CULTURI STARTER DE MICROORGANISME

Definitie: Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la cultură pură
stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru producţia unor
alimente fermentate.Culturile starter pot fi formate dintru-un singur microorganism sau din mai
multe microorganisme.

Utilizare: Culturile starter sunt utilizate în vederea:

 dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de
inocuitate (inclusive capacitatea de conservare)
 asigurării unor însuşiri senzoriale
 asigurării unor însuşiri nutritive

Cerinţe: La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere

următoarele :
 să aibă o anumită concentraţie de microorganisme pe unitatea de produs şi un număr cât
mai redus de germeni nedoriţi.
 produşii de metabolism primari şi secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea
oamenilor.
 să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la om.
 să aibă anumite activităţi specifice: producerea alcoolului, acidului lactic, reducerea
azotului.
 microorganismele existente să fie declarate cu numele ştiinţific întreg
 speciile(suşele) noi, care se introduce în producţie, trebuie să fie înregistrate la Ministerul
Sănătăţii şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator; înainte de introducerea în
producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii, în conformitate cu legislaţia în
vigoare.
 speciile care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial
patogen sau toxicogen, trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă,
realizându-se studii de de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate şi mutagenitate.

Toate cele menţionate trebuie să constituie ca o obligativitate absolută , deoarece:

 culturile starter se pot consuma odată cu produsul alimentar, în stare vie cum este cazul
produselor lactate acide , brânzeturilor şi salamurilor crude , unele sortimente de bere,
unele produse vegetale fermentate(varză murată, castraveţi muraţi , măsline);
 culturile starter se pot consuma după distrugerea lor, rămânâmd în produsul alimentar atât
ele cât şi produşii lor de metabolism , aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a
iaurturilor care au fost pasteurizate, produsele de panificaţie;
 produsele de metabolism se consumă odată cu produsele alimentare , însă
microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este cazul berii , vinului,
alcoolului alimentar , oţetului;

Culturi starter concentrate de microorganisme

Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate,
concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării sau
transportului.
Culturile concentrate pot fi: bacterii, drojdii, spori de mucegai. In ceea ce priveşte
culturile starter concentrate de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
 obţinerea culturilor starter de producţie
 obţinerea produselor fermentate prin utilizarea directă în lapte , compoziţie cârnaţi, etc.
Obtinerea culturilor starter concentrate
Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate cuprinde urmatoarele operaţii:
1. inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc
2. incubare pentru multiplicare
3. concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor, de regulă prin
centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat
4. conservare prin congelare şi uscare
5. depozitare în stare congelată sau uscată
In tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care
să asigure toate substanţele pentru dezvoltare, realizându-se un control riguros al temperaturii şi
menţinerea unui nivel optim de pH.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în următoarele moduri :
 sub formă lichidă, în care caz , concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil
în apă, care se utilizează în proporţie de 40-50% faţa de concentrat. Congelarea se
realizează la -40oC (culturi subrăcite).
Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje :
-se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii
-manupularea concentratului este mai uşoară
-concentratul se poate încălzii până la temperatura de utilizare
 congelarea în azot lichid (-196 oC), în care caz concentratul se amestecă cu un concentrat
crioprotector: 10% glicerol, 7.5% lactoză (în cazul bacteriilor lactice )
 conservarea prin reducerea conţinutului de apă, prin liofilizare, în care caz concentratul
de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat,lactoproteine pulbere,
lactoză, zaharoză) după care se liofilizează. La liofilizare temperatura produsului nu
trebuie să depăşească 40-45oC. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în
atmosferă controlată de gaz inert.
Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (- 18oC).
Culturile starter concentrate trebuie să conţină 2.5*1010 şi 5.5*1010 celule viabile active
/g sau ml produs.
CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui,
industria cărnii, a produselor vegetale murate, a vinului, a panificaţiei, a sucurilor de fructe şi
legume fermentate.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se
introduce un anumit grad de inocuitate , deoarece bacteriile lactice produc:
 acizi organici , în special acid lactic, acid acetic, alcool, CO2
 substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură
 peroxizi ( H 2O2)
In plus, bacteriile lactice intră în competiţie cu bacteriile patogene şi cu cele de alterare în
ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive, iar datorită acidifierii mediului, consecinţă a
acumulării acizilor organici, bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea
lor(stafilococi,salmonele, etc.). Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu
activitate proteolitică şi decarboxilazică, deci se formează cantităţi mai mici de amine biogene,
iar în cazul cărnurilor sărate mai puţine nitrozamine.

1.1. CULTURI STARTER UTILIZATE IN INDUSTRIA LAPTELUI

La obţinerea culturilor starter trebuie să se aibă în vedere , în mod deosebit următoarele :
- mediul de cultură
- tratamentul termic aplicat laptelui
- condiţiile de incubare
- interacţiunile dintre speciile din cultura starter
- eventualele infectari cu bacteriofagi
- instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice

1.1.1 LAPTELE MEDIU DE CULTURA PENTRU CULTURI STARTER

In ceea ce priveşte mediul de cultură –laptele, se menţionează faptul că,acesta nu este un mediu
ideal pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din două motive:
a) Laptele crud nu are un conţinut optim de substanţe nutritive azotate, vitamine şi alţi
factori de creştere, indispensabili bacteriilor lactice .
 Există diferenţe genetice între specii şi suşe în ceea ce priveşte utilizarea lactozei şi
galactozei. Astfel, culturile starter de iaurt (Lactobacillus bulgaricus şi Str.thermophilus)
produc mai rapid acid lactic, dacă lactoza a fost în prealabil hidrolizată cu β-galactozidază.
Din lapte, Lb.bulgaricus foloseşte numai glucoza.
 De asemenea, azotul neproteic din lapte nu este satisfăcător cantitativ pentru bacteriile lactice
care trebuie să posede activitate proteolitică pentru a hidroliza proteinele în scopul eliberării
aminoacizilor necesari pentru nutriţia azotată. In această direcţie există diferenţe între specii şi
tulpini. Tulpinile lente utilizează azotul neproteic, dar se dezvoltă greu.Tulpinile rapide,
utilizează peptidele hidrolizate de ele, deoarece posedă echipament proteolitic puternic. In
fapt, diferenţele dintre tulpinile lente şi rapide, constau în absenţa şi, respective prezenţa unor
plasmide care conţin gene ce codifică sinteza de peptihidroloze (proteinaze şi
peptidase).Tulpinile lente au pierdut aceste plasmide când celulele s-au divizat în cursul
dezvoltării, iar cele rapide le-au păstrat.Această situaţie poate apărea şi în cazul utilizării
lactozei.
 Tipul de proteină din lapte, are influenţă, de asemenea, asupra dezvoltării bacteriilor lactice.
Astfel, Lb.bulgaricus utilizează preferenţial β-cazeina ca sursă de azot, în timp ce
leuconostocii prefera azotul dintru-un extract de drojdie.
 Tipul de aminoacizi folosiţi este diferit în funcţie de specie. Streptococii folosesc valina,
glicina, histidina, izoleucina, în timp ce leuconostocii preferă valina şi glutamatul. In general,
laptele conţine 20% din totalul aminoacizilor şi peptidelor necesare dezvoltării optime a
leuconostocilor şi streptococilor.
 Adaosul de substanţe stimulatoare sub formă de extract de drojdie, extract din pancreas, sirop
de porumb, suc de tomate, are drept scop îmbogăţirea mediului de cultură, laptele, cu factori
stimulatori: aminoacizi, vitamine, substanţe minerale sau enzime proteolitice necesare
hidrolizei iniţiale a proteinelor din lapte.
 In cazul bacteriilor lactice de aromatizare este necesară prezenţa în mediul de cultură a
citratului şi a ionilor de Mg2+ şi Mn2+.
b) Laptele crud conţine o serie de inhibitori naturali, cum ar fi lactotransferina, care exercită
actiune bacteriostatică asupra tulpinilor care necesită prezenţa fierului în mediul de
reacţie, lactoperoxidaza care manifestă actiune bacteriostatică faţa de strptococi,
lizozimul care are acţiune bactericidă faţa de toate bateriile lactice.

TIPURI DE CULTURI STARTER UTILIZATE IN INDUSTRIA LAPTELUI

Culturile starter utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în: mezofile şi termofile.
Culturile starter mezofile pot fi singulare, multiple şi mixte.
Culturile starter singulare (single strain starter) conţin numai Str.lactis subspecia
lactis , respective Str.lactis subspecia cremoris, ambii homofermentativi, care produc acid lactic
(L+) în proporţie de 0.8%. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a
evita formarea ochiurilor de fermentare la unele brânzeturi.
Culturile starter singulare prezintă următoarele avantaje:
 Se poate utiliza continuu aceeaşi clutură cu activitate relativ constantă şi previzibilă
 Nu este necesară alternarea culturilor, eliminându-se riscul deprecierii acestora de
bacteriofagi
 Se folosesc cantităti mici de inocul pentru obţinerea de cultură primară şi secundară
 Influenţele sezoniere ale compoziţiei laptelui sunt reduse
 Se creează condiţiile unei producţii standardizate de produse lactate (consistenţa calităţii
produsului)
 Cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale
Culturile starter mezofile prezintă, următoarele dezavantaje:
 Pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine
 Pot suferi pierderi de plasmide, deci pot pierde una sau mai multe funcţii metabolice
Culturile starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini
selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau
până la stadiul de cultură starter de producţie, când se amestecă între ele. In aceste condiţii,
tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult 10 generaţii, ceea ce face ca nici o tulpină să nu
devină predominantă.
Culturile starter mezofile mixte sunt formate, de regulă, din două tipuri de bacterii lactice:
 Bacterii lactice acidifiante: Str.lactis sau Str. Cremoris
 Bacterii lactice producătoare de aromă: Str.diacetilactis sau specii de leuconostoci.
Pentru a avea o aromă corespunzătore trebuie să se aibă în vedere următoarele:
- temperatura optima pentru leuconostoci este de 24-27oC , cu o durată a unei generaţii de 3.2
ore la 26 oC şi 3.5 ore la 22 oC. Str. cremoris are durata unei generaţii de 1.5 ore la 22 oC, ceea ce
înseamnă că există posibilitatea ca streptococii să domine leuconostocii în culturile starter mixte,
de unde se impune condiţia să existe un anumit raport între streptococci/leuconostoci.
- după producerea diacetilului, acesta se poate transforma în acetoină, respectiv 2,3
butilenglicol cu pierderea semnificativă a aromei
Culturi starter termofile pot fi:
 acidulante: Lb.acidophilus
 acidulante –aromatizante, care la rândul lor pot fi constituite din una sau mai multe specii
de lactobacili şi dintr-o specie de streptococci. Din această categorie se întâlnesc:
-cultură starter termofilă pentru iaurt : Lb. bulgaricus şi Str.thermiphilus
-cultură starter termofilă pentru brînzeturi: Lb. bulgaricus +Lb.lactis+Lb.helveticus+
Str.thermophilus.
 Utilizarea culturilor starter temofile este benefică deoarece:

 produc acid lactic, deci scade pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (iaurt); la
brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul
 au activitate proteolitică şi contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice şi la aroma
produselor fermentate; produc aminoacizi prin proteoliză care stimulează dezvoltarea
bacteriilor lactice
 produc compuşi de aromă , aldehidă acetică şi urme de acetoină
 produc substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea
produsului(Str.termophilus în cultura pentru iaurt)
 produc bacteriocine
 produc apă oxigenată (Lb.bulgaricus)

Pentru industria laptelui se folosesc, în special culturi concentrate de bacterii lactice şi

propionice.
Culturile concentrate de bacterii lactice se folosesc pentru:
 brânza Cheddar, brânzeturi de tip italian, elveţian
 brânza de vaci, smântână, lapte bătut, iaurt
Culturile de bacterii concentrate propionice se adaugă direct în laptele destinat fabricării
brânzeturilor (nu se mai folosesc culturi intermediare).

Genul Lactobacillus
Aparţine familiei Lactobacilaceae conform manualului lui Bergey. Această familie
cuprinde bacterii sub forma de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili
scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. Sunt asporogene, imobile, gram
pozitive, ana-erobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalazo-negative, citocrom
oxidazonegative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică
redusă. Glucidele cele mai bine fermentate sînt lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de
dezvoltare), apoi hexozele (glucoza fructoza, galactoza). Pentru dezvoltare necesită substanţe
minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în medii cu pH = 5,5 — 5,8 dar şi la
pH < 5. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5 ... 53°C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45°C. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare, lactobacilii pot fi
termofili (L. lactis, L. helveticius, L. acidophilus), temperatura optimă fiind 37...45°C şi mezofili
(L. casei, L. plantarum), temperatura optimă fiind 28...30°C. Ambele grupe de lactobacili sînt
homofermentative.
Unii autori au clasificat streptobacteriile în acidorezistente şi neacidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil, acetonă), ceea ce înseamnă
metabolizarea diversă a acidului piruvic. Produc de două ori mai mult diacetil şi acetoină decît
cei acidorezistenţi. Se prezintă sub formă de bastonaşe cu lungime variabilă. Rar formează
lanţuri. Se pot dezvolta la 2...15°C. Nu se dezvoltă la pH ≤ 5,6. Se utilizează la fermentaţia
salamurilor crude cu pH = 5,9—6,1, produsele obţinute avînd durata mare de maturare, iar gustul
final este dulceag. Streptobacteriile acidorezistente au forma de bastonaşe care formează lanţuri.
Se dezvoltă bine la pH < 5 şi din această cauză se utilizează la fabricarea salamurilor crude cu
maturare scurtă.
Metabolismul lactozei. Lactobacilii hidrolizează lactoza cu ajutorul -galactozidazei şi
fosfo--galactozidazei . Dacă Lactobacillus casei foloseşte pentru hidroliză lactozei fosfo--
galactozidaza, majoritatea lactobacililor (Lactobacillus bulgaricus, lactis, helveticus) folosesc
mai mult -galacto-zidaza. Această enzimă, în cazul lui Lactobacillus bulgaricus, are optimul de
pH l= 7 şi este activată de Mg, Mn, Fe. In cele mai multe cazuri, lactobacilii preferă glucoza ca
sursă de energie în comparaţie cu lactoza sau galactoza. Unii lactobacili eliberează din celulă
galactoză obţinută din lactoza, ceea ce conduce la acumularea galactozei în mediul de cultură.
Pentru a fi fermentată galactoză este transformată în glucozo-6-P iar aceasta este metabolizată în
continuare pe cale homo- sau heterofermentativă.
Activitatea proteolitică a lactobacililor. Deşi lactobacilii nu sînt consideraţi
„proteolitici", ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteinele laptelui. Se consideră că
activitatea endopeptidazică a lactobacililor este asociată cu peretele celular iar activitatea
exopeptidazica este localizată intracelular. Enzimele de suprafaţă produc hidroliză parţială a
moleculelor mari de proteine din care se formează peptide suficient de mici pentru a putea fi
transportate în interiorul celulei unde exopeptidazele continuă degradarea lor pînă la aminoacizii
necesari creşterii. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la 45...50°C şi la pH =
5,2—5,8. Enzimele sînt complet inactivate prin încălzirea culturii la 70°C, timp de l min.
In industria laptelui se utilizează Lactobacillus bulgaricus şi Lactobacillus lactis, singuri
sau în amestec, la fabricarea iaurtului, chefirului, brînzei Emmenthal, brînzeturilor italiene.
Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Lactobacillus acidophilus
este folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse
acidofile. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului japonez denumit yakult.
Pentru industria cărnii interesează L. sake, L. curvatus dar în special L plantantm care se
diferenţiază de celelalte specii ale genului Lactobactllus (29 specii), prin faptul că nu produce
CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat.
Alte utilizări. Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor, în fermentaţia
produselor vegetale (varză, castraveţi), în producţia spirtului si a drojdiei presate în vederea
acidificării plămezilor, la fabricarea unor produse de cereale (braga, cvas), la fabricarea acidului
lactic prin fermentare.

Genul Streptococcus
Gilliland împarte streptococii în patru grupe: Pyogenic (Str. aglactiae, Str. pyogenes),
Viridans (Str. salivarum, Str. bovis, Str. thermophilus), Enterococous (Str. faecalis, Str. faecium,
Str. durans), Lactic (Str. lactis, Str. cremons, Str. diacetilactis).
Alţi cercetători consideră că grupul streptococilor lactici cuprinde doar specia Str. lactis
cu 3 subspecii: Str. lactis subspecia lactis, Str. lactis, subspecia cremoris, numit uzual Str.
cremoris şi Str. lactis, subspecia diacetilactis (Str. diacetilactis).
Streptococii lactici fermentează lactoza, zaharoza, maltoza la acid lactic, dezvoltându-se
bine pe un substrat proteic nutritiv care trebuie să conţină peptide, aminoacizi şi vitamine din
grupul B. Toate speciile sunt homo-fermentative. Streptococii lactici se grupează în diplo sau sub
formă de lanţuri, mai lungi la dezvoltarea în bulion şi mai scurte la dezvoltarea în lapte.
Habitatul obişnuit îl constituie laptele şi produsele lactate.
Str. lactis şi Str. diacetilactis se izolează din laptele crud, iar Str. cremoris din produsele
lactate acide. Str. thermophilus, inclus în grupa streptococilor Viridans de către Gilliland, este
totuşi cooptat în grupa streptococilor lactici, deşi nu se încadrează din punct de vedere serologic.
Acesta este termofil (temperatura optimă de dezvoltare 37 ... 45°C), fapt care pledează pentru
originea sa intestinală. Se poate dezvolta pînă la 50°C, dar nu şi la 20°C. Este sensibil la o
concentraţie de 2% NaCl în mediu, fermentează un număr redus de zaharuri (zaharoza, lactoza,
glucoza). Nu fermentează maltoza. Pentru dezvoltare are nevoie de vitamine din grupul B dar nu
şi de purine şi pirimidine.
Metabolismul glucidelor cu producere de acid lactic ca produs final principal.
Streptococii lactici fermentează lactoza prin transformare mai întîi în glucoza şi galactoză-6-P.
Streptococii lactici deşi sunt homofermentativi, în condiţiile în care glucidele din substrat sunt
limitate, formează produşi finali de heterofermentaţie.
Activitatea proteolitică. Activitatea proteolitică a streptococilor este apreciată ca fiind
mai slabă decît a lactobacililor, fapt constatat prin determinarea azotului neproteic în laptele
degresat inoculat cu Str. lactis. Se consideră că diferitele tulpini de streptococi degradează foarte
puţin (sau chiar de loc) cazeina, deşi anumiţi streptococi (Str. cremoris) produc atît peptidaze
extra-celulare cât şi intracelulare.
Enterococii. Grupul enterococilor cuprinde speciile Streptococus faecalis, Streptocccus
faecium şi Streptococcus durans. Se dezvoltă la 10°C dar şi la 45°C. Str. durans şi Str. faecium
se găsesc în brînzeturile fabricate din lapte crud, ultimul posedând şi o bună activitate
acidifiantă. Prin proteoliza cazeinei stimulează dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc.
Str. faecium şi Str. durans se utilizează la fabricarea brînzei Cheddar în S.U.A. în scopul
accelerării maturării.

Genul Pediococcus
Aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade, ca
rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. Sunt imobile, asporogene.
Metabolismul lor este predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid lactic racemic (DL)
din glucoza, fructoză şi manoză, sorbitolul şi amidonul nefiind fermentate. Nu lichefiază gelatina
şi nu reduc azotaţii la azotiţi. Sunt anaerobi — microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe.
Multe specii sunt catalazo-negative.
P. acidilacti este utilizat pentru produsele de carne fermentate la temperaturi mai ridicate,
deoarece are dezvoltare bună la 40 ... 52°C, producînd rapid acid lactic şi deci scade efectiv pH-
ul, produsul obţinut avînd gust acrişor. Atunci cînd se utilizează la fermentarea unor produse ce
se menţin la temperaturi mai scăzute (15 ... 27°C), producţia de acid lactic este mai lentă.
Avînd în vedere că pediococii produc acid lactic, antibiotice şi/sau bacteriocine, ei
exercită şi o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare.

Genurile Micrococcus şi Staphylococcus

Aparţin familiei Micrococcaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu Ø = 0,3—
0,5 ., cu diviziune în mai multe planuri, formînd grămezi sau pachete. Pot fi mobile sau
imobile, asporogene, gram-pozitive, cu metabolism respirator sau fermentativ, catalazo-pozitive,
aerobe sau facultativ anaerobe. Se pot dezvolta în medii conţinînd 15% NaCl. Produc acizi din
glucoza fără a produce gaze. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi
stafilococi care sînt folosite pentru capacitatea lor de a reduce azotaţii şi azotiţii (contribuie la
formarea culorii), pentru activitatea lor catalazică, de acidificare, proteolitică şi lipolitică. Dintre
speciile de micrococi, mai des utilizate sînt Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians.
În industria laptelui, micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din
lapte şi brînzeturi, tulpini aparţinînd genului Micrococcus utilizîndu-se pentru maturarea laptelui
destinat brînzeturilor. Micrococcus freudenreichii, izolat din brinza Cheddar fabricată din lapte
crud, a fost ulterior folosit în scopul accelerării formării aromei brînzei fabricate din laptele pas-
teurizat, datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. In scopul accelerării maturării unor brinzeturi
cu pastă presată s-a încercat adăugarea în lapte a proteazelor produse de micrococi (s-a folosit
Rulactina, o metalo-protează cu activitate strict endopeptidazică, produsă de o tulpină de
Micrococcus caseolyticus). Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru
activitatea azotat-reductazică şi catalazică. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decît
micrococii în formarea culorii cărnii, reducînd azotaţii la azotiţi si respectiv azotiţii la oxid de
azot, chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. Aroma produselor la care este utilizată
cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară.
Combinaţia L. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decît
combinaţia L. plantarum + Staphylococcus carnosus, deoarece L. pentosus produce mai rapid şi
mai intens acid lactic în comparaţie cu L. plantarum.

Genul Propionibacterium
 La fabricarea unor tipuri de brînzeturi (Emmenthal, Swiss, Gruyere) caracterizate prin
prezenţa „ochiurilor" în pastă şi printr-o anumită aromă se folosesc bacterii din genul
Propionibacterium, alături de bacterii lactice. Acestea sunt folosite şi pentru producţia de
vitamină B12, a acidului propionic, a unor băuturi lactate.
Sunt gram-pozitive, nesporulate sub formă de bastonaşe imobile, cu un capăt rotunjit şi celălalt
ascuţit şi colorat mai slab. Celulele unor culturi pot fi sub formă de coci, elongate, bifurcate sau
chiar ramificate. De obicei, celulele sînt singure, perechi, sau se aranjează în configuraţii V, Y,
lanţuri scurte sau îngrămădiri.

MUCEGAIURILE
Mucegaiurile sînt cuprinse în patru clase mari din care, pentru industria alimentară,
interesează Phycmycetes. Din clasa Phycomycetes, interesează (în sens pozitiv), genurile Mucor
şi Rhizopus, aparţinînd familiei Mucoraceae. Aceste mucegaiuri care se întîlnesc pe diferite
produse vegetale şi alimentare, sub formă de colonii pufoase, au o acţiune fcrmentativă netă. In
afară de faptul că unele specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc la obţinerea unor produse
alimentare fermentate, mucegaiurile aparţinînd acestor genuri sunt surse importante de enzime,
în principal, amilolitice şi proteolitice.
Din clasa Ascomycetes genurile Aspergillus şi Penicillium. Dacă mucegaiurile din genul
Aspergillus se utilizează mai puţin la fabricarea unor produse alimentare (de exemplu şuncă
S.U.A. şi Spania), obţinerea de produse fermentate tradiţionale din Orientul îndepărtat, aceste
mucegaiuri au o largă utilizare în obţinerea de preparate enzimate amilazice, proteazice,
pectolitice. Mucegaiurile din genul Penicillium sunt mult utilizate în industria laptelui
(brînzeturilor), cărnii (salamurilor crude), dar şi ca surse de enzime amilolitice, proteolitice şi
pectolitice.
Genul Mucor cuprinde specii cu aparatul vegetativ dintr-o singură celulă puternic
ramificată, cu numeroase nuclee. Majoritatea speciilor sunt saprofite, preferând însă medii uşor
acide, bogate în zahăr. Se înmulţesc pe două căi: asexuat şi sexuat. In primul caz sporii se
formează în sporangi rotunzi sau piriformi lipsiţi de apofize, aflaţi la extremitatea unor prelungiri
simple sau ramificate numite sporangiofori. Genul Rhizopus se deosebeşte de Mucor prin faptul
că sporangioforii simpli — neramificaţi, pornesc mai mulţi din acelaşi loc iar sporangii au
apofize.
Genul Aspergillus cuprinde specii pluricelulare care produc pe suprafaţa substraturilor
pâsle colorate. Speciile acestui gen au conidiofori unicelulari cu extremitatea aproape sferică, pe
suprafaţa cărora se află prelungiri — sterigme ce produc şiraguri de conidii.
Genul Penicillium se deosebeşte de Aspergillus prin conidiofori pluricelulari ramificaţi
în formă de penson.
În industria cărnii, culturile starter de spori de mucegai se utilizează la maturarea unor
tipuri de şuncă şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România, Italia, Ungaria, Elveţia,
Spania, Franţa, Bulgaria, Austria, Belgia, R.F.G. (şi mai puţin în S.U.A., Israel, Iugoslavia,
Polonia) In cazul salamurilor crude afumate sau neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie
la reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze, la formarea aromei şi la aspectul
comercial al produsului. Aroma este, în general, mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic.
Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după „periere". Culoarea miceliului
rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit, în Italia se preferă o culoare alb-viorie,
în Ungaria o culoare gri, în România o culoare alb-mat. Prin utilizarea culturilor starter de spori
de mucegai, se suprimă apariţia pe salamuri a mucegaiurilor toxicogene , precum şi a
mucegaiurilor de „pătare" (care produc spoturi de culoare verde sau neagră), în special a
mucegaiului Penicillium stoloniferum .
Penicillium nalgiovensis
Tulpina selecţionată de Penicillium nalgiovensis este cea mai frecvent utilizată pentru
însămînţarea de suprafaţă a salamurilor crude, deoarece acoperă în mod uniform si rapid
produsul cu miceliu de culoare albă din care se dezvoltă condiofori purtători de conidii (spori).
Acoperirea cu miceliu a produsului are loc după 3—4 zile de la însămînţare cu spori, iar corpii
de fructificaţie cu condii apar după 5—6 zile de la însămînţare. Temperatura optimă de
dezvoltare a acestui mucegai este de 22 ... 23°C.

Penicillium expansum
Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C, umiditatea relativă pentru sporulare fiind de
82%, pentru germinare 88%, iar pentru dezvoltare 92—95%. După însămînţarea batoanelor cu
spori, produsul depozitat în încăperi cu ~ 90% umiditate se acoperă cu un strat compact şi pufos
de miceliu, după aproximativ 8 zile; maturizarea deplină a mucegaiului (produs gata pentru
periere) are loc după 30 zile de la însămînţare. Penicillium expansum nu produce micotoxine,
dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude).
In industria laptelui culturile fungice sunt necesare atât în fabricarea brînzeturilor cu mucegai în
pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă. Pentru brînzeturile cu mucegai în pastă (brînza Roquefort,
Gorgonzola, Stilton, Gammelost etc.) se utilizează tulpini de Penicillium roqueforti. Pentru
brînza de tip Camembert, cu mucegai la suprafaţă, se folosesc două specii de Penicillium: P.
camemberti şi P. caseicolum. Aceste mucegaiuri au un rol fundamental în formarea aromei,
consistenţei şi aspectului brînzeturilor respective, prin procesele de proteoliză şi lipoliză pe care
le realizează.

Penicillium roqueforti Thom

Acest mucegai creşte în colonii cu aspect pufos, catifelat, azonate, în general subţiri, cu
conidiofori scurţi şi abundenţi, cu marginea cu aspect arhnoid, stelat sau ca o reţea. Conidiile
sunt lungi, de culoare galben-verzui închis, adesea verzui, până aproape de negru pe spatele
coloniei. Tolerează cantităţi mari de NaCl (5—8%) în mediu acid şi se poate dezvolta într-o
atmosferă conţinînd doar 5% oxigen. Se dezvoltă bine la temperaturi de 20 ... 25°C (dar nu şi la
temperaturi > 35°C), pe medii cu umiditate ridicată. Dezvoltarea abundentă a miceliului are loc
la pH = 4,5—7,5. Mucegaiul poate folosi sulfatul de amoniu ca singura sursă de azot. Nu
utilizează aminoacizii leucină, cisteină şi metionină. Produce enzime proteolitice şi lipolitice,
substratul avînd o deosebită influenţă asupra activităţii enzimatice. Prin cultivarea pe medii
îmbogăţite în grăsime se obţine o cultură cu puternică activitate proteolitică şi lipolitică, acizii
graşi eliberaţi fiind transformaţi în compuşi carbonilici şi în special metilcetonele rezultate prin
-oxidarea acizilor graşi. Datorită echipamentului enzimatic proteolitic, conţinutul în aminoacizi
liberi din brînzeturi creşte simţitor.
P. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brînzeturilor moi,
producînd spori de culoare verde-închis şi astfel conferă brînzei respective aspect marmorat.
Cercetările efectuate la Universitatea din Wisconsin, asupra toxinogenezei lui Penicillium
roqueforti, au pus în evidenţă faptul că acest mucegai produce PR-toxina, nocivă pentru şobolani
la care induce modificări histologice la nivelul ficatului, rinichiului precum şi hemoragii,
fenomene tremorgene, avorturi şi retenţia placentei la mamifere.
Pe lingă PR-toxină, în miceliul de Penicilliiim roqueforti, s-au pus în evidenţă şi doi
alcaloizi asemănători cu cei produşi de către ergot: roquefortina şi izofumigaclavina. Aceşti doi
alcaloizi au fost puşi în evidenţă şi în brînzeturile fabricate cu Penicillium roqueforti, în
proporţie de 0,66—6,8 mg/kg produs. Ambele substanţe posedă acţiune neurotoxică.
Roquefortina are DL50 = 15—20 mg/kilocorp la şoareci (administrare prin injectare intraperito-
neală).

Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum

 Aceste două specii de mucegai sunt strâns înrudite şi sunt utilizate în producţia
brînzeturilor de tip Camembert, incluzînd Camembert, Brie, Neufchâtel, Coulommier, Garre de
l'Est, Olivet.
Tulpinile au fost izolate de pe brînzeturi sau din camerele (pivniţele) de maturare a
brînzeturilor.
Deşi strâns înrudite, cele două specii P. camemberti Thom şi P. caseicolum Bainer se deosebesc
între ele prin caracteristicile fiziologice şi biochimice.
Penicillium camemberti Thom denumit şi Penicillium album se utilizează pentru
obţinerea de brînză tip Camembert cu textură mai untoasă, mai parfumată, dar de culoare gri-
alburie.
Penicillium caseicolum Bainer, denumit şi Penicillium candidum, se utilizează pentru
obţinerea de brînză tip Camembert cu o textură mai compactă, aromă mai delicată şi o culoare
alb-imaculată.
 Culturi starter concentrate pentru industria carnii
Culturile starter concentrate pentru industria cărnii pot fi culturi singulare sau în amestec.
Ele pot fi formate din bacterii lactice (Lb.Plantarum, Lb.sake, Lb.alimentarius), pediococi
(P.acidilacti , P.pentosaceus), stafilococi(S.carnosus, S.xilosus), micrococi(M.varians), etc.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a
salamurilor crude, unde se realizează o scădere lentă a pH-lui la o valoare de 5.6-6.1, conferind
produselor un gust acrişor iar realizarea consistenţei se realizează în timp.
Culturile mixte de micrococi-stafilococi-lactobacili se utilizează pentru maturarea rapidă
a salamurilor crude, în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate utilizate în industria cărnii se gasesc sub formă lichidă sau
liofilizate.Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107
microorganisme/g pastă. Modul de folosire al culturilor depinde de modul lor de conservare.
Culturile conservate în antigel sunt folosite ca atare, cele liofilizate se suspendă în apă pentru o
distribuţie mai uniformă în compoziţie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu
sare ,condimente, acid ascorbic, acizi alimentari deoarece se inactivează rapid.
Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinescă
urmatoarele condiţii:
 să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2.5-3%)
 să se dezvolte bine în prezenţa de 80-100 mg NaNO3 /kg compoziţie
 să producă numai acid lactic(specii homofermentive)
 să fie puţin lipolitice şi proteolitice
 să nu producă gusturi şi mirosuri neplăcute din cauza produşilor secundari de reacţie
 să fie nepatogene
 să fie inactivate la 57-60oC
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii prezintă urmatoarele
avantaje:
- micşorează durata de maturare a produselor din carne
- se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale(gust, miros, consistenţă)
- se asigură un grad înalt de inocuitate produsului alimentar (salamurile şi cârnaţii
cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare
(Staphilococcus aureus , Salmonella, Cl.botulinum)

Culturi starter concentrate din spori de mucegai

Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii:

 prepararea mediului de cultură, sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar
înclinat)
 însămânţarea mediului din eprubete cu spori de mucegai din cultura dorită
 termostatarea pentru germinarea sporilor cu organe purtătoare de spori şi sporularea
 preluarea sporilor cu 2 ml ser fiziologic 0.8% şi însămânţarea mediilor de cultură Czapek,
cu 2% agar, aflate în vase Roux
 recoltarea sporilor din vase Roux cu ser fiziologic 0.8% astfel încât să avem în suspensie
108-1010 spori/ml
 păstrarea suspensiei la 0...4oC
Cultura de spori de mucegai concentrată poate fi livrata şi sub formă liofilizată .Culturile
starter din spori de mucegai se utilizează în industria cărnii şi laptelui.
Rolul culturilor starter în asigurarea calitatii produselor alimentare
Asigurarea inocuităţii produselor prin folosirea culturilor starter
Dintre toate avantajele folosirii culturilor starter, cel mai important este cel care asigură
un anumit grad de inocuitate produsului alimentar, datorită:
— acizilor organici (şi în special acidului lactic) acumulaţi în mediu ;
— substanţelor antibiotice şi bacteriocine ;
— competiţiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce
priveşte consumul de substanţe nutritive ;
— inhibării producţiei de amine biogene;
— inhibării producţiei de nitrozamine.
Deosebit de importantă este asigurarea inocuităţii microbiologice a produselor alimentare
la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alături de materiile prime şi auxiliare de
calitate ireproşabilă sau igiena producţiei şi personalului, prin folosirea de culturi starter de
bacterii lactice se asigură o dominare numerică a acestora faţă de microflora naturală (spontană),
inclusiv cea patogenă (salmonele, stafilococi, clostridii), care este împiedicată în dezvoltarea ei
datorită unui sistem antagonic complex.
Sistemul antagonic include acizi organici (în special lactic şi acetic), antibiotice, peroxizi
şi metaboliţi, nefiind exclusă nici competivitatea dintre bacteriile lactice pe de o parte şi cele de
alterare şi patogene, pe de altă parte, pentru substanţele nutritive esenţiale din mediul în care se
dezvoltă (produsul alimentar).
Acidificarea mediului este intensă şi rapidă mai ales în cazul în care substratul conţine un
glucid uşor fermentescibil (lactoza—în cazul bacteriilor lactice tipice), datorită acumulării de
acid lactic. In funcţie de tipul microflorei lactice, se pot acumula şi alţi acizi organici, în special
acid acetic. Prin acumularea de acizi organici, pH-ul mediului (produsului alimentar) scade sub
valoarea optimă de dezvoltare a bacteriilor de alterare şi a celor patogene.

Acţiunea faţă de stafilococi si salmonele

În preparatele de carne care au suferit un tratament termic necorespunzător
(substerilizare), în cîrnaţii şi salamurile crude semiuscate (aw > 0,92) sau în salamurile uscate (aw
< 0,92), se poate dezvolta Staphylococcus aureus care elaborează enterotoxină, stabilă la
căldură. In general, stafilococii proliferează şi produc enterotoxină în primele stadii ale
fermentaţiei salamurilor şi cîrnaţilor cruzi, mai ales în stratul periferic.
Inhibarea dezvoltării stafilococilor este mărită dacă raportul bacterii lactice/stafilococi
este mare şi dacă temperatura de fermentare-maturare este mai scăzută. S-a demonstrat
experimental că, în prezenţă de cultură starter de bacterii lactice, numărul de stafilococi
coagulazo-pozitivi din salamurile fermentate la 22 ... 24°C este mai redus iar producerea de
enterotoxină este inhibată şi aceasta din cauză că, inocul de bacterii lactice (pediococi şi
lactobacili) va controla fermentaţia, va accelera formarea de acid lactic şi astfel, indirect, va
întîrzia dezvoltarea stafilococilor.
Prezenţa salmonelelor în cîrnaţii şi salamurile crude este mai rară. Bacteriile lactice
componente ale culturilor starter au acţiune inhibitoare faţă de salmonele, efectul inhibitor fiind
dependent de specie, suşă, raportul bacterii lactice/salmonele, temperatura de fermentare,
intensitatea şi viteza acumulării acidului lactic.
Stafilococii şi salmonelele pot fi prezente şi în diverse produse lactate (produse lactate
acide, smântână, brânză proaspătă de vaci, unt, brînzeturi fermentate cu pastă opărită sau
neopărită, brânză telemea, îngheţată, lapte praf). La produsele lactate la care se folosesc culturi
starter de bacterii lactice, s-a dovedit că există un antagonism evident între acestea, pe de o parte,
şi stafilococi-salmonele, pe de altă parte In cazul culturilor starter de streptococi s-a dovedit că
acţiunea de inhibare nu este direct corelată cu viteza de acumulare a acidului lactic .
In ceea ce priveşte formarea de toxine botulinice de către CI. botulinum tip A, B, E, F
(toxine care sunt labile la căldură şi care se deosebesc între ele prin faptul că sunt neutralizate
specific de către anticorpii omologi), aceasta este dependentă de condiţiile în care se dezvoltă
microorganismul: potenţial redox, pH, activitatea apei; concentraţia NaCl şi azotit, temperatură.
Experimental, s-a dovedit că prin folosirea culturilor starter de bacterii lactice, în prezenţa unui
glucid fermentescibil adecvat (glucoza, zaharoza) se inhibă în mare măsură formarea de toxină
botulinică. Dacă este prezent şi azotitul în concentraţie de 50—150 mg/kg, acţiunea de inhibare a
formării toxinei este totală în cîrnaţii cruzi fermentaţi-maturaţi la 27°C.
In cazul produselor vegetale murate (fermentate lactic), incidenţa formării toxinei
botulinice este extrem de rară, din cauza rapidei dezvoltări a bacteriilor producătoare de acid
lactic, bacterii care au o bună toleranţă la concentraţii mai mari de NaCl (2—8%) şi acid lactic.
Ca rezultat al respiraţiei ţesuturilor vegetale supuse murării şi a dezvoltării bacteriilor se creează
un mediu anaerob şi prin urmare competiţia între bacteriile producătoare de toxine şi cele
producătoare de acizi este cîştigata de acestea din urmă, care sunt tolerante la pH scăzut şi
concentraţie mare de NaCl. In produsele vegetale murate, dezvoltarea lui CI. botulinum şi
producerea de toxină este inhibată la un pH < 4,6 şi la concentraţiile de NaCl existente în produs.
La conservarea prin murare a produselor vegetale trebuie să se aibă însă în vedere că anumiţi
compuşi pot acţiona favorabil sau defavorabil asupra bacteriilor lactice. De exemplu, în varză
există substanţe care inhibă dezvoltarea bacteriilor gram-negative dăunătoare, dar nu şi pe cele
lactice. Măslinele verzi tratate necorespunzător cu alcalii sau prin şoc termic, înainte de a fi
saramurate, pot avea substanţe inhibitoare faţă de bacteriile lactice.
Avînd în vedere că produsele vegetale conţin azotaţi, aceştia sînt transformaţi în azotiţi,
în timpul fermentaţiei lactice, care inhibă dezvoltarea microorganismelor formatoare de spori în
produsele vegetale fermentate lactic. O contribuţie însemnată la capacitatea de conservare a
produselor alimentare la care s-au folosit culturi starter o are şi peroxidul de hidrogen (H2O2)
care este bacteriostatic şi bactericid, eficace în special faţă de microorganismele ce nu secretă
catalază.
În acest context sunt mai sensibile la H2O2 bacteriile gram-negative (salmonele, bacteriile
coliforme) în comparaţie cu cele gram-pozitive (stafilococi, clostridii). Peroxidul de hidrogen
poate fi eficace prin el însăşi sau datorită formării unor compuşi inhibitori cu unele componente
din produsul alimentar. De exemplu, în laptele crud, peroxidul de hidrogen reacţionează cu
tiocianatul şi peroxidaza şi formează o serie de compuşi care au acţiune inhibitoare faţă de
microorganismele de alterare
Având în vedere că anumite culturi starter pot forma H2O2 în condiţii de refrigerare fără a
se dezvolta numeric şi fără a produce acid lactic, s-a ajuns la concluzia că aceste culturi starter
pot fi utilizate pentru inhibarea microorganismelor psihrotrope în produsele alimentare
depozitate în condiţii de refrigerare.
Astfel, se cunoaşte că aproape 90% din bacteriile psihrotrope care alterează carnea sînt gram-
negative, grupul cel mai important constituindu-l Pseudomonas— Achromobacter, atît pentru
carnea proaspătă cât şi pentru cea refrigerată. S-a constatat că prin utilizarea unei culturi starter
de Streptococus lactic şi Leuconostoc citrovorum în proporţie de 10% faţă de masa cărnii de vită
tocată se împiedică dezvoltarea microorganismelor aerobe, fără a se ajunge la modificări de pH.
De asemenea, prin folosirea de culturi starter de L. bulgaricus, L. lactis şi Pediococcus
cerevisiae în carnea mărunţită la nivel de 5 • IO8 celule/g carne tocată şi păstrată în condiţii de
refrigerare, s-a ajuns la o inhibare a bacteriilor psihrotrope, inhibare pusă pe seama H2 02 .
Cercetările au demonstrat că culturile starter lactice pot fi folosite şi ca microfloră de
suplimentare în alimentaţia animalelor tinere (viţei, purcei) şi aceasta pe motivul că la viţei şi
purcei lactobacilii şi streptococii joacă un rol important în digestia glucidelor, în special a
lactozei, care este transformată în acid lactic ce joacă un dublu rol:
— aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce provoacă coagularea cazeinei laptelui, care
în continuare este atacată de tripsină ce eliberează aminoacizii ;
— aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microorganismelor cu putere patogenă,
cum ar fi E. coli care se dezvoltă în mediu alcalin sau uşor acid.
Prin schimbarea habitatului şi datorită tratamentelor fizice, psihice, transportului sau
înlocuirii laptelui matern cu lapte simulat, se modifică flora lactică la viţei şi purcei. Acest lucru
se realizează şi prin tratament cu antibiotice. Datorită pierderii florei lactice, viţeii şi purceii pot
căpăta diferite afecţiuni digestive care pot produce mortalitate de 3—10%. In condiţiile în care
viţeii şi purceii nu sînt alăptaţi normal, alimentele de alăptare pot fi suplimentate cu culturi
starter care trebuie să aibă o concentraţie mare de germeni viabili în condiţii normale de
depozitare ale alimentelor de alăptare,. Se utilizează culturi starter de Str. lactis, Str.
thermophilus, L. helveticus. L. acidophilus, îmbogăţite cu aminoacizi şi vitamine din grupul B.
Producerea de antibiotice şi bacteriocine
Anumiţi streptococi lactici şi lactobacili produc antibiotice în mediul în care se dezvoltă.
De exemplu, Str. cremoris produce diplococcină strâns asociată de celulele respective, antibiotic
care este inhibitor faţă de Staphylococcus aureus dar nu şi faţă de Eschcrichia coli.
Streptococcus lactis produce nizină, stabilă la căldură şi la pH acid, care are acţiune
inhibitoare faţă de bacteriile gram-pozitive. Nizina nu stopează germinarea sporilor, dar inhibă
dezvoltarea sporilor germinaţi. Lactobacillus plantarum produce lactolină, iar Lactobacillus
brevis produce lactobrevină. Specii de Lactobacillus acidophilus produc lactocidină, acidofilină
si acidolină. Acidofilina produsă în timpul dezvoltării lactobacililor în lapte este stabilă la
căldură şi pH acid. Acidolină produsă în aceleaşi condiţii are acţiune faţă de bacteriile gram-
pozitive şi negative.
Anumite specii de microorganisme produc bacteriocine care nu sînt clasificate ca
antibiotice dar care au acţiune antibiotică. De exemplu, L. cremoris produce diacetil prin
fermentarea citratului, care exercită acţiune inhibitoare faţă de bacteriile patogene şi cele de
alterare. Având în vedere concentraţia relativ redusă a diacetilului în produsele alimentare, nu se
poate vorbi de o acţiune inhibitoare a acestuia faţă de grupele de microorganisme menţionate.
Efectul inhibitor al diacetilului este evident numai la o concentraţie a acestuia de 170 mg/kg,
ceea ce ar însemna folosirea diacetilului ca aditiv de conservare, fapt ce nu este permis de
legislaţia sanitară în vigoare, el fiind socotit un aditiv de aromatizare.

Producerea de amine biogene

Dintre aminele biogene din produsele fermentate interesează în mod deosebit histamina şi
tiramina, care se formează în cantităţi mai mari datorită acţiunii histidin şi tirozin-
decarboxilazelor produse de microorganisme (bacterii şi drojdii). S-a dovedit că în metabolismul
normal al omului, tiramina este oxidată rapid de monoamina-acid-oxidaza (MAO), dar la
persoanele tratate cu inhibitori MAO, tiramina se acumulează şi exercită un efect vasotonic
puternic. Printr-un mecanism diferit şi histidina acţionează ca un vasopresor, în prezenţa
inhibitorilor MAO.
In produsele de carne fermentate au fost găsite cantităţi relativ mari de tiramina şi
histamina şi cantităţi mai mici de feniletilamină, triptamină, cadaverină, putresceină, în funcţie
de durata fermentării. Produsele fermentate natural au un conţinut între 184 şi 534 mg
tiramină/kg produs. Activitatea tirozin-decarboxilazică a microflorei naturale creşte paralel cu
creşterea acidităţii produsului, fiind un mecanism de protecţie al bacteriilor faţă de acidificarea
mediului. Microflora spontană are activitate decarboxilazică mai mare, fiind adaptată la
temperaturi mai ridicate, la o activitate a apei aw mai redusă şi la o concentraţie de NaCl mai
mare. Tirozindecarboxilaza din produsele de carne fermentate s-a dovedit a fi indusă în prezenţa
tirozinei disponibile. Prin folosirea de culturi starter de Lactobacillus şi Pediococcus, se
împiedică dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică (punerea în libertate de tirozină) şi
decarboxilazică şi deci se împiedică formarea unor cantităţi mari de tiramina. (Acelaşi lucru se
poate spune şi despre acumularea celorlalte amine biogene.) Şi în cazul altor produse alimentare
se înregistrează nivele mai scăzute de amine biogene dacă s-au folosit culturi starter.
În literatură sînt indicate următoarele nivele de tiramina: 0—2,17 g/g în brînza
fermentată; 6—11 g/ml în bere; 0,2—12 g /ml în vin; 95—304 g/g în extract de drojdie;
0,9—13 mg/100 g în varză tocată şi murată.

Inhibarea producerii de nitrozamine

 În cazul cărnii, azotitul se adaugă pentru formarea culorii cărnii sărate destinată
preparatelor din carne, semiconservelor şi salamurilor crude şi pentru proprietăţile sale
antimicrobiene. Azotitul rezidual poate însă reacţiona cu aminele secundare, conducînd la
formarea de nitrozamine care au acţiune cancerigenă. Prin reducerea cantităţii de azotit rezidual
se diminuează producţia de nitrozamine în produsele din carne dar, în acelaşi timp, se reduce şi
capacitatea acestuia de a inhiba dezvoltarea lui CI. botulinum şi de formare a toxinei botulinice.
Bacteriile lactice, avînd la dispoziţie un substrat fermentescibil, sunt agenţi eficace antibotulinici,
deoarece produc acid lactic şi deci scad pH-ul sub valoarea optimă de dezvoltare a lui CI.
botulinum, deci asigură stabilitatea produselor chiar în prezenţa unei cantităţi mai mici de azotit
rezidual. Realizarea unui pH scăzut şi existenţa unui nivel de azotit rezidual de asemenea scăzut
fac să scadă producţia de nitrozamine, mai ales la produsele care se supun frigerii şi coacerii
(tabelul 40).

Conţinutul de nitrozamine în bacon după 25 zile de păstrare la 4°C

Specificaţie Azotit NTG pH Conţinut de

rezidual, nitrozamine,
mg/kg ppb

Fără adaos de cultură 20-40 104 -105 6,0-6,4 10-30

starter
4-16 106- 107 5,2-5,6 2- 9
Cu adaos de cultură
starter

Produsele vegetale conţin azotaţi şi azotiţi şi anumite bacterii lactice, incluzînd suşe de
L.plantarum care pot reduce azotaţii la azotiţi. In această direcţie, s-a găsit că azotitul din varza
murată creşte de la un nivel iniţial foarte redus pînă la 108 mg/kg, după 5 zile de fermentare,
după care se reduce aproape de nivelul iniţial. Din această cauză, în produsele vegetale fermen-
tate lactic nu s-au pus în evidenţă nitrozamine, chiar dacă unul din partenerii de reacţie este
prezent (aminele). La produsele vegetale fermentate, datorită pH-ului scăzut, azotitul rezidual
este adus la nivele nepericuloase din punct de vedere al formării nitrozaminelor.
PRODUSE LACTATE
Laptele poate fi fermentat pentru a produce o mulţime de produşi, incluzînd untul, iaurtul şi
brânzeturile. Acizii rezultaţi prin fermentaţie produc coagularea proteinelor din lapte.
Produsele lactate fermentate, numite adesea şi produse lactate acide, obţinute artizanal de
peste 3000 de ani, au fost de-a lungul timpului asociate cu proprietăţi miraculoase bazate pe
convingeri considerate deopotrivă magice şi ştiinţifice.
De multă vreme, s-a considerat că unele produse lactate fermentate au calităţi uneori
inexplicabile, fiind capabile să vindece boli şi să prelungească viaţa. De abia în ultimele decenii
s-au găsit explicaţii ştiinţifice pentru efectele benefice asupra sănătăţii omului, deşi acestea au
fost menţionate încă de acum un secol (Mecinicov, 1908). Relativ recent, unele dintre aceste
produse au fost încadrate în categoria alimentelor funcţionale, caracterizate prin conţinutul de
bacterii vii cu multiple efecte favorabile în tractul intestinal.
Biotehnologia produselor lactate fermentate, în forma sa empirică, a existat ca o metodă
cunoscută de mii de ani pentru conservarea laptelui prin “protecţie acidă”. De multă vreme şi
mai ales după lucrările lui Mecinicov, laureat al premiului Nobel pentru medicină, şi a altor
numeroşi cercetători s-a stabilit că produsele lactate fermentate au importante beneficii pentru
sănătate. Dezvoltarea consumului de produse lactate fermentate şi perspectivele determinate de
orientarea consumatorilor spre produsele lactate probiotice poate justifica apariţia acestei lucrări
în care autorii prezintă atât proprietăţile şi valoarea nutriţională a produselor lactate fermentate
cât şi efectul acestora asupra sănătăţii consumatorului.
Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind “alimente sănătoase” în special datorită
efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman, care pot fi grupate în trei categorii:
Produsele lactate dietetice acide sunt obținute din lapte, ca urmare a fermentației lactice, care
uneori este însoțită și de o fermentație alcoolică. Obținerea lor are la bază principiul de conservare
a laptelui prin metode biochimice, bazat pe acțiunea antisepti-că a acidului lactic produs printr-o
fermentație lactică predominantă. Substratul fermen-tativ îl formează lactoza.Procesul de
fermentație se petrece sub acțiunea unei culturi de bacterii selecționate, adăugate sub formă de
maia. În anumite cazuri, în afară de fer-mentația lactică principală, produsul mai suferă și o
fermentație alcoolică, sub acțiunea unor drojdii specifice.
Produsele lactate dietetice acide cele mai importante sunt iaurtul, laptele bătut, produsele
acidofile, biogurtul, chefirul și cumâsul.
După procedeul de fabricare și caracterul proceselor biochimice, produsele lactate dietetice
acide se pot împărți în două grupe:
- în prima grupă intră produsele obținute ce au rezultat numai în urma fermentație lactice (
iaurt, lapte bătut, sana, lapte acidifiat, biogurt ). Aceste produse au un coagul suficient de dens,
omogen, fără bule de gaz și cu gust acid, condiționat de acumularea acidului lactic;
- din a doua grupă fac parte produsele obținute prin fermentația lactică și alcoolică ( chefir,
cumâs, lapte acidofil cu drojdii ). Aceste produse au un coagul fin străbătut de bule minuscule de
bioxid de carbon. Ele posedă un gust acid pronunțat ușor astringent datorită acumulării pe lângă
acid lactic, a alcoolului etilic și bioxidului de carbon.
Procesele biochimice și fizico-chimice care au loc la fabricarea produselor lactate acide sunt :
- fermentarea lactozei sub acțiunea microorganismelor, cu scăderea pH-ului, acumularea
substanțelor de aromă și eventual producere de alcool ;
- coagularea cazeinei;
- proteoliza cu eliberarea de aminoacizi.
Nu se cunosc transformări suferite de grăsimea laptelui sub acțiunea microorganismelor care
participă la fabricarea produselor dietetice.
Brînzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă unul dintre alimentele clasice
fabricate pentru dieta umană. În cursul acestei îndelungate existenţe, volumul şi diversitatea
producţiei de brânzeturi au crescut progresiv ajungând astăzi la o cantitate anuală de 17×106
tone (obţinute prin prelucrarea a peste o treime din producţia mondială de lapte) în aproape 2000
de sortimente de interes general sau local. În prezent, numai în Franţa se produc peste 1000
sorturi diferite de brânzeturi. În cursul ultimelor trei decenii proporţia de lapte prelucrat în
brânzeturi a crescut de la 15% la 35% din producţia mondială.
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi
dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc
numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.
La fabricarea brânzei coagularea este produsă de renină, o protează sau prin acţiunea
bacteriilor lactice (Streptococcus lactis şi S. cremoris). Coagularea duce la separarea celor două
componente, brânza şi zerul. Fazele următoare sunt diferite, în funcţie de specificul sortimentului
care urmează a fi obţinut. În timpul maturării sunt adăugate săruri, se dezvoltă arome datorită
acţiunii microorganismelor asupra proteinelor şi grăsimilor. Inocularea sporilor de Penicillium
are ca rezultat obţinerea brânzei Camembert şi Brie. Durata maturării este de la o lună la mai
mult de un an în funcţie de sortiment
Iaurtul este un alt derivat al laptelui, rezultat din acţiunea bacteriilor lactice Streptococcus
termophilus şi Lactobacillus bulgaricus, care transformă lactoza în acid lactic. În plus,
Lactobacillus bulgaricus contribuie la producerea compuşilor aromatici responsabili pentru
gustul iaurtului.
Un rol important în fabricarea produselor lactate acide, a brînzeturilor și a untului au
microorganismele prezente în materia primă. Prin activitatea lor vitală se asigură desfășurarea
proceselor biochimice în direcția dorită, obținîndu-se proprietățile specifice fiecărui produs. In
scopul dirijării proceselor biochimice și obținerii produselor lactate cu proprietăți organoleptice
superioare, în tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selecționate.
Prin folosirea culturilor selecționate pure în procesul de fabricare a produselor lactate se
obține un efect dublu - tehnologic și igienic.
Efectul tehnologic constă în faptul că prin concentrația optimă a microorganismelor specifice
în lapte se obține aciditatea și aroma dorită pentru fiecare produs în parte.
Efectul igienic se manifestă prin crearea unei dominanțe a microflorei favorabile față de
contaminanții rezistenți din lapte și de contaminanții În procesul de fabricare a produsului.
În tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure selecționate în
laboratoare specializate, care sunt livrate întreprinderilor de industrializare a laptelui sub formă
lichidă sau uscată.

Culturi starter pentru biotehnologii fermentative ale produselor de origine vegetala

Ideea de a folosi ca maia (biomasă de celule de drojdie) o anumită specie de levuri
datează de la sfârşitul secolului XIX şi apartine lui Christian Hansen. Ea are la bază teoriile lui
Pasteur şi rezultatele cercetărilor proprii care dovedeau că există genuri de levuri utile şi altele
dăunătoare proceselor fermentative. Numele lui se leagă de începuturile unei etape cu totul noi în
biologia levurilor (levură de la lat.levere=a ridica; fr.levain=aluat dospit, care desemnează acele
microorganisme care pot produce fermentaţia), precum şi o reforma fundamentală a tehnicii
fermentative. Niciunul dintre predecesorii săi nu a lucrat cu culturi pure. El elaborează un
procedeu pentru obţinerea culturilor, plecînd de la o singură celulă de levură şi studiaza
proprietăţile fiziologice ale tulpinilor pure obţinute în felul acesta.
Folosirea culturilor pure de drojdii şi a altor microorganisme (în special bacterii) a fost
dezvoltată foarte rapid în special in industria berii, industria vinului, industria drojdiei de
panificaţiei, practic în toate domeniile în care cercetătorii şi producătorii erau interesaţi de
obţinerea unor fermentaţii controlate sau pentru obţinerea unui anumit produs principal de
reacţie (fabricare oţetului).
Cele mai importante domenii în care folosirea culturilor pure este practic astăzi de
neconceput sunt industria vinului şi berii.

Utilizarea culturilor starter in industria vinului

Mustul obţinut după desciorchinare şi zdrobire are o compoziţie chimică şi biologică deosebit de
complexă, care asigură condiţii favorizante drojdiilor. Dintre acestea, menţionăm: importante
cantităţi de glucide reprezentate în principal din glucoză şi fructoză în raport de 1:1, surse
diferite de azot asimilabil, numeroase vitamine cu rol de factori de creştere pentru drojdii şi
bacterii malo-lactice. pH-ul mustului este acid (2,9 – 3,5) favorabil drojdiilor. Mustul are
caracter reducător care favorizează microorganismele facultativ anaerobe. Adaosul de dioxid de
sul favorizează procesele fermentative anaerobe, acest compus având şi efect antimicrobian.
Microbiota mustului provine din microbiota strugurilor, la care se adaugă microbiota de
contaminare, prin contactul cu utilajele de prelucrare. În condiţii industriale se produce o creştere
importantă a numărului de drojdii ale genului Saccharomyces, transferate de musculiţa de oţet.
Fermentaţia spontană a mustului de struguri are loc sub influenţa drojdiilor care provin de pe
struguri, deci nu are loc datorita unei singure specii, ci datorită unui ansamblu de specii a căror
evoluţie este dependentă de concentraţia în alcool.
Fermentaţia este declanşată de drojdiile apiculate (în special Kloeckera apiculata) care produc
~4% volume alcool şi al căror număr reprezintă 70-80% din totalul drojdiilor aflate în mustul
fermentat.
După declanşarea fermentaţiei încep să predomine drojdiile eliptice (Saccaromyces
ellipsoideus) ce pot produce 16% volume alcool şi care în plina fermentaţie alcoolică reprezintă
90% din totalul drojdiilor.
La sfârşitul fermentatiei încep să acţioneze şi drojdiile Saccaromyces oviformis, care
formează în mustul fermentat pină la 18-20% volume alcool.
Sub acţiunea acestora, în anaerobioză, are loc fermentaţia alcoolică propriu-zisă prin care
glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea Embden-Meyerhof-Parnass în
alcool etilic, CO2 şi produse secundare care dau aroma specifică. Fermentaţia alcoolocă poate să
dureze 2 – 4 săptămâni, în funcţie de compoziţie, temperatură, natura şi densitatea celulelor de
drojdie. După începerea procesului are loc o etapă tumultoasă de fermentaţie, caracterizată prin
degajarea intensă de CO2 şi prin spumare. Odată cu reducerea cantităţii de glucide
fermentescibile, scade şi viteza de fermentaţie, se produce sedimentarea drojdiilor şi limpezirea
vinului. Pentru a preveni deprecierea calităţilor vinului, acesta se separă de sediment (drojdie) şi
se îmbuteliază. Sunt situaţii în care contactul mai îndelungat al vinului cu sedimentul este
benefic, eliberându-se compuşi asimilabili cu azot, bacteriile care produc fermentaţia malolactică
fiind stimulate. La fabricarea şampaniei, vinul se menţine pe depozit de drojdie până la 3 ani,
timp în care se dezvoltă aromele caracteristice, iar prin autoliza celulelor se eliberează substanţe
de natură proteică cu masă moleculară mare, cu influenţă pozitivă asupra însuşirilor de spumare.

Fermentaţia mustului de struguri poate fi însă controlată şi dirijată în două moduri:

 prin folosirea de culturi de producţie de drojdii indigene
 prin utilizarea de culturi starter de drojdii sub formă de culturi starter de producţie sau
culturi starter concentrate
Avantajele folosirii celor două tipuri de culturi sunt următoarele :
- pornirea rapidă a fermentaţiei mustului chiar în condiţiile sulfitării cu doze mari de SO2
impusă de starea recoltei
- se modifică numeric şi calitativ microflora levurică din must, ceea ce face ca fermentarea
mustului să fie mai rapidă şi mai completă

Culturi de producţie de drojdii indigene

In scopul obţinerii culturilor de producţie din drojdii indigene cu cîteva zile înainte de
începerarea campaniei de vinificare, se culege o cantitate de ~1500 kg struguri sănătoşi, copţi din
care se obţine aproximativ 1200 l must.a Circa 100 l se sulfitează la nivel de 5-10 g/hl SO2 şi se
lasă în repaus 10-120 ore , într-un loc racoros pentru depunerea suspensiilor. Mustul limpede
este transvazat într-un vas şi se depozitează la o temperatură care favorizează fermentaţia
alcoolică (15-20 oC). Datorită procesului de selecţie exercitat de anhidrida sulfuroasă, procesul
de fermentaţie este realizat de drojdiile eliptice. In momentul în care fermentaţia s-a declanşat, se
adugă treptat restul de must (1100 l), care a fost sulfitat la obţinere cu 30-40 g/hl. Dupa 2-3 zile
se obţine cultura primară(~ 12 hl), care este folosită pentru însămânţarea unei sarje mai mari de
must sulfitat, din care după 2-3 zile de fermentaţie (cultură secundară) se folosesc cantităţi
corespunzătoare pentru însămânţarea unei sarje mai mari de must (cultură de producţie). Această
cultură de producţie este folosită pentru însămânţarea partidelor mari de must în vederea
fermentaţiei.

Culturi starter de drojdii pentru vinificatie

Culturile starter se obţin prin selecţionarea celor mai valoroase drojdii din punct de vedere al
însuşirilor de fermentare.
Obţinerea culturilor starter implică izolarea drojdiilor din habitatul lor natural şi multiplicarea
pe medii de cultură adecvate (must de struguri, must agarizat)
Formele sub care se comercializează aceste culturi starter de drojdii sunt:
 culturi starter în mediul lichid
 culturi starter pe mediul solid de gelatină sau geloză
 culturi starter liofilizate (drojdiile se liofilizează împreună cu mediul de protecţie )
Principalele culturi starter de drojdii sunt:
- cultură starter de Saccaromyces ellipsoideus
- cultură starter de Saccaromyces oviformis
- cultură starter de Saccaromyces pombe
Cultura starter de Saccaromyces ellipsoideus se utilizează pentru prelucrarea strugurilor
avariaţi, a celor proveniţi din podgorii noi la care nu s-au identificat specii de drojdii valoroase,
la obţinerea vinurilor spumante.
Cultura starter de Saccaromyces oviformis este necesară pentru completarea
fermentării.Cultura de producţie se adugă chiar la începutul fermentatiei, cu condiţia ca raportul
Saccaromyces oviformis : Saccaromyces ellipsoideus să fie de 10:1.
Cultura starter de Saccaromyces pombe realizează o dezacidifiere biologică, fără ca zahărul
rezidual să fie fermentat.Această metodă se aplică pentru dezacidifierea musturilor care urmează
să fie concentrate.
Pentru a fi utilizate în producţie culturile starter se pregătesc din inocul prin metoda
pasajelor multiple. Se pot folosi şi culturi starter concentrate, care se conservă prin congelare sau
prin uscare. Cultura starter concentrată conţine 3*1010 drojdii/g şi este păstrată sub atmosfera de
CO2 sau N2. Inainte de folosire aceste concentrate se rehidratează în amestec apă/must sau
soluţie 10% zahăr.Culturile concentrate se utilizează direct în producţie(fără pasaje).

Utilizarea culturilor starter in industria berii

BEREA este produsă prin fermentarea orzului. Procedeul variază în funcţie de tipul de bere
care urmează a fi produs, dar fazele sunt aceleaşi. Pentru ca fermentaţia să se producă, boabele
de orz sunt puse la germinat, producându-se enzimele necesare pentru conversia amidonului la
maltoză. Se pot adauga cantităţi suplimentare de amidon. Hameiul se adaugă în această fază,
contribuind la aroma şi culoarea berii, iar prin proprietăţile antimicrobiene previne contaminarea
mustului.
Amestecul este încălzit, enzimele sunt inactivate, proteinele precipită sunt omorâte
microorganismele. Urmează filtrarea mustului şi transferarea acestuia în tancuri de fermentaţie în
care se adaugă drojdii selecţionate.
 Drojdiile folosite la obţinerea berii aparţin speciilor Saccharomyces carlsbergensis, produce
berea de fermentaţie inferioară şi S. cerevisiae care produce berea de fermentaţie superioară.
Celulele de S. carlsbergensis formează un sediment care, după uscare , este folosit ca suplimet
alimentar pentru animale. S. cerevisiae produce o fermentaţie de suprafaţă.
Fermentaţia completă durează o săptămână, la o temperatură potrivită pentru fiecare specie
(temp mai scăzută pentru S. carlsbergensis decât pentru S. cerevisiae). După fermentaţie, berea
este păstrată câteva luni la rece, iar inainte de îmbuteliere este filtrată pentru a îndepărta toate
microorganismele.
Berea tipică are alcool (4%), conţinând şi alţi produşi secundari cum ar fi care dau aromă.
Producerea oţetului, care este de fapt un vin acru, este cunoscută tot de atâta timp cât şi vinul.
Pe lângă oţetul din vin, în funcţie de zona geografică, se obţin oţeturi din mere (din cidru), orez,
sucuri de fructe, malţ de bere, de petale de trandafir, etc.
La fabricarea industrială a oţetului, în funcţie de natura materiilor prime, se folosesc tulpini
adaptate care dau randamente superioare de producere a acestui produs.
Procedeul lent de obţinere a oţetului a fost înlocuit în sec al XIX-lea de procedeul rapid, mai
urapid şi mai uşor de controlat.
Se utilizează suspensii de bacterii acetice care se suspendă pe diferite suporturi în vase de
fermentaţie, prevăzute cu sisteme de aerare şi recirculare a mediului de cultură. În timp, aceste
vase au fost perfectţionate, randamentul de conversie fiind de 95%. Procedeul de cultivare
submersă nu foloseşte un suport pentru bacterii, acestea fiind obţinute în cultură pură într-un
mediu steril. Prin adăugarea acestor culturi pure sunt reduse la minimum pierderile cauzate de
activitatea unor bacterii acetice contaminante care produc oxidarea acidului acetic la produşi
finali.
După obţinerea gradului de aciditate dorit, oţetul se pasteurizează şi se filtrează pentru
îndepărtarea impurităţilor. Pentru îmbunătăţirea calităţilor senzoriale, oţetul de fermentaţie este
supus învechiriiîn butoaie de stejar. Oţetul de 90 produs în ţara noastră este un produs stabil din
punct de vedere microbiologic, deoarece la această concentraţie nu este posibilă creşterea
microbiană.