CRR Niv 3 Tehnician in Gastronomie-403

UNIUNEA
EUROPEAN
GUVERNUL ROMANIEI
Fondul Social European
MINISTERUL MUNCII,
POSDRU 2007-2013
FAMILIEI I PROTECIEI
SOCIALE
AMPOSDRU
Instrumente
Structurale
2007-2013
OIPOSDRU
Centrul Naional de
Dezvoltare a nvmntului
Profesional i Tehnic
Investete n oameni !
FONDUL SOCIAL EUROPEAN
Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013
Axa prioritar:1 Educaia i formarea profesional n sprijinul creterii economice i dezvoltrii
societii bazate pe cunoatere
Domeniul major de intervenie 1.1 Accesul la educaie i formare profesional iniial de calitate
Titlul proiectului: Curriculum Revizuit n nvmntul Profesional i Tehnic (CRIPT)
Numrul de identificare al contractului: POSDRU/85/1.1/S/58832
MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE
CENTRUL NAIONAL DE DEZVOLTARE A
NVMNTULUI PROFESIONAL I TEHNIC
Anexa nr. ............ la OMEN nr. ............ din .....................
CURRICULUM
pentru calificarea
Tehnician n gastronomie
NIVEL 3
Domeniul de pregtire:
TURISM SI ALIMENTATIE
2013
GRUPUL DE AUTORI:
1.
Brumar Constana
Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Viilor Bucureti
2. Costache Rodica
Profesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Voievodul Gelu Zalu
3. Dinescu Mirela
Profesor, grad didactic I, coala Superioar Comercial Nicolae
Kretzulescu, Bucureti
4. Georgescu Roxana
Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Ion Ghica Trgovite
5. Gaspar Hajnal
Profesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Voievodul Gelu Zalu
6. Ismail Nelida
Profesor, grad didactic II, Colegiul Economic Mangalia
7. Negoianu Nicoleta
Profesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Constantin Kiriescu,
Bucureti
8. Potovei Ctlina
Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Buzu
9. Tanislav Cristina
Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Ion Ghica Trgovite
10. Vasilescu Maria
Profesor, grad didactic I, coala Superioar Comercial Nicolae
Kretzulescu, Bucureti
ASISTEN C.N.D..P.T.:
MIHAELA TEFNESCU expert curriculum, C.N.D..P.T
NOT DE PREZENTARE
Acest curriculum are la baz Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea:
TEHNICIAN N GASTRONOMIE
Domeniul: Turism i alimentaie
Nivelul de calificare: 3
Nivelul de calificare EQF:
n nvmntul profesional i tehnic curriculumul este centrat pe rezultate ale nvrii
(learning outcomes)/ competene. Competenele, construite n termeni de rezultate ateptate din
partea celor care nva, la finalul procesului de educaie i formare profesional, sunt componentele
eseniale ale standardului de pregtire profesional i sunt grupate n uniti de rezultate ale
nvrii/ competene.
Rezultatele nvrii reprezint ceea ce o persoan nelege, cunoate i este capabil s
fac la finalizarea unui proces de nvare. Rezultatele nvrii se exprim prin cunotine, abiliti,
atitudini i competene dobndite pe parcursul diferitelor experiene de nvare formal,
nonformal i informal.
Adaptarea rezultatelor nvrii la nevoia de competene de pe piaa muncii este asigurat de
corelarea standardelor de pregtire profesional cu competenele cerute de piaa muncii, competene
descrise n standardele ocupaionale sau identificate cu ajutorul angajatorilor. Asigurarea unor
oportuniti egale duce la o mai bun centrare pe elev n demersul formativ.
Rezultatele nvrii/competenele cheie servesc realizrii celui de-al doilea scop
fundamental al nvmntului profesional i tehnic i anume acela de a sprijini elevii s i dezvolte
acele achiziii transferabile, care s i ajute la integrarea social, precum i la integrarea cu succes pe
piaa muncii.
Asigurarea unei mai bune integrri a competenelor cheie i abordarea transversal a
acestora n curriculumul de specialitate asigur un cadru adecvat de formare.
Competenele cheie asigur pregtirea absolvenilor pentru orice loc de munc, fiind
apreciate i cerute de ctre angajatori, la nivel naional i internaional.
Programa colar are urmtoarea structur:
Unitatea de rezultate ale nvrii
Denumire modul
tehnice generale
UR 1. Administrarea firmei
UR 2. Evaluarea oportunitilor de pia
UR 3. Aplicarea politicilor de marketing
UR 4. nregistrarea operaiilor economico-
MODUL 1. Administrarea firmei

MODUL 2. Marketing
MODUL 3. Politici de marketing
MODUL 4. Contabilitate
financiare
UR 5. ntocmirea situaiilor financiare
MODUL 5. Analiza economico-financiar

1
UR 6. Aplicarea tehnicilor de negociere i
MODUL 6. Negociere i contractare
contractare
Unitatea de rezultate ale nvrii
Denumire modul
tehnice specializate
UR 7. Organizarea produciei n gastronomie
UR 8. Aplicarea principiilor calitii n
MODUL 7. Producia gastronomic

MODUL 8. Calitatea n gastronomie
gastronomie
UR 9. Promovarea produciei gastronomice
MODUL 9. Promovarea produciei

gastronomice
MODUL 7. Producia gastronomic
Not introductiv
Modulul ,,Producia gastronomic, este o component a ofertei educaionale (curriculare) pentru

domeniul de pregtire Turism si alimentaie, calificarea profesional ,,Tehnician n gastronomie
Structur modul:
Rezultate ale nvrii/ competene (codificate conform SPP)

UR 7. ORGANIZAREA PRODUCTIEI N GASTRONOMIE
Cunotine
Abiliti
7.1.1.
7.2.1.
7.3.1.
Amenajarea spaiilor din unitile de alimentaie:
7.1.2.
7.2.2.
7.3.2.
- Echipamente tehnologice necesare pentru amenajarea
7.1.3.
7.2.3.
7.3.3.
spaiilor de producie culinar.
7.1.4.
7.2.4.
7.3.4.
- Calitatea produselor i serviciilor oferite de unitile de
7.1.5.
7.2.5.
7.3.5.
alimentaie, funcie de echipamentele utilizate.
7.1.6.
7.2.6.
7.3.6.
- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru
7.1.7.
7.2.7.
7.3.7.
amenajarea spaiilor de producie culinar.
7.1.8.
7.2.8.
7.3.8.
- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza
7.3.9.
consultrii materialelor promoionale cu echipamente
7.1.9.
Atitudini
Coninuturile nvrii
tehnologice.
- Planuri de dotare ale unitilor ; furnizori de echipamente,
contracte de achiziii de echipamente.
Fluxul tehnologic n spaiul de producie:
7.1.10.
7.2.9.
7.3.10.
7.1.11.
7.2.10.
7.3.11.
7.1.12.
7.2.11.
7.3.12.
7.1.13.
7.2.12.
Structura planului activitilor zilnice,
7.1.14.
7.2.13
Modaliti de aprovizionare cu materii prime i
7.1.15.
7.1.16.
7.1.17.
7.1.18.
7.1.19.
7.1.20.
Metode de prelucrare a alimentelor n spaiile de

producie;
auxiliare conform comenzilor;

Activiti de producie culinar:
7.2.14.
7.2.15.
7.3.13.
Prelucrarea materiilor prime si auxiliare n vederea

obinerii preparatelor culinare;
7.2.16.
Preparate ce se pot realiza la comand;
7.2.17.
Elemente de decor pentru preparatele culinare;
7.2.18.
utilizarea corespunztoare a acestora;

-
7.1.21.
7.2.19.
7.1.22.
7.2.20.
7.3.14
Metode moderne de conservare a alimentelor.
Distribuirea preparatelor n unitile de alimentaie:

-
7.2.21.
Metode de distribuire a preparatelor comandate de

personalul de servire;
Porionarea i distribuirea preparatelor culinare.

3
7.1.23.
7.2.22.
7.3.15.
Gestionarea produselor i serviciilor n unitile de
7.1.24.
7.2.23.
7.3.16.
alimentaie:
7.1.25.
7.2.24.
Gestionarea stocurilor de materii prime, materiale i

produse finite;
Oferta de materii prime, preparate culinare, calculul

preurilor preparatelor, promovarea preparatelor
culinare;
Rotaia stocurilor i respectarea termenelor de

valabilitate i a parametrilor de pstrare i depozitare a
7.1.26.
7.2.25.
7.3.17.
7.1.27.
7.2.26.
7.3.18.
7.1.28.
7.2.27.
7.3.19.
7.1.29.
7.2.28.
7.1.30.
7.2.29.
7.1.31.
7.2.30.
alimentelor i preparatelor culinare.

Planificarea activitii n unitile de alimentaie:
-
Structura planului activitilor zilnice din laboratorul

de cofetrie-patiserie;
Sortimentul de produse de patiserie-cofetrie;
Modaliti de verificare a stocurilor existente n

vederea aprovizionrii cu materiile prime necesare.
Tehnologii de obinere a produselor de patiseriecofetrie;
Modaliti de finisare i de remediere a posibilelor

defecte ale produselor de patiserie cofetrie.
7.1.32.
7.2.31.
7.3.20.
7.1.33.
- Condiii de pstrare a produselor de patiserie- cofetrie.

Consumuri specifice de materii prime:
-
Calculul consumurilor specifice de materii prime i

auxiliare, conform reetelor;
Volumul i structura sortimentului de preparate
realizate n unitile de alimentaie

Documente, proceduri specifice n unitile de alimentaie:
7.1.34.
7.2.32.
7.3.21.
7.1.35.
7.2.33.
7.3.22.
7.1.36.
7.2.34.
7.3.23.
Reguli /proceduri de ntocmire a documentelor, de

circulaie, pstrare i arhivare a acestora;
Legislaia n vigoare privind perisabilitile admise

pentru transport, depozitare, desfacere;
Calculul preurilor preparatelor: preul de producie,
7.1.37.
7.2.35.
7.3.24.
preul de vnzare.
Tehnologii noi de realizare a preparatelor culinare i a
7.1.38.
7.2.36.
7.3.25.
produselor de patiserie-cofetrie:
7.1.39.
7.2.37.
- Criterii de realizare de reete noi pe baza creativitii i

4
7.1.40.
inovaiei;
- Tehnologii de obinere a noilor preparate culinare i de
cofetrie patiserie, conform tendinelor de pe piaa
specializat;
- Produse originale, folosind reete i tehnologii noi, conform
tendinelor de pe piaa de specialitate.
- Modaliti de comercializare a preparatelor obinute prin
tehnologii noi;
- Metode de promovare a produselor obinute cu ajutorul
tehnologiilor noi, prin intermediul personalului de servire;
7.1.41.
7.2.38.
7.1.42.
7.2.39.
7.1.43.
7.2.40.
7.1.44.
7.2.41.
7.1.45.
7.2.42.
7.1.46.
7.2.43.
7.1.47.
7.2.44.
7.1.48.
7.2.45.
7.3.26.
7.3.27.
7.3.28.
7.3.29.
Piaa produselor de tip catering:

-
Piaa de desfacerea a produselor de tip catering;
Oferta de preparate de tip catering;
Particularitile produselor de tip catering.
Servicii suplimentare n activitatea de catering;
Verificarea calitii produselor catering i de

ntocmirea documentelor specifice;
condiiilor de depozitare i pstrare pentru conservarea

preparatelor de tip catering;
Obiecte de inventar necesare pentru servirea

preparatelor de tip catering;
Modaliti de organizare a evenimentelor speciale.
Servirea preparatelor de tip catering, cu ajutorul

obiectelor de inventar adecvate, n cadrul
7.1.49.
7.2.46.
7.3.30.
evenimentelor cu caracter special.

Tehnologii specifice buctriei tradiionale romaneti:
7.1.50.
7.2.47.
7.3.31.
- Caracteristicile buctriei tradiionale romneti;
7.1.51.
7.2.48.
7.3.32.
- Tradiii i influene culinare n diferite zone geografice;
7.1.52.
7.2.49.
7.3.33.
- Materii prime necesare obinerii preparatelor tradiionale
7.1.53.
7.2.50.
romneti i a celor cu specific zonal.
7.1.54.
7.2.51.
- Particularitile tehnologiilor de obinere a preparatelor cu
7.1.55.
7.2.52.
specific zonal;
7.1.56.
7.2.53.
- Caracteristicile preparatelor din buctria internaional;
7.1.57.
7.2.54.
- Materii prime necesare obinerii preparatelor din buctria
7.1.58.
7.2.55.
internaional.
5
- Metode de promovare a preparatelor tradiionale i din

buctria internaional;
- Criterii care stau la baza includerii n meniuri a preparatelor
cu specific naional i internaional;
- Modaliti de fidelizare a consumatorilor, pentru consumarea
preparatelor cu specific naional i internaional.
Resurse materiale minime, necesare parcurgerii modulului
- Dotrile specifice slilor de clas;

- Normative specifice, pliante, ghiduri cu specific de alimentaie, fie de lucru i de
documentare;
- Flipchart, markere;
- Aparatur multimedia: computere conectate la internet, multifuncionale, videoproiector;
Softuri specifice, realizrii bazelor de date;
- Aparatur pentru multiplicarea fielor de lucru, de evaluare i a altor materiale necesare

activitii;
- Dotri specifice i obiecte de inventar din spaiile de producie culinar i de patiserie

cofetrie;
- Filme didactice;
- Alte tipuri de dotri, identificate de cadrele didactice ca fiind necesare pentru activitile
planificate.
Echipamente, mijloace de nvmnt (minim cele din SPP);

Fie de lucru i fie de evaluare;
Aparatur multimedia: computere conectate la internet, multifuncionale, videoproiector;
Softuri specifice;
Alte tipuri de dotri, identificate de cadrele didactice ca fiind necesare pentru activitile de
evaluare planificate.
Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului Producia gastronomic trebuie s fie abordate ntr-
o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i

de nivelul iniial de pregtire.
Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau
coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic

i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul ,, Producia gastronomic are o structur elastic, deci poate ncorpora, n
orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice.
Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare
variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.
Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:
aplicarea metodelor centrate pe elev, pe activizarea structurilor cognitive i operatorii ale

elevilor, pe exersarea potenialului psio-fizic al acestora, pe transformarea elevului n
coparticipant la propria instruire i educaie;
mbinarea i alternana sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului

(documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal,
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu
activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului
de idei, etc.;
folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele

cunoaterii, prin recurgere la modele concrete;
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer

deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu
Competenele cheie integrate in modulul ,, Producia gastronomic sunt din categoria:
Competene civice i sociale
Colaborarea cu colegii n scopul ndeplinirii sarcinilor de lucru.
Colaborarea cu membrii echipei pentru asigurarea climatului optim de munc.
Asumarea responsabiliti pentru ndeplinirea sarcinilor primite n cadrul echipei.
Limba si literatura romn, limba matern
Argumentarea clar i concis a punctelor de vedere manifestnd dispoziia

spre un dialog critic i constructiv.
Profesorul trebuie s promoveze experiene de nvare prin coninuturi i activiti, ct mai

variate ce susin dezvoltarea potenialului fiecrui elev.
Metodele didactice recomandate trebuie s stimuleze creativitatea, sa conduc la inovare i
s fie n avantajul elevilor, s aduc valoare adugat procesului didactic (predare, nvare,
evaluare) sdetermine dorina de schimbare i de mbuntire.
Se recomand urmtoarele metode didactice: brainstorming; tehnica 6/3/5; plriile
gnditoare; cafeneaua; turul galeriei; impulsul fotografic; studiu de caz, joc de rol, etc.
7
Exemplificarea de metode moderne de nvare care pot fi utilizate n activitatea

didactic:
Brainstorming, sau ,,furtuna de creiere este o metod interactiv de dezvoltare de idei noi
ce rezult din discuiile purtate ntre mai muli elevi n cazul nostru, n cadrul crora fiecare vine cu
o mulime de sugestii.
Rezultatul acestor discuii se soldeaz cu alegerea celei mai bune soluii de rezolvare a
situaiei dezbtute.
De exemplu: Tema:Materii prime necesare obinerii preparatelor tradiionale romneti i a
celor cu specific zonal;
Metoda are drept scop emiterea unui numr ct mai mare de propuneri de materii prime pentru
preparatele tradiionale; idei privind modul de realizare al preparatelor tradiionale, n sperana c
prin combinarea ideilor propuse se va propune soluia optim de realizare a unui preparat
tradiional care s corespund din punct de vedere nutritiv, din punct de vedere al digestibilitii , al
caracteristicilor de calitate.
Ideea de baz a acestei metode este de a stimula creativitatea n cadrul grupului de lucru, ntr-o
atmosfer lipsita de critica, neinhibitoare, rezultat al amnarii momentului evalurii.Elevii sunt
eliberai de orice constrngeri, comunic fr teama c vor spune ceva greit sau nepotrivit, care va
fi apreciat ca atare de ctre ceilalti participani.
Scopul metodei este de a da fru liber imaginaiei, a ideilor neobinuite,i originale, a prerilor
neconvenionale, provocnd o reacie n lan, constructiv, de creare a ,,ideilor pe idei.
n acest sens, o idee sau sugestie, aparent fr legtur cu problema n discuie, poate oferi premise
apariiei altor idei din partea celorlali .
Metoda se bazeaz pe patru reguli fundamentale:
Cutarea n voie a ideilor;
Amnarea judecii ideilor;
Cantitate mare de idei;
Schimbul fertil de idei.
Durata optim de desfurare a unei sesiuni de brainstorming este de 30 40 de minute.

Metoda are dou momente:
1.producerea ideilor;
2.evaluarea ideilor;
Sugestii privind evaluarea
Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic, prin care profesorul
va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii
i-au achiziionat rezultatele nvrii propuse n standardele de pregtire profesional.
Evaluarea poate fi:
a. La nceputul modulului evaluare iniial.
Instrumentele de evaluare pot fi orale i scrise.
Reflect nivelul de pregtire al elevului.
b. n timpul parcurgerii modulului, prin forme de verificare continu a rezultatelor

nvrii.
Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program
stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.

c. Final
Realizat printr-o metod cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului
de predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a

cunotinelor, abilitilor i atitudinilor.
Se propun urmtoarele instrumente de evaluare iniial: ntrebri, chestionare, exerciii de
tipul tiu/vreau s tiu/am nvat, brainstorming.
Se propun urmtoarele instrumente de evaluare continu: fie de observaie, fie test, fie
de lucru, fie de autoevaluare, fie de monitorizare a progresului, fie pentru evaluarea/
autoevaluarea abilitilor specifice secolului XXI, teste de verificare a cunotinelor cu: itemi cu
alegere multipl, itemi alegere dual, itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri
structurate sau itemi de tip rezolvare de probleme; fia de autoevaluare a capacitii colaborative,
lista de verificare a proiectului, brainstorming, planificarea proiectului, mozaicul, fi de observaie,
jurnalul elevului, teme de lucru, prezentare.
Se propun urmtoarele instrumente de evaluare final:
Chestionare - cu grile de evaluare/autoevaluare.
Proiectul - prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a

bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare
a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un
grup de elevi.
Studiul de caz - care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei
nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.
Portofoliul - care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile
extracolare, etc.
9
Rezultatele nvrii/ competenele cheie dobndite se evalueaz integrat n situaiile n care

s-a realizat agregarea acestora n unitile respective i separat n situaiile n care pot fi
individualizate n contextul profesional.
Exemplificarea evalurii rezultatelor nvrii:
Cunotine
7.1.49.Descrierea
Abiliti
7.2.46.Participarea la
Atitudini
7.3.30.Implicarea activ,
caracteristicilor buctriei
planificarea activitii de
responsabil i creativ n
tradiionale romneti;
producie a produselor culinare
realizarea preparatelor
7.1.50.Prezentarea obiceiurilor, i de patiserie cofetrie,
tradiionale asigurarnd
tradiiilor i a influenelor
tradiionale romneti.
calitatea acestora, n condiii de
culinare n diferite zone
7.2.47.Verificarea calitii
igien, securitate i siguran n
geografice.
materiilor prime necesare
munc i prevenirea i
7.1.51.Caracterizarea
obinerii preparatelor
stingerea incendiilor.
materiilor prime necesare
tradiionale romneti i a celor
obinerii preparatelor
cu specific zonal.
tradiionale romneti i a
7.2.48.Efectuarea operaiilor
celor cu specific zonal.
specifice de obinere a
7.1.52.Descrierea
diferitelor preparate
particularitilor tehnologiilor
tradiionale romneti i / sau
de obinere a preparatelor cu
cu specific zonal.
specific zonal;
Activitate: :Materii prime necesare obinerii preparatelor tradiionale romneti i a
celor cu specific zonal;
Obiective:
o S identifice caracteristicile preparatelor specifice buctriei tradiionale romneti i a celor
cu specific zonal;
o S stabileasc materiile prime necesare obinerii preparatelor tradiionale romneti i a celor
cu specific zonal.
o S argumenteze particularitilor tehnologiilor de obinere a preparatelor specifice buctriei
tradiionale romneti i a celor cu specific zonal;
Criterii de realizare i ponderea acestora
Nr.
crt.
1.
Criterii de realizare i ponderea

Primirea
acestora
i planificarea 30%
sarcinii de lucru
Indicatorii de realizare i ponderea acestora

Selectarea
pentru
informaiilor
clasificarea
necesare
60%
Punctaj
18
unitilor
10
economice.
Alegerea instrumentelor de lucru:
2.
Realizarea sarcinii de lucru
40%
foi de flipchart, marker

Respectarea etapelor prezentate de
cadrul didactic
Stabilirea materiilor prime necesare
obinerii
preparatelor
tradiionale
romneti i a celor cu specific

zonal.
Utilizarea
3.
Prezentarea i promovarea 30%

sarcinii realizate
corect
noiunilor
tiinifice.
Folosirea corect a terminologiei de
specialitate
Prezentarea unei aprecieri globale a
muncii realizate.
Argumentarea activitii realizate.
Indicarea corect a asemnrilor i
deosebirilor
dintre
diferite
40%
12
25%
10
50%
20
25%
10
20%
20%
40%
12
20%
sortimente de preparate
Fi de evaluare a activitii
A. Criterii de apreciere a performanei
1) Selectarea informaiilor necesare pentru obtinerea preparatelor specifice buctriei tradiionale
romneti cu specific zonal
2) Alegerea instrumentelor de lucru: foi de flipchart, marker
3) Respectarea etapelor prezentate de cadrul didactic
4) Stabilirea materiilor prime necesare obinerii preparatelor specifice buctriei tradiionale

romneti i a celor cu specific zonal.
5) Utilizarea corect a noiunilor tiinifice privind preparatele buctriei tradiionale romneti i a

celor cu specific zonal
6) Folosirea corect a terminologiei de specialitate n caracterizarea preparatelor
7) Prezentarea unei aprecieri globale a muncii realizate
8) Argumentarea activitii realizate
9) Indicarea corect a asemnrilor i deosebirilor dintre diferite sortimente de preparate
11
MODUL 8. Calitatea n gastronomie
Not introductiv
Modulul ,, Calitatea n gastronomie , este o component a ofertei educaionale (curriculare)

pentru domeniul de pregtire Turism i alimentaie, calificarea profesional ,,Tehnician n
gastronomie
Structur modul:

UR 8. APLICAREA PRINCIPIILOR CALITII N GASTRONOMIE
Cunotine
Abiliti
Atitudini
Coninuturile nvrii
Contaminarea alimentelor i a produselor culinare, i de
8.1.1.
8.2.1.
8.3.1.
8.1.2.
8.2.2.
- Surse de contaminare a alimentelor;
8.1.3.
8.2.3.
- Condiiil ce genereaz contaminarea alimentelor;
8.1.4.
patiserie cofetrie:
- Alimentele cu grad ridicat de contaminare;

- Modaliti de evitare a contaminrii alimentelor;
-Elemente specifice fluxului tehnologic i a punctelor critice
8.1.5.
8.2.4.
8.1.6.
8.2.5.
-Structura planului de aciune n sistemul HACCP;
8.1.7.
8.2.6.
- Modaliti de aplicare a sistemului HACCP n sigurana
8.1.8.
8.2.7.
8.1.9.
8.2.8.
8.3.2.
de control;
Asigurarea igienei prin Sistemul H.A.C.C.P.:
8.3.3.
alimentelor;
Legislaia n turism i alimentaie:
-Legislaia profesional specific activitii de alimentaie;
- Norme ergonomice, de igien, de securitate i siguran a
muncii n unitile de alimentaie;
8.1.10.
8.2.9.
8.3.4.
Eficientizarea activitii de alimentaie:
8.1.11.
8.2.10.
8.3.5.
-Planificarea activitii, lucrul n echip, modaliti de
8.1.12.
8.2.11.
8.3.6.
responsabilizare a personalului;
8.1.13.
8.2.12.
- Modaliti de nlocuire a personalului, ca urmare a absenelor
8.1.14.
8.2.13.
unor membrii ai echipei;
8.1.15.
- Furnizorii unitilor de alimentaie i gestionarea relaiilor cu

acetia.
-Tipuri de activiti ce se desfoar n afara propriei
organizaii;
- Organizaii profesionale i activitile specifice acestora;
12
8.1.16.
8.2.14.
8.3.7.
8.1.17.
8.2.15.
8.3.8.
8.1.18.
8.2.16.
8.2.17.
Protecia consumatorului n unitile de alimentaie:

- Legislaia referitoare la protecia consumatorului;
- Msuri pentru protecia consumatorilor;
- Alegerea furnizorilor de materii prime, corespunztoare din
punct de vedere calitativ.

documentare;

activitii;

cofetrie;
- Filme didactice;
planificate.

Softuri specifice;
13
Coninuturile programei modulului Calitatea n gastronomie trebuie s fie abordate

ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se
lucreaz i de nivelul iniial de pregtire.
Modulul ,, Calitatea n gastronomie are o structur elastic, deci poate ncorpora, n
orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice.


de idei, etc.;


Competenele cheie integrate in modulul ,, Calitatea n gastronomie sunt din categoria:
Colaborarea cu membrii echipei pentru asigurarea climatului optim de munc.
Asumarea responsabiliti pentru ndeplinirea sarcinilor primite n cadrul echipei.
Limba i literatura romn, limba matern
Argumentarea clar i concis a punctelor de vedere manifestnd dispoziia

spre un dialog critic i constructiv.
Profesorul trebuie s promoveze experiene de nvare prin coninuturi i activiti, ct mai

variate ce susin dezvoltarea potenialului fiecrui elev.
14
Metodele didactice recomandate trebuie s stimuleze creativitatea, sa conduc la inovare i

s fie n avantajul elevilor, s aduc valoare adugat procesului didactic (predare, nvare,
evaluare) sdetermine dorina de schimbare i de mbuntire.
Se recomand urmtoarele metode didactice: Metoda ,,Schimb perechea (SHAREPAIR CIRCLES), brainstorming; tehnica 6/3/5; plriile gnditoare;cafeneaua; turul galeriei;
impulsul fotografic; studiu de caz, joc de rol, etc.
Exemplificarea de metode moderne de nvare care pot fi utilizate n activitatea didactic:
Metoda ,,Schimb perechea (SHARE-PAIR CIRCLES)- are la baz munca elevilor n perechi.
Etapele Metodei:
I.
Etapa organizrii colectivului n dou grupe:
Se mparte clasa n dou grupe egale ca numr de participani;

Se formeaz dou cercuri concentrice, elevii fiind fa n fa perechi;
II.
Etapa prezentrii i explicrii problemei:
Profesorul pune o ntrebare sau d o sarcin de lucru n perechi, de exemplu: Prezentai

sursele de contaminare a alimentelor;
III.
Etapa de lucru n perechi:
Fiecare pereche discut i apoi comunic ideile;

Cecul din exterior se rotete n sensul acelor de ceasornic, realizndu-se astfel schimbarea
partenerilor n pereche;
Jocul se continu pn cnd se ajunge la partenerul iniial sau se termin ntrebrile;
Elevii au posibilitatea de a lucra cu fiecare membru al clasei;
Fiecare se implic n activitate i i aduce contribuia la rezolvarea sarcinii de lucru;
IV.
Etapa analizei ideilor i a elaborrii concluziilor:

n acest moment clasa se regrupeaz i se analizeaz ideile emise.
Profesorul realizeaz mpreun cu elevii o schem a concluziilor obinute.
Avantajele metodei:
1.Este o metod interactiv de grup, care stimuleaz participarea tuturor elevilor la o activitate;
2.Stimuleaz cooperarea n echip, ajutorul reciproc, nelegerea i tolerana fa de opinia celuilalt;
3.Dezvolt inteligena logico-matematic, inteligena interpersonal ce creaz oportuniti n munca
colectiv;
Evaluare i feed-back:
o Activitatea se va evalua pe baza unui test de autoevaluare (detaliat la capitolul Sugestii privind
evaluarea)

15
Evaluarea poate fi:

nvrii.

c. Final


grup de elevi.
extracolare, etc.
16

Cunotine
8.1.1.Descrierea surselor de
contaminare a alimentelor.
8.1.2.Prezentarea alimentelor
cu grad ridicat de contaminare.
8.1.3.Precizarea modalitilor
de evitare a contaminrii
alimentelor.
8.1.4.Identificarea elementelor
specifice fluxului tehnologic i
a punctelor critice de control.
Abiliti
8.2.1.Realizarea unei analize
privind sursele de contaminare
i alimentele cu grad ridicat de
contaminare.
8.2.2.Verificarea condiiilor ce
genereaz contaminarea
alimentelor.
8.2.3.Verificarea elementelor
specifice fluxului tehnologic i
a parametrilor tehnici din
punctele critice de control.
Atitudini
8.3.1.Asumarea
responsabilitii n nlturarea
surselor de contaminare a
produselor i ndeprtarea
alimentelor contaminate,
respectndu-se elementele
fluxului tehnologic i
modalitile de verificare a
parametrilor tehnici din
punctele critice.
Activitate: ,, Sursele de contaminare a alimentelor

Obiective:
o S prezinte alimentele cu grad ridicat de contaminare
o S aleag metodele de evitare a contaminrii alimentelor
o S argumenteze i s descrie elementele structurale ale fluxului tehnologic i ale punctelor
critice de control.
o S aleag cele mai bune metode de verificarea a condiiilor ce genereaz contaminarea
alimentelor.
Nr. Criterii de realizare i ponderea
crt.
acestora
1. Primirea i planificarea
30%
sarcinii de lucru
2.
50%

Analizarea sarcinilor de lucru specifice
formulate pentru pregtirea spaiilor, pentru
activitile de identificare a surselor de
contaminare a alimentelor.
Alegerea metodelor adaptate sarcinii de
lucru, n funcie de specificul unitii de
alimentaie privind condiiile de evitare a
contaminrii alimentelor.
Respectarea normelor de dezvoltare durabil,
a normativelor, regulilor i reglementrilor
privind igiena, sntatea i securitatea muncii
n spaiile de producie i spaiile conexe
acestora, precum i implementarea
sistemului HACCP.
Respectarea etapelor specifice sarcinii de
lucru, a fluxului tehnologic, n unitile de
alimentaie.
Rezolvarea sarcinii de lucru n conformitate
30%
40%
30%
25%
50%
17
Nr.
crt.
3.

acestora
Prezentarea i promovarea
sarcinii realizate
25%

cu activitile planificate privind structura
planului HACCP i aplicarea acestuia.
Folosirea corespunztoare a materialelor i
documentelor specifice activitii
organizaiilor profesionale.
ntocmirea corect a documentelor de lucru
individual i n echip.
Utilizarea corect a termenilor de specialitate
n mesajele transmise colegilor i clienilor.
Argumentarea modului de rezolvare a
sarcinilor de lucru.
25%
40%
30%
30%
B. Criterii de apreciere a performanei
1) Selectarea informaiilor necesare pentru prezentarea surselor de contaminare a alimentelor
4) Alegerea metodelor adaptate sarcinii de lucru, n funcie de specificul unitii de alimentaie

privind condiiile de evitare a contaminrii alimentelor.
5) Respectarea normelor de dezvoltare durabil, a normativelor, regulilor i reglementrilor privind

igiena, sntatea i securitatea muncii n spaiile de producie i spaiile conexe acestora, precum i
implementarea sistemului HACCP.
6) Respectarea etapelor specifice sarcinii de lucru, a fluxului tehnologic, n unitile de alimentaie.
9) Argumentarea corect a folosirii corespunztoare a materialelor i documentelor specifice

activitii
18
MODUL 9. Promovarea produciei gastronomice
Not introductiv
Modulul ,, Promovarea produciei gastronomice este o component a ofertei educaionale

(curriculare) pentru domeniul de pregtire Turism si alimentaie, calificarea profesional
,,Tehnician n gastronomie
Structur modul:

UR 9. Promovarea produciei gastronomice
Cunotine
Abiliti
Atitudini
Coninuturile nvrii
9.1.1.
9.2.1.
9.3.1.
9.1.2.
9.2.2.
de patiserie cofetrie:
9.1.3.
9.2.3.
-Piaa preparatelor culinare i a produselor de patiserie
9.2.4.
cofetrie;
Politici n domeniul preparatelor culinare i a produselor
- Politicile de producie, de pre, de distribuie i de promovare

a preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie;
- Mijloace de cercetare a pieei produselor culinare i de
9.1.4.
9.2.5.
9.3.2.
9.1.5.
9.2.6.
9.3.3.
9.2.7.
patiserie cofetrie;
Politici de marketing pentru promovarea produselor de
patiserie cofetrie:
-Metode de promovare a ofertei de produse culinare i de
patiserie cofetrie
- Realizarea materialelor de publicitate comercial pentru
promovarea produselor culinare i de patiserie cofetrie;
- Expoziii de art culinar n vederea promovrii
produselor culinare i de patiserie cofetrie;
- Norme de dezvoltare durabil n organizarea expoziiilor de
9.1.6.
9.2.8.
9.1.7.
9.2.9.
9.3.4.
art culinar;
Metode de cercetare a pieei n vederea satisfacerii
cerinelor consumatorilor:
-Chestionarele i modalitile de ntocmire a acestora,
realizarea de sondaje comparative n vederea promovrii
ofertei de produse;
- Diversificarea ofertei de produse;
-Preuri promoionale i / sau a preuri psihologice pentru
19
creterea vnzrilor;

documentare;

activitii;

cofetrie;
- Filme didactice;
planificate.

Softuri specifice;
Coninuturile programei modulului Promovarea produciei gastronomice trebuie s fie
abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care
se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire.
Modulul ,, Promovarea produciei gastronomice are o structur elastic, deci poate
ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice.
20


de idei, etc.;


Domenii de competene cheie dezvoltate n cadrul modulului Promovarea produciei

gastronomice sunt:

Implicarea proactiv i responsabil n echipele de lucru.
A nva s nvei
Transmiterea de informaii clare cu privire la oferta de produse culinare i de

patiserie cofetrie.
mprtirea n echipa de lucru a informaiilor vehiculate.
Sensibilizarea la cultur i exprimarea cultural
Exprimarea deschis i creativ n stabilirea obiectivelor de promovare.
Profesorul trebuie s promoveze experiene de nvare prin coninuturi i activiti, ct mai variate
ce susin dezvoltarea potenialului fiecrui elev.
Metodele didactice recomandate trebuie s stimuleze creativitatea, sa conduc la inovare i s fie
n avantajul elevilor, s aduc valoare adugat procesului didactic (predare, nvare, evaluare)
sdetermine dorina de schimbare i de mbuntire.
Se recomand urmtoarele metode didactice: Explozia solar, brainstorming, Frisco, tehnica
6/3/5; plriile gnditoare; cafeneaua; turul galeriei; impulsul fotografic; studiu de caz, joc de
rol, etc.
21
Exemplificarea de metode moderne de nvare care pot fi utilizate n activitatea didactic:

Explozia solar Starbursting: este o metod nou de dezvoltare a creativitii, asemntoare cu
brainstorming.
Metoda ncepe cu denumirea problemei-conceptului: ,,Metode de promovare a ofertei de produse
culinare i de patiserie cofetrie i se mprtie n afara problemei, cu ntrebri, la fel ca o
explozie solar.
Activitatea:
Obiective:
s participe cu interes i plcere la activitile desfurate;

s rezolve corect si complet sarcinile propuse spre rezolvare;
s i dezvolte aptitudinile practice i simul estetic;
s i asume rolul atribuit in cadrul grupei precizare a metodelor de promovare a ofertei de
produse culinare i de patiserie cofetrie,
s comunice la nivelul clasei si in cadrul grupelor constituite.
s aprecieze la justa sa valoare produsul finit al activitatii lor.
s formuleze corect, riguros tiinific, utiliznd limbajul de specialitate,concluziile (capacitatea de
analiz i sintez).
Mod de organizare a activitii:
o Activitate pe grupe
Resurse materiale:
o Foi de hrtie
o Foi de flipchart
o Markere
o Reviste, fotografii
Durat: 50 minute
Desfurare:
Pregtire:
o Organizarea colectivului n echipe de nvare cu componeni corespunztor numrului
subtemelor, respectiv 1,2,3,4,5,6. Elevilor le sunt mprite fiele 1,2,3,4,5,6.
o Profesorul precizeaz tema de studiu ,,Metode de promovare a ofertei de produse culinare
i de patiserie cofetrie i o mparte n subteme. Explic elevilor modul de lucru.
o Scopul metodei este de a obine ct mai multe ntrebri i astfel ct mai multe conexiuni ntre
concepte. Este o modalitate de stimulare a creativitii n grup.
o Organizat n grup , explozia stelar faciliteaz participarea ntregului grup, stimuleaz crearea
de ntrebri la ntrebri, aa cum brainstormingul dezvolt construcia de idei pe idei.
o Metoda este o surs de noi descoperiri.
Realizare:
o Se scrie ideea sau problema pe o foaie de hrtie i se trec mai multe ntrebri care au legtur
cu problema,
o Organizarea colectivului n grupuri prefereniale
o Munca n echip pentru a elabora o list cu ct mai multe ntrebri i ct mai diverse
o Ca punct de plecare se folosesc ntrebrile- Ce? Cine? Unde? De ce? Cnd?
o Lista de ntrebri iniiale poate genera altele neateptate, care solicit o i mai mare
concentrarepentru a rspunde la ele
o Evidenierea celor mai interesante ntrebri
o Facultativ se poate proceda i la elaborarea de rspunsuri la unele dintre ntrebri
22
o Faza raportului de echip, unde fiecare expert transmite cunotinele asimilate. Prezentarea
trebuie s fie scurt, concis, atractiv.
o Elevii observ, analizeaz, noteaz
Evaluare i feed-back:
o Activitatea se va evalua pe baza unui test de autoevaluare (detaliat la capitolul Sugestii privind
evaluarea)

Evaluarea poate fi:

nvrii.

c. Final


23

grup de elevi.
extracolare, etc.

Cunotine
9.1.1.Caracterizarea pieei
produselor culinare i de
patiserie cofetrie.
9.1.2.Prezentarea metodelor de
studiere a pieei produselor
culinare i de patiserie
cofetrie.
9.1.3.Cunoaterea politicilor
de producie, de pre, de
distribuie i de promovare a
produselor culinare i de
patiserie-cofetrie.
Abiliti
9.2.1.Utilizarea mijloacelor de
cercetare a pieei produselor
cofetrie.
9.2.2.Analizarea informaiilor
folosind metode de studiere a
pieei produselor de patiseriecofetrie.
9.2.3.Aplicarea politicilor de
marketing pentru promovarea
produselor de patiserie
cofetrie.
9.2.4.Colaborarea cu colegii
n scopul ndeplinirii sarcinilor
de lucru.
Atitudini
9.3.1.Implicarea proactiv i
responsabil n echipele de
lucru pentru utilizarea
mijloacelor moderne de
cercetare a pieei produselor
cofetrie i a tehnicilor
adecvate de corelare a cererii
cu oferta unitii de
alimentaie.
Activitate: ,,Metode de promovare a ofertei de produse culinare i de patiserie cofetrie

Obiective:
o S caracterizeze piaa produselor culinare i de patiserie cofetrie.
o S aleag metodelor de studiere a pieei produselor culinare i de patiserie cofetrie.
o S argumenteze politicile de pre, de distribuie i de promovare a produselor culinare i de
patiserie cofetrie;
o S aleag cele mai bune metode de promovare a produselor culinare i de patiserie
cofetrie.
Criterii de realizare i ponderea acestora
Nr.
crt.
1.

Primirea
acestora
i planificarea 30%
sarcinii de lucru

Selectarea
pentru
informaiilor
necesare
caracterizarea
pieei
60%
Punctaj
18
24
produselor culinare i de patiserie

cofetrie
Alegerea instrumentelor de lucru:
2.
40%
foi de flipchart, marker

Respectarea etapelor prezentate de
cadrul didactic
Caracterizarea
pieei
produselor
culinare i de patiserie cofetrie

Utilizarea corect a noiunilor
3.
Prezentarea i promovarea 30%

sarcinii realizate
tiinifice.
Folosirea corect a terminologiei de
specialitate
Prezentarea unei aprecieri globale a
muncii realizate.
Argumentarea activitii realizate.
Argumentarea corect a politicilor
de
pre
de
distribuie
de
promovare a produselor dculinare i
40%
12
25%
10
50%
20
25%
10
20%
20%
40%
12
20%
de patiserie cofetrie
C. Criterii de apreciere a performanei
1) Selectarea informaiilor necesare pentru caracterizarea pieei produselor culinare i de patiserie
cofetrie
4) Caracterizarea pieei produselor culinare i de patiserie cofetrie
5) Utilizarea corect a noiunilor tiinifice referitoare la promovarea produselor
6) Folosirea corect a terminologiei de specialitate n caracterizarea preparatelor
9) Argumentarea corect a politicilor de pre de distribuie i de promovare a produselor dculinare i

de patiserie cofetrie
25
1. Brumar Constana, Manual pentru clasa a XI a, Tehnician n gastronomie, Editura CD PRESS,

2012;
2. Brumar Constana, Manual pentru clasa a XII a, Tehnician n gastronomie, Editura CD PRESS,
2012;
3. Brumar Constana, Manual pentru clasa a XI a, Organizator banqueting, Editura CD PRESS,
2012;
4. Brumar Constana, Manual pentru clasa a XII a, Organizator banqueting , Editura CD PRESS,
2012;
5. Brumar Constana, Manual pentru clasa a X a, Turism i alimentaie , Editura CD PRESS, 2012;
6.Crengua Lcrmioara Oprea, Strategii didactice interactive, Editura Didactic i pedagogic, R.A.
2009;
7.Ioan T.Radu, Evaluarea n procesul didactic, ediia a 3-a, 2007;
8.Sorin Cristea, Studii de pedagogie general, 2004;
26

CRR Niv 3 Tehnician in Gastronomie-403

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CRR Niv 3 Tehnician in Gastronomie-403

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIUNEA

Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Viilor Bucureti

Profesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Voievodul Gelu Zalu

Profesor, grad didactic I, coala Superioar Comercial Nicolae

Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Ion Ghica Trgovite

Profesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Voievodul Gelu Zalu

Profesor, grad didactic II, Colegiul Economic Mangalia

Profesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Constantin Kiriescu,

Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Buzu

Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Ion Ghica Trgovite

10. Vasilescu Maria

Profesor, grad didactic I, coala Superioar Comercial Nicolae

MODUL 1. Administrarea firmei

MODUL 5. Analiza economico-financiar

UR 6. Aplicarea tehnicilor de negociere i

MODUL 6. Negociere i contractare

MODUL 7. Producia gastronomic

MODUL 9. Promovarea produciei

MODUL 7. Producia gastronomic

Modulul ,,Producia gastronomic, este o component a ofertei educaionale (curriculare) pentru

Rezultate ale nvrii/ competene (codificate conform SPP)

Amenajarea spaiilor din unitile de alimentaie:

- Echipamente tehnologice necesare pentru amenajarea

spaiilor de producie culinar.

- Calitatea produselor i serviciilor oferite de unitile de

alimentaie, funcie de echipamentele utilizate.

- Planificarea necesarului de echipamente tehnologice pentru

amenajarea spaiilor de producie culinar.

- Elaborarea listelor cu necesarul de echipamente pe baza

consultrii materialelor promoionale cu echipamente

Structura planului activitilor zilnice,

Modaliti de aprovizionare cu materii prime i

Metode de prelucrare a alimentelor n spaiile de

auxiliare conform comenzilor;

Prelucrarea materiilor prime si auxiliare n vederea

Preparate ce se pot realiza la comand;

Elemente de decor pentru preparatele culinare;

utilizarea corespunztoare a acestora;

Metode moderne de conservare a alimentelor.

Distribuirea preparatelor n unitile de alimentaie:

Metode de distribuire a preparatelor comandate de

Porionarea i distribuirea preparatelor culinare.

Gestionarea produselor i serviciilor n unitile de

Gestionarea stocurilor de materii prime, materiale i

Oferta de materii prime, preparate culinare, calculul

Rotaia stocurilor i respectarea termenelor de

alimentelor i preparatelor culinare.

Structura planului activitilor zilnice din laboratorul

Sortimentul de produse de patiserie-cofetrie;

Modaliti de verificare a stocurilor existente n

Tehnologii de obinere a produselor de patiseriecofetrie;

Modaliti de finisare i de remediere a posibilelor

- Condiii de pstrare a produselor de patiserie- cofetrie.

Calculul consumurilor specifice de materii prime i

Volumul i structura sortimentului de preparate

realizate n unitile de alimentaie

Reguli /proceduri de ntocmire a documentelor, de

Legislaia n vigoare privind perisabilitile admise

Calculul preurilor preparatelor: preul de producie,

- Criterii de realizare de reete noi pe baza creativitii i

Piaa produselor de tip catering:

Piaa de desfacerea a produselor de tip catering;

Oferta de preparate de tip catering;

Particularitile produselor de tip catering.