Sunteți pe pagina 1din 28

OUL

Aspecte generale

aliment de origine animal


unul dintre cele mai complete alimente d.p.d.v. nutritiv
nutrieni n form concentrat i uor absorbabil bomb
nutritiv

ou - folosite ca aliment, provin de la psri domestice

denumirea generic de ou ca aliment


- exclusiv pt. ou de gin
(Gallus domesticus)
S. E. Solomon, Egg and Eggshell Quality

pt. alte tipuri de ou - e necesar s se indice specia:


ou de gsc, ra, prepeli

CLASIFICRI
ALE OULUI
Normative UE clasific n:
functie de metoda de cretere a
psrilor productoare
categorii de calitate
categorii de greutate
Funcie de metoda de cretere a
psrilor productoare:

ou de psri de curte marcate 0 daca


pasarile sunt crescute si hranite in sistem ecologic, si
marcate 1- daca pasarile sunt crescute liber

ou de psri de cresctorie hale: 2

ou de psri crescute n baterie: 3

CLASIFICRI ALE OULUI


Clasificarea oulor n categorii de calitate: UE
criterii
prospeime - indicat de camera de aer
consistena extern i intern i
metode de pstrare i tratament
categorii de ou: A, A extra, B

Clasificarea oulor n categorii de calitate

Categoria de calitate A - majoritatea oulor din comer

ou proaspete, intacte, coaja curat, nu pot fi splate, camera


de aer nu se mica i nu e mai nalt de 6 mm
albuul - consisten ferm i gelatinoas
glbenuul - poziie central
sigilate pe coaj - semn de identificare
s nu se tearg i s reziste la fierbere

Oule de cea mai bun calitate - categoria de calitate A Extra


ou proaspete - nlimea camerei de aer < 4 mm
pe ambalaje - etichet ce indic Extra - valabile cel mult 9 zile
La A Extra - nu se pot aplica metode de a timp de pstrare:
impermeabilizarea cojii
depozitarea cu atmosfer controlat etc.

Clasificarea oulor n categorii de


calitate

Ou din categoria

de calitate B

proaspete, pstrate la rece sau conservate


nlimea camerei de aer < 9 mm

ou comestibile ce nu corespund
categoriei A sunt declasate in categoria B

pot fi folosite n industria alimentar, nu pot fi destinate


consumului direct

Clasificarea oulor n categorii de


greutate

Greutatea - f. de vrst, anotimp, timp depozitare

Greutate medie ou ntreg: 50 - 60 g; ou ra: 60 - 80 g; ou


gsc: 150 - 200g

Pt. ou - categoria de calitate A - s-au stabilit 4 categorii de


greutate:
categoria XL: ou cu greutatea > 73 g,
categoria L: ou cu greutatea cuprins ntre 63 - 73 g,
categoria M: ou de 53 - 63 g i
categoria S: ou < 53 g.

COMPOZIIA CHIMIC A OULUI

Coninut principii nutritive - nu este ntotdeauna constant, ci e


influenat de
ras
conditii de crestere si alimentaie
factori meteorologici etc

Compoziia chimic variaz cu:


greutatea - cu ct e mai greu, cu att extractul sec % este
<
condiii de pstrare i manipulare - vaporii de ap pot
penetra porii cojii

Nu s-au constatat diferene ale valorii nutritive f. de:


intensitatea culorii galbene a glbenuului sau
culoarea mai nchis sau mai deschis a cojii

COMPOZIIA CHIMIC A OULUI


Compoziia oului ntreg:
ap 74 %,
proteine 13 %,
lipide 11,2 %,
HC 1 %,
sruri minerale 0,8 % i
cantiti importante de vitamine
lipo- i hidrosolubile
Prile oului
D.p.d.v. morfologic - alctuit din 3 pri:

Coaja 10 % (5 - 6 g)
Albuul 58 60 % (32 - 36 g)
Glbenuul 30 32 % (16 - 19 g)

Partea lichid a oului conine n jur de 24,5% extract sec.

COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Coaja oului

nveli calcaros
- cristale de CaCO3 integrate ntr-o reea organic

Matricea organic
= complex de proteine fibroase i mucopolizaharide tip
condroitine

Din total prii organo-minerale:


95% CaCO3
~ 2% fosfat tricalcic, carbonat i fosfat de Mg

Compuii organici: ovoporfirin, ovoxantin - coloraia


galben-roietic.

COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Coaja oului (continuare)

Pe partea interioar - ader 2 membrane de


grosimi diferite (48 m i 22 m)
fixate de partea proteico-mineral spongioas prin nite
protuberane
se separ la pol superior camera de aer: ou proaspete e
: nlimea de 4 - 5 mm
cu trecerea timpului de pstrare a oulor se mrete
criteriu de prospeime a oului

Suprafaa extern - acoperit de pelicula proteic cuticula


subire ~10 m

Coaja - traversat de pori: 7000-17.000 per ou - orientai de la


exterior spre interior, care nu ntrerup cuticula
permeabili pentru aer, nu i pentru microorganisme

Prin pori - schimb de gaze i pierderea apei camera de aer

COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Albuul

soluie apoas f. vscoas:


8889% ap
10% diverse proteine,
0,5-1% HC liberi preponderent glucoz,
~ 0,5% minerale
din partea solid ~ 90% sunt proteine
nici un aliment nu are aceast proporie

datorit proporiei diferite de proteine n albu exist:


2 zone mai fluide: una intern i una extern i
o zon intermediar - gel mai vscos i mai ferm

Proteine din albu - glicoproteine - coninut variabil de glucide

COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Albuul
Cele mai importante proteine din albu:

Ovoalbumina

Ovoalbumina - cea mai abundent - fosfo-glico-protein


(3,2% HC)

Conalbumina - leag ioni metalici: Mn3+, Fe3+, Cu2+, Zn2+ i


ntrzie aciunea microorganismelor

Ovomucoid - inhib activitatea tripsinei bovine, nu i a celei


umane

Lizozim = globulin cu proprieti antibacteriene hidrolizeaz pereii celulari ai bacteriilor gram+

Ovoglobuline - 8% din proteinele totale ale oului proprietatea de a forma spum

Ovomucina - contribuie la vscozitate

COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Albuul

Flavoproteine: leag ferm riboflavina funcia de a facilita


transferul acesteia din ser sanguin la ou; nu inhib utilizarea
digestiv a riboflavinei

Ovoinhibitor - inhibitor al proteazelor; inhib activitatea tripsinei,


chemotripsinei, a unor proteinaze de origine microbian

Avidina - glicoprotein bazic - proporie f. redus


proprietatea de a lega biotina (avid de biotin) complex
avidin : biotin = 1:3 cu coeficient de disociere extrem de
sczut.
albu ingerat crud anumite cantiti simptome careniale de
biotin

Ficin inhibitorul = Cistatina C


proprieti imunologice: inhib ficina i papaina, nu i
bromelaina
nu acioneaz asupra proteazelor: tripsin, chemotripsin ,
enzime microbiene

COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI

Albuul

Ali componeni
ai albuului

Lipide coninutul neglijabil: 0,03%

HC 1%:
~0,5% legai de proteine, ~ 0,4-0,5% liberi (glucoz 98%,
manoz, galactoz, arabinoz, xiloz, riboz, dezoxiriboz)
nu sunt prezente oligo- sau poli-zaharide libere

Subst. minerale - 0,6%: S, P, Na, K, Mg, Ca, Fe; K + i Na+ ca


SO42- , Cl-

Vitamine:
Vit. B2 ca i ovoflavin - cantiti f. mici: 300-400 g %,
vit. B1 - cantiti f. mici, urme .

COMPOZIIA CHIMIC A OULUI


Glbenuul

emulsie concentrat de lipide n ap, bogat n


proteine, de culoare galben (carotenoide)

Apa - 50% din greutatea glbenuului

Concentreaz:
aproape toate lipidele oului

tot colesterolul, lecitine


HC liberi sau legai de proteine,
sruri minerale,
colorani i
vitamine

susinut n mijlocul oului de un strat de


proteine reticulare

COMPOZIIA CHIMIC A OULUI


Glbenuul

Extractul sec: ~ 50%.


constituit din: lipide 64%, proteine 33%, minerale 2%, HC
1%

lipidele sunt legate de proteine lipoproteinele

Din lipidele totale:


64% gliceride, 30% fosfolipide i 6% colesterol

grsimea cea mai bogat n fosfolipide i colesterol

Mai abundent dintre fosfolipide: fosfatidil-colina = lecitina

COMPOZIIA CHIMIC A
OULUI
Glbenuul

Prin ultracentrifugare glbenuul se separ n


granule
plasm
Granulele (dimensiune: 1 m) - a 5-a parte din
extract sec:
compoziia ~ a granulelor: proteine 60%, lipide 34%, cenu
6%

Lipovitelenina - cea mai abundenta: 70 % din greutatea


granulelor
Lipoproteina HDL - % de lipide (20%) cu: 60% fosfolipide,
35%TG, 5% colesterol
Prezenta sub forma de complecsi cu fosvitina
Fosvitina > 15% din greutatea granulelor glicofosfoproteina
bogata in acid fosforic; transportor pentru Fe 3+
Lipoproteine LDL cu 80% lipide prezente in % foarte

Glbenuul

n plasm:
proteine care leag cea > cantitate de lipide:

Lipovitelenina - abundent: 2/3 din substana uscat a


glbenu
lipoprotein cu densitate f. redus i conine 85% lipide
Cea > parte de lipidele: TG, 25% fosfolipide, colesterol >
7%
Livetina - glico-globulin solubil n ap - provine din ser
sanguin
o flavoprotein - analoag celei din albu - leag vitamina B2.

Glbenuul

Culoarea galben se datoreaz carotenoidelor:


zeaxantina - aceeai ca cea din porumb, luteina i % caroten

Glucoza - cea > parte a HC liberi

Vitamine liposolubile: A, D i E n cantiti apreciabile i


Vitamine hidrosolubile: din complex B vitamina B2 ca
ovoflavin, B1, B6, B12, PP, acid pantotenic i acid folic

Fraciunea mineral - predomin P 0,5-1%, K cca. 0,3% i Ca


~ 0,2%

Enzime: lipaze - tributiraza, metilbutiraza - , proteaze i


colinesteraza.

VALOAREA NUTRITIV A OULUI

valoare nutritiv nalt

aport important: proteine, lipide, vitamine liposolubile,


hidrosolubile

Proteine

cea > valoare biologic,


cea mai echilibrat proporie de aminoacizi eseniali proteine
de referin sau proteine standard: VB = 100

Comparativ cu proteine din lapte i carne:


de 2x mai bogate n tioaminoacizi (mai ales metionin),
conin valin, fenilalanin, tirozin i sunt mai srace n
lizin.

CUD al proteine din ou = 98-100% > dect al proteine din carne.


Indicate persoanelor cu necesar de proteine: copii, adolesceni,
sarcin
Calitate biologic superioar corectoare pt. proteine vegetale

VALOAREA NUTRITIV A OULUI

Fraciunea lipidic
fin emulsionat CUD: 95-96%.
40% din AG - saturai i 20% - polinesaturai.

f. bogat n fosfolipide cel mai bogat aliment n lecitine i


cefaline aciune tonifiant asupra SNC: 2g lecitin/ou, de
4x> dect n creier

colesterol: 250-300 mg/ ou proaspt

Oul e un excitant puternic al motilitii colecistului prin


lipide.

Surs important de elemente minerale: aport de P, Ca, K i


Fe
Ca: dei cantitatea de P din ou este de 3-4 x > dect cea de
Ca, P nu mpiedic folosirea Ca: 60% form organic
(fosfolipide, fosfoproteine)

VALOAREA NUTRITIV A OULUI

Surs important de vitamine:

tocoferol, riboflavin, acid pantotenic, acid folic i vitamina B 12.

toate vitaminele - concentrate n glbenu cu excepia


vitaminei B2 care este ~ egal distribuit n albu i glbenu.

oul este lipsit de vitamina C

Timp de evacuare al oului din stomac - funcie de preparare


culinar:
105 minute pt. oul fiert moale - timp de 3 min. i
180 minute pt. omlet sau ou fiert tare

Valoare caloric: 156,9 kcal / 100 g ou uscat sau 60-90 kcal /


ou.

Aspecte sanitare
inconveniente ale consumului exagerat de ou:

Cc. crescut de colesterol: nu e indicat n alimentaia


persoane n vrst, cu tendin de cretere a colesterol sanguin ,
cu ateromatoz

prezena unor substane antinutritive n albu:


ovoinhibitor - interfereaz aciunea tripsinei i poate provoca
tulburri digestive i
avidina - diminueaz absorbia biotinei din alimente -complex
avidin: biotin
Aceste substane sunt termolabile e indicat ca albuul s fie
bine fiert sau prjit nainte de consum

Predomin combinaii cu P, S, Cl miliechivaleni acizi


caracter acidifiant.

lipsa vitaminei C

potenial ridicat de a provoca reacii alergice la unele persoane

DIGESTIBILITATEA OULUI

Coagularea albuului i glbenuului:

albuul coagulat se diger mai uor dect crud sau lichid


prin denaturare proteinele pot fi mai uor atacate de
enzimele gastrice
digestibilitatea albu coagulat: ~ 92%, n form crud doar
50%
Spre deosebire de albu, glbenuul coagulat e mult mai
indigest - globulele de grsime se agreg ngreuneaza
aciunea ulterioar a srurilor biliare i a lipazelor
pancreatice

Baterea oului
tehnic de mbuntire a digestibilitii - bulele de aer
introduse cresc suprafaa total faciliteaz aciunea suc
gastric asupra proteinelor

DIGESTIBILITATEA OULUI

Prepararea oulor n grsime:


grsime ochiuri, omlet
crete valoarea nutritiv i caloric prin lipide, ns
dac tehnica nu e corect aplicat oule pot deveni mai
indigeste

De reinut
ou crude - puin digerabile datorit albuului n form
necoagulat

fierte 3-3,5 minute - albu coagulat, glbenu necoagulat - mult


mai digerabile

fierte tari - glbenuul e coagulat - au un grad de digestibilitate


sczut

omleta - destul de digerabil dac nu absoarbe grsime mult digestibilitate crescut de baterea oulor

ochiurile absorb cea mai mult grsime i sunt cele mai


indigeste

Aplicatii ale oului si ale unor unor


componenti ai oului
Oul industria alimentara maioneze, paste, produse de
cofetarie, alte produse alimentare
E
1105

Lisozim

Enzim prezent natural n albu de ou, n secreiile umane,


lapte, pete, plante; are stabilitate bun. UE admite utilizarea sa
din 1998 n brnzeturi (ca substituent al nitrailor); acioneaz
ca antibacterian; evit formarea de zone inestetice i mirosuri
nedorite n timpul maturrii brnzeturilor; se adaug n laptele
destinat producerii de brnzeturi n cantiti de 25 mg/l dnd o
concentraie final de 300 mg/ kg de brnz (Edam, Provlone,
Grana, Emmental, Asiago, Montasio); interfer cu unele
bacterii lactice, dar problema se rezolv prin utilizare de culturi
lisozim-rezistente; aplicaii noi: reducerea nivelului de Listeria
monocytogenes pe porumb dulce, boabe de mazre, salat
verde, varz, prin tratare cu lisozim spray.