Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aspecte generale
CLASIFICRI
ALE OULUI
Normative UE clasific n:
functie de metoda de cretere a
psrilor productoare
categorii de calitate
categorii de greutate
Funcie de metoda de cretere a
psrilor productoare:
Ou din categoria
de calitate B
ou comestibile ce nu corespund
categoriei A sunt declasate in categoria B
Coaja 10 % (5 - 6 g)
Albuul 58 60 % (32 - 36 g)
Glbenuul 30 32 % (16 - 19 g)
COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Coaja oului
nveli calcaros
- cristale de CaCO3 integrate ntr-o reea organic
Matricea organic
= complex de proteine fibroase i mucopolizaharide tip
condroitine
COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Coaja oului (continuare)
COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Albuul
COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Albuul
Cele mai importante proteine din albu:
Ovoalbumina
COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Albuul
COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Albuul
Ali componeni
ai albuului
HC 1%:
~0,5% legai de proteine, ~ 0,4-0,5% liberi (glucoz 98%,
manoz, galactoz, arabinoz, xiloz, riboz, dezoxiriboz)
nu sunt prezente oligo- sau poli-zaharide libere
Vitamine:
Vit. B2 ca i ovoflavin - cantiti f. mici: 300-400 g %,
vit. B1 - cantiti f. mici, urme .
Concentreaz:
aproape toate lipidele oului
COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Glbenuul
Glbenuul
n plasm:
proteine care leag cea > cantitate de lipide:
Glbenuul
Proteine
Fraciunea lipidic
fin emulsionat CUD: 95-96%.
40% din AG - saturai i 20% - polinesaturai.
Aspecte sanitare
inconveniente ale consumului exagerat de ou:
lipsa vitaminei C
DIGESTIBILITATEA OULUI
Baterea oului
tehnic de mbuntire a digestibilitii - bulele de aer
introduse cresc suprafaa total faciliteaz aciunea suc
gastric asupra proteinelor
DIGESTIBILITATEA OULUI
De reinut
ou crude - puin digerabile datorit albuului n form
necoagulat
omleta - destul de digerabil dac nu absoarbe grsime mult digestibilitate crescut de baterea oulor
Lisozim