CM - Brutar Rom

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova
Centrul de Excelen n Servicii i Prelucrarea Alimentelor
Aprobat
prin Ordinul Ministerului Educaiei
nr. ______ din "___"____________2016
Ministru _________________ Corina FUSU
Curriculumul modular
Domeniul de formare profesional: Prelucrarea alimentelor
Calificarea: Brutar
Codul profesiei: 721004
Chiinu 2016
Curriculumul a fost elaborat n cadrul Proiectului EuropeAid/133700/C/SER/MD/12
"Asisten tehnic pentru domeniul nvmnt i formare profesional
n Republica Moldova",
implementat cu suportul financiar al Uniunii Europene
Autori:
Zinaida Babaian, grad didactic I
Dina Mocan, grad didactic I
Olga Crstea, grad didactic II
Zinaida Racu, grad didactic II
Aprobat de:
Consiliul metodico-tiinific al Centrului de Excelen n Servicii i Prelucrarea Alimentelor
Director_______________________
Silvia Proiuc
"05" decembrie 2016
Recenzeni:
1. Anatol Gremalschi, profesor, expert Proiectul de asisten GOPA.
2. Ludmila urcanu, profesoar de discipline de specialitate, grad didactic I, Centrul de
Excelen n Servicii i Prelucrarea Alimentelor.
3. Victoria Bologa, profesoar de discipline de specialitate, grad didactic I, Centrul de
Excelen n Servicii i Prelucrarea Alimentelor.
Adresa Curriculumului n Internet:

Portalul naional al nvmntului profesional tehnic
http://www.ipt.md/ro/produse-educationale.
2/101
INVENTARUL
documentelor din componena Curriculumului modular
conform Planului de nvmnt, aprobat prin Ordinul Ministrului Educaiei
_________________________
Denumirea modulelor
1 Pregtirea brutarului pentru activitatea profesional
2 Pregtirea materiei prime pentru producie
3 Prepararea semipreparatelor pentru produsele de panificaie
4 Prepararea produselor din aluat dospit
5 Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin metoda chimic
6 Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic
7 Prepararea produselor internaionale
8 Prepararea produselor dietetice
Stagii de practic
Instruire practic
Practica n producie
Director adjunct _______________________

Zinaida Babaian
"05" decembrie 2016
3/101
Cuprins:
Preliminarii 5
I. Concepia curriculumului modular 5
II. Sistemul de competene care asigur calificarea profesional 8
III. Structura modulelor 9
IV. Administrarea modulelor 11
1. Pregtirea brutarului pentru activitatea profesional 12
2. Pregtirea materiei prime pentru producie 18
3. Prepararea semipreparatelor pentru produsele de panificaie 31
4. Prepararea produselor din aluat dospit 39
5. Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin metoda chimic 56
6. Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic 69
7. Prepararea produselor de panificaie internaionale 81
8. Prepararea produselor dietetice 87
V. Sugestii metodologice 93
VI. Sugestii de evaluare 95
Bibliografie 99
4/101
PRELIMINARII
Scopul curriculumului
nvmntul profesional de calitate n contextul realitilor socio-economice actuale

impune o nou abordare a procesului de nvmnt, care vizeaz formarea la elevi a unui sistem
de competene necesare pentru integrarea pe piaa muncii i pentru nvarea pe parcursul ntregii
viei. Prezentul curriculum reprezint un document normativ-reglator i constituie reperul
conceptual de formare profesional, care specific finalitile de nvare i descrie condiiile de
formare a competenelor profesionale pentru instruirea iniial la profesia Brutar.
Curriculumul este destinat cadrelor didactice din nvmntul profesional secundar,

autorilor de manuale i materiale didactice, factorilor de decizie i prinilor. Cadrele didactice
vor utiliza curriculumul pentru proiectarea, realizarea i evaluarea demersului didactic pentru
formarea profesional la profesia brutar. Formarea profesional a brutarului, realizat n cadrul
instituiilor de nvmnt profesional tehnic secundar corespunde nivelului 3 de calificare,
conform Cadrului Naional al Calificrilor din Republica Moldova.
Acest nivel de calificare se atribuie muncitorului care, n raport cu diversitatea de mputerniciri i
responsabiliti, trebuie s realizeze activiti sub conducere, avnd independen la soluionarea
sarcinilor binecunoscute sau similare acestora. Brutarul trebuie s-i planifice activitile
personale, reieind din sarcinile puse de conductor i s- i asume responsabilitate individual
pentru sarcinile de realizat. Complexitatea activitii se refer la soluionarea sarcinilor practice
tipice. Brutarul calificat alege modalitatea de realizare a sarcinii, reieind din procedeele
binecunoscute n baza instruirii teoretice i practice. Aciunile ntreprinse se corecteaz n funcie
de condiiile de realizare. Finalitile de nvare ale profesiei brutar sunt orientate spre atingerea
nivelului de calificare pretins i se realizeaz n baza curriculumului la profesia respectiv.
I. Concepia curriculumului modular
Piaa muncii, n conformitate cu schimbrile sociale actuale, cu progresul tiinific din

diverse domenii, determin orientri conceptuale noi n sistemul de nvmnt profesional
tehnic secundar. Convingerea asupra eficienei noii modaliti de formare profesional este
consolidat i de ctre bunele practici ale altor state. Att nivelul de calificare, ct i specificul
activitii profesionale, a crei esen const n rezolvarea sarcinilor sau realizarea lucrrilor
specifice, scot n eviden necesitatea deinerii unui sistem de competene, a cror formare i
demonstrare n procesul de instruire, garanteaz calitatea activitii pe piaa muncii. Evoluia
5/101
domeniului de formare profesional la nivelul profesional tehnic secundar, dezvoltarea tiinelor
educaiei i promovarea n contextul acestora a noilor paradigme (centrarea pe cel ce nva,
centrarea pe competene, constructivismul), dezvoltarea tehnologiilor n domeniul profesional
respectiv, au conturat necesitatea schimbrii concepiei de formare profesional. Contextul
formrii i integrrii socioprofesionale demonstreaz necesitatea conceperii pregtirii
profesionale n baza curriculumului axat pe formarea competenelor, iar modalitatea optim de
formare a competenelor profesionale este organizarea demersului didactic pe module.
Abordarea modular n formarea profesional are multiple avantaje:
- realizeaz principalul deziderat al perioadei actuale: stabilete legtura dintre cerinele
pieei muncii i formarea profesional;
- reflect o paradigm educaional nou, care are drept finalitate formarea competenelor;
- permite abordarea integrativ a coninuturilor;
- contribuie la reducerea dublrii informaiilor;
- asigur conexiunea aciunilor profesorilor i elevilor n vederea formrii competenelor;
- asigur mbinarea necesar a teoriei i practicii;
- creeaz condiii pentru o evaluare autentic - evaluarea competenelor.
Prezentul curriculum este structurat pe module, coninutul cruia deriv din Standardul
Ocupaional i Calificarea profesional pentru profesia brutar. Modulele sunt proiectate pe baza
unor principii complementare i au scopul de a pregti elevul pentru realizarea anumitor sarcini
de munc. Structurarea modular a curriculumului ofer posibilitatea de a dobndi cunotine,
abiliti i atitudini, i respeciv, de a forma competenele profesionale. Abordarea modular
reflectat n curriculum determin drept element-cheie al procesului de formare profesional -
competena. Complexitatea competenei genereaz complexitatea coninuturilor, a cror
ealonare nu are la baz principiul repartiiei pe discipline, ci selectarea i integrarea acestora
ntr-un mesaj educaional, care susine formarea competenelor. Pertinena, relevana
coninuturilor n modul este stabilit n raport cu contribuia acestora la formarea unei
competene sau unui set de competene profesionale. Abordarea modular este n esen
interdisciplinar, deoarece coninuturile fuzioneaz funcional n raport cu finalitatea. Accentul
este pus pe selectarea anumitor aspecte a materiei de studiu din diverse domenii/discipline,
precum i a activitilor de nvare, i integrarea acestora n uniti logice de nvare/module
care urmeaz a fi nsuite ntr-o anumit perioad de timp pentru a forma competene
profesionale cerute la locul de munc. Prin urmare, coninuturile modulului sunt predate n
manier integrat pentru construirea unei viziuni holistice a realitii, fapt care impune elevul s
descopere sensul unitar i liantul acestor coninuturi.
6/101
Curriculumul modular schimb n esen concepia procesului didactic, prin operarea
unor schimbri majore n conceptualizarea tuturor celor 3 ipostaze ale procesului: predarea
nvarea i evaluarea. Se schimb substanial procesul predrii. Se renun la predarea
coninuturilor prin anumite teme, care mai mult demonstreaz exigena de consecutivitate n
interiorul disciplinei, fr a soluiona problema intercorelrii coninuturilor tuturor disciplinelor.
n contextul curriculumului modular, predarea elementelor de coninut este axat spre rezolvarea
unor sarcini concrete, de aceea coninutul se pred n consecutivitatea determinat de logica i
specificul situaiei de rezolvat. Abordarea modular nu pune accent pe profesorul la disciplin, ci
pe profesorul sau pe echipa cadrelor didactice, care realizeaz modulul, respectnd principiul
continuitii i complementaritii n procesul de formare profesional. Se produc schimbri de
esen n procesul nvrii. Elevul dobndete cunotine, pornind de la necesitatea realizrii
unei sarcini concrete. Conteaz foarte mult mbinarea cunotinelor teoretice cu cele practice.
Deoarece nivelul de calificare i solicit competene concrete, un rol aparte l au abilitile, prin
urmare exersarea n ateliere este obligatorie, fiind modalitatea cea mai eficient de nvare.
Devine necesar de a corela modalitatea de predare-nvare modular cu evaluarea modular.
Evaluarea se axeaz pe constatarea i aprecierea competenelor, ce demonstreaz un anumit nivel
de performan.
Sunt importante toate tipurile de evaluare:
- iniial/diagnostic, pentru a constata prerechizitul necesar pentru formarea cunotinelor
i abilitilor, competenelor profesionale;
- curent/formativ, pentru a ghida formarea competenelor;
- final/sumativ, pentru a constata i aprecia deinerea competenei.
Un rol deosebit l are evaluarea final/sumativ, realizat la sfritul modulului. Profesorul sau
echipa cadrelor didactice trebuie s-i coopereze eforturile pentru a concepe, organiza i realiza o
nou modalitate de evaluare. Evaluarea n comun, de ctre echipa de profesori, prin determinarea
clar a criteriilor de evaluare, va demonstra eficiena formrii profesionale. Ordinea modulelor se
stabilete n baza logicii formrii sistemului de competene, fiind axat pe valorificarea maxim
a principiului complementaritii funcionale.
Pornind de la accepia dat competenei, curriculumul reflect cunotinele, abilitile i
resursele de formare a acestora n scopul realizrii unor sarcini/activiti/procese, care
demonstreaz competena profesional. Administrarea modulului stabilete criteriile de corelare
a diverselor elemente ale acestuia, n mare parte, punnd accent pe corelarea dintre
competene/finaliti, coninuturi i modalitile de realizare. Prin prezentarea acestui element de
structur este monitorizat i dimensiunea timp a curriculumului.
7/101
II. Sistemul de competene care asigur calificarea profesional
Calificarea profesional se atribuie n baza unui sistem de competene pe care le nsuete i

deinerea crora o demonstreaz absolventul programului de formare profesional. Esena
conceptual a formrii modulare este prezentat prin taxonomia competenelor, ce atribuie
claritate demersului formativ, prin stabilirea tipurilor de comportament profesional ce urmeaz a
fi format de ctre cadrele didactice i nsuit de ctre elevi pe parcursul programului de instruire.
Deoarece succesul integrrii socioprofesionale rezid n deinerea culturii generale i de
specialitate, demonstrat prin competenele-cheie i profesionale, orice program de formare va fi
axat pe formarea i dezvoltarea acestora. n contextul formrii profesionale, competenele-cheie
constituie baza formrii competenelor profesionale, influennd calitatea acestora sistemic, dar
n acelai timp, anumite competene au o pondere i o influen mai accentuat, n dependen de
specificul domeniului de formare i activitate profesional.
Fr a neglija importana tuturor competenelor-cheie n formarea competenelor profesionale,
dar i conform Standardului Ocupaional pentru profesia brutar, constatm c pentru formarea
profesional a brutarului, o importan deosebit au competenele cheie :
- competena de nvare,
- competena de comunicare n limba matern/limba de stat
- competene acional - strategice
- competena de autocunoatere i autorealizare
- competene interpersonale, civice, morale,
competena de baz n matematic, tiine i tehnologie,
- competene culturale, interculturale.
n dependen de finalitile activitii profesionale determinm competene profesionale

generale i competene profesionale specifice. Competenele profesionale generale constituie
comportamente profesionale ce trebuie demonstrate n mai multe activiti profesionale. Sistemul
de competene profesionale generale asigur succesul/reuita activitii profesionale n toate
situaiile de manifestare.
Competene profesionale generale:
- Integrarea progreselor tehnologice i tendinelor de dezvoltare din domeniul industriei

alimentare n activitatea profesional.
- Organizarea eficient a activitii profesionale.
- Analizarea/utilizarea informaiei din documentaia tehnic.
- Aplicarea tehnologiilor relevante n scopul protejrii sntii proprii, mediului.
8/101
- Aplicarea/respectarea normelor de igien.
- Asigurarea calitii proceselor i produselor specifice domeniului.
- Respectarea cadrului legal i normativ-reglator de referin a reglementrilor tehnice la
nivelul naional n domeniul panificaiei, regulamentul intern al ntreprinderii n procesul
de realizare a atribuiilor profesionale.
- Gestionarea eficient a situaiilor de risc.
Sistemul de competene profesionale generale asigur demonstrarea competenelor

profesionale specifice, influennd calitatea acestora printr-o corelaie sistemic. Competenele
profesionale specifice reprezint un sistem de cunotine, abiliti i atitudini, care prin
valorificarea unor resurse, contribuie la realizarea unor sarcini individuale sau n grup stabilite de
contextul activitii profesionale.
Competene profesionale specifice:
- Organizarea optimal a procesului i locului de munc.

- Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc.
- Aplicarea normelor de igien i siguran a alimentelor.
- Pregtirea materiilor prime i produselor auxiliare.
- Dozarea materiilor prime i produselor auxiliare.
- Frmntarea aluatului.
- Fermentarea aluatului.
- Divizarea aluatului i modelarea semifabricatelor.
- Coacerea semifabricatelor.
- -Pregtirea produselor de panificaie pentru depozitare i livrare.
III. Structura modulelor
Competenele, fiind elementul de baz, dar i finalitatea curriculumului, determin modulele de

formare profesional. Modulul este o unitate de nvare deschis i flexibil, cu finaliti de
nvare/rezultatele nvrii (uniti de competen) foarte clare, scopul cruia este formarea la
elev a unui comportament specific meseriei.
Finalitile de nvare (unitile de competen) integreaz att competenele generale, care
constituie fundamentul pentru formarea competenelor profesionale specifice, ct i
competenele specifice, care demonstreaz realizarea atribuiilor/sarcinilor ocupaionale cu
diferit grad de complexitate.
Modulul este o structur didactic unitar din punct de vedere tematic att pentru leciile
teoretice, ct i pentru cele practice. O condiie prioritar de parcurgere a modulului este
9/101
aplicarea imediat a cunotinelor teoretice achiziionate n activiti practice. Realizarea
modulelor se desfoar n mod sistematic i continuu pe o perioad de timp i se finalizeaz
prin evaluare.
Modulul de instruire este constituit din urmtoarele componente:
titlul modulului reprezint o sarcin specific la locul de munc;
scopul modulului descrie intenia procesului de nvare i indic performana pe care
trebuie s o demonstreze elevul la sfrit de modul;
unitile de competen (rezultatele nvrii) indic cunotinele, abilitile i
competenele pe care elevul va fi capabil s le demonstreze la sfrit de modul, n
rezultatul nvrii;
administrarea modulului indic numrul de ore total, recomandat pentru leciile
teoretice i cele practice n vederea formrii unitilor de competen, pentru lecii de
totalizare (dac este cazul), precum i evaluare. Repartizarea orelor pe secvene de
coninut este flexibil i rmne la discreia cadrelor didactice.
achiziiile teoretice i practice:
- cunotinele teoretice, care reprezint un sistem integru i combinatoriu de
coninuturi din diverse discipline ale domeniului profesional. Ordinea secvenelor
de coninut, n cadrul aceluiai modul, poate fi schimbat, dac nu este afectat
logica de formare a competenelor profesionale;
- abilitile practice care vor fi formate;

- lucrri practice recomand tipul de lucrri prin care se pun n aplicare
cunotinele teoretice i se exerseaz abilitile practice, contribuid, astfel la
formarea competenei.
specificaii metodologice reprezint unele recomandri metodologice specifice
modulului;
sugestii de evaluare reprezint recomandri cu privire la evaluarea cunotinelor,
abilitilor, competenelor la final de modul.
resursele materiale necesare pentru realizarea activitilor practice, care reprezint
echipamentul tehnologic i materia prim.
bibliografie
10/101
IV. Administrarea modulelor
Numrul de ore
Modulul Instruire Instruirea
Total
teoretic practic
1. Pregtirea brutarului pentru activitatea profesional 22 18 40
2. Pregtirea materiei prime pentru producie 56 24 80
3. Prepararea semipreparatelor pentru produsele de

38 30 68
panificaie
4. Prepararea produselor din aluat dospit 172 216 388
5. Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin

90 90 180
metoda chimic
6. Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin

90 84 174
metoda mecanic
7. Prepararea produselor internaionale 66 66 132
8. Prepararea produselor dietetice 42 48 90
Practica n producie 630
Total program 576 576 1152
11/101
MODULUL 1 PREGTIREA BRUTARULUI PENTRU ACTIVITATEA PROFESIONAL
Scopul modulului: Formarea competenelor pentru pregtirea locului de munc, organizarea procesului de munc i identificarea responsabilitilor
profesionale.
Administrarea modulului:
Uniti de competen (rezultate ale nvrii la final de modul) IT IP Total

UC 1 Respectarea legislaiei specifice domeniului de activitate 2 2
UC 2 Organizarea activitii la locul de munc a brutarului 6 6 12
UC 3 Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc 6 6 12
UC 4 Aplicarea normelor de siguran a alimentelor 4 6 10
Lecie de recapitulare 2 2
Evaluare modul 2 2
Total 22 18 40
La finele acestui modul formabilul va fi capabil s:
FI-1 Respecte cerinele privind igiena personal i regulile securitii i sntii n munc.
FI-2 Realizeze activiti de igienizare a locului de munc cu respectarea normelor sanitaro-igienice i de protecie a mediului.
FI-3 Realizeze activiti de organizare a locului de munc.
FI-4 Aplice norme de siguran a alimentelor.
FI-5 Argumenteze cauzele de intoxicaii i infecii alimentare.
FI-6 ntreprind msuri de profilaxie a intoxicaiilor i infeciilor alimentare.
FI-7 Utilizeze documentaia normativ-tehnic.
12/101
Unitatea de competen 1 Respectarea legislaiei specifice domeniului de activitate
Nr.
Abiliti Cunotine Lucrri practice
ore
Aplicarea legislaiei i reglementrile privind Cerinele cadrului legal privind protecia
protecia consumatorilor. consumatorilor.
Aplicarea regulilor cu privire la prestarea Reguli ,,Cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie
serviciilor. public.
Aplicarea reglementrilor cu privire la cerine de Cerine minime de securitate i sntate pentru folosirea
sntate i securitate n munc. de ctre lucrtori a echipamentului sanitar.

Legea securitii i sntii n munc.
Cadrul legal de referin: a reglementrilor tehnice
la nivel naional n domeniul panificaiei i pastelor
finoase, regulamentul intern al ntreprinderii) n
procesul de realizare a atribuiilor profesionale.
Lista preparatelor dezinfectante nregistrate i
renregistrate n Republica Moldova.
Reguli generale de igien a produselor alimentare;
Reguli privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare.
Competene generale i specifice profesionale;
Noiuni despre structura unitii de alimentaie
public.
13/101
Unitatea de competen 2 Organizarea activitii profesionale a brutarului
Nr.
ore
Identificarea obiectivelelor i sarcinilor propuse. Noiuni de comunicare tehnologice generale. LP- 1 Familiarizarea cu 6
Completarea documentaiei normativ-tehnic n Noiuni despre proces tehnologic i metode de sectoare i locuri de munc n
limbaj de specialitate. prelucrare. secii/laboratoare.
Verificarea existenei mijloacelor de protecie la Noiuni despre valoarea energetic i nutritiv a Familiarizarea cu documentaia
locul de munc. produselor de panificaie. normativ-tehnic.
Verificarea strii tehnice a utilajelor, inventarului Noiuni despre proteine i vitamine.
i ustensilelor. Etape de lucru: recepia i depozitarea materiei
Selectarea ustensilelor i echipamentului necesar. prime i produselor finite, prelucrarea primar.
Amplasarea ergonomic a ustensilellor, Cerine ctre depozite: magazii, frigidere,
echipamentului i utilajului la locul de munc. congelatoare, camere frigorifice.
Componena i dotarea sectoarelor de producie cu
utilaj tehnologic.
Documentaia normativ-tehnic a UAP
( fie de calcul, fie de recepie, procese verbale de
predare-primire, rapoarte de producie, instruciuni
de igienizre, etc.).
Principii ergonomice: resurse, timp, spaiu
Cerine ctre lansarea reetelor pentru produsele
noi.
14/101
Unitatea de competen 3 Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc
Nr.
ore
Meninerea igienei personale i a Regulile instruciei TS privind securitatea i LP- 2 Familiarizarea cu utilajul 6
echipamentului de protecie. protecia muncii brutarului. mecanic din laborator.
Promovarea cerinelor de securitate la locul de Cerine sanitare ctre echipamentul de protecie, Tehnica securitii la exploatarea
munc. utilaj i inventor. utilajului.
Tratarea sanitar a locului de munc, utilajului, Reguli de securitate la exploatarea utilajului. LP -3 Familiarizarea cu utilajul
6
ustensiilor i echipamentului de protecie. Parametrii tehnici a utilajului i inventarului termic i frigorific din laborator.
Acordarea primului ajutor n caz de accidente prescrii n tehnologia de fabricaie. Tehnica securitii la exploatarea
de munc. Clasificarea utilajului, ustensiilor de lucru. utilajului.
Situaiile de risc, msuri de prevenire i lichidare.
Proceduri de prevenire i stingere a incendiilor.
Planul de evacuare n caz de incendiu.
Msuri preventive pentru nlturarea
neconformitilor depistate.
15/101
Unitatea de competen 4 Aplicarea normelor de siguran a alimentelor
Nr.
ore
Verificarea igienizrii spaiilor de lucru. Norme i regulamente privind igiena i sigurana
Meninerea strii de igien a locului de munc, alimentelor.
echipamentului de protecie, ustensiilor, Metode de igienizare a spaiilor de lucru,
inventarului. utilajului, ustensiilor.
Recepionarea materiei prime i produselor Operaiile procesului tehnologic corespunztoare
auxiliare. fiecrei faze privind sigurana alimentelor.
Verificarea calitii materiei prime. Principiile de siguran a alimentelor.
Dezambalarea materiei prime. Contaminarea ncruciat a materiilor prime i
Pregtirea materiei prime ctre producie. produselor finite.
Asigurarea separrii fluxurilor de producie i de Procedura de retragere a materiei prime i
deeuri. produselor neconforme.
Aplicarea normelor de protecie a mediului. Condiii de microclimat pentru depozitarea
Aplicarea procedurilor de evacuare a deeurilor. materiilor prime i ingredientelor (umiditatea i
temperatura mediului ambiant).
Condiii de decongelare a materiilor prime i
produselor congelate.
Continuitatea lanului frigorific pe parcursul
procesului tehnologic.
16/101
Temperatura de prelucrare termic a materiilor
prime i semipreparatelor.
Condiii de igien la porionarea produselor finite
n scopul distribuiei.
Durata i temperature de depozitare a produselor
finite.
Norme de protecie a mediului.
Surse de poluare a mediului.
Specificaii metodologice
Pentru realizarea instruirii practice se recomand vizite n laboratoarele tehnologice i la ntreprinderi de panificaie. n timpul instruirii practice
vor fi realizate activiti de igienizare a locului de munc i a echipamentului de lucru, activiti de exploatare a utilajului, precum i de nvare a
documentaiei normativ-tehnice, principiile de siguran a alimentelor. La final de modul se recomand 2 ore pentru recapitularea cunotinelor.
Numrul total de ore pe modul, precum i pentru instruirea teoretic i practic, va rmne neschimbat.
Sugestii de evaluare
Pentru evaluarea cunotinelor, se recomand realizarea evalurii sumative prin test scris, axat pe FI-2, FI-3, FI-4, FI-5, FI-7.
Pentru evaluarea abilitilor practice, se recomand observarea direct.
Echipament de protecie
Scurt (halat), bonet (batist de tifon), or, tergar, pantaloni, nclminte de schimb.
Instrumente (Instrumente i echipament de laborator): mas de lucru, utilaje electrice, ustensile, setul de cuite , blender, ceti pentru a msura
lichide, linguri pentru msura, site, strecurtori, ustensile pentru legume i fructe, ustensile pentru aluat, ustensile de tiat, ustensile pentru produsele
preparate, ustensile pentru contorizat timpul, aparate electrice speciale, suprafee de tiat (palete), vase pentru pregtirea materiilor prime.
Resurse materiale
Set de plane didactice; materiale foto-video; desene de execuie; folii retroproiector; televizor; video; documentaie tehnic, fie tehnologice.
17/101
MODULUL 2 PREGTIREA MATERIEI PRIME PENTRU PRODUCIE
Scopul modulului: Formarea competenelor profesionale de prelucrare primar a materiei prime cu respectarea regulilor sanitaro-igienice i
securitate a muncii.

UC 1 Pregtirea finii de gru, finii din diferite cereale, amidonului, srii i produselor zaharoase 34 12 46
UC 2 Pregtirea grsimilor, laptelui i produselor lactate, oulor i produselor din ou 8 6 14
Pregtirea legumelor, fructelor i pomuoarelor, majunului, pireului de fructe, gemului,
UC 3 4 4
nucilor, macului
Pregtirea afnatorilor aluatului, condimentelor, produselor gustative, acizilor alimentari,
UC 4 6 6 12
esenelor, coloranilor alimentari
Evaluare modul 2 2
Total 56 24 80

FI-1 Recepioneze diverse tipuri de materie prim de la depozit.
FI-2 Analizeze materia prim dup anumii indici de calitate.
FI-3 Pstreze diverse tipuri de materie prim, respectnd normele sanitaro-igienice.
FI-4 Respecte normele sanitaro-igienice n timpul prelucrrii materiei prime.
FI-5 Prelucreze materia prim conform cerinelor tehnologice, securitii i sntii muncii.
FI-6 Pstreze materia prim prelucrat, respectnd normele sanitaro-igienice.
18/101
Unitatea de competen 1 Pregtirea finii de: gru, secar, mei, porumb, orz, hric; a srii, amidonului i produselor zaharoase
Nr.
ore
Dezambalarea finii de gru, finii din diferite Tipuri de materii prime folosite la prepararea LP-1 Analiza senzorial a finii de gru: 6
cereale, amidonului, srii i produselor produselor de panificaie. determinarea culorii (metoda Pekar);
zaharoase. Cerine de calitate a finii de gru, finii din determinarea mirosului (metoda umed i
Aprecierea calitii materiilor prime de baz i diferite cereale, amidonului, srii i produselor metoda uscat), determinarea gustului.
produselor auxiliare conform indicilor zaharoase.
organoleptici. Operaii de pregtire a materiei prime pentru LP-2 Determinarea calitii finii i
Selectarea i utilizarea vaselor, ustensiilor i producie, caracteristica etapelor: recepionarea, cantitii de gluten, caracteristici fizico- 6
echipamentului necesar prelucrrii materiei prelucrarea, pstrarea materiei prime chimice: finee, umiditate, aciditate,
prime i produselor auxiliare. prelucrate. coninut n substane minerale, coninut n
Realizarea proceselor tehnologice specifice Reguli de utilizare a documentaiei normativ- gluten umed, capacitatea de hidratare
prelucrrii materei prime (cernerea, splarea, tehnice n procesul de recepionare, prelucrare
decongelarea, strecurarea). i pstrare a materiei prime.
Determinarea proprietilor de panificaie ale Cerinele sanitaro-igienice ctre depozite
finii dup randamentul i calitatea glutenului. pentru pstrarea finii de gru, finii din
Realizarea calculelor privind deeurile obinute diferite cereale, amidonului, srii i produselor
la prelucrarea primar a materiei prime de baz zaharoase.
i auxiliare conform normelor din Termenul de pstrare a finii de gru, finii din
documentaia normativ-tehnic. diferite cereale, amidonului, srii i produselor
Gestionarea deeurilor n procesul de zaharoase.
19/101
prelucrare primar a materiei prime de baz i Msuri de prevenire i lichidare a situaiilor de
auxiliar. risc n timpul pregtirii finii de gru, finii din
diferite cereale, amidonului, srii i produselor
zaharoase ctre producie.
Fina de gru: caracteristica finii de gru n
dependen de calitate. Aprecierea calitii
finii. Capacitatea finii de a forma gaze.
Fina de gru integral: caracteristica finii
de gru integral. Aprecierea calitii finii.
Capacitatea finii de a forma gaze.
Fina de mei: caracteristica finii de mei n
dependen de calitate. Aprecierea calitii
finii. Capacitatea finii de a forma gaze.
Fina de secar: caracteristica finii de secar.
Aprecierea calitii finii. Capacitatea finii de
a forma gaze.
Fina de porumb: caracteristica finii de
porumb. Aprecierea calitii finii.
Fina de orz: caracteristica finii de orz.
Aprecierea calitii finii.
Fina de hric: caracteristica finii de hric
n dependen de calitate. Aprecierea calitii
20/101
finii.
Amidonul: caracteristica amidonului.
Folosirea pentru prepararea produselor de
panificaie.
Sarea: caracteristica srii. Folosirea
pentru prepararea produselor de panificaie.
Zahrul: caracteristica zahrului. Folosirea
Zahr farin: caracteristica zahrului farin.
Folosirea pentru prepararea produselor de
panificaie
Mierea: natural i artificial, cerine de
calitate. Folosirea mierii pentru prepararea
produselor de panificaie.
Melasa de caramel: caracteristica, folosirea
21/101
Unitatea de competen 2 Pregtirea grsimilor, laptelui i produselor lactate, oulor i produselor din ou
Nr.
ore
Dezambalarea grsimilor, laptelui i Operaii de pregtire pentru producie a grsimilor, laptelui i LP-3 Controlul calitii 6
produselor lactate, oulor i produselor produselor lactate, oulor i produselor din ou, caracteristica materiilor prime: grsimi, lapte
din ou. etapelor: recepionarea, prelucrarea, pstrarea materiei prime i produse lactate, ou i
Aprecierea calitatii a grsimilor, prelucrate. produse din ou.
laptelui i produselor lactate, oulor i Cerine de calitate a grsimilor, laptelui i produselor lactate, Recepionarea, prelucrarea
produselor din ou conform indicilor oulor i produselor din ou. primar. Determinarea calitii
organoleptici. Reguli de utilizare a documentaiei normativ-tehnice n prin metoda organoleptic.
Selectarea vaselor, ustensiilor i procesul de recepionare, prelucrare i pstrare a materiei Determinarea aciditii laptelui i
echipamentului necesar prelucrrii prime. prospeimii oulor.
materiilor prime i produselor auxiliare. Termenii i condiiile de pstrare a grsimilor, laptelui i
Realizarea procesului tehnologic specific produselor lactate, oulor i produselor din ou.
prelucrrii diverselor tipuri de materii Caracteristica i cerinele sanitaro-igienice pentru depozitele de
prime de baz i auxiliare (cernerea, pstrare.
splarea, dezinfectarea, decongelarea, Msuri de prevenire i lichidare a situaiilor de risc n timpul
strecurarea). pregtirii ctre producie a grsimilor, laptelui i produselor
Realizarea calculelor privind deeurile lactate, oulor i produselor din ou.
obinute la prelucrarea primar a Grsimi: caracteristica i sortimentul grsimilor.
grsimilor, laptelui i produselor lactate, Untul de fric: caracteristica, cerine de calitate. Prelucrarea
oulor i produselor din ou conform primar i pregtirea pentru producie. Folosirea pentru
22/101
normelor din documentaia normativ- prepararea produselor de panificaie.
tehnic. Margarina: caracteristica, cerine de calitate. Prelucrarea
Gestionarea deeurilor n procesul de primar i pregtirea pentru producie. Folosirea pentru
prelucrare primar a grsimilor, laptelui prepararea produselor de panificaie.
i produselor lactate, oulor i produselor Uleuiri vegetale: caracteristica, cerine de calitate. Prelucrarea
din ou. primar i pregtirea pentru producie. Folosirea pentru
prepararea produselor de panificaie.
Grsimi pentru prjire: caracteristica, cerine de calitate.
Prelucrarea primar i pregtirea pentru producie. Folosirea
Lapte i produse lactate: caracteristica i sortimentul
produselor lactate.
Lapte integral: caracteristica, cerine de calitate. Prelucrarea
primar i pregtirea pentru producie. Folosirea pentru
Lapte uscat: caracteristica, cerine de calitate. Prelucrarea
Lapte concentrat cu/fr zahr:
caracteristica, cerine de calitate. Prelucrarea primar i
pregtirea pentru producie. Folosirea pentru prepararea
23/101
Produse lactate: frica i smntna, caracteristica i folosirea
pentru prepararea produselor de panificaie. Prelucrarea primar
a frici uscate i pregtirea pentru producere.
Brnza de vaci: caracteristica, cerine de calitate. Prelucrarea
Tipuri de cacaval: caracteristica, cerine de calitate.
Oule i produse din ou: caracteristica, cerine de calitate,
clasificarea oulor. Prelucrarea primar i pregtirea pentru
producie. Folosirea pentru prepararea produselor de
panificaie.
Melanjul: caracteristica, cerine de calitate.
Praful de ou: caracteristica, cerine de calitate. Prelucrarea
24/101
Unitatea de competen 3 Pregtirea legumelor, fructelor i pomuoarelor, magiunului, pireului de fructe, gemului, nucilor, stafidelor, macului
Nr.
ore
Dezambalarea fructelor, Operaii de pregtire a legumelor, fructelor i pomuoarelor,
pomuoarelor, magiunului, pireului de magiunului, pireului de fructe, gemului, nucilor, macului,
fructe, gemului, nucilor, stafidelor, caracteristica etapelor: recepionarea, prelucrarea, pstrarea materiei
macului. prime prelucrate.
Aprecierea calitii fructelor, Cerine de calitate a legumelor, fructelor i pomuoarelor,
pomuoarelor, magiunului, pireului de magiunului, pireului de fructe, gemului, nucilor, macului, stafidelor.
fructe, gemului, nucilor, stafidelor, Msuri de prevenire i lichidare a situaiilor de risc n timpul
macului conform indicilor pregtirii legumelor, fructelor i pomuoarelor, magiunului, pireului
organoleptici. de fructe, gemului, nucilor, macului, stafidelor ctre producie.
Selectarea i utilizarea vaselor, Reguli de utilizare a documentaiei normativ-tehnice n procesul de
ustensiilor i echipamentului necesar prelucrare a materiei prime.
prelucrrii materii prime i Caracteristica i cerinele sanitaro-igienice pentru depozitele de
produselor auxiliare. pstrare a legumelor, fructelor i pomuoarelor, magiunului, pireului
Realizarea proceselor specifice de fructe, gemului, nucilor, stafidelor, macului.
prelucrrii materiei prime de baz i Legume: caracteristica, indicii de calitate. Folosirea pentru
auxiliare(cernerea, prepararea produselor de panificaie. Sortimentul legumelor folosite
splarea, dezinfectarea, decongelarea, la prepararea produselor: cartofi, varz, morcov, ceap, ptrunjel,
25/101
strecurarea). elin, dovleac, ciuperci etc. Prelucrarea primar i termic,
Realizarea calculelor privind deeurile pregtirea pentru producie.
obinute la prelucrarea primar a Fructe i pomuoare: caracteristica, indicii de calitate. Folosirea
legumelor, fructelor i pomuoarelor, pentru prepararea produselor de panificaie. Sortimentul
magiunului, pireului de fructe, fructrelor i pomuoarelor folosite la prepararea produselor de
gemului, nucilor, macului conform panificaie: mere, pere, caise, piersici, prune, viini i ciree,
normelor din documentaia normativ- zmeur, coacz, portocale, mandarine, kiwi, ananas, stafide.
tehnic. Prelucrarea primar i pregtirea pentru producie.
Gestionarea deeurilor n procesul de Pireuri din fructe: caracteristica, indicii de calitate. Pregtirea pentru
prelucrare primar a fructelor i producie. Folosirea pentru prepararea produselor de panificaie.
pomuoarelor, magiunului, pireului de Magiunul: caracteristica, indicii de calitate. Pregtirea pentru
fructe, gemului, nucilor, stafidelor, producie. Folosirea pentru prepararea produselor de panificaie.
macului. Gemul: caracteristica, indicii de calitate. Pregtirea pentru producie.
Folosirea pentru prepararea produselor de panificaie.
Nucile: caracteristica, indicii de calitate. Sortimentul nucilor: alune,
migdale, arahide, acaju, fistice, etc. Pregtirea pentru producie.
Macul: caracteristica, indicii de calitate. Pregtirea pentru producie.
Stafide: caracteristica, indicii de calitate. Pregtirea pentru producie.
26/101
Unitatea de competen 4 Pregtirea afnatorilor aluatului, condimentelor, produselor gustative, acizilor alimentari, esenelor, premixurilor,
conservanilor, coloranilor alimentari
Nr.
ore
Dezambalarea afnatorilor, condimentelor, Operaii de pregtire a afnatorilor aluatului, LP- 4 Controlul calitii afnatorilor 6
produselor gustative, acizilor alimentari, condimentelor, produselor gustative, acizilor aluatului, condimente, produselor
esenelor, premixurilor, conservanilor, alimentari, esenelor, premixurilor, conservanilor, gustative, acizilor alimentari,
amelioratorilor, coloranilor alimentari. amelioratorilor, coloranilor alimentari, premixurilor,coloranilor.
Aprecierea calitii afnatorilor, caracteristica etapelor: recepionarea, prelucrarea, Recepionarea, prelucrarea primar.
condimentelor, produselor gustative, acizilor pstrarea materiei prime prelucrate. Determinarea indicilor organoleptici
alimentari, esenelor, premixurilor, Cerine de calitate a afnatorilor aluatului, de calitate.
conservanilor, amelioratorilor, coloranilor condimentelor, produselor gustative, acizilor
alimentari conform indicilor organoleptici. alimentari, esenelor, premixurilor, conservanilor,
Selectarea i utilizarea vaselor, ustensilelor i amelioratorilor, coloranilor alimentari.
echipamentului necesar pentru prelucrarea Reguli de utilizare a documentaiei normativ-
lor. tehnice n procesul de prelucrare a materiei prime.
Realizarea proceselor specifice prelucrrii Caracteristica i cerinele sanitaro-igienice pentru
afnatorilor, condimentelor, produselor depozitele de pstrare a afnatorilor aluatului,
gustative, acizilor alimentari, esenelor, condimentelor, produselor gustative, acizilor
premixurilor, conservanilor, amelioratorilor, alimentari, esenelor, premixurilor, conservanilor,
coloranilor alimentari (cernerea, splarea, amelioratorilor, coloranilor alimentari.
strecurarea). Msuri de prevenire i lichidare a situaiilor de risc
Realizarea calculelor privind deeurile n timpul pregtirii ctre producie.
27/101
obinute la prelucrarea primar conform Afntorii aluatului: caracteristica, sortimentul,
normelor din documentaia normativ-tehnic. indicii de calitate. Folosirea pentru prepararea
Gestionarea deeurilor n procesul de produselor de panificaie. Prelucrarea primar i
prelucrare primar a materiei prime. termic, pregtirea pentru producie. Importana
folosirii pentru prepararea produselor de panificaie.
Afntorii biologici: caracteristica, indicii de
calitate . Folosirea pentru prepararea produselor de
panificaie. Pregtirea pentru producie.
Afnatorii chimici: caracteristica, indicii de
calitate. Folosirea pentru prepararea produselor de
Afnarea mecanic: cerine pentru aplicarea
afnrii mecanice pentru diferite tipuri de aluat.
Ameloiratorii de panificaie: importana folosirii
Conservani: importana folosirii pentru prepararea
Premixurile: importana folosirii pentru prepararea
Condimente: caracteristica, indicii de calitate.
Importana folosirii pentru prepararea produselor de
panificaie. Sortimentul condimentelor (scorioara,
28/101
cuiioare, ieninbahar, nucoare, badianul, anason,
cardamon, chimbir, ofran, vanilia, vanilina).
Pregtirea pentru producie. Folosirea pentru
Produse gustative: cacao-praf, cafea natural, sarea
de buctrie, caracteristica, indicii de calitate.
Acizii alimentari: acid tartric, acid citric, acid
lactic, acid acetic, caracteristica, indicii de calitate.
Esene alimentare: caracteristica, indicii de
calitate. Importana folosirii pentru prepararea
produselor de panificaie. Pregtirea pentru
producie.
Coloranii alimentari: clasificarea, indicii de
calitate. Importana folosirii pentru prepararea
produselor de panificaie. Pregtirea pentru
producie.
29/101
Sugestii metodologice
Ordinea de parcurgere a secvenelor de coninut n cadrul modul, poate fi schimbat, dac nu este afectat logica de formare a competenelor
profesionale. Repartizarea orelor pe secvene de coninut n cadrul modulului rmne la discreia profesorului responsabil de predarea coninutul
modulului. Orele vor fi repartizate n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale elevilor, de ritmul de asimilare a
cunotinelor de ctre elevi. La final de modul se recomand 2 ore pentru recapitularea cunotinelor. Numrul total de ore pe modul, precum i
pentru instruirea teoretic i practic, va rmne neschimbat.
Pentru evaluarea cunotinelor, se recomand realizarea evalurii sumative prin test scris, axat pe FI-1, FI-2, FI-3, FI-4, FI-5, FI-6.
Pentru evaluarea abilitilor practice, se recomand realizarea probei practice.
Echipament de protecie: scurt (halat), bonet (batist de tifon), or, tergar, pantaloni, nclminte de schimb.
Instrumente (Instrumente i echipament de laborator): mas de lucru, ustensile, cuite, ceti pentru a msura lichide, linguri pentru msura,
site,strecurtori,
ustensile pentru msurat i contorizat timpul, suprafee de tiat (palete), vase pentru gtit, vesel.
Materiale consumabile: Fin de: gru, secar, mei, porumb, orz, hric; sare, amidon, produse zaharoase, grsimi, lapte i produse lactate, ou i
produse din ou, legume, fructe i pomuoare, magiun, pireu de fructe, gem, nuci, stafide, mac, afnatori, condimente, produse gustative, acizi
alimentari, esene, premixuri, conservani, amelioratori,colorani alimentari.
Resurse materiale:
Set de plane didactice; materiale foto-video; desene de execuie; folii retroproiector; televizor; video; documentaie tehnic, fie tehnologice.
30/101
MODULUL 3 PREPARAREA SEMIPREPARATELOR PENTRU PRODUSELE DE PANIFICAIE
Scopul modulului: Formarea competenelor profesionale de preparare a semipreparatelor pentru produsele de panificaie, cu respectarea regulilor
sanitaro-igienice i de securitate a muncii.
UC 1 Prepararea umpluturilor pentru produsele de panificaie 20 12 32

UC 2 Prepararea siropurilor, zahrului ars, pomezii i a glazurii 10 12 22
UC 3 Prepararea elementelor de decor i frmiturilor pentru ornarea produselor de panificaie 4 6 10
Evaluare modul 2 2
Total 38 30 68
FI-1 Clasifice semipraparatele dup diverse criterii.

FI-2 Prepare diverse tipuri de umpluturi.
FI-3 Prepare diverse tipuri de siropuri.
FI-4 Prepare diverse tipuri de pomada.
FI-5 Prepare diverse tipuri de glazuri.
FI-6 Analizeze organoleptic calitatea semipreparatelor pentru produsele de panificaie.
FI7 Pstreze semipreparatele pentru produsele de panificaie respectnd condiiile de pstrare.
31/101
Unitatea de competen 1 Prepararea umpluturilor pentru produsele de panificaie
Nr.
ore
Determinarea cantitativ (mas, volum) a Caracteristica materiei prime i auxiliare LP -1 Prepararea diferitor tipuri de 6
materiei prime necesare pentru prepararea folosite pentru prepararea diferitelor tipuri de umpluturi.
umpluturilor. umpluturi. Prepararea umpluturii din carne cu ceap
Apreciera calitii materiei prime n baza Clasificarea i sortimentul umpluturilor. Prepararea umpluturii din carne cu ou
indicilor organoleptici. Metode de tratare termic a matriei prime. Prepararea umpluturii din subproduse
Utilizarea vaselor, ustensiilor i a Procesul tehnologic de obinere a diferitor Prepararea umpluturii din pete
echipamentelor tehnologice necesare tipuri de umpluturi.
preparrii umpluturilor. Indicii de calitate a umpluturilor preparate. LP- 2 Prepararea diferitor tipuri de
Tratarea termic a materiei prime pentru Defectele de fabricaie ale umpluturilor, umpluturi.
6
prepararea umpluturilor. msurile de remediere i lichidare. Prepararea umpluturii din cartofi cu
Efectuarea operaiilor de preparare a Durata pstrrii produselor de panificaie ciuperci
umpluturilor cu respectarea normelor de preparate cu diferite umpluturi. Prepararea umpluturii din varz proaspt
igien i protecie a muncii. Reguli de exploatare a utilajelor, mecanismelor Prepararea umpluturii din ceap verde cu
Depistarea defectelor de fabricaie: de aspect, necesare. ou
de consisten, de culoare, de miros, de gust. Umplutura din carne i subproduse: Prepararea umpluturii din brnz de vaci
Descrierea cauzelor de fabricaie i msurile caracteristica. Importana folosirii pentru Prepararea umpluturii din mere
de remediere la prepararea umpluturilor. prepararea produselor de panificaie. Operaii Prepararea umpluturii din viine
Aplicarea normelor sanitaro-igienice i de preparare, indicii de calitate. Cerine
cerinelor securitii i sntii n munc n igienico-sanitare, de protecie i securitate a
32/101
procesul de preparare a umpluturilor. muncii la prepararea umpluturii. Condiii
Gestionarea deeurilor n procesul de i termenul de pstare.
preparare a umpluturilor. Umplutura din pete: caracteristica.
Efectuarea calculelor privind necesarul Importana folosirii pentru prepararea
materiei prime pentru prepararea produselor de panificaie. Operaii de preparare,
umpluturilor. indicii de calitate. Cerine igienico-sanitare, de
protecie i securitate a muncii la prepararea
umlluturii. Condiii i termenul de pstare.
Umplutura din brnz: caracteristica.
Importana folosirii pentru prepararea
produselor de panificaie. Operaii de preparare,
indicii de calitate. Cerine igienico-sanitare, de
umpluturilor. Condiii
i termenul de pstare.
Umplutura din legume, fructe i ciuperci:
caracteristica. Importana folosirii pentru
prepararea produselor de panificaie. Operaii
de preparare, indicii de calitate. Cerine
igienico-sanitare, de protecie i securitate a
muncii la prepararea umpluturii. Condiii
33/101
Umplutura din magiun i gem:
caracteristica. Importana folosirii pentru
prepararea produselor de panificaie. Operaii
de preparare, indicii de calitate. Cerine
igienico-sanitare, de protecie i securitate a
muncii la prepararea umpluturii. Condiii
Umplutura din nuci i din mac: caracteristica.
Importana folosirii pentru prepararea
produselor de panificaie. Operaii de preparare,
indicii de calitate. Cerine igienico-sanitare, de
umpluturii. Condiii i termenul de pstare.
34/101
Unitatea de competen 2 Prepararea siropurilor, zahrului ars, pomezii i a glazurii
Nr.
ore
Determinarea cantitativ (mas, volum) Clasificarea siropului. LP- 3 Prepararea siropurilor 6
a materiei prime necesare pentru Operaii de preparare a siropului, pomezii, zahrului ars Prepararea siropului pentru nmuiere
prepararea siropului, pomezii, zahrului i glazurii cu respectarea normelor de igien i protecie Prepararea siropului invertit
ars i glazurii folosite la obinerea a muncii. Prepararea siropului de zahr ars
produselor de panificaie. Indicii de calitate a siropului, pomezii zahrului ars, i Prepararea siropului pentru glasare
Utilizarea vaselor, ustensilelor i a glazurii preparate.
echipamentelor tehnologice necesare Temperatura de ntrebuinare a siropului, pomezii, LP- 4 Prepararea pomezii i glazurii 6
pregtirii siropului, pomezii, zahrului zahrului ars i glazurii. Prepararea pomezii de baz (nr. 58)
ars i glazurii. Reguli de securitate la exploatarea utilajelor i Prepararea pomezii de ciocolat (nr. 60)
Efectuarea operaiilor de preparare a mecanismelor necesare. Prepararea glazurii nefierte
siropului, zahrului ars, pomezii i a Cauzele apariiei defectelor la prepararea siropului, Prepararea glazurii fierte
glazurii. pomezii, zahrului ars i glazurii, msurile de remediere.
Aprecierea calitii siropului, pomezii, Sirop pentru nmuiere: tipuri de sirop, caracteristica,
zahrului ars i glazurii n baza indicilor indicii de calitate. Importana folosirii pentru prepararea
organoleptici. produselor de panificaie. Cerine igienico-sanitare, de
Identificarea defectelor de fabricaie: de protecie i securitate a muncii la preparare. Procesul
consisten, de culoare, de miros, de gust. tehnologic de preparare a siropului. Proporii de
Aplicarea normelor sanitaro-igienice i tramplare a produselor cu sirop. Aprecierea densitii
cerinelor securitii i sntii n munc siropului.
n procesul de preparare a siropului, Sirop invertit: caracteristica, indicii de calitate.
35/101
pomezii zahrului ars, i glazurii. Importana folosirii pentru prepararea produselor de
Gestionarea deeurilor n procesul de panificaie. Operaii de preparare. Cerinele igienico-
preparare a siropului, pomezii, glazurilor. sanitare, de protecie i securitate a muncii la preparare.
Efectuarea calculelor privind necesarul Procesul tehnologic de preparare a siropului. Aprecierea
materiei prime pentru prepararea densitii siropului. Determinarea cantitii materiei
siropului, pomezii zahrului ars, i prime conform documentaiei normative, necesare
glazurii conform documentaiei pregtirii siropului.
tehnologice. Zahr ars: caracteristica, indicii de calitate. Importana
folosirii pentru prepararea produselor de panificaie.
Operaii de preparare. Cerinele igienico-sanitare, de
protecie i securitate a muncii la preparare. Procesul
tehnologic de preparare a siropului. Aprecierea densitii
siropului.
Pomad de baz: clasificarea pomadei. Procesul
tehnologic de preparare a diferitor tipuri de pomad.
Sortimentul i caracteristica pomezii. Aprecierea
calitii pomezii. Metode de ornare a produselor de
panificaie cu pomad.
Glazuri: clasificarea glazurii. Procesul tehnologic de
preparare a glazurii. Sortimentul i caracteristica
glazurii. Aprecierea calitii glazuriii. Metode de ornare
a produselor de panificaie cu glazur.
36/101
Unitatea de competen 3 Prepararea elementelor de decor i frmiturilor pentru ornarea produselor de panificaie
Nr.
ore
Determinarea cantitativ (mas, Operaii de preparare a frmiturilor i elementelor de decor LP - 5 Prepararea elementelor
6
volum) a materiei prime necesare cu respectarea normelor de igien i protecie a muncii. de decor din aluat i frmituri
pentru prepararea frmiturilor i Msuri de remediere specifice fiecrui defect de fabricaie a Prepararea elementelor de decor
elementelor de decor. frmiturilor i elementelor de decor. din aluat dospit/aluat srat.
Realizarea procesului tehnologic de Reguli de exploatare a utilajului, mecanismelor necesare Prepararea frmiturilor din aluat
obinere a frmiturilor i elementelor pentru prepararea frmiturilor, elementelor de decor. (pandipan, frmicios, bezea,
de decor din aluat srat i aluat dospit. Frmituri din diferite tipuri de aluat: (pandipan, foitaj)
Tratarea termic a materiei prime semipreparat frmicios, bezea, foitaj), caracteristica.
necesar. Operaii de preparare a frmiturilor. Ornarea produselor de
Aplicarea normelelor sanitaro- panificaie cu frmituri.
igienice, cerinelor securitii n Frmituri din nuci: (migdale, arahide, cheshiu, alune,
procesul de preparare a frmiturilor, fistice), operaii de preparare a frmiturilor. Ornarea
elementelor de decor. produselor de panificaie cu frmituri.
Depistarea defectelor de fabricaie: Nonparel: caracteristica, aprecierea calitii. Operaii de
de aspect, de culoare, de miros, de preparare a nonparel. Ornarea produselor de panificaie cu
gust. nonpareil.
Descrierea cauzelor de apariie a Elemente de decor din aluat dospit i srat: operaii de
defectelor de fabricaie i msurile de preparare a elementelor de decor. Metode de ornare a
37/101
remediere la preparare. produselor de panificaie cu podoabe din aluat.
Gestionarea deeurilor n procesul de Fructe confiate: caracteristica, aprecierea calitii.
preparare a frmiturilor i Pregtirea ctre ntrebuinare, folosirea lor pentru prepararea
elementelor de decor. Efectuarea produselor de panificaie.
calculelor privind necesarul materiei Semine: caracteristica, aprecierea calitii. Pregtirea ctre
prime pentru prepararea frmiturilor, ntrebuinare, folosirea lor pentru prepararea produselor de
elementelor de decor. panificaie
Ordinea de parcurgere a secvenelor de coninut n cadrul modulului, poate fi schimbat, dac nu este afectat logica de formare a competenelor
profesionale. Repartizarea orelor pe secvene de coninut n cadrul modulului rmne la discreia profesorului responsabil de predarea coninutului
modulului. Orele vor fi repartizate n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotinele anterioare ale elevilor, de ritmul de asimilare a
cunotinelor de ctre elevi. La final de modul se recomand 2 ore pentru recapitu larea cunotinelor. Numrul total de ore pe modul, precum i
pentru instruirea teoretic i practic, va rmne neschimbat.
Pentru evaluarea cunotinelor, se recomand realizarea evalurii sumative prin test scris, axat pe FI-2, FI-3, FI-4, FI-5, FI-6,FI-7.
Instrumente (Instrumente i echipament de laborator): de mas de lucru, ustensile, cuite, ceti pentru a msura lichide, linguri pentru msur, site,
strecurtori, ustensile pentru msurat i contorizat timpul, suprafee de tiat (palete), vase pentru gtit, vesel.
Materiale consumabile: Fin, grsimi, lapte i produse lactate, ou i produse din ou, carne, pete, fructe i legume, fructe confiate, semine,
mac, nuci.
38/101
MODULUL 4 PREPARAREA PRODUSELOR DIN ALUAT DOSPIT
Scopul modulului: Formarea competenelor de preparare a aluatului dospit i diverselor produselor din aceast categorie de aluat.
UC1 Prepararea aluatulul i produselor din aluat dospit prin metoda direct (fr maia) 94 96 190
UC2 Prepararea aluatului i produselor din aluat dospit prin metoda indirect (cu maia) 56 96 152
UC3 Prepararea aluatului i produselor din aluat foitaj dospit 16 18 34
Evaluare modul 2 6 8
Total 172 216 388

FI-1 Clasifice produsele din aluat dospit.
FI-2 Calculeze materia prim pentru prepararea aluatului dospit i a produselor.
FI-3 Pregteasc materia prim pentru prepararea aluatului i produselor.
FI-4 Respecte normele sanitaro-igienice n timpul pregtirii materiei prime, frmntrii aluatului i fabricrii produselor.
FI-5 Selecteze ustensilele i utilajele necesare pentru procesul de frmntare a aluatului i fabricarea produselor.
FI-6 Prepare aluatul dospit prin metoda direct i diverse produse.
FI-7 Prepare aluatul dospit prin metoda indirect i diverse produse.
FI-8 Prepare aluatul foitaj dospit i diverse produse.
FI-9 Analizeze organoleptic calitatea aluaturilor i produselor din aluat.
FI-10 Expun spre comercializare produse din aluat dospit, respectnd normele sanitaro-igienice.
FI-11 Identifice materialele necesare i modul de ambalare a produselor din aluat dospit.
FI-12 Ambaleze produsele din aluat dospit.
FI-13 Asigure condiii de pstrare a produselor din aluat dospit.
FI-14 Calculeze sinecostul produselor din aluat dospit fr maia, cu maia, i aluat foitaj dospit.
39/101
Unitatea de competen 1 Prepararea aluatulul i produselor din aluat dospit prin metoda direct (fr maia)
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei prime Importana produselor de panificaie din aluat LP-1 Prepararea pinii din fin de 6
conform documentaiei normativ-tehnic, dospit n alimentaie. Clasificarea aluatului dospit. secar
necesare pregtirii aluatului dospit prin metoda Clasificarea i sortimentul produselor din aluat Prepararea pinii din fin de secar
direct. dospit. (pag.3)
Selectarea ustensilelor i utilajelor necesare Caracteristica procesului de afnare la Prepararea pinii din fin de secar,
pentru prepararea aluatului. frmntarea aluatului dospit. Rolul i specificul metoda opririi (pag.4)
Executarea operaiilor de preparare a aluatului finii i a drojdiilor n formarea aluatului. Prepararea pinii de Moscova (pag.4)
dospit fr maia. Caracteristicile finii. Rolul zahrului, srii i a LP-2 Prepararea pinii din fin de 6
Aplicarea normelor de securitate i igien la grsimii n procesul de frmntare a aluatului, gru i secar
prepararea aluatului. caracteristica. Prepararea pinii ,,Borodinskii(pag.6)
Aprecierea calitii aluatului frmntat. Caracteristica materiei prime pentru prepararea Prepararea pnii din fin de gru
Identificarea felurilor de rebut, msurilor de aluatului dospit. Pregtirea materiei prime pentru calitatea II i fin de secar (pag.7)
prevenire i lichidare. producie. Prepararea pinii din fin de gru i
Divizarea/porionarea aluatului dospit fr maia Procesele care au loc la frmntarea aluatului. secar, metoda opririi (pag.8)
(manual sau mecanic). Procesul tehnologic de preparare a aluatului dospit LP-3 Prepararea pinii din fin de 6
Verificarea/ ajustarea masei bucilor porionate prin metoda direct. gru i secar
din aluat dospit. nsuiri tehnologice ale finii (capacitatea de Prepararea pinii ucraineti (pag.8)
Rotungirea/ modelarea bucilor de aluat. hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma i Prepararea pinii ,,Orlovskii(pag.10)
Efectuarea operaiilor premrgtoare coacerii: reine gaze). Prepararea pinii ,,Rijskii(pag.11)
40/101
umezirea, crestarea, tanarea, ungerea, Factorii care influeneaz calitile tehnologice LP- 4 Prepararea pinii din fin de 6
suprafeei i presrarea. pentru prepararea aluatului dospit: caliatatea finii gru i secar
Asigurarea temperaturii de coacere pentru (coninutul de gluten), calitatea aluatului frmntat Prepararea pinii ,,Minskii(pag.11)
produse din aluat dospit fr maia. (consistena, umiditatea, temperatura).
Rcirea produselor de panificaie. Rolul i parametrii operaiei de repaus a aluatului
Sortarea produselor finite prin cntarire si (durata, temperatura, umiditatea relativ a
verificarea organoleptica. aierului).
Ambalarea i etichetarea produselor finite. Rolul i scopul refrmntrilor aluatului dospit fr
Depozitarea produselor cu respectarea maia.
6
parametrilor de microclimat. Indicii de calitate a aluatului i produselor din aluat
Calcularea sinecostului produselor de dospit fr maia.
panificaie preparate din aluat dospit fr maia. Defectele de fabricaie a aluatului i produselor de
panificaie.
Reguli de exploatare a utilajului.
Modul de transmitere a cldurii i tipuri de ageni
termici: ageni de nclzire i ageni de rcire.
Parametrii tehnologici al operaiei de coacere 6
pentru produsele de panificaie.
Procesele care au loc n timpul coacerii produselor
de panificaie.
Documentaia normativ-tehnic.
Norme de securitate la exploatarea utilajului de
41/101
frmntare, prelucrare i coacerea aluatului. Prepararea pinii de mas (pag.12)
Prepararea aluatului: Prepararea pinii din fina de secar i
Operaii din faza de preparare a aluatului dospit gru categoriaII (pag.13)
fr maia. LP-5 Prepararea pinii din fin de 6
Procesele tehnologice ce au loc la fermentarea gru
aluatului. Prepararea pinii di fin integral
Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. (pag.14)
Caracteristica senzorial a aluatului: (aspect, Prepararea pinii din fina de gru
volum, consisten, miros, gust, aspect n ruptur). categoriaII (pag.15)
Tipuri de utilaje specifice preparrii aluatului Prepararea pinii din fina de gru
dospit: malaxor, dospitor de aluat. categoria I (pag.17)
Prelucrarea aluatului: Prepararea pnii cu mutar (pag.26)
Operaii din faza de prelucrare a aluatului dospit LP-6 Prepararea pinii din fin de
fr maia (scopul fiecrei operaii, modul de gru 6
realizare): divizare, premodelare, predospire, Prepararea pinii simple din fina de
modelare, asamblare cu umpluturi, dospire final. gru categoria I (pag.18)
Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, masa Prepararea pinii simple din fina de
bucilor de aluat, proporii umplutur-aluat. gru categoria I I (pag.19)
Reglarea parametrilor de lucru din faza de Prepararea pinii orneasc (pag.20)
prelucrare a aluatului dospit fr maia. LP-7 Prepararea pinii din fin de 6
Importana meninerii n stare de repaus/predospire gru
a bucilor de aluat. Prepararea pinii cu lapte (pag.23)
42/101
Metode de modelare manual/mecanizat a Prepararea pinii de cas din fin de
bucilor de aluat. gru categoria I (pag.23)
Durata i scopul fermentrii finale a Prepararea pinii de cas din fina de
semifabricatelor modelate. gru categoria II (pag.24)
Tipuri de utilaje specifice prelucrrii aluatului LP-8 Prepararea pinii din fin de 6
dospit fr maia: rsturntoare de aluat, maini de gru

divizat, maini de modelat. Prepararea pinii din fina de gru
Sortimentul produselor de panificatie. categoria superioar (pag.27)
Coacerea/uscarea semifabricatelor: Prepararea pinii cu stafide (pag.28)
Modificrile din aluat la care au loc la coacere. Prepararea pinii mpletite (pag.29)
Cerine pentru operaii premrgtoare coacerii LP-9 Prepararea pnii din fin de 6
semifabricatelor: crestarea, tanarea, umezirea. gru
Metode de ornare a semifabricatelor cu diferite Prepararea pinii din fina de gru
elemente de decor. categoria superioar (pag.27)
Parametrii regimului tehnologic de coacere Prepararea pinii ,,Romania(pag.31)
(temperatura, umiditate, durata coacerii). Prepararea pinii ,,Chiinu(pag.32)
Procesele care au loc la coacere (nclzirea LP-10 Prepararea produselor de 6
aluatului, modificarea proteinilor, amidonului, franzelrie
formarea aromei, gustului, culorii, cojii). Prepararea franzelei (pag.36)
Factorii care influeneaz durata coacerii. Prepararea franzelei din fina de gru
Indicii de calitate a produselor coapte. categoria superioar (pag.36)
Defectele pinii aprute la coacere Prepararea franzelei din fina de gru
43/101
( defectele cojii, defectele miezului, defectele categoria I (pag.37)
formei, defectele gustului). LP-11 Prepararea produselor de
6
Clasificarea cuptoarelor pentru coacerea pinii. franzelrie
Rcirea produselor: Prepararea franzelei cu stafide (pag.38)
Condiii de igien a spatiilor destinate rcirii Prepararea franzelei orneasc
produselor de panificaie. (pag.39)
Importana rcirii produselor de panificaie nainte Prepararea franzelei de mas (pag.40)
de ambalare. LP-12 Prepararea produselor de 6
Factorii care conditioneaza rcirea pinii i franzelrie
produselor de panificaie. Prepararea franzelei simple (pag.44)
Parametrii de microclimat, conditiile pentru Prepararea franzelei cu mac (pag.49)
depozitarea si pastrarea produselor de panificaie. Prepararea,, Saiki(pag.50)
Modificarea calitii pinii i produselor de LP-13 Prepararea produselor de 6
panificaie in timpul pastrarii. franzelrie
Activiti tehnice si organizatorice legate de Prepararea franzelei de capital (pag.51)
amplasarea produselor n spatiu fix sau mobil. Prepararea franzelei ,,Hala (pag.55)
Pregtirea produselor pentru depozitare i Prepararea franzelei cu lapte (pag.56)
livrare: LP-14 Prepararea produselor de
6
Importana ambalrii produselor: (protectia covrigrie (cu bucata)
produsului n timpul transportului, depozitrii, Prepararea covrigilor ucraineni (pag.90)
manipulrii si desfacerii, fa de anumii factori Prepararea covrigilor cu chimen
externi: temperatura, umiditatea, lumina, praful, (pag.91) Prepararea covrigilor cu lapte
44/101
microorganisme, insecte, pastrarea integritii, (pag.92)
cantitii si calitii produselor). LP-15 Prepararea produselor de 6
Factorii care influenteaza pstrarea calitii covrigrie (la kg)

produselor de panificaie. Prepararea covrigeilor simpli (pag.93)
Metode de ambalare a produselor de panificaie. Prepararea covrigeilor cu lmie
Operaii specifice, norme de igien i sigurana a (pag.95)
alimentelor la ambalarea produselor finite. Prepararea covrigeilor din fin de gru
Exploatarea echipamentelor de cntrire, reguli de calitatea I (pag.97)
6
igien i siguran a alimentelor. LP-16 Prepararea produselor de
Cerine generale ctre ambalaj. covrigrie (la kg)
Tipuri de etichet corespunztoare n funcie de Prepararea covrigeilor din fin de gru
produs i destinaia lor. calitatea superioar (pag.98)
Corectitudinea operaiei de etichetare a produselor. Prepararea covrigeilor din fin de gru
Depozitarea produselor finite dup loturi. calitatea superioar cu mac (pag.99)
Parametrii de pstrare specifici fiecrui produs Prepararea covrigeilor cu vanilie
(temperatura, umiditate). (pag.100)
45/101
Unitatea de competen 2 Prepararea aluatului i produselor din aluat dospit prin metoda indirect (cu maia)
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei prime Procesul tehnologic de preparare a aluatului dospit LP-17 Prepararea pnii din aluat 6
conform documentaiei normative, necesare prin metoda indirect. dospit cu maia
pregtirii aluatului dospit prin metoda indirect. Cerine la prelucrarea aluatului dospit cu maia, Prepararea pnii cu maia(p.68)
Selectarea ustensilelor i utilajelor necesare coacerea i rcirea produselor. Prepararea pnii din fin de gru
pentru prepararea aluatului. nsuiri tehnologice ale finii (capacitatea de categoria superioar( p.69)
Aplicarea procedeelor de preparare a aluatului hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma i LP-18 Prepararea chiflelor din
6
dospit cu maia: bifazic/ trifazic. reine gaze). aluat dospit cu maia
Prepararea maielei /prospturii pentru aluat. Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru Prepararea chiflei,, Potcoavdin
Frmntarea aluatului dospit cu maia. prepararea aluatului dospit: caliatatea finii fin de gru categoria I (p.59)
Urmrirea fermentrii iniiale / (coninutul de gluten), calitatea aluatului frmntat Prepararea chiflei cu fructe confiate
intermediare/finale a aluatului. (consistena, umiditatea, temperatura). (p.75)
Executarea operaiilor de refrmntare a Rolul i parametrii operaiei de repaus a aluatului Prepararea chiflei cu maripan (nr. 32)
aluatului. (durata, temperatura, umiditatea relativ a aierului). LP-19 Prepararea chiflelor din aluat 6
Aplicarea normelor de securitate i igien la Rolul i scopul refrmntrilor aluatului dospit cu dospit cu maia
prepararea aluatului. maia. Prepararea chiflei cu chimen (p.60)
Aprecierea calitii aluatului frmntat. Indicii de calitate a aluatului i produselor din aluat Prepararea chiflei ,,Colcel(p.63)
Identificarea felurilor de rebut, msurilor de dospit cu maia. Prepararea chiflei de cas (nr.109)
prevenire i lichidare. Sortimentul i clasificarea produselor de panificaie. LP-20 Prepararea chiflelor din
6
Divizarea/porionarea aluatului (manual sau Defectele de fabricaie a aluatului i produselor de aluat dospit cu maia
46/101
mecanic). panificaie. Prepararea chiflei ,,Bli(p.153)
Verificarea/ ajustarea masei bucilor porionate Reguli de exploatare a utilajului. Prepararea chiflei de drumeie (nr.110)
din aluat dospit cu maia. Modul de transmitere a cldurii i tipuri de ageni Prepararea chiflei cu brnz de vaci
Modelarea bucilor de aluat. termici: ageni de nclzire i ageni de rcire. (p.154)
Efectuarea operaiilor premrgtoare coacerii: Parametrii tehnologici a operaiei de coacere pentru LP-21 Prepararea chiflelor din aluat
6
umezirea, crestarea, tanarea, ungerea, produsele de panificaie. dospit cu maia
presrarea. Documentaia normativ-tehnic. Prepararea chiflei cu nuci (nr.108)
Asigurarea temperaturii de coacere pentru Norme de igien i securitate la exploatarea utilajului Prepararea chiflei glasat cu pomad
produsele din aluat dospit cu maia. de frmntare, prelucrare i coacerea aluatului. (nr.114)
Rcirea produselor de panificaie. Prepararea aluatului: Prepararea chiflei cu mac (p.60)
Sortarea produselor finite prin cntarire si Metoda bifazic/trifazic de preparare a aluatului LP-22 Prepararea chiflelor din aluat
verificarea organoleptica. dospit cu maia. dospit cu maia 6
Ambalarea i etichetarea produselor finite. Procesele care au loc la frmntarea aluatului. Prepararea chiflei cu stafide (nr.24)
Depozitarea produselor cu respectarea Operaii de preparare a maielei/prospturii. Prepararea chiflei ,,Serpuhov(nr.11)
parametrilor de microclimate. Durata i condiii optime pentru fermentarea maielei. Prepararea chiflei pentru elevi (nr.19)
Calcularea sinecostului produselor de Operaii din faza de preparare a aluatului dospit cu LP-23 Prepararea chiflelor din aluat
panificaie din aluat dospit cu maia. maia. dospit cu maia 6
Procesele tehnologice care au loc la fermentarea Prepararea chiflei pentru ceai (nr.26)
aluatului. Prepararea chiflei cu zahr (nr.31)
Caracteristica senzorial a aluatului: (aspect, volum, Prepararea chiflei ,,Brio(p.74)
consisten, miros, gust, aspect n ruptur). LP-24 Prepararea covrigilor
6
Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. Prepararea covrigilor cu mac (p.95)
47/101
Tipuri de utilaje specifice preparrii aluatului dospit: Prepararea covrigilor din fin de gru
malaxor, dospitor de aluat. categoria superioar (p.97)
Prelucrarea aluatului: LP-25 Prepararea plcintelor 6
Operaii din faza de prelucrare a aluatului dospit cu Prepararea plcintelor cu cartofi
maia (scopul fiecrei operaii, modul de realizare: (nr.80)
divizare, premodelare, predospire, modelare, Prepararea plcintelor cu mere (nr.81)
asamblare cu umpluturi, dospire final). Prepararea plcintelor cu dovleac
Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, masa (nr.82)
bucilor de aluat, proporii umplutur-aluat. Prepararea plcintelor cu ou i mrar
Msurarea i reglarea parametrilor de lucru din faza (nr.83)
de prelucrare a aluatului dospit cu maia. LP-26 Prepararea produselor din
Importana meninerii n stare de repaus/predospire a aluat dospit cu maia 6
bucilor de aluat. Prepararea cornuleelor cu chimen

Metode de modelare manual sau mecanizat a (p.79)
bucilor de aluat. Prepararea brnzoaicelor cu umplutur
Durata i scopul de fermentare final a din brnz (nr.6)
semifabricatelor modelate. Prepararea brnzoaicelor cu magiun
Tipuri de utilaje specifice prelucrrii aluatului dospit (nr.6)
fr maia: rsturntoare de aluat, maini de divizat, LP-27 Prepararea ruladelor
6
maini de modelat. Prepararea ruladei cu mac (p.67)
Coacerea/uscarea semifabricatelor: Prepararea ruladei cu magiun (p.79)
Cerine pentru operaii premrgtoare coacerii Prepararea ruladei pentru copii (p.147)
48/101
semifabricatelor: crestarea, tanarea, umezirea. LP-28 Prepararea checurilor 6
Metode de ornare cu diferite semipreparate pentru Prepararea checului ,,Mai(nr.90)
ornare. Prepararea checului
Parametrii regimului tehnologic de coacere ,,Primvara(nr.88)
(temperatura, umiditatea, durata coacerii). Prepararea checului,,Sntate (nr.92)
Modificrile din aluat care au loc la coacere: Prepararea checului cu rom (nr. 91)
(nclzirea aluatului, modificarea proteinilor, LP-29 Prepararea produselor din 6
amidonului, formarea aromei, gustului, culorii, cojii). aluat dospit cu maia
Factorii care influeneaz durata coacerii. Prepararea ,,Culebeaka cu umplutur
Metode de apreciere a sfritului coacerii produselor. din carne cu ceap(nr.50)
Indicii de calitate a produselor coapte. Prepararea ,,Culebeaka cu umplutur
Defectele produselor aprute la coacere din mere (nr.56)
(defectele cojii, defectele miezului, defectele formei, Prepararea ,,Culebeaka cu umplutur
defectele gustului). din varz (nr. 57)
Clasificarea cuptoarelor pentru coacerea pinii. LP-30 Prepararea produselor
6
Rcirea produselor: naionale din aluat dospit cu maia
Condiii de igien a spatiilor destinate rcirii Prepararea cozonacului moldovenesc
produselor de panificaie. (nr.564)
Importana rcirii produselor de panificaie nainte de Prepararea cozonacului cu nuci
ambalare. (nr.562)
Factorii care conditioneaz rcirea pinii i Prepararea cozonacului cu mac
49/101
Metode de rcire a produselor de panificaie n funcie LP-31 Prepararea produselor 6
de sortimentul de produs. naionale din aluat dospit cu maia
Modificarea calitii pinii i produselor de Prepararea colacului moldovenesc
panificaie in timpul pstrarii. (nr.19)
Parametrii de microclimat, condiiile pentru Prepararea colacului din fina de gru
depozitarea si pstrarea produselor de panificatie. categoria superioar (p.79)
Activiti tehnice si organizatorice legate de Prepararea colacului,,Moldova,,
amplasarea produselor n spaiu fix sau mobil. (nr.149)
Pregtirea produselor pentru depozitare i Prepararea colacului cu mac (nr.151)
livrare: LP-32 Prepararea produselor 6
Importana ambalrii produselor. naionale din aluat dospit cu maia
Factorii care influenteaz pastrarea calitii Prepararea ,,Pasc moldoveneasc
Prepararea colcelului din fin de
Metode de ambalare a produselor de panificaie.
gru calitatea I (p.145)
Operaii specifice i norme de igien i siguran a Prepararea colacului tradiional
alimentelor la ambalarea produselor finite. (p.148)
Etichetarea corespunztoare n funcie de produs.

Corectitudinea operaiei de etichetare a produselor.
Cerine generale ctre ambalaj.
Depozitarea produselor finite dup loturi.
50/101
Unitatea de competen 3 Prepararea aluatului i produselor din aluat foitaj dospit
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei prime Materii prime i produse auxiliare necesare la prepararea LP-33 Prepararea chiflelor din 6
conform documentaiei normative aluatului foitaj dospit. aluat foitaj dospit
necesare pregtirii aluatului foitaj dospit. Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru Prepararea chiflei cu maripan
Selectarea ustensiilor i utilajelor prepararea aluatului foitaj dospit: caliatatea finii (coninutul (nr.15)
necesare pentru prepararea aluatului. de gluten), calitatea aluatului frmntat (consistena, Prepararea chiflei cu magiun
Executarea operaiilor de preparare a umiditatea, temperatura), calitatea untului pentru stratificare. (nr.17)
aluatului dospit cu/fr maia. Rolul i parametrii operaiei repausului aluatului (durata, Prepararea chiflei cu migdale
Stratificarea cu unt i laminarea temperatura, umiditatea relativ a aierului). (nr.20)
aluatului. Metode de stratificare a aluatului cu unt, rolul si scopul LP-34 Prepararea chiflelor din 6
Aplicarea normelor de securitate i stratificrii i laminrii aluatului. aluat foitaj dospit
igien la prepararea aluatului. Indicii de calitate a aluatului i produselor din aluat foitaj Prepararea chiflei cu dulcea
Aprecierea calitii aluatului stratificat. dospit. (p.81)
Identificarea felurilor de rebut, msurilor Defectele de fabricaie a aluatului i produselor de panificaie. Prepararea chiflei ,,Cu cafea
de prevenire i lichidare. Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. (nr.22)
Divizarea/porionarea aluatului (manual Norme de igien i securitate n munc la prepararea aluatului. Prepararea chiflei ,,Trandafir
sau mecanic). Utilajul necesar pentru frmntarea, laminarea i prelucrarea (nr.27)
Porionarea/ modelarea bucilor de aluatului foitaj dospit. LP-35 Prepararea articolelor din 6
aluat. Modul de transmitere a cldurii i tipuri de ageni termici: aluat foitaj dospit
Efectuarea operaiilor premrgtoare ageni de nclzire i ageni de rcire. Prepararea ,,trudel cu stafide
51/101
coacerii: crestarea, ungerea, presrarea. Parametrii tehnologici al operaiei de coacere pentru produsele (nr.33)
Asigurarea temperaturii de coacere de panificaie. Prepararea brnzoaicei ungureti
pentru produsele din aluat foitaj dospit. Norme de securitate n munc la exploatarea utilajului. (nr.1099)
LP-36 Evaluare modul 6
Rcirea produselor de panificaie. Prepararea aluatului:
Sortarea produselor finite prin cntarire Operaii din faza de preparare a aluatului foitaj dospit.
si verificarea organoleptica. Procesele care au loc la frmntarea i stratificarea aluatului.
Ambalarea i etichetarea produselor Setarea parametrilor tehnologici de preparare a aluatului.
finite. Metoda direct/indirect de preparare a aluatului.
Depozitarea produselor cu respectarea Importana rcirii aluatului.
parametrilor de microclimat. Metode de stratificare i mpturire a aluatului.
Calcularea sinecostului produselor de Caracteristicile aluatului foitaj dospit.
panificaie din aluat foitaj dospit. Tipuri de utilaje specifice necesare preparrii aluatului foitaj
dospit: malaxor, camera frigorific, maina de laminat aluat.
Prelucrarea aluatului:
Operaii din faza de prelucrare a aluatului foitaj dospit (scopul
fiecrei operaii, modul de realizare).
Msurarea i reglarea parametrilor de lucru: temperatur, aier,
durat, masa bucilor de aluat, proporii umplutur-aluat.
Metode de modelare manual sau mecanizat a aluatului
foitaj dospit.
Tipuri de utilaje specifice necesare prelucrrii aluatului.
Sortimentul produselor de panificaie din aluat foitaj dospit.
52/101
Coacerea semifabricatelor:
Modificrile din aluat la coacere.
Operaii premrgtoare coacerii semifabricatelor: crestarea,
ungerea suprafeei.
Procesele care au loc la coacere (nclzirea aluatului,
modificarea proteinilor, amidonului, formarea aromei,
gustului, culorii, cojii).
Parametrii regimului tehnologic de coacere (temperatura,
umiditatea, durata coacerii).
Factorii care influeneaz durata coacerii produselor.
Metode de apreciere a sfritului coacerii produselor.
Indicii de calitate a produselor coapte.
Defectele aprute la coacere (defectele cojii, defectele
miezului, defectele formei, defectele gustului).
Ornarea produselor de panificaie (dup caz).
Rcirea produselor:
Importana rcirii produselor de panificaie nainte de
ambalare.
Factorii care condiioneaza rcirea produselor de panificaie.
Modificarea calitii produselor de panificaie in timpul
pstrrii.
Condiii de igien a spatiilor destinate rcirii produselor de
53/101
panificaie.
Pregtirea produselor pentru depozitare i livrare:
Factorii care influenteaz pastrarea calitii produselor de
panificaie.
Importana ambalrii produselor dup rcire.
Metode de ambalare a produselor de panificaie.
Norme de igien i siguran a alimentelor la ambalarea
produselor finite.
Exploatarea echipamentelor de cntrire, reguli de igien i
siguran a alimentelor.
Caracteristicile produsului care urmeaz a fi ambalat.
54/101
profesionale.
Repartizarea orelor pe secvene de coninut n cadrul modulului rmne la discreia profesorului responsabil de predarea coninutul modulului.
Orele vor fi repartizate n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale elevilor, de ritmul de asimilare a cunotinelor de
ctre elevi. La final de modul se recomand 4 ore pentru recapitularea cunotinelor. Numrul total de ore pe modul, precum i pentru instruirea
teoretic i practic, va rmne neschimbat. La fel, se recomand realizarea lucrrilor practice n grupuri mici (2-3 persoane). Fiecare echip va
prepara 5-10 buci la articole cu bucata sau 0,5 1kg la articole cu gramaj la kg
Pentru evaluarea cunotinelor, se recomand realizarea evalurii sumative prin test scris, axat pe FI-2, FI-3, FI-5, FI-6, FI-7, FI-8, FI-9, FI-10, FI-
12, FI-14.
Instrumente (Instrumente i echipament de laborator): Plit electric, cuptor electric, frigider, main de tocat carne, palet, cntar pentru buctrie,
main de frmntat aluat, main de laminat aluat, dozatoare de aluat, rsturntoare de aluat, sistr (paclu), planeta de lemn, rulou cu discuri,
merdenea tanat, scaf, tel pentru spumat, pensul plat, tvi dreptunghiulare, tvi rotunde, crati, spumiere, pasatrice, ceaun, rztoare, cuite de
buctrie, linguri, furculie, po de cofetrie, perie cu coad, areometru Baume, sit pentru cernut, forme diferite.
Materiale consumabile: Fin de gru, ou, unt, margarin, ulei vegetal, lapte, melas, brnz de vaci, varz proaspt, ceap verde, ceap, cartofi,
mrar (verdea), mere, carne de bovin, oet 3%, ulei vegetal, miere, fructe confiate, gem, sare, piper negru mcinat, vanilin, pudr de vanilie,
drojdii presate, zahr, zahr farin, magiun, stafide, miez de nuci, mac, cacao praf, chimen.
55/101
MODULUL 5 PREPARAREA PRODUSELOR DIN ALUAT NEDOSPIT, AFNAT PRIN METODA CHIMIC
Scopul modulului: Formarea competenelor profesionale de preparare a aluatului nedospit afnat prin metoda chimic i produselor din el.
UC 1 Prepararea aluatului de vafele i produselor din acest tip de aluat 10 12 22
UC 2 Prepararea aluatului frmicios i produselor din acest tip de aluat 28 24 52
UC 3 Prepararea aluatului de cozonac i produselor din acest tip de aluat 24 18 42
UC 4 Prepararea aluatului de turte dulci i produselor din acest tip de aluat 24 30 54
Total 90 90 180

FI-1 Clasifice produsele din aluat nedospit afnat prin metoda chimic.
FI-2 Calculeze material prim pentru prepararea produselor din aluat nedospit afnat prin metoda chimic.
FI-3 Pregteasc materia prim pentru prepararea aluatului nedospit afnat prin metoda chimic.
FI-4 Respecte normele sanitaro-igienice n timpul pregtirii materiei prime i n procesul de frmntare.
FI-5 Selecteze ustensilele i utilajele necesare pentru procesul de preparare a aluatului afnat prin metoda chimic.
FI-6 Prepare diverse tipuri de aluat nedospit (frmicios, de vafele, de cozonac, de turte dulci), afnat prin metoda chimic.
FI-7 Analizeze organoleptic calitatea diferitor tipuri de aluat nedospit afnat prin metoda chimic.
FI-8 Prepare produse din diferite tipuri de aluat nedospit, afnat prin metoda chimic.
FI-9 Analizeze organoleptic calitatea produselor din aluat nedospit afnat prin metoda chimic.
FI-10 Expun spre comercializare produse din aluat nedospit respectnd normele sanitaro-igienice.
FI-11 Identifice materialele i modul de ambalare a produselor preparate.
FI-12 Ambaleze produsele din aluat nedospit afnat prin metoda chimic.
FI-13 Asigure condiii de pstrare a produselor din aluat nedospit, afnat prin metoda chimic .
FI-14 Calculeze sinecostul produselor din aluat frmicios, de cozonac, de vafele, de turte dulci.
56/101
Unitatea de competen 1 Prepararea aluatului de vafele i produselor din acest tip de aluat
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei prime Metoda de afnare a aluatului de vafele. LP- 1 Prepararea produselor din 6
conform documentaiei normative, necesare Clasificarea aluatului nedospit afnat prin aluat de vafele
pregtirii aluatului de vafele. metoda chimic. Prepararea foilor de vafele cu vanilie
Selectarea ustensilelor i utilajelor necesare Factorii care influeneaz calitile tehnologice (nr.222 -1 /1969)
pentru prepararea aluatului. pentru prepararea aluatului: caliatatea finii Prepararea foilor de vafele cu cafea
Executarea operaiilor de preparare a (coninutul de gluten), calitatea aluatului preparat (nr.222 -2 /1969)
aluatului de vafele. (consistena, umiditatea, temperatura). Prepararea foilor de vafele cu ciocolat
Aplicarea normelor de securitate i igien la Indicii de calitate a aluatului de vafele. (nr.222-3 /1969)
prepararea aluatului. Felurile de rebut, msurile de prevenire i LP- 2 Prepararea produselor din
6
Aprecierea calitii aluatului/semifabrica- remediere. aluat de vafele
telor. Norme de igien i securitate n munc la Prepararea foilor de vafele cu zahr
Identificarea felurilor de rebut, msurilor de prepararea aluatului. (nr.10/1969)
prevenire i lichidare. Utilaje necesare pentru baterea i prelucrarea Prepararea foilor de vafele pe baz de
Asigurarea temperaturii de coacere pentru aluatului. glbenu (nr.8/1969)
semifabricatele din aluat de vafele. Parametrii tehnologici al operaiei de coacere Prepararea foilor de vafele ,,Deosebite
Sortarea produselor finite prin verificarea pentru aluatul de vafele. cu adaus de frmituri (nr.40/1979)
organoleptica. Prepararea aluatului:
Ambalarea i etichetarea produselor finite. Operaii din faza de preparare a aluatului de
Depozitarea produselor cu respectarea vafele.
57/101
parametrilor de microclimat. Procesele care au loc la baterea aluatului.
Calcularea sinecostului produselor din aluat Caracteristicile aluatului de vafele.
de vafele. Reguli de exploatare a utilajelor specifice
preparrii aluatului de vafele.
Operaii din faza de prelucrare a aluatului de
vafele.
Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat,
masa semifabricatelor, proporii umplutur-aluat.
Sortimentul produselor preparate din aluat de
vafele.
Tipuri de utilaje specifice prelucrrii aluatului.
Modificrile din aluat care au loc la coacere.
Procesele care au loc la coacere (nclzirea
aluatului, modificarea proteinilor, amidonului,
formarea aromei, gustului, culorii).
Parametrii regimului tehnologic de coacere
(temperatura, umiditatea, durata coacerii).
Factorii care influeneaz durata coacerii.
Metode de apreciere a sfritului coacerii
semifabricatelor.
58/101
Indicii de calitate a semifabricatelor coapte.
Defectele produselor aprute la coacere.
Asamblarea i ornarea produselor (dup caz).
Pregtirea produselor pentru depozitare i
livrare:
Factorii care influenteaz pstrarea calitii
produselor din aluat de vafele.
Metode de ambalare a produselor din aluat de
vafele.
Operaii specifice i norme de igien i
siguran a alimentelor la ambalarea
produselor finite.
Caracteristicile produsului care urmeaz a
fi ambalat.
59/101
Unitatea de competen 2 Prepararea aluatului frmicios i produselor din acest tip de aluat
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei prime Metoda de afnare a aluatului frmicios. LP- 3 Prepararea checurilor din aluat 6
conform documentaiei normative, necesare Procesul tehnologic de preparare a aluatului frmicios
pregtirii aluatului frmicios. frmicios. Prepararea checului de capital (nr.
Selectarea ustensilelor i utilajelor necesare Caracteristica aluatului frmicios. 425/1986)
pentru prepararea aluatului frmiicios. Sortimentul i clasificarea produselor din aluat Prepararea checului cu nuci(nr.435/1986)
Executarea operaiilor de preparare a frmicios. Prepararea checului pentru ceai
aluatului frmicios. Factorii care influeneaz calitile tehnologice (nr.444/1986)
Aplicarea normelor de securitate i igien la pentru prepararea aluatului frmicios: caliatatea LP- 4 Prepararea checurilor din aluat 6
prepararea aluatului. finii (coninutul de gluten), calitatea frmicios
Aprecierea calitii aluatului/ aluatului preparat (consistena, umiditatea, Prepararea checului cu brnz de vaci
semifabricatelor. temperatura). (nr.450/1986)
Identificarea felurilor de rebut, msurilor de Indicii de calitate a aluatului i produselor din Prepararea checului cu brnz de vaci i
prevenire i lichidare. aluat frmicios. stafide (nr.449/1986)
Asigurarea temperaturii de coacere pentru Felurile de rebut, msuri de prevenire i LP- 5 Prepararea produselor din aluat 6
semifabricatele/produsele din aluat remediere. frmicios
frmicios. Norme de igien i securitate n munc la Prepararea prjiturii ,,Inel frmicios
Sortarea produselor finite prin verificarea prepararea aluatului. (nr.307/1986)
organoleptic. Utilaje/ustensile necesare pentru baterea, Prepararea fursecurilor cu unt
Ambalarea i etichetarea produselor finite. frmntarea i prelucrarea aluatului. (nr.175/1969)
60/101
Depozitarea produselor cu respectarea Parametrii tehnologici al operaiei de coacere LP -6 Prepararea fursecurilor din 6
parametrilor de microclimate. pentru aluatul frmicios. aluat frmicios
Calcularea sinecostului produselor din aluat Prepararea aluatului: Prepararea fursecurilor cu ciocolat
frmicios.
Operaii din faza de preparare a aluatului (nr.157 /1969)
frmicios. Prepararea fursecurilor ,,Frunzulie
Procesele care au loc la frmntarea aluatului. (nr.160/1969)
Metoda de afnare a aluatului frmicios. Prepararea fursecurilor frmicioi
Caracteristicile aluatului frmicios. (nr.175/1969)
Reguli de exploatare a utilajelor specifice
preparrii aluatului frmicios.
Operaii din faza de prelucrare a aluatului
frmicios.
Parametri de lucru: temperatur, aier, durat,
masa semifabricatelor, proporii umplutur-aluat.
Parametrii regimului tehnologic de coacere
(temperatura, umiditatea, durata coacerii).
61/101
Indicii de calitate a semifabricatelor coapte.
Defectele aprute la coacere.
Asamblarea i ornarea produselor (dup caz).
livrare:
Factorii care influenteaz pstrarea calitii
produselor din aluat frmicios.
Metode de ambalare a produselor din aluat
frmicios.
siguran a alimentelor la ambalarea produselor
finite.
Caracteristicile produsului care urmeaz a fi
ambalat.
62/101
Unitatea de competen 3 Prepararea aluatului de cozonac i produselor din acest tip de aluat
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei Procesul tehnologic de preparare a aluatului de cozonac. 6
LP-7 Prepararea produselor din aluat
prime conform documentaiei Caracteristica aluatului de cozonac. de cozonac
normative, necesare pregtirii Sortimentul produselor din aluat de cozonac. Prepararea pateurilor cu diferite
aluatului de cozonac. Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru umpluturi (nr.1094/1983)
Selectarea ustensilelor i utilajelor prepararea aluatului de cozonac: caliatatea finii Prepararea brnzoaicelor (p.76)
necesare pentru prepararea aluatului (coninutul de gluten), calitatea aluatului preparat LP-8 Prepararea produselor din aluat
de cozonac. (consistena, umiditatea, temperatura). de cozonac
6
Prepararea cornuleelor cu umplutur de
Executarea operaiilor de preparare a Indicii de calitate a aluatului de cozonac i a produselor.
nuci (58)
aluatului de cozonac. Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere.
Prepararea covrigilor dulci (nr.59)
Aplicarea normelor de securitate i Norme de igien i securitate n munc la prepararea
igien la prepararea aluatului. aluatului. LP-9 Prepararea fursecurilor din
Aprecierea calitii aluatului/ Utilaje/ustensiile necesare pentru frmntarea i aluat de cozonac
Prepararea fursecurilor ,Stelue,, (nr.157 6
produselor. prelucrarea aluatului.
/1969)
Identificarea felurilor de rebut, Parametrii tehnologici al operaiei de coacere pentru
Prepararea fursecurilor ,,Romani,,
msurilor de prevenire i lichidare. aluatul de cozonac.
(nr.157/1969)
Asigurarea temperaturii de coacere Prepararea aluatului:
Prepararea fursecurilor ,,Vatruca,,
pentru produsele din aluat de cozonac. Operaii din faza de preparare a aluatului de cozonac.
(nr.157a/1969)
Sortarea produselor finite prin Procesele care au loc la frmntarea aluatului.
Prepararea fursecurilor ,,Livov,,
verificarea organoleptic. Metoda de afnare a aluatului.
(nr.161/1969)
63/101
Ambalarea i etichetarea produselor Reguli de exploatare a utilajelor specifice preparrii
finite. aluatului de cozonac.
Depozitarea produselor cu respecta- Prelucrarea aluatului:
rea parametrilor de microclimat. Operaii din faza de prelucrare a aluatului de cozonac.
Calcularea sinecostului produselor din Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, masa
aluat de cozonac. semifabricatelor, proporii umplutur-aluat.
Modul de transmitere a cldurii i ageni termici.
Procesele care au loc la coacere (nclzirea aluatului,
modificarea proteinilor, amidonului, formarea aromei,
gustului, culorii).
Factorii care influenteaza pstrarea calitii produselor
din aluat de cozonac.
Metode de ambalare a produselor din aluat de cozonac.
Operaii specifice i norme de igien i sigurana a
alimentelor la ambalarea produselor finite.
64/101
Unitatea de competen 4 Prepararea aluatului de turte dulci i produselor din acest tip de aluat
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei prime Procesul tehnologic de preparare a aluatului de LP- 10 Prepararea produselor 6
conform documentaiei normative, necesare turte dulci prin metoda fr oprire. din aluat de turte dulci
pregtirii aluatului de turte dulci. Procesul tehnologic de preparare a aluatului prin Prepararea turtelor glasate
Selectarea ustensilelor i utilajelor necesare metoda de oprire. (nr.136/2000)
pentru prepararea aluatului de turte dulci. Caracteristica aluatului de turte dulci. Prepararea turtelor ,,Figurine
Executarea operaiilor de preparare a aluatului Factorii care influeneaz calitile tehnologice glasate (nr.139/2000)
de turte dulci: metoda fr oprire/cu oprire. pentru prepararea aluatului de turte dulci: LP- 11 Prepararea produselor din 6
Aplicarea normelor de securitate i igien la caliatatea finii (coninutul de gluten), aluat de turte dulci
prepararea aluatului. calitatea aluatului preparat (consistena, Prepararea turtelor cu nuci
Aprecierea calitii aluatului/produselor; umiditatea, temperatura). (nr.142/2000)
Identificarea felurilor de rebut, msurilor de Indicii de calitate a aluatului i a produselor; Prepararea turtelor cu lapte
prevenire i lichidare. Felurile de rebut, msuri de prevenire i (nr.153/2000)
Asigurarea temperaturii de coacere pentru remediere. LP- 12 Prepararea produselor 6
produsele din aluat de turte dulci. Semipreparatele folosite la glasarea/ornarea din aluat de turte dulci
Glasarea/ornarea produselor (dup caz). produselor. Prepararea turtelor cu miere
Sortarea produselor finite prin verificarea Norme de igien i securitate n munc la (nr.147/2000)
organoleptic. prepararea aluatului. Prepararea turtelor pentru copii
Ambalarea i etichetarea produselor finite. Utilaje/ustensile necesare pentru frmntarea i (nr.152/2000)
Depozitarea produselor cu respectarea prelucrarea aluatului. Prepararea turtelor cu lapte
65/101
parametrilor de microclimat. Parametrii tehnologici al operaiei de coacere (nr.153/2000)
Calcularea sinecostului produselor din aluat de pentru aluatul de turte dulci. LP- 13 Prepararea produselor 6
turte dulci. Prepararea aluatului: din aluat de turte dulci
Metoda fr oprire/de oprire a aluatului. Prepararea turtei de miere fr
Procesele care au loc la frmntarea aluatului. umplutur (nr.154/2000)
Metoda chimic de afnare a aluatului. Prepararea turtei de miere cu past
Reguli de exploatare a utilajelor specifice de fructe (nr.155/2000)
preparrii aluatului de turte dulci. LP- 14 Prepararea produselor 6
Prelucrarea aluatului: din aluat de turte dulci
Operaii din faza de prelucrare a aluatului. Prepararea turtei cu stafide pentru
Sortimentul produselor din aluat de turte dulci. amatori (nr.156/2000)
Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, Prepararea turtei cu ciocolat i
masa semifabricatelor, proporii umplutur-aluat. stafide (nr.158/2000)
Tipuri de utilaje specifice prelucrrii aluatului. LP- 15 Evaluare modul 6
Glasarea/ornarea produselor dup rcire.
livrare:
Factorii care influenteaza pstrarea calitii
66/101
produselor din aluat de turte dulci.
Metode de ambalare a produselor din aluat de
turte dulci.
Operaii specifice i norme de igien i siguran
a alimentelor la ambalarea produselor finite.
Caracteristicile produsului care urmeaz a fi
ambalat.
67/101
Ordinea de parcurgere a secvenelor de coninut n cadrul modulului, poate fi schimbat, dac nu este afectat logica de formare a competenelor
profesionale. Repartizarea orelor pe uniti de competene este recomandat, de aceea decizia final, inclusiv i pentru repartizarea orelor pe
secvene de coninut n modul, rmne la discreia cadrului didactic, responsabil de predarea coninutului modulului. Orele vor fi repartizate n
funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale elevilor, de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre elevi. La final de
modul se recomand 2 ore pentru recapitularea cunotinelor. Numrul total de ore pe modul, precum i numrul de ore alocat pentru instruirea
teoretic i practic, va rmne neschimbat.
Pentru realizarea instruirii practice, cadrele didactice pot selecta/propune i alte tipuri de produse i umpluturi dect cele din lista lucrrilor
recomandate.
Se recomand realizarea lucrrilor practice n grupuri mici (2-3 persoane). Fiecare echip va prepara 5-10 buci la produsele cu bucata sau 0,5
1kg la produsele cu gramaj la kg.
12, FI-14.
Instrumente (Instrumente i echipament de laborator): Malaxor, cuptor electric, frigider, palet, cntar pentru buctrie, mixer, paclu, sit pentru
cernut, planeta de lemn, tvi dreptunhgiulare, rulou cu discuri, crati, cuite de buctrie, linguri, po de cofetrie, perie, merdenea,vase gradate,
forme pentru chec.
Materiale consumabile: Fin de gru, sare, carbonat de amoniu, unt de fric, zahr farin, melanj, zahr tos, stafide, margarin, esen de vanilie,
bicarbonat de sodiu,brnz de vaci, pudra de vanilie,cacao-praf, lapte integral, grsimi, vanilie, melas, parfum uscat, ap, acid citric, miere, lapte
concentrat cu zahr, ou, resturi de semifabricate coapte, past de fructe, magiun, fructe confiate, miez de nuci mrunite, ulei vegetal.
68/101
MODULUL 6 PREPARAREA PRODUSELOR DIN ALUAT NEDOSPIT AFNAT PRIN METODA MECANIC
Scopul modulului: Formarea competenelor profesionale de preparare a aluatului nedospit afnat prin metoda mecanic i a produselor din acest tip
de aluat.
UC 1 Prepararea aluatului de pandipan i produselor din acest tip de aluat 32 18 50
UC 2 Prepararea aluatului oprit i produselor din acest tip de aluat 10 6 16
UC 3 Prepararea aluatului foitaj i produselor din acest tip de aluat 26 24 50
UC 4 Prepararea aluatului ntins i produselor din acest tip de aluat 12 30 42
UC 5 Prepararea aluatului de bezea, bezea cu nuci, cu migdale i produselor din aceste tipuri de aluat 6 24 30
Total 90 84 174
FI-1 Clasifice produsele din aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic, dup diverse criterii.
FI-2 Calculeze materia prim pentru prepararea produselelor din aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic.
FI-3 Pregteasc materia prim pentru prepararea aluatului nedospit, afnat prin metoda mecanic.
FI-4 Respecte normele sanitaro-igienice n timpul pregtirii materiei prime i n procesul de frmntare.
FI-5 Selecteze ustensilelle i utilajele necesare pentru prepararea aluatului afnat prin metoda mecanic.
FI- 6 Prepare diverse tipuri de aluat nedospit (pandipan, de bezea, de bezea cu nuci, ntins, oprit, foitaj, cu migdale), afnat prin metoda mecanic.
FI-7 Analizeze organoleptic calitatea diferitor tipuri de aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic.
FI-8 Prepare produse din diferite tipuri de aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic.
FI-9 Analizeze organoleptic calitatea produselor din aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic.
FI-10 Expun spre comercializare produse din aluat nedospit, respectnd normele sanitaro-igienice.
FI-11 Identifice materialele i modul de ambalare a produselor preparate.
FI-12 Ambaleze produse din aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic.
FI-13 Asigure condiii de pstrare a produselor din aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic.
FI-14 Calculeze sinecostul produselor din aluat: pandipan, bezea, bezea cu nuci, ntins, oprit, foitaj, de migdale.
69/101
Unitatea de competen 1 Prepararea aluatului de pandipan i produselor din acest tip de aluat
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei Procesul tehnologic de preparare a aluatului de pandipan prin LP -1 Prepararea produselor 6
prime conform documentaiei metoda rece. din aluat de pandipan
normative, necesare pregtirii Procesul tehnologic de preparare a aluatului de pandipan prin Prepararea semifabricatului
aluatului de pandipan. metoda cu nclzire. ,,Pandipan de baz (nr. 1/1986)
Selectarea ustensilelor i utilajelor Caracteristica aluatului de pandipan. Prepararea pandipanului cu nuci
necesare pentru prepararea aluatului Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru prepararea (nr. 10/1979)
de pandipan. aluatului de pandipan: caliatatea finii (coninutul de gluten), Prepararea pandipanului cu
Executarea operaiilor de preparare a calitatea aluatului preparat (consistena). stafide (nr. 9/1979)
aluatului de pandipan: metoda Indicii de calitate a aluatului i a produselor.
rece/cu nclzire. Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. LP -2 Prepararea produselor 6
Aplicarea normelor de securitate i Semipreparatele folosite la ornarea produselor. din aluat de pandipan
igien la prepararea aluatului. Norme de igien i securitate n munc la prepararea aluatului. Prepararea pandipanului pentru
Aprecierea calitii aluatului/ Utilaje/ustensile necesare pentru baterea i prelucrarea aluatului. foaia de rulad (nr. 6/1979)
produselor. Parametrii tehnologici al operaiei de coacere pentru aluatul de Prepararea pandipanului pentru
Identificarea felurilor de rebut, pandipan. foaia de rulad cu cacao (nr.
msurilor de prevenire i lichidare. Prepararea aluatului: 6/1979)
Asigurarea temperaturii de coacere Metoda rece/ cu nclzire de preparare a aluatului.
pentru produsele din aluat de Procesele care au loc la baterea aluatului. LP -3 Prepararea fursecurilor 6
pandipan. Reguli de exploatare a utilajelor specifice preparrii aluatului de din aluat de pandipan
70/101
Executarea operaiilor de ornare a pandipan. Prepararea fursecurilor
produselor. Prelucrarea aluatului: ,,Zaharoi (nr. 124/2000)
Sortarea produselor finite prin Operaii din faza de prelucrare a aluatului (turnarea cu poul, n Prepararea fursecurilor
verificarea organoleptic. forme, n tvi). ,,Pandipan de ciocolat (nr.
Ambalarea i etichetarea produselor Sortimentul produselor din aluat de pandipan. 149/1969)
finite. Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, masa Prepararea fursecurilor ,,Cu
Depozitarea produselor cu semifabricatelor, proporii umplutur-aluat. ciocolat, (nr. 157/1969)
respectarea parametrilor de Tipuri de utilaje specifice prelucrrii aluatului.
microclimate. Coacerea semifabricatelor:
Calcularea sinecostului produselor Procesele care au loc la coacere (nclzirea aluatului, modificarea
din aluat de pandipan. proteinilor, amidonului, formarea aromei, gustului, culorii).
Ornarea produselor dup rcire.
Factorii care influenteaza pstrarea calitii produselor din aluat
de pandipan.
Importana ambalrii produselor.
Metode de ambalare a produselor din aluat de pandipan.
Operaii specifice i norme de igien i siguran a alimentelor la
ambalarea produselor finite.
71/101
Unitatea de competen 2 Prepararea aluatului oprit i produselor din acest tip de aluat
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei Procesul tehnologic de preparare a aluatului oprit. LP -4 Prepararea produselor din 6
prime conform documentaiei Caracteristica aluatului oprit. aluat oprit
normative, necesare pregtirii Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru Prepararea ,,Gogoaelordin aluat
aluatului oprit. prepararea aluatului oprit: caliatatea finii (coninutul de oprit (nr. 15/1983)
Selectarea ustensilelor i utilajelor gluten), calitatea aluatului preparat (consistena, temperatura, Prepararea ,,Profitrolidin aluat
necesare pentru prepararea aluatului umiditatea). oprit (nr. 1112/1983)
oprit. Indicii de calitate a aluatului i produselor preparate. Prepararea fursecurilor ,,Fantezie
Executarea operaiilor de preparare a Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. (nr. 163/1969)
aluatului oprit. Norme de igien i securitate n munc la prepararea aluatului.
Aplicarea normelor de securitate i Utilaje/ustensile necesare pentru baterea i prelucrarea
igien la prepararea aluatului; aluatului.
Aprecierea calitii aluatului/ Parametrii tehnologici al operaiei de coacere pentru aluatul
Produselor. oprit.
Identificarea felurilor de rebut, Prepararea aluatului:
msurilor de prevenire i lichidare. Procesele care au loc la oprirea finii.
Asigurarea temperaturii de coacere Procesele care au loc la baterea aluatului.
pentru produsele din aluat oprit. Reguli de exploatare a utilajelor specific preparrii aluatului
Executarea operaiilor de ornare a oprit.
72/101
produselor. Prelucrarea aluatului:
Sortarea produselor finite prin Operaii din faza de prelucrare a aluatului (turnarea cu poul).
verificarea organoleptic. Sortimentul produselor din aluat oprit.
Ambalarea i etichetarea produselor Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, masa
finite. semifabricatelor.
Depozitarea articolelor cu Tipuri de utilaje specifice necesare pentru prelucrarea aluatului.
respectarea parametrilor de Coacerea semifabricatelor:
microclimate. Modificrile din aluat la coacere.
Calcularea sinecostului produselor Procesele care au loc la coacere (nclzirea aluatului,
din aluat oprit. modificarea proteinilor, amidonului, formarea aromei, cavitii
goale, gustului, culorii).
Factorii care influenteaz pstrarea calitii produselor din aluat
oprit.
Metode de ambalare a produselor din aluat oprit.
Operaii specifice i norme de igien i siguran a alimentelor
la ambalarea produselor finite
Caracteristicile produsului care urmeaz afi ambalat.
73/101
Unitatea de competen 3 Prepararea aluatului foitaj de baz i produselor din acest tip de aluat
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei prime Procesul tehnologic de preparare a aluatului foitaj de baz. LP -5 Prepararea 6
conform documentaiei normative, Caracteristicile aluatului foitaj de baz. produselor din aluat foitaj
necesare pregtirii aluatului foitaj de Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru prepararea Prepararea ,, Foitaj cu
baz. aluatului foitaj de baz: caliatatea grsimilor, caliatatea finii cacaval(p. 72)
Selectarea ustensilelor i utilajelor (coninutul de gluten), calitatea aluatului preparat (consistena, Prepararea pateurilor cu
necesare pentru prepararea aluatului. temperatura). brnz de vaci
Executarea operaiilor de preparare a Indicii de calitate a aluatului i produselor. (nr. 1093/1983)
aluatului foitaj de baz. Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. Prepararea plcintei cu
Aplicarea normelor de securitate i Norme de igien i securitate n munc la prepararea aluatului. brnz de vaci
igien la prepararea aluatului. Utilaje/ustensile necesare pentru laminarea i prelucrarea (nr. 1098/1983 ) 6
Aprecierea calitii aluatului/produselor. aluatului. LP -6 Prepararea
Identificarea felurilor de rebut, msurilor Parametrii tehnologici al operaiei de coacere pentru aluatul produselor din aluat foitaj
de prevenire i lichidare. foitaj. Prepararea limbilor din foitaj
Asigurarea temperaturii de coacere Prepararea aluatului: (nr. 1113/1983)
pentru produsele din aluat foitaj de baz. Procesele care au loc la stratificarea/laminarea/rcirea aluatului. Prepararea volovanilor
Executarea operaiilor de ornare a Reguli de exploatare a utilajelor specifice preparrii aluatului (nr. 1113/1983)
produselor. foitaj de baz. Prepararea urechiuelor din
Sortarea produselor finite prin Prelucrarea aluatului: foitaj 6
verificarea organoleptic. Operaii din faza de prelucrare a aluatului. (nr. 1113/1983)
74/101
Ambalarea i etichetarea produselor Sortimentul produselor din aluat foitaj de baz. LP -7 Prepararea
finite. Parametri de lucru: temperatur, aier, durat, masa produselor din aluat foitaj
Depozitarea produselor cu respectarea semifabricatelor. Prepararea ,,Culebeaka cu
parametrilor de microclimate. Tipuri de utilaje specifice necesare pentru prelucrrea aluatului. umplutur de carne
Calcularea sinecostului produselor din Coacerea semifabricatelor: (nr. 1103/11983)
aluat foitaj de baz. Procesele care au loc la coacere (nclzirea aluatului, modificarea Prepararea foitajului cu
proteinilor, amidonului, formarea aromei, foilor de aluat, umplutur din mere
gustului, culorii). (nr. 327/1986) 6
Pregtirea produselor pentru depozitare i livrare: Prepararea foitajului cu zahr
Factorii care influenteaza pstrarea calitii produselor din aluat farin (nr. 330/1986)
foitaj. LP -8 Prepararea
Importana ambalrii produselor dup rcire. fursecurilor din aluat foitaj
Metode de ambalare a produselor din aluat foitaj. Prepararea fursecurilor
Operaii specifice i norme de igien i siguran pentru copii (nr. 142/1969)
a alimentelor la ambalarea produselor finite. Prepararea fursecurilor cu
Cerine generale ctre ambalaj. cacaval (nr. 147/1969)
75/101
Unitatea de competen 4 Prepararea aluatului ntins i produselor din acest tip de aluat
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei prime Procesul tehnologic de preparare a aluatului LP -9 Prepararea nvrtitelor din aluat 6
conform documentaiei normative, ntins. ntins
necesare pregtirii aluatului ntins. Factorii care influeneaz calitile tehnologice Prepararea invrtitei rneti cu brnz
Selectarea ustensilelor i utilajelor pentru prepararea aluatului: caliatatea finii de oi (nr. 31)
necesare pentru prepararea aluatului; (coninutul de gluten), calitatea aluatului preparat Prepararea nvrtitei cu brnz de vaci
Executarea operaiilor de preparare a (consistena). (nr. 72)
aluatului/umpluturilor. Indicii de calitate a aluatului ntins i a produselor. Prepararea nvrtitei cu mr (nr. 239)
Aplicarea normelor de securitate i Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. LP -10 Prepararea produselor din 6
igien la prepararea aluatului/ Norme de igien i securitate n munc la prepararea aluat ntins
umpluturilor. aluatului. Prepararea plcintei cu varz (nr. 34)
Aprecierea calitii Parametrii tehnologici al operaiei de coacere pentru Prepararea baclavalei (nr. 490)
aluatului/umpluturilor/produselor. aluatul ntins. Prepararea saraliilor (nr. 532)
Identificarea felurilor de rebut, msurilor Prepararea aluatului: LP -11 Prepararea produselor din 6
de prevenire i lichidare. Procesele care au loc la frmntarea aluatului. aluat ntins
Asigurarea temperaturii de coacere Reguli de exploatare a utilajelor specifice preparrii Prepararea merdenelelor cu brnz i
pentru produsele din aluat ntins. aluatului ntins. mrar (nr. 29)
Sortarea produselor finite prin Prelucrarea aluatului: Prepararea trigoanelor cu dovleac (nr. 37)
verificarea organoleptic. Operaii din faza de prelucrare a aluatului.
Ambalarea i etichetarea produselor Sortimentul produselor din aluat ntins.
76/101
finite. Parametri de lucru: temperatur, aier, durat, masa
Depozitarea produselor cu respectarea semifabricatelor;
parametrilor de microclimate. Tipuri de utilaje specifice prelucrrii aluatului.
Calcularea sinecostului produselor din Coacerea semifabricatelor:
aluat ntins. Procesele care au loc la coacere (nclzirea aluatului,
modificarea proteinilor, amidonului, formarea
aromei, gustului, culorii).
livrare:
Metode de ambalare a produselor din aluat ntins: n
cutii, lzi, caserole, pungi, plicuri, prin nvelire,
combinat, n folii contractibile.
Caracteristicile produsului care urmeaz
a fi ambalat.
77/101
Unitatea de competen 5 Prepararea aluatului de bezea, bezea cu nuci, migdale i produselor din aceste tipuri de aluat
Nr.
ore
Determinarea cantitativ a materiei prime Procesul tehnologic de preparare a aluatului de LP -12 Prepararea produselor din 6
conform documentaiei normative, bezea/bezea cu nuci. aluat de bezea, bezea cu nuci
necesare pregtirii aluatului de bezea/ Factorii care influeneaz calitile aluatului. Prepararea fursecurilor cu migdale
bezea cu nuci i migdale. Indicii de calitate a aluatului i a produselor. (nr. 164/1969)
Selectarea ustensilelor i utilajelor Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. Prepararea fursecurilor ,,Savoare
necesare pentru prepararea aluaturilor. Procesul tehnologic de preparare a aluatului de (nr. 158/1969)
Executarea operaiilor de preparare a migdale. Prepararea fursecurilor cu nuci
aluatului de bezea/bezea cu nuci, migdale. Factorii care influeneaz calitile aluatului. (nr. 184 /1969)
Aplicarea normelor de securitate i igien Indicii de calitate a aluatului i a produselor. Prepararea fursecurilor ,,Noutate
la prepararea aluaturilor. Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. (nr. 187/1969)
Aprecierea calitii aluaturilor/produselor; Norme de igien i securitate n munc la prepararea Prepararea fursecurilor ,,Orient
Identificarea felurilor de rebut, msurilor aluatului. (nr. 187 /1969)
de prevenire i lichidare. Parametrii tehnologici al operaiei de coacere pentru LP-13 Prepararea prjiturilor din 6
Asigurarea temperaturii de coacere pentru aluatul de bezea/bezea cu nuci/migdale. aluat de migdale
produsele din aluat de bezea, bezea cu nuci Prepararea aluatului: Prepararea rjiturilorPiramid
i migdale. Procesele care au loc la batere. (nr. 67/2000)
Sortarea produselor finite prin verificarea Reguli de exploatare a utilajelor specifice preparrii Prepararea prjiturilor din aluat de
organoleptic. aluatului de bezea/bezea cu nuci/migdale. migdale (nr. 67/2000)
Ambalarea i etichetarea produselor finite. Prelucrarea aluatului: Prepararea fursecurilor,,Ideal
78/101
Depozitarea produselor cu respectarea Operaii din faza de prelucrare a aluatului. (nr. 31/1997)
parametrilor de microclimate. Turnarea aluatului (cu poul, n tvi, n forme). LP-14 Evaluare modul 6
Calcularea sinecostului produselor din Sortimentul produselor din aluat de bezea/bezea cu
aluat de bezea/ bezea cu nuci i migdale. nuci/migdale.
Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, masa
semifabricatelor.
Procesele care au loc la coacere/uscare.
Metode de ambalare a produselor (n cutii, lzi,
caserole, pungi, plicuri, prin nvelire, combinat, n
folii contractibile).
Operaii specifice i norme de igien i siguran a
alimentelor la ambalarea produselor finite.
79/101
profesionale.
Repartizarea orelor pe secvene de coninut n cadrul modulului rmne la discreia profesorului responsabil de predarea coninutul modulului.
Orele vor fi repartizate n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale elevilor, de ritmul de asimilare a cunotinelor de
ctre elevi. La final de modul se recomand 2 ore pentru recapitularea cunotinelor. Numrul total de ore pe modul, precum i pentru instruirea
teoretic i practic, va rmne neschimbat. La fel, se recomand realizarea lucrrilor practice n grupuri mici (2-3 persoane). Fiecare echip va
prepara 5-10 buci la produse cu bucata sau 0,5 1kg la produse cu gramaj la kg
12, FI-14.
Instrumente (Instrumente i echipament de laborator): Malaxor, cuptor electric, frigider, palet, cntar pentru buctrie, main de frmntat,
paclu, sit pentru cernut, planeta de lemn, tvi dreptunhgiulare, cuitul de patiserie, crati, cuite de buctrie, linguri, po de cofetrie, perie,
vase gradate, forme pentru chec, barfe.
Materiale consumabile: fin de gru, sare, unt de fric, zahr farin, melanj, zahr tos,stafide, esen, margarin, nuci, brnz de vaci, pudra de
vanilie, cacao, lapte integral, grsimi, vanilie, acid citric, miere, lapte concentrate cu zahr, ou, past de fructe, magiun, colorant alimentar, fructe
confiate, miez de nuci mrunite, ulei vegetal.
80/101
MODULUL 7 PREPARAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE INTERNAIONALE
Scopul modulului: Formarea competenelor profesionale de preparare a aluaturilor pentru produsele internaionale de panificaie i diverse produse
din aceast categorie de aluat.
UC 1 Prepararea produselor de panificaie europene 32 30 62

UC 2 Prepararea produselor de panificaie eurasiatice i orientale 30 30 60
Total 66 66 132

FI-1 Clasifice produsele internaionale de panificaie.
FI-2 Realizeze calculele materiei prime pentru prepararea aluatului i produselor.
FI-3 Pregteasc materia prim pentru prepararea aluatului i produselor din aluat.
FI-4 Respecte normele sanitaro-igienice n timpul pregtirii materiei prime, aluatului i produselor din aluat.
FI-5 Selecteaze ustensilele i utilajele necesare pentru pregtirea materiei prime, aluatului i produselor din aluat.
FI-6 Prepare produse de panificaie europene din aluat dospit i nedospit.
FI-7 Prepare produse de panificaie eurasiatice i orientale din aluat dospit i nedospit.
FI-8 Analizeze organoleptic calitatea sortimentului de produse internaionale de panificaie.
FI-9 Expun spre comercializare sortimentul de produse internaionale de panificaie, respectnd normele sanitaro-igienice.
FI-10 Identifice materialele i modul de ambalare a produselor internaionale de panificaie.
FI-11 Ambaleze produse internaionale de panificaie.
FI-12 Asigure condiii de pstrare a produselor internaionale de panificaie.
FI-13 Calculeze sinecostul produselor internaionale.
81/101
Unitatea de competen 1 Prepararea produselor de panificaie europene
Nr.
ore
Identificarea sortimentului produselor de Caracteristica produselor de panificaie LP-1 Prepararea produselor de 6
panificaie europene. europene. panificaie italiene
Determinarea cantitativ a materiei prime Procesul tehnologic de preparare a produselor Prepararea pinii,,Panetone(p. 50)
conform documentaiei normative, necesare de panificaie europene. Prepararea pinii,,Toscano(p. 51)
pregtirii produselor. Indicii de calitate a aluatului i a produselor. Prepararea pinii,,Sfilatino(p. 51)
Selectarea ustensilelor i utilajelor necesare Felurile de rebut, msuri de prevenire i Prepararea ,,Ciubata simpl(p. 47)
pentru prepararea aluaturilor. remediere. Prepararea ,, Pane con noci(p. 49
Executarea operaiilor de preparare a aluaturilor Factorii care influeneaz calitile LP-2 Prepararea produselor de 6
pentru produse de panificaie. aluatului/produselor. panificaie franuzeti
Aplicarea normelor de securitate i igien la Sortimentul produselor europene. Prepararea chiflei ,,Viena(p. 39)
prepararea aluaturilor. Norme de igien i securitate n munc la Prepararea cruasantelor (p. 40)
Aprecierea calitii aluaturilor/produselor. prepararea aluatului. Prepararea baghetei franuzeti (p. 38)
Identificarea felurilor de rebut, msurilor de Prepararea aluatului: Prepararea ,,Pain polca(p. 43)
prevenire i lichidare. Procesele care au loc la frmntare. Prepararea ,,Cereale(p. 45)
Asigurarea temperaturii de coacere pentru Reguli de exploatare a utilajelor specifice LP-3 Prepararea produselor de 6
produsele europene. preparrii aluatului. panificaie germane
Sortarea produselor finite prin verificarea Prelucrarea aluatului: Prepararea ,,tolen(p. 59)
organoleptic. Operaii din faza de prelucrare a aluatului. Prepararea pinii cu secar (p. 58)
Ambalarea i etichetarea produselor finite. Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, Prepararea pinii cu cereale (p. 60)
82/101
Depozitarea produselor cu respectarea masa semifabricatelor. Prepararea pinii cu chimen (p. 60)
parametrilor de microclimat. Tipuri de utilaje specifice prelucrrii Prepararea pinii,,Pumbpernickel(p.56)
Calcularea sinecostului produselor europene. aluatului. LP-4 Prepararea produselor de 6
Coacerea semifabricatelor: panificaie britanice
Procesele care au loc la coacere. Prepararea pinii cu ovz (p. 26)
Pregtirea produselor pentru depozitare i Prepararea pinii de cas (p. 26)
livrare: Prepararea pinii cu maia (p. 30)
Importana ambalrii produselor. Prepararea pinii,,Sally Lunn(p. 30)
Metode de ambalare a produselor (n cutii, Prepararea pinii rotunde galeze(p. 32)
lzi, caserole, pungi, plicuri, prin nvelire, LP-5 Prepararea produselor de 6
combinat, n folii contractibil). panificaie portugheze
Operaii specifice i norme de igien i Prepararea pinii ,,Alentejano(p. 54)
siguran a alimentelor la ambalarea Prepararea pinii ,,Papo seco(p. 54)
produselor finite. Prepararea pinii ,,Rosguilha(p. 54)
Cerine generale ctre ambalaj; Prepararea pinii cu maia (p. 55)
a fi ambalat.
83/101
Unitatea de competen 2 Prepararea produselor de panificaie eurasiatice i orientale
Nr.
ore
Identificarea aluatului i sortimentului Caracteristica produselor de panificaie eurasiatice i LP-1 Prepararea produselor de 6
produselor de panificaie eurasiatice i orientale. panificaie ruseti
orientale. Procesul tehnologic de preparare a produselor de Prepararea pinii negre (p. 72 )
Determinarea cantitativ a materiei panificaie eurasiatice i orientale. Prepararea covrigilor din fin de gru
prime conform documentaiei Indicii de calitate a aluatului i a produselor. categoria superioar (p. 127)
normative, necesare pregtirii Felurile de rebut, msuri de prevenire i remediere. Prepararea covrigilor cu chimen (p. 127)
produselor. Factorii care influeneaz calitile aluatului/ LP-2 Prepararea produselor de
Selectarea ustensilelor i utilajelor produselor eurasiatice i orientale. panificaie greceti 6
necesare pentru prepararea aluaturilor. Sortimentul produselor de panificaie eurasiatice i Prepararea pinii la tav (p. 74)
Executarea operaiilor de preparare a orientale. Prepararea pinii festive (p. 74)
aluaturilor pentru produsele de Norme de igien i securitate n munc la prepararea Prepararea pinii cu msline (p. 75)
panificaie. aluatului. Prepararea pinii ,,Grisine(p. 74)
Aplicarea normelor de securitate i Prepararea aluatului: LP-3 Prepararea produselor de
igien la prepararea aluaturilor. Procesele care au loc la frmntare. panificaie turceti 6
Aprecierea calitii aluaturilor/ Reguli de exploatare a utilajelor specifice preparrii Prepararea pinii ,,Daktyla(p. 75)
produselor. aluatului. Prepararea pinii ,,Pitta(p. 76)
Identificarea felurilor de rebut, Prelucrarea aluatului: Prepararea pinii ,,Ekmek(p. 76)
msurilor de prevenire i lichidare.; Operaii din faza de prelucrare a aluatului. LP-4 Prepararea produselor de
84/101
Asigurarea temperaturii de coacere Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, masa panificaie 6
pentru produsele de panificaie. semifabricatelor. Prepararea pinii ,,Lava(p. 79)
Sortarea produselor finite prin Tipuri de utilaje specifice prelucrrii aluatului. Prepararea pinii ,,Matzo(p. 83)
verificarea organoleptic. Coacerea semifabricatelor: Prepararea pinii ,,Challah(p. 80)
Ambalarea i etichetarea produselor Procesele care au loc la coacere. Prepararea pinii de abat (p. 82)
finite. Pregtirea produselor pentru depozitare i livrare: Prepararea pinii ,,Sumsun(p. 79)
Depozitarea produselor cu respectarea Importana ambalrii produselor. LP-5 Evaluare modul 6
parametrilor de microclimat. Metode de ambalare a produselor (n cutii, lzi,
Calcularea sinecostului produselor caserole, pungi, plicuri, prin nvelire, combinat, n
eurasiatice i orientale. folii contractibile).
siguran a alimentelor la ambalarea produselor
finite.
Caracteristicile produsului care urmeaza fi ambalat.
85/101
pentru instruirea teoretic i practic, va rmne neschimbat. La fel, se recomand realizarea lucrrilor practice n grupuri mici (2-3 persoane).
Fiecare echip va prepara 5-10 buci la articole cu bucata sau 0,5 1kg la articole cu gramaj la kg
13.
vase gradate, forme , barfe.
Materiale consumabile: Fin de gru, fin de secar, grsimi, lapte i produse lactate, ou i produse din ou, fructe i legume, fructe confiate,
semine, mac, nuci.
86/101
MODULUL 8 PREPARAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE DIETETICE
Scopul modulului: Formarea competenelor profesionale de preparare a aluaturilor i produselor de panificaie dietetice cu destinaie special.
UC 1 Prepararea produselor dietetice din aluat dospit 20 24 44
UC 2 Prepararea produselor de panificaie dietetice 18 18 36
Total 42 48 90
La finele acestui modul elevul va fi capabil s:

FI-1 Clasifice produsele de panificaie dietetice dup diverse criterii.
FI-2 Calculeze materia prim pentru prepararea produselor de panificaie dietetice.
FI-3 Pregteasc materia prim pentru prepararea produselor de panificaie dietetice.
FI-4 Respecte normele sanitaro-igienice la prepararea produselor de panificaie dietetice.
FI-5 Utilizeze ustensilele i utilajele necesare procesului de preparare a produselor de panificaie dietetice.
FI-6 Prepare produse de panificaie dietetice din aluat dospit i nedospit.
FI-7 Analizeze organoleptic calitatea produselor de panificaie dietetice.
FI-8 Expun spre comercializare produsele de panificaie dietetice, respectnd normele sanitaro-igienice.
FI-9 Identifice materialele, modul de ambalare a produselor de panificaie dietetice.
FI-10 Ambaleze produsele de panificaie dietetice.
FI-11 Asigure condiii de pstrare a produselor de panificaie dietetice.
FI-12 Calculeze sinecostul produselor de panificaie dietetice.
87/101
Unitatea de competen 1 Prepararea produselor dietetice din aluat dospit
Lucrri practice Nr.

Abiliti Cunotine
ore
Identificarea sortimentului produselor din aluat Importana produselor de panificaie dietetice LP- 1 Prepararea pinii dietetice 6
dospit dietetic. n alimentaie. Prepararea pinii,,Sntate(p. 108)
Determinarea cantitativ a materiei prime Caracteristica materiei prime pentru Prepararea pinii fr sare (p. 109)
conform documentaiei normative, necesare prepararea produselor din aluat dospit dietetic. Prepararea pinii cu tre (p. 110)
pregtirii produselor din aluat dospit dietetice. Clasificarea aluaturilor folosite pentru LP- 2 Prepararea pnii dietetice
Selectarea ustensilelor i utilajelor necesare prepararea produselor dietetice: dospit i Prepararea pinii cu semine i dovleac 6
pentru prepararea aluaturilor. nedospit. (p. 409)
Executarea operaiilor de preparare a aluaturilor Sortimentul produselor de panificaie Prepararea pinii cu cartofi (p. 410)
pentru produse din aluat dospit dietetice. dietetice. Prepararea pinii cu porumb (p. 410)
Aplicarea normelor de securitate i igien la Valoarea nutritiv a produselor de panificaie Prepararea pinii cu sfecl (p. 413)
prepararea aluaturilor. dietetice. LP- 3 Prepararea chiflelor dietetice 6
Aprecierea calitii aluaturilor/produselor; Prepararea aluatului: Prepararea chiflei cu lecitin (p. 112)
Identificarea felurilor de rebut, msurilor de Procesele care au loc la frmntarea aluatului. Prepararea chiflei migdale i ofran
prevenire i lichidare. Reguli de exploatare a utilajelor specifice (p. 114)
Asigurarea temperaturii de coacere pentru necesare pentru prepararea aluatului. Prepararea chiflei cu aciditate redus
produsele dietetic. Prelucrarea aluatului: (p. 114) 6
Sortarea produselor finite prin verificarea Operaii din faza de prelucrare a aluatului. LP- 4 Prepararea chiflelor dietetice
organoleptic. Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat, Prepararea chiflei cu lapte (p. 115)
88/101
Ambalarea i etichetarea produselor finite. masa semifabricatelor. Prepararea chiflei,,Trandafir (nr. 120)
Depozitarea produselor cu respectarea Tipuri de utilaje specific prelucrrii aluatului. Prepararea chiflei ,,Toamna (nr. 122)
parametrilor de microclimat. Coacerea semifabricatelor:
Calcularea sinecostului produselor din aluat Procesele care au loc la coacere.
dospit dietetic. Pregtirea produselor pentru depozitare i
livrare:
Metode de ambalare a produselor (n cutii,
lzi, caserole, pungi, plicuri, prin nvelire,
combinat, n folii contractibile).
produselor finite.
a fi ambalat.
89/101
Unitatea de competen 2 Prepararea produselor de panificaie dietetice
Nr.
ore
Identificarea sortimentului produselor din aluat Caracteristica materiei prime pentru LP-1 Prepararea fursecurilor dietetici 6
nedospit dietetice. prepararea produselor din aluat nedospit Prepararea fursecurilor aurii (nr. 119)
Determinarea cantitativ a materiei prime dietetice. Prepararea fursecurilor din crupe de
conform documentaiei normative, necesare Clasificarea aluaturilor folosite pentru ovz (nr. 538)
pregtirii produselor din aluat nedospit dietetice. prepararea produselor dietetice. Prepararea fursecurilor bastonae cu
Selectarea ustensilelor i utilajelor necesare Clasificarea i sortimentul produselor cacaval (nr. 540)
pentru prepararea aluaturilor. preparate din aluat nedospit dietetice. LP-2 Prepararea produselor cu tr 6
Executarea operaiilor de preparare a aluaturilor Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i crupe de ovz
pentru produsele din aluat dospit dietetice. dietetice. Prepararea turtelor cu tre (nr. 533)
Aplicarea normelor de securitate i igien la Prepararea aluatului: Prepararea turtelor cu tre (nr. 529)
prepararea aluaturilor. Procesele care au loc la frmntare. Prepararea turtelor cu tre i nuci (nr.
Aprecierea calitii aluaturilor/produselor. Reguli de exploatare a utilajelor specifice 530)
Identificarea felurilor de rebut, msurilor de preparrii aluatului. LP-3 Evaluare modul 6
prevenire i lichidare. Prelucrarea aluatului:
Asigurarea temperaturii de coacere pentru Operaii din faza de prelucrare a aluatului.
produsele dietetice. Parametrii de lucru: temperatur, aier, durat,
Sortarea produselor finite prin verificarea masa semifabricatelor.
organoleptic. Tipuri de utilaje specifice prelucrrii
Ambalarea i etichetarea produselor finite. aluatului.
90/101
Depozitarea produselor cu respectarea Coacerea semifabricatelor:
parametrilor de microclimat. Procesele care au loc la coacere.
Calcularea sinecostului produselor dietetice din Pregtirea produselor pentru depozitare i
aluat dospit. livrare:
Metode de ambalare a produselor (n cutii,
lzi, caserole, pungi, plicuri, prin nvelire,
combinat, n folii contractibile).
produselor finite.
a fi ambalat.
91/101
pentru instruirea teoretic i practic, va rmne neschimbat. La fel, se recomand realizarea lucrrilor practice n grupuri mici (2-3 persoane).
Fiecare echip va prepara 5-10 buci la articole cu bucata sau 0,5 1kg la articole cu gramaj la kg.
Pentru evaluarea cunotinelor, se recomand realizarea evalurii sumative prin test scris, axat pe FI-2, FI-3, FI-5, FI-6, FI-7, FI-8, FI-9, FI-12.
vase gradate, barfe.
Materiale consumabile: Fin de gru, fin de secar, tre, ovz , grsimi, lapte i produse lactate, ou i produse din ou, fructe i legume,
fructe confiate, semine, mac, nuci.
92/101
V. Sugestii metodologice
Curriculumul la profesia Brutar orienteaz proiectarea activitii instructiv-educative, organizarea i desfurarea procesului de predare a
cunotinelor i formarea abilitilor practice i atitudinilor n vederea formrii competenelor profesionale generale i specifice, corespunztoare
standardului ocupaional.
n acest context, strategiile didactice se caracterizeaz prin centrare pe elev i flexibilitate, adaptndu-se la situaiile i condiiile de nvare.
Eficiena procesului de nvmnt poate fi asigurat de selectarea reuit a strategiilor i metodelor didactice, mijloacelor de nvare i formelor de
organizare, precum i de mbinarea armonioas a acestora cu situaiile de nvare.
Un criteriu important de selectare i ordonare a strategiilor didactice este gradul de dirijare sau de autonomie conferit elevilor n procesul
nvrii. Prin urmare se recomand aplicarea strategiilor didactice care deplaseaz accentul de la nvarea cu strictee prescris i controlat de
profesor spre nvarea prin descoperire i cooperare.
Pentru realizarea cu succes al procesului de instruire, se recomand aplicarea att a strategiilor didactice deductive (al cror demers este de la
general spre particular, de la legi spre concretizarea lor n exemple, de la teorie spre practic), ct i strategiilor inductive (de la concret spre
abstract, de la practic spre teorie).
Metodele interactive asigur o instruire dinamic, formativ, motivant, reflexiv, continu. Metodele cele mai recomandate n formarea
profesional, care presupun mbinarea cunotinelor teoretice i abilitilor practice snt: demonstraia, observaia, exerciiul, algoritmizarea,
lucrarea practic, problematizarea, studiul de caz, experimentul.
- Demonstraia: metod de explorare indirect a realitii, utilizat pentru a prezenta obiecte i fenomene reale, pe baza unui material suport
(natural, figurativ sau simbolic). Demonstrarea poate fi realizat cu ajutorul obiectelor naturale sau cu substitute (bi-tridimensionale,
simbolice) sau cu mijloace tehnice audio-video.
- Observaia: metod de explorare direct a realitii, care reprezint urmrirea i nregistrarea sistematic a datelor despre obiecte i
fenomene, n scopul cunoaterii lor. Observaia poate fi dirijat, independent, spontan, de scurt/lung durat.
93/101
- Exerciiul: metod de aciune real asupra realitii, care presupune executarea repetat, contient i sistematic a unor aciuni, operaii sau
procedee n scopul formrii abilitilor practice i intelectuale sau a formrii unei competene. Exerciiile pot fi introductive, curente, de
consolidare, de verificare, individuale sau n grup, dirijate/semi-dirijate sau creative.
- Algoritmizarea: metod didactic care presupune gsirea/identificarea de ctre profesor a nlnuirii (algoritmului) necesare a operaiilor
activitii de nvare. Prin calea algoritmizrii, elevul nsuete cunotinele sau tehnicile de lucru, prin simpla parcurgere a unei ci deja
stabilite.
- Lucrarea practic: metod didactic care const n executarea de ctre elevi a unor sarcini cu caracter aplicativ: de execuie, de fabricaie.
Prin aceast metod se realizeaz formarea abilitilor, achiziionarea unor strategii de rezolvare a unor probleme practice, consolidarea
cunotinelor i formarea competenelor. n comparaie cu exerciiul practic, lucrarea practic presupune un grad mai sporit de complexitate
i de independen. Pentru realizarea lucrrii practice, cadrul didactic va explica i demonstra corect aciunea de executat; elevii vor efectua
aciunea n mod repetat i n diferite situaii; exerciiile propuse trebuie s contribuie la creterea progresiv a gradului de independen a
elevilor; profesorul asigur un control permanent, care treptat se transform n autocontrol.
- Problematizarea: metod didactic care pune accent pe cercetarea-descoperirea unor cauze ori soluii la o problem. Cadrul didactic propune
o situaie-problem cu mai multe alternative de rezolvare, care genereaz elevilor ndoial, incertitudine, curiozitate i dorina de a descoperi
soluia, iar elevii vor putea s o rezolve dac vor nsui noile cunotine care urmeaz s fie prezentate de ctre profesor.
- Studiul de caz: metod de explorare direct a realitii care presupune confruntarea elevului cu o situaie din viaa real caz, cu scopul de a
observa, nelege, interpreta sau chiar soluiona. Cazul ales reflect o situaie tipic, reprezentativ, i semnificativ pentru un anumit
sector industrial, este autentic i implic o situaie-problem, care cere un diagnostic sau o decizie.
- Experimentul cu caracter aplicativ: metod didactic prin care profesorul provoac intenionat un fenomen n scopul studierii acestuia.
Experimentul poate fi demonstrativ, aplicativ, de laborator, natural, individual/n echip.
Pe lng strategiile i metodele didactice, un rol important le revine mijloacelor didactice moderne care motiveaz elevii pentru nvare i
formeaz competenele profesionale. Pentru realizarea obiectivelor i dezvoltarea competenelor profesionale, se recomand utilizarea mijloacelor
audiovizuale i anume: computerul, notebook-ul, videoproiectorul, filmele didactice pe CD-uri, soft-urile educaionale etc. Un alt tip de mijloace
94/101
didactice eficiente sunt mijloacele didactice ilustrative: fie instructiv-tehnologice, cartele tehnologice, plane referitoare la igiena personal a
brutarului, locul de munc i activiti realizate la locul de munc, scheme tehnologice de preparare a produselor de panificaie.
VI. Sugestii de evaluare
Evaluarea reprezint totalitatea activitilor prin care se colecteaz, organizeaz i interpreteaz datele obinute n urma folosirii unor
metode, tehnici i instrumente de msurare i apreciere a rezultatelor nvrii.
n contextul structurrii procesului de instruire pe module axate pe formare de competene, evaluarea modulului presupune demonstrarea de
ctre elev a deinerii competenelor specifice modulului.
Evaluarea competenelor la final de modul va fi realizat n baza urmtoarelor principii:
- Competenele formate snt evaluate n baza de criterii;
- Criteriile de evaluare snt formulate n termeni de rezultate ale activitilor/sarcinilor modulului;
- n procesul de evaluare se ine cont de dovezile referitor la deinerea competenelor de ctre elev;
- Acumularea de dovezi se realizeaz continuu pe perioada parcurgerii modulului.
- Evaluarea rezultatelor modulului se realizeaz n baza tuturor dovezilor, acumulate att n procesul de evaluare formativ, ct i sumativ.
Dac pentru cadrul didactic evaluarea reprezint ultima etap n procesul de predare-nvare, atunci pentru elev, evaluarea este punctul de
plecare pentru nvare: elevii vor nva ceea ce ei tiu c va fi evaluat.
O condiie de importan major pentru asigurarea unei nvri eficiente este ca elevul s tie clar care sunt ateptrile la final de modul.
Lipsa de claritate, n mare parte, va duce la evaluri negative, dificulti de nvare i performane joase ale elevilor.
Prin urmare, pentru a asigura parcurgerea cu succes a modulului i formarea competenelor profesionale, specifice modulului, se recomand ca la
nceput de modul cadrul didactic s informeze elevii despre ceea ce ei trebuie s fie capabili s fac/demonstreze la final de modul (rezultatele
nvrii), dar i despre modalitatea i criteriile de evaluare.
95/101
Conexiunea dintre nvare i evaluare va fi asigurat la nceputul procesului de nvare n aa fel ca elevii s tie cum rezultatele lor vor fi
msurate. Deci, provocarea pentru cadrele didactice este s asigure conexiunea dintre metodele didactice, tehnicile i criteriile de evaluare, precum
i rezultatele nvrii. Aceast conexiune dintre predare, evaluare i finalitile de nvare ajut ca ntreaga experien de nvare s fie mai
transparent.
n procesul de formare profesional se utilizeaz o gam ampl de modaliti de evaluare:
- evaluarea iniial,
- evaluarea formativ,
- evaluarea sumativ,
- evaluarea pentru certificare.
Evaluarea iniial stabilete nivelul cunotinelor, priceperilor, deprinderilor i a competenelor formate la elevi. n cadrul curriculumului acest
tip de evaluare se realizeaz la nceputul procesului de instruire profesional cu scopul de a identifica nivelul de alfabetizare funcional la elevi,
precum i aspecte ce necesit corectare sau mbuntire, realizate prin programe de recuperare.
n contextul unui nvmnt axat pe competene vectorul evalurii este orientat spre evaluarea formativ proces continuu de observare a
formrii elevului n procesul de instruire. Acest tip de evaluare se realizeaz pe tot parcursul activitii de instruire i ofer un feedback relevant n
legtur cu procesul de formare a competenelor. Evaluarea formativ/continu seamn cu un proces de preparare a produselor de panificaie. La
diverse etape, produsul este degustat, iar calitatea lui poate fi ameliorat prin adugarea de materii prime, extinderea timpului de prelucrare termic
etc. n acest context, evaluarea formativ permite o remediere a procesului de nvare la etapele timpurii, dar atunci cnd produsul este expus pe
mas, remedierea nu mai e posibil, fiind vorba numai de un bilan evaluarea sumativ.
Astfel, valoarea evalurii formative const n formarea permanent i continu a competenelor la elevi reflectate n standardul
ocupaional/calificarea profesional.
96/101
n acest context, n activitatea didactic va reui acel profesor care va oferi la lecii un set de sarcini didactice pe nivele, elaborate n
contextul taxonomiilor corespunztoare, fapt care va permite valorificarea la maximum a potenialului fiecrui elev i va permite profesorului s
ghideze i s monitorizeze activitatea de formare a competenelor profesionale la elevi.
n procesul de evaluare formativ snt utilizate diverse modaliti de evaluare: observaia, rspunsuri orale ale elevilor, teste scrise,
demonstraii practice.
Un interes deosebit prezint lucrrile practice, n cadrul crora elevii sunt pui n situaia de a executa ei nsui, sub conducerea i
ndrumarea profesorului, diferite sarcini cu caracter aplicativ n vederea acumulrii, fixrii i consolidrii cunotinelor i a formrii priceperilor i
deprinderilor. Astfel, lucrrile practice presupun un volum mai mare de munc independent din partea elevilor.
La probele practice se evalueaz procesul de executare a operaiei profesionale/sarcinii practice, calitatea produsului finit i prezentarea
produsului dup anumite criterii de evaluare. Concomitent se apreciaz abilitatea executrii unor operaii separate n cadrul procesului de executare
a sarcinilor practice.
Procesul de preparare a produselor de panificaie va fi evaluat n baza fielor tehnologice, iar calitatea produsului finit va fi apreciat
conform criteriilor organoleptici.
n cadrul activitilor practice, vor fi aplicate probe practice autentice prin care se evalueaz cunotinele, abilitile i competenele elevului,
plasat ntr-o situaie similar condiiilor reale de via din activitatea profesional.
Evaluarea sumativ este o evaluare final care evideniaz nivelul de pregtire profesional a elevului implicat ntr-o activitate de formare
dup o anumit perioad de timp fiind realizeaz prin: teste sumative, examene, teste/probe practice etc. Acest tip de evaluare are drept scop
atestarea progreselor elevilor n formarea competenelor. Prezentul curriculum recomand realizarea evalurilor sumative la finele fiecrui modul. n
scopul aprecierii competenelor formate, se recomand evaluarea att a cunotinelor teoretice, ct i a abilitilor practice.
n contextul instruirii modulare, evaluarea la final de modul urmrete mai multe obiective, precum:
- Ofer elevilor informaii individuale referitor la rezultatele obinute, gradul/nivelul de deinere a competenelor specifice modulului, precum
i dificultile de nvare.
97/101
- Ofer profesorului informaii referitor la nivelul de deinere de ctre elevi a cunotinelor, abilitilor i competenelor specifice modulului.
- Ofer profesorului informaii referitor la modul i gradul de realizare de ctre elevi a activitilor planificate.
- Ofer profesorului informaii de diagnosticare referitor la dificultile cu care se confrunt elevii n procesul de nvare i sugereaz
activiti didactice suplimentare pentru mbuntirea procesului de instruire.
- Armonizeaz instruirea cu obiectivele i rezultatele instruirii n mod continu.
Evaluarea de certificare este un proces de evaluare a nivelului de cunotine, abiliti, competene ale elevilor la sfritul unei perioade
ndelungate de instruire (ciclu de nvmnt). Conform curriculumului o astfel de evaluare este realizat la ncheierea procesului de
instruire/formare, prin care elevul va demonstra deinerea competenelor profesionale formate, dup care acesta primete un certificat de calificare.
Obiectivul major al evalurii este mbuntirea procesului de nvare. Dup evaluare, cadrele didactice nu se vor opri doar la constatri, ci vor
dezvolta demersurile didactice ntreprinse i pe cele viitoare, ncercnd s mbunteasc activitatea, i vor informa elevii despre rezultatele
obinute i despre ceea ce este de fcut n viitor.
98/101
Bibliografie
1. Codul muncii al Republicii Moldova Nr. 154-XV, Chiinu 28 martie 2003, publicat 29.07.2003 n Monitorul Oficial al RM, nr. 159-162,
art. nr. 648 cu modificrile ulterioare: (articole: nr. 57, 58, 60, 65, 66, 68, 82, 85, 86, 95, 100, 101, 103)
2. Legea securitii i Sntii n munc nr. 186-XVI din 10.07.2008, publicat: 05.08.2008 n Monitorul Oficial Nr. 143-144 art nr : 587;
01.01.2009
3. Hotrrea Guvernului, nr. 95 din 05.02.2009 Regulamentul privind modul de organizare a activitilor de protecie a lucrtorilor la locul de
munc i prevenire a riscurilor profesionale, publicat 17.02.2009 n Monitorul Oficial al RM, nr. 34-36, art. nr. 138
4. Hotrrea Guvernului, nr. 353 din 05.05.2010 cu privire la aprobarea cerinelor minime de securitate i sntate la locul de munc, publicat
08.02.2010 n n Monitorul Oficial al RM, nr. 91-93, art. nr. 525
5. Hotrrea Guvernului, nr. 603 din 11.08.2011 cu privire la cerinele minime de securitate i sntate pentru folosirea de ctre lucrtori a
echipamentului de munc la locul de munc, publicat 19.08.2011 n Monitorul Oficial al RM, nr. 135-186, art. nr. 676
6. LEGE nr. 1515 din 16.06.1993 privind protecia mediului nconjurtor, Publicat: 01.10.1993 n Monitorul Parlamentului nr. 10 art nr: 283,
cu modificri ulterioare
7. LEGE nr. 756 din 24.12.1999 asigurrii pentru accidente de munc i boli profesionale Publicat: 23.03.2000 n Monitorul Oficial nr. 31-33
art. nr: 192 cu modificri ulterioare
8. Hotrrea nr. 20 din 20.10.2006 cu privire la aprobarea Listei preparatelor dezinfectante nregistrate i renregistrate n Republica
Moldova, Publicat 31.12.2006 n Monitorul Oficial nr. 203-206 art. Nr.712
9. Hotrrea Guvernului nr.1209 din 08.11.2007 ,,Cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie public n Monitorul Oficial nr.180-183
art.nr.1281
10. HG 412 din25.05.2010 "Reguli generale de igien a produselor alimentare"
11. Reguli i normative sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite n sectorul alimentar din 2004 (Monitorul oficial RM nr. 168-171 din
16.12.2005)
99/101
12. Blnua M., Rubova S., Balanua E., Nistor I., Microbiologia, sanitaria i igiena alimentar, Chiinu, editura ,,Ruxanda, 1999
13. Matiuhina Z.P., Aceulova S.P., Korolikova E.P., Merceologia produselor alimentare, Chiinu, ,,Lumina, 1992
14. .., , , ,, , 1990
15. Reglementrii tehnice Zahr. Producerea i comercializarea, aprobate prin HG nr.774 din 03.07.2007
16. Reglementrii tehnice Fructe i legume proaspete destinate consumului uman ca atare , aprobate prin HG nr. 957 din 21.08.2007
17. Reglementrii tehnice Gemuri, jeleuri, dulceuri, pireuri i alte produse similare aprobate prin HG nr. 216 din 27.02.2008
18. Reglementri tehnice Produse pe baz de grsimi vegetale, aprobate prin HG nr. 16 din 19.01.2009
19. Reglementri tehnice Fina, griul i tra de cereale, aprobate prin HG nr. 68 din 29.01.2009
20. Reglementrii tehnice Fructe de culturi nucifere. Cerine de calitate i comercializare aprobate prin HG nr. 174 din 02.03.2009
21. Reglementri tehnice Lapte i produse lactate, aprobate prin HG nr. 611 din 05.07.10
22. Reglementri Tehnice Miere natural, aprobate prin HG nr. 661 din 13.06.2007
23. HOTRREA GUVERNULUI REPUBLICII MOLDOVA nr. din 2008, Cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare ce stabilete
cerine minime la comercializarea oulor pentru consum uman
24. HOTRREA GUVERNULUI Republicii Moldova nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie public
25. H O T R R EA GUVERNULUI Republicii Moldova cu privire la aprobarea i implementarea "Regulilor i a normelor sanitare privind
aditivii alimentari" nr.05a-00 din 17.12.2001, Monitorul Oficial al R.Moldova nr.50-52/123 din 11.04.2002
26. Ma .., , , , ,, 1989
27. Reete delicioase pentru prepararea pinii, Oradea, 2008
28. , 1972
29. HG nr. 412 din 25.05.2010 ,,Reguli generale de igien a produselor alimentare"
30. HG nr. 221 din 16.03.2009 ,,Reguli privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare"
31. Reguli i normative sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite n sectorul alimentar din 2004 (Monitorul oficial RM nr. 168-171 din
16.12.2005)
100/101
32. Matiuhina Z.P., Aceulova S.P., Korolikova E.P., produselor alimentare, Chiinu, ,,Lumina",1992
33. Butekis N., Jucov A., Specialiti de patiserie, Lumina, Chiinu, 1992
34. . 001-09, , I
35. . 001-09, , II
36. . 001, , nr.3, 1988
37. , , , 1981
38. , , , ,, 1986
39. Dinc C., Moraru V., Cofetar-patiser, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2007
40. Mnilescu A., Nicolau E., Cmpian D., Pantu G., Constantinescu M., Tehnologia produselor de cofetrie i patisserie, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 2003
41. , , , , , , , ,
, 2000
42. , 1986
43. , , , , 1969
44. Moldoveanu Gh., Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase manual pentru clasa a XI-a, XII- liceu, EDP 1968, Bucureti
45. Merceologie alimentar, Pine i alte produse de panificaie, A., Srbu, Editura AGIR, Bucureti, 2009
46. Reete delicioase pentru prepararea pinii (pine tradiional din toat lumea), C., Ingram, J., Shapter, Editura, Aguila
101/101

CM - Brutar Rom

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CM - Brutar Rom

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Centrul de Excelen n Servicii i Prelucrarea Alimentelor

Domeniul de formare profesional: Prelucrarea alimentelor

Codul profesiei: 721004

Adresa Curriculumului n Internet:

1 Pregtirea brutarului pentru activitatea profesional

2 Pregtirea materiei prime pentru producie

3 Prepararea semipreparatelor pentru produsele de panificaie

4 Prepararea produselor din aluat dospit

5 Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin metoda chimic

6 Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin metoda mecanic

7 Prepararea produselor internaionale

8 Prepararea produselor dietetice

Director adjunct _______________________

nvmntul profesional de calitate n contextul realitilor socio-economice actuale

Curriculumul este destinat cadrelor didactice din nvmntul profesional secundar,

I. Concepia curriculumului modular

Piaa muncii, n conformitate cu schimbrile sociale actuale, cu progresul tiinific din

Calificarea profesional se atribuie n baza unui sistem de competene pe care le nsuete i

n dependen de finalitile activitii profesionale determinm competene profesionale

- Integrarea progreselor tehnologice i tendinelor de dezvoltare din domeniul industriei

Sistemul de competene profesionale generale asigur demonstrarea competenelor

- Organizarea optimal a procesului i locului de munc.

III. Structura modulelor

Competenele, fiind elementul de baz, dar i finalitatea curriculumului, determin modulele de

- abilitile practice care vor fi formate;

1. Pregtirea brutarului pentru activitatea profesional 22 18 40

2. Pregtirea materiei prime pentru producie 56 24 80

3. Prepararea semipreparatelor pentru produsele de

4. Prepararea produselor din aluat dospit 172 216 388

5. Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin

6. Prepararea produselor din aluat nedospit, afnat prin

7. Prepararea produselor internaionale 66 66 132

8. Prepararea produselor dietetice 42 48 90

Practica n producie 630

Total program 576 576 1152

Uniti de competen (rezultate ale nvrii la final de modul) IT IP Total

La finele acestui modul formabilul va fi capabil s:

sntate i securitate n munc. de ctre lucrtori a echipamentului sanitar.

Uniti de competen (rezultate ale nvrii la final de modul) IT IP Total

La finele acestui modul formabilul va fi capabil s:

Uniti de competen (rezultate ale nvrii la final de modul) IT IP Total

UC 1 Prepararea umpluturilor pentru produsele de panificaie 20 12 32

La finele acestui modul formabilul va fi capabil s:

FI-1 Clasifice semipraparatele dup diverse criterii.

La finele acestui modul formabilul va fi capabil s:

dospit fr maia: rsturntoare de aluat, maini de gru

Factorii care influenteaza pstrarea calitii covrigrie (la kg)

bucilor de aluat. Prepararea cornuleelor cu chimen

Etichetarea corespunztoare n funcie de produs.

La finele acestui modul formabilul va fi capabil s:

UC 1 Prepararea produselor de panificaie europene 32 30 62

La finele acestui modul formabilul va fi capabil s:

La finele acestui modul elevul va fi capabil s:

Lucrri practice Nr.

VI. Sugestii de evaluare

S-ar putea să vă placă și