Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

s.Grinăuți r-nul Ocnița

Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Preparate recomandate

în dieta bolilor dugestive

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018

Alimentatia in bolile digestive - refluxul gastro-esofagian

Desi exista in continuare o serie de controverse pe plan medical cu privire la alimentele care cauzeaza
simptomele refluxului, multi cercetatori consimt faptul ca evitarea anumitor tipuri de alimente si
bauturi poate contribui la prevenirea indigestiei, a senzatiei de arsura in piept si a altor simptome. Expertii
recomanda evitarea alimentelor cu continut ridicat de grasime: alimentele prajite si grase pot scadea
presiunea asupra sfincterului esofagian inferior si intarzia golirea stomacului, expunandu-va la un risc
crescut pentru aparitia simptomelor. Pentru a minimiza episoadele de boala, reduceti aportul zilnic de
grasimi. Urmatoarele alimente trebuie evitate sau consumate sporadic: 

- cartofii prajiti sau ceapa prajita.

- produsele din lapte integral cum sunt laptele, branza si smantana.
- carnea grasa sau prajita de vita, porc sau miel.
- grasimea din slanina, din sunca sau din untura.
- deserturile cu nivel mare de grasime sau inghetata, chips-uri.
- sosurile, cremele si dressing-urile.

Desi fructele si legumele sunt recomandate in cadrul unei alimentatii sanatoase, unele potcauza sau
agrava simptomele refluxului gastro-esofagian. Acestea sunt: portocalele, grapefruitul, lamaile, ananasul,
rosiile, sosul de rosii si derivatele salsa, chili, pizza. 

Facultatea de Medicina Harvard a identificat si ciocolata drept factor declansator, deoarece contine un

ingredient numit metixantina, care relaxeaza muschiul neted din sfincterul esofagian inferior. Clinica
Mayo a constatat faptul ca si usturoiul sau ceapa produc senzatia de arsura in piept si chiar deranjamente
stomacale si balonare. 

Iata insa si cateva alimente care ajuta la ameliorarea simptomelor: iaurt si probiotice, datorita bacteriilor
"prietenoase" ce se afla in iaurt, ajutand la procesul de digestie si oferind protectie impotriva altor bacterii
daunatoare. Untul de arahide reprezinta o sursa de proteine cu continut lipidic scazut, singura problema
putand aparea in ce priveste intolerantaprezenta la unele persoane sau chiar alergia (in acest caz, se
agraveaza simptomele). Fibrele consumate in cantitati sporite reduc cu 20% riscul aparitiei manifestarilor
refluxului, desi nu se cunoaste inca modalitatea exacta in care influenteaza metabolismul. Deoarece
fiecare persoana tolereaza anumite alimente este bine sa apelati la sfatul medicului in ce priveste o
alimentatie echilibrata.

Alimentatia in bolile digestive - boala celiaca

Trecerea la o dieta fara gluten reprezinta o schimbare majora si in astfel de situatii este necesara o
perioada de acomodare. Desi initial va veti simti privati de anumite placeri alimentare, veti descoperi cat
de multe alimente fara gluten exista, chiar paine sau paste si alimente deja ambalate. Iata si o enumerare
orientativa a alimentelor permise care nu contin gluten: fasole, seminte, nuci in forma naturala si
neprocesata, oua proaspete, carne, peste si pui proaspat (nu cu aluat sau marinat), fructe si legume,
majoritatea produselor lactate. Este important sa va asigurati ca nu sunt procesate sau amestecate cu
cereale ce contin gluten, aditivi sau conservanti. Cerealele care nu contin gluten sunt: stir, arorut, hrisca,
porumb, in, faina fara gluten (orez, soia, porumb, cartof, fasole), malai, mei, quinoa, orez, sorg, soia,
tapioca. 

De evitat urmatoarele: orz (malt, aroma de malt si otet de malt), secara, triticale, grau. Poate fi dificila
identificarea produselor care le contin deoarece apar sub diverse denumiri. Iata in acest sens cateva
denumiri sub care le puteti regasi: bulgur, faina durum, faina, faina de graham, grau mare, gris, alac. Daca
nu contin pe ambalaj mentiunea "fara gluten" sau fabricat cu porumb, orez, soia evitati urmatoarele:
bere, paine , prajituri si placinte, bomboane, cereale, biscuiti si fursecuri, crutoane, cartofi prajiti, sosuri,
imitatie de carne sau peste, paste, carne procesata, dressing-uri, sosuri (inclusiv sos de soia), amestecuri
de orez condimentat, chips-uri condimentate (cele de cartofi si tortilla), pui gata preparat, supe si
amestecuri pentru supe, legume in sos. 
Alimentatia in bolile digestive - colita ulcerativa

Alimentatia in cazul colitei ulcerative trebuie bazata pe o dieta bine echilibrata bogata in proteine,
carbohidrati complecsi si grasimi bune, oferindu-va energie si mentinand o stare buna de sanatate. Puteti
include in meniul zilnic carne, peste, pui si produse lactate (daca nu suferiti de intoleranta la lactoza),
paine si cereale, fructe si legume, margarina si uleiuri. Pentru vegetarieni, produsele lactate si proteinele
din plante (cum este soia) pot oferi nutrimentele necesare aflate in carne, peste si pui. 

Alimentele (ca si in cazul bolii lui Crohn) nu reprezinta un factor major in procesul inflamator, insa unele
pot afecta simptomele si joaca un rol in inflamatie. Le puteti descoperi singuri urmarind manifestarile
concrete. Unele persoane au identificat cofeina sau legumele crude, iar altii opteaza periodic pentru diete
reduse in fibre (prelungesc tranzitul intestinal). Iata o lista cu cele constatate pana in prezent: alcool,
cofeina, bauturi carbogazoase, produse lactate (daca este vorba de intoleranta la lactoza), fasole boabe,
mazare si leguminoase, fructe uscate, fructe de padure, fructe cu pulpa sau seminte, alimente ce contin
sulf sau sulfat, alimente bogate in fibre (inclusiv produse cu cereale integrale), sos fierbinte, piper, fructe
cu coaja lemnoasa sau unt din acestea, popcorn, produse ce contin sorbitol (guma fara zahar si
bomboane), legume crude, zahar rafinat, seminte, alimente/sosuri picate.

Alimentatia in bolile digestive - gastroenterita

Iata ce trebuie sa includa alimentatia in cazul unui episod de gastroenterita: banana, orez brun, carne slaba
sau de pui, cereale integrale, cartofi, cartofi, mere coapte (neindulcite si cu moderatie), legume. Trebuie
evitate urmatoarele: cafea, mancaruri grase, alimente picante sau extrem de condimentate, alimente dulci
(in special bauturi sau sucuri deoarece au un nivel ridicat de zahar), bauturi carbogazoase, supa de pui.
Unii adulti si copii mai mari tolereaza mai greu in timpul episodului de gastroenterita produsele lactate si,
prin urmare acestea ar trebui evitate. In general dieta recomandata este cea indicata in cazul
diareei. Consumul sporit de lichide este vital in prevenirea deshidratarii, de aceea urmariti ca urina sa nu
fie de culoare inchisa (semn al deshidratarii, alaturi de ameteala si confuzie). Cand reveniti la alimentatia
uzuala, introduceti treptat alimente cu gust fad, usor de digerat, cum sunt painea prajita, orezul si puiul.
Evitati cofeina, alcoolul, nicotina si alimentele grase timp de cateva zile. 

Alimentatia in bolile digestive - indigestia

In termeni medicali este cunoscuta drept dispepsie, pacientii asociind adesea simptomele sale cu anumite
alimente (cum sunt salatele si grasimile). Desi anumite alimente pot agrava simptomele, ele nu reprezinta
cauza (intoleranta la anumite alimente si alergiile la grau, oua, soia si proteine din lapte nu sunt
considerate afectiuni functionale). O dieta bogata in fibre este adeseori recomandata pentru indigestie,
mai ales daca este insotita de constipatie.Intoleranta la lactoza este adeseori responsabila, prin
urmare restrictionarea aportului de produse ce o contin vor contribui la ameliorarea simptomelor. Multe
persoane elimina insa produsele lactate fara a avea o certitudine in ce priveste intoleranta la lactoza, fapt
ce afecteaza semnificativ aportul de calciu necesar organismului. 

O alta substanta asociata cu aparitia indigestiei este grasimea, neexistand insa dovezi stiintifice in acest
sens (doar studii clinice). Grasimea tinde sa incetineasca functionarea musculaturii gastro-intestinale, in
timp ce determina contractia vezicii biliare. Prin urmare, si aceasta poate agrava indigestia, chiar daca nu
a cauzat-o, si de aceea reducerea cantitatii de grasime ingerata reprezinta solutia optima. Un alt factor
dietetic sunt fructoza si zaharurile conexe, considerate drept cauza a indigestiei, deoarece multe persoane
nu le digera complet si nu le pot absorbi inainte ca acestea sa ajunga in intestine. In consecinta, este
indicat sa fie eliminate din dieta, insa sunt destul de raspandite intre fructe si legume si se gasesc in
concentratii ridicate in multe produse indulcite cu sirop de porumb, facand excluderea mai dificila. 

Alimentatia in bolile digestive - ulcer

Conform Centrului Medical al Universitatii Maryland, nu exista vreo dieta care sa trateze sau sa agraveze
ulcerele stomacale, deoarece in general sunt cauzate de infectia cu bacteria H.Pylori sau de stres. Pentru
unele persoane, insa, consumul anumitor alimente si evitarea altora poate reduce disconfortul. De obicei
se recomanda mese mici si dese pe parcursul unei zile si trebuie evitate alimentele care cresc
aciditatea (pot irita ulcerul, cauza durere si prelungi timpul de recuperare). Uneori mese usoare, lichide,
cum sunt smoothies din legume si fructe pot fi ingerate in locul alimentelor solide. 

Ce este bine sa mancati: adeseori o dieta cu fibre este extrem de importanta in mentinerea sanatatii
tractului gastro-intestinal si poate ajuta in procesul de recuperare a ulcerului peptic. Unele
alimente bogate in fibre: fructe si legume proaspete, paine, tortilla sau rulouri/chifle din faina integrala,
fulgi de ovaz, orz, popcorn cu unt sau alti aditivi. Fructele si legumele nu ofera numai fibre, ci sunt si
surse importante de vitamine, minerale si antioxidanti de care organismul are nevoie pentru a combate
ulcerul. Iata si cateva exemple de alimente bogate in antioxidanti: afine, capsuni, dovleac, ardei, legume
cu frunze verde inchis (spanac si kale), legume marine (alge si varec). Flavonoidele sunt antioxidanti
puternici care ajuta la reglarea bacteriei H.Pylori si se pot gasi in: mere, telina, afine, ceapa, usturoi, ceai
verde. 

Nu optati insa pentru citrice (lamai, portocale, grapefruit, mandarine), deoarece aciditatea lor poate irita si
agrava ulcerul. Fumatul trebuie evitat deoarece incetineste procesul de vindecare si agraveaza
simptomele, chiar mareste sansele de aparitie a ulcerului. Alimentele picante conduc la probleme de
tranzit intestinal si este mai bine sa le excludem. Alcoolul este prin natura sa un aliment inflamator si este
mai bine sa nu-l consumam, iar cafeaua este o bautura acida (irita musculatura stomacului), ca si bauturile
carbogazoase. Alimentele care contin grasimi saturate si trans, cum sunt carnea rosie grasa si produsele de
patiserie cauzeaza inflamatie in organism. 

Alimentatia in bolile digestive - sindromul colonului iritabil

Aceasta afectiune este extrem de des intalnita in prezent si, datorita individualitatii fiecarui organism, este
dificil de identificat alimentele ce agraveaza problemele pe care le presupune. S-a constatat insa
ca alimentele grase, cele prajite, alimentele picante, alcoolul si cafeaua/ceaiul (ce contin cofeina) sunt
problematice. Unele alimente cum sunt fasolea, varza, broccoli, varza de Brussels, conopida, mazarea,
ceapa si covrigii pot conduce la balonari, gaze si durere abdominala in cazul persoanelor afectate
de sindromul colonului iritabil. 

Nu exista din pacate o dieta general valabila, insa se considera ca o alimentatie bogata in fibre este ideala
pentru majoritatea bolnavilor, iar in cazul persoanelor afectate de constipatie cantitatea de fibre poate
include pana la 25 g zilnic in cazul femeilor si 38 g in cazul barbatilor (in functie de toleranta proprie).
Provocarea consta in identificarea solutiei optime pentru fiecare, fara a experimenta dureri abdominale si
balonare sau apelarea urgenta la toaleta. 

Iata alimentele care pot agrava constipatia: cereale si produse de panificatie rafinate, alimente rafinate
cum sunt chips-urile si fursecurile, bauturi precum cafeaua, bauturile carbogazoase si alcoolul, diete
bogate in proteine, produse lactate (in special branza). Cele care conduc la diaree: prea multe fibre (in
special fibre insolubile ce se gasesc in coaja fructelor si legumelor), alimente si bauturi ce contin
ciocolata, alcool, cofeina, fructoza sau alte zaharuri ce substituie sorbitolul, bauturi carbogazoase,
alimente prajite si grase, alimente si bauturi pe baza de lapte (in special pentru persoanele intolerente la
lactoza), alimente cu grau (unele persoane sunt alergice sau manifesta o reactie negativa fata de gluten).

Fișă tehnologică

Orez cu legume la cuptor

 Ingrediente Cantitatea
orez 1 cescuta
ardei grasi 2-3
rosii
verzi si
galbeni
 morcov 1 
 ceapa rosie 1 
ceapa alba 1
catel zdrobit 1
de usturoi
ulei de
masline
vegeta 2 lingurite
condimente: condimente:
curry curry
turmeric turmeric
sumac sumac
curcuma etc curcuma etc

Mod de preparare
Ceapa se taie o parte marunt si o parte solzisori dupa care se caleste
impreuna cu usturoiul zdrobit, adaugam ardeiul taiat cuburi mari,
morcovul si orezul. Punem condimente dupa gust si vreo 2.5-3 cescute
de apa fiarta. Amestecam totul si varsam intr-un vas pe care il dam la
cuptor sa scada apa si sa se rumeneasca deasupra. Daca orezul a ramas
fara apa si nu s-a fiert mai adaugam cate putin. Este bun atat rece cat
si cald, Se poate folosi ca si garnitura sau il servim cu sos de soia.

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

s.Grinăuți r-nul Ocnița
 Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Alimente permise pentru gastrită

hiperacidă,ulcer,gastrită hipoacidă

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018

Alimentatia in bolile digestive - ulcer

Conform Centrului Medical al Universitatii Maryland, nu exista vreo dieta care sa trateze sau sa agraveze
ulcerele stomacale, deoarece in general sunt cauzate de infectia cu bacteria H.Pylori sau de stres. Pentru
unele persoane, insa, consumul anumitor alimente si evitarea altora poate reduce disconfortul. De obicei
se recomanda mese mici si dese pe parcursul unei zile si trebuie evitate alimentele care cresc
aciditatea (pot irita ulcerul, cauza durere si prelungi timpul de recuperare). Uneori mese usoare, lichide,
cum sunt smoothies din legume si fructe pot fi ingerate in locul alimentelor solide. 

Ce este bine sa mancati: adeseori o dieta cu fibre este extrem de importanta in mentinerea sanatatii
tractului gastro-intestinal si poate ajuta in procesul de recuperare a ulcerului peptic. Unele
alimente bogate in fibre: fructe si legume proaspete, paine, tortilla sau rulouri/chifle din faina integrala,
fulgi de ovaz, orz, popcorn cu unt sau alti aditivi. Fructele si legumele nu ofera numai fibre, ci sunt si
surse importante de vitamine, minerale si antioxidanti de care organismul are nevoie pentru a combate
ulcerul. Iata si cateva exemple de alimente bogate in antioxidanti: afine, capsuni, dovleac, ardei, legume
cu frunze verde inchis (spanac si kale), legume marine (alge si varec). Flavonoidele sunt antioxidanti
puternici care ajuta la reglarea bacteriei H.Pylori si se pot gasi in: mere, telina, afine, ceapa, usturoi, ceai
verde. 

Nu optati insa pentru citrice (lamai, portocale, grapefruit, mandarine), deoarece aciditatea lor poate irita si
agrava ulcerul. Fumatul trebuie evitat deoarece incetineste procesul de vindecare si agraveaza
simptomele, chiar mareste sansele de aparitie a ulcerului. Alimentele picante conduc la probleme de
tranzit intestinal si este mai bine sa le excludem. Alcoolul este prin natura sa un aliment inflamator si este
mai bine sa nu-l consumam, iar cafeaua este o bautura acida (irita musculatura stomacului), ca si bauturile
carbogazoase. Alimentele care contin grasimi saturate si trans, cum sunt carnea rosie grasa si produsele de
patiserie cauzeaza inflamatie in organism. 

Alimente permise pentru gastrită hipoacidă - Carne slabă - pasăre, peşte, vită (100 -150 g) - Lapte - lapte în
preparate(limitat), iaurt, telemea - Ouă - în preparate (limitat) - Grăsimi - ulei, unt (30 g) - Produse cerealiere -
pâine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon în cantitate mică
- Zahăr, produse zaharoase - în cantităţi limitate - Băuturi - ceai, suc de fructe

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

s.Grinăuți r-nul Ocnița
 Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Caracteristicile dietei în bolile intestinului.

Alimente permise pentru enterocolita acută.
Alimente permise pentru colită de fermentație.

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018

Caracteristicile dietei in bolile intestinului

Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal, excluzand alimentele bogate
in celuloză şi
amidon, grăsimile prăjite, alimentele acide şi condimentele, produsele
conservate şi produsele
zaharoase concentrate, tutunul şi alcoolul. Se evită alimentele greu absorbabile,
alimentele iritante sau
prea reci.
Alimente permise pentru enterocolita acută
- Carne slabă - pasăre, peşte, vită
- Lapte - lapte in preparate, branză de vaci, telemea desarată, iaurt
- Ouă - in preparate (limitat)
- Grăsimi - unt (30 g), ulei
- Produse cerealiere - paine prăjită (100 g), crupe şi paste făinoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloză şi amidon in cantităţi mici
- Zahăr, produse zaharoase - zahăr (limitat)
- Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe
Alimente permise pentru colită de fermentaţie
- Carne slabă - pasăre, peşte, vită, porc
- Lapte - branzeturi proaspete nesărate, caşcaval, şwaiţer
- Ouă - in preparate
- Grăsimi - ulei, unt, frişca (limitat)
- Produse cerealiere - paine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon in cantitate mică (150 -200 g.
preparate)
- Zahăr, produse zaharoase - pastă şi peltea de fructe (gutui)
- Băuturi - ceai, suc de fructe.

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

s.Grinăuți r-nul Ocnița
 Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Caracteristicile dietei în hipertensiune

arterială. Caracteristicile dietei în cazul aterosclerozei

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018

Caracteristicile dietei in hipertensiune arterială

Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmăreşte in primul rand o diet echilibrată,
fără excese.
Regimul are ca scop scăderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide
din alimentaţie se va reduce cel puţin la jumătate, faţă de cea a individului sănătos.
Scăderea cantităţii de sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice dietă
antihipertensivă. Un regim hiposodat este in general şi hipoprotidic, ştiut fiind că un regim
bogat in proteine conţine şi o mare cantitate de sare. O zi pe săptămană, se impune
urmarea unui regim „de descărcare", alcătuit in exclusivitate din
fructe şi legume.
Preparatele culinare indicate in această dietă sunt: supa din legume sărace in sodiu şi
celuloză (morcovi, dovlecei, fasole verde, roşii, ardei, salata verde, vinete), budinci din
legume, preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice şi condimente aromate, deserturi
din fructe crude, compoturi, gelatine. Aluaturile sunt fără sare sau bicarbonat.
Se servesc 4-5 mese zilnice, in volum redus. Se vor evita lichidele in cantitate abundentă
(1,5 1lichid pe zi) şi consumul de lichid in timpul mesei. La cel puţin una din mesele
zilnice se administrează alimente bogate in celuloză, care au rolul de a asigura tranzitul
intestinal normal.
Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in apariţia aterosclerozei, cel mai important
este creşterea concentraţiei colesterolului in sange. Această creştere este determinată de
aportul de alimente bogate in colesterol şi grăsimi animale, care se acumulează in sange.
Zahărul influenţează creşterea concentraţiei trigliceridelor din sange.
Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroză vor fi excluse alimentele bogate in
colesterol (gălbenuş de ou, creier, ficat), grăsimile de origine animală care permit creşterea
colesterolului, zahărul, alcoolul.

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

s.Grinăuți r-nul Ocnița
 Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Preparate recomandate în

dieta bolilor cardiovasculare

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018

Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare

- Carne slabă - peşte, vacă, pasăre (100-150 g/zi, fiartă)
- Lapte - lapte degresat (limitat), branzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat
- Ouă - gălbenuş (limitat) sau 2-3 ouă/săptămană in preparate
- Grăsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina şi unt nesărate (10-15 g), smantană
(limitat)
- Produse cerealiere - paine albă fără sare, veche sau prăjită (200-250 g/zi), crupe şi paste făinoase
(limitat)
- Legume, fructe - legume sărace in sodiu şi celuloză (100-150 g/zi), fructe cu glucide puţine
- Zahăr, produse zaharoase - limitat
- Băuturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe şi de legume.

Borș de lobodă

Materii prime Tehnica preparării

-lobodă 1500 g Se aleg frunzele de lobodă, se spală in mai multe
-ceapă 200 g ape, se tai in faşii late şi
se pun la fiert in apa care fierbe. Se adaugă ceap
-orez 150 g
curăţată, spălată şi tocată
-borş 1 1 mărunt, orezul ales şi spălat. Cand s-fiert se toarnă
-apă 2 1 borşul clocotit. Se pot adăuga apoi frunze d
-iaurt 500 g pătrunjel şi leuştean tocate mărunt. Se serveşte cu
-frunze de pătrunjel iaurt.
-frunze de leuştean

Supă italienească

Materii prime Tehnica preparării

-morcovi 250 g Toate legumele se taie in pătrăţele, se
-ţelină 300 g inăbuşă cu uleiul, apoi se fierb cu
-păstarnac 250 g 1,500 1 apă, timp de 30 min. macaroanele
-varză dulce 250 g fierte se taie scurt şi se pun in
-praz 200 g supă. Roşiile, curăţate şi tăiate, se fierb şi
-roşii 500 g ele in supă. Se potriveşte
-verdeaţă 2 leg. gustul cu sare. Se serveşte cu verdeaţă
-ulei 50 ml tăiată.
-macaroane 0,100kg
-sare 1 g

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

s.Grinăuți r-nul Ocnița
 Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Caracteristicile dietei în hepatitele cronice.

Alimente permise în hepatita cronică.Caracteristicile
dietei în colecistită cronică

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018

Caracteristicile dietei in hepatitele cronice

In hepatita cronică, dieta va fi hipercalorică (pentru a inlesni regenerarea
hepatică), asigurand necesarul energetic al organismului şi impiedicand
utilizarea propriilor ţesuturi in scopul producerii de energie.
Glucidele alimentare refac cu uşurinţă şi intreţin stocul de glicogen al celulei
hepatice, glicogenul constituind principala sursă de energie necesară
metabolismelor şi sintezelor proteice.
Celula hepatică bogată in glicogen rezistă mai bine agresiunilor toxice sau
infecţioase.
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac
leziunile şi echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutriţia proteică
este insoţită de alterări hepatice.
Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evoluţie (comă hepatică).
In ceea ce priveşte lipidele, este preferabil să fie folosite cele vegetale in locul
celor animale, deoarece primele conţin acizi graşi nesaturaţi, care se
metabolizează mai uşor in ficat. Consumul lor se limitează, dar nu se pot
exclude din alimentaţie, căci favorizează golirea veziculei biliare şi impiedică
formarea calculilor renali.
Aportul nutritiv optim se realizează pentru a nu complica leziunile hepatice
existente, cu altele rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate următoarele alimente: conservele, mezelurile, branzeturile
intens fermentate (şvaiţer), condimentele, acriturile cu oţet, maionezele,
mancărurile grase, varza, fasolea uscată, băuturile alcoolice.

Alimente permise in hepatită cronică

- Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiarta, fripta)
- Lapte - lapte, iaurt, branză proaspătă de vaci, branza dietetica hiposodată
- Ouă - albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămana) sau un ou la 2-3 zile in preparate
- Grăsimi - ulei, unt, frişca
- Produse cerealiere -paine albă, intermediară veche
- Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut
- Zahăr, produse zaharoase - jeleu, dulceaţă, gem, miere
- Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic
Caracteristicile dietei in colecistită cronică
In colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind să aducă o
cantitate de calorii corespunzător stării de nutriţie a bolnavului.
Este indicat ca din alimentaţie să fie excluse grăsimile animale, oul, mancărurile cu sos sau
prăjite, alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi, mezeluri), condimentele,
precum şi cafeaua şi cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic).

Salată de morcovi cruzi

Materii Prime
-morcovi 2,5 kg
-mere 600 g Tehnica preparării
-ulei 50 g Se curăţă morcovii bine de
coajă, se spală, se rad pe o
-oţet de fructe răzătoare
sau zeamă fină. Se amestecă cu mere
de lămaie-după curăţate de coajă şi rase, cu
gust oţet sau
-sare 10 g zeamă de lămaie, cu
-verdeaţă tocată untdelemn, puţină sare şi
verdeaţă tocată
mărunt.

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

s.Grinăuți r-nul Ocnița
 Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Preparate recomandate în bolile

Hepatobiliare.Materii prime.
Tehnica preparării.

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018

Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare

In bolile ficatului şi ale căilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment
reprezintă singura armă terapeutică.
Scopul dietei este restabilirea funcţiei ficatului şi a veziculei biliare prin
folosirea de alimente uşor digestibile şi alegerea şi limitarea grăsimilor astfel
incat să se evite contracţiile căilor biliare.
Alimente permise in hepatită cronică
- Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiarta, fripta)
- Lapte - lapte, iaurt, branză proaspătă de vaci, branza dietetica hiposodată
- Ouă - albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămana) sau un ou la 2-3 zile in preparate
- Grăsimi - ulei, unt, frişca
- Produse cerealiere -paine albă, intermediară veche
- Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut
- Zahăr, produse zaharoase - jeleu, dulceaţă, gem, miere
- Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic
Caracteristicile dietei in colecistită cronică
In colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind să
aducă o cantitate decalorii corespunzător stării de nutriţie a bolnavului.
Este indicat ca din alimentaţie să fie excluse grăsimile animale, oul,
mancărurile cu sos sau
prăjite, alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi, mezeluri),
condimentele, precum şi cafeaua şi cacao (din cauza puternicului efect
colecistokinetic).

Alimente premise in colecistita cronică

- Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiartă, friptă)
- Lapte- lapte, iaurt, branză proaspătă de vaci, branză dietetică hiposodată
- Ouă -albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămană) sau un ou la 2-3 zile in preparate
- Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi)
- Produse cerealiere -paine albă, intermediară veche
- Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut
- Zahăr, produse zaharoase -jeleu, dulceaţă, gem, miere
- Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic

Materii prime Tehnica preparării

-supă de zarzavat 3 1 Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare.
-ouă 5 buc Cand clocoteşte, se adaugă
-griş 150 g găluştele preparate astfel: albuşul se bate
-unt 50 g spumă, se adaugă gălbenuşul
-sare 20 g şi grisul, amestecand uşor şi cu o lingură
-verdeaţă tocată udă se formează găluşte, care
se pun in supă şi se fierb 15-20 minute. La
servire se adaugă verdeaţa şi
untul proaspăt. Untul poate fi inlocuit cu
untdelemn crud, care se
adaugă in supă inainte de a pune găluştele.

Supă de zarzavat cu găluște de griș

Ruladă de cartofi cu carne și sos de roșii

Materii prime Tehnica preparării
-cartofi 4 kg Cartofii se fierb in coajă, se curăţă şi se trec prii
-făină 300 g maşina de tocat sau se
-unt 50 g dau prin razătoare. Piureul obţinut se amestecă cu
-ouă 1 buc făină, ouă şi puţină sare.
-carne slabă Se frămantă bine şi aluatul se intinde in foaie
de vită 400 g pătrată pe care se aşează
-verdeaţă pătrunjel 1 kg tocătura obţinută din carnea fiartă, tocată prin sita
-sare 10 g deasă şi amestecată cu
-sos de roşii 1 kg unt şi verdeaţa tocată mărunt, se rulează, se
infăşoară in tifon ud, se leagă
şi se pune la fiert in apă clocotită cu puţină sare.
După ce a fiert se scoate
tifonul şi rulada se taie felii. Se serveşte caldă cu
sos de roşii.
Sosul de roșii
Materii prime Tehnica preparării
-făină 50 g Roşiile se zdrobesc şi se pun la fiert cu
-roşii 1 kg puţină sare. Cand sunt fierte se
-bulion 20 g adaugă supa de legume, continuand
-pătrunjel verde 10 g fierberea. S adaugă făina amestecată cu
-supă de legume 0,5 1 puţină apă sau supă şi untul amestecand
-unt 40 g bine. Se fierb 30-40 min. Se
-sare 10 g potriveşte gustul adăugand facultativ puţin
usturoi zdrobit şi cimbru. Sosul
se strecoară şi se pasează, adăugand la
servire şi verdeaţă tăiat mărunt.

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

 s.Grinăuți r-nul Ocnița

Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Caracteristicile dietei glumerulonefrite.

Alimente permise.Caracteristicile dietei în insuficiența
renală.Alimente permise în litiaza renală,litiaza urică și
litiaza fosfatică

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018

Bolile renale
Există mai multe tipuri de boli renale după tipul predominant de leziune
morfologică.
Glomerulonefritele sunt inflamaţii ale glomerulilor (unităţi structurale ale
rinichilor) care aparde obicei ca urmare a unei infecţii la nivelul danturii,
amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate
greşit.
Insuficienţa renală cronică reprezintă o scădere a capacităţii de funcţionare a
rinichilor, caurmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de bază din
structura rinichiului). Aceastădistrugere are loc in timp, după apariţia unei
glomerulonefrite netratate corect. In mod practic, boala se
manifestă prin incapacitatea sau capacitatea redusă a rinichiului de a forma
urină şi de a elimina produşii toxici, rezultaţi in organism. Ca urmare, aceşti
produşi toxici (mai ales produşii azotaţi) vor
rămane in sange şi ţesuturi, intoxicand intregul organism.
Caracteristicile dietei in glomerulonefrite
In acest caz se limitează alimentele bogate in proteine, deoarece resturile
rezultate din arderea lor(ureea şi acidul uric) nu se elimină din sange in
cantitate suficientă.
Mesele vor fi in număr de 5-6 zilnic, primele două zile regimul fiind hidric,
complet desodat.
Scopul acestei diete este să incetinească procesele dezasimilatorii producătoare
de deşeuri toxiceşi să favorizeze dezintoxicaţia organismului.
Printre alimentele interzise se regăsesc următoarele: carnea şi peştele grase,
mezelurile,afumăturile, branzeturile sărate sau grase, ouăle in cantităţi crescute,
grăsimile sărate, slănina, untul,untura, seul, legumele bogate in sodiu
(spanacul, ştevia, ţelina, usturoiul), dulciurile preparate cubicarbonat sau sare,
cele preparate cu mult ou ori cu grăsime in cantitate mare, piperul, boiaua,
măslinele, ceapa, hreanul.
Alimente permise
- Carne slabă - peşte (fiert sau fript), vită (limitat), pasăre (limitat)
- Lapte - lapte desodat, branză de vaci, urdă
- Ouă - gălbenuş
- Grăsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - paine albă fără sare, paste făinoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu conţinut mic se sodiu, fructe
- Zahăr, produse zaharoase - zahăr
- Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei in insuficienţa renală cronică
In acest caz, aportul de proteine trebuie să fie limitat pentru a se forma cat mai
puţine substanţe
azotate (indeosebi uree), menţinand insă un aport suficient pentru a nu forţa
organismul să consume
din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie să fie de 35-
40 g, rareori şi numai
pentru perioadă scurtă de timp putand reduce aportul la 20-25 g/zi.
Din preparate sunt excluse: spanacul, ţelina, ştevia, ciupercile, leguminoase
bogate in sodiu, iar
albuşul de ou este limitat, datorită conţinutului ridicat in proteine in sodiu.
O zi pe săptămană se recomandă regim de crudităţi (legume şi fructe).
Alimente permise
- Carne slabă - peşte (fiert, fript, prăjit l00g/zi), vită , pasăre
- Lapte- lapte, produse lactate (limitat)
- Ouă -albuş (limitat), gălbenuş in preparate
- Grăsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - paine de secară, paste făinoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu conţinut mic de sodiu, fructe, iar produse
zaharoase zahăr, dulciuri
concentrate
- Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic
- Ouă - un ou la 2-3 zile in preparate
- Grăsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb
- Produse cerealiere - paine albă veche sau prăjită, paste făinoase, crupe
- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză
- Zahăr, produse zaharoase - miere
- Băuturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Alimente permise in litiaza fosfatică
- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămană fiartă şi
răcită
- Lapte - lapte (300 ml/zi), branză proaspătă (100 g/zi)
- Ouă - 3-4 ouă pe săptămană in preparate
- Grăsimi - unt, ulei (limitat)
- Produse cerealiere - paine veche (200 g/zi), făinoase (250 g/zi) (cantări
fierte')
- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză
- Zahăr, produse zaharoase - zahăr
- Băuturi - 2,5 1 lichid/zi.

Preparate recomandate in bolile renale. SchemăSupă de

conopidă cu orez
 Materii prime Tehnica preparării
-lapte 500 ml Se curăţă conopida, se spală şi se fierbe in apă cu
-conopidă 2 kg lapte şi uli Cand este fiartă
-orez 100 g pe jumătate, se adaugă orezul fiert separat şi lasă să
-apă 3 1 fiarbă in continuare
-ulei 75 ml impreună. Atunci cand se serveşte adaugă şi
-verdeaţă verdeaţa.
Tehnica preparării
Se curăţă pătrunjelul şi morcovii, se
spală şi se fierb intregi apă clocotindă.
La fel se procedează cu fasolea verde.
După ce fiert toate legumele, se
scurg bine de apă şi se taie in cuburi Ciorbă
mi Se amestecă cu roşiile cojite,
curăţate de samburi şi tăiate cuburi
pescărească
mici, cu făină, ou şi verdeaţă tocată.
Se dă forma de şniţel care se trece prin
pesmet şi se prăjeşte in ulei incins.
serveşte cu maioneză dietetică, cu
salată, cu un sos diete preparat fără
sare sau cu sos de tarhon.

Materii prime Tehnica preparării

-peşte 2,5 kg Se curăţa peştele şi se taie in bucăţi egale. Oasele şi resturile
-varză 1 kg, praz 250 g se pun la fiert cu 2 1 apă şi sare; după 30 min. se strecoară.
-ouă 3 buc Zeama se pune din nou la fiert cu varza şi prazul, tăiate
-smantană 75 g mărunt şi cu orezul opărit. După ce a fiert, se pun
-leuştean 2 leg bucăţile de peşte, care se fierb pană sunt gata. La sfarşit, se
-oţet din vin sau fructe pun smantană, amestecată cu oul, leuşteanul tăiat şi oţetul.
4 linguri Dacă se prepară din peşte oceanic, acesta trebuie ţinut in apă
-orez 50 g. simplă 3 ore, pe urmă o oră in apă cu sare. Se poate prepara
-sare (după gust) şi din păstrugă sau morun.

Șnițel de zarzavat
 Omletă cu mere rase
Materii prime
-10 ouă Tehnica preparării
-100 g zahăr tos Se bat ouăle cu 50 g zahăr tos, apoi cu laptele. Din această
-10 g zahăr pudră compoziţie se fac două clătite mai mult coapte decat
-150 ml lapte prăjite, intr-o tigaie de teflon. Merele se spală, se curăţă şi
-1,250 kg mere se dau prin razătoare, se presară zahărul rămas şi se scurg
-5g scorţişoară măcinată bine de zeamă. Cu această compoziţie se umplu cele două
clătite, peste care se presară zahăr pudră amestecat a
scorţişoară.

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

 s.Grinăuți r-nul Ocnița

Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Caracteristicile dietei în obezitate.Alimente

permise Caracteristicile dietei diabetului
zaharat.Alimente permise în diabetul zaharat
preparate recomandate în diabetul zaharat,
obezitate.Materii prime.Tehnica preparării.

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018
Caracteristicile dietei in obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei raţii calorice reduse, dar tară să provoace un
dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu stricteţe este singurul tratament eficace
pentru slăbit.
In regimul alimentar al obezităţii, conţinutul caloric trebuie să fie mai redus decat caloriile
care se consumă in mod normal, pentru stabilirea unui bilanţ energetic negativ. Aspectele
calitative ale raţiei sunt deosebit de importante căci pentru dieta obezului nu este indiferent
din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoperă necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie in aşa fel constituit, incat să poată fi respectat timp indelungat de către
bolnav, să fie variat şi uşor de aplicat, să corespundă cat mai mult obiceiurilor culinare ale
bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimulează metabolismul, accelerand
arderile şi prin aceasta se justifică aportul hiperprotidic in dietă. O cantitate suficientă de
protide are avantajul de a menţine o glicemie constantă şi dă senzaţia de saţietate.
Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil, căci consumul exagerat de glucide, chiar la
o raţie calorică redusă, reprezintă factorul principal in instalarea obezităţii. Ele se
transformă in grăsimi care se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru că au un aport caloric crescut, dezavantajos in dieta de
obezitate. Ele nu vor fi suprimate, fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi
graşi esenţiali, cat şi pentru prepararea alimentelor.
Consumul scăzut de sare duce la scăderea apetitului, factor important in obezitate.
In tratamentul obezităţii, nici un regim nu este eficace dacă nu se inlătură cu desăvarşire
zahărul (indulcirea făcandu-se cu zaharină) şi dulciurile concentrate şi dacă nu se limitează
cu stricteţe făinoasele, painea, grăsimile.
In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele şi fructele cu un conţinut redus
de glucide şi cu volum mare, care dau repede senzaţia de saţietate. Cel puţin o zi pe
săptămană se aplică un regim „de descărcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se
servesc 5-6 mese pe zi, in timpul cărora nu se vor consuma lichide, căci un pranz uscat dă
mai repede senzaţia de saturare. Se asigură astfel o metabolizare bună a factorilor nutritivi,
impiedicand formarea de ţesut adipos
Alimente permise in obezitate
- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte, miel (fiartă şi friptă)
- Lapte - lapte degresat, branză proaspătă, telemea slabă desărată, iaurt
- Ouă - fierte tari
- Grăsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g)
- Produse cerealiere - paine neagră sau intermediară (100 g/zi)
- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de glucide
- Zahăr, produse zaharoase -
- Băuturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume
 Caracteristicile dietei diabetului zaharat
Cel mai eficient regim şi cu influenţă pozitivă asupra diabeticului, este regimul cantărit. Se
cantăresc painea, derivatele din cereale (după fierbere), laptele, branza proaspătă de vaci,
fructele şi legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (inainte de prelucrarea
termică).
Protidele din raţia alimentară vor fi cel puţin 2/3 de origine animală, pentru a se asigura
toţi aminoacizii esenţiali. Ele reprezintă un element plastic necesar refacerii celulelor şi
menţinerii echilibrului azotat. Nu se consumă in cantităţi mari căci organismul
diabeticului poate sintetiza glucoza şi din albumine.
Lipidele reprezintă un element calorigen, bogat in vitamine. Ele vor fi in proporţie de 1/2
de origine vegetală (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), in cantităţi strict limitate.
Bineinţeles vor fi evitate alimentele care conţin colesterol.
Toate dulciurile, precum şi alimentele cu un conţinut crescut de glucide vor fi interzise cu
desăvarşire, intrucat - prin absorbţia lor rapidă - provoacă oscilaţii mari ale glicemiei
(zahărul,dulceaţa, marmelada, bomboanele, etc).
Alimente permise in diabetul zaharat
- Carne slabă - proaspătă şi conservată de orice fel, mezeluri
- Lapte - lapte, branză de vaci, telemea
- Ouă - fierte şi in preparate
- Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi)
- Produse cerealiere - paine intermediară sau hipoglucidică şi paste făinoase (limitat)
- Legume, fructe - cu conţinut de glucide 5%, 10% (limitat)
- Zahăr, produse zaharoase -
- Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe şi de legume premise.
Preparate recomandate în obezitate.
Salată de varză
Materii prime Tehnica preparării
-varză dulce 2,75 kg Varza se taie in firişoare subţiri sau se trece
-ulei de germeni de porumb prin razătoare (partea mai
100 ml fină). Se freacă cu puţin oţet pană la
-lămaie 200 g inmuiere cand lasă zeamă. Sosul
-chimen 2 g de salată se prepară din ulei, zeamă de
lămaie şi chimen sau puţină
sare. Se amestecă bine cu varza.
Friptură de vită la grătar
Materii prime Tehnica preparării
-muşchi sau antricot Carnea se porţionează şi fără a se bate se
1,5 kg pune Ia fript pe grătarul foarte
-sare 15 g incins, intorcandu-se o singură dată, avand
grijă să rămană suculentă (in
sange). După preferinţă se poate frige mai
bine (uscată). Presărarea de sare
se face după formarea crustei.
Cartofi copți cu chimen
Materii prime Tehnica preparării
-cartofi 2 kg Se aleg cartofi frumoşi şi neloviţi, se lasă
-ulei pentru uns tava necurăţaţi de coajă, se spală
-chimen-după gust foarte bine cu peria şi se taie in lung in
două. Partea tăiată se presară cu
chimen şi se aşează intr-o tavă unsă cu o
linguriţă de unt. Se coc 30-45
minute. Se servesc cu o salată de roşii, ardei
sau castraveţi.

Preparate recomandate în diabetul zaharat

Salată de spanac
Materii prime Tehnica preparării
- spanac 5 kg Spanacul se curăţă şi, bine spălat, se
- oţet 50 ml opăreşte in apă clocotită cu puţină
- ulei 50 ml sare. După ce se răceşte, se taie, nu prea
- ouă 5 buc mărunt, şi se amestecă cu ulei şi
- sare 50 g oţet. Se serveşte cu ouă răscoapte, in loc de
oţet se poate folosi lămaie sau
suc de lămaie.
Chifteluțe cu dovlecei
Materii prime Tehnica preparării
-carne fără os 1,2 kg Se dă carnea prin maşina de tocat, de două
-smantană 100 g ori. Se amestecă cu ouăle
-dovlecei 2 kg şi sare. Se fac chiftele şi se prăjesc in ulei.
-roşii 1 kg Separat se curăţă de
-ulei 125 ml seminţe dovleceii, se taie fiecare in bucăţi şi
-usturoi 10 căţei se pun la inăbuşit cu ulei
-mărar 1 leg. şi sare. După aceea se adaugă şi roşiile
-ceapă 1 buc curăţate. Se mai lasă la foc
-ouă 5 buc 25-30 min. La urmă se pune mărar tăiat. Se
-cimbru, sare aşează chiftelele pe
platou, cu garnitură de dovlecei.

Friptură cu fasole verde

Materii prime Tehnica Preparării
-carne de vită tară os Se ia o bucată de carne fragedă sau
1,5 kg vrăbioară, se pune la inăbuşit intr-o
-fasole verde 2,250 kg cratiţă cu capac, cu ulei, sare, o foaie de
-unt 50g dafin şi un pahar de vin diluat.
-ulei 50 ml După 50 min. se adaugă roşiile curăţate, o
-ceapă 3 buc ceapă şi puţină apă. Se pune la
-roşii 1,250 kg cuptor pentru 40 min.
-mărar 1 leg Fasolea se fierbe in apă clocotită cu sare,
-vin 200 g apoi se strecoară; se amestecă
-sare cu unt şi verdeaţa tăiată. Sosul de la friptură
se strecoară, apoi se serveşte
cu friptura tăiată, cu garnitura de fasole.

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

s.Grinăuți r-nul Ocnița
 Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe

bază de ouă și lapte.Operații pregătitoare.Tehnica
preparării și montarea,pentru prezentare.(Lapte de
pasăre,Cremă de zahăr caramel)

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018
Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din
 s.Grinăuți r-nul Ocnița

Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Clasificarea și sortimentul dulciurilor de

bucătărie.Transformări ce apar în timpul obținerii
dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă și lapte.

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018
Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie
Materiile prime folosite in mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau
farin), lapte, ouă, smantană, unt, frişca, crupe, făină, fructe, arome, coloranţi etc.
De calitatea acestor materii prime depinde in mare măsură calitatea produselor, finite. De aceea
verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă responsabilitate. La
prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate.
Transformări care apar in timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte.
In timpul prelucrării preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative,
nici calitative. Prin baterea albuşului, in contact cu aerul acesta coagulează, formand pelicule fine care
reţin o cantitate mare de aer, formand o spumă, a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin
tratament termic.
In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coagulează, ingloband in masa coagulului
componentele din reţetă. Zahărul, prin incălzirea uscată, caramelizează, apoi se dizolvă, formand
siropul de caramel.
Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară.

Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din

 s.Grinăuți r-nul Ocnița

Referat
Disciplina: Tehnologia culinară de bază II

Tema: Salate de fructe.Tehnologia specifică pentru

salate de fructe.Sortiment.Gramaj la porție.Materii
prime.Operații pregătitoare.Tehnica preparării

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018
 Colegiul Agroindustrial ,,Gheorghe Răducan” din
s.Grinăuți r-nul Ocnița

Referat
Disciplina: Tehnologia preparatelor
culinare de bază II

Tema: Omlete cu fructe.Tehnologia specifică pentru

omlete.Sortiment.Gramaj la porție.Materii prime.Operații
pregătitoare.Tehnica preparării,servire

Elaborat: Bîlba Mihai

Grupa TPAP-4

Coordonat: Zaharco Nelea

Grinăuți 2018