DESCRIEREA PROCESULUI

TEHNOLOGIC
• În această etapă echipa HACCP elaborează schema
tehnologică bloc, schema de flux tehnologic şi planul de
amplasare a secţiei de fabricaţie (pentru urmărirea
desfăşurării procesului tehnologic şi sesizarea eventualelor
încrucişări şi întoarceri de flux).
• Fazele elementare ale produsului de fabricaţie trebuie să
conţină informaţii utile în legătură cu natura procedeelor
de fabricaţie, funcţiile, echipamentul, materialele
constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de
materiale, igiena şi protecţia mediului şi a muncii. Este mult
mai uşor să se identifice punctele sau căile de contaminare
în secţia de fabricaţie şi să stabilească apoi modalităţile de
prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de
flux.
• Descrierea procesului tehnologic – catering
• Pentru stabilirea programului HACCP şi garantarea
sănătăţii consumatorilor procesul specific de activitate unităţii
alimentare se desfăşoară conform tehnologiilor de lucru şi în condiţii de
igienă riguroase.

• Partea de curăţenie trebuie să urmeze standardele în vigoare, cele mai

sensibile fiind zonele de gătit şi zona toaletelor.
• Detergenţii utilizaţi trebuie să respecte normele HACCP, să fie însoţiţi de fişe
tehnice şi fişe de siguranţă, iar dezinfectanţii sa aibă avize eliberate de
Ministerul Sănătăţii.
• Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre de alimentaţie
publică sunt următoarele:
• 1. Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor alimentare neprelucrate
• 2. Depozitarea-sortarea şi păstrarea a alimentelor în funcţie de sortimentul
produsului.
• 3. Prepararea alimentelor conform solicitării clienţilor prin comenzi.
• 4. Ambalarea şi transportul alimentelor şi veselei la locul evenimentului
• 5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori
• 6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei şi sticlăriei
• 1.Recepţia
• Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea
acestora sau prin numărarea ambalajelor. Sub raport
calitativ recepţia se face prin verificarea documentelor
de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin
examenul organoleptic al produselor şi ambalajelor
aspectului şi integrităţii ambalajelor. Obligatoriu se
urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor,
mai ales a duratei durabilităţii minimale (termenul de
valabilitate) şi a modului cum au fost transportate, precum
şi respectarea normelor obligatorii de etichetare
menţionate mai sus.
• 2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face
după recepţie iar fiecare categorie de produse, sub raport
termic şi al compoziţie este dirijată în spaţiul de depozitare
adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.
• Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate
periodic, conform programelor întocmite, aerisite şi cu o
temperatură cât mai constantă
• 3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare
şi în cantităţile şi sortimentele cerute de consumatori.
Alimentele servite reci (aperitive, platouri, deserturi)
sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la locurile
evenimentelor. Mâncărurile calde sunt preparate
conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt gătite şi
păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru
transport şi servire de asemenea la locul evenimentelor.
• 4. Ambalarea şi transportul veselei şi
alimentelor la locul evenimentului
• Livrarea produselor, către consumatori se face conform
comenzilor primite de la aceştia şi constă în ambalarea
preparatelor, încărcarea în mijloacele de transport în
condiţiile prevăzute de normele sanitare, transportul
alimentelor şi veselei la locul servirii. Pe durata
transportului se asigură temperaturile de păstrare
obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde şi 4°C
pentru alimentele reci şi deserturi.
• 5. Servirea alimentelor la clienţi, se face după porţionarea
preparatelor şi servirea la masă a produselor în vesela
pregătită.
• 6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei.
• Imediat după consumul alimentelor de către
consumatori, vesela şi tacâmurile sunt debarasate şi
depozitate în spaţiul special amenajat în mijlocul de
transport pentru a fi transportate la unitate pentru
spălare şi clătire. Resturile alimentare sunt debarasate
în containerele cu capac destinate acestui scop şi
predate unităţii de colectare a deşeurilor menajere.
• Pentru evitarea unor intersectări de flux în unitate după
debarasarea veselei la locul consumului alimentelor şi
transport la unitate, aceasta (vesela) este introdusă în
spaţiul de spălare de la unitate, pe altă intrare decât cea
pentru livrarea produselor, se spală, se usucă şi se
pregăteşte pentru a fi folosită în cele mai bune condiţii de
igienă în ziua următoare.
 Descrierea procesului tehnologic –
lapte
• BRÂNZA DE TIP MOZZARELLA
• Procesul de producţie al brânzei mozzarella se desfăşoară în următoarele
•
• ¾ recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui materie primă.
• ¾ filtrarea laptelui
• ¾ încălzirea la 35°C
• ¾ adăugare cheag soluţie
• ¾ închegarea
• ¾ tăierea coagulului
• ¾ repaus exprimare zer
• ¾ scoaterea coagulului pe masă
• ¾ opărirea la 70-80 °C, în recipient
• ¾ prepararea aluatului (sub forma de filamente)
• ¾ sărarea
• ¾ formarea manuală (diferite forme şi tipuri)
• ¾ răcirea în apă rece
• ¾ ambalarea în găletuşe de plastic
• ¾ depozitarea la rece
• ¾ livrarea
• Recepţia laptelui
• Conform normelor legale laptele de vacă materie primă
trebuie să
• îndeplinească următoarele condiţii:
• Caracteristici fizico-chimice pentru recepţia laptelui de vacă.
Aciditate= max. 20°T
• Densitate =1,029-1,033
• Grăsime %= minim 3,2
• Substanţa uscată negrasă %=minim8,5
• Titrul proteic %= minim 3,2
• Temperatura= maxim 10°C
• pH=6,6-6,9
• punct de congelare=0,55 °C
• Caracteristici bacteriologice
• (Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)
• ¾ Număr total de germeni (NTG)= maxim 100.000/ml pentru
laptele de vacă şi max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.
• ¾ Număr de celule somatice (NCS)= max. 400.000/ml
• Recepţia cantitativă se face prin măsurare in bazinul de
recepţie citind cantitatea pe scala gradată.
• Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu
ochiuri de 100 μm. , sub acţiunea pompei. Apoi
laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal,
pentru îndepărtarea celorlalte impurităţi din
lapte.
• Normalizarea laptelui de face prin
amestecarea laptelui integral cu o cantitate de
lapte smântânit conform calculelor tehnologice
care sa asigure un procent de grăsime
stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se
obţine prin smântânirea laptelui integral cu
ajutorul separatorului centrifugal, după o
încălzire prealabilă la temperatura de 35-40°C.
Desfăşurarea întregului proces de
producţie este arătată sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în
spaţiu, a materiei prime şi a produselor
intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR
DE PRODUCŢIE şi PLANUL GENERAL AL
UNITĂŢII.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
• URDA ( brânză tip ricotta)
• Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:
• ¾ recepţia zerului de la brânză Mozzarella.
• ¾ încălzirea zerului la 85°C
• ¾ adăugarea de lapte încălzit la 65°C
• ¾ adugare amestec acidifiant (acid citric)
• ¾ strângerea (culegerea) coagulului de la suprafaţa
• ¾ ambalarea în recipiente de plastic găurite (pentru
scurgerea zerului)
• ¾ scurgerea zerului
• ¾ răcire la 4-6°C
• ¾ depozitare la 4-6°C
• ¾ livrare.
• . BRÂNZĂ TIP PIZZA- FILATISSIMA
• Acest tip de brânză se prepară din lapte de vacă sau lapte de bivoliţă. Etapele
preparării produsului sunt următoarele:
• ¾ recepţia laptelui
• ¾ pasteurizarea la 65°C (30 minute)
• ¾ răcire la 38°C
• ¾ adăugarea de cheag soluţie
• ¾ închegare
• ¾ mărunţire coagul
• ¾ eliminare zer
• ¾ răcire
• ¾ preparare aluat
• ¾ formare în formele de plastic
• ¾ maturare 15 zile
• ¾ ambalare în pungi vidate
• ¾ depozitare
• ¾ livrare
• Pentru sortimentul Filatissima maturată 15 zile forma este rotundă sau baton
iar pentru sortimentul cu pastă crudă cu formă rotundă se pot adăuga în produs
diferite ingrediente, la cererea beneficiarului: piper măcinat, piper boabe, ardei
iute, măsline, miez de nucă, salvie etc.
• FILATISSIMA poate fi prezentată şi sub formă de baton, ambalat în vid şi maturată
o lună.
• SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ
• Smântâna produsă în unitatea noastră este smântână
pentru consum sub forma de smântână proaspătă dulce cu
aciditate de maxim 20 °T.
• Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:
• ¾ recepţia laptelui
• ¾ curăţare lapte
• ¾ smântânirea laptelui cu separatorul
• ¾ normalizare
• ¾ pasteurizarea smântână la 85°C
• ¾ răcire
• ¾ ambalare
• ¾ maturare fizică la 4-8°C pentru 24 h.
• ¾ depozitare la 2-8°C
• ¾ livrare.
• BRÂNZĂ TELEMEA
• În unitatea noastră brânză telemea se produce din lapte de oaie,
vacă, bivoliţă, sau amestec şi se livrează, în funcţie de preferinţa clientului
ca brânză telemea proaspătă sau telemea maturată.
• Etapele producerii brânzei telemea sunt următoarele:
• ¾ recepţia laptelui calitativă şi cantitativă
• ¾ curăţirea laptelui
• ¾ normalizare
• ¾ pasteurizare71-74°C 15 sec.
• ¾ pregătirea pt. închegare
• ¾ adăugare cheag
• ¾ scoatere coagul
• ¾ tăiere coagul cu harfa
• ¾ prelucrare coagul pe crintă
• ¾ presare coagul
• ¾ sărare umedă 12-14 h
• ¾ sărare uscată 10-12 h
• ¾ ambalare sub vid
• ¾ maturare 20 de zile sau nu
• ¾ depozitare la 4-8°C
• ¾ livrare ca maturată sau brânză proaspătă
• LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM
• Laptele pentru consum este produs din lapte crud
integral de vacă prin pasteurizare şi normalizare.
• Etapele producerii laptelui pentru consum:
• -recepţie lapte
• -filtrare
• -curăţire centrifugală
• -normalizare la conţinutul de grăsime dorit
• -pasteurizare la 71-74°C min 15 sec
• -racire la 3-4°C
• -ambalare
• -depozitare 2-4°C
• -livrare.