PLANUL DE

SIGURAN A
ALIMENTELOR PE
BAZA
PRINCIPIILOR
HACCP
 GENERALIT I

" # $ %
# # #
$ %
% $ %

&
#
# & #
' (

!
 HACCP

$ % #

# & &
*
++ ', - $ &
% %
++( #
#

)
/ # $ % ,
# ,
0121 #
% *,
&
#
# #
3 # #
-$ 4
$ /
# /5$ '4$/$(
4 6 $#
/5$ %
3 /
7 /5$

.
" $ %
# & ,
4
% $ #
0180 , #
# % *

, 9 7 $
'7
$ # /5$(
$ %

2
, 01;< # "/7
' #
" /
7 ( ="/

$ %
3
#
&

>>?
#
$ # , 011)

:
$

# # 9 # #
7=$ ="/
#
& &
# $ %

, #
# &
5
001;?!<<!
?
#
$ %, #
'@@@(
8
ALTE REGLEMENT RI
LEGALE
1!.?!<<2 ,
0 # !<<:
001;?!<<!
$ #

# % #

5
;!2A!<<.A

# # #
# -/ 4
/= !!<<<-!<<2

;
 AVANTAJELE
IMPLEMENT RII I
CERTIFICARII SMSA
PENTRU RESTAURANT

3 " $B53 ="54 5

75 4 C= "$
% " % " D4
="54 $ $ ?$ 354 53
3$4 535 $3 " 4 $
47= "$ $ >$ E
% F4 % =3 3
$7 4 F 3=
$4 =$

1
 AVANTAJ MAJOR

/ "$ 7 4 /E % F
D /E = C@
" $ / "$ 4 /$ E
% =" $3 C$ $
G%=F H 45 $
7$% 3= $3 $ $
%5 $ I4/ "4$ % $
I4 3 4 3=
/$ /7$ $ 3 4 3=

0<
PRINCIPIILE HACCP

!" # ! $
$ ! $
# % $# $
!
# ! &

00
PRINCIPIILE HACCP

' ! !
! !
!
# ! ( &

0!
 PRINCIPIILE HACCP

) *
+!
( ! #
! &

0)
 PRINCIPIILE HACCP

, * # #
! % !
# ! &

0.
 PRINCIPIILE HACCP

- * !
(
! !# +!
! %. !
# ! $
# . # #
&

02
PRINCIPIILE HACCP

" !% !
( ! # .
+! " .
! # !
! &

0:
 PRINCIPIILE HACCP

/ * #
! (
# .
( ! ! %.

08
DIC IONAR MINIMAL
HACCP
! # ! '
% (? -
#

#
9
' & (- &
#
# # &

#
# 0
&
' - # # ( #
' (

0;
 ! .0 #
9
&
,
! # ! ? -
,
#
,

#
1 . .-
# #
, ?

,
#

01
 # % ! -
,

& ,
#
#
-
# ? # , ? #

# #

! - #
& #
, # $ %
- #
# , ?

!<
' " # ( -
,
#
#
2 ! % 0
# &
#
,

- #
, ? #
#

3 ! 0 J
, #
# #

!0
4 -
& & $ %
#
#
#
&

!!
PERICOLELE ASOCIATE
ALIMENTELOR
& #
3 2 5 # ! 6
17 5 ! ! 6
% # -
8
2
3 1 9

!)
 GMP & GHP

# J

$# J
#

!.
/
" ,

# ,
#
& A '7 7=(
%
$

!2
" #

F&

!:
ETAPELE UNUI STUDIU
HACCP

/ $ %
#

F #

3
A K#

$ $ &

%
/ #

!8
/ #
# &
%
%
/ #
,
F #
# $ %
& $ %

!;
 ARBORELE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC

Exist modalit i de prevenire a riscurilor identificate?

Modificarea etapei,
DA NU procesului sau
produsului

Este necesar controlul în DA

aceast etap ?

Etapa nu este un PCC

NU

•Este etapa respectiv prev zut special pentru eliminarea riscului sau
reduce probabilitatea apari iei riscului pân la un nivel acceptabil?

NU DA Etapa este un
PCC

Este posibil s intervin în acest etap o contaminare care s dep easc

nivelul admis?

DA NU •Etapa nu este un PCC STOP

•Exist o etap ulterioar în care riscul s fie eliminat sau s fie redus
probabilitatea de apari ie a acestuia pân la un nivel acceptabil?

NU Etapa este PCC

DA
Etapa nu este
un PCC !1
APRECIEREA CLASELOR DE RISC
ÎN FUNC IE DE SEVERITATEA I
FRECVEN A APARI IEI RISCULUI

/ 7 ,
#

" ) . .

" ! ) .

" 0 ! )

" " "

)<
 ETAPELE IMPLEMENT RII PSA
(planul de siguran a alimentului)

% # # %/$
# #
# -
#

/
/ #
&
#
# #
" # # & '#
# # #
# J (
" # ,
&

)0
)!
 DIAGRAMA DE FLUX
APROVIZIONARE
PROGRAME
PRELIMINARE
OPERA IONALE

RECEP IE
STAREA CL DIRII
IA
FACILIT ILOR

DEPOZITARE DEPOZITARE
(refrigerare, congelare) PRODUSE USCATE
ÎNTRE INEREA
ECHIPAMENTULUI
AP AMBALAJE TEHNOLOGIC
PREG TIRI
PRELIMINARE
AP
REZIDUAL
TRATAMENTE CONTROLUL
TERMICE DE EURI D UN TORILOR
ORGANICE

FORMARE / GESTIONAREA
FINISARE DE EURILOR
PREPARATE
(TRATAMENT
TERMIC FINAL) IGIENA
PERSONALULUI

TRANSPOR P STRARE LA R CIRE TRANSPORT

T IZOTERM CALD IZOTERM

SERVIRE REÎNC LZIRE SERVIRE

(CALD) (RECE)

SERVIRE
(CALD)

))
PERICOLE ASOCIATE
ALIMENTELOR
& #
3 2 5 # ! 6
17 5 ! ! 6

%
# -
8
2
1 9
3
: 1
8 3

).
PERICOLE FIZICE

#
J #
&
7

J
J
#
# 4 #9
#

)2
 PRICOLE CHIMICE
(1)
/ # -
?2 ! 5 ( ! $
! 6&
?3 ! #!
;3 ! #!
5 $# $! $
! % 6
; 4 " !!
;3 ! #! ( !
5 !! 6
; ! " ! ( !
! 4 0
# ! $ ! $
! #( !%
! 54 ! 6

):
PERICOLE CHIMICE
(2)
/ # -
* ! 4 " 5 # $
( !" # $ !" ! $ ! # $
! $4 ! # 6
* ! #!# " # #(
% # $
% < !" !
! 5# ! 6
2 !
5 $ 8!$ $ "$ ! 6;
! ! # <
! 0 " ! #
# % !( $ ! # $

# !
* ! 4 # "
! ! ! 5 < 6

)8
PERICOLE
BIOLOGICE

);
ZONA PERICULOAS

Sporii sunt distru i, temperaturile corespund

tratamentelor termice de sterilizare

Punctul de fierbere al apei (punct

ebulioscopic, 1000 C)

Cele mai multe bacterii sunt inactivate

(distruse)

ZONA
Temperatura corpului omenesc
PERICULOAS
(5 – 630 C)
Temperatura camerei

0 – 40 C – temperatura de refrigerare (din

frigider)

-20/-180 C – temperatura de congelare (din

congelator)

)1
 SURSELE ALIMENTARE DE
MICROORGANISME
PRODUC TOARE DE
TOXIINFEC II ALIMENTARE
AGENTUL SURSA

Salmonella carne crud (inclusiv pas re), lapte crud, ou

Staphilococcus preparate din carne reci i deserturi (care sunt manipulate

aureus mult în timpul prepar rii), produse lactate (în special cele
ob inute din lapte nepasteurizat)
Clostridium carne crud (inclusiv pas re), alimente uscate, zarzavaturi,
perfringens condimente, legume

Clostridium carne p strat necorespunz tor, pe te i legume

botulinum
Escherichia coli materii prime agricole, în special de origine animal

Streptococcus lapte crud, carne crud , alimente prelucrate de lucr tori

pyogenes infecta i
Listeria carne (inclusiv pas re), brânzeturi moi i alte produse
monocytogenes lactate, legume, crustacee, scoici.

Yersinia produse alimentare reci care se consum f r o alt tratare

enterocolitica termic , depozitate în frigidere incorect sp late i
dezinfectate.
.<
 CAUZA 1:
DEPOZITAREA
NECORESPUNZ TOARE

.0
 CAUZA 2: NESEPARAREA
FAZELOR SALUBRE DE CELE
INSALUBRE

.!
CAUZA 3: PROGRAM INCOERENT
DE COMBATERE A
D UN TORILOR

.)
 CAUZA 3: AGEN II PATOGENI TRANSMI I DE
OM

Boala Agentul Sursa

Calea

Cutanat , Enterotoxicoza Staphilococcus Infec ii ale

nazal , orala stafilococic aureus c ilor nazale i
ale pielii
Fecal , oral Salmoneloza Specii de Tractul digestiv
Salmonella
Fecal – Enterite Escherichia coli Tractul digestiv
provocate de E.
coli
Fecal i oral Shigeloza Specii de Tractul digestiv
Shigella

..
.2
.:
MANIPULAREA
EXCESIV A
ALIMENTELOR

.8
PROFILAXIA TRANSMITERII
BACTERIILOR PATOGENE ÎN
PREPARATELE CULINARE

.;
ABORDAREA PLANULUI DE
SIGURAN A ALIMENTULUI
$ & # & '
# & # #
(
/ '
& ?
# # #
# (
&
/ #9

#
& #
#
&
& & &
5 & 9
-
L
# L
L # 9 &
L #
L & A 9
L
&
& # &

# #
' # # # (L
# .1
 IMPORTANT
5 E $ 53
#9
# # $ %
,
&

% = 5 3 7 5$
=% $ 3= I4 %54 3
=4 =3 5 /E 7 7=$
/5 4 @
= 5" 4 3 I4 $ / 7$
I4 / $ $ %$ $" 3= I4
5 "$ "=4 = CE 5
=4 %5 $/ 7 3 I4 D /E
/ "%3 7 "54 $ 5 E $ 535
4$ 4 C$ $ L 5 /E 7
/%=4/$ 3 $ $ "$4$ 535
$%3 $ $ 4= " 3= 4E L
/%=4/$ 3 $ $ 35 E = 3=

2<
 CHECK-LIST
AUTOCONTROL
MANAGERIAL

20
FI A DE AUTOCONTROL
Controlul a fost efectuat de:_________________________la data_______________________
IGIENA PERSONALULUI

Standard Da Nu

Lucr torii poart echipament de protec ie adecvat

P rul este strâns sub bonet sau capi on

Unghiile sunt scurte, nel

nel cuite,
cuite, curate

Bijuteriile sunt limitate doar la ceas i verighet

R nile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens

intens
i de m nu i de unic folosin

Pentru sp larea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu ap cald

curent , dozator
dozator de s pun-
pun-dezinfectant i distribuitor de hârtie
prosop sau usc tor de mâini
Se fumeaz doar în locurile special amenajate
Consumul de alimente, b uturi se face doar în cantina personalului

Salaria ii procedeaz corect dup ce tu esc sau str nut

Se folosesc doar batiste de h rtie pentru tergerea nasului

Personalul bolnav nu are acces la locul de munc decât dup

rezolvarea problemelor medicale

Personalul are carnet medical periodic medical vizat la zi

Personalul are instructajele periodice privind bunele practici igienice

igienice

2!
 USTENSILE I ECHIPAMENT
TEHNOLOGIC

Standard Da Nu

Tot echipamentul m runt, plan etele de t iat sunt bine sp late

dup fiecare utilizare i dezinfectate,

Ustensilele sunt uscate prin zvântare în aer

Suprafe ele de lucru sunt curate la inspec ie vizual

Suprafe ele de lucru sunt sp late i dezinfectate dup fiecare

opera ie

Termometrele sunt sp late i dezinfectate dup fiecare utilizare

Deschiz torul de conserve este curat

Sertarele, co urile, mânerele frigiderele, butoanele

întrerup toarelor sunt curate

Echipamentul m runt este p strat curat în sertare,

sau alte impurit i

2)
 OPERA IILE DE IGIENIZARE
Standard Da Nu

Pentru sp larea manual a vaselor i veselei se folosesc

sp l toare de inox cu trei compartimente i picur tor
(sp lare, cl tire, dezinfectare)
Pentru sp larea mecanic este prev zut masa de debarasare,
sp l tor cu cap de du are, detergen i adecva i recomanda i
de produc tor doza i automat
Zvântarea veselei se face în aer

Pentru controlul eficien ei igieniz rii se folosesc testere de clor

sau termometre
La dezinfec ia cu ap fierbinte, ustensilele trebuie s r mân
imersate în ap la 820 C minimum 20 secunde

La dezinfec ia chimic se recomand utilizarea dilu iei

recomandate pentru eficien a bactericid
Substan ele de sp lare i dezinfectare sunt depozitate adecvat,
separat de alimente, sub cheie
Prosoapele din in sau bumbac folosite la tergerea tacâmurilor
din inox sunt aduse de la firma cu care exist contract de
prest ri servicii sunt aduse împachetate în folie de plastic

Prosoapele din in sau bumbac folosite la tergerea tacâmurilor

sunt uscate, dup umezire ele se colecteaz într-un co
acoperit cu capac batant, în vederea trimiterii lor la
sp l torie
Lavetele sunt sp late i dezinfectate dup fiecare utilizare, fiind
uscate în aer 2.
Mopurile, periile, bure ii sunt sp late i dezinfectate dup fiecare
folosire, fiind uscate în aer

G le ile, m turile, periile sunt sp late i dezinfectate dup fiecare

utilizare, fiind uscate la aer

Echipamentele de igienizare se p streaz curate i uscate în spa ii

special amenajate, separat de spa iul de preparare

22
COLECTAREA GUNOIULUI

Standard Da Nu

Recipien ii de colectare a de eurilor sunt în num r

suficient, cu capac ac ionat de la pedal

Recipien ii de colectare a de eurilor sunt sp late i

dezinfecatate periodic

Recipien ii de colectare a de eurilor sunt golite

oridecâteori este nevoie

Ambalajele sunt eliminate sistematic

Platforma de gunoi este protejat de infestarea cu insecte

sau roz toare

2:
CONTROLUL D UN TORILOR

Standard Da Nu

Ferestrele i u ile care au acces spre exterior sunt

protejate cu plase deta abile

Exist un program de control al d un torilor

Exist un contract cu serviciul de DDD

Nu exist nici o eviden a infest rii cu d un tori

28
 PREG TIREA CULINAR

Faza procesului Cerin a Da Nu

tehnologic

Recep ia Se face control calitativ i cantitativ la

m rfurile recep ionate

Se face depozitarea în timp scurt de la

recep ie

Spa iul de recep ie este curat, debarasat de

ambalaje sau alte m rfuri refuzate

Produsele refrigerate i cele congelate sunt

recep ionate la temperaturi adecvate

Produsele sunt aprovizionate de la furnizori

aproba i

2;
Depozitare Depozitele sunt curate i uscate
produse
uscate
Depozitele au grafice de înregistrare a
temperaturii i umidit ii relative

Alimentele nu se depoziteaz pe paviment

Toate alimentele sunt etichetate cu

denumirea i data recep iei

Se utilizeaz principiul FIFO (primul intrat-

primul ie it)

Nu sunt produse vrac sau conserve

deteriorate

Produsele vrac sunt depozitate în containere

cu capac sau acoperite cu film alimentar

Alimentele sunt protejate de orice

contaminare

Toate suprafe ele, inclusiv rafturile i

poli ele sunt curate

Produsele de cur enie (materiale, substan e)

sunt depozitate separat

21
Depozitarea Termometrele sunt verificate metrologic i
frigorific periodic calibrate

Se p streaz temperaturile adecvate:

maximum 40 C pentru frigidere i
minimum
0
-18 C pentu congelatoare
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe
paviment

Depozitele frigorifice sunt curate

Alimentele sunt a ezate pentru a permite

circula ia aerului

Alimentele sunt depozitate separat sau

sectorizat

S-a efectuat o r cire adecvat a preparatelor

culinare înainte de depozitarea la
frigider
Se respect principiul FIFO

Toate alimentele depozitate la frigider sau

congelator sunt în containere curate,
etichetate, acoperite cu capace sau cu
film alimentar

:<
Manipularea Alimentele congelate se decongeleaz în
alimentelor frigidere special desemnate sau sub ap
rece curent dac sunt ambalate în
ambalaje impermeabile
Alimentele refrigerate nu sunt scoase din
frigider decât în momentul utiliz rii

Alimentele sunt degustate prin proceduri

adecvate

Este evitat contaminarea încruci at prin

aplicarea procedurilor standard

Alimentele sunt manipulate folosind

ustensile adecvate sau m nu i de unic
folosin curate sau cu mâna curat
Ustensilele sunt manipulate astfel încât s se
evite contactul cu partea care va intra în
contact cu alimentele (cu itele de mâner,
lingurile, spatulele, cle tii i furche ii de
coad )

Prosoapele din pânz se utilizeaz doar

pentru dezinfectarea suprafe elor
echipamentului, i nu pentru tergerea
mâinilor, a ustensilelor sau a
suprafe elor de lucru

:0
P strarea la Vasele de p strare sunt curate
cald/rece

Preparatele culinare sunt tratate termic la

minimum 750 C înainte de a fi p strate
la cald
Temperatura la p strare la cald este de
minimum 630 C

Temperatura de p strare a preparatelor

culinare la rece este de maximum 40 C

Pe m sur ce se golesc recipien ii de

p strare ace tia sunt înlocui i cu altele

Preparatele vechi nu se amestec cu cele noi

Alimentele sunt protejate de contaminare

încruci at

:!
Transport Containerele de transport sunt sp late i
dezinfectate dup fiecare transport

Pe durata transportului se p streaz

temperaturile adecvate (minimum 630 C
pentru preparatele calde, maximum 40
C pentru preparatele reci)
Containerele de transport sunt acoperite

Vehicolul de transport este curat

:)
Servirea Preparatele calde sunt montate pe farfurii
preparatelor calde (minim 600 C)

Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci

Manipularea se face numai cu ustensile,

m nu i

Vesela este curat

Preparatele se monteaz c tre centrul

farfuriei, evitând montarea pe bordura
farfuriei
Preparatele care au fost r cite sunt
reînc lzite sub agitare continu

Preparatele reînc lzite se servesc în maxim

2 ore de la reînc lzire

Reînc lzirea s-a f cut la temperatura de 750

C în centrul termic

Preparatele care au fost reînc lzite i nu au

fost consumate sunt aruncate

:.
SUCCES!!!

:2