Reeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE.

Bucureti, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofier!
Pentru cci fiecare vizit a Domniei voastre, ca i cu 20 ani n urm cele ale
tatlui Domniei voastre, dimpreun cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe
lng onoare, i un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc s dau la
rndu-mi dovad de cavalerism, mprtindu-v la dorina onoratei
Dumneavoastr soii, Doamna Mriua Baciu, reetarul de preparare ai mititeilor
notri, care, dup cum bine tii sunt cei mai ludai din tot Bucuretiul. Astfel
dau dovad de ncredere n Domnia voastr spre a nu trda nicidecum secretul
delicioilor notri mititei, secret pe care la rndul meu l-am primit de la marele
Maestru Gastronom D-l Tic Preoteanu, antemergtoriul meu la conducerea
buctriei Carului. Adresez aceieai rugciune i onoratei Dumneavoastr soii,
Doamnei Mriua, celei mai desvrite amfitrioane pe care sunt bucuros s o fi
cunoscut. Perfeciunea seratelor de cin din casa Domniilor voastre, la care,
mulumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotrrea s va divulg
taina celui mai de pre preparat culinar care ne cinstete numele n capital, n
ara ntreag i n strintate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vit, n stare finit de apte pn la
opt centimetri i la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare
ntre mese la o halb de bere, ori ca entre, ori ca fel de mncare de sine
stttoru. Ei i au originea n Balkan, provenind din Serbia, dar se ntlnesc i
n Grecia i Turcia, de unde au fost preluai de buctria romneasc. Cum le
spune i numele, sunt nite rulouri mici, fiind i numii astfel: mici, n Regat, din
carne cu mirodenii, avnd menirea s ncnte gustul mesenilor. Se servesc
numai proaspt prjii pe grtar de jar, fie cu tacm, ori la scobitoare sub form
de gustare.
Se ia crni de vac de la gt, fr a se ndeprta grsimea i se d de dou ori
prin main, pentru a se mruni ct mai bine i ct mai uniform. Dac va fi
carnea prea slab, se va aduga ceva seu de vac sau din lipsa acestuia chiar de
oaie, ca la 100 pn la 150 de grame pe fiecare kilogram cntrit de carne. Nu se
va lua n nici un caz slninu, costi sau carne de porc, care nu fac dect s
strice gustul i s ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeam din oase de vac cu mduv, care se scade bine, din 500 grame
de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregtesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii i condimente dup cum
urmeaz:
8 grame de piper proaspt pisat mrunt
12 grame de cimbru uscat ct mai proaspt pisat mrunt
4 grame de enibahar pisat mrunt
2 grame de coriandru pisat mrunt
2 grame de chimion turcesc pisat mrunt
1 gram de anis stelat pisat mrunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguri de zeam de lmie
1 lingur de untdelemn
1 cpn bun de usturoi aromat i nu din cel iute
La cantiti mai mari de cinci kilograme, se va aduga pentru fiecare alte cinci
kilograme de carne, cte o msur mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frmnt carnea ntr-un vas pe msur timp de un ceas, adugnd la nceput
bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lmie. Jumtate din zeama de
oase i toate celelalte condimente, afar de usturoi, se adaug treptat, uniform i
puin cte puin. Amestecul se acoper i se d la ghear o zi i o noapte, dup
care se scoate, se las cteva ceasuri la dezmorit i se mai frmnt o dat pre
de o jumtate de ceas cu restul de zeam de oase dezmorit. Se face un mujdei
de usturoi cu ap cldu
dintr-o cpn pentru fiecare kilogram de carne, care se las la tras o jumtate
de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi ntr-un tifon, se adaug sucul de mujdei
i se mai frmnt odat amestecul pre de un sfert de ceas.
Se d din nou la ghear pn a doua zi. Pre de trei ceasuri nainte de a fi prjii
i servii mititeii, se scoate amestecul de la ghear, pentru a se nclzi i muia;
dup trei ceasuri sau cnd s-a dezmorit amestecul, se formeaz mititeii ca de un
deget mare lungime i ca de dou degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate
prile i la capete i se las sa stea la zvntat un ceas. Se prjesc pe jar iute de
lemne sau crbune, ungndu-se din cnd n cnd cu mujdei, aa ca sa prind o
crusta rumen de jur mprejur. Gratargii notri ntorc fiecare mititel doar de trei
ori pn este prjit. La prjit mititeii vor scdea puin, de unde i denumirea lor,
sau cea de mici. Nu se las s se ptrund, ca s nu se usuce sucul care conine
savoarea condimentelor. Daca se prjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare,
se usuc, lapd tot sucul aromat i devin seci.
Se servesc alturi de chifle proaspete ori felii de franzel, cu Mutard de Dijon
sau mutar picant i aromat, dup preferin i cu sare i ciuca. Doar i numai
aa vei obine mititei savuroi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc muli din aa numiii gastronomi prin birturi i bodegi mai ales prin
mahalale, care din netiin ori din spirit de fals economie nmulesc aluatul de
mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afar c scad mai puin la
prjit dect ca cei de carne de vac, nu au pe departe gustul i savoarea mititeilor
adevrai. O greeal mare mai este i zgrcenia la condimente, mai ales la
usturoiu i piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominant a gustului att
de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvlui Doamnei Mriua acest mic secret, pe care tiu ca nu l va
da mai departe, aa cum nici eu nu-l voi dezvlui dect urmaului meu Maitre
Cuisiner cnd mi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparai de Dnsa sunt
extrem de gustoi, dar simul meu gustativ mi-a dezvluit imediat lipsa
coriandrului, a anisului stelat i al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii,
mititeii Doamnei Mriua vor fi inegalabili!
Va atept luna viitoare cnd va ntoarcei cu regimentul din manevre, dimpreun
cu Domnii Ofieri Dinu i Vatache spre a savura o tav de mititei i cteva halbe
mpreun!
Dorindu-v sntate, voie bun i noroc, v rog a-i transmite umile srutri de
mini
Doamnei Mriua, cea mai desvrit gospodin i Doamn din nalta societate!
Dumnezeu s va ajute!
Semntur indescifrabil

Cteva sfaturi pentru ca reeta s fie "adaptat" la
prezent:
- n reet apare anis stelat (anason stelat), care s gsete n special la
magazinele exotice, cu condimente i ingrediente orientale.
- cum n comer nu se gsete "crni de vac de la gt", putei folosi
ceaf sau piept de vit.
- nu confundai chimionul turcesc cu chimenul!
- cum la vremea respectiv micii se muiau n sare, n reeta original nu
scrie c se adaug sare n compoziie. Putei pune circa 10 grame de sare
(o lingur ras) la kilogramul de carne, nainte de a-i modela i a-i pune pe
grtar.
- lsai supa de oase s scad pn devine vscoas.
- folosii usturoi romnesc, cu coaja rozalie.


Mai mult: http://www.libertatea.ro/detalii/articol/reteta-mititei-mici-1920-
387476.html#ixzz30P4WUHtI