Situatii de producere

1. Calculati cantitatea de deseuri rezultata la transarea 80 kg. bovina

categoria II.
2. Calculati masa antrecotului si vrabioarei rezultate la transarea
semicarcasei de bovina de categoria I cu masa 120 kg.
3. Cate portii de “friptura” pot fi preparate in cafenea cu autoservire din
semicarcasa de porcina grasa cu masa 70 kg.
4. Cate portii de “befstroganoff” pot fi preparate in cantina muncitoreasca ,
daca a fost livrata o semicarcasa de bovina de categoria II cu masa 80 kg.
5. Cate portii de “Antrecot ca la Nistru” pot fi preparate in restaurantul
“Salcioara” din 8 kg antrecot de bovina categoria II.
6. La transarea carcasei de porcina slaba randamentul carnii constituie 86%,
deseurile 13,5%, pierderile la transare 0,5%. Calculati masa carnii, a deseurilor si
pierderilor, daca masa carcasei constituie 120 kg.
7. Masa carcasei de bovina de categoria I constituie 110 kg. Calculati masa
carnii in bucati mari destinata prajirii, inabusirii si fierberii.
8. Masa bruta a rinichilor refrigerati constituie 7kg. Normativul de deseuri la
prelucrarea preliminara constituie 7%, pierderile termice 47%. Determinati masa
rinichilor fierti.
9. Masa ficatului de bovina congelat constituie 17 kg. Calculati masa
ficatului prajit.
10. Masa carcasei de bovina de categoria I constituie 110 kg. Calculati masa
carnii in bucati mari destinata prajirii, inabusirii si fierberii.
11. La prelucrarea preliminara a 35 kg rinichi de bovina refrigerati au
rezultat 32,62kg, iar dupa fierbere masa rinichilor a constituit 17,615kg. Determină
procentul real de deşeuri în timpul prelucrării preliminare şi în timpul
tratamentului termic, compara rezultatele primite cu normativele si concluzionea-
ză.
12. Cate portii de “snitel tocat natural” cu masa 100 gr. pot fi preparate din
semicarcasa de bovina de categoria I cu masa de 70 kg.
13. Calculati numarul de portii “rostbif”, care pot fi preparate in restaurant din 1,8
kg muschiulet.
14. Calculati materiile prime necesare pentru prepararea75 portii “befstroganov,
cartofi fierti” in cantina orasaneasca, luna octombrie.
15. Calculati masa bruta a carnii de bovina, daca masa carnii inabusite in bucati
mari constituie 6,5 kg.
16. Masa bruta a rinichilor refrigerati constituie 7 kg. Determinati masa
rinichilor fierti.
17. Masa carnii de bovina destinata fierberii constituie 20 kg. Calculeaza masa
carnii fierte.Determina pierderile termice, compara cu normativele si
concluzioneaza.

18.Calculeaza masa ficatului de porcina refrigerat necesara pentru pregatirea 30

portii “ficat inabusit in bucati mici” in cafeneaua “Moldova”.

19. Calculeaza masa rinichilor de bovina congelati, necesara pentru pregatirea 600
g. rinichi prajiti.Enumera sortimentul preparatelor culinare care fi preparate din
rinichi.
20. Calculeaza masa inimii congelate necesara pentru prepararea 50 portii “ Inima
prajita fri” in cantina muncitoreasca. Enumera sortimentul preparatelor culinare ce
pot fi preparate din inima.
21. Calculeaza masa ficatului refrigerat de manzat, necesara pentru pregatirea 35
portii “ficat prajit” in cafeneaua “La Placinte”.

22.La restaurantul “Curtea vanatorului” au fost livrati fazani, masa bruta 2,200kg.
Calculeaza numarul de portii “fazan fiert”, care pot fi preparate din cantitatea
respectiva de materii prime, daca la portie se serveste ¼ fazan.
23. Calculeaza masa iepurilor de categoria II, necesara pentru prepararea 20 portii
“iepure inabusit in bucati mici” in cafenea “Speranta”.
24 .Calculeaza numarul de portii “ parjoale natural”, care poate fi preparat in
restaurant din 32 kg iepuri , categoria I.