MINISTERUL AGRICULTURII DEZVOLTĂRII REGIONALE ȘI MEDIULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL AGROINDUSTRIAL DIN UNGHENI

REFERAT
Disciplina:MMAOA II
Tema:Studierea condițiilor de comercializare a cărnii
proaspete,refrigerate,congelate.

Au elaborat:eleva gr.MC-161
Cemîrtan Maria
A verificat:profesor:
Enei Victoria

Ungheni,2020
2
Condiții de comercializare a cărnii proaspete.
carne proaspătă – carne care nu a fost supusă nici unui proces de conservare, altul decît
refrigerarea, congelarea sau congelarea rapidă, incluzînd carnea care este ambalată în vid
ori ambalată într-o atmosferă controlată;

Condiții de comercializare a cărnii refrigerate.

carne refrigerată – carne care s-a depozitat la o temperatură de pînă la 3˚C pentru
organele comestibile şi 7˚C pentru altă carne, dar nu a fost congelată;
Carnea refrigerată trebuie să aibă suprafaţa uscată şi curată, musculatura elastică şi
fermă,culoare mată pe secţiune. Urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin
repede, sucul din carne se obţine greu şi este limpede. Semicarcasele de porc destinate
fabricării semiconservelor de carne se supun refrigerării rapide, astfel încât în cel mult 30
de ore să se atingă la os temperatura de 2– 4 *C. Durata de păstrare a cărnii în stare
refrigerată,destinată fabricării produselor de carne, este de maximum 72 de ore, la
umezeala relativă de 90 - 95%, diferenţiat în funcţie de sortiment, pentru semiconserve
24 - 36 de ore, iar pentru salamuri crude 24 - 72 de ore, cu ventilarea continuă a spaţiilor
de depozitare în regim de refrigerare.
Condiții de comercializare a cărnii congelate.
carne congelată – carne supusă conservării prin folosirea tratamentului frigorific (-18˚
-30˚ C), care asigură congelarea profundă şi păstrarea îndelungată;
La carnea congelată, muşchii sunt rigizi, consistenţa fiind tare, la lovire cu obiecte tari dă
sunet clar. Culoarea la suprafaţă este normală uşor mai vie, iar pe secţiune, culoarea este
rozcenuşie. Culoarea se închide în timpul congelării, cu atât mai mult cu cât carnea este
mai slabă. Durata de depozitare a cărnii congelate este în funcţie de temperatura atinsă în
centrul termic al produsului (-15 - -18 *C), parametrii depozitării (temperatură, – 18 - -20
*C şi umezeală relativă >90%, viteza de circulaţie a aerului 0,04 - 0,05 m/s), prezenţa
ambalajului şi calitatea acestuia. La fabricarea semiconservelor nu trebuie să se
folosească cărnuri congelate şi decongelate.