Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2012
Cuprins
1
1. Introducere
...pg. 3
2. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a
berii............pg. 4
3. Descrierea materiilor prime folosite in
productie..................pg .14
4. Schema tehnologica de obtinere a
berii...................................... pg. 16
5. Analiza comparativa cu tehnologii
existente.............................pg. 17
Introducere
SC. Martens SA. este un producator de bere de dimensiuni medii pe
piata, ce isi are sediul in Galati, pe strada Grigore Ventura, nr.11 producand
anual aproximativ 200.000 hectolitri de bere.
Berea produsa este destinata atat pietei interne cat celei externe, fabrica de bere
Martens exportand in USA branduri ca berea Ploll sau berea de abatie Altvs
Abbey Beer si in Orientul Mijlociu: berea alba Ma Donna (cu coriandru i
coaj de portocal) si berea fara alcool Driver .
Pe piata nationala productia se axeaza pe berea la PET distribuind prin
distribuitori autorizati si magazine tip Super/Hypermarket ( Rewe Romania,
miniMax Discount, Billa Romania, Plus Discount, Cora , Kaufland ) produse
ca :Negoiu, Price, Premium, Cozia, Anker sau Steiner.
In prezent are aproximativ 129 de salariati permanenti si colaboratori
temporari.
12
Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC , dar
caserate cu clorura de poliviniliden. Acestea sunt de forma cilindrica , cu fundul
usor bombat prevazut cu 5 denivelari ce asigura stabilitatea in pozitie verticala
si rezistenta mecanica necesara.
Partea superioara este usor tronconica , rotunjita in zona gatului. Deschiderea
se efectueaza cu ajutorul unui inel de rupere. Capacitatea buteliei este de 2 l
.Avantajele acestora constau in : usurinta de manipulare si deschidere ; masa
proprie extrem de mica ; lipsa cioburilor ; lipsa modificarii insusirilor
organoleptice ale berii .
Pet-urile vin sub forma de preforme , care sunt suflate intr-o masina speciala
pentru a se obtine forma finala , pet-urile obtinute fiind dirijate spre sectia de
productie unde in prima faza sunt supuse unei operatii de spalare-dezinfectare ,
apoi introduse la umplere.
Imbutelierea berii la pet-uri se realizeaza pe o linie de imbuteliere care este
formata din: instalatie tribloc (spalat-umplut-capsat),masina de etichetat (pentru
etansarea pet-urilor se folosesc dopuri).Buteliile rezista la presiunea maxima de
1 MPa.
13
maltului
-drojdia de bere
Maltul este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de
substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea
lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea
extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de vedere fizic si
chimic. In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea
limita este de 5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare,
culoarea si alti indici.
Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita
in cultura. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un
gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea
unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic
bogat si echilibrat.
Apa de brasaj. Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii
produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei
calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi
datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute.
Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi exercita cea mai importanta
actiune in procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in
must in decursul operatiilor tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
Hameiul reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i
acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data
indeosebi de substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de
14
15
16
17
Fig.2
Moar cu trei perechi de valuri:
1 val de distribuire; 2 pereche de valuri de prezdrobire; 3 pereche de
valuri pentru coji; 4 pereche de valuri pentru griuri; 5 sit oscilant
superioar; 6 sit oscilant inferioar; 8 griuri;
9 fin.
B) MCINAREA UMED
n vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a mririi nlimii
stratului de borhot n cazanele de filtrare, s-au introdus n ultimii ani procedee i
instalaii de mcinare umed a malului.
Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare
pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n
timpul mcinrii rmn ntregi. Ca urmare borhotul format n cazanul de filtrare
este mult mai afnat, filtrarea decurge mai rapid, astfel nct se poate mri
nlimea stratului de borhot cu circa 50% fa de procedeul clasic cu cazan de
filtrare. Datorit pstrrii cojilor ntregi se diminueaz i trecerea polifenolilor
n must, rezultnd beri de culoare mai deschis i cu un gust mai fin.
Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale (Maiomaturi) prevzute deasupra cu un buncr de nmuiere i cu numai o pereche de
valuri rifluite la distana de 0,350,45 mm.
Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze i anume:
18
20
Fig.3
Cazan classic de plmdire cu serpentine de nclzire
1-preplmditor; 2-hot; 3-vizor; 4-serpentin de nclzire; 5-oal de condens;
6-ventile de abur pentru dou rnduri de serpentine; 7-ventile de golire; 8ventile de evacuare direct a condensului; 9-agitator; 10-motor
Capacitatea util necesar este de 68 hl/100 kg mcini, ceea ce
corespunde cu o cantitate de ap de 34 hl ap. Agitatorul trebuie astfel
dimensionat nct s asigure o amestecare intim, o mrire a turbulenei pentru
creterea coeficientului de transmisie a cldurii prin perete i s evite o
vtmare a cojilor ce vor constitui patul filtrant n cazul utilizrii de cazane de
filtrare. Forma i turaia agitatorului sunt astfel alese nct s realizeze o ridicare
21
22
23
Fig.4
Cazan de filtrare a mustului de bere
1-hot pentru eliminarea vaporilor; 2-capac; 3-fund; 4-fund intermediary
perforat; 5-izolaie termic; 6-conduct de plmada; 7-dispozitiv de tiere cu
cuite; 8-acionarea dispozitivului de tiere; 9-dispozitiv de ridicare a cuitelor;
10-conduct pentru ridicarea dispozitivului de tiere; 11-conduct de ap pentru
splarea borhotului; 12-bra rotativ; 13-conducte pentru evacuarea mustului; 14baterie de robinete; 15-preaplin la robinete; 16-jgheab de evacuare
25