CONTROLUL CALITĂȚII ÎN PRODUCȚIA DE ALIMENTE PRIN

SISTEME DE CALITATE Ș I/SAU INOCUITATE ÎN FUNCȚIE DE CERINȚE

STABILITE DE NORMATIVĂ, ORGANIZAȚIE Ș I CLIENT.

Prezentat de:
Marianela Stefanny Ortiz Garcia

Prezentat la:
Ing. Yolanda Mantilla Álvarez

Ficha: 1905337

TEHNOLOGIA DE CONTROL AL CALITĂȚII ALIMENTELOR.

SERVICIUL NAȚIONAL DE ÎNVĂȚARE (SENA C.A.S.A.).
Piedecuesta – Santander.
2020.
3.3.2 Activitate individuală
Tratamente termice pentru lapte
Această activitate constă în:

Cercetați pe internet
1. Care sunt tratamentele de bază care se efectuează în
industrializarea laptelui pentru consum direct?
Tratamente alimentare ale laptelui
Destrugerea bacteriilor prin căldură este una dintre operațiunile de bază în
industria laptelui pentru că permite extinderea semnificativă a timpului de
conservarea laptelui și a derivatelor sale.
Atât pasteurizarea, cât și sterilizarea UHT mențin valoarea nutritivă a
laptele
Laptele crud, chiar și obținut de la animale sănătoase și în condiții
higienice, este un excelent mediu de cultură pentru microorganisme, care se
se multiplică rapid în ea. Pe de altă parte, laptele proaspăt muls are o
o cantitate mare de enzime (în principal proteaze și lipaze), care prezintă
o capacitate mare la temperaturi în jur de 30ºC. Toate acestea fac din
lapte crud un aliment foarte perisabil, de aici că trebuie să fie supus la vreun
tratament termic.
Toate laptele trec printr-un proces de higienizare care constă în aplicarea
o temperatură de 62-65ºC timp de 10-20 de secunde și ulterior menținută
la un maximum de 4ºC pentru a o putea stoca până la tratamentul său definitiv.
Laptele pasteurizat este laptele natural integral, semi-degresat sau degresat
supusă unui proces tehnologic care asigură distrugerea germenilor
potențial periculoși și aproape toți acei microorganisme
banale, fără modificarea caracteristicilor lor biologice sau a valorii nutritive.
Pasteurizarea se efectuează în trei moduri:
1. La o temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă de timp (72ºC, 15
secunde).
2. La o temperatură scăzută timp de o perioadă lungă de timp (63ºC, 30 de minute).
3. Orice altă combinație de timp și temperatură cu care se obține un
efect echivalent.
Aceasta este laptele care se comercializează ca lapte proaspăt de zi și trebuie să fie
conservată la 4ºC, deoarece în ea continuă să existe unele microorganisme care nu sunt
dăunătoare pentru sănătate, dar care pot altera compoziția laptelui.
Lapte UHT (sigla în engleză: Ultra High Temperature) este lapte natural integral,
semidegreșată sau degresată supusă unui proces de încălzire care să asigure
distrugerea completă a microorganismelor și apoi ambalată în
condiții aseptice. Această lapte este supusă unui tratament termic la înaltă
temperatura (nu mai puțin de 135ºC) pentru câteva secunde pentru a
nu rămân microorganisme sau spori care să se poată dezvolta și ambalate în
condiții aseptice, foarte frecvent în cutii, dar de asemenea putem
a găsi în alte tipuri de ambalaje, întotdeauna aseptice și opace astfel încât să
reduceți la minimum transformările chimice, fizice și organoleptice. Numai
schimbările în valoarea nutrițională a laptelui sunt neglijabile, singurul lucru care se observă este un
poco afectate sunt proteinele din zer, dar acest lucru nu modifică valoarea lor nutrițională.
Lapte UHT în ambalaj închis poate fi păstrat timp de până la 6 luni la temperatură
medii.
Lapte sterilizat prin metoda convențională este laptele natural integral,
semidegresată și degresată supusă după ambalare unei
încălzire care să asigure distrugerea completă a tuturor microorganismelor.
Se efectuează o presterilizare la 135ºC, urmată de o răcire, se ambalează în
recipiente hermetic închis, împiedicând intrarea lichidelor și de
microorganisme și laptele deja ambalat se încălzește la 110ºC timp de 20 de minute.
Acest tratament termic este mult mai intens și provoacă o pierdere de valoare
nutrițional este mult mai mare, dar în același timp permite conservarea sa de la 6 la 9
mese la temperatura camerei.
Atât pasteurizarea, cât și sterilizarea UHT vor genera puține alterări
în valoarea nutritivă a laptelui.

2. În ce constau opera ț iunile de răcire, stocare,

higienización y descremado? ¿Cuál es la función de cada una?
Răcire
Temperatura normală de depozitare a laptelui este de 3 sau 4 °C. Pentru fabricarea de
brânză din lapte crud, ideal ar fi să se păstreze laptele la 12 °C în acest fel,
caracteristicile laptelui vor fi mai bine păstrate. Țeava de lapte aproape
niciodată nu se umple complet dintr-o singură dată. Un rezervor echipat pentru doi
ordeñes este conceput pentru a răci 50 % din capacitatea sa deodată. Un
tanc echipat pentru patru mulsuri este conceput pentru a răci 25% din acesta
capacitatea unei singure ori și una pentru șase mulsuri, un 16,7 % din capacitatea sa.
Capacitatea de răcire depinde de cantitatea de muls necesară pentru
umpleți rezervorul, de temperatura ambientală și de timpul de răcire.
DEPOZITARE
Laptele proaspăt muls trebuie păstrat într-un loc exclusiv pentru acesta,
cu scopul de a-și menține calitatea higienică până în momentul în care se
recoge pentru a duce la fabrica de procesare. De obicei, faza de muls durează
între 2 și 8 minute și se extrag aproximativ 3 litri de lapte pe minut.
După mulgere, laptele se conservează într-un rezervor de stocare în care...
produsul se menține la temperaturi de refrigerare.
temperatura de refrigerare va fi egală sau inferioară la 6 c dacă se colectează zilnic
a igual sau inferior la 4 c și dacă nu se adună zilnic
Cu cât timpul în care este păstrat laptele este mai lung, fără a lua în considerare temperatura, cu atât mai mare este

creșterea bacteriană.
Ceea ce a fost expus demonstrează că pentru a obține lapte de calitate bacteriologică bună nu
nu este suficient să o răcești, ci trebuie să existe și o igienă bună în procesul de
ordine și depozitare.

HIGIENIZARE
Produs obținut prin supunerea laptelui crud integral unui proces de
pasteurizare
Irradiere, ultra-pasteurizare sau sterilizare.

DESCREMADO:
Descremarea totală a laptelui este utilizată pentru a obține o smântână cu un conținut ridicat
conținut de grăsime (aproximativ 40%) care este utilizat în elaborare
de la unt. Descrematul parțial este utilizat pentru a reduce conținutul
grăsimea din lapte care este necesară în elaborarea brânzeturilor sau a produselor tip
lumina și această proporție va depinde de tipul de brânză sau produs de obținut.

Lapte degresat are o varietate de utilizări, printre care se numără

producția de brânzeturi cu diferite conținuturi de grăsime, producția de lapte în
pulbere degresată sau pentru producția de cazeină.
 3. Care sunt opera ț iunile implicate în igienizare? Descrie ț i
fiecare dintre ele.
Higienizarea laptelui definiț ie:

Se define ca ansamblul de acțiuni menite să separe elementele

contaminanți care sunt de obicei prezenți în lapte.

Higienizarea trebuie considerată ca un pas în plus în cadrul procesului total.

de la fabricare a oricărui produs derivat din lapte, prin urmare, trebuie să
ne străduim să o facem într-un mod eficient și astfel să contribuim la atingerea unei calități
superior în produsele de obținut.

Trebuie să vorbim atunci despre LAPTE HIGIENIZAT, de aceea când vorbim despre
pentru a atinge o bună igienă a laptelui, trebuie să ne referim la măsurile de precauție de avut în vedere
despre ea încă de la începutul în care se formează în vacă până în momentul
înainte de a fi transformată, pentru a evita astfel contaminarea cu agenți:

-fizici.
-microbiologice.
-chimice.
Ori de câte ori avem lapte de calitate igienică proastă, produsele nu vor fi niciodată
de bună calitate, dar dacă această calitate este îmbunătățibilă, printr-o corectă
higienizare. Cel mai bine ar fi să avem lapte de bună calitate pentru a obține un
produs de bună calitate.

Metode de igienizare prin cernere: Se folosesc site în baza cântarului pentru

a împiedica trecerea impurităților precum paie, anumite insecte etc.; de asemenea se
utilizează site metalice sau pânză, în aceste cazuri recomandăm curățarea de
aceste materiale pentru că altfel agravează problema poluării.

Filtrare: în acest fel poate fi folosit pentru a separa particule mai mici
dimensiune. Deoarece se folosesc filtre, acestea pot fi cilindrice, în formă de pâlnie
o de placaj și pot fi din material textil, bumbac, fibră sintetică, etc.
Centrifugare: laptele este supus acțiunii forței centrifuge.

4. Care este diferen ț a între pasteurizarea scăzută, înaltă ș i ultra

pasteurizare? Luaț i în considerare următoarele variabile:
temperatura, timp ș i calitate tehnică, fizică ș i microbiologică a
lapte.

Lapte UHT și lapte pasteurizat. Sunt două opțiuni care se găsesc în

supermarket și care se diferențiază, în special, prin timpul pe care îl poate
păstrați produsul înainte de a-l consuma.

De fapt, atât pasteurizarea, cât și ultra-pasteurizarea sunt două metode

de sterilizare care se folosesc pentru a conserva multe alimente. Ambele se bazează
încălzirea produsului la temperaturi ridicate și răcirea rapidă a acestuia ulterior pentru
înceta cu germenii și a evita să se strice. Dar există diferențe.

În cazul pasteurizării, constă în a încălzi alimentul la 72 de grade

timp de 15 sau 20 de secunde și răciți-l rapid la 4 grade. Aceste produse se
conservă doar câteva zile, deoarece sterilizarea distruge patogenii, dar nu
frenază alte procese fizice și bacteriologice. Această procedură este aplicată în
lapte pentru consum direct rapid sau ca parte a unui proces inițial
de producție de brânzeturi.

În cazul ultra pasteurizării sau numită și uperizare,

temperatura la care se încălzește alimentul este de 150 de grade. Se face prin injectare
vapor timp de un sau două secunde, ceea ce elimină toate bacteriile.
Apoi, ca în cazul pasteurizării, se răcește la 4 grade. De acest
în acest mod, se realizează o sterilizare mai completă, care permite conservarea
produs în stare perfectă timp de luni. Fiind un tratament termic scurt,
lapte UHT, își menține aproape toată valoarea nutritivă. Pierde doar 10% din
vitaminele C și B1 și un 20% din B2.
BIBLIOGRAFIA
[Link]
%20Vigilanta%20în%20Sănătate%20Publică/Leche%20Higienizată.pdf