Curs-Morarit Si Panif

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie
Ministerul Educaiei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02
AUXILIAR CURRICULAR
CICLUL SUPERIOR AL LICEULUI TEHNOLOGIC
DOMENIUL : Industrie alimentar
CALIFICAREA: Tehnician n industria alimentar
MODULUL : Tehnologii specifice de obinere a produselor de

morrit i panificaie
2006
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n industria alimentar
AUTORI: Prof. Brumar Cristina, gradul didactic I Grup colar de

Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Bucureti
Prof. Coman Mariana gradul didactic I Grupul colar
Elena Doamna, Galai
CONSULTAN:
Ioana Crstea expert materiale de nvare CNDIPT UIP
Catinca Scrioteanu expert curriculum CNDIPT - UIP

CUPRINS
1. Introducere....................................................................................... 4
2. Unitatea de competen. Competene. Obiective 6
3. Fi de descriere a activitii.. 7
4. Fi de progres colar. 9
5. Materiale de referin pentru profesor...............................................11
Fi de documentare 1............11
Folie transparent 1.............17
Folie transparent 2.............18
Fi conspect 1....................19
Glosar................................................................................................21
6. Materiale de referin pentru elevi..24
Activiti 1-12............................................................................... 24-37
7. Soluii i sugestii metodologice.....................................................38-49
8. Bibliografie.........................................................................................50
.

1. INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale,
produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n
conformitate cu nomele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele
consumatorilor.
Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea
potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele
de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene.
Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, nivelul III
presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin dobndirea unor
abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i
nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul trei avansat i/sau
patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice
din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.
Modulul Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie din
Standardul de Pregtire Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII
a, la calificarea tehnician n industria alimentar, nivelul trei. Pentru modulul Tehnologii
specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie sunt alocate un numr de 129 ore
din care: instruire teoretic 33 ore, laborator tehnologic 36 ore i instruire practic 60 ore.
Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Procesarea datelor
numerice i unitatea de competen tehnic specializat: Tehnologii specifice de obinere a
produselor de morrit i panificaie
Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n
vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii
didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care
activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice,
dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea
competenei specifice a coninutului.
Autorul v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesorelev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea,
brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien
maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz
gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din
Standardul de Pregtire Profesional.
Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii.
Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i
metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul,
portofoliul elevului etc.
Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii
proprii, i susin i motiveaz propunerile.

n acest material vei gsi modele pentru:

fi de descriere a activitii
fi de progres colar
fi de evaluare oral
fi de feedback a activitii
structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv,
vizual, practic).
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.

2. Unitatea de competen. Competene. Obiective

MODULUL III
TEHNOLOGII SPECIFICE DE OBINERE A PRODUSELOR
DE MORRIT I PANIFICAIE
COMPETENE
Uniti de competen pentru abiliti cheie:
Procesarea datelor numerice (U7)
7.2 Prelucreaz datele numerice
7.3 Interpreteaz rezultatele obinute i prezint concluziile
Unitatea de competen tehnic specializat
Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie (U20)
20.1 Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor de morrit i
panificaie
20.2 Organizeaz secvene de procese tehnologice n morrit i panificaie.
20.3 nregistreaz datele n documentele de eviden primar.
OBIECTIVE:
Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare.

Stabileasc graficul termenelor de livrare a produselor
Evalueze capacitatea de producie a punctului de lucru pe produs
ntocmeasc un grafic de lucru pe faze de fabricaie
Repartizeze sarcinile pe puncte de lucru pentru realizarea semifabricatelor i
produselor finite
Coordoneze activitatea echipelor de lucru pentru realizarea semifabricatelor i
produselor finite
Supravegheze realizarea operaiilor din schemele tehnologice de fabricaie a
produselor
Aprecieze efectul tehnologic al utilajelor i instalaiilor asupra materiilor prime,
semifabricatelor i produselor finite
Aplice unele msuri de prevenire i remediere a defectelor materiilor prime,
semifabricatelor i produselor finite
ntocmeasc documentele de eviden primar specifice obinerii produselor de
morrit i panificaie
Efectueze calcule tehnologice
Determine normele de consum pentru sortimente noi i modernizate

3. FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII

Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitile de competen 7,20.
Numele candidatului
Data nceperii unitii de competen .
Data promovrii unitii de competen
Sarcina
Subiect
de lucru
Competenta
1
20.1. Planific etapele
proceselor tehnologice
de obinere a
produselor de morrit
i panificaie
20.2. Organizeaz
secvene de procese
tehnologice n morrit
i panificaie.
12
6,
12
7, 10
Coordonarea i supravegherea realizrii

operaiilor tehnologice
2, 3,
5,
7,
10,
11
Utilaje i instalaii din morrit i

panificaie:
- tipuri constructive
-parametri de lucru: verificare i reglare;
disfuncionaliti i remedieri
3,
4,
7
20.3. nregistreaz
datele n documentele
de eviden primar.
Calculul necesarului de materii prime i

auxiliare
Evaluarea capacitii de producie
ntocmirea graficului de lucru
8
9

Modaliti de apreciere a efectului

tehnologic:
- verificarea indicilor de calitate ai
materiilor prime, semifabricatelor,
produselor finite
verificarea deeurilor
Calcule tehnologice:
-extracii, randamente, pierderi
tehnologice, bilanuri de materiale,
consumuri specifice
Documente de eviden primar:
-rapoarte de producie, fi de recepie,
fi de predare a produselor la
magazie, reete de fabricaie
Norme de consum: standarde interne i
naionale; consumuri specifice
determinate pe arje experimentale
Realizat
7. Procesarea datelor numerice

1
12
7.2 Prelucreaz datele
numerice
Efectuarea calculelor n mai multe

etape cu numere de mai multe mrimi
Utilizarea formulelor de calcul
Reprezentarea grafic a datelor
obinute
Citirea graficelor
7.3 Interpreteaz
rezultatele obinute i
prezint concluziile
Compararea rezultatelor cu valori date

pentru determinarea erorilor/abaterilor
i tendinelor
Formularea concluziilor n baza unei
analize critice
Utilizarea rezultatelor n rezolvarea
unei probleme i luarea deciziilor
optime
10
12
Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor

CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante.
____________________
_________
Elevul i-a format unitatea de competenta 20 Semntura candidatului
Data
____________________
Semntura evaluatorului

_________
Data
4. FIA pentru nregistrarea progresului elevului

Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor.
Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului,
acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii
relevante pentru analiz.
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competene
care trebuie
dobndite
Data
Activiti efectuate
i comentarii
Data
Aplicare n
cadrul unitii
de
competen
Comentarii
Prioriti de dezvoltare
Competene care urmeaz s fie

dobndite (pentru fia urmtoare)
Resurse necesare
Evaluare
Bine
Satisfctor
Refa
cere
Competene care trebuie dobndite

Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are
elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul),
astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor
specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se
vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predarenvare centrat pe elev.
Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de
diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i
competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate
i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau
feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit
competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie,
raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a
cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s
le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui
s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab,
dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.

Competene care urmeaz s fie dobndite

n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite.
Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau
identificarea altora care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de
instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare
suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

10
5. MATERIALE DE REFERIN
FIA DE DOCUMENTARE 1
CAPACITATEA DE PRODUCIE
Capacitatea de producie reprezint producia maxim ce poate fi obinut ntro perioad de activitate, respectnd o anumit structur sortimental i calitatea
prescris a produciei.
Calculul capacitii de producie const n determinarea cantitilor de produse
finite ce pot fi fabricate cu echipamentele i spaiile tehnologice i de depozitare de
care dispune unitatea, dac se asigur condiii optime de lucru.
Determinarea capacitii de producie C a ansamblului liniei sau a fiecrui segment
al liniei de producie se face aplicnd relaia de calcul:
n care:
k
C = kITd
-reprezint mrimea caracteristicilor tehnico-productive a verigii de baz a

liniei:
n cazul produselor de panificaie:
suprafaa de coacere (S), n m2
n cazul produciei de biscuii:
suprafaa util a cuptorului( n m2), pentru linia de prelucrare, modelare,
coacere i rcire
limea frontului de lucru al mainii( n m), pentru liniile de biscuii umplui
i glazurai
n cazul produciei de paste finoase:
volumul ( n m3 usctor), pentru linia de paste lungi
(kg),
suprafaa( n m2 usctor), pentru linia de paste medii i scurte
-indicatorul de utilizare intensiv, care exprim cantitatea de semifabricat sau

produs ce poate fi realizat n unitatea de timp i unitatea tehnico-productiv
a liniei, n kg/m2h sau kg/m3h
T
d
-fondul de timp maxim disponibil (n zile sau ore). La determinarea T d se ine

seama de ntreruperile planificate i de cele accidentale

11
n calculul capacitii de producie este necesar s se in cont de gama

sortimental i s se fac echivalrile ntr-un singur sortiment, considerat de referin
(exemple: biscuii simpli, biscuii cu crem, glazurai, n vrac, ambalai, pine alb de
0,300kg).
C = CiI/Ii
(kg),
-
n care:
C capacitatea exprimat n sortimentul de referin, kg
Ci - capacitatea exprimat n sortimentul ce urmeaz a se fabrica, kg
I - indicatorul de utilizare a cuptorului pentru sortimentul de referin, kg/m 2h
Ii - indicatorul de utilizare a cuptorului pentru sortimentul ce urmeaz a se
fabrica, kg/m2h

12
STABILIREA REETELOR DE FABRICAIE
Reetele de fabricaie precizeaz :

caracteristicile materiei prime
cantitile de materii prime i auxiliare pe faze de fabricaie n condiiile
specifice fiecrei linii de fabricaie (mrimea arjelor de semifabricate)
indicaii tehnologice pentru desfurarea fiecrei faze a procesului tehnologic
(consisten, temperatur, timp, aciditate, condiii de mediu)
mrimea lotului, respectiv cantitatea de produs ce urmeaz a fi fabricat
CALCULUL REETELOR
Pentru produse de panificaie

Mrimea arjei de aluat se stabilete n funcie de capacitatea de ncrcare cu
aluat a cuvei q, n kg utiliznd relaia:
q = V u , kg
n care :
V-volumul cuvei, n l
-greutatea specific a aluatului, n kgf/l
u-coeficientul de utilizare a capacitii cuvei, cu o valoare medie de:
0,6 pentru aluaturi obinute din fin neagr
0,5 pentru aluaturi obinute din fin semialb i alb
Din cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, fina reprezint
cca. 50% din volumul cuvei. La repartizarea finii pe faze de fabricaie se ine cont c
din cantitatea total de fin, pentru obinerea prospturii i a maielei se utilizeaz:
55-60% n cazul finii de calitate foarte bun
45-55% n cazul finii de calitate medie (bun)
30-45% n cazul finii de calitate satisfctoare
Cunoscnd consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce
urmeaz a fi fabricat i cantitatea de fin/cuv (F), se poate afla cantitatea de produs
(Pf) ce se va obine dintr-o arj de aluat.
Pf = F/ cs fin

, kg
13
Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind P f cu consumul specific

al fiecrui material din reet.
Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l)
Exemplu: cantitatea de drojdie = Pf cs drojdie , kg
n cazul materialelor care se folosesc sub form de soluie sau suspensie, se
impune corectarea att n ceea ce privete cantitatea adugat din soluia sau suspensia
respectiv, ct i n ceea ce privete lichidul n care s-a fcut dizolvarea, diluarea sau
formarea suspensiei.
REET CADRU
AP
DROJDIE
SARE
ZAHR
ALTE MATERIALE
Exemplu de adaptare a unei reete cadru:

REET DE FABRICAIE
SUSPENSIE 1:5
8,4 l
AP
cca. 7 l
DROJDIE
1,4kg
SIROP 20%
20 l
SARAMUR 30%
4l
AP
SARE
cca. 2,8 l 1,2kg
AP
cca. 16 l
TOTAL AP
56 l

14
ZAHR
4kg
AP
ALUAT
30 l
Metoda de
preparare a aluatului
Capacitatea de
hidratare a finii
Cantitatea de apa din

reeta de fabricaie
Cantitatea celorlali
Consistena
semifabricatelor
componeni lichizi
(prosptur, maia, aluat)
Alegei corect capacitatea cuvelor pentru prepararea aluatului !

Fii ateni la unitile de msur n care sunt exprimate consumurile
specifice de materii prime i materiale !
Avei grij la transformarea unitilor de msur !
Consultai buletinele de analiz pentru a v informa asupra calitii materiei

prime !
inei cont de calitatea finii la mprirea ei pe faze de fabricaie !
O parte din cantitatea de ap se folosete pentru pregtirea unor materii
prime i materiale !
Apa se mparte pe fazele de fabricaie (prosptur, maia, aluat), n funcie de
metoda de preparare a aluatului i de consistena semifabricatelor folosite !

15
SINCRONIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC LA FABRICAREA PINII
Sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pinii permite:
Stabilirea numrului de utilaje din fluxul tehnologic
Ritmul de desfurare a procesului tehnologic

Respectarea programului de producie
Onorarea comenzilor de produse
Informaii necesare pentru realizarea sincronizrii procesului tehnologic:
C- cantitatea de produse ce trebuie fabricat (numrul de buci) /schimb, kg
Qc - productivitatea unui cuptor pentru sortimentul fabricat, kg/or
Nc -numrul de cuptoare necesar:
Nc = C / Qc , buci
Qm - productivitatea unui malaxor, kg/or
N - numrul de arje de aluat /schimb, respectiv numrul de arje de
aluat/or :
N =C / Qm ; N =C / Qm 8 , arje
Tfm , Tfa - timpul de frmntare maia i aluat, minute
Tferm. m ,Tferm. a - timpul de fermentare maia i aluat, minute
Tcuv - durata ciclului de folosire a cuvei (timpul total de frmntare,
fermentare, ncrcare, descrcare, manipulare), minute
Ncuve -numrul total de cuve:
Ncuve = N Tcuv , buci
Nf maia -numrul de cuve cu maia la fermentat:
Nf maia = Ncuve Tferm. m , buci
Nf aluat - numrul de cuve cu aluat la fermentat:
Nf maia = Ncuve Tferm. a , buci
Qd capacitatea de ncrcare a unui dospitor cu aluat, kg:
Qd = numr tvi (panacoade)numr buci aluat/tav (panacod)
Tdospire timpul de dospire final a aluatului, minute
Td durata unui ciclu al dospitorului (timp de ncrcare, dospire descrcare,
manipulare) , minute
Nd numr total de dospitoare:
Nd = C60 / Qd T , buci
Nd - numrul de dospitoare cu aluat la dospire:
Nd = Nd Tdospire , buci

16
FOLIE TRANSPARENT 1
PLANIFICAREA ETAPELOR PROCESELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE
A PRODUSELOR DE MORRIT I PANIFICAIE
MATERII PRIME SI
AUXILIARE,
MATERIALE,
SEMIFABRICATE
- caracteristici calitative
- consumuri specifice
ORGANIZ
AREA
MUNCII
repartizare
a sarcinilor
coordonare
a activitii
CALITATEA
PRESCRIS PENTRU
SEMIFABRICATE,
PRODUSE FINITE I
METODE DE
VERIFICARE
ORGANIZAREA
PRODUCIEI
ORGANIZAREA
CONTROLULUI
PRODUCIEI
- controlul calitii
materialelor i produselor
- controlul asigurrii
condiiilor de fabricaie
- controlul desfurrii
produciei
CERINE FA DE
PREGTIREA
MATERIAL,
LANSAREA I
EXECUIA
PRODUCIEI
CARACTERISTICILE
LINIEI DE FABRICAIE
- capacitatea i numrul
de utilaje i instalaii
- prescripii
Pregtirea tehnic a produciei trebuie s mai in seama i de :

Necesitatea satisfacerii cererilor de consum prin alinierea i apropierea continu a
calitii i utilitii produsului de necesitile efective ale beneficiarilor.
Cerinele pieei, care genereaz o serie de condiii, cum sunt cele privind posibilitatea
obinerii unor informaii mai detaliate n legtur cu produsul, felierea, ambalarea .
Imperativele sociale, cum ar fi cele privind mbuntirea valorii alimentare a
produselor.

17
FOLIE TRANSPARENT 2
NECESARUL DE MATERII PRIME I MATERIALE
COMANDA
BENEFICIARILOR
- zilnic
- sptmnal
- lunar
CANTITATEA I
STRUCTURA
SORTIMENTAL
TERMENUL
DE LIVRARE
SOLICITAREA
PROBABIL
(stocuri pentru
situaii speciale)
NECESARUL DE
MATERII
PRIME I AUXILIARE
REETE
CADRU
DETERMINAREA
MRIMII UNEI
ARJE
CAPACITATEA
UTILAJELOR
FOLOSITE

18
CALCULUL
NUMRULUI DE
ARJE DE
SEMIFABRICATE
FI CONSPECT
APRECIEREA EFECTUL TEHNOLOGIC AL MAINILOR FOLOSITE LA
PRELUCRAREA NVELIULUI BOABELOR DE GRAU
Starea suprafeei de
lucru a mantalei
Viteza liniar a
paletelor
rotorului
Distana
dintre palete
i manta
Factorii care
influeneaz efectul
tehnologic al
mainilor de descojit
Unghiul de
nclinare a
paletelor
nsuirile
mecanostructurale
ale boabelor
Capacitatea
utilajului
Efectul tehnologic al descojitoarelor se apreciaz prin:

micorarea coninutului de cenu al grului dup fiecare treapt de
descojire (0,05-0,07%)
creterea coninutului de sprtur (0,2-0,5%)
Cauze care pot duce la diminuarea efectului tehnologic :
uzura accentuat a suprafeei de lucru
aspiraie insuficient (debitul i viteza aerului)

umiditate sczut a grului
viteza periferic a paletelor prea mare
ncrcarea mainii sub capacitatea normal
distana prea mic ntre palei i manta
paleii rotorului ascuii din cauza uzurii

19
ncrctura
specific
Distana
dintre perii i
manta
Uniformitatea
alimentrii
utilajului
Factorii care
influeneaz efectul
tehnologic al
mainilor de periat
Calitatea
periilor
Intensitatea
aspiraiei
Viteza liniar a
periilor
Efectul tehnologic al mainilor de periat se apreciaz prin:

micorarea coninutului de cenu al grului cu minimum 0,01%
cantitatea de praf extras (0,02-0,04%)

aspectul neted , lucios al boabelor
Cauze care pot duce la diminuarea efectului tehnologic :
uzura accentuat a materialului din care sunt confecionate periile
alegerea unor materiale necorespunztoare pentru confecionarea periilor

aspiraie insuficient (debitul i viteza aerului)
viteza periferic a periilor prea mare
ncrcarea mainii sub capacitatea normal
distana necorespunztoare ntre perii i manta

20
Aluat amestec format din fin, drojdie, sare, ap (materii prime) i grsimi, lapte,
zahr, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de operaii de
preparare, prelucrare i coacere, pentru obinerea unui produs de panificaie;
Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a finii n
procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma
i reine gazele de fermentaie) nsuiri de panificaie ale finii;
Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz calitatea
produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul, gustul, starea sanitar
(de infestare);
Condiionare tratarea grului cu ap sau combinat cu ap i cldur;
Consum specific cantitatea de materie prim sau auxiliar, n kg, necesar pentru
realizarea unui produs;
Cuptor utilaj care realizeaz coacerea;
Descojire operaie de prelucrare a nveliului cerealelor;
Diagram reprezentare grafic a fluxului tehnologic cu respectarea schematic a
utilajelor, n aceeai ordine n care se desfoar n secia de fabricaie;
Diagram reprezentare grafic a fluxului tehnologic cu respectarea schematic a
utilajelor, n aceeai ordine n care se desfoar n secia de fabricaie;
Divizarea aluatului Separarea din masa de aluat fermentat, a unor buci care,
dup coacere i rcire, s dea produse de greutate prestabilit (se ine seama de
sczmintele n greutate ce au loc la coacere i rcire);
Dospirea operaia de acumulare a CO2 n aluat nainte de coacere, precum i de
substane de arom ;
Dozarea operaia de cntrire/msurare a materiilor prime i auxiliare, conform
reetelor de fabricaie ;
Extracia reprezint cantitatea de produs finit ce se poate extrage dintr-o anumit
cantitate de materie prim ;
Fermentaia aluatului una din fazele principale a procesului de fabricare a
produselor de panificaie, care are drept scop obinerea unui aluat afnat (se produce
fermentaie alcoolic, lactic i acetic), din care rezult un produs uor asimilabil i
cu gust i arom specific ;
Fermentaie (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare a unor
substane organice, n altele mai simple, sub influena unor enzime, substane
secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori ;
Gliadin component proteic de baz din grupa prolaminelor ;
Gluten proteine din fin, care influeneaz elasticitatea, extensibilitatea i
rezistena la rupere a aluatului ;
Gluten un gel coloidal puternic umflat care conine 60-70% ap i 30-40% substan
uscat ;
Glutenin component proteic de baz din grupa gluteninelor; protein uor
asimilabil ;

21
Griuri i dunsturi produse cu granulaie mai mare dect fina i cu un coninut

mare de endosperm, rezultate din sfrmarea acestuia ;
nsuiri aerodinamice indice tehnologic care se refer la viteza de plutire n aer a
boabelor de cereale i a corpurilor strine ;
Lotizarea depozitarea cerealelor separat, n funcie de principalii indici calitativi ;
Mcinare operaia tehnologic prin care se distruge integritatea boabelor de cereale
pentru a se separa apoi particulele de endosperm de cele de nveli ;
Mcini nalt mciniul prevzut cu toate fazele procesului tehnologic, rezultnd
produse de calitate superioar ;
Mcini plat mciniul n urma cruia se obine produsul finit ca urmare a unei
singure treceri a cerealelor prin organele de lucru ale unui utilaj oarecare de
mcinare ;
Mcini repetat mciniul n care produsul finit se obine datorit unei aciuni
repetate a mainilor de mcinat, prin care produsul este trecut succesiv ;
Mcini repetat simplu reprezint procesul de mcini mai puin dezvoltat,
rezultnd o fin de calitate inferioar ;
Mcini seminalt mciniul prevzut numai cu o parte din fazele tehnologice i n
urma cruia rezult fin neagr i semialb ;
Maidanul refuz obinut la sita a treia a tararului, compus din prafuri minerale, nisip,
pietri, semine de buruieni ;
Modelarea operaie mecanic exercitat asupra aluatului, care urmrete
obinerea unei forme estetice a produsului i o structur uniform a miezului, prin
eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei n aluat;
Parametrii tehnologici mrime, ale crei valori, poate influena un proces
tehnologic de obinere a unui produs precum i calitile produsului (ex.: temperatur,
umiditate etc.) ;
Perierea cerealelor operaie ce are drept scop ndeprtarea prilor de coaj
desprinse de bob, care mai sunt nc aderente bobului ;
Povar de mcini cantitatea de gru de calitate medie obinut prin amestecare
mai multor loturi;
Poziia riflurilor reprezint posibilitatea de intersecie a spatelui sau tiului riflurilor
de pe un tvlug, cu spatele sau tiul riflurilor celuilalt tvlug ;
Praful negru reziduu rezultat din prelucrarea cerealelor la primul decojitor ;
Predospire operaie de meninere n stare de repaos a bucilor de aluat, pentru
sporirea volumului acestuia, n atmosfer condiionat, un anumit timp (dup
sortiment) ;
Premodelare operaia executat ntre operaia de divizare i modelare (realizeaz
format rotund);
Produs finit produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare printr-un
proces de fabricaie bun pentru consum (ex.: pinea) ;
Recepie calitativ - determinarea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice ale
cerealelor;
Recepie cantitativ - msurarea masei de cereale prin cntrire ;
Regim tehnologic valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie realizate, pentru
a obine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau unui grup de operaii
tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de coacere) ;

22
Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment (ex.:
sortiment de panificaie), preciznd cantitile de materii prime i auxiliare necesare
pentru obinerea produsului alimentar, fazele de preparare (a aluatului), repartizarea
cantitativ a materiilor prime pe aceste faze, precum i regimul tehnologic de
fabricaie ;
Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de
prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru
consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete) ;
Sorturi de fin fin alb, semialb, neagr ;
rotare operaia de separare a endospermului bobului prin sfrmarea atent,
repetat, a cerealelor, ntre tvlugii rifluii, apoi ale produselor intermediare, de mrimi
din ce n ce mai mici ;
Stanare marcarea pinii nainte de introducerea n cuptor, cu un simbol care
identific echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic ;
Sticlozitatea gradul de compactizare a endospermului n bob ;
Tvlugi mcintori cilindri ce se rotesc n sensuri i cu viteze diferite ;
Tvlugi rifluii cilindri cu o serie de mici nulee paralele (rifluri) de o anumit
form n profil, ce au rolul de a forfeca, cu zimii, produsele supuse prelucrrii ;
Umectare operaia tehnologic prin care apa de umezire ptrunde n bob ;
Umezire stropirea grului cu ap ;
Umiditate artificial umiditatea pe care o obine grul dup umectare ;
Umiditate natural umiditatea cerealelor din timpul cultivrii, recoltrii;
Umiditatea coninutul de ap al masei de cereale ;
Val utilaj care realizeaz mcinarea;
Viteza diferenial raportul dintre viteza periferic a tvlugului rapid i viteza
periferic a tvlugului lent;
Zoana refuzul obinut la sita a doua a tararului ce conine boabe de cereale din alte
culturi .
Gsii alte cuvinte noi, explicai-le i

completai-v astfel portofoliul!
ACTIVITATEA NR. 1
FISA DE LUCRU
Comenzile primite de la beneficiarii atelierului nostru pentru schimbul 3 sunt
prezentate n centralizatorul de mai jos:
Beneficiar
Pine, kg
neagr
Produse de franzelrie, kg
semialb

alb
23
simple
cu zahr i ulei
100
200
500
50
60
150
80
700
40
100
300
1000
120
140
40
600
60
200
TOTAL
Totalizai n centralizator cantitile de produse pe sorturi.

Calculai necesarul de materii prime i auxiliare pentru onorarea comenzilor
primite de la cei 4 beneficiari.

Utilizai datele din tabelul 1, n care sunt nscrise consumurile specifice de
materii prime i materiale pentru principalele sorturi de pine i produse de
franzelrie, n kg/100 kg produs finit.
Completai rezultatele obinute n tabelul de mai jos.
Materii
Fin
neagr
Fin
semialb
prime i
Fin
alb
Materii prime
auxiliare, kg
Drojdie
Sare
Zahr
Ulei
Tabel 1
Produse de franzelrie
Pine
i auxiliare, kg
neagr
semialb
alb
simple
cu zahr i ulei
Fin
68
73
77
80
84
Drojdie
0,4
0,5
0,6
0,9
1,2
Sare
1,0
1,1
1,1
1,2
1,0
Zahr
4,0
Ulei
4.5

24
RECOMANDARE:
Clasa se poate mpri n 5 grupe de elevi, corespunztor celor 5
sorturi de pine i produse de franzelrie.
Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care
coordoneaz grupa i raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntrun tabel similar pe tabl.
ACTIVITATEA NR. 2
FISA DE LUCRU
Privii diagrama tehnologic de curire a grului de mai jos:
a) identificai utilajele reprezentate ;
b) trasai cu linie continu fluxul tehnologic
c) trasai cu linie ntrerupt reelele de aspiraie
d) specificai sub fiecare utilaj, acolo unde este cazul, deeurile rezultate n urma
curirii grului

25
Timp de lucru 30 minute.
ACTIVITATEA NR .3
FIA DE EVALUARE
Controlul funcionrii mainilor de gri
Executai controlul funcionrii mainilor de gri i depistai eventualele defeciuni.
Punctaj
propus
Etape de lucru
Punctaj
realizat
Norma
de
timp/main
Controlul debitului de produse la racordul de alimentare al
utilajului
Controlul funcionrii mecanismului de alimentare pentru
rspndirea uniform a produsului pe toat limea sitei

26
10
Verificarea funcionrii autobalansorului (amplitudinea
5
5
5
3
oscilaiilor)
Verificarea aspiraiei fiecrui compartiment i a canalului
10
longitudinal de deasupra camerei de depresiune

Recoltarea probelor (cernuturilor) de sub fiecare sit a fiecrei
maini de gri ct i a fiecrui refuz

Aezarea pe planeta de control, n compartimentul
20
10
5
10
90
Controlul ordonrii ramelor cu site din punct de vedere al

mrimii orificiilor i identificarea ramelor echipate
necorespunztor
Controlul ntinderii sitelor pe rame i depistarea eventualelor
site insuficient de bine ntinse, rupte
Verificarea funcionrii periilor i identificarea periilor blocate
corespunztor, a fiecrei probe recoltate

Verificarea senzorial a modului de curare a griurilor prin
comparaia probelor recoltate, la lumina natural direct sau
lumin artificial puternic
Verificarea ntreinerii mainii

Respectarea normelor de protecie a muncii
Total
Observaii: Se acord 10 puncte din oficiu.
50
ACTIVITATEA NR 4
FIA DE LUCRU
Consultai manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare
pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute!
Identificai indicii de calitate pentru urmtoarele materii prime i produse finite folosite
n industria de morrit i panificaie: gru pentru panificaie, fin de gru, pine din fin de
gru. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel:
Denumirea
materiei prime
nsuiri senzoriale
Caracteristici fizicochimice
Gru pentru
panificaie

27
nsuiri tehnologice
Fin de gru
Pine din
fin de gru
ACTIVITATEA NR. 5
FIA DE AUTOEVALUARE
Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai
corecte. nscriei-le n coloana rezolvare elev.
Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele
prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscriere a punctajului
obinut n ultima coloan a tabelului!
Fi de autoevaluare
Numele i prenumele:_______ Data

_________________________
Clasa: ___________________
Tema: Utilaje i instalaii din morrit i panificaie
Nr.
crt.
Operaii
tehnologice
Condiii de realizare pentru obinerea produselor

de panificaie

28
Punctaj
Scopul
operaiei
Regim tehnologic
Utilaje
folosite
propus
1.
Frmntarea
aluatului
20
2.
Modelarea
aluatului
40
3.
Coacerea
30
Punctaj total
realizat
90
Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 45 puncte.
ACTIVITATEA NR. 6
FIA DE LUCRU
Sarcina de lucru:
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN !
pentru metoda de preparare direct clasic i metoda de preparare
direct rapid. inei cont de indicaiile de mai jos:
aceast diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;
se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje de
separare;
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor;
deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor.
Metoda 1
Deosebiri

Asemnri
29
Metoda 2
Deosebiri
Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de

reparare direct clasic, iar cellalt scrie caracteristicile tehnologice pentru
metoda de preparare direct rapid, n cercuri diferite.
Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune
(asemnrile) celor dou metode de preparare direct.
V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele!
Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un
poster pe care-l afiai.
Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei
completri sau tiai de pe diagrama voastr ce nu corespunde.
V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab,
suficient, bine, foarte bine.
ACTIVITATEA NR. 7
Referat
Tema exerciiului: Realizarea unui referat pe o tem dat i prezentarea lui n faa
clasei.
El are urmtoarea desfurare:
Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i
orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dup
indicaiile primite
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit.
Exemple de teme:
Bolile pinii: cauze, determinarea gradului de contaminare a finii, msuri de
prevenire
30
Modaliti de apreciere a efectului tehnologic la mcinarea grului prin

verificarea indicilor de calitate ai materiilor prime, semifabricatelor,
produselor finite
Cuptoare de pine: exploatare, defeciuni, cauze i remedieri; etc.
FOARTE IMPORTANT!
n timpul prezentrii referatului:
Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup
Vorbii clar, calm i nu foarte repede
Respirai adnc, pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii
Ascultai-v n timp ce vorbii, pentru a evita s v blbii sau s mergei prea
repede
V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel
nct s nu v priveasc tot timpul
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut
s transmitei mesajul pe care l avei n minte
Este util s accentuai cuvintele cheie.
ACTIVITATEA NR. 8
Citii cu atenie urmtorul text:
Pentru determinarea cantitii de pine care se poate obine din fina utilizat,
trebuie cunoscute sczmintele tehnologice i pierderile care au loc la fabricarea pinii.
Valoarea sczmintelor se exprim n procente fa de masa iniial a aluatului i
respectiv a semifabricatului (produsului) din fiecare faz de fabricaie.
- Sczmintele prin fermentaia aluatului, de la prepararea lui i pn la
coacere, variaz ntre 1,5 i 2,5%. Acestea sunt influenate de
calitatea finii, consistena aluatului i modul de conducere i urmrire
a fermentaiei.

31
Sczmintele prin coacere variaz ntre 5 i 20%, depinznd de

mrimea i forma produsului, de gradul de coacere i felul cuptorului.
Valorile obinuite ale acestor sczminte sunt:
15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat
10-12% pentru produsele de 0,5-1,0 kg/bucat
6-8% pentru produsele de 1-2 kg/bucat
5% pentru produsele peste 2 kg/bucat
- Sczmintele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, fiind influenate de
mrimea i forma pinii ct i de condiiile de depozitare.
Pierderile de fabricaie sunt alctuite din rebuturile de produse care pot s apar n
decursul fabricaiei (la coacere, la manipularea i depozitarea produselor) i deeurile
neigienice de fin (la depozitarea i manipularea finii).
-Rebuturile se calculeaz n procente fa de producia realizat i nu
depesc 0,1%.
- Deeurile se calculeaz n procente fa de fina trecut n fabricaie i au o
valoare mai mic de 0,15%.
-
Cerine:
a) subliniai cuvintele cheie din textul citit.
b) motivai oral de ce le considerai cuvinte cheie.
ACTIVITATEA NR. 9
Extracii de fin i consumuri specifice
de materii prime
Completai spaiile punctate:

1. Prin grad de extracie se nelege cantitatea de extras n timpul mciniului
i se exprim n .., raportate la ..kg .
2. Finurile pot fi realizate ntr-un singur sortiment (extracie ) sau n mai
multe sortimente simultan (extracie .)
3. Extraciile sunt stabilite pentru grul cu o mas hectolitric de . Kg.
32
4. n cazul n care partizile de gru au masa hectolitric mai mare dect valoarea minim
prevzut n STAS, extraciile totale cresc cu.%, pentru fiecare . mas
hectolitric pn la kg inclusiv, dup care nu se mai opereaz .. .
5. Randamentul n pine se calculeaz la pineainndu-se cont de cantitatea
de aluat care se poate obine din .fin, de sumatehnologice i de
de fabricaie.
6. Sczmintele prin fermentaie se raporteaz fa de cantitatea de aluat,
sczmintele prin coacere fa de aluatul . de , iar sczmintele prin
rcire fa de pinea
Lucrai n grupe de cte 3 elevi, consultai-v, apoi

punctate.
completai
individual
spaiile
ACTIVITATEA
NR. 10
Gru curat
METODA CUBULUI
Dup parcurgerea temei Utilaje i instalaii din morrit i panificaie, ca activitate de

rotare
recapitulare, se poate aplica metoda
cubului, alegndu-se din schema de mai jos cte o
operaie pentru fiecare or.
Fin cal. II
Fin cal. II
EtapaI Etapa II
Finisare resturi troase
Desfacere griuri
Sortare
mari, cal. I
Fin cal. II
Curire griuri i dunst.cal.I
Tre
Desfacere griuri
mari, cal. II
Mcinare
Griuri i dunsturi
Cal. I
Griuri i dunsturi
cal. II

Calificarea: Tehnician
n industria
alimentar
Fin cal.
I
33
Fin cal. II
Finisare resturi
troase
Tre
Fin
cal. II
Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe

Fiecare echip analizeaz aceeai operaie pentru ca n final s se poat
compara rezultatele
Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea
Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie, reprezentnd o fa a cubului
Pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume:
1
scopul
operaiei
2
identificarea
materie prime
5
disfuncionaliti
3
utilaje
folosite
4
parametrii de
lucru
,,faa - 1 = scopul operaiei

,,faa - 2 = identificarea materiei prime /
produselor intermediare prelucrate,
importana calitii acestora
,,faa - 3 = utilaje folosite, tipuri constructive
,,faa - 4 = parametrii de lucru, verificare i
reglare
,,faa - 5 = disfuncionaliti i remedieri
6
efectul
tehnologic
,,faa - 6 = modaliti de apreciere a efectului
tehnologic
liderul coordoneaz i verific desfurarea
aciunii
dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul

34
ACTIVITATEA NR. 11
FI DE AUTOEVALUARE
Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai
corecte. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele
prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului
obinut n ultima coloan a tabelului!
Nr. crt.
Simbolizare n
diagram
Denumirea
utilajului
reprezentat
Punctaj
Utilizare
Propus
I.
15
II.
15
III.
15
IV.
15

35
realizat
V.
15
VI.
15
Timp de lucru 30 minute!
ACTIVITATEA NR. 12
Realizai, sub ndrumarea profesorului de specialitate i a maistrului instructor,
aplicaii pentru:
- Fia de documentare 1 (capacitatea de producie)
- Fia de documentare 2 (stabilirea reetelor de fabricaie)
- Fia de documentare 3 (sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pinii)
Important !!!
-
Alegei sortimente care se produc la locul vostru de instruire practic

Verificai pe teren corectitudinea calculelor voastre
Pstrai fiele de lucru ntocmite n portofoliul personal n vederea ntocmirii unui
proiect
Folosii ca surs de documentare, informaiile utile din auxiliarul curricular,
manualul, revistele de specialitate, bibliografia indicat de profesor

36
ACTIVITATEA 1
SOLUIE
Important!!!
Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:
1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei
(ce se d / cere)
2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur
3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre
datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)
4. Rezolvarea propriu-zis
5. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de
rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)
Beneficiar
Pine, kg
Produse de franzelrie, kg
neagr
semialb
alb
simple
cu zahr i ulei
100
200
500
50
60
150
80
700
40
100
300
1000
120
140
40
600
60
200
TOTAL
290
580
2800
270
500
Utiliznd informaiile din Fia de documentare 2 (stabilirea reetelor de

fabricaie), vei putea calcula pentru fiecare sortiment cantitatea de materii prime si
auxiliare necesar. Cunoscnd consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru
37
sortimentele ce urmeaz a fi fabricate i cantitatea produs (P f), se poate afla cantitatea

de fin (F) ce se va folosi.
Pf = F/ cs fin
, kg
F = Pf x cs fin
sau
Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind P f cu consumul specific

al fiecrui material din reet.
Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l)
Exemplu de calcul:
Fneagr = Pneagr x cs fin = 290 x 68 = 197 kg
Drojdie = Pneagr x cs drojdie = 290 x 0,3 = 1,2 kg
Sare = Pneagr X cs sare = 290 x 1,0 = 3 kg
Prin nsumarea cantitilor de materii prime comune sortimentelor din comand
(fin, drojdie, sare, zahr, ulei), vei reui s termini completarea tabelului.
Materii
Fin
neagr
197
Fin
Semialb
423
prime i
Fin
alb
2792
auxiliare, kg
Drojdie
Sare
Zahr
Ulei
41,2
48,4
20
22,5
ACTIVITATEA 2
SOLUIE

38
ACTIVITATEA 3
SOLUIE
Controlul funcionrii mainilor de gri se realizeaz numai sub supravegherea
maistrului instructor. Efectuarea activitii de instruire practic presupune lucrul n
grupe de cte 3 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru
cuprinse n fia de lucru i se observ reciproc, notnd realizarea fiecrei
sarcini.3Discuia ntre membrii grupului si profesor este un instrument pentru
ndeplinirea sarcinilor de lucru.
Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul
lucrului n echipa, completnd fia Lucrul n echip.
Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute controlul funcionrii
utilajului. n moar, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor
efecturii lucrrii practice.

39
Fia de lucru la agentul economic precum i concluzii pot fi utilizate ca probe de

evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze documente
simple utiliznd rezultatele experimentului.
Fia de observaii i concluzii se completeaz individual utiliznd nsemnrile
fcute n urma discuiilor de grup asupra experimentului.
Lucrul n echip (n pereche sau n grup)

Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s le
ndeplinii)
Cu cine vei lucra?
Ce anume
trebuie fcut?
Cine va face acest

lucru?

40
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin va fi nevoie din partea
celorlali?
Ce anume vei face tu?

Organizarea activitii:
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?
Unde vei lucra?
Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:

s-au asigurat c au neles obiectivele
au stabilit ceea ce trebuie fcut
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii
s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de
organizare a activitii
Martor/evaluator (semntura) :
(ex.: profesor, sef catedra)
Nume elev:
Data:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a

activitii.
ACTIVITATEA 4
SOLUIE
Este o aplicaie pentru verificarea modului n care elevii reuesc s identifice sursele
de informare necesare, s le utilizeze, s rspund cerinelor formulate ntr-un timp dat i s
colaboreze cu colegii.
Se recomand utilizarea acestei metode pentru o mai eficient familiarizare a elevilor
cu manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare.
Denumirea
materiei prime
Gru pentru
panificaie
nsuiri senzoriale
-Aspect
-Culoare
-Miros
-Gust
-Infestare

Caracteristici fizicochimice
nsuiri tehnologice
-Umiditate,% max
-Coninut n corpuri strine, %
max
-Coninutul de fier, % max
-Coninutul de impuriti
minerale, % max
-Cenu la s. u., % max
-Dimensiunea boabelor
-Uniformitatea i
mrimea boabelor
-Masa hectolitric, kg
min
-nsuiri aerodinamice
-Masa a 1000 boabe
41
-Indicele de cdere
-Gluten umed, % min
-Sticlozitate, % min
Fin de gru
-Aspect culoare
-Miros
-Gust
-Infestare
-Umiditate , %max
-Aciditate, grade max
-Substane proteice la s. u., %
min
-Cenu la s. u., % max
-Cenu la s. u. insolubil n
HCl 10%, % max
-Finee :
-sit nr. (), % refuz
-sit nr. (), % cernut
-Impuriti metalice :
-sub forma de pulbere mg/kg
-sub form de achii
-Gluten umed, % min

-Indice de deformare a
glutenului, mm
-Capacitatea
de
hidratare -Puterea finii
-Capacitatea
de
a
forma i reine gazele
-Capacitatea de
nchidere a culorii finii
n timpul procesului
tehnologic
Pine din
fin de gru
-Aspect:
-exterior general
-coaja
-miez (n seciune)
-Arom
-Gust
-Umiditate , %max
-Aciditate, grade max
-Volum, cm3/100g min
-Coninut de NaCl, % max
-Cenu insolubil n HCl
10%, % max
-Porozitatea miezului,
% min
-Elasticitatea miezului,
% min
ACTIVITATEA 5
SOLUIE
Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate
constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare prin care se evalueaz n scris elevii i
poate fi o fi n portofoliul sau care s ilustreze progresul realizat. Rezolvarea exerciiului se
gsete pe folie.
Nr.
crt.
Operaii
tehnologice
Condiii de realizare pentru obinerea produselor de

panificaie
Scopul
operaiei
1.
Frmntarea Obinerea unei

mase omogene de
aluatului
aluat cu o anumit
structur i nsuiri
reologice

Punctaj
Parametrii
tehnologici
Utilaje folosite
propus
-Durata
frmntrii
-Temperatura
semifabricatelo
r
-Malaxoare cu
funcionare
periodic cu
diferite forme ale
braelor de
frmntare
- Malaxoare cu
20
42
realizat
funcionare
continu
2.
Modelarea
aluatului
-obinerea unei
forme estetice a
produselor
-eliminarea
golurilor formate n
timpul fermentaiei
pentru realizarea
unei structuri
uniforme a
miezului
-mbuntirea
nsuirilor
reologice ale
aluatului
Dimensiunile
semifabricatului
Maini de rotunjit:
-cu jgheaburi,
-cu benzi,
-cu suprafa
tronconic
purttoare
Maini de
modelat lung
Maini de rulat
40
3.
Coacerea
-nclzirea
aluatului pentru
determinarea
producerii unor
modificri fizicochimice,
biochimice i
microbiologice
-transformarea
aluatului n produs
alimentar
comestibil
-Temperatura
de coacere
-Umiditatea din
camera de
coacere
-Durata coacerii
-Cuptoare cu
funcionare
discontinu
(cuptorul de
pmnt, cuptorul
Dampf,
Mannesman, cu
crucior)
-Cuptoare cu
funcionare
continu (cuptorul
Orlandi, Winkler)
30
Punctaj total
90
Acest exerciiu are un grad mai mare de dificultate.
ACTIVITATEA 6
SOLUIE
Este un exerciiu creativ care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia sunt n
situaia de a corela informaiile din mai multe surse bibliografice, descoperind asemnrile i
deosebirile dintre metoda de preparare direct clasic (metoda 1) i metoda de preparare
direct rapid (metoda 2).
Fiind un exerciiu mai dificil, profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea
elevilor.
Deosebiri metoda 1:
durata frmntrii 10-15 minute pentru malaxoare clasice
durata fermentrii 2-3 ore
fermentare final relativ scurt
calitatea pinii: volum mediu, miez de culoare glbuie, gust bun , textur
bun
43
Asemnri:
aluatul se obine ntr-o singur faz

operaiile tehnologice sunt comune
consum mare de drojdie
calitatea pinii: gust i arom slabe, miez sfrmicios, se nvechete repede
Deosebiri metoda 2:
durata frmntrii 2-3 minute pentru malaxoare ultrarapide sau
10-15 minute pentru malaxoare intensive
durata fermentrii 10-20 minute
divizare-modelare mbuntit
fermentare final prelungit
calitatea pinii: volum mrit, miez de culoare deschis, gust fad , miez cu
textur fin
ACTIVITATEA 7
SOLUIE
Activitatea are urmtoarea desfurare:
Profesorul mparte temele elevilor.
Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului.
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun.
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului,

Internet-ul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea.
n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:

FI PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL
UNITII DE COMPETEN
Scriei litera corespunztoare n coloane.
Alegei dintre urmtoarele variante: F = frecvent
U = uneori
44
R = rar sau niciodat
Elevii trebuie s citeasc:
S neleag
textul n
ntregime
S
neleag
propoziii
Vocabular/
descifrare
Trebuie s
aflu mai
mult
Cri
Manuale
Ziare
Fie conspect
Fie de activiti
Statistici (grafice)
Table/imagini proiectate
Literatura de specialitate
Notie
Semne i simboluri
Instruciuni
Referate
Proiecte
Site-uri web
Lucrrile altora
Altele: .
ACTIVITATEA 8
SOLUIE
Pentru determinarea cantitii de pine care se poate obine din fina utilizat,
trebuie cunoscute sczmintele tehnologice i pierderile care au loc la fabricarea pinii.
Valoarea sczmintelor se exprim n procente fa de masa iniial a aluatului i
respectiv a semifabricatului (produsului) din fiecare faz de fabricaie.
- Sczmintele prin fermentaia aluatului, de la prepararea lui i pn la
coacere, variaz ntre 1,5 i 2,5%. Acestea sunt influenate de calitatea
finii, consistena aluatului i modul de conducere i urmrire a
fermentaiei.
45
Sczmintele prin coacere variaz ntre 5 i 20%, depinznd de mrimea i

forma produsului, de gradul de coacere i felul cuptorului. Valorile obinuite
ale acestor sczminte sunt:
15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat
10-12% pentru produsele de 0,5-1,0 kg/bucat
6-8% pentru produsele de 1-2 kg/bucat
5% pentru produsele peste 2 kg/bucat
- Sczmintele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, fiind influenate de
mrimea i forma pinii ct i de condiiile de depozitare.
Pierderile de fabricaie sunt alctuite din rebuturile de produse care pot s apar n
decursul fabricaiei (la coacere, la manipularea i depozitarea produselor) i deeurile
neigienice de fin (la depozitarea i manipularea finii).
-Rebuturile se calculeaz n procente fa de producia realizat i nu
depesc 0,1%.
- Deeurile se calculeaz n procente fa de fina trecut n fabricaie i au o
valoare mai mic de 0,15%.
-
ACTIVITATEA 9
SOLUIE
Este un exerciiu util de verificare a cunotinelor elevilor, fiind o metod mai eficient
de evaluare.
Se recomand utilizarea lui pentru obinerea unei note minime de trecere.
1.
2.
3.
4.
fin, procente, 100, cereale

direct, complementare
brut, 76
1, kilogram, 78, creteri

46
5.
6.
rece, 100 kilograme, sczmintelor, pierderile

iniial, aluatul, coacere, scoas din cuptor (fierbinte)
ACTIVITATEA 10
SOLUIE
Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal
de hrtie mare sub form de cub desfurat).
Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?

a) S fac toat munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile
c) S preia o parte din sarcini
A
F
Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A
F
Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n
aceeai msur n care vorbii
ACTIVITATEA 11
SOLUIE
Nr. crt.
Simbolizare n
diagram
Denumirea
utilajului
reprezentat
Utilizare
Punctaj
Propus
I.
Tvlugi rifluii

rotare
Desfacere
Mcinare
47
15
realizat
II.
Tvlugi netezi
Mcinare
Separarea germenilor
de gru
15
III.
Pasaj de sit
plan
IV.
Main de gri
simpl
Sortare (prin cernere)

n fraciuni dup
granulozitate
15
Sortarea i curarea
produselor
intermediare (griuri
i dunsturi)
15
V.
15
Sit centrifug
Cernerea produselor
intermediare/finii
Main de
periat tre
Prelucrarea final a
trelor
VI.
15
FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII

Numele candidatului:
Clasa:
Detalii legate de activitate:
Perioada de predare:
Activitate acceptat:
Activitate de referin:
Este nevoie de mai multe dovezi:
48
Comentarii:
Data de predare dup revizuire:

Criteriile de performan ndeplinite:
Semnturi de confirmare:
Profesorul
Data
Candidatul
Data
ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe
parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe
parcursul unei uniti de competen sau modul.
Urmtoarele dou fie de lucru reprezint o bun baz pentru:
o A verifica cum se va efectua evaluarea
o Ce fel de evaluri vor fi utilizate n cadrul unitii de competen
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Nicolaescu, M.,Teodosescu, R., Tehnologia morritului, Editura Didactic i

Pedagogic, Bucureti, 1971
David, D., .a., ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n
industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1984.
Renescu, I., Oel, I., ndrumar pentru industria alimentar, vol. I, II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1987.
Costin Ionel, Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului,
Editura Tehnic, Bucureti, 1983
Moraru, C., Rpeanu, R., Tehnologia industrializrii porumbului, Editura
Tehnic, Bucureti, 1972
Bordei Despina, Tehnologia modern a panificaiei, Editura Agir, Bucureti,
2004
Rotaru, V., Niculescu, N., Organizarea i conducerea produciei alimentare,
Editura Ceres, Bucureti, 1982

49
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
1.
2.
3.
Cssz, I., Chi, S., Managementul produciei agroalimentare, Editura

Orizonturi universitare, Timioara, 2005
*** - Norme specifice de protecie a muncii pentru fabricarea produselor de
morrit i panificaie, Ministerul muncii i proteciei sociale-Departamentul
proteciei muncii, 1998.
Banu, C., .a., Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998.
Rpeanu, R., Stamate E., Utilajul i tehnologia morritului, manual pentru
clasele IX, X, Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti, R.A,1992.
Nichita, L., Manual pentru pregtire practic industria alimentar, Editura
Oscar Print, 2004
Ioancea, L., Petculescu, E., Utilajul i tehnologia meseriei, Editura Didactic
i Pedagogic R. A., Bucureti, 1995.
Moldoveanu, Ghe., s.a. - Utilajul i tehnologia panificaiei i a produselor
finoase manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, Editura Didactica i
Pedagogic, Bucureti, 1993
Nicolaescu, M., .a, Exploatarea i ntreinerea utilajelor din industria
morritului i panificaiei, Editura Tehnic, Bucureti, 1973
www.aaoobfoods.com/industrialgrinders.htm
www.pleasanhillgrain.com/grain_mils_industry
www.alma-moulins.com/index.php

50

Curs-Morarit Si Panif

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs-Morarit Si Panif

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Ministerul Educaiei i Cercetrii

MODULUL : Tehnologii specifice de obinere a produselor de

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

AUTORI: Prof. Brumar Cristina, gradul didactic I Grup colar de

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

n acest material vei gsi modele pentru:

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

2. Unitatea de competen. Competene. Obiective

Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare.

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

3. FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII

Coordonarea i supravegherea realizrii

Utilaje i instalaii din morrit i

Calculul necesarului de materii prime i

Domeniul: Industrie alimentar

Modaliti de apreciere a efectului

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

7. Procesarea datelor numerice

Efectuarea calculelor n mai multe

Compararea rezultatelor cu valori date

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

4. FIA pentru nregistrarea progresului elevului

Competene care urmeaz s fie

Competene care trebuie dobndite

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Competene care urmeaz s fie dobndite

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

-reprezint mrimea caracteristicilor tehnico-productive a verigii de baz a

volumul ( n m3 usctor), pentru linia de paste lungi

suprafaa( n m2 usctor), pentru linia de paste medii i scurte

-indicatorul de utilizare intensiv, care exprim cantitatea de semifabricat sau

-fondul de timp maxim disponibil (n zile sau ore). La determinarea T d se ine

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

n calculul capacitii de producie este necesar s se in cont de gama

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Reetele de fabricaie precizeaz :

Pentru produse de panificaie

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind P f cu consumul specific

Exemplu de adaptare a unei reete cadru:

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie

Cantitatea de apa din

(prosptur, maia, aluat)

Alegei corect capacitatea cuvelor pentru prepararea aluatului !

Consultai buletinele de analiz pentru a v informa asupra calitii materiei

O parte din cantitatea de ap se folosete pentru pregtirea unor materii

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul III: Tehnologii specifice de obinere a produselor de morrit i panificaie