Tehnologia de fabricare a fructelor și legumelor congelate

Student: Brînza Vlad,

grupa IMIA-191
Coordonator: Popovici Violina

Chișinău 2021
 Procesul de
congelare:
Congelarea este singura metodă care pe scară largă face poduri peste anotimpuri și permite
acoperirea variațiilor dintre cererea și oferta de materii prime, sunt carnea, peștele, untul, fructele
și legumele. Această metodă de păstrare, face posibilă și deplasarea unor cantități mari de
alimente pe distanțe geografice mari. Procesul de congelare - este constituit în principal din
factori termodinamici și cinetici, care se pot influența și domina reciproc într-un anumit moment
al procesului de congelare. Procesele termice importante sunt însoțite de reducerea conținutului
de căldură al materialului în timpul procesului de congelare.
 Regimurile de
congelare:
Regim de congelare lentă – în care frontul de congelare avansează cu viteze mici cuprinse între 0 – 4 cm/h
când se formează cristale mari de gheață ca urmare a creșterii treptate, strat cu strat, a cristalelor de gheață în
urma formării inițiale a unui nucleu de cristalizare.
Regim de congelare rapidă – are loc la viteze cuprinse între 4 – 8 cm/h formându-se cristale de dimensiuni
mici, iar spre deosebire de congelarea lentă, când acestea se localizează în spațiul intercelular, în acest caz,
acestea se vor localiza atât în spațiul intercelular cât și în spațiul intracelular.
Regim de congelare ultrarapidă – în care viteza de congelare este mai mare de 8 cm/h, la care întâlnim
cristale foarte mici, iar pierderile de suc la decongelare sunt de asemenea foarte mici. Acest regim se aplică la
instalațiile moderne de congelare în strat fluidizat și sub acțiunea vidului.
 Legume

Pregătire
(curățare / spălare, decojire, feliere)

Condiționare

Opărire în apă Opărire în abur

Răcire în apă Răcire în aer

Refrigerare t=2-
4°C

Congelare
Linia t=-20°C

tehnologică Dozare Pregătire ambalaje

la congelarea Ambalare

legumelor Depozitare
t=-18°C

Livrare
 Fructe

Pregătire
(curățare / spălare, decojire, feliere)

Condiționare prin
osmoză cu zahăr,
t=0-5°C

*cu soluție de zahăr *cu zahăr cristale

Refrigerare t=2-
4°C

Congelare
Linia t=-20°C

tehnologică Dozare Pregătire ambalaje

la congelarea Ambalare

fructelor Depozitare
t=-18°C

Livrare
Diversitatea aparatelor de congelare

Congelator cu aer
Diversitatea aparatelor de congelare

Congelator cu contact direct

Diversitatea aparatelor de congelare

Congelator cu azot lichid

Diversitatea aparatelor de congelare

Congelator cu CO2 lichid

Diversitatea aparatelor de congelare

Congelator cu de tip tunel

 Fructele congelate
Tehnologia cireșelor congelate

Recepția calitativă presupune respectarea urmatoarelor condiții:

-se admit fructe insuficient colorate maxim 1%;
-se admit fructe verzi maxim 1%;
-se admit fructe pătate maxim 15%;
-se admit sâmburi la fructele fără sâmburi maxim 15%.
 Fructele congelate
Tehnologia vișinilor congelate

Este asemănătoare cu cea a cireșelor, recomandându-se soiurile:

Mocănesti, Crisana, Morello. Spre deosebire de cireșe, siropul de zahăr
va avea în acest caz o concentrație de 40-50%, iar timpul de depozitare
este de 12 luni la (-18°C).
 Fructele congelate
Tehnologia caiselor congelate

Întotdeauna după pepielările chimice se realizează o dușare cu apă rece și o spălare pentru
neutralizarea cu acid citric 1%. Procedeele de depielare termică se folosesc numai la caisele
verzi, cele mai cunoscute fiind procedeele de imersare a caiselor în apă fiartă, 1-2 minute
sau tratate cu jet de abur la 6-7 atm, 30-40 secunde. Depielarea propiu-zisă se face printr-o
dușare cu apă urmată de răcire.
La caisele tăiate jumătăți are loc o oxidare foarte rapidă a părtii tăiate sub actiunea
enzimelor de oxidare. Aceasta se previne prin opărirea caiselor, 1-3 minute, urmată de
racire pentru păstrarea consistentei și culorii.
Evitarea îmbrunărilor se face prin congelare în sirop de zahăr.
Durata de păstrare la piersici este de 4 luni la congelarea răzleață, 8 luni la congelarea în
sirop de zahăr și de 9-10 luni dacă în siropul de zahăr se adaugă acid ascorbic.
 Fructele congelate
Mixuri de fructe congelate

Procedura de procesare a fructelor de pădure mixte:

-se selectează fructe coapte cu aromă completă, coapte, de dimensiuni
similare, de preferință cu piei fragede;
-boabele sunt sortate, spălate și scurse;
-boabele sunt ambalate în recipiente și acoperite cu sirop de zahăr rece
de 40%, cu spațiu adecvat pentru cap;
-pungile pentru congelator din polietilenă sunt sigilate și congelate.
 Legumele congelate
Tehnologia mazării verzi congelate

Boabele postmaturate au o aromă scăzută și o aciditate ridicată.

Mazărea trebuie să aibă maxim 23% substanțe solubile și maxim 19%
boabe zbârcite. Se impune reducerea la maxim a duratei dintre cules și
congelare.
Ideal este ca durata între bazotare și congelare să fie de maxim 4 ore. La
mazăre, opărirea înainte de congelare este obligatorie, timp de 3 minute,
fiind urmată obligatoriu de o răcire cât mai intensă și rapidă. Mazărea
poate fi păstrată 12 luni la (-18°C).
 Legumele congelate
Tehnologia fasolei verzi congelate

Se recomandă pentru industrializare soiurile de fasole cilindrică cu

diametru mai mic de 10 mm, cu forme regulate și cu linie de sudură a
păstăii puțin vizibilă.
Congelarea se efectuează de la -20 pana la – 30°C, apoi particulele se
ambalează în pungi de hârtie specială sau material plastic (care se pot
introduce în cutii individuale de carton) apoi în ambalaje colective (lăzi
de carton ondulat) și se depozitează la circa –18°C.
 Legumele congelate
Mixuri de legume congelate

Procedura de prelucrare a legumelor amestecate:

-se selectează un amestec de patru legume în care niciuna dintre legume
nu este mai mică de 8% din greutate și nici mai mare de 35% din
greutatea tuturor legumelor mixte congelate;
-legumele sunt sortate, spălate și decojite;
-se taie în dimensiuni uniforme și se opăresc în apă fierbinte timp de 5
minute și se răcesc imediat după opărire;
-ambalat și congelat.
 Concluzii și recomandări
Timpul de congelare depinde de mai mulți factori, inclusiv temperaturile inițiale și
finale ale produsului și cantitatea de căldură îndepărtată, precum și dimensiunile (în
special grosime) și forma produsului, procesul de transfer de căldură, și temperatura
de stocare. Rezultatele au evidențiat buna funcționare a echipamentului de congelare
rapidă în atmosferă de azot, precum și superioritatea acestei metode de congelare în
comparație cu celelalte variante. Recomandare: mixurile de fructe sau legume ar
trebui să fie alese în așa mod încât fructele sau legumele alese să aibă aceeași durată
de păstrare. Prin congelarea fructelor, cea mai mare parte a nutrienților va fi reținută.
Vitamina C este foarte sensibilă și se poate pierde în proporție de 15-60%. Se pierde
chiar prin simpla depozitare în frigider sau la temperatura camerei. Vitaminele din
complexul B sunt mai stabile, iar pierderile sunt de maxim 20%. Mineralele, vitaminele
liposolubile și fibrele sunt retinute aproape în totalitate. Legumele congelate sunt la fel
de bune ca şi legumele proaspete.