ASPECTE GENERALE ALE

CALITĂŢII PRODUSELOR
ALIMENTARE ŞI
BIOTEHNOLOGICE
 Din punct de vedere etimologic:
calitate provine din latinescul
qualitas = fel de a fi

• Calitatea determină “măsura” în care

produsele şi serviciile satisfac cerinţele
beneficiarilor şi, în final, ale societăţii ca
atare.
Calitatea produselor - ansamblul
însuşirilor unei valori de întrebuinţare, ce
exprimă gradul în care acestea satisfac
nevoile sociale în funcţie de parametrii
tehnico-economici, estetici, gradul de
utilitate şi eficienţa economică în
exploatare, respectiv în consum.
 Calitatea produselor alimentare

• calitatea producţiei
– calitatea proiectării,
– concepţia tehnologică,
– calitatea proceselor tehnologice,
– organizarea producţiei

• calitatea produselor
– implică un sistem de indicatori de calitate:
-indicatori de destinaţie – compoziţie şi structură
-indicatori de fiabilitate – însuşiri de
conservabilitate
-indicatori tehnologici – eficienţa tehnologiei de
fabricaţie
-indicatori tehnici – însuşiri senzoriale, prop.
fizico-chimice, limite de impurificare admise
-indicatori estetici – expresivitate informaţională
-indicatori economici – cheltuieli de elaborare şi
fabricare a produselor
Calitatea globală este dată de:
• calitatea nutritivă
• calitatea senzorială
• calitatea igienică
• calitatea estetică
• calitatea psiho-socială
• calitatea de utilizare sau de service
• calitatea tehnologică
• calitatea economică
 Calitatea nutritivă
Reprezintă aptitudinea alimentului de a fi
hrănitor.
• conţinutul în glucide şi calitatea acestora;
4-6g/kilocorp/zi
• conţinutul în proteine şi calitatea acestora;
1g/kilocorp/zi, din care 35% trebuie să fie
proteină de origine animală
• conţinutul în lipide şi calitatea acestora (uleiuri
vegetale, untură de porc, margarină, unt, unele
produse lactate, ouă, ficat);
• Glucidele, proteinele şi lipidele trebuie asigurate
într-o proporţie echilibrată (în raport de 4:1:1).
 Calitatea nutritivă

• conţinutul în vitamine hidro şi liposolubile;

• vit. hidrosolubile se găsesc în produsele de
origine vegetală,
• cele liposolubile în principal în regnul animal

• conţinutul în substanţe minerale – sunt

absolut necesare pentru dezvoltarea organismului.
 Calitatea senzorială (hedonică)
• Reprezintă ansamblul proprietăţilor
înregistrate cu ajutorul simţurilor.
• Se percep astfel senzaţiile provocate de
aspectul produsului alimentar, de
consistenţa sa, de culoare, de miros, gust
care provoacă, prin reflectare în mintea
consumatorului, diferite senzaţii care pot fi
agreabile sau dezagreabile.
• Se realizează cu ajutorul celor cinci
analizatori:
GUST MIROS

VĂZ AUZ

TACTIL
 Calitatea senzorială (hedonică)

• Aprecierea calităţii hedonice a dat naştere la

dezvoltarea unei discipline specifice: analiza
senzorială – esenţială pentru întreprinderile
agro-alimentare.

• Proprietăţile senzoriale constituie primul buletin

de analiză la îndemâna consumatorului, cu date
reale în legătură cu prospeţimea produselor
alimentare şi calitatea acestora.
 Simţul gustului
• Rol în recunoaşterea alimentelor, în selecţia şi
acceptarea lor.
• Intensitatea senzaţiilor gustative este influenţată
de:
– temperatura substanţei stimul,
– concentraţia substanţei,
– temperatura mediului ambiant,
– gradul de mărunţire al alimentelor,
– deprinderea degustătorilor,
– introducerea repetată a aceleaşi substanţe.
 Simţul gustului
• Există patru gusturi de bază:
– dulce – zaharuri - maxim la 370C şi dispare
după 500C
– sărat – clorura de sodiu - maxim la 18-200C
– amar – chinină - maxim la 100C
– acru – ioni de hidrogen - maxim la 180C

• Sub 00C toate gusturile scad brusc şi dispar.

 Simţul olfactiv
• Se referă la:
– controlul calitativ al alimentelor
– declanşarea secreţiei glandelor digestive.

• Există, după Heynix, 7 elemente olfactive de bază,

stimuli:
– cu miros eterat (eter, cloroform),
– cu miros vanilat (crin, trandafir),
– cu miros aromat (vin, eucaliptol),
– cu miros de ars (lapte ars, cafea arsă),
– cu miros iritant (amoniac, mentol),
– cu miros fetid (usturoi),
– cu miros de putred (peşte stricat).
 Simţul văzului
• Apreciază:
– culoarea,
– forma,
– mărimea,
– structura,
– aspectul general al produsului.
• Este influenţat de lumină, claritate.
• Culorile creează diverse stări psihice şi senzaţii de
care trebuie să se ţină seama la realizarea
aspectului produsului alimentar şi mai ales a
coloritului conferit ambalajelor.
 Simţul auzului

• Influenţează celelalte senzaţii, contribuind la

aprecierea calitativă a produsului.
• Unele senzaţii sonore ajută la estimarea calităţii
(cum ar fi sunetul crocant, sunetul produs la
ruperea unor produse de panificaţie, zgomotul
provocat de vin când este turnat în pahar,
zgomotul băuturilor carbogazoase).
• Simpla transmitere a sunetelor, a mesajelor ce
semnifică alimente, cum sunt denumirea
produsului, marca fabricantului poate avea
aceleaşi efecte.
 Simţul tactil
• Se referă la descoperirea stării texturale şi
a consistenţei produselor alimentare.
• Se face prin:
– intermediul degetelor
• fermitate,
• moliciune,
• suculenţă.
– masticaţie
• senzaţia de particule tari,
• făinozitatea,
• starea uleioasă.
 Calitatea igienică (inocuitatea)
• Cauzele ce influenţează calitatea igienică sunt:
– toxicitatea naturală, (substanţe cu caracter
antinutritiv ce se găsesc în mod natural în
alimente- inhibitori tripsinici, acid oxalic,),
– contaminarea sau poluarea chimică, (ca
rezultat al folosirii pesticidelor în agricultură, a
antibioticelor în zootehnie, folosirea hormonilor
în hrana animalelor, adăugarea de aditivi
folosiţi fără respectarea legislaţiei, etc.)
– contaminarea microbiologică sau cu alte
organisme.
 Toxicitatea
naturală

• poate fi cauzată de plante sau animale.

• Plantele pot determina o toxicitate secundară

atunci când absorb din sol substanţe toxice.

• Operaţiile preliminare de curăţire, precum şi

procesele ulterioare elimină acest factor de
risc pentru sănătate.
 Contaminarea şi poluarea chimică
• Pesticidele - utilizate în agricultură, poluează solul, apele,
produsele agricole, aerul şi de aici pot ajunge pe fluxul
tehnologic, pe utilaje, ambalaje şi în produse.

• Substanţele de acest gen folosite mai frecvent pot fi grupate

astfel:
– insecticide (folosite împotriva insectelor);
– fungicide (folosite împotriva ciupercilor);
– rhodendicide (folosite împotriva rozătoarelor);
– erbicide (folosite împotriva buruienilor).

• Pe lângă efectul toxic, unele pesticide influenţează negativ

caracteristicile senzoriale ale produselor. Se pot elimina din
produsele vegetale în proporţie de 50% prin spălare,
fierbere şi sterilizare.
 Contaminarea şi poluarea chimică
Căile de contaminare sunt:

• În produsele vegetale: prin absorbţie (frunze, fructe,

rădăcini), cantitatea cea mai mare acumulându-se în
rădăcinoase.

• Contaminarea se poate face şi în depozite, în cursul

tratamentelor.

• În produsele animale: se acumulează mai ales în urma

consumării unor furaje sau a apei contaminate, dar şi ca
urmare a tratamentelor efectuate împotriva unor paraziţi.

• La om: prin intermediul hranei, dar şi pe cale respiratorie şi

cutanată, omul fiind ultima verigă în circuitul lor în natură.
 Contaminarea şi poluarea chimică

• Pentru limitarea cantităţilor de reziduuri de

pesticide din alimente trebuie:
– să se respecte intervalul dintre ultimul
tratament şi recoltare, (timp de aşteptare),
– folosirea corectă a dozelor prescrise pe
unitatea de suprafaţă, instrucţiunile de
folosire (momentul aplicării, intervale, etc.)

• Metalele grele cu potenţial nociv - Pb, Cu, Hg, Zn,

Co, Fe, etc.
– pot ajunge în alimente şi furaje pe căi diferite
– sursa principală o constituie emisiile industriale
 Contaminarea şi poluarea chimică
• Produsele capătă un gust metalic pronunţat.

• Limitele permise sunt fixate prin acte normative

(standarde, norme interne) şi reglementări ale
Ministerului Sănătăţii.

Contaminarea radioactivă a produselor

– se datorează folosirii substanţelor radioactive în
industrie şi agricultură, a căderilor radioactive
provenite de la experienţele nucleare.
 Contaminarea microbiologică
• Microorganismele pot reprezenta în egală
măsură atât factori indispensabili vieţii cât şi
factori de risc sanitar sau factori de risc
economic prin degradarea celor mai variate
produse pe care pot prolifera.
• Contaminarea bacteriană – alimentele conţin şi
factori de creştere, acestea fiind substraturi optime
atât pentru bacterii patogene cât şi pentru cele care
produc fenomene de alterare.
 Contaminarea microbiologică
Există intoxicaţii alimentare:
– nemicrobiene (cauzate de substanţe chimice:
As, Cu, F, Pb, Hg, HCN, etc. sau de consumul
unor produse vegetale sau animale ce conţin
substanţe toxice: ciuperci, crustacee, peşti, cartofi
încolţiţi, pâine făcută din făină ce conţine cornul
secarei)
– microbiene (aşa numitele toxiinfecţii alimentare –
datorate staphyloccocus aureus, salmonella,
escherichia coli, clostridium botulinum,
clostridium perfringens, bacillus cereus, genul
camylobacter, etc.
 Pentru un grad înalt de inocuitate se impune
• folosirea unor procedee adecvate de îndepărtare a
substanţelor cu caracter antinutritiv ce se găsesc în mod
natural în alimente;
• procesarea minimă şi optimă pentru a se evita formarea de
substanţe nocive;
• conservarea corespunzătoare pentru evitarea dezvoltării
microorganismelor de alterare;
• folosirea raţională a pesticidelor şi a îngraşamintelor
chimice precum şi a antibioticelor în combaterea bolilor la
animale şi păsări;
• utilizarea aditivilor alimentari în dozele prescrise de
legislaţie;
• igiena perfectă a unităţilor în care se depozitează materiile
prime, se păstreză produsele finite.
 Calitatea estetică
• Se referă la:
– estetica produsului
• aspectul interior (culoare, structură)
• aspectul exterior (formă, culoare, caracteristicile suprafeţei,
decorare).
– estetica ambalajului
• Ambalajul:
– atrage atenţia asupra produsului;
– exprimă ideea despre produs;
– prezintă efectiv produsul;
– prezintă uşurinţă la deschidere;
– conservă produsul în timpul utilizării;
– asigură o proporţie adecvată cerută de consumatori;
– asigură inocuitatea produsului;
– poate fi reciclat.
 Calitatea estetică
• produsele alimentare trebuie să satisfacă
concomitent atât necesităţile fiziologice cât şi
cele psihice ale consumatorului.

• Produsul trebuie să fie estetic tocmai pentru a

fi util.

• Creatorii de produse şi organele de avizare a

parametrilor de calitate ai produselor sunt
obligaţi să-şi amplifice aria de preocupare şi
să prevadă în standarde, norme de calitate şi
indicatori privind caracteristicile estetice.
 Calitatea psiho-socială

• adaptarea unui aliment la condiţiile social-

culturale ale consumatorului căruia îi este
adresat
 Calitatea de utilizare a produsului
şi/sau de service
• Semnifică, sub diferite aspecte, interesul sau
avantajele pe care consumatorul le poate găsi în
utilizarea unui aliment, altele decât calităţile
alimentare sau psiho-sociale enunţate mai sus.
• Aceste aspecte sunt:
– durata de conservare (perioada în care calitatea
alimentară se menţine acceptabilă)
– comoditatea de a lucra cu produsul (uşurinţa de
stocare, de manipulare şi deschidere a ambalajului,
timpul de preparare).
 Calitatea tehnologică
• totalitatea însuşirilor esenţiale ale materiei prime care
determină capacitatea şi pretabilitatea acesteia la
prelucrarea industrială, asigurând obţinerea unor
produse de calitate şi cu valoare de întrebuinţare
precisă şi ridicată, în condiţii de eficienţă economică
sporită, ceea ce permite obţinerea produselor la
preţuri accesibile.

• Se referă în primul rând la calitatea materiilor prime,

a produselor intermediare, precum şi la adaptarea
acestora la un proces tehnologic cerut.
 Calitatea economică
Preţul
• este un factor important în alegerea unui
produs alimentar;
• este determinant pentru anumite categorii
de consumatori în alegerea unui produs.
• Consumatorii care consimt să plătească un
preţ suplimentar aşteaptă un plus de
calitate (în domeniul caracteristicilor
nutriţionale, igienice, de service).
 În concluzie

• percepţia calităţii unui aliment este

rezultatul unui echilibru subtil realizat
de producător (în dorinţa sa de a
satisface clientul) şi de consumator (în
căutarea unui grad de satisfacţie din ce
în ce mai înalt) între diferiţii parametri
enunţaţi mai sus:
• calitatea alimentară,
• calitatea psiho-socială,
• calitatea de utilizare,
• calitatea tehnologică.
• Găsirea unui echilibru corespunzător
între ceea ce propune fabricantul şi
ceea ce caută consumatorul este un
obiectiv esenţial, dar dificil de realizat.

• În timp asistăm la modificări profunde

ale acestui echilibru, prezentarea
ocupând un loc din ce în ce mai
important.