Studenţi TPPA III:

Ana-Maria Alexandru
Georgiana Alexe
Florina Barbu
Andreea Cordună
Oana Gabriela Tiţa

Coordonator ştiinţific:
S.l. dr. Ing. Elena Bărăscu
 Introducere

Biotehnologia produselor lactate fermentate, în

forma sa empirică, a existat ca o metodă cunoscută de
mii de ani pentru conservarea laptelui prin “protecţia
acidă”.
Scopul acestei lucrări rezultă din combinarea
informațiilor cu caracter tehnologic, cu informații
legate de caracteristici nutriționale ale materiilor
auxiliare utilizate – fulgii de orz şi alunele de pădure –
şi efectele lor asupra culturii de bacterii lactice mixte
utilizate la fermentarea laptelui.
 Definiția şi caracteristicile produselor
lactate acide

Produsele lactate fermentate sunt alimente

obţinute prin fermentaţie lactică, prin însămânţare cu
diferite culturi de bacterii lactice, gama acestora fiind
deosebit de largă.

Produsele lactate fermentate sunt extrem de

populare în întreaga lume, atât datorită proprietaților
lor senzoriale plăcute, cât şi potențialului pe care îl au
pentru menținerea şi chiar îmbunătățirea sănătății
consumatorilor.
 Caracteristici ale materiilor auxiliare utilizate
- fulgii de orz -

Justificarea alegerii fulgilor de orz este dată de

interesul relativ recent pentru asigurarea unei
alimentaţii cât mai sănătoase, echilibrate şi nu în
ultimul rând apetisante. Fibrele vegetale conţinute
de boabele de orz, respectiv de fulgii de orz, dau un
impuls sănătăţii intestinale prin scăderea duratei
tranzitului intestinal reducând astfel riscul apariţiei
cancerului de colon şi al hemoroizilor.
 Caracteristici ale materiilor auxiliare utilizate
- fulgii de orz -
Fulgii de orz au un conţinut
ridicat de β- glucani, care ajută la
scăderea colesterolului, ajută la
prevenirea bolilor de inima, putând
preveni creşterea nivelului zahărului
din sȃnge la persoanele ce suferă de
diabet zaharat.
Niacina ajută la reducerea
nivelului de colesterol total şi la
reducerea agregării plachetare,
conducȃnd astfel la reducerea formării
cheagurilor de sânge.
Studii pe animale bonlave de
cancer au arătat un raport invers
proporţional între aportul de seleniu şi
incidenţa cancerului.
 “De ce am ales alunele?“
Pentru că sunt bogate în:
•vitamina E ajutând la regenerarea ţesuturilor, reface vasele de sânge
şi veghează asupra sănătăţii muşchilor;
•vitamina B6 ajută metabolizarea proteinelor şi absorbţia acestora;
•tiamina sau vitamina B1 ce are grijă de apetitul nostru şi de rezervele
de energie.
Alunele mai contin cantitati importante de:
• proteine esentiale pentru dezvoltarea celulelor din organism şi
înlocuirea celor distruse;
• fibre ce stimuleaza tranzitul intestinal;
• fier necesar pentru globulele roşii din sânge şi activitatea enzimatică;
• calciu pentru dinţi şi oase;
• potasiu care reglează balanţa fluidelor din organism.
De asemenea, să nu uităm că, deşi sunt bogate în grăsimi, alunele nu
conţin colesterol!
 17g-
15 g -
Carbohidra 10 g - Fibre 5 mg - Fier
Proteine
ţi

628 calorii
61 g - 114 mg -
100 g de
Grăsimi Calciu
alune de
pădure

0,6 mg –
15 mg – 0,6 mg - 680 mg –
Vitamina
Vitamina E Tiamina Potasiu
B6
 Cultura starter şi efectele benefice asupra calităţii produselor prin
combinarea tulpinilor de S. termophilus în culturi starter multiple

Produsele lactate fermentate sunt produse a căror tehnologie este bine

coordonată beneficiind de activitatea unor bacterii specifice, utilizate în
monocultură sau culturi multiple diverse.
Caracteristici de calitate
Gust slab acid,vâscozitate
redusă
Gust acid mediu,aromă de
iaurt slab
perceptibilă,vâscozitate redusă
spre mediu
Gust acid mediu,aromă de
iaurt slab
perceptibilă,vâscozitate ridcată
Gust acid cu aromă fină de
acid acetic,vâscozitate redusă
Culturi starter multiple
Streptococcus
thermophilus,Lactobacillus
acidophilus
S.thermophilus,L.acidophilus,
L.delbrueckii subsp.bulgaricus
S.thermophilus,L.acidophilus,
L.delbrueckii subs. Bulgaricus
L.acidophilus, S.thermophilus,
Bifidobacterium sp.
Determinarea lactozei
Determinarea ph-ului
Dozarea lactozei din mediile
analizate
Varianatele de mediu studiate