Varza murata In legatura cu varza murata si cu muraturile in general sint multe de spus.

Pentru niste muraturi perfecte procesul de fermentatie trebuie sa fie anaerob (faza cu pritocitul este o greseala destul de larg raspindita). Muraturile sint acre din cauza acidului lactic. Acest acid, impreuna cu multe alte minunatii este produs de anumite bacterii anaerobe (care mor in prezenta oxigenului). In urma fermentatiilor (partiale) aerobe rezulta mirosuri grele, balosirea, inmuierea muraturilor, etc. Fermentatia aeroba trebuie evitata pe cit posibil, altfel apar probleme. In afara de asta apa folosita trebuie fiarta in prealabil (sa clocoteasca impreuna cu sarea aproximativ 5 minute). In acest fel se omoara toate bacteriile care eventual sint in apa. La aproximativ 5 minute dupa ce se stinge focul se adauga otet (o parte de otet la 10 parti de apa, raport volumic) si se toarna peste varza. Se inchide ermetic recipientul (butoiul in cazul tau). Acum vine partea "grea". Pe piata nu exista dispozitive pentru muraturi care sa permita iesirea bioxidului de carbon rezultat din fermentatia aeroba (ramine putin aer in recipient si printre foile de varza) si in acelasi timp sa nu permita intrarea aerului atmosferic (similar cu ce se foloseste la vinuri, daca ai vazut). Din cauza asta e posibil ca recipientul sa se umfle putin. Atunci trebuie desigilat putin pina iasa surplusul de "aer" (de fapt bioxiod de carbon) si se resigileaza la loc FARA sa se permita intrarea aerului. Daca ai un recipient transparent (borcan de exemplu) o sa vezi ca lichidul se "tulbura" (devine opac). Acela este semnul ca unii dintre cei mai buni prieteni ai omului (bacteriile lactice) sint la lucru. :) Tulburarea are loc la aproximativ o saptamina de la momentul in care ai inchis recipientul si tine aproximativ inca o saptamina. In timpul fermentatiei trebuie verificata presiunea (sa nu se sparga recipentul). Practic daca vezi ca se umfla capacul il desurubezi putin, astepti pina nu mai fisiie si il insurubezi la loc. Pentru a obtine niste muraturi divine se recomanda sa deschizi recipientul (sa lasi aerul sa intre) cu o zi doua inainte de a consuma efectiv muraturile. O sa inceapa o alta fermentatie, aeroba (acetica), in urma careia muraturile prind un usor gust de otet. Abia atunci o sa vezi ce inseamna o muratura adevarata. Ti-o spune unul care a avut (si are) acces la asa ceva. :) Nu uita un lucru: dupa ce s-a terminat fermentatia moarea trebuie sa aiba aspectul vinului alb (sa fie relativ transparenta si sa nu fie baloasa si rau mirositoare, trebuie sa aiba numai un miros de acru pur :)). Aceasta moare este un adevat izvor de sanatate. Ceea ce ti-am scris aici se aplica tuturor muraturilor (principiile "din spate" sint aceleasi). Rezultate deosebite se obtin si daca strecori ceva castraveti sau gogonele pe linga varza. La fel, se pot pune gogosari cu varza.A, si inca o chestie (importanta). recipientele pentru muraturi trebuie sterilizate inainte de "operatiune". Borcanele (butoaiele) se spala cu apa si detergent (sau sapun de casa pentru cei avansati) si dupa ce se clatesc, cit inca sint umede, se presara bicarbonat de sodiu si se intinde pe toata suprafata interioara, cu o laveta curata, folosita numai pentru asa ceva. Se lasa minimum 10 minute pentru ca bicarbonatul sa distruga toate bacteriile (nu e problema si daca se usuca recipeintul, praful bicarbonat ramine ca un praf foarte fin). Inainte de a pune legumele pentru murat in recipient acesta se clateste cu apa (se indepartreaza bicarbonatul).