Lucrarea de laborator nr.

,, Determinarea calităţii ouălor și produselor din ouă”

Scopul lucrării: determinarea calității ouălor și a produselor din ouă.

1. Date generale:
Oul este un aliment foarte valoros, folosit în alimentația omului ca aliment atât în scopuri
dietetice, cât și în alimentația normală, precum și în industrie pentru obținerea prafului de ou, a
produselor de patiserie, a pastelor făinoase, a maionezelor, a sosurilor etc. Prin ouă, fără altă
denumire, se înțelege numai ouăle de găină. Pentru celelalte ouă trebuie să se menționeze specia
de la care provin: ouă de rață, ouă de gâscă, de curcă de bibilică. În alte țări se consumă ouă de
pescăruși de baltă, de gâscă și rață sălbatică, porumbel, prepelițe etc.

În Republica Moldova, ouăle se clasifică în următoarele categorii de calitate:

- categoria A sau „ouă proaspete”;
- categoria B. Ouăle din categoria B se livrează doar industriei alimentare și nealimentare.

Ouăle din categoria A se clasifică după următoarele categorii de greutate:

a) XL – foarte mare: cel puţin 73 g;
b) L – mare: de la 63 la 73 g exclusiv;
c) M – medie: de la 53 la 63 g exclusiv;
d) S – mică: mai puţin de 53 g.
Pe ambalaje se indică categoria de greutate cu ajutorul literelor corespunzătoare ale menţiunilor
definite la literele a), b), c) și d) din prezentul punct sau al unei combinaţii din ambele, cu
indicarea tranşelor de greutate corespunzătoare.

Oul este format din 3 părți anatomice principale: coajă, albuș și gălbenuș. Proporția celor
trei părți diferă în funcție de specie, rasă, modul de furajare; coaja deține 10-12%, albușul 56-
60%, iar gălbenușul 29-30% din masa totală.

Mersul lucrării:
1. Calitatea externă a ouălor.
Principiul metodei: se analizează calitatea externă a ouălor.

Modul de lucru:
Calitatea externă – aspectul exterior al cojii ouălor este apreciat în funcţie de curăţenie, formă,
textură şi integritate.
Ouăle cu anomalii morfologice (de aspect) - acestea se datorează anumitor stări patologice
Acestea pot fi: ouă fără coajă; ouă cu două gălbenuşuri; ouă cu pete de sânge în albuş sau
gălbenuş; ouă cu aspect şi formă anormale; ouă cu coaja fisurată (spartă) și altele.
Greutatea. Este un criteriu important de apreciere a calităţii ouălor de consum cu influenţă
asupra preţului de livrare.
Culoarea cojii. Este asigurată de protoporfirină şi biliverdină, pigmenţi cu vârfuri de absorbţie
diferite şi care dau culoarea cojii aşa cum este ea percepută de ochiul uman.
 Concluzie: S-a apreciat calitatea externă a ouălor, s-a constatat ca acestea corespund cerințelor
indicate, nu prezintă defecte exterioare.

2. Proba densității.
Principiul reacției: În urma desfășurării proceselor de respirație sau degradare substanțele
componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer crește, iar ouăle
își reduc densitatea în funcție de prospețime și ca urmare vor ocupa poziții diferite într-un vas cu
apă rece sau în soluție de sare de diferite concentrații. Densitatea oului proaspăt este în medie de
1,080, iar după 21 de zile poate să ajungă la 1,050 sau chiar mai puțin.

Modul de lucru:
a) Proba în apa de robinet. Acest examen se execută în vederea aprecierii prospețimii oului
până la 30 de zile. Ouăle se introduc pe rând într-un vas de sticlă cu apă și se urmărește
poziția axului longitudinal față de partea inferioara a vasului.

Fig.1. Proba densității în apa de robinet:

a) oul proaspăt până la 4 zile va avea o poziție orizontală, axul său longitudinal fiind
paralel cu partea inferioară a vasului; b) la 7 zile formează un unghi de 20-30°; c) la 15 zile
unghiul va fi de 45°; d) la 30 de zile axul formează cu fundul vasului un unghi de 90°; c)
ouăle de peste 30 de zile se ridică la suprafață.
b) Proba în apă cu sare (NaCl 12%). Proba în apă sărată constă în introducerea ouălor într-
un vas cu o soluție de 12% NaCl. Prin această metodă se poate aprecia vechimea oului
astfel:
- la 1-3 zile, oul ia o poziție verticală la fundul vasului, ca oul de 1 lună în apa obișnuită;
- la 3-5 zile, oul plutește între două ape, la egală distanță între fundul și suprafața apei;
- la 6-7 zile oul atinge cu vârful teșit suprafața apei și o depășește cu atât mai mult cu cât
este mai vechi.
Rezultate:
 a) Primul ou avea poziția a) din imagine.
Al doilea ou avea o poziție între a) și b).
b) Primul ou a luat o poziție verticală la fundul vasului.
Al doilea ou a plutit aproximativ între două ape, la egală distanță între fundul și suprafața
apei.

Concluzie: În apa de robinet, primul ou avea o vechime 3 zile, cel de-al doilea ou - 4 zile. În
apa cu sare primul ou avea o vechime 3 zile, cel de-al doilea ou - 4 zile.

3. Determinarea pH-ului.
Principiul metodei: se face cu hârtie indicator universal sau cu pH-metru pentru albuș,
gălbenuș, cât și pe amestec de albuș și gălbenuș. Albușul la oul proaspăt are un pH alcalin (7.8-
8.2) și, pe măsură ce se învechește, alcalinitatea crește. pH al gălbenușului oscilează în jurul
valorii de 6,0 și tinde spre 6,87,0 în timpul păstrării.

Rezulate:
Hârtia indicator s-a colorat în verde închis.

Concluzie: pH-ul ouălui este egal cu 8-9, alcalinitatea este în creștere, oul se învechește.

Concluzie generală: Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator nr.3 s-a constatat că

ouăle analizate la ,,Calitatea externă a ouălor” corespund cerințelor indicate, nu prezintă
defecte exterioare. La ,,Proba densității” s-a constatat că în apa de robinet, primul ou avea
o vechime 3 zile, cel de-al doilea ou - 4 zile. În apa cu sare primul ou avea o vechime 3 zile,
cel de-al doilea ou - 4 zile. Iar la ,, Determinarea pH-ului” hârtia indicator s-a colorat în
verde închis, deci pH-ul ouălui este egal cu 8-9, alcalinitatea este în creștere, oul se
învechește. Ouăle analizate sunt bune pentru consum. Lucrarea de laborator a fost
efectuată cu succes.