Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bioteh. C12
Bioteh. C12
FERMENTAŢIE LACTICĂ
1
Prin fermentaţia lactică se urmăreşte crearea unor condiţii care să
favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice în detrimentul altor
microorgansime existente, în special a bacteriilor de putrefacţie.
Bacteriile lactice se găsesc la suprafaţa legumelor în cantităţi mari,
sau pot fi însămânţate cu ajutorul culturilor pure.
Bacteriile lactice se împart în 2 grupe:
1)homeofermentative: care transformă zahărul numai în acid lactic;
2)Heterofermentative: care formează în afară de acid lactic, diverşi
compuşi secundari şi gaze. Componentul principal este acidul lactic
care se formează după reacţia:
2
În cadrul unei fermentaţii spontane, datorită faptului că participă un
număr mare de microorganisme, în afară de acidul lactic se
formează cantităţi mici de acid acetic şi acid butiric.
Pentru favorizarea fermentaţiei lactice se adugă 2-3% sare. La
această concentraţie, bacteriile lactice se dezvoltă foarte bine,
acumularea de acid lactic nefiind împiedicată, pe când dezvoltarea
bacteriilor de putrefacţie fiind oprită.
La conservarea prin fermentare lactică, în special usturoiul, care nu
împiedică dezvoltarea acidului lactic, dar prin acţiunea fitonoidă
puternică, înlătură microorganismele străine, în special cele de
putrefacţie.
Fermentaţia lactică are loc în trei faze:
1) Faza preliminară: care se caracterizează prin fermentare violentă,
însoţită de degajare puternică de gaze, aer, CO2. În această fază
fermentaţia lactică se desfăşoară în paralel cu fermentaţia alcoolică
şi se acumulează acid lactic, reacţia mediului devenind acidă.
3
2) faza principală: este caracterizată prin dominarea fermentaţiei
lactice , cu formarea intensivă de acid lactic ( de la 0,3% la 1,5%).
Durata acestei faze depinde de temperatură. Creşterea temperaturii
accelerează acumularea acidului lactic, dar influenţează negativ asupra
calităţii şi conservabilităţii produsului finit.
4
b) Temperatura : intensifică fermentaţia lactică, dar reduce
durabilitatea şi conservabilitatea.
5
-Conduce la obţinerea unor produse cu calităţi senzoriale dorite, datorită
aromei deosebite obţinute la fermentare;
-Ameliorează calităţile nutritive prin producerea de vitamine B şi aminoacizi;
-Reprezintă un mijloc de a prelungi sezonul de prelucrare a produselor
vegetale disponibile tot timpul anului;
-Consumurile energetice sunt reduse în comparaţie cu alte metode de
conservare.
Pentru conservarea prin fermentaţie lactică sunt necesare
următoarele materii prime: sare, apă, aditivi de conservare, amelioratori de
aromă.
Materiile prime pot fi: varza albă, castraveţi, măsline, pătlăgele roşii,
gogonele, ardei graşi, etc.
Tehnologia de obţinere a produselor vegetale conservate constă din
operaţiile: clasare pe mărimi, pregătirea materiilor prime, aşezarea în
recipiente, saramurare, fermentare, depozitare.
În fig. 1 şi 2 sunt prezentate schemele tehnologice de conservare prin
fermentaţie lactică a verzei murate şi a castraveţilor muraţi:
6
Varza
Depozitare temporară
Sortarea
Umplerea recipientelor
7
Fermentare
Pritocire
Controlul fermentării
Depozitare
8
Castraveţi
Depozitare temporară
Spălarea
Sortarea
Umplerea recipientelor
Fermentarea
Depozitarea
Fig.2 Fermentaţia lactică a castraveţilor muraţi 9
Folosirea culturilor starter la fermentaţia
lactică
12
Din grupul produselor vegetale tradiţionale în Coreea face parte
kimchi,cunoscut a fi rezultatul fermentaţiei naturale mixte, realizate
în principal de către bacteriile lactice. Kimchi se diferenţiază de alte
produse murate prin aroma caracterizată ca fiind ‘’acră, dulce’’
(Hong ş.a.,1999). Varza coreeană şi ridichile sunt materiile prime
principale, ele fiind însoţite de usturoi, ardei roşu,ceapă verde, sare.
13
Aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutriţională
ridicată, datorită faptului că leguminoasele conţin proteine bogate în
lizină, dar sărace în amonoacizi cu sulf, în timp ce proteinele
cerealiere sunt bogate în aminoacizi cu sulf şi sărace în lizină.
14
Pentru fermentarea castraveţilor s-a utilizat o cultură
starter formată din Pediococcus pentosaceus şi
Lactobaccilus plantarum, fermentaţia având loc la 26-
290C şi la o concentraţie de 7% saramură.
15
Morcovi
Spălare
Congelare şi depozitare
Decongelare
Presare
Încălzire la 850C
16
Centrifugare
Filtrare
Adaos de NaCl
Filtrare
Îmbuteliere
Depozitare
Însămânţare şi fermentare
17
Aroma şi textura produselor vegetale fermentate
18
În ceea ce priveşte textura, odată cu creşterea concentraţiei de acid
lactic, produsul devine mai moale. La aceiaşi concentraţie, acidul
lactic are un efect de înmuiere mai pronunţat decât acidul acetic.
19
Defecte de fabricaţie
20
Efectele benefice ale bacteriilor lactice
21
Lactobacilii sunt frecvent asociaţi cu activităţi
anticarcinogenice, antimutagenice şi antitumorale. Aceste
activităţi pot avea loc prin:
- legarea, inhibarea sau inactivarea mutagenilor ‘’in vitro’’
- stimularea sistemului imunitar
- suprimarea formării tumorilor
În afară de acidificare, bacteriile lactice mai produc şi
substanţe de aromă în timpul fermentaţiei. Acidul acetic
produs de către microflora fermentativă este indispensabil
aromei dorite. Din studiile existente reiese că, analog
obţinerii produselor lactate, şi în fermentaţiile vegetalelor
rezultă acetoină şi diacetil. Mai mult, bacteriile lactice
metabolizează acid-fenolii şi esterii lor prezenţi în vegetale,
conducând la compuşi aromatici (p-etilfenol, etilcatecol,
etilguaiacol).
22