Prevenirea accidentelor în sectorul hoteluri,

restaurante şi catering (HORECA)

Angajatorii au datoria legală şi morală de a asigura şi menţine locuri de muncă sănătoase şi sigure.
Există, de asemenea, considerente financiare care pledează în acest sens: pierderea unui lucrător
valoros poate fi dăunătoare pentru afacere, iar recrutarea şi formarea unui înlocuitor necesită o
investiţie de loc neglijabilă.

Angajatorii au datoria legală şi morală de a asigura şi menţine locuri de muncă sănătoase şi sigure.
Există, de asemenea, considerente financiare care pledează în acest sens: pierderea unui lucrător
valoros poate fi dăunătoare pentru afacere, iar recrutarea şi formarea unui înlocuitor necesită o
investiţie de loc neglijabilă.

Pierderi financiare ridicate în urma unui accident produs în plin

sezon
Bucătarul unui restaurant cu o cifră de afaceri anuală de 200 000€ a alunecat pe podeaua deteriorată, în
plin sezon. Nu a existat niciun alt bucătar disponibil care să asigure înlocuirea imediată, ceea ce a
cauzat o pierdere de 11 830€.

Majoritatea accidentelor pot fi prevenite prin buna administrare şi supraveghere, combinate cu

formarea eficientă. Prevenirea accidentelor face parte integrată din managementul de succes al unei
întreprinderi. Angajatorii pot preveni majoritatea accidentelor şi îmbolnăvirilor la locul de muncă, dacă
identifică şi apoi elimină, sau cel puţin reduc la minim, pericolele la locul de muncă.

Cum să ne protejăm?

1. alunecări, împiedicări şi căderi

2. echipamente tăietoare şi cuţite
3. arsuri şi opăriri
4. manipularea manuală şi afecţiuni musculo-scheletice
5. zgomot
6. substanţe periculoase
7. gaz sub presiune necesar dozării băuturilor
8. lucrul în medii foarte calde
9. pericol de incendiu
10. riscuri psihosociale

Legislaţie
Lucrătorii sunt protejaţi prin Directiva 89/391/UE(directiva cadru). Principiul de bază al directivei este
prevenirea riscurilor. Aceasta impune angajatorilor să evalueze riscurile şi responsabilitatea generală
de a asigura sănătatea şi securitatea lucrătorilor lor la locul de muncă.

Directiva cadru este completată de directive individuale; de exemplu, Directiva europeană privind
timpul de lucru, Directiva privind locul de muncă 89/654/CE şi Directiva privind zgomotul la locul de
muncă 2003/10/CE.

La nivel naţional directiva cadru a fost preluată prin Legea securităţii şi sănătăţii în muncă nr.
319/2006 iar directivele individuale prin Hotărâri de Guvern (a se vedea secțiunea legislație).
Alunecări, împiedicări şi căderi
Alunecările, împiedicările şi căderile reprezintă cea mai frecventă cauză a accidentelor de muncă în
sectorul hoteluri, restaurante şi catering, în special în bucătării. Cauza principală o constituie
suprafeţele alunecoase cauzate de prezenţa apei, deşeurilor alimentare sau uleiului. Purtarea de
încălţăminte necorespunzătoare amplifică pericolul. Mersul prea rapid sau alergarea, distragerea
atenţiei şi neutilizarea balustradelor favorizează, de asemenea, creşterea riscului.

Ce se poate face ?

 Să evaluăm riscurile plecând de la o anumită situaţie, să implementăm un plan de măsuri de

eliminare sau reducere a riscurilor şi să informăm personalul.
 Să curăţăm corespunzător locul de muncă şi spaţiile de acces şi să menţinem aceste spaţii fără
obstacole.
 Să utilizăm încălţăminte corespunzătoare.
 Să asigurăm un iluminat adecvat.
 Să închidem uşile cuptorului, ale maşinii de spălat vase şi ale dulapurilor de vase.
 Mergeţi – nu alergaţi.
 Scările trebuie să fie corespunzătoare înălţimii la care se lucrează, iar extremităţile inferioare şi
superioare lonjeroanelor (montanţilor) trebuie să fie echipate cu dispozitive antiderapante. Nu
se vor utiliza niciodată obiecte necorespunzătoare pentru a înlocui o scară, cum ar fi scaune,
cutii sau butoaie.
 Casa scării trebuie să fie bine iluminată şi prevăzută cu balustrade solide.
 Să folosim covoraşe antiderapante.
 Să prevedem indicatoare de securitate pentru a atrage oamenilor atenţia asupra pericolelor.
 Să se acorde atenţie spaţiilor care pot scăpa vederii, precum spaţiile pentru frigidere, spaţiilor
de răcire şi depozitare, punţilor de încărcare şi spaţiului din spatele barurilor.

O fată în vârstă de 16 ani a fost angajată la un local fast-food pentru a pregăti cartofi prăjiţi într-un
spaţiu specific. Aceasta a alunecat pe apa scursă de la o maşină de gheaţă şi, instinctiv şi-a întins mâna
pentru a frâna căderea. Din păcate, mâna acesteia a ajuns în friteuza plină cu ulei la o temperatură de
180°C şi a suferit arsuri grave la mâna stângă şi la antebraţ.

Echipamente tăietoare şi cuţite

Maşinile de feliat, de tocat carne, amestecătoarele şi cuţitele sunt foarte mult utilizate în bucătăriile
restaurantelor. Cele mai frecvente vătămări produse în bucătărie sunt tăieturile, fie prin utilizarea
aparatelor, fie prin curăţarea acestora.

Ce se poate face ?

 Să evaluăm riscurile plecând de la o anumită situaţie, să implementăm un plan de măsuri de

eliminare sau reducere a riscurilor şi să informăm personalul.
 Cuţitele trebuie ascuţite şi păstrate în condiţii bune de lucru. Să le spălăm separat.
 Să folosim cuţitul corespunzător pentru ceea ce avem nevoie.
 Să utilizăm un platou corespunzător de tăiat, antiderapant.
 Cuitele trebuie păstrate într-un suport de cuţite, pe o platformă adecvată pentru cuţite sau pe o
bandă magnetică montată pe perete.
 Să instruim lucrătorii pentru utilizarea în siguranţă a echipamentelor.
 Să ne asigurăm că protectorii sunt montați la toate echipamentele şi că lucrătorii le utilizează în
momentul funcţionării aparatului. La maşinile de feliat, trebuie să se asigure protectori pentru
degete şi dispozitive pentru ultima tranşă.
 Butoanele de oprire trebuie să fie uşor accesibile.
Arsuri şi opăriri
Ce se poate face ?

 Să evaluăm riscurile plecând de la o anumită situaţie, să implementăm un plan de măsuri de

eliminare sau reducere a riscurilor şi să informăm personalul.
 Să folosim o tavă sau un cărucior pentru a servi lichide, pentru transportul farfuriilor sau
ustensilelor fierbinţi.
 Să avertizăm personalul de serviciu şi clienţii dacă platourile sunt fierbinţi.
 Amplasarea de ferestre la uşa bucătăriilor pentru a permite personalul de serviciu să circule fără
riscuri.
 Să instruim lucrătorii privind bunele tehnici de manipulare a elementelor fierbinţi, de exemplu
luarea capacelor de pe vase la distanţă faţă de corp.
 Să ţinem mânerele cratiţelor sau oalelor departe de marginea maşinilor de gătit.
 Să ridicăm lucrurile fierbinţi cu ajutorul materialelor uscate.

Uleiul fierbinte reprezintă un pericol semnificativ pentru lucrătorii care utilizează friteuze. Lucrătorii
pot suferi arsuri severe dacă uleiul sau grăsimea nu este lăsată să se răcească înainte de manipulare sau
dacă nu se utilizează echipamentul corespunzător.

Ce putem face pentru utilizarea în siguranţă a friteuzelor?

 Să folosim dispozitive automate de coborâre a alimentelor.

 Să nu aruncăm uleiul şi grăsimea fierbinte;acestea trebuie lăsate în prealabil la răcit.
 Să ne asigurăm că recipientele sunt suficient de mari şi pot rezista la temperaturi ridicate.
 Să purtăm echipamentul individual de protecţie corespunzător.

Manipularea manuală şi vătămările musculo-scheletice

Multe activităţi din acest sector presupun manipularea manuală: ridicarea vaselor şi a castroanelor
pline şi a tăvilor de la maşina de spălat vase, purtarea de şiruri de farfurii, aplecarea peste friteuze
pentru a le curăţa şi aspiratul. Vătămările se pot produce în urma unui singur accident grav, dar mai
frecvent acestea sunt rezultatul stresului şi solicitării pe o perioadă îndelungată. Ridicarea şi purtarea
greutăţilor reprezintă o cauză majoră a durerilor de spate, în timp ce activităţile care necesită utilizarea
forţei sau activităţile repetitive şi poziţiile incomode sunt asociate cu afecţiuni ale membrelor
superioare.

Afecţiunile musculo-scheletice (AMS) cauzate de manipulările manuale şi activităţile repetitive sunt

frecvente în sectorul HORECA. AMS sunt afecţiuni profesionale ale unor structuri ale corpului ,
precum muşchii, articulaţiile, tendoanele, ligamentele şi nervii. Majoritatea AMS profesionale sunt
afecţiuni cumulative determinate de expunerea în mod repetat la sarcini cu intensitate ridicată sau
redusă pe o perioadă îndelungată de timp. Cu toate acestea, AMS pot fi, de asemenea, traume acute,
precum fracturile, care apar în timpul unei accidentări. Aceste afecţiuni afectează în principal spatele,
gâtul, umerii şi membrele superioare, însă pot afecta şi membrele inferioare.

Lucrătorii din sectorul HORECA pot fi expuşi unui risc mai ridicat de dezvoltare a AMS deoarece
locul de muncă al acestora implică deseori statul prelungit în picioare şi lucrul în poziţii incomode. În
mare parte, munca acestora este solicitantă fizic, stresantă şi implică ore de lucru peste program. În
final, sunt angajaţi mulţi lucrători tineri şi sezonieri care, fie nu au timp să se adapteze la locul lor de
muncă, fie nu sunt căliţi în muncă.
Ce putem face în această privinţă?

 Să evaluăm toate posturile de muncă pentru a identifica riscurile AMS şi, în special, pentru a
stabili dacă ridicarea şi purtarea pot fi prevenite.
 SSă utilizăm echipamente mecanice ajutătoare ori de câte ori este posibil, precum cărucioarele
pe patru sau pe două roţi.
 Să asigurăm adaptarea locului de muncă în funcţie de angajat şi instrucţiuni de utilizare a
echipamentelor mecanice ajutătoare.
 În momentul ridicării sau purtării, ţineţi greutatea cât mai aproape de trunchi posibil.
 Să achiziţionăm de la furnizori greutăţi mai uşoare şi cantităţi mai mici.
 Să depozităm produsele în siguranţă pe rafturi.

Zgomotul
Procesele zgomotoase în munca de gătit, semnalele de avertizare, maşinile de spălat vase, utilajele,
ventilatoarele, maşinile de măcinat cafea, activităţile de menaj, spălatul, muzica din baruri şi,
bineînţeles, conversaţiile colegilor sau ale clienţilor, toate acestea fac parte din locul de muncă din
sectorul HORECA.

Puteţi avea o problemă de zgomot la locul dumneavoastră de muncă, dacă trebuie să ridicaţi vocea
pentru a vorbi cu cineva care stă lângă dumneavoastră. Expunerea repetată şi pe perioade prelungite
poate să vă afecteze auzul.

Ce se poate face?

 Să evaluăm riscurile plecând de la o anumită situaţie, să implementăm un plan de măsuri de

eliminare sau reducere a riscurilor şi să informăm personalul.
 Să înlăturăm zgomotele periculoase de la locul de muncă.
 Să purtăm dispozitive corespunzătoare de protecţie a auzului.

Substanţe periculoase
Substanţele periculoase pot cauza accidente sau boli, dacă oamenii vin în contact cu acestea sau nu le
utilizează în mod corespunzător. În sectorul HORECA, numeroase substanţe implică un risc sever
pentru angajaţi, inclusiv lichidele pentru spălat, detergenţii de spălat vase şi soluţiile de clătit,
produsele de curăţare a canalelor de scurgere, soluţiile de curăţat cuptoarele, dezinfectanţii, soluţiile
pentru curăţat toaletele, înălbitorii, soluţiile dezinfectante şi de curăţat depunerile de calcar. Cele mai
frecvente riscuri le reprezintă contactul cu ochii sau pielea, şi aspirarea sau înghiţirea acestora.

Numeroase produse chimice de curăţat sunt periculoase deoarece sunt corozive şi pot provoca arsuri la
nivelul pielii şi al ochilor dacă ajung stropi pe corp. Fără controale corespunzătoare, unele pot produce
dermatite (piele uscată, dureroasă, solzoasă) sau alte iritaţii ale pielii, astm şi alte afecţiuni respiratorii.
Printre cauzele dermatitelor se numără şi contactul cu alimentele: sucul de la fructe şi legume; proteine
din peşte, crustacee, carne şi făină. O altă sursă de substanţe iritante sau nocive o reprezintă emisia
gazelor rezultate în urma gătitului şi fumatul pasiv.

Ce se poate face ?
  Să evaluăm riscurile plecând de la o anumită situaţie, să implementăm un plan de măsuri de
eliminare sau reducere a riscurilor şi să informăm personalul
 Agenţii de curăţare trebuie păstraţi doar în recipientele a căror formă sau model indică în mod
clar faptul că respectivul conţinut nu poate fi confundat cu alimentele. Recipientele în care sunt
păstraţi agenţii de curăţare trebuie să fie marcate astfel încât riscul să poată fi recunoscut de
către toţi utilizatorii.
 În timpul utilizării agenţilor de curăţare periculoşi trebuie să se poarte echipament individual de
protecţie. Echipamentul individual de protecţie trebuie să includă măşti şi ochelari de protecţie,
eventual măşti de protecţie respiratorie, mănuşi de protecţie, şorţ de cauciuc şi cizme de
protecţie.
 Trebuie să se prevadă instrucţiuni de folosire care să definească pericolele pe care le prezintă
aceşti agenţi de curăţare periculoşi pentru oameni şi mediu, precum şi măsuri de protecţie şi
reguli de conduită necesare.
 Cea mai eficace cale de a proteja lucrătorii de fumatul pasiv este de a asigura spaţii în care nu
se fumează. Dacă acest lucru nu este posibil, trebuie prevăzute sisteme de ventilare
performante.

Gazul sub presiune necesar dozării băuturilor

În sectorul HORECA, pentru dozarea băuturilor se foloseşte frecvent gazul sub presiune. Aceste
instalaţii cuprind buteliile cu gaz sub presiune echipate cu conducte, precum şi echipamente de
comandă şi amestec. În multe restaurante şi baruri, instalaţia de gaz şi buteliile cu gaz sub presiune
sunt instalate în pivniţe slab ventilate.

Azotul, dioxidul de carbon şi, în anumite împrejurări, aerul comprimat sunt utilizate ca gaze necesare
dozării băuturilor. Dioxidul de carbon, care este un gaz inodor, incolor, ce elimină oxigenul, este cel
mai frecvent utilizat.

În funcţie de concentraţia de gaz şi durata expunerii, lucrătorii pot suferi de dureri de cap, transpiraţie,
respiraţie precipitată, creşterea bătăilor inimii, tăierea respiraţiei, ameţeală, depresie, tulburări de
vedere şi frisoane. În concentraţii mai mari, oxigenul este înlocuit, astfel determinând deficienţa de
oxigen. Aceasta poate afecta gândirea, poate duce la pierderea cunoştinţei şi chiar la moarte.

Manipularea dioxidului de carbon — consecinţe tragice

S-a sărbătorit o nuntă într-un pavilion al unui club sportiv local. Deoarece angajatorul nu s-a întors
după schimbarea unei butelii de dioxid de carbon, chelneriţa l-a găsit pe acesta fără cunoştinţă în
pivniţă. Doi clienţi, care au fost rugaţi să ajute, au coborât în pivniţă şi şi-au pierdut de asemenea
cunoştinţa. Alţi doi clienţi, care au încercat să intre în pivniţă pe o a doua uşă, au ieşit afară la timp.
Rezultatul tragic: trei persoane au decedat iar două au fost vătămate grav.

Ce se poate face?

 Să cunoaştem pericolele şi să realizăm o evaluare a riscurilor pentru toate persoanele care intră
sau care lucrează în aceste incinte. Angajatorul trebuie să aducă la cunoştinţa personalului
riscurile specifice asociate cu gazul necesar dozării băuturilor.
 Să instalăm recipiente noi pentru dioxidul de carbon la nivelul solului într-o zonă deschisă.
Acolo unde este posibil, mutaţi staţiile de încărcare existente deasupra nivelului solului.
 Ori de câte ori se produce o scurgere semnificativă de gaz necesar dozării băuturilor, asiguraţi o
ventilare corespunzătoare pentru a păstra atmosfera sigură şi instalaţi un sistem de
supraveghere a gazului prevăzut cu alarmă de avertizare. Acest sistem trebuie să funcţioneze
permanent şi să fie proiectat astfel încât să avertizeze optic sau acustic orice persoană înainte de
a intra în zona periculoasă.
  Amplasaţi dispozitive de avertizare corespunzătoare în afara zonelor în care se pot acumula
concentraţii mari de gaz.
 Asiguraţi un iluminat corespunzător.
 Accesul în spaţiile închise trebuie restricţionat doar la personalul desemnat. Angajaţii care
lucrează cu instalaţia de gaz necesar dozării băuturilor trebuie să fie instruiţi să urmeze
instrucţiunile furnizorilor.
 Asiguraţi măsuri în caz de urgenţă şi instruiţi lucrătorii privind aceste proceduri.
 Livrările trebuie planificate astfel încât să se păstreze la minim numărul şi mărimea buteliilor
de gaz sub presiune.
 Verificaţi şi întreţineţi periodic toate ţevile şi conductele, furtunurile şi garniturile la intervale
regulate şi asiguraţi mentenanţa sistemului conform instrucţiunilor producătorilor. Trebuie
realizată o verificare anuală de către un contractant expert.

Lucrul în medii foarte calde

Lucrătorii din sectorul HORECA sunt expuşi riscului de solicitare termică atunci când descarcă marfa,
când lucrează în bucătărie şi în timp ce servesc clienţii. În bucătării, gătitul face ca mediul să fie cald şi
umed; vara condiţiile se pot înrăutăţi.

Expunerea excesivă la un mediul de lucru foarte cald poate provoca o varietate de afecţiuni. Erupţiile
cutanate provocate de căldură şi leşinul reprezintă primele simptome care indică solicitarea la căldură.
Dacă expunerea la căldură nu se tratează în fazele incipiente, aceasta poate avea efecte grave asupra
organismului, determinând epuizarea din cauza căldurii şi crampe.

Ce se poate face?

 Să evaluăm riscurile plecând de la o anumită situaţie, să implementăm un plan de măsuri de

eliminare sau reducere a riscurilor şi să informăm personalul.
 Să montăm aparate de ventilare generală. Aerul condiţionat sau sisteme de răcire locală a
aerului pot fi de folos. În bucătăriile profesionale, ventilarea prin deplasare reprezintă cea mai
eficientă cale de a reduce temperaturile şi gazele provenite de la gătit care conţin substanţe
periculoase.
 Utilizaţi echipamentele de gătit prin inducţie, cu gătire la „căldură rece” folosind câmpuri
magnetice. Nu există flacără deschisă.
 Reduceţi umiditatea utilizând sistemele de aer condiţionat şi dezumidificatoarele, reducând
sursele de producere a umezelii; de exemplu, băile de apă deschise, canalele de scurgere, şi
supapele de aburi care au scăpări.
 Climatizarea poate reduce solicitarea termică.
 Asiguraţi perioade de odihnă în spaţii mai răcoroase pentru a reduce expunerea la căldură.
 Solicitările fizice în mediile de muncă foarte calde trebuie reduse pentru a evita manipularea
manuală inutilă.
 Asiguraţi rezerve de apă potabilă rece aproape de spaţiul de lucru pentru ca lucrătorii să poată
înlocui lichidele.
 Purtaţi echipamente individuale de protecţie corespunzătoare. Trebuie să se asigure
îmbrăcăminte răcoroasă, confortabilă, permeabilă, precum cea din bumbac pentru a permite
libera mişcare a aerului şi evaporarea transpiraţiei.
 Educaţi angajaţii cu privire la pericolele privind munca în medii calde şi beneficiile aplicării
sistemelor de control şi a practicilor de lucru corespunzătoare.

Pericol de incendiu
Există un risc semnificativ de incendiu în sectorul HORECA, în special în bucătăriile în care gazul,
flacăra deschisă, uleiurile fierbinţi şi substanţele inflamabile sunt prezente.

Ce se poate face ?

 Să evaluăm riscurile plecând de la o anumită situaţie, să implementăm un plan de măsuri de

eliminare sau reducere a riscurilor şi să informăm personalul.
 SSă păstrăm echipamentul electric în condiţii bune şi să-l verificăm în mod regulat.
 Să montăm termostate la friteuze pentru a preveni supraîncălzirea.
 Să curăţăm robineţii de grăsime, hotele de exhaustare şi filtrele.
 Să marcăm scările şi ieşirile de incendiu, şi să nu le blocăm.
 Să asigurăm şi să verificăm extinctoarele.
 Să montăm dispozitive de detectare automată a focului şi stropitori.
 Să asigurăm participarea angajaţilor la instruirea privind protecţia în caz de incendiu.

Riscuri psihosociale
Factorii de risc psihosociali sunt legaţi de modul în care este organizată munca şi de solicitările psihice
ale muncii. Cerinţele contradictorii, lipsa controlului propriu asupra sarcinilor şi lipsa sprijinului din
partea colegilor sau a supraveghetorilor sunt toţi factori de risc semnificativi. Orele de lucru peste
program, deseori în timpul nopţii şi în weekend, determină tensionarea lucrătorilor din sectorul
HORECA. Contactul cu clienţi dificili poate duce la stres şi chiar la hărţuire sau violenţă.

Munca peste program în sectorul hoteluri, restaurante şi catering (HORECA)

 47,5% dintre lucrători au o zi de lucru de 10 ore sau mai mult cel puţin o dată pe lună.
 Angajaţii lucrează în medie 43,4 ore pe săptămână.
 71% lucrează seara între orele 18:00 şi 22:00.
 45% lucrează noaptea între orele 22:00 şi 5:00 dimineaţa.
 83% lucrează sâmbăta şi 69% duminica.
 36% spun că orele lor de lucru nu se potrivesc cu angajamentele lor sociale sau familiale.

Sursa: Studiul european privind condiţiile de muncă , 2000 şi 2002.

Ce se poate face?

 Să evaluăm riscurile ce afectează securitatea şi sănătatea la locul de muncă şi apoi, acolo unde
este necesar, să îmbunătăţim standardele.
 Să reducem orele de lucru prelungite şi neregulate.
 Să introducem programul de muncă flexibil şi asistenţa pentru îngrijirea copilului pentru a
îmbunătăţi echilibrul dintre viaţa profesională şi cea privată a lucrătorilor.
 Să reducem volumul mare de lucru prin reprofilarea locurilor de muncă.
 Să implicăm lucrătorii în procesul de luare a deciziilor.
 Să îmbunătăţim siguranţa lucrătorilor care vin în contact cu clienţii, şi să-i instruim cu privire la
modalitatea de abordare a clienţilor dificili şi agresivi.