite, legume i fructe, past de tomate - 1000, margarin - 360.
- acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor (precum i a pulpelor
i marcului) cu acid sulfuros (metoda umed) sau cu SO 2 (metoda uscat). Metoda umed const n
dizolvarea (i combinarea) dioxidului de sulf cu ap rece i tratarea produselor cu soluia obinut, n
doze prescrise. Metoda uscat const n gazarea produselor sau n tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de
sodiu. Prin sulfitare, n produs se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial
depigmentarea, dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se
combin cu zaharurile i cu alte substane. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaz prin

nclzirea sau prin tratarea cu ap oxigenat i carbonat de calciu (ns numai la sucuri), iar sulfatul de
calciu se elimin prin filtrare.
Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat i pe aciunea cldurii care produce
deshidratarea parial. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de
componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic,
aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. n funcie de temperatura fumului, se
deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
afumarea la rece, 20-30oC;
afumarea cu fum cald, 60-70oC;
afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiuire).
n prezent, se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid
de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea
rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
5.3 Controlul procesului de pstrare - depozitare a mrfurilor alimentare

n practic, pstrarea normal, corespunztoare a mrfurilor alimentare este asigurat prin aanumitul regim optim de pstrare, care reprezint un echilibru determinat al aciunii i dependenei
reciproce dintre factorii externi i factorii interni ai mrfurilor alimentare supuse pstrrii ntr-un spaiu
de depozitare. Regimul optim se exprim prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni
(calitatea mrfii) i factorilor externi (condiiile i regimul depozitrii). Dezechilibrul dintre aceti
factori, provocat de valorile necorespunztoare ale parametrilor factorilor externi, conduce ntotdeauna
la degradri calitative, chiar i la produsele care aveau iniial o calitate normal.
Principalii factori interni sunt:
compoziia chimic a produsului;
structura anatomic i gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologic) ale produsului;
proprietile biologice: starea biologic (eubiotic, hemibiotic, anabiotic, abiotic), imunitatea,
natura i numrul microorganismelor existente n produs n condiiile normale ale proceselor
tehnologice etc.;
proprietile fizice: starea de agregare (lichid, solid sau stri intermediare), densitatea, masa
specific, vscozitatea, cldura specific, conductibilitatea termic, consistena etc.

Principalii factori externi sunt:


solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor;
compoziia aerului atmosferic i din depozit;
temperatura aerului din depozit;
umiditatea aerului din depozit;
lumina i alte radiaii, la care sunt expuse produsele;
ambalajul de contact direct cu produsul;
microorganismele din mediul extern;
regimul depozitrii (vecintatea produselor, starea sanitar i de curenie a depozitului, absena
insectelor i a roztoarelor etc.).

Factorii atmosferici provoac modificri fizice (pierderi n greutate), psihosenzoriale (nchideri


la culoare, modificarea aspectului, a proprietilor estetice ale alimentului), dar mai ales modificri
chimice prin schimbri ale coninutului de ap, ale aciditii, degradri i descompuneri ale
componentelor organice cu eliminare de substane mai mult sau mai puin toxice pentru sntatea
uman. De aceea, se acord o atenie deosebit respectrii parametrilor factorilor externi: temperatur,
umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului i radiaii din spaiile de depozitare.

Temperatura aerului este un parametru controlat i supravegheat pe toat durata pstrrii, fiind
specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuaie de temperatur influeneaz negativ echilibrul
care trebuie s existe ntre umiditatea aerului i umiditatea produselor, provocnd umectarea sau uscarea
lor. De asemenea, creterea temperaturii intensific procesele respiratorii, scurtnd durata pstrrii sau
cauznd alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative.
mpreun cu ali factori, temperatura ridicat stimuleaz dezvoltarea microorganismelor i a
altor duntori. Ridicarea temperaturii accelereaz diferite reacii chimice n produse, influennd
vscozitatea i consistena produselor.
Umiditatea relativ a aerului este un factor extern n funcie de care produsele pot fi:
higroscopice (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer este mai mare dect presiunea vaporilor de
ap din produs i acesta absoarbe umiditate); n echilibru (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer
este egal cu presiunea vaporilor de ap din produs, fr ca acesta s primeasc sau s cedeze vapori de
ap); hidroemisive (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer este mai mic dect presiunea
vaporilor de ap din produs i acesta pierde din umiditate). Umiditatea de echilibru este specific pentru
fiecare tip de produse alimentare i are o mare nsemntate practic pentru pstrarea optim a acestora.
La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru depinde de temperatur, reducndu-se o
dat cu creterea acesteia.
Compoziia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care influeneaz
calitatea produselor n timpul pstrrii. Aceste componente sunt: fixe (oxigenul, azotul, argonul,
hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul i radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon, vaporii
de ap); ntmpltoare (bioxid de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de praf organic i
praf mineral, precum i microorganisme).
Oxigenul favorizeaz desfurarea normal a proceselor fiziologice n cereale, legume i fructe,
ns are o aciune negativ asupra produselor prelucrate: oxidarea grsimilor, a vitaminelor, a
pigmenilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea i remprosptarea aerului din depozite, iar bioxidul de
carbon este folosit n anumite condiii la frnarea proceselor de ncingere. Diferitele componente
ntmpltoare ale aerului conduc de regul, la impurificarea, infectarea mrfurilor alimentare, respectiv
la degradarea sau alterarea lor.
Compoziia aerului din depozitele de mrfuri alimentare trebuie s fie ct mai apropiat de a
aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla att compoziia aerului, ct i temperatura din
depozite, n limitele valorilor optime pentru fiecare grup de mrfuri pstrate.
Radiaiile influeneaz puternic asupra proceselor biochimice din produse i asupra vitalitii
micro i macroduntorilor.
n majoritatea cazurilor, radiaiile luminoase joac un rol negativ. Lumina declaneaz dou
tipuri de reacii fotochimice: fotoliza i fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimic produs
sub aciunea radiaiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliz, fotooxidarea se
desfoar ntr-un timp mai ndelungat, energia radiaiilor nefiind suficient declanrii modificrilor
chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completeaz cu energia rezultat din procesele de
oxidare extern.
Totui, lumina i mai ales razele ultraviolete au aciune vtmtoare asupra microorganismelor
i insectelor.
Radiaiile ionizante au aciune distrugtoare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari.
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorri sunt: mucegaiurile, drojdiile i
bacteriile.
Mucegaiurile, ntr-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca: fructe, gemuri,
marmelade, pine, carne. Se dezvolt n locuri ntunecoase, la temperaturi nalte, un climat
tropical fiind excelent pentru multiplicare.
Drojdiile se dezvolt foarte rapid la temperaturi de 25-30 oC, fiind distruse la temperaturi
nalte. Temperatura, umezeala i sursa de glucide sunt factori necesari apariiei i evoluiei
lor. Dei diferitele varieti de drojdii cultivate sunt folositoare n mod curent n industria

alimentar (panificaie, bere), drojdiile slbatice pot contamina i degrada alimentele prin
permanenta lor prezen n atmosfer.
Bacteriile. n afar de bacteriile utile pentru industria alimentar, exist o serie de bacterii
patogene ce cauzeaz intoxicaiile i toxiinfeciile alimentare. Deoarece au condiii foarte
diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatur, aer), doar anumite bacterii pot
supravieui n anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de ap, totui,
soluiile concentrate de sare i zahr nu le avantajeaz; drept pentru care cele mai multe
dintre ele nu apar n gemuri, murturi, produse deshidratate.
Insectele i roztoarele sunt factori de rspndire a bolilor printre alimente, cauzndu-le pierderi
i alterri. Fiind purttoare de bacterii patogene, lanul infectrii i contaminrii trebuie rupt prin
eliminarea acestor parazii.
Ambalajul de protecie mecanic i fizico-chimic are un rol important n asigurarea stabilitii
produselor alimentare.
Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interaciunii dintre factorii interni i cei externi
ai pstrrii se bazeaz pe o concepie sistemic, ncepnd cu sistemul bicomponent marf- ambalaj i
continund cu sistemul tricomponent marf- ambalaj -ageni de agresiune din mediul extern (figura
5.6).
n timpul pstrrii, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul mrfurilor alimentare pot avea loc
urmtoarele modificri:
modificri fizice (nghearea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea,
aglomerarea, desemulsionarea etc.);
modificri chimice (oxidarea, hidroliza acid, polimerizarea, condensarea, caramelizarea
etc.);
modificri biochimice (hidroliza, descompuneri i formri de substane ca urmare a
activitii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse n
produse n mod necesar sau accidental).
Modificri de natur fizic. Aceste modificri sunt determinate, n special, de aciunea
factorilor mecanici, precum i de variaia temperaturii i, umiditii din spaiile de pstrare - depozitare.
^ Solicitrile mecanice distrug n primul rnd ambalajele i ca un rezultat al acestui fenomen, se
nregistreaz pierderi i la produsele ca atare (ou, buturi, conserve, produse lactate).
^ Fluctuaiile de temperatur din spaiile de depozitare mobile sau fixe constituie o surs
principal de modificri fizice.
Scderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: nghearea i contractarea
produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitri, modificri ale solubilitii);
destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la -15 oC); reducerea
stabilitii unor buturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a coloranilor din buturile
alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la produsele conservate prin
congelare).
Creterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor, creterea
presiunii vaporilor n recipiente (pericol de explozie la buturile alcoolice mbuteliate);
topirea produselor (transpirarea grsimii la mezeluri, difuzarea grsimii prin ambalaje la
unt i ciocolat).

A.Produs neambalat sau semiambalat

C.Produs preambalat complet stabilizat

Figura 5.6 Dependena proprietilor produsului n funcie de intensitatea influenei mediului de depozitare pstrare (n timp)

^ Umiditatea relativ a aerului influeneaz prin modificri calitative importante:


Creterea umiditii aerului determin aglomerarea produselor higroscopice (la lapte
praf, fin, bomboane);
Uscarea produselor din cauza fluctuaiilor de umiditate i temperatur. Modificri de
natur chimic. Sunt uneori destul de profunde, mergnd pn la apariia
unor substane noi (caramelan, caramelen, melanoidine).

n numeroase cazuri, reaciile sunt stimulate de diveri catalizatori anorganici aflai n


produse (Fe, Cu, Zn), chiar i n cantiti mai mici dect doza admis.

Temperatura ridicat provoac intensificarea reaciilor chimice de oxidare, coroziune,


hidroliz acid, condensare. Procesele de hidroliz acid a zaharurilor, a lipidelor i a proteinelor
au loc sub aciunea acizilor i sunt favorizate de creterea temperaturii.

Sub aciunea razelor luminoase i a oxigenului din aer se desfoar reacii fotochimice
ce conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (scderea coninutului sau chiar
distrugerea total a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) sau
degradarea lui total (prin rncezirea grsimilor).
Modificri de natur biochimic. Cele mai importante modificri care au loc sub influena
enzimelor coninute n produse sunt: respiraia, ncolirea, maturaia i anatoliza.
o Respiraia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorit cruia unele substane
(glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ.
Procesul respirator este specific n pstrarea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete.
Respiraia poate fi aerob sau anaerob i este stimulat de enzimele oxido-reductoare i intensificat
de temperatur i umiditate.
n timpul pstrrii cerealelor, legumelor i fructelor n stare proaspt este necesar ca procesul
respiraiei s fie aerob i s decurg cu o intensitate minim. n caz contrar, produsele se degradeaz
sau, n lipsa condiionrii aerului, ca urmare a creterii temperaturii i umiditii, se produc procese
biochimice i microbiologice nedorite. Dac procesul este aerob, ns cu intensitate mrit, se consum
o mare parte din substanele chimice nutritive.

o ncolirea este un proces fiziologic care implic adnci transformri biochimice provocate de
complexul enzimatic al seminelor (de cereale, leguminoase etc.), n condiii determinate de

B.Produs preambalat stabilizat partial

umiditate i temperatur. Intensitatea procesului sporete o dat cu creterea temperaturii i umiditii


relative a aerului.
Prin ncolire, au loc transformri profunde ale componenilor chimici, ntr-o prim etap
predominnd procesul hidrolitic.
o Maturarea este un proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale dup recoltare
(cereale, leguminoase, diverse fructe) precum i la alte produse prelucrate (fin, brnzeturi, salamuri
crude), proces prin care se amelioreaz nsuirile organoleptice (n special gustul i aroma), structurale
i tehnologice.
Procesul de maturare variaz dup natura produsului i const n reacii de hidroliz i mai puin
de polimerizare i condensare. Este o variant a autolizei.
o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic complex care const n descompunerea celulelor
moarte sub aciunea enzimelor litice (proteaza). Se manifest la carne, pete i, ntr-o anumit msur, la
brnzeturi. Este accelerat de prezena bioxidului de carbon i inhibat de prezena oxigenului. Ca
urmare a autolizei, produsele respective i modific gustul i consistena.
Modificri de natur biochimic au loc i ca urmare a atacului unor duntori sau al
microorganismelor. Astfel, duntorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, fie prin
distrugerea lor (de ctre roztoare, molia grului, a finii), fie prin contaminarea acestora (cu dejecii ale
roztoarelor i infestri ale produselor sub form de boabe: fasole, linte, orez).
Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube nsemnate prin transformri microbiene
ce se petrec n condiii nedirijate: fermentaii, putrefacii, mucegiri. 2

2 Vezi subcapitolul 3.2