Sunteți pe pagina 1din 46

PROCESAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN

RADIAII IONIZANTE

1. Introducere
Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menine mai mult timp proaspete.
Iradierea alimentelor nseamn tratarea lor cu radiaii ionizate i este o metod veche de
conservare a unor alimente. S-a experimentat iniial pe legume i fructe, apoi metoda s-a
extins i la alte produse, cum sunt condimentele, carnea, fina, cafeaua, etc. n unele ri,
pentru ca oamenii s tie ce cumpr, pe alimentele supuse iradierii se aplic un marcaj
prin care se spune acest lucru. La noi n ar, dei acest lucru este prevzut de legislaia n
vigoare, rareori se aplic. n mod normal, pe alimentele n cauz ar trebui s fie
inscripionate "iradiat" sau "tratat cu radiaii ionizante". Dac se face corect, respectnd
proporiile, iradierea nu duneaz calitilor nutritive ale alimentelor. Nu de puine ori,
ns, auzim c oamenii se plng cum c unele mncruri de la fast food nu prea in de
foame. La fel se ntmpl i cu unele alimente din magazine. Arat bine, dar lumea se
plnge c sunt fr gust i nu se satur cu ele.
Folosirea radiaiilor ionizante pentru conservarea produselor
alimentare a fost sugerat pentru prima oar n 1916 i a fost patentat
n Statele Unite n 1921 i n Franta n 1930. Totui, metoda nu a fost
folosit imediat la scar comercial, datorit imposibilitii de a obine
cantitile necesare de radiaie ionizant la costuri rezonabile. Din anii
50, iradierea produselor alimentare a constituit un subiect de interes
tiinific, politic i public i a fost aplicat unui domeniu larg de produse
alimentare, incluznd pete, molute, pui, fructe de mare, cereale,
fructe i legume, nuci i condimente. n 1981, au fost adoptate
principalele documente privind iradierea alimentelor i includerea
acestui procedeu n Codex Alimentarius. Comitetul de experii convocat
de Organizaia Mondial a Sntii (WHO) a concluzionat c orice
aliment iradiat cu o doz medie de cel mult 10 kGy este sntos pentru
consum i prin urmare poate fi aprobat fr testri suplimentare.
Cercetrile din ultimii 40 de ani au artat c iradierea poate fi folosit
pentru: distrugerea insectelor i paraziilor din cereale, psti uscate,
fructe i legume uscate, carne i fructe de mare, inhibarea ncolirii la
recolte cum ar fi cartofii i ceapa, ntrzierea maturrii fructelor i
legumelor proaspete, scderea numrului de microorganisme din
alimente. Scopurile acestei procesri sunt prelungirea duratei de
pstrare i comercializare a alimentelor i asigurarea unei caliti
microbiologice corespunztoare (asigurarea securitii alimentare).
Exist ns rezerve n legtur cu acest procedeu, care nu distruge
1

numai organismele nedorite, dar afecteaz i alimentul n sine,


concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte
dezavantaje ale metodei includ modificrile chimice ale alimentului,
pierderile de vitamine i imposibilitatea eliminrii toxinelor bacterine,
chiar dac organismul care le-a produs a fost inactivat.
2. Conservarea fructelor i legumelor prin ionizare

Pieele din Romnia sunt invadate de ani buni de tot felul de legume i fructe din
import care par, mai curnd, decupate din crile cu poveti.
Ardei grai imeni, viu colorai, cpuni uriae, mere gigant i struguri ale cror
boabe ct o prun te fac s-i lase gura ap se ngrmdesc pe tarabe la preuri pe msur.
Proaspete sptmni n ir, toate aceste trufandale, multe dintre ele modificate genetic, sunt
expuse i la radiaii ionizante pentru a-i pstra prospeimea ct mai mult vreme. n
Romnia, 99% din fructele importate sunt iradiate.
Procesul de conservare cu radiaii ionizante distruge vitaminele, mineralele i
vduvete hrana de gust sau miros. Metoda are beneficiul c vegetalele rmn proaspete"
timp ndelungat.
Alimentele iradiate sau ionizate nu trebuie confundate cu alimentele contaminate.
Hrana contaminat presupune prezena nedorit a unor particule radioactive, pe cnd
legumele sau fructele iradiate sunt supuse deliberat unui tratament destul de periculos cu
raze ionizante pentru a fi conservate.
Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce
pot fi generate de o surs radioactiv. Efectele obinute sunt, pe lng degradarea
produsului, distrugerea microorganismelor i a insectelor care se strecoar n fructe ori n
cereale sau eliminarea paraziilor de tot felul.

Primele alimente supuse iradierii au fost fructele i legumele. Americanii au


observat, cu aproape 80 de ani n urm c, n urma expunerii la radiaii ionizante, fructele i
legumele i pstreaz prospeimea timp ndelungat, iar insectele i microorganismele ce se
dezvolt n mod natural n ele sunt distruse. Dei au aprut proteste din partea multor
cercettori care au ncercat, i la vremea aceea, s trag un semnal de alarm n legtur cu
eventualele consecine nocive asupra sntii, Administraia alimentelor i
medicamentelor din SUA a aprobat, n 1963, iradierea alimentelor ca mijloc de conservare.
Ionizarea alimentelor este duntoare sntii
Unii dintre specialiti susin c alimentele iradiate nu sunt periculoase, alii sunt ns
de alt prere. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X. Tehnologia prin
iradiere cu raze gama folosete substane radioactive, 60Co sau 137Cs. Un raport dat
publicitii de ctre o organizaie ecologist internaional, care se opune iradierii
alimentelor, precizeaz c studiile efectuate pe termen scurt pe copiii din India, hrnii o
perioad cu alimente iradiate, au indicat distrugeri ale cromozomilor acestora. Testele au
fost fcute i pe un eantion de cini care au mncat, un timp, numai carne de vit iradiat.
Veterinarii au constatat, n urma examenelor clinice, c toi cinii care primiser carne
iradiat, n perioada experimentelor tiinifice, aveau splina mrit. Cancerul, bolile de
rinichi, imunotoxicitatea nu sunt dect unele dintre bolile deosebit de grave care pot fi
declanate n urma consumului de alimente tratate cu raze ionizante, mai susin cercettorii.
Ionizarea este preferat chimizrii
n Romnia exist un act normativ, emis n anul 2001, care reglementeaz producia,
importul i comercializarea alimentelor i a ingredientelor alimentare tratate cu radiaii
ionizante. Acest act normativ oblig Ministerul Sntii s emit i s actualizeze lista
produselor alimentare ce pot fi iradiate i dozajul de iradiere, n conformitate cu o list
similar care este valabil n Comunitatea European.
Romnii, ns, prefer tratarea alimentelor pe cale chimic, iar muli dintre
productori, din dorina de a vinde ct mai repede i ct mai mult, nu respect timpul de
pauz (perioada n care fructele i legumele sunt tratate chimic).
Alimentele ar trebui puse n vnzare abia dup 18-21 de zile din momentul n care
sunt tratate chimic, dar nimeni nu poate controla cu strictee dac, ntr-adevr, productorul
ndeplinete sau nu aceast cerin. Din acest punct de vedere, specialitii susin c
iradierea alimentelor este mai indicat dect tratamentul chimic fcut necorespunztor.
Folosirea acestui procedeu de conservare a alimentelor face nconjurul lumii i
asistm, n prezent, la o adevrat explozie a numrului de instalaii de iradiere a
alimentelor n numeroase state.
China, care, n 2003, avea apte instalaii de iradiere a hranei, a ajuns la 50 n 2006,
iar India i-a propus, pn n 2012, s construiasc 25 de instalaii n plus fa de cele
existente pe teritoriul su. Mexicul nu se las mai prejos i promite s aib cea mai mare
instalaie de iradiere a alimentelor din lume.
3

n condiiile n care tehnologiile de conservare a alimentelor cu ajutorul razelor


ionizante se dezvolt vertiginos, comercianii nu au dect de ctigat, iar teama
productorilor de a rmne cu marfa nevndut nu se mai justific.
Dar medicii i cercettorii se ntreab totui care ar putea fi efectele nocive ale hranei
conservate astfel, pe o perioad ndelungat asupra organismului uman. Riscurile pe care le
prezint alimentele iradiate nu au fost nc identificate cu precizie, iar rarele studii pe
aceast tem au fost deseori discreditate.
Organizaiile ecologiste i numeroi oameni
de tiin susin ns c pericolul nu este de ignorat, cci consecinele asupra sntii
consumatorilor, dei nu sunt vizibile imediat, ar putea, pe termen lung, s se dovedeasc
dezastruoase.
Pericolele centralelor de iradiere sunt evidente
Conservarea alimentelor cu ajutorul razelor ionizante favorizeaz delocalizarea
produciilor agricole i pune n pericol economiile locale i mediul. Culturile agricole se
realizeaz n condiii ndoielnice, pentru a grbi ctigul, iar transportul pe rute foarte mari
genereaz un consum deloc neglijabil de carburani.
Centralele de iradiere sunt, la rndul lor, periculoase, deoarece utilizeaz substane
radioactive, iar numrul lor a crescut foarte mult n ultimii ani.
Populaia care se afl n preajma acestor uzine de tratare a alimentelor cu raze
ionizante nu este avertizat asupra riscului pe care-l reprezint scurgerea accidental a
substanelor radioactive sau asupra pericolelor ce ar putea aprea n caz de incendiu. Ct
despre alimentele iradiate, acestea i pot schimba gustul, mirosul ori consistena, iar
specialitii susin c, n timpul acestui proces de conservare, prin iradiere, sunt distruse
multe vitamine, minerale, ct i bacteriile care contribuie la pstrarea prospeimii naturale a
hranei
3. Regimul radiaiilor ionizante
Radiaiile ionizante sunt, prin definiie, acele radiaii (electromagnetice sau
corpusculare) care au suficient energie pentru a ioniza atomii (moleculele) substanei cu
care interacioneaz.
Pentru a o putea nelege, este util s nelegem structura atomului. Un atom se
compune dintr-un nucleu (ncrcat pozitiv) n jurul cruia orbiteaz electroni (ncrcai
negativ).

n mod normal, numrul sarcinilor pozitive din nucleu (protonii) este egal cu
numrul electronilor din jurul nucleului. Atomul este neutru din punct de vedere electric.
Dac un electron este expulzat de pe orbita atomului, rezult un electron negativ
liber i un ion ncrcat pozitiv. Radiaia ionizant este radiaia care are suficient energie
pentru ca n urma interaciei sale cu un atom s poat expulza un electron de pe orbita
atomului, formnd ioni; de aici i numele su.
4. Protejarea radioactiv a produselor alimentare i a
naturii mpotriva radiaiilor

Radiaia poate fi definit ca fiind o emisie de propagarea de energie prin spaiu sau
pe un suport material. Cele mai periculoase radiaii asupra alimentelor sunt cele
electromagnetice.
Spectrului electromagnetic este prezentat n Figur.
.
Spectrul electromagnetic

Radiaiile se clasific n funcie de lungimea de und, n radiaii cu lungimi de und


mai scurte, acestea fiind cele mai duntoare pentru microorganisme.
Spectrul radiaiilor electromagnetice este mprit dup criteriul lungimii de und n cteva
domenii, de la frecvenele joase spre cele nalte:

radiaii (unde) radio


microunde
radiaii hertziene,
radiaii infraroii,
radiaii luminoase,
radiaii ultraviolete,
radiaii X (Rntgen),
radiaii ""

Toate aceste tipuri de radiaii au caracteristici diferite. n primul rnd capacitatea lor
de penetrare variaz. Particulele alfa pot fi stopate cu ajutorul unei foi de hrtie sau a
ctorva milimetri de aer, n timp ce pentru o radiaie gama este necesar un perete gros de
beton, o anumit zon de ap sau un alt material care poate fi folosit ca protecie mpotriva
acestei radiaii.

Radiatii (unde) radio. Domeniul de frecven a acestor unde este cuprins ntre zeci
de hertzi pn la un gigahertz (1GHz= 10 9Hz), adic au lungimea de und cuprins ntre
civa km pn la 30 cm. Se utilizeaz n special n transmisiile radio i TV. Dup lungimea
de und se subimpart n unde lungi (2 km- 600 m), unde medii (600- 100 m) i unde scurte
(100- 1 cm).
Microundele
Sunt generate ca i undele radio de instalaii electronice. Lungimea de und este
cuprins ntre 30 cm i 1 mm. n mod corespunztor frecvena variaz ntre 10 9- 3 . 1011
Hz. Se folosesc n sistemele de telecomunicaii, n radar i n cercetarea tiinific la studiul
proprietilor atomilor, moleculelor si gazelor ionizate. Se subimpart n unde decimetrice,
centrimetrice i milimetrice. Se mai folosesc i n domeniu casnic. Moleculele oscileaz n
timp ce se ndreapt la polii pozitivi i negativi, frecarea intermolecular este creat i se
manifest ca un efect de nclzire. Acest lucru este dat de energia cu microunde. Cele mai
multe cercetri alimentare au fost efectuate la dou frecvene: 915 si 2,450 megacycles. La
frecvena cu microunde de 915 megacycles moleculele oscileaz nainte i napoi, de 915
milioane de ori pe second
Microundele se afl ntre infrarou i poriuni de frecven
radio a spectrului electromagnetic.
Microundele i undele radio pot fi folosite pe scara industrial
pentru pasteurizarea i sterilizarea alimentelor. Spre deosebire de
iradiere, care este un procedeu rece, aciunea acestora este n esen
una de natur termic. Prin urmare, nclzirea cu microunde i unde
radio se refer la folosirea undelor electromagnetice de anumite
frecvene pentru a genera caldur ntr-un material.
Pasteurizarea i sterilizarea cu microunde i unde radio este
preferabil nclzirii convenionale, pentru c procesarea este rapid i
este necesar un timp mai scurt pentru a se atinge temperatura dorit.
Acest avantaj este mai evident n cazul alimentelor solide i semisolide,
care n nclzirea convenional depind de procesul lent de difuzie
termic. Procesarea rapid, pe lang efectul de distrugere al
microorganismelor, are i avantajul de a reduce degradarea alimentelor,
indus de procedeele termice convenionale de conservare.
Datele din figura urmtoare sunt obinute din modelele matematice
ale unui proces de nclzire convenional i a unuia de nclzire cu
microunde, ntr-un solid. Figura arat c domeniul de temperaturi atinse
n cele dou procese este aproximativ acelai la timpii de nclzire
indicai. Figura b arat c domeniul de valori ale lui F0 (letalitatea
acumulat) difer destul de mult pentru acelai aliment nclzit n mod
conventional sau cu microunde.

Fracia de volum

nclzire conventional
40 min la 121C

nclzire convenional
40 min la 121C
Fracia de volum

Diferena ntre valorile F0 pentru procesarea convenional, respectiv cu


microunde (b) chiar atunci cnd domeniul de temperaturi este aelai (a).
Un alt avantaj al sistemelor de nclzire cu microunde i unde radio
const n faptul c ele pot fi pornite sau oprite instantaneu, iar produsul
poate fi pasteurizat dupimpachetare. Sistemele de procesare cu
microunde i unde radio sunt de asemenea mai eficiente din punct de
vedere energetic.
Radiaiile hertziene apar datorit oscilaiei electronilor n circuitele oscilante LC
sau n circuitele electronice speciale.
Radiaia infraroie. Cuprinde domeniul de lungimi de und situat ntre 10-3 i
7,8 . 10-7 m (3 . 1011- 4 . 1014 Hz). n general sunt produse de corpurile nclzite. n
ultimul timp s-au realizat instalaii electronice care emit unde infraroii cu lungime de und
submilimetric.
8

Radiaiile de interes primar utilizate n conservarea alimentelor sunt radiatii


ionizante, definite ca acele radiatii care au lungimi de und de 2000 A sau mai puin, de
exemplu, particule alfa, raze beta, raze gamma, i de raze X.
Cuantumuul lor conin suficient energie pentru a ioniza moleculele n cile lor.
Pentru c ele distrug microorganisme far a ridica n mod considerabil creterea
temperaturii, procesul este numit sterilizare la rece.
La aplicarea de radiaii n produsele alimentare, exist mai multe concepte utile care
ar trebui s fie clarificate.
Un Roentgen este o unitate de msur utilizat pentru exprimarea unei doze de
expunere de raze X sau de radiaii gamma. Un milliroentgen este egal cu 1 / 1, 000 de
Roentgen.
Un Curie este o cantitate de substane radioactive. Din motive practice, 1 g de radiu
pur are radioactivitate din 1 Curie de radiu. Unitatea de msur pentru un Curie este
Becquerel (Bq).
Un rad este o unitate echivalent cu absorbia de 100 erg / g de materie. Un kilorad
(krad) este egal cu 1,000 rad, i o megarad (mrad) este egal cu 1 milion rad. Unitatea mai
nou este Gray (1 Gy = 100 rad = 11 joule / kg; 1 kGy = 105 rad). Energia acumulat de
un electron n micare prin intermediul unui V este desemnata de eV (electroni volti).
Un meV este egal cu 1 milion de voli, de electroni. Att rad i eV sunt msurtori
ale intensitii de iradiere.

5. Caracteristicile radiaiilor utilizate n


conservarea alimentelor
Radiaia ultraviolet.

Lumina ultraviolet poate fi folosit pentru conservarea


alimentelor, n special a sucurilor de fructe (suc de mere, cidru).
Procesarea cu ultraviolete implic folosirea radiaiei din regiunea UV a
spectrului electromagnetic, n scopul dezinfeciei. Lungimile de und din
UV sunt cuprinse n intervalul 100-400 nm. Aceast plaj de valori va fi
subdivizat la rndul ei n: UVA 315 - 400 nm, care este responsabil
9

pentru modificrile epidermei umane, conducnd la efectul de bronzare,


UVB 280-315 nm, care poate cauza cancerul de piele, UVC 200-280 nm,
numit i intervalul germicidal, deoarece are efect de inactivare asupra
bacteriilor i virusilor i intervalul UV de vid, care include lungimi de
und ce pot fi absorbite de aproape toate substanele i prin urmare pot
fi transmise doar n vid. Proprieile germicidale ale radiaiei UV se
datoreaz n principal mutaiilor genetice induse prin absorbia radiaiei
UV de ctre moleculele de ADN. Acest mecanism de inactivare
determin o curb sigmoidal a reducerii populaiei microbiene. Pentru a
obine inactivarea microbian, expunerea la radiaia UV trebuie s fie de
cel puin 400 J/mp n tot volumul produsului. Factorii critici includ:
transmisivitatea produsului, configuraia geometric a reactorului,
puterea, lungimea de und i aranjamentul spaial al sursei UV. Radiaia
UV poate fi folosit n combinaie cu alte tehnologii alternative de
procesare, incluznd diferii ageni puternici de oxidare, cum ar fi
ozonul. Aplicatiile metodei includ dezinfectarea resurselor de ap i a
suprafeelor de contact ale alimentelor. n ultimii ani a crescut interesul
pentru folosirea UV la reducerea populaiilor microbiene n sucuri.

Factori ce influenteaz inactivarea microbian


Presiunea, temperatura i pH-ul mediului nu par a avea un efect
seminficativ asupra proprietilor de absorbie. Pe de alt parte,
compoziia produsului, coninutul n substana uscat, culoarea i in
general compoziia chimic a alimentului influeneaz inactivarea
microbian. Un alt factor critic este transmisivitatea materialului cu care
este dezinfectat. Dac materialul este foarte transparent la radiaia UV,
dezinfectarea poate fi mai eficient. Pe de alt parte, materialele cu
densitate optic mare atenueaz i mprtie radiaia UV, ceea ce
conduce la scderea ratei de inactivare. Configuraia geometric a
sistemului este de asemenea important, deoarece atenuarea crete cu
drumul parcurs. Un alt factor critic este lungimea de unda a radiaiei UV,
deoarece aceasta afecteaz inactivarea microbian.

10

Mecanisme de inactivare microbian


Forma curbei de inactivare. Forma curbei de inactivare microbian prin
tratamente cu UV este sigmoidal. Platoul iniial se datoreaz unei faze
de lezare a microorganismului de ctre radiaia UV. Dup acest platou
initial, o expunere aditional minim este letal pentru microorganism i
rata de supravieuire scade rapid. Partea final a curbei are o faz
staionar, datorit rezistenei la UV a microorganismelor, precum i a
componentelor experimentale, cum ar fi solidele suspendate, care pot
bloca radiaia UV.
Majoritatea cercetrilor experimentale s-au axat pe
dezinfectarea cu radiaie UV a apei. Datele experimentale sugereaz c
reducerea logaritmic depinde de expunerea la radiaia UV (J/mp).
Pentru toate microorganismele supuse la o radiaie UV de 254 nm, s-a
constatat o reducere 4-log, la expuneri mai mici de 400J/mp. Unele
celule bacteriene prezint o rezisten mai mare la radiaia UV, datorat
unui mecanism de reparare fotoreactivarea, care este intensificat de
lumina vizibil din domeniul albastru (conform tabelului).
Expunerea necesar pentru o reducere de 4-log.
Microorganism
Expunerea necesara n
absena fotoreactivarii
Escherichia coli ATCC
100
11229

Expuerea necesar n
prezena fotoreactivarii
280

E. coli ATCC 23958

50

200

E. coli NCTC 5934

90

215

E. coli NCIB 9481

100

180

E. coli wild isolate

110

270

Enterobacter cloacae

100

330

Klebsiella pneumoniae

110

310

Citrobacter freundii

80

250

Yersinia enterocolitica

100

320

11

Salmonella Typhi

140

190

Salmonella Typhimurium

130

250

Serratia marcescens

130

300

Enterocolitica faecium

170

200

Vibrio cholerae wild isolate

50

210

Pseudomonas aeruginosa

110

190

Mycobacterium smegmatis

200

270

Polio virus (Mahoney)

290

Rotavirus SA 11

350

Staphylococcus aureus phage


A994

380

Mecanisme de inactivare.
Proprietile germicidale ale radiaiei UV se datoreaz absorbiei
luminii UV de ctre moleculele de ADN, ducnd la ncruciri ntre bazele
pirimidinice alturate (timina i citozina) din acelai lan de ADN. Din
aceast cauza, este impiedicat formarea de legturi de hidrogen cu
bazele purinice din lanul opus. Prin urmare este blocat transcrierea i
replicarea ADN-ului, ceea ce conduce la compromiterea funciilor
celulare i n ultim instan la moartea celulei. Numrul de ncruciri
este proporional cu expunerea la radiaia UV. Dac numrul de
ncruciri depete o anumit valoare limit, acestea nu mai pot fi
reparate i survine moartea celular. Acest fenomen este reflectat n
forma curbei de inactivare; valoarea limit corespunde punctului de
scdere rapid a ratei de supravieuire.
Perspective de cercetare
n viitor este necesar clarificarea urmtoarelor aspecte:
1. efectul parametrilor individuali cum ar fi concentraia
solidelor suspendate i dizolvate
2. identificarea patogenilor rezisteni la radiaia UV
3. dezvoltarea de metode de validare care s asigure
eficacitatea metodei
12

4. dezvoltarea de modele cinetice


5. studii de optimizare a factorilor critici.
Lumina pulsatorie
Tratamentul cu lumin pulsatorie este o metod de conservare a
produselor alimentare care implic folosirea de pulsuri intense i de
scurt durat de lumin dintr-un domeniu larg de lungimi de und, de la
UV pn la IR apropiat. Materialul tratat este expus la cel puin un puls
de lumin, avnd o densitate de energie la suprafa din domeniul 0,0150 J/cmp. Distribuia de lungimi de und este aleas astfel nct cel
puin 70% din energia elctromagnetic este n intervalul 170-2600 nm.
Materialul care urmeaz s fie sterilizat este expus la cel puin un puls
de lumin (n mod obinuit 1-20 flash-uri/secund).
n majoritatea cazurilor, aplicarea ctorva flash-uri ntr-o fraciune
de secund determin o rat mare de inactivare microbian. Aceast
tehnologie este aplicabil n principal n sterilizarea sau reducerea
populaiilor microbiene de la suprafaa materialelor de ambalare, a
produselor farmaceutice transparente sau a altor suprafee. Lumina
pulsatorie poate fi folosit pentru a reduce sau elimina necesitatea
folosirii dezinfectanilor i conservanilor chimici. Tehnologia poate fi de
asemenea folosit pentru a extinde durata de via comercial sau
pentru a mbunti calitatea produselor.
Factori critici
Din cauz c lumina nu poate penetra suprafeele opace i
neregulate, lumina pusatorie inactiveaz microorganismele ntr-o
masur mai mic dect alte tehnologii. Caracteristicile luminii (lungime
de und, intensitate, durat i numr de pulsuri), proprietile
ambalajului i ale produsului alimentar (tip, transparen i culoare)
constituie factori critici care influeneaz procesul de inactivare. n cazul
unui aliment fluid, factorii critici sunt transparena i nlimea coloanei
de fluid. Dei lumina pulsatorie are o eficacitate minim n cazul
alimentelor opace, cercetrile au artat c aceasta are totusi
capacitatea de a reduce populaiile microbiene din oua cu aproximativ 14 cicluri logaritmice.
Mecanisme de inactivare
Capacitatea de inactivare a luminii pulsatorii depinde de lungimea
de und. Prin urmare, pentru tratarea produselor alimentare poate fi
folosit ntregul spectru sau numai anumite lungimi de und. Lungimile
de und care duc la formarea unor produi indezirabili n alimente sunt
eliminate prin filtre de sticl sau lichide. Pulsurile de lumin induc n
13

alimente reacii fotochimice sau fototermice. Lumina bogat n radiaie


UV cauzeaz modificri fotochimice, n timp ce lumina din domeniile VIS
i IR determin schimbri fototermice. Efectele antimicrobiene sunt n
principal mediate de absorbtia de ctre sistemele de legturi duble
carbon-carbon nalt conjugate din proteine i acizi nucleici.
Modul de aciune al luminii pulsatorii este atribuit efectelor unice
ale flash-urilor (energie mare ntr-un timp scurt i spectru larg de lungimi
de und). inta celular primar o constituie acizii nucleici. Inactivarea
se produce prin cteva mecanisme, incluznd modificri chimice i
ruptura ADN-ului. Aciunea asupra proteinelor, membranelor i a altor
componente celulare are loc probabil concomitent cu distrugerea acizilor
nucleici.
Totui, n cazul oricarui agent fizic cu aciune letal este dificil de
determinat secvena real a evenimentelor, datorit posibilitii
existentei unui efect "domino". Experien sugereaz c lungimile de
und mai mici din domeniul UV de 200-320 nm sunt mai eficiente n
ceea ce privete inactivarea dect lungimile de und mai mari, datorit
energiei mai mari. Deoarece ADN-ul este o molecul int pentru aceste
lungimi de und din UV, se presupune c principala cauz a inactivrii
microorganismelor este modificarea structural a acestuia. Tratamentul
cu UV afecteaza ADN-ul n principal prin mecanisme reversibile n
anumite condiii experimentale. Experimentele efectuate pentru a testa
mecanismele de reparare enzimatic ale ADN-ului au artat c aceast
reparare nu apare dup tratamentul cu lumin pulsatorie. Este posibil ca
deteriorarea cauzat de lumin pulsatorie s fie prea mare pentru ca
mecanismele de reparare s fie eficiente sau ca nsui sistemul de
reparare s fie inactivat odata cu alte funcii enzimatice.
n concluzie, se presupune c energia i intensitatea luminii
pulsatorii amplific mecanismele de distrugere a componentelor celulare
de ctre fiecare lungime de und; n plus, spectrul larg de lungimi de
und al luminii pulsatorii cauzeaz deteriorri ireversibile ale ADN-ului,
proteinelor i a altor macromolecule.
Perspective de cercetare
Pentru ca lumina pulatorie s poat fi folosit la scar industrial,
sunt necesare cercetri n urmatorele domenii, n care informaia
relavant lipsete:
1. identificarea factorilor critici i studierea efectului acestora
asupra inactivrii microbiene
2. studierea eficacittii metodei n cazul alimentelor solide i a
lichidelor opace, unde adncimea de penetrare e critic.

14

3. studierea rezisenei patogenilor comuni la tratamentul cu


lumin pulsatorie
4. studierea diferenelor dintre aceast tehnologie i cea
obisnuit (cu lumin UV de 254 nm)
5. investigarea mecanismelor de inactivare microbian pentru a
determina dac acestea difer
semnificativ de cele
propuse pentru lumina UV
6. nelegerea mecanismelor i evaluarea avantajelor atribuite
luminii pulsatorii.
Ultrasunetele
Ultrasunetele reprezint unde sonore cu frecvene de cel putin
20000 de vibraii/secund. Aceast tehnologie are o varietate de
aplicaii n industria alimentar, incluznd testarea nedistructiv a
calitii alimentelor, uscarea i filtrarea, inactivarea microorganismelor i
a enzimelor, dezagragarea celulelor, accelerarea transferului de caldur
i intensificarea oricarui proces ce depinde de difuzie.
Factori critici
Factorii care par s afecteze n mod semnificativ distrugerea
microorganismelor de ctre ultrasunete sunt: amplitudinea undelor
ultrasonore, expunerea/timpul de contact, tipul de microorganism,
volumul alimentului procesat, compoziia alimentului i temperatura
tratamentului. Cnd ultrasunetele sunt folosite n combinaie cu alte
procese, trebuie luai n considerare i factorii critici de proces ai acestor
metode. De exemplu, prezent dezinfectanilor sau a unor conservani i
presiunea static, iradierea sau energia electric sunt factori critici de
proces n abordarea hurdles.
Mecanisme de inactivare
Efectul bactericid al ultrasunetelor este n general atribuit apariiei
cavitiilor intracelulare. Se presupune c socurile micromecanice sunt
create prin formarea i spargerea cavitilor microscopice induse de
presiunile fluctuante aprute datorit aciunii ultrasunetelor. Aceste
socuri deterioreaz componentele funcionale i structurale ale celulei,
ducnd n ultim instan la liza acesteia.
Pentru spori, mecanismul nu este complet elucidat. Cavitile joac
cu siguran un rol, dar acesta este secundar, deoarece ultrasunetele
singure nu au nici un efect asupra sporilor, ci numai n combinaie cu
alte tratamente, avnd un rol de potenare a acestora.
15

Mecanismele de inactivare prin tehnica ultrasonrii combinat cu


alte tratamente nu sunt nelese. De asemenea, nu este cert existena
unor mecanisme de reparare i nu exist metode de a prevedea evoluia
post-tratament a alimentelor depozitate.
n stadiul actual al cercetrilor privind folosirea ultrasunetelor la
conservarea produselor alimentare se consider c aceast tehnic
poate avea un rol de potenare a eficacitii altor metode de procesare.
Nu a fost nc formulat nici un model matematic de inactivare a
microorganismelor.
Perspective de cercetare
Este evident c sunt necesare cercetri ulterioare pentru a
determina fezabilitatea i utilitatea ultrasunetelor ca metod de
conservare a produselor alimentare sau ca metod auxiliar de
tratament.
Principalele domenii de cercetare includ:
1. determinarea efectului pe care l au ultrasunetele asupra
inactivrii microbiene, atunci cnd sunt folosite n combinaie
cu alte tehnologii de procesare (presiune nalt, cldur, etc)
2. identificarea mecanismelor de inactivare microbian atunci
cnd ultrasunetele sunt folosite n
combinaie cu alte
tehnologii
3. identificarea factorilor critici atunci cnd ultrasunetele sunt
folosite n abordarea "hurdles" (obstacole)
4. evaluarea influenei proprietilor produsului alimentar asupra
inactivarii microbiene.
Raze Beta
Razele Beta pot fi definite ca fluxuri de electroni emii de substane radioactive.
Razele catodice sunt aceleai cu excepia cazului n care acestea sunt emise de la catod de
un tub. Aceste raze posed o putere de penetrare mai mic. Printre sursele comerciale de
raze catodice sunt generatoarele, Van de Graaff i acceleratoare liniare. Acestea din urm
par a fi mai potrivite pentru protecia produselor alimentare utilizate. Exist unele raze care
pot fi utilizate fr a induce radioactivitate n anumite componente de produse alimentare.

16

Raze gamma ("")

Razele gamma sunt unde electromagnetice de frecvene foarte nalte produse de


interaciuni ntre particule subatomice. Acestea sunt radiaiile electromagnetice emise de
nucleu.. Aceasta este cea mai ieftin form de radiaie pentru conservarea alimentelor,
deoarece sursa de elemente sunt fie produi de fisiune atomic sau produse de deeuri
atomice. Razele gamma au putere de penetrare excelent, spre deosebire de razele beta
60
Co are un timp de njumtire de aproximativ 5 ani i jumtate de via pentru 137Cs este
de aproximativ 30 de ani.
Puterea relativ de penetrare a diferitelor radiaii crete cu creterea energiei
particulei, dar, n comparaie cu fotonii radiaiei , fascicolul de electroni i disipeaz
energia ntr-un strat subire de la suprafaa materialului int. De aceea, fascicolul
electronic este corespunztor ratrii obiectelor mici sau stratului superficial al unora mari,
cci rata dozei nu se atenueaz strict exponenial: mai nti crete, atingnd un maxim
pentru grosimea stratului de ap de 4 mm, dup care scade repede.
Penetrarea radiaiilor ionizante este uniform, omogen i important, mergnd
pn la 25+30 cm. n figur sunt redate comparativ puterile relative de penetrare pentru
radiaii emise de 60Co i un fascicol de electroni de energie 2 MeV.

17

Puterea
relativ de penetrare pentru radiaiile produse de
60
Co (a) i de un fascicol de electroni de 2 MeV (b)

Raze X (Rntgen),

Radiaiile X sunt radiaii electromagnetice penetrante, cu lungime de und mai


scurt dect a luminii i rezult prin bombardarea unei inte de tungsten cu electroni cu
vitez mare. Au fost descoperite ntmpltor n anul 1895 de fizicianul german Wilhem
Conrad Roentgen, n timp ce fcea experimente de descrcri electrice n tuburi vidate,
respectiv el a observat c din locul unde razele catodice cdeau pe sticla tubului rzbeau
n exterior raze cu nsuiri deosebite; aceste raze strbteau corpurile, impresionau
plcuele fotografice, etc. El le-a numit raze X deoarece natura lor era necunoscut.
Ulterior au fost numite raze (radiaii) Roentgen, n cinstea fizicianului care le-a descoperit.
Natura radiaiilor X
Primul tub care a produs raze X a fost conceput de fizicianul William Crookes.
Cu un tub de sticl parial vidat, coninnd doi electrozi prin care trece curent electric. Ca
rezultat al ionizrii, ionii pozitivi lovesc catodul i provoac ieirea electronilor din catod.
Aceti electroni, sub forma unui fascicul de raze catodice, bombardeaz pereii de sticl ai
tubului i rezult razele X. Acest tub produce numai raze X moi, cu energie scazut.

18

Un tub catodic mbuntit, prin introducerea unui catod curbat pentru focalizarea
fasciculului de electroni pe o inta din metal greu, numit anod, produce raze X mai dure,
cu lungimi de und mai scurte i energie mai mare. Razele X produse, depind de presiunea
gazului din tub
.
Urmtoarea mbunttire a fost realizat de William David Coolidge n 1913 prin
inventarea tubului de raze X cu catod nclzit. Tubul este vacuumat iar catodul emite
electroni prin nclzire cu un curent electric auxiliar. Cauza emiterii electronilor nu este
bombardarea cu ioni, ca n cazurile precedente. Accelerarea procesului de emitere a
electronilor se face prin aplicarea unui current electric de nalt tensiune, prin tub. Cu ct
crete voltajul, scade lungimea de und a radiaiei.
Fizicianul american Arthur Holly Compton, laureat al Premiului Nobel, prin
studiile sale a descoperit asa numitul effect Compton n anul 1922. Teoria sa
demonstreaz c lungimile de und ale radiatiilor X i gama cresc atunci cnd fotonii care
le formeaz se ciocnesc de electroni. Fenomenul demonstreaz i natura corpuscular a
razelor X.

Tubul lui William Crookes

19

Cum funcioneaz tubul de raze X

Proprietiile radiailor X
Radiaiille X impresioneaz soluia fotografic, ca i lumina. Absorbia radiaiilor
depinde de densitatea i de greutatea atomic. Cu ct greutatea atomic este mai mic,
materialul este mai usor ptruns de razele X. Cnd corpul uman este expus la radiaii X,
oasele, cu greutate atomic mai mare dect carnea, absorb n mai mare msur radiaiile
i apar umbre mai pronunate pe film. Radiaiile cu neutroni se folosesc n anumite tipuri
de radioagrafii, cu rezultate total opuse: prile ntunecate de pe film sunt cele mai uoare.
Radiatiile X provoac fluorescena anumitor materiale, cum ar fi platinocianidul de
bariu i sulfura de zinc. Dac filmul fotografic este nlocuit cu un ecran tratat cu un
asemenea material, structura obiectelor opace poate fi observat direct. Aceast tehnic se
numeste fluoroscopie.
Alt caracteristic important este puterea de ionizare, care depinde de lungimea de
und. Capacitatea razelor X monocromatice de a ioniza, este direct proportional cu
energia lor. Aceast proprietate ne ofer o metod de msurare a energiei razelor X. Cnd
razele X trec printr-o camer de ionizare se produce un curent electric proporional cu
energia fasciculului incidental. De asemenea, datorit capacitii de ionizare, razele X pot fi
vzute ntr-un nor. Alte proprieti: difracia, efectul fotoelectric, efectul Compton i altele.
Aplicaiile radiaiilor X
Principalele utilizri: cercetri tiinifice, industrie, medicin.
Studiul radiaiilor X a jucat un rol vital n fizic, n special n dezvoltarea mecanicii
cuantice. Ca mijloc de cercetare, radiaiile X au permis fizicienilor s confirme
experimental teoria cristalografiei. Folosind metoda difraciei, substanele cristaline pot fi
identificate. Metoda poate fi aplicat i la pulberile care nu au structur cristalin, dar care
au structur molecular regulat. Prin aceste mijloace se pot identifica compui chimici i
se poate stabili mrimea particulelor ultra-microscopice. Prin spectroscopie cu raxe X se

20

pot identifica elementele chimice i izotopii lor. n afar de aplicaiile din fizic, chimie,
mineralogie, metalurgie i biologie, razele X se utilizeaz i n industrie, pentru testarea
nedestructiv a unor aliaje metalice. Pentru asemenea radiografii se utilizeaza 60Co i 137Cs.
De asemenea prin radiaii X se testeaz anumite faze de producie i se elimin
defectele. Razele X ultramoi se folosesc n determinarea autenticitii unor lucrri de art
sau la restaurarea unor picturi. n medicin, radiografele sau fluoroscoapele sunt mijloace
de diagnosticare. n radiotarapie se utilizeaz n tratamentul cancerului. Aparatul
computerizat, tomograful axial (scanner CAT sau CT) a fost inventat n 1972 de inginerul
eletronist Godfrey Hounsfield i a fost pus n aplicare pe scar larg dup anul 1979.

Cum se produce o radiografie

Seciune printr-o radiografie


21

6. Principiile care stau la baza distrugerii de


microorganisme prin iradiere

Factori care influeneaz inactivarea microbian


Sporii bacterieni sunt mai rezisteni la radiaia ionizant dect
celulele vegetative, bacteriile gram-pozitive sunt mai rezistente la iradiere dect cele
gram-negative. n general, bacteriile care produc spori sunt mai rezistente dect cele care
nu produc spori.
Dintre bacteriile care produc spori sunt larvele Paenibacillus care par s aib un grad
mai mare de rezisten dect majoritatea celorlalte bacterii producatoare de spori aerobici.
Sporii de tip Clostridium botulinum par a fi mai rezisteni din toti spori de tip Clostridium.
n afar de o specie extrem de rezistent, Enterococcus faecium R53, micrococci,
precum i lactobacilli homofermentativi sunt printre cei mai rezisteni non-spori care
formeaz bacterii. Cele mai sensibile la radiaii sunt pseudomonas i flavobacters (inclusiv
genurile noi create prin delimitarea acestor genuri).
Rezistena drojdiilor i a fungilor variaz considerabil, dar n
general ele sunt mult mai rezistente dect majoritatea bacteriilor.

22

Doza de iradiere pentru diverse aplicaii. Sursa: Adaptat de la Grunewald.


n tabel sunt prezentate dozele aproximative letale de radiaie
ionizant pentru diferite tipuri i specii de microorganisme:

Doze aproximative letale de iradiere n Kiloray (kGy).


Organism

Doza letal aproximativ (kGy)

Insecte
Virusi
Drojdii fermentative
Drojdii
Fungi
Bacterii patogene:
Mycobacterium tuberculosis
Staphylococcus aureus
Cornybacterium diphtheriae
Salmonella spp.
Bacterii saprofite:
Gram-negative:

0.22 - 0.93
10 40
49
3.7- 18
1.3 -11
1.4
1.4 -7.0
4.2
3.7 -4.8

Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Enterobacter aerogenes
Gram-positive

1.0 -2.3
1.6 - 2.3
1.2 -2.3
1.4 -1.8

23

Lactobacillus spp.
Streptococcus faecalis
Leuconostoc dextranicum
Sarcina lutea
Sporii:

0.23-0.38
1.7 - 8.8
0.9
3.7

Bacillus subtillus Bacillus


coagulans Clostridium
botulinum (A) Clostridium
botulinum (E) Clostridium
perfringens

12 -18
10
19 - 37
15 - 18
3.1
23
50

Putrefactive anaerobe 3679


Bacillus stearothermophilus

Numrul de microorganisme prezente inital.


Eficacitatea unei doze date scade cu creterea numrului de
microorganisme prezente.
Compoziia alimentului.
Unii compui prezeni n aliment pot juca rol de protectori, alii de
sensibilizatori. Din prima categorie fac parte proteinele, catalazele i
substanele reducatoare: nitrii, sulfii i compui sulfhidrici, iar din a
doua - compui care se combin cu gruprile SH.
Prezena sau absena oxigenului.
Efectul oxigenului liber variaz n funcie de organism, de la nici un
efect pn la sensibilizarea organismului respectiv. Prezena oxigenului
poate intensifica anumite reacii secundare nedorite.
Parametrii fizici ai alimentului n timpul iradierii.
Att umiditatea, ct i temperatura, afecteaz microorganisme n
moduri diferite.
Parametrii microorganismului.
Vrsta, temperatura de cretere i sporulare i starea vegetativ
sau sporulat pot afecta sensibilitatea microorganismului.
Doze si efecte ale iradierii. Modificri induse n alimente
24

Dozele de iradiere permise variaz n funcie de tipul de aliment i


de aciunea dorit.
Astfel, dozele de tratament aprobate de FDA sunt urmtoarele:
1. Doze mici (sub 1 kGy) pentru:
dezinfestarea cerealelor
inhibarea ncolirii la cartofi, ceap i usturoi
ntarzierea senescenei fructelor i legumelor
reducerea ncrcturii microbiene i a contaminrii cu insecte la
fructe i legume proaspete
2. Doze medii (1-10 kGy) pentru:
inactivarea populaiilor de Salmonella, Shigella, Campylobacter
iYersinia din carne i pete
prelungirea duratei de pstrare, comercializare a capunilor i a
altor fructe prin ntrzierea
dezvoltrii fungilor
3. Doze mari (peste 10 kGy) pentru:
inactivarea microorganismelor i insectelor din condimente
sterilizarea comercial a alimentelor, prin distrugerea tuturor
microorganismelor care afecteaz
securitatea
alimentar
(sterilizarea la acelai nivel cu sterilizarea termic)
Cnd radiaia este absorbit de aliment, apar o serie de reacii
fizice i chimice la nivelul acestuia. Cantitatea de energie poate fi
controlat pentru a obine efectele dorite din punct de vedere al
conservrii, pstrnd n acelai timp calitatea, securitatea i
proprietile nutritive ale alimentului. Trebuie subliniat faptul c prin
iradiere alimentul n sine nu devine radioactiv.
Alimentele perisabile iradiate cu doze pn n 10 kGy trebuie totui
refrigerate, iradierea nenlocuind depozitarea la temperaturi joase.
Microorganismele sunt distruse mai usor de radiaii dect enzimele care
produc deteriorarea alimentelor (de exemplu modificrile de culoare,
gust i textur). Multe enzime supravieuiesc dozelor curente de
procesare prin iradiere, dei refrigerarea poate ncetini multe modificri
induse de enzime. n plus, nu toate microorganismele sunt distruse.
Procesarea prin iradiere nu protejeaz alimentul impotriva reinfestrii
sau contaminrii. Prin urmare, alimentele perisabile iradiate sunt n
continuare considerate perisabile.
Modificri induse n alimente.
Iradierea alimentelor este un proces nontermic, de vreme ce
temperatura alimentului crete foarte puin n timpul procesrii. Exist
foarte puine modificri n aspectul exterior al alimentelor iradiate, spre
25

deosebire de alimentele conservate prin metode convenionale


(pasteurizarea termic, conservarea n ambalaje metalice, congelare).
Apar totui modificri ale calitii alimentului n cazul produselor din
carne (anumii produi de radioliz pot produce modificri de miros i
gust, lucru care poate fi parial controlat prin mentinerea unei
temperaturi sczute n timpul iradierii) i al unor fructe proaspete, cum
ar fi: piersici, nectarine, unele citrice, pere, prune, avocado i pepene
(nmuierea esutului).
Cnd alimentele sunt expuse unei radiaii ionizante cu doz admis
nu se observ o modificare semnificativ a calitii nutritive a
proteinelor, lipidelor i carbohidrailor. De asemenea, iradierea nu
afecteaz vitaminele ntr-o msur mai mare dect alte metode de
conservare a produselor alimentare. S-a constatat o reducere a cantitii
de vitamina C, dar acest lucru este atribuit transformrii acidului
ascorbic n acid dehidroascorbic, modificare ce nu afecteaz valoarea
nutritiv a alimentului. Tocopherolul pare a fi foarte sensibil la iradiere n
prezena oxigenului. Vitamina K este relativ stabil. Aceste efecte
adverse ale iradierii pot fi reduse prin excluderea oxigenului i a luminii
din mediul de iradiere i prin meninerea alimentului la o temperatur
joas n timpul iradierii. Aceste condiii sunt ndeplinite prin iradierea
alimentelor ambalate n vid, la temperaturi de sub 0C.

Tabelul urmtor exemplific modificarea nesemnificativ a valorii


nutritive la carnea de pui
iradiat:
Coninutul n vitamine la 1 kg carne de pui preparat
Vitamina
Vitamina A
(uniti internaionale)
Vitamina E
(miligrame)

Proba neiradiat

Proba iradiat

2200

2450

3.3

2.15

26

Tiamina
(miligrame)
Riboflavina
(miligrame)
Niacin
(miligram)
Vitamina B6
(miligrame)
Vitamina B12
(miligrame)
Acid pantotenic
(miligrame)

0.58

0.42

2.10

2.25

58.0

55.5

1.22

1.35

21

28

13

17

Integritatea alimentelor iradiate.


Evaluarea integritii alimentelor iradiate implic n principal patru
aspecte:
1. securitatea radiologic
2. securitatea microbiologic
3. valoarea nutritiv
4. securitatea toxicologic.
Dupa
analizarea
unei
cantiti
impresionante
de
date
experimentale, comitetul reunit de experi FAO/ IAEA/WHO a
concluzionat n 1981 c iradierea oricrui aliment cu o doz de pn la
10 kGy nu prezint nici un pericol toxicologic i nu are efecte negative
din punct de vedere nutritional i microbiologic. De asemenea, n 1992,
WHO a elaborat un document cu privire la alimentele iradiate, n care
stabilete c acestea pot fi considerate sigure i corespunztoare din
punct de vedere nutritiv deoarece:
1. procesul de iradiere nu induce n compoziia alimentului
modificri care s aib un efect advers din punct de vedere toxicologic
asupra sntaii umane,
2. procesul de iradiere nu determin modificri ale microflorei
produsului alimentar, care s creasc riscul microbiologic pentru
consumator,
3. procesul de iradiere nu cauzeaz pierderi nutritive n compoziia
alimentului.

27

7. Radappertizarea, Radicitatea i Radurizarea


produselor alimentare

Radappertizarea
RADAPPERTIZAREA reprezint sterilizarea prin iradiere sau iradierea
alimentelor cu doze suficiente pentru reducerea numrului sau activitii oricror
microorganisme n limitele admise i recunoscute pentru sterilizare.
Radappertizarea este o form de iradiere ce poate fi realizat prin aplicarea
corespunztoare a dozei de radiaie ionizant, suficient pentru a reduce numrul i
activitatea de microorganisme viabile. Doza necesar este, de obicei, cuprins n intervalul
de 25-45 kiloGrays. n tabel sunt indicate dozele minime de radiaie pentru nou produse
din carne i produse din pete, n kGy, fiecare produs tratat la - 30 C pn la +10 C, cu
excepia baconului (iradiat la temperatura mediului ambiant).

Produse

Doze minime de
radiaie (kGy)

Bacon

23

Carne de vit

47

Pui

45

unc

37

Carne de porc

51

Crevei

37

Pete

32

Conserve de vit

25

Crnai de porc

2427

Efectul de radiere din tulpini


de tip Clostridium botulinum la 30C n trei produse din carne, pe D valori
Nr. tulpinii

D(kGy)
Conserve de vit

Preparate din pete


Crnai de porc

28

33A

2.03

1.29

1.09

77A

2.38

2.62

0.98

41B

2.45

1.92

1.84

53B

3.31

1.83

0.76

Pentru a realiza 12 D tratamente de iradiere la carne, tratate la temperaturi de


aproximativ 30C sunt necesare urmtoarele doze de radiaie: carne de vit i de pui 41.242.7 kGy; sunc si produse din pete 31.4-31.7 kGy; carne de porc 43.7 kGy; conserv de
vit i crnai de carne de porc 25.5-26.9 kGy. Aceste tratamente de iradiere nu fac
produsele alimentare radioactive.
Rezistena radiaiilor de spori Clostridium botulinum, n mass-media, a fost studiat
de ctre Roberts i Ingram, i astfel, aceste valori sunt considerabil mai mici dect cele
obinute din produsele din carne. La trei tulpini de tip A, D variaz ntre 1.0 - 1.4; pe dou
tulpini de tip B, D variaz ntre 1.0-1.1; pe dou tulpini de tip E, D variaz ntre 0.8-1.6, i
o tulpin de tip F, D arat o valoare de aproximativ 2.5 kGy.
Toate tulpinile au fost iradiate la 18-23 C i o rat exponenial cu moartea a fost asumat
n calculele D.
n ceea ce privete efectul radiaiilor asupra lui C. perfringens, fiecare dintre cele
cinci tulpini diferite (tip A, B, C, E i F) au luat valori D cuprinse ntre 1,5 i 2,5 kGy ntrun mediu apos. Valorile D12 pentru 8 tulpini ale acestui organism s-au gsit c se situeaz
ntre 30.4 i 41.4 kGy, n funcie de tulpina i metoda de calcul. Valorile radiailor D10
pentru Listeria monocytogenes n brnz mozzarella i ngheat s-au dovedit a fi cuprinse
ntre 1.4 i 2.0 kGy, respectiv, tulpina Scott A iradiaz la 78 C. Respectiv, calculate,
valorile D12 iau valori ntre 16.8 i 24.4 kGy. Pentru a radappertiza ngheata i iaurtul
congelat 40 kGy sunt suficieni, dar nu i n cazul mozzarelei sau brnzei Cheddar. Doza
necesar pentru Bacillus cereus n brnz i ngheat a fost cuprins ntre 40-50 kGy.
Viruii sunt considerabil mai rezisteni la radiaii dect bacteriile.
Enzimele sunt, de asemenea, extrem de rezistente la radiaii, precum i o doz de 2060 kGy care a fost gsit c distruge numai pn la 75% din activitatea proteolitic a crnii
de vit. Cnd albirea la 64 sau 70 C a fost asociat cu doze de radiaii de 45 -52 kGy, cu
toate acestea, cel puin 95% din activitatea proteolitic a crnii de vit a fost distrus.
Principalele dezavantaje la aplicarea de radiaii la anumite produse alimentare sunt
modificrile de culoare i / sau a produciei de arome. Prin urmare, aceste produse
alimentare care sunt supuse unor schimbri relativ minore: culoare i arom, au primit cea
mai mare atenie pentru radappertizarea comercial.
Valorile lui D la Coxsackievirus B-2
29

D (kGy)
-30C

Suspendarea Menstrum
-90C
Mediul minim esenial + 2% ser

6.9

6.4

-5.3

Preparate din carne de vit

6.8

8.1

Carne de vit

7.5

6.8

Ap distilat

Baconul este un produs care sufer doar mici modificri de culoare i de arom.
Radappertizarea baconului este un mod de a reduce nitrozaminele. Cnd baconul conine
20 ppm Na NO 2 + 550 ppm ascorbat de sodiu este iradiat cu 30 kGy, rezult c nivelurile
de nitrozamine au fost similare cu cele din baconul far nitrii.
De la o revizuire a 539 de valori D obinute de la 39 de lucrri publicate, cele mai
rezistente la radiaii care produc spori au fost Geobacillus stearothermophilus i
Clostridium sporogenes, n timp ce cele mai rezistente la radiaii care nu produc spori au
fost Enterococcus faecium, Alcaligenes spp., precum i Moraxella- Acinetobacter group. n
ansamblu, bacteriile gram-negative au fost mult mai sensibile dect cele gram pozitive din
rapoartele publicate.

Radiaiile raportate la D valori


Organismul/Substana
Referen
Bacterii
Acinetobacter calcoaceticus

D (kGy)
0.26

87

Aeromonas hydrophila

0.14

60

Spori Bacillus pumilus, ATCC 27142

1.40

87

Arcobacter butzleri

0.27

10

30

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
C. jejuni
Clostridium botulinum, sporii de tip E

1.485
0.1750.235
0.19
1.11.7

42
7
10
19,46

C. botulinum, tipe E Beluga

0.8

48

C. botulinum, spori de tip 62A

1.0

48

C. botulinum, spori de tipA

2.79

27

C. botulinum, spori de tip B

2.38

27

C. botulinum, spori de tip F

2.5

48

C. botulinum, toxina A din carne

36.08

73

Spori C. bifermentans

1.4

48

Spori C. butyricum

1.5

48

C. perfringens, spori de tip A

1.2

48

Spori C. sporogenes (PA 3679/S2)

2.2

48

Spori C. sordellii

1.5

48

Enterobacter cloacae

0.18

87

Escherichia coli

0.20

87

E. coli 0157:H7 (Carne de vit, -20C)

0.98

80

E. coli 0157:H7 (Carne de vit, 4C)

0.39

80

E. coli O157:H7

0.2410.307

Klebsiella pneumoniae

0.183

42

Listeria monocytogenes

0.420.55

61

L. monocytogenes

0.35

32

L. monocytogenes
Carne de vit 5C
Carne de vit 0C
Carne de vit -20C
Moraxella phenylpyruvica
M. osloensis
Pseudomonas putida
P. aeruginosa
Salmonella Typhimurium
S. Enteritidis, n carnea de pasare, la 22C

0.420.43
~0.44
0.45
1.21
0.86
0.191
0.08
0.13
0.50
0.37
31

1
83
83
83
62
42
62
87
61
54

Oua albe, la 15C

0.33

54

Salmonella sp.
Salmonellae spp.
S. Mbandaka 20C
Staphylococcus aureus (carne de vit, 0C)
S. aureus (carne de vit, -20C)
Staphylococcus aureus
S. aureus ent., toxina A din carne
Yersinia enterocolitica, carne de vit, 25C
Y. enterocolitica, carne de vit, 30C

0.13
0.6210.800
0.98
0.51
0.88
0.16
61.18; 208.49
0.195
0.388

87
7
81
80
80
87
73
16
16

Spori Aspergillus flavus

0.66

70

A. flavus
A. niger
Penicillium citrinum, NRRL 5452
Penicillium sp.
Virusuri

0.0550.06
0.042
0.88
0.42

75
75
70
87

Adenovirus (4 tulpini)
Coxsackievirus (7 tulpini)
Echovirus (8 tulpini)
Herpes simplex
Poliovirus (6 tulpini).

4.1-4.9
4.15.0
4.45.1
4.3
4.15.4

50
50
50
50
50

Fungi

Radicitatea

RADICITATEA reprezint tratamentul prin iradiere a alimentelor cu o doz


suficient pentru diminuarea numrului de microorganisme patogene nesporulate specifice
n limitele admise (de ex. Salmonellae), fr a se realiza sterilizarea.

32

Unele alimente i produse alimentare au fost aprobate


pentru iradiere de ctre diferite ri
Produse

Tratamentul

Cartofi

Inhibare

Intervalul dintre Numrul de ri


doze (kGy)
0.10.15
17

Ceap

Inhibare

0.10.15

10

Usturoi

Inhibare

0.10.15

Ciuperci

Inhibare

2.5 max

Fain de gru

Deparazitarea
insectelor
Deparazitarea
insectelor
Deparazitarea
insectelor

0.20.75

1.0

0.7

Concentrate

Deparazitarea
insectelor

0.71.0

Carne de pui

7.0 max

Pete

Radicitate
(Salmonellae)
Radicitate

2.02.2

Condimente

Radicitate

8.010.0

Preparate din carne

Radurizare

6.08.0

Fructe proaspete
(piersici, cpuni, ciree,
struguri)
Asparagus

Radurizare

2.5

Radurizare

2.0

Carne proaspat

Radurizare

6.08.0

Cod file

Radurizare

1.5 max

Carne de pasre

Radurizare

3.06.0

Crevei

Radurizare

0.51.0

Produse din carne preparate


culinar

Radurizare

8.0

Papaya

Radurizare

250 Gy

Fructe uscate
Boabe de cacao

33

Ou Shell

Radurizare

3.0

Conserve de legume

Radappertizare

25.0 min

Radurizarea
RADURIZAREA reprezint tratamentul prin iradiere, care urmrete prelungirea
duratei de conservare prin reducerea general a microorganismelor deteriorate specifice,
n special a formelor vegetative bacteriene. Termenul de radurizare este echivalent cu
pasteurizare (de exemplu pasteurizarea laptelui). El se refer la mbuntirea calitii de
pstrare a unui aliment prin reducerea substanial a numrului de microbi. Dozele
comune sunt de 0.75-2.5 k Gy pentru tipuri de carne proaspt, carne de pasre, fructe de
mare, fructe, legume i cereale boabe.
Tratamentele de iradiere prelungesc durata de depozitare a legumelor i fructelor.
Perioada de valabilitate a creveilor, crabilor i scoicilor, poate fi prelungit de ctre
radurizatre cu doze de pn la 1 - 4 kGy. Rezultate similare pot fi realizate i pentru peti i
crustacee.
ntr-un studiu, scoicile depozitate la 0 C au avut o durat de depozitare de 13 de
zile, dar dup doze de iradiere de 0.5, 1.5, i 3.0 kGy, termenul de valabilitate a crescut
pn la 18, 23, i 42 de zile.
Bacteriile gram-negative, care formeaz tije sunt printre
cele mai radiosensitive dintre toate bacteriile, iar acestea sunt principalele organisme
duntoare pentru aceste produse alimentare.
Radurizarea fructelor cu doze cuprinse ntre 2-3 kGy prelungete termenul de
valabilitate de cel puin pn la 14 zile. Radurizarea fructelor proaspete, a crnii i a
fructelor de mare este permis de cel puin ase ri. n general, perioada de prelungire a
duratei de via nu este att de mare pentru fructe radurizate ca i pentru tipuri de carne i
fructe de mare, deoarece mucegaiurile sunt n general mai rezistente la iradiere dect
bacteriile gram-negative care produc alterarea produselor. Cnd produsele din carne de vit
au fost supuse la 2,0 kGy sub vid, au rmas nealterate dup 60 de zile, n refrigerator.
n ceea ce privete agenii patogeni, din sectorul crnii de vit, s-a ajuns la concluzia
8.1
c o doz aplicat de 2,5 kGy ar fi suficient pentru a distruge 10
bacterii de E. coli.
3.1
10.6
0157: H7, 10
bacterii de salmonella, i 10
bacterii de Campylobacter jejuni.
Oule insectelor i larvelor pot fi distruse de o doz de 1kGy, iar a teniei de
carne de porc (Taenia solium) i a teniei de carne de vit (T. saginata) cu doze mai mici.
8. Efectul produs de radiaiile ionizante

34

Produsele alimentare, avnd, n multe cazuri, un coninut ridicat de umiditate,


genereaz prin iradiere radicali liberi radioindui, ca produi de radioliz, care au reactivitate
deosebit: hidrogen, peroxid de hidrogen, hidroperoxid, ceea ce conduce la modificri chimice
foarte importante n tehnologia alimentar. Aceste efecte pot fi avantajoase n privina
conservabilitii produsului ntruct procesele vitale care conduc la deteriorarea sa pot fi
inhibate. Microorganismele i insectele prezente pot fi distruse sau le poate fi afectat
sistemul de reproducere. n acelai timp apar i modificri nedorite: vitaminele pot fi
distruse, se pot dezvolta produi noi de arom, etc.

Aciunea radiaiilor ionizante, doza 1-10 kGy (recomandare FAO)


Substratul sau transformri
Proteine, glucide
Vitamine (A, C, E, IC, B2)
Lipide
Reacii Maillard
Modificri fizico-chimice

Aciunea
stabilitate global
Distrugere slab n absena aerului; mai
semnificativ pentru vitamina E
lipidele bogate n acizi grai polinesalurai
sufer o rncezire accelerat n prezena 02
nu sunt incluse
uoare modificri (afectarea unor
nutriei, schimbri senzoriale)

Sintetic, efectul ionizrilor i excitrilor produse de radiaiile ionizante sunt


prezentate n tabelul urmtor.
n biotehnologia agroalimentar aciunea radiaiilor ionizante vizeaz
radiomutageneza, biostimularea, modificarea funcional a enzimelor, imobilizarea
celulelor i a enzimelor, influenarea unor reacii biochimice, disponibilizarea unor
materiale pentru prelucrare biotehnologic.

Efecte produse de radiaiile ionizante

35

De o importan deosebit este aciunea radiaiilor ionizante


principalilor componeni i proprietilor alimentelor ca i asupra ambalajelor.
Aciunea radiaiilor ionizante asupra glucidelor
Prin iradiere glucidele devin mai susceptibile
mbrumare i la formarea de produi oxidativi.

la

asupra

depolimerizare,

la

Aciunea radiaiilor ionizante asupra proteinelor


Proteinele pot suferi transformri semnificative care le modific proprietlile fizicochimice cum ar fi scderea solubilitii, sensibilizarea la variaiile de temperatur,
modificarea vscozilii lor n soluie, denaturarea, scindarea, polimerizarea, reducerea
coninutului n unii aminoacizi (triplofan, metionin, cistein), modificarea aciunii
enzimatice. n mediu apos sensibilitatea proteinelor este mai accentuat dect n medii
complexe, cum ar fi produsele alimentare, n care proteinele sunt protejate de ali compui
biochimici, de exemplu lipide.
La carnea depozitat mai mult de o lun se constat o cretere a azotului solubil,
probabil prin formarea de polipeplide solubile rezultate din dezagregarea
macromoleculelor proteice. Iradierea aminoacizilor conduce la produi carbonilici i
peroxidici.
Aciunea radiaiilor ionizante asupra lipidelor
Modificrile chimice ale lipidelor iradiate sunt importante, afectnd ndeosebi
caracteristicile senzoriale, valoarea nutritiv i nlocuitatea lor. Transformrile
suferite sunt influenate de natura lipidelor i starea lor, de doza de iradiere, de prezena
sau absena oxigenului i a antioxidanilor, ca i de capacitatea acceptrii de radicali liberi.
Sub aciunea radiaiilor ionizante lipidele pot suferi oxidri, scindri i hidroliz,
polimerizri, decarboxilri, dehidrogenri, izomerizri, hidrogenri, avnd ca rezultat
foarte muli compui chimici.
Temperatura mai ridicat, prezena apei, contactul cu atmosfera, gradul de
nesaturare favorizeaz procesele oxidative produse la lipide iradiate.
Aciunea radiaiilor asupra apei
Prezena apei favorizeaz aciunea radiaiilor ca urmare a produilor de radioliza a
apei cu formarea a trei produi intermediari foarte reactivi: electronul hidratic i radicalii
hidroxil (OH ) i hidrogen (H )
Aciunea radiaiilor asupra vitaminelor i enzimelor
36

Vitamina C este sensibil la aciunea radiaiilor, vitaminele B 1 , B 6 , B 12 i PP


fiind mai rezistente.
Vitaminele A, E, K sufer o distrugere slab n absena aerului.
Procesul de distrugere a vitaminelor continu dup iradiere, la depozitarea
produselor, fiind mai slab la temperaturi sczute. La doze mari de iradiere, cum ar fi la
radappertizare(2550 kGy), pierderile vitaminice sunt similare sterilizarii termice.
Enzimele sunt rezistente, pstrndu-i activitatea chiar i la doze de 50 kGy, ceea ce
permite sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradiere, dar din punct de vedere
tehnologic, face necesar inactivarea enzimelor naintea tratamentului prin iradiere, de
exemplu prin oprire.

Produi rezultai prin iradierea lipidelor (Banu, 1992)

Aciunea radiaiilor asupra ambalajelor produselor alimentare


Iradierea ambalajelor se poate realiza naintea ambalrii propriu-zise, n scopul
ameliorrii proprietilor materialului ambalajului sau pentru aseptizare (n cazul ambalrii
aseptice), sau cu produs cu tot pentru radiosterilizare n vederea unei depozitri ndelungate.
Ambalajele plastice sunt sensibile, modificndu-i proprietile i chiar elibernd
compui chimici care interacioneaz cu produsul alimentar, mai ales dac au umiditate mare;
polistirenul este cel mai rezistent, polietilena cea mai susceptibil.
Sticla este rezistent, fr modificri semnificative la dozele uzuale de iradiere.
Metalelor nu li se induce radioactivitate; de asemenea, rinile epoxifenolice folosite la
vermisare i materialele termocolanle nu sufer modificri semnificative la iradierea
obinuit.
Materialele celulozice sufer degradri prin distrugerea legturilor covalente, n cazul
dozelor mari de iradiere; pn la 10 kGy efectele nu sunt semnificative (Banu, 1992).
37

Aciunea radiaiilor ionizante asupra caracteristicilor senzorial-texturale


Iradierea, ca i tratamentul termic, modific culoarea, gustul, mirosul i textura
produselor alimentare, efectul depinznd de doza de iradiere. La doze mici efectele sunt
nesemnificative, la doze mari sunt evidente, iar prezena oxigenului i temperatura mai
crescut le amplific.
n cazul iradierii crnii apar produi aldehidici i aminici, alturi de H 2S i mercaptani,
substane cu prag ridicat de percepie; pentru doze de pn la 40 kGy mirosul este modificat,
asemntor celui al cerealelor umede, pentru ca peste 100 kGy s devin absolut dezagreabil
(Banu, 1992). S-a mai semnalat apariia mirosului specific de bulion sau de legume rsfierte.
n tabelul urmtor este prezentat doza mic de ionizare care conduce la apariia de
arome noi (Boisseau, 1991).
Doza mic de ionizare pentru apariia de arome noi (Boisseau, 1991)
Produsul
proaspt
Salat verde

Doza maxim
(kGy)

Produsul proaspt

Doza maxim
(kGy)

0,36.

Cpuni

4,32

Banane

1,44

Mazre

7,20

Prune

3,60

Ciree

9,00

Struguri

4,32

Asparagus

18,00

Portocale

4,32

Morcovi

21,60

Modificrilor nedorite, care apar n anumite produse alimentare iradiate pot fi


cauzate direct (prin iradiere) sau indirect (ca urmare a reaciilor de iradiere).

Metode pentru a reduce efectele secundare care apar n


produsele
38

alimentare, cnd sunt expuse la radiaii ionizante


Metoda
Rezultatul
Reducerea temperaturii

Imobilizarea de radicali liberi

Reducerea nivelului de tensiune de oxigen Reducerea numrului de radicali liberi


oxidativi pentru a activa moleculele
Adugarea de radicali liberi, necrofagi

Competiia radicalilor liberi, a necrofagilor

Distilarea prin radiaii

Eliminarea precursorilor volatili fr gust


i fr miros

Reducerea dozei
Sursa: Goldblith.

Disocierea moleculelor apei prin intermediul activitii radioactive:


3H2O

H + OH + H2O2 + H2

39

Radicalii liberi apar pe parcursul formrii electronilor primari i reacioneaz unii cu


alii. Unele dintre produsele formate de-a lungul liniei de evacuare pot reaciona i cu
molecule soluiilor. Prin iradiere, n condiii anaerobe, "off-aromele" i "off-mirosurile"
sunt oarecum minimalizate din cauza lipsei de oxigen, pentru a forma peroxizi. Una dintre
cele mai bune metode de a minimiza "off-aromele" este de a iradia la temperaturi foarte
sczute, de congelare. Efectul temperaturii de congelare este de a reduce sau a opri
disocierea moleculelor prin iradiaie. Alte metode de a reduce reaciile adverse n produsele
alimentare sunt prezentate n Tabelul prezentat mai sus.

40

Proteine i ali compui cu azot par a fi cei mai sensibili la efectele iradierii n
produsele alimentare. Produii obinui de la aminoacizi, peptide, i proteine depind de
doza de radiaie, temperatur, cantitatea de oxigen, cantitatea de umiditate prezent,
precum i de ali factori. Urmtorii compui chimici se afl printre produii raportai: NH 3
, H 2 , CO 2 , H 2 S, amide, i carbonili. Astfel, aminoacizi, fiind compui aromatici tind s
fie mai sensibili dect ali compui i sufer modificri n structur. Printre cele mai
sensibile la iradiere sunt metionina, cisteina, histidina, arginina, i tirozina.
Cel mai sensibil aminoacid la iradiere este cistina. Johnson si Moser au semnalat
faptul c aproximativ 50% din aceti aminoacizi s-au pierdut atunci cnd carnea de vit a
fost iradiat. Triptofanul a suferit o pierdere de 10%, n timp ce aminoacizii au fost
raportai pentru a fi mai stabili la iradierile gamma, dect s iradiere fasciculul de electroni.
Mai muli anchetatori au raportat faptul c iradierea lipidelor, produii carbonili i
ali produi de oxidare, cum ar fi peroxizii iau locul oxigenului. Cel mai vizibil efect
organoleptic de iradiere lipidic, n aer, este dezvoltarea rncezirii.
S-a observat c n anumite produse alimentare, n special n carne se gsesc niveluri
ridicate de plumb. Wick a investigat componentele volatile din carnea de vit iradiat cu
20-60 kGy la temperatura camerei i a raportat gsirea unui numr mare de compui cu
miros. Din aproximativ 45 de constitueni
s-au depistat 17 care conin sulf, 14
hidrocarburi, 9 carbonili, i 5 care conin alcool. Nivelul de iradiere este cu att mai mare
cu ct cantitatea de constitueni volatili n produse este mai mare. Multe dintre aceste
elemente constitutive au fost identificate n produsele din carne de vit.
n ceea ce privete vitamina B, Liuzzo a constatat c nivelurile de 60 Co iradiate la 2
i 6 kGy distruge parial urmtoarele: tiamina, niacina, piridoxina, biotina, i B12.
Riboflavina, acidul pantotenic, i acidului folic reportat a crescut prin iradiere, probabil din
cauza eliberrii de vitamine. Efectele negative care au fost raportate pentru fructele i
legumele iradiate, precum i n alte produse alimentare sunt schimbrile legate de gust,
miros, arom, etc.
Una dintre cele mai grave este degradarea de pectin, celuloz i polizaharide. Acest
efect a fost demonstrat de ctre Massey i Bourke, cauzat prin radappertizare. Cantitatea de
etilen n mere este afectat de iradiere, astfel nct acest fruct nu reuete s se maturizeze.
n cazul lmilor verzi, sinteza de etilen este stimulat prin iradiere, dar se maturizeaz
mai rapid.
Printre produsele radiolitice care se dezvolta pe baz de iradiere sunt cele
antibacteriene.
Radiaii rezistente la microorganisme
Bacteriile cele mai sensibile la radiaiile ionizante sunt cele gram-negative, cum ar fi
pseudomonads, coccobacillary i acinetobacters i se numr printre cele mai rezistente
bacterii gram negative. Cocci gram-pozitivi sunt cei mai rezisteni, inclusiv micrococci,
stafilococi, i enterococi.

41

nelegerea mecanismelor de rezisten poate duce la identificarea de soluii de


sensibilitate, radiaii n cretere i, n consecin, la utilizarea unor doze mai mici pentru uz
alimentar.
Efectul de oxidare i de reducere a condiiilor privind rezistena bacteriei
Radiodurans Deinococcus, n tampon fosfat a fost studiat i concluziile sunt prezentate n
tabelul urmtor:
Efecte de oxidare i de reducere ale condiiilor privind rezistena la radiaiile
bacteriei Deinococcus radiodurans

Condiii

Valoare

Tampon, nemodificat

-3,11542

Oxigen

-3,89762

Azot

-2,29335

H 2 O 2 (100 ppm)

-3,47710

Thioglycolat (0,1 M)

-1,98455

Cistein (0,1 M)

-0,81880

Ascorbat (0,1 M)

-5,36050

Sursa: Giddings.
Cele mai rezistente specii de bacterii
Cele mai rezistente bacterii care nu formeaz spori aparin genului Deinococcus,
Deinobacter, Rubrobacter, i Acinetobacter. Deinococci au fost iniial atribuii genului
Micrococcus, dar mpreun cu Deinobacter, genul archaebacterial i Thermus constituie
una din cele zece genuri majore bazate pe ARN-ul ribozomal.

Deinococcus radiodurans

Deinococcus radiodurans
42

"Deinococcus radiodurans", numit i bacteria roie este cea mai


rezistenta bacterie de pe Pmnt, care poate "mnca" deeuri nucleare.
Pare totui mai credibil faptul c anomalia pe care o prezint
Deinococcus radiodurans, prin capacitatea sa de a menine un nivel al
radiaiilor de 1000 de ori mai mare dect cel care poate provoca
moartea omului, este un efect secundar al mecanismului su unic de
aprare, aprut n timpul evoluiei, pentru a ajuta bacteria s fac fa
deshidratrii. Profesorul Avi Minsky, de la Institutul Weizmann din Israel,
a studiat ADN-ul unic al acestui microb i a publicat rezultatele
cercetrilor sale n revista Science. Importana studiului const n faptul
c permite o mai bun nelegere a modului de supravieuire a bacteriei
n situaii extreme. n zilele noastre, cnd infeciile au devenit una dintre
cele mai stringente probleme i cand bacteria poate fi folosit ca arm,
o asemenea ntelegere este de importan vital, afirm Avi Minsky n
studiul su.

Deinococcus Radiodurans, rezist la radiaii ucigtoare, nu se teme de ultraviolete i


rmne n via la -450C, nu se lasa dezinfectata cu ap. Aflat n studiu sub
microscoapele unei echipe franco-croat Deinococcus Radiodurans se dovedete foarte
lent n reproducere, dar foarte dibace n a-i cuta locuri foarte ferite pentru via, se
hraneste cu CO 2 i expir oxigen. Deinococcus Radiodurans are o calitate important:
nvie, la numai 3 ore dup ucidere. Adic, distrus cu ultraviolete, i reface cele 4
43

molecule de ADN circular care i compun genomul. Biologii au descoperit c Deinococcus


Radiodurans produce mai multe copii ale genomului n cursul ciclului de divizare celular.
Rezistena bacteriei Deinococcus Radiodurans la radiaii

Cteva organismele extrem de rezistente la radiaii


Organismul

Gram Rx

Morf.

Pigment

Membr. ext.

Deinococcus radiodurans

Rou

D. radiophilus
D. proteolyticus
D. radiopugnans
D. murrayi
Deinobacter grandis
D. geothermalis
Hymenobacter actinosclerus
Kineococcus radiotolerans
Kocuria erythromyxa
Methylobacterium
radiotoleransxylanophilus
Rubrobacter

+
+
+
+
+
+
+
+

C
C
C
C
R
C
R
C
C
R
R

Rou
Rou
Rou
Portocaliu
Rou /roz
Portocaliu
Rou
Portocaliu
Rou
Portocaliu
Roz

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Rezistena organismelor la radiaii


n prezent nu se tie de ce aceste organisme sunt att de rezistente la radiaii.
Rezistena extrem a deinococcilor la deshidratare este legat ntr-un fel de radiorezisten.

44

Disocierea moleculelor prin iradiere duce la formarea de radicali liberi i peroxizi,


iar organismele sensibile iradiate par a fi n imposibilitate de a depi efectele lor
vtmtoare. Cteva dintre evenimentele chimice care au loc n materia organic dup
iradiere sunt prezentate n Figur.

Sursa: Bacq i Alexander, retiprit cu permisiunea autorilor, Bazele Radiobiologiei, 1961,


Pergamon Press.
Fructele si legumele din import sunt iradiate cu raze gamma (mai puternice dect
razele X) i ne pot declana boli mortale - cancer. Iradierea alimentelor cu raze gamma
modific structura chimic i genereaz radicali liberi responsabili de apariia cancerului.
Foarte multe produse de acest gen din Europa se iradiaz, pentru a li se prelungi
perioada de garanie. Dup iradierea alimentelor cu raze gamma se distrug microbii, dar
i enzimele benefice din produs - genernd radicali liberi. Fructa sau leguma este practic
omorat i de aceea rezist foarte mult ca aspect exterior pe raft i la transport. Pe de-o
parte, mncm legume i fructe care nu mai au proprietile iniiale, iar pe de alt parte,
45

ceea ce este i mai dureros, ne putem mbolnvi foarte grav din cauza lor.
Cele mai rspndite boli din cauza acestor iradiaii sunt cancerul, diabetul i
afeciunile cardiace.

46