Controlul calitii produselor alimentere i biotehnologice

CUPRINS
Aspecte generale ale calitii produselor alimentare i biotehnologice: calitatea nutritiv, senzorial, igienic, estetic, psiho-social, de utilizare a produsului i/sau de service, tehnologic, economic Evoluia calitii produselor alimentare i biotehnologice Analiza senzorial a produselor alimentare Controlul calitii produselor alimentare i biotehnologice. Metode de identificare a falsificrilor Calitatea medicamentelor

Generaliti
Toate produsele realizate n uniti industriale, agricole sau gospodrii individuale pot fi susceptibile de a conine ageni poluani. Se impune din ce n ce mai mult un control extrem de sever al produselor obinute de uniti industriale.
Multe produse alimentare sunt i de producie casnic i se vnd n pieele publice.

n intenia diversificrii produselor alimentare s-a recurs la o multitudine de aditivi care nu ntotdeauna s-au dovedit ca fiind favorabili sntii.

O atenie deosebit va trebui s fie acordat i unui aspect oarecum neglijat, mai ales la noi n ar i anume antimetaboliii naturali din produsele comune. anti-vitamine, anti-enzime, anti-hormoni, antimineralizani, substane, n general, cancerigene sau toxice

 Rezult necesitatea controlului alimentelor din toate aceste puncte de vedere, care implic factori i poluri fizice, chimice i biologice.

Analiza produselor alimentare de la materia prim pn la produsul final implic att metode analitice: metode clasice:
de analiz compoziional, de recunoatere a structurii chimice a componentelor-RMN, FTIR; de analiz structural-IR, SM, RMN; ce folosesc tehnici de separare-GC, HPCL; de analiz a urmelor de elemente-AA;

metode biochimice-enzimatice metode imunologice ce se bazeaz pe reacia dintre anticorp i antigenul care a provocat producerea lui

Analiza produselor alimentare de la materia prim pn la produsul final implic att metode analitice: metode electroforetice, ce au ca principiu separarea ionilor purttori de sarcini electrice dintr-un mediu sub influena unui cmp electric metode radiologice, prin determinarea compoziiei izotopice metode microscopice ce necesit o tehnic de lucru simpl, dar un personal calificat, folosite pentru stabilirea autenticitii unor finuri, condimente, mierii de albine

Analiza produselor alimentare de la materia prim pn la produsul final implic ct i metode senzoriale:

folosite ndeosebi pentru: compararea cu produsele de referin,

decelarea prospeimii, defectelor i a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace.

Pentru controlul polurii produselor alimentare trebuie s inem seama i de natura polurii

n cazul polurii microbiene se recurge la utilizarea microscoapelor cu puteri de mrire obinuit (de 5001000 ori) pn la microscoape electronice, ce necesit un personal calificat. n cazul polurii fizice exist posibilitatea polurii radioactive sau a polurii cu pulberi nu neaprat radioactive, mai ales n zonele n care exist centrale termoelectrice, fabrici de ciment, etc.
Pentru controlul polurii chimice metodele de control i analiz sunt mult mai complexe i uneori mai dificile.

 n zonele n care se prelucreaz minereuri ce conin n special Pb, Hg, As, Zn, Al, etc. exist riscul acumulrii i n ap i n produsele alimentare de orice fel (vegetale i animale). Maladiile care pot fi provocate sunt extrem de grave i pot s afecteze orice organ, dar n mod deosebit creierul - boala Altzheimer, saturnism, boli ale ficatului precum i a glandelor renale.

 n industria alimentar este necesar s se controleze inclusiv calitatea ambalajelor metalice, din punctul de vedere al posibilitilor de poluare cu ioni metalici. Utilajele nu trebuie s fie corodate n procesul tehnologic.
n industria berii trebuie fcute multe analize, dar una dintre cea mai important este analiza alfa toxinelor. Buturile alcoolice trebuie controlate dac s-au respectat normele de distilare corespunztoare. Cei mai periculoi alcooli sunt cei sintetici, obinui din acetilen i care pot conine aldehide (crotonic), extrem de periculoase.

Analiza coninutului de ap
O cantitate prea mare de ap i prea puin substan uscat nu este conform cu standardele.

 Dorina de ctig mare cu efort economic mic a condus la apariia de numeroase falsuri la nivelul tuturor produselor posibile, alimentare, cosmetice, inclusiv farmaceutice. Din acest motiv se impune categoric acest control extrem de atent. Dorina de obinere a unor profituri ct mai mari a determinat, din pcate, pe unii productori s gseasc modaliti de a realiza produse alimentare i din alte materii prime i materiale mai ieftine, unele chiar improprii consumului uman, periculoase pentru viaa i sntatea consumatorului final, pstrnd, ns, denumirea produsului original imitat.

Falsificare
Adaosul altor substane naturale sau sintetice n compoziia unui produs alimentar cu scopul de a masca defectele acestuia sau de a-i conferi acestuia proprieti pe care compoziia sa natural sau reeta tehnologic de fabricaie nu le justific modificarea compoziiei unui produs fr a schimba specificaiile de pe etichetele de prezentare i nsoire

Falsificarea

etichetarea frauduloas sau contrafacerea produselor cu scopul de a vinde un produs ieftin drept unul mai scump, cu obinerea unor venituri necuvenite

Scopurile falsificrii

substituirea total sau parial a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime;

adaosul de substane naturale sau sintetice care determin modificarea compoziiei chimice i a nsuirilor senzoriale cu scopul nlocuirii unor componente valoroase cu unele mai ieftine i obinerii unor beneficii nemeritate; de ex. adaosul de ap n lapte sau vin, adaosul de amidon ieftin n preparatele din carne mult mai scumpe;

Scopurile falsificrii
adaosul unor substane naturale sau sintetice n vederea mascrii unor defecte sau conferirii unor proprieti nejustificate de compoziia materiei prime; de ex. adaosul de arome pentru mascarea lipsei de calitate a vinului;

utilizarea unor ingrediente i aditivi alimentari neadmii sau n doze mai mari dect cele recomandate;
comercializarea unui produs de imitaie n locul produsului original.

Legislaie
n secolul al XIII-lea au aprut n Europa primele reglementri ce interziceau falsificarea alimentelor n secolul al XVIII-lea majoritatea rilor au legi mpotriva falsificrii. nu au avut impact prea mare ntruct nu stipulau cu precizie caracteristicile produselor, aparatura folosit era rudimentar, nefiind capabil de a descoperi eventualele fraude. n secolul al XIX-lea savantul britanic Hasall propune pentru prima dat o metod de decelare a prezenei cicoarei n cafea. Astzi, U.E., prin Codex Alimentarius i alte acte normative a stabilit standardele i normele valabile pentru toate rile din Uniunea European.

Organisme legislative
Organizaia Internaional de Standardizare promoveaz standarde internaionale. (ISO) -

Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS, nfiinat n anul 1962 elaboreaz standarde alimentare cu valabilitate internaional. Comitetul European de Normalizare (CEN) elaboreaz Standardele Europene, care sunt obligatorii pentru statele din U.E. n ara noastr, producerea i comercializarea produselor alimentare sunt reglementate de legi, standarde profesionale (SP), standarde de firm (SF), ordonane de guvern, ordine ale Ministerului Sntii i Familiei, a Agriculturii i Alimentaiei, etc.

Organisme legislative
Monitorizarea lor se realizeaz de organe de urmrire i control
la nivel local, regional - Oficiile judeene pentru Protecia

Consumatorilor, pe plan naional de ctre Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol i al Buturilor Alcoolice Naturale cu Denumire de Origine, Agenia Naional Sanitar Veterinar, Larex (Laboratorul Romn de Expertize), etc.

Organisme legislative
Fabricarea i punerea n comun a produselor alimentare falsificate se pedepsete conform Codului Penal, articolul 207, cu nchisoare de la 1 la 7 ani, iar dac prin falsificare produsele au devenit vtmtoare sntii cu nchisoare de la 3 la 10 ani.

Efectele falsificrii alimentelor

maladia Creutzfeldt-Jakob ce provoac alterarea ireversibil a celulelor nervoase din creierul uman - provine de la consumul de carne a bovinelor infectate cu encefalit spongiform bovin; Trichineloza - are drept cauz consumul de carne de porc infestat;

tuberculoza, antraxul, febra aftoas, turbarea - provin de la consumul crnii i a laptelui provenit de la vaci bolnave;
intoxicaiile copiilor cu Pb, Sn, As, NO3- - provin din laptele industrializat n secii improvizate; saturnism, ciroze hepatice - sunt generate de plumbul i staniul folosite la spoirea cazanelor clandestine de uic.